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去過茶區(qū)的茶友很可能會發(fā)現(xiàn)，茶農(nóng)或茶廠在制茶前，常常會將茶葉均勻地攤放在篾墊或篩子上，不著急殺青。不論是在西湖，還是在云南，貌似都有這種情況。
這是為什么呢？是他們太忙了沒時間做茶嗎？其實不是的，他們是“故意”的。這也是茶葉制程的一部分，這個過程叫“攤晾”，或叫“攤放”。
攤晾
攤晾，就是將采摘下的茶鮮葉均勻地攤放在篾墊、攤青篩或攤青機上的作業(yè)過程。常見于綠茶、黃茶和黑茶的制作工序中。
攤晾的目的是：散熱、失水、揮發(fā)青草氣和促進鮮葉內含成分的轉化，使葉片變軟，便于下一步的殺青。
根據(jù)陳宗懋主編的《中國茶葉詞典》，大量的研究和生產(chǎn)實踐表明，綠茶加工時鮮葉攤放的最佳含水量是70%左右。鮮葉含水量是75%左右，也就是通過攤晾，使含水量下降5個百分點。
由此看來，攤晾看起來是茶農(nóng)的“無為而治”，但對茶葉的制作來說還是很重要的哦！
有一個制作工序與攤晾極為相似，而且常常被茶友們混淆，那就是“萎凋”。
萎凋
萎凋，是指鮮葉攤在一定的設備和環(huán)境條件下，使其水分蒸發(fā)、體積縮小、葉質變軟，其酶活性增強，引起內含物發(fā)生變化，促進茶葉品質的形成。攤晾與萎凋的區(qū)別萎凋和攤晾一樣，都要將鮮葉均勻攤開，都會使茶葉水分散失，葉片變柔軟。但它們之間有什么區(qū)別呢？小懂概括起來，主要有兩個方面：
第一，攤晾，只是使茶鮮葉發(fā)生物理變化，水分自然蒸發(fā)，散發(fā)青草氣，表面光澤變暗。
而萎凋，除了使鮮葉發(fā)生物理變化之外，還有化學變化。鮮葉在水分散失之后，由于失水和呼吸的作用，細胞膜透性增大，葉中所含酶類活性增強，促使淀粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質的有效物質，多酚類物質也不同程度地氧化。
正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有花香或水果香，成茶滋味醇而不苦澀。
前面提到，攤晾工序常見于綠茶、黃茶、黑茶，而萎凋工序常見于白茶、紅茶、烏龍茶。
第二，從具體操作看，攤晾更近似自然狀態(tài)的走水，而萎凋則不同，常常有“外力”的參與，例如日光萎凋、萎凋槽萎凋，需要把握好溫度、濕度、通風量等等。
有經(jīng)驗的制茶者能夠簡單地從外觀方面看出端倪，攤晾達到標準的鮮葉舒展有活力，有光澤，軟硬適中。而萎凋后，茶葉葉面相互摩擦沒有響聲、光澤喪失、捏一把不會快速彈開。萎凋葉的含水率一般比攤晾后鮮葉的含水率更低，大多在60%~64%。
參考資料：
1、《中國茶葉詞典》，陳宗懋、楊亞軍主編，上海文化出版社2013年版。
2、《茶葉加工工》，農(nóng)業(yè)部人事勞動司農(nóng)業(yè)職業(yè)技能培訓教材編審委員會組織編寫，中國農(nóng)業(yè)出版社2008年版。
我自認為普洱茶工藝中沒有萎調步驟，應該是人盡皆知的事情，可今天我特意在網(wǎng)上搜索了“普洱茶萎凋”關鍵詞后，竟然出現(xiàn)很多文章在若無其事的在應用普洱茶“萎調”的工藝在闡述。
一、萎凋與攤涼的共同之處。
在很多介紹普洱茶制作工藝的文章當中，直接將“攤涼”替換為了“萎凋”，之所以會出現(xiàn)這種情況，既是因為某些作者僅僅從字面意思去理解，而沒有站在制茶工藝的角度去進行分析。
如果沒有考慮制茶的目標與原理，那攤涼和萎凋確實有著共同之處：
都需要將鮮茶葉在竹匾、席子、簸箕或簾子上攤開，調整合適的厚度，使其在靜置的過程中產(chǎn)生變化。
因為有著重合的操作方式，以至于很多人把兩者進行了混淆，其實他們有著本質的區(qū)別。
二、攤涼與萎凋的區(qū)別。
?、僦撇璺秶煌?
