普洱茶是茶界的奇葩，具有“滋味醇厚、香氣悠長、越陳越香”的品質(zhì)特點，其中“陳香”是消費者追求的主要品質(zhì)特征之一，也是目前市場上決定普洱茶價格的重要因子。然而，很多因素都會影響普洱茶的香氣。
一、初制工藝對普洱茶的香氣的影響；
(1)不同茶葉的加工方法決定了茶葉香氣的不同：
例如：以同一片茶園的景邁茶制作出的普洱茶與月光白、古典美人這三種茶在香氣上有著很大的差別。
(2)加工方法中的差異(溫度、受熱時間、萎凋時間、干燥方式、干燥溫度)也影響了香氣的不同；
例如：殺青(溫度、時間)，殺青溫度過高、殺青不足、正常殺青在香氣上有著明顯的區(qū)別，殺青過高(類似綠茶的豆香)、殺青不足(青茶氣)、正常殺青(清香/新茶香)。這是因為在殺青不足時，順-3-已烯醇(具有強烈青草氣)保留過度，但順-3-已烯醇能在酶或熱的作用下會反應(yīng)生成正已醇，也可以在酶和熱的作用下發(fā)生異構(gòu)反應(yīng)生成反-3-已烯醇(清香/新茶香)。
二、普洱茶的香氣取決于香氣的前體物質(zhì)；
香氣的前體物質(zhì)主要是指茶鮮葉中所含萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素、氨基酸類、糖類等以及加工過程中形成香氣的部分酶類。此類物質(zhì)種類和數(shù)量多寡，是影響茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。而影響此類物質(zhì)的因素主要為茶樹的品種、地區(qū)差異、溫濕度、光照強度、光質(zhì)強弱、季節(jié)變化、生長環(huán)境、土壤環(huán)境、鮮葉的老嫩等等因素。例如阿薩姆種和中國種，南糯茶區(qū)與布朗茶區(qū)、帕沙與班章、正常芽葉與紫芽(綠色芽葉中揮發(fā)油的含量要高于紫色芽葉)。
三、倉儲的不同對普洱茶的香氣的影響；
茶葉具有很強的吸濕和吸附異味的特點，溫度、濕度、異味對茶葉的香氣有著很大的影響。由于茶葉內(nèi)的多酚類物質(zhì)、氨基酸、脂類、芳香物質(zhì)等有機物質(zhì)在氧的作用下極易氧化。不同倉儲條件將決定這些香氣類物質(zhì)的變化方向。
例如：高溫高濕、低溫低濕、高溫低濕、低溫高濕對茶葉香氣的影響和效果會有很大的不同(在高溫和有氧的情況下，脂類會發(fā)生水解生成過多的游離脂肪酸);通風(fēng)、密閉對茶葉香氣的造成的結(jié)果也會不同。
根據(jù)經(jīng)驗，超過75%的空氣相對濕度，對茶葉的轉(zhuǎn)化是很危險的，較低的濕度，對茶葉的轉(zhuǎn)化很慢，但香氣保留得很好。
四、沖泡方式的不同對普洱茶的香氣的影響；
以新生茶為例：香氣濃淡與水溫成正比，高沖有利于香氣的突出。
好的香氣能給人帶來愉悅的感覺，茶湯的滋味和香氣是茶的命脈，從茶的香氣中我們亦能感受到茶從鮮葉、制程、倉儲中的種種不同。
品鑒地址：
瀾滄滇翠茶廠：瀾滄縣老景洪路116空地/瀾滄縣惠民路83公里處
昆明工作室：云南茶葉批發(fā)市場一期二棟
易武工作室：易武鎮(zhèn)茶馬街
開年之后，大量春茶即將上市，而綠茶作為我國主要茶類，是春茶上市時的主力軍。
在綠茶加工過程中，殺青對綠茶外形和品質(zhì)有決定性作用，通過高溫殺青，鮮葉中酶活性被破壞，制止了多酚類物質(zhì)氧化，以保持綠茶清湯綠葉的特征。
從目前已有的殺青方式來看，主要有鍋炒、滾筒、蒸汽殺青，當(dāng)然也有微波殺青以及蒸汽-熱風(fēng)組合殺青。
那么，不同的殺青方式對茶葉感官品質(zhì)及內(nèi)含物質(zhì)有哪些影響呢?
