普洱茶，從樹上采摘下來的鮮葉，需要經(jīng)過普洱茶制作工藝流程，殺青后的茶葉，要有個步驟--揉捻，也就是葉片必須有一定的揉捻度。為何？其實(shí)揉捻本身是一門很需要經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)，比如要茶湯濃釅，自然揉捻力度要大、揉捻時間要長。比如，已香氣見長的茶，則不宜重度揉捻。但是，揉捻是必須以及必需的。大部分生茶，都會根據(jù)其茶青本身的特性，輔以不同程度的揉捻。而很多小廠茶，為了使得葉片完整好看，往往存在揉捻度不足的問題。適度的揉捻，可以刺激茶葉內(nèi)含物質(zhì)，使之適宜后續(xù)的轉(zhuǎn)化。
揉捻主要是要使葉片受到力的作用，使細(xì)胞壁破裂，部分茶汁滲出，同時增加茶葉的表面粘度，調(diào)節(jié)茶葉水溶性物質(zhì)的濃度，從而影響茶葉最終沖泡時候的濃度。
對于粗枝老葉，由于革質(zhì)化程度高，所以即便使用重度揉捻，依舊無法使得茶葉形狀得到很大改變。
對于中壯等級的茶青，則揉捻力度的控制就比較藝術(shù)化了，要香氣高揚(yáng)，則輕揉捻，要味道濃，則重揉捻。
對于芽尖這種嫩葉，則本身就不適合怎么揉捻。
最終，揉捻的作用是將鮮葉中葉細(xì)胞的細(xì)胞液，茶多酚等各種物質(zhì)析出，在茶表面形成一層茶汁，增加茶表面的粘度，有利于后期轉(zhuǎn)化，最終影響茶湯的濃度。
但并非所有的茶葉都適合揉捻，茶芽太過鮮嫩，揉捻反而會造成破壞，讓茶芽不完整且內(nèi)涵物質(zhì)嚴(yán)重流失；過于老化的粗葉，揉捻對它的作用極小，只會讓葉片破碎，而不會增強(qiáng)口感；因此只有適當(dāng)時候的鮮葉，經(jīng)過揉捻，能保證后期轉(zhuǎn)化，同時讓茶湯的滋味更加優(yōu)秀。
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攝 ?影丨吉 星 坦 羅
茶葉都有制作流程，而在這些流程中是不是每個茶類都一樣呢？其實(shí)不然，有的茶葉是輕發(fā)酵、有的茶葉是重發(fā)酵、還有的茶葉是屬于不發(fā)酵茶，所以不同茶葉制作工藝也是不一樣的。那是不是所有的茶類都適合這個步驟--揉捻，揉捻對茶葉有哪些影響，又起到了哪些作用，接下來我們來了解一下，內(nèi)容僅供大家參考：
普洱茶