攤涼：主要是生產(chǎn)普洱茶、綠茶、黃茶、黑茶所采用的的方式。
萎凋：主要用于烏龍茶、白茶、紅茶。
?、谀康牟煌?
攤涼的目的是使得普洱茶鮮葉失水率達到10%-15%，為殺青提供正確合理的水分條件，以至于能把茶炒熟炒透炒勻，同時散發(fā)青草氣味，僅僅只是需要茶葉變軟，表面光澤變深。
而萎凋的目的則是為了使水分減少，葉片變得柔軟，方便揉捻成條，葉中所含酶類物質的活性增強，促使淀粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果膠等有利于成茶品質的有效物質，多酚類物質也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，能夠使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有花香或水果香，成茶滋味醇而不苦澀。
?、鬯梅椒ú煌?
攤涼僅僅只是單一的物理方面失水，而化學變化并未開始。
萎凋不僅有物理方面的參與，還有內含物質的化學反應參與。
三、普洱茶出現(xiàn)萎調的壞處。
如果普洱茶出現(xiàn)攤涼過度，也就是出現(xiàn)萎凋現(xiàn)象，那將會給普洱茶帶來不可逆的破壞。比如：
?、偾鞍l(fā)酵。
一旦出現(xiàn)前發(fā)酵，茶葉將失去越陳越香的特質，直接影響普洱茶品質。
?、诔床皇欤t梗出現(xiàn)。
這就導致了殺青不足，嚴重影響后期普洱茶的轉化，會給茶品帶來扣分。
所以，攤涼與萎調有著本質上的區(qū)別，如果僅僅只是對兩者概念區(qū)分不當而產(chǎn)生的認知混淆還說得過去，但如果制茶人把攤涼的工藝換成了萎凋，那就真的不可原諒了。
很多茶友都對茶葉的初制程序有所了解，但對“攤放”和“萎凋”這兩個工藝容易混淆，之所以容易混淆是因為二者都需要將鮮茶葉攤開，堆放到一定厚度靜置一段時間。那它們的區(qū)別在哪里呢？
攤放
“攤放”主要是為了讓茶葉中的水分自然蒸發(fā)掉30%，使茶葉變柔軟，并散去青草氣味，整個過程主要是物理變化，并伴有輕微化學變化。
攤放要均勻，一般為10公分左右，環(huán)境溫度在22℃-28℃之間效果最佳，攤放的時間一般不超過3小時。進行攤放還可以軟化茶葉，這樣殺青時不容易折斷。
萎凋
“萎凋”是讓茶葉散失更多水分，在物理變化的基礎上，發(fā)生更多化學變化。
適度的水分散失之后，細胞膜透性增大，葉中所含酶類活性增強，大分子物質蛋白質、淀粉、不溶性原果膠物質開始發(fā)生降解，小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質的物質增多，多酚類物質也有不同程度的氧化。因此，“萎凋”過后的茶葉具有顏色發(fā)紅、青草氣散失等特點。
由上可以看出，“攤放”與“萎凋”之間是存在區(qū)別的，萎凋更側重于內質的變化，需要鮮葉堆積成一定厚度擠壓發(fā)熱，時間也會更長，室內自然萎凋時間通常要8-12小時。
值得一提的是，根據(jù)普洱茶國標(GB/T2008-22111)中定義的普洱茶毛茶加工工藝流程，是鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-包裝，當中并無萎凋，很多人會將這兩個工藝混淆，實際上，紅茶、白茶、烏龍茶才需要萎凋。
普洱茶是后發(fā)酵茶，如果進行萎凋，后期陳化所要求的內含物質基礎已經(jīng)提前耗盡或者被破壞，這就會導致后勁不足，最終呈現(xiàn)出來的茶湯滋味淡薄、融合度差、陳香弱等等，也就意味著喪失了越陳越香的價值，無法收藏了。
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