有相關(guān)研究者以同樣的茶樹品種、同樣的鮮葉標準、攤放同樣的時間后，以不同的殺青方式進行了實驗，發(fā)現(xiàn)在感官審評及內(nèi)含物質(zhì)上有如下區(qū)別。
不同殺青方式對綠茶感官品質(zhì)的影響
從干茶外形色澤來看，微波殺青的綠茶干茶緊實，色澤翠綠稍深，得分最高，主要是微波殺青時間短、升溫快、殺青較均勻，葉綠素破壞少;而熱風(fēng)殺青干茶尚緊，色澤綠潤，得分最低，說明熱風(fēng)殺青可能不利于形成干茶的外形和色澤。
從湯色來看，微波、蒸汽和蒸汽-熱風(fēng)組合殺青的綠茶，湯色均符合綠茶“三綠”的要求，其中依然是微波殺青得分最高，而鍋炒殺青和熱風(fēng)殺青湯色略遜。
這種現(xiàn)象的形成，主要是微波、蒸汽和蒸汽-熱風(fēng)殺青速度快、殺青均勻，能迅速破壞酶活性，保留更多葉綠素，因而湯色清澈明亮。
香氣上，微波殺青出現(xiàn)了高火味和糊味，香氣得分較低，同樣是因為微波殺青過于迅速，過快地抑制了茶葉內(nèi)含成分的變化，使得香氣未能充分發(fā)揮。而蒸汽-熱風(fēng)組合殺青的香氣得分最高，香氣高香鮮嫩。
滋味上，蒸汽和蒸汽-熱風(fēng)組合殺青的綠茶滋味更好，鮮爽醇和。而微波殺青的滋味在鮮醇之外，有高火和焦味，大大影響了綠茶的滋味。
葉底方面，微波殺青和蒸汽-熱風(fēng)組合殺青做出的綠茶葉底較好，嫩綠明亮。而鍋炒殺青做出的葉底欠勻，略有紅邊。
從總體感官審評來看，蒸汽-熱風(fēng)組合殺青綠茶的感官品質(zhì)得分最高，其次是微波和蒸汽殺青，最低的是鍋炒殺青，但由于鍋炒殺青香氣較好，所以不少企業(yè)仍使用鍋炒殺青方法。
不同殺青方式對綠茶內(nèi)含物質(zhì)的影響
從表2能看出，微波殺青的綠茶，咖啡堿保留量更高，而蒸汽殺青和熱風(fēng)殺青對鮮葉中咖啡堿影響較大。
茶多酚含量上，同樣是微波殺青保留量最高，與蒸汽-熱風(fēng)組合殺青方式的茶多酚含量相當(dāng)，說明這兩種殺青方式對茶多酚的破壞程度較低。而蒸汽殺青的綠茶，茶多酚保留量最低，這主要是蒸汽殺青能加速茶多酚的氧化與水解。
氨基酸含量上，蒸汽-熱風(fēng)組合殺青和微波殺青對氨基酸破壞較少，而其他殺青方式所需時間更長，對鮮葉中的氨基酸破壞程度也更大。
維生素C的含量方面，保留量最高的是蒸汽殺青，最低的是鍋炒殺青。
葉綠素方面，同樣是微波殺青的綠茶葉綠素含量較高，鍋炒殺青的綠茶葉綠素保留量最低，說明高溫、長時間的殺青不利于保留鮮葉中的維生素C和葉綠素。
總的來看，感官品質(zhì)上，得分最高的是蒸汽、熱風(fēng)組合殺青，其次是微波殺青，總得分最低的是鍋炒殺青，但這種方式的香氣表現(xiàn)更好。
從內(nèi)含物質(zhì)變化來看，微波殺青能最大限度保留茶葉的營養(yǎng)成分，其次是蒸汽-熱風(fēng)組合殺青。
不過，以上僅是一種參考依據(jù)，對于不同品種、不同季節(jié)、不同嫩度的鮮葉，還是要依據(jù)合適的方式進行不同的殺青方式，而且殺青水平的高度同樣對綠茶成茶品質(zhì)有決定性影響。
《參考資料》：《不同殺青方法對綠茶品質(zhì)的影響》，朱德文，岳鵬翔，袁弟順，《農(nóng)業(yè)工程學(xué)報》2009年8月第25卷第8期。
來源：懂茶帝
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在綠茶加工過程中，殺青對綠茶外形和品質(zhì)有決定性作用，通過高溫殺青，鮮葉中酶活性被破壞，制止了多酚類物質(zhì)氧化，以保持綠茶清湯綠葉的特征。
從目前已有的殺青方式來看，主要有鍋炒、滾筒、蒸汽殺青，當(dāng)然也有微波殺青以及蒸汽-熱風(fēng)組合殺青。
那么，不同的殺青方式對茶葉感官品質(zhì)及內(nèi)含物質(zhì)有哪些影響呢？
有相關(guān)研究者以同樣的茶樹品種、同樣的鮮葉標準、攤放同樣的時間后，以不同的殺青方式進行了實驗，發(fā)現(xiàn)在感官審評及內(nèi)含物質(zhì)上有如下區(qū)別。
不同殺青方式對綠茶感官品質(zhì)的影響
從干茶外形色澤來看，微波殺青的綠茶干茶緊實，色澤翠綠稍深，得分最高，主要是微波殺青時間短、升溫快、殺青較均勻，葉綠素破壞少；而熱風(fēng)殺青干茶尚緊，色澤綠潤，得分最低，說明熱風(fēng)殺青可能不利于形成干茶的外形和色澤。
從湯色來看，微波、蒸汽和蒸汽-熱風(fēng)組合殺青的綠茶，湯色均符合綠茶“三綠”的要求，其中依然是微波殺青得分最高，而鍋炒殺青和熱風(fēng)殺青湯色略遜。
這種現(xiàn)象的形成，主要是微波、蒸汽和蒸汽-熱風(fēng)殺青速度快、殺青均勻，能迅速破壞酶活性，保留更多葉綠素，因而湯色清澈明亮。
香氣上，微波殺青出現(xiàn)了高火味和糊味，香氣得分較低，同樣是因為微波殺青過于迅速，過快地抑制了茶葉內(nèi)含成分的變化，使得香氣未能充分發(fā)揮。而蒸汽-熱風(fēng)組合殺青的香氣得分最高，香氣高香鮮嫩。
滋味上，蒸汽和蒸汽-熱風(fēng)組合殺青的綠茶滋味更好，鮮爽醇和。而微波殺青的滋味在鮮醇之外，有高火和焦味，大大影響了綠茶的滋味。
葉底方面，微波殺青和蒸汽-熱風(fēng)組合殺青做出的綠茶葉底較好，嫩綠明亮。而鍋炒殺青做出的葉底欠勻，略有紅邊。
從總體感官審評來看，蒸汽-熱風(fēng)組合殺青綠茶的感官品質(zhì)得分最高，其次是微波和蒸汽殺青，最低的是鍋炒殺青，但由于鍋炒殺青香氣較好，所以不少企業(yè)仍使用鍋炒殺青方法。
不同殺青方式對綠茶內(nèi)含物質(zhì)的影響
從表2能看出，微波殺青的綠茶，咖啡堿保留量更高，而蒸汽殺青和熱風(fēng)殺青對鮮葉中咖啡堿影響較大。
茶多酚含量上，同樣是微波殺青保留量最高，與蒸汽-熱風(fēng)組合殺青方式的茶多酚含量相當(dāng)，說明這兩種殺青方式對茶多酚的破壞程度較低。而蒸汽殺青的綠茶，茶多酚保留量最低，這主要是蒸汽殺青能加速茶多酚的氧化與水解。
氨基酸含量上，蒸汽-熱風(fēng)組合殺青和微波殺青對氨基酸破壞較少，而其他殺青方式所需時間更長，對鮮葉中的氨基酸破壞程度也更大。
維生素C的含量方面，保留量最高的是蒸汽殺青，最低的是鍋炒殺青。
葉綠素方面，同樣是微波殺青的綠茶葉綠素含量較高，鍋炒殺青的綠茶葉綠素保留量最低，說明高溫、長時間的殺青不利于保留鮮葉中的維生素C和葉綠素。
總的來看，感官品質(zhì)上，得分最高的是蒸汽、熱風(fēng)組合殺青，其次是微波殺青，總得分最低的是鍋炒殺青，但這種方式的香氣表現(xiàn)更好。
從內(nèi)含物質(zhì)變化來看，微波殺青能最大限度保留茶葉的營養(yǎng)成分，其次是蒸汽-熱風(fēng)組合殺青。
不過，以上僅是一種參考依據(jù)，對于不同品種、不同季節(jié)、不同嫩度的鮮葉，還是要依據(jù)合適的方式進行不同的殺青方式，而且殺青水平的高度同樣對綠茶成茶品質(zhì)有決定性影響。
《參考資料》：《不同殺青方法對綠茶品質(zhì)的影響》，朱德文，岳鵬翔，袁弟順，《農(nóng)業(yè)工程學(xué)報》2009年8月第25卷第8期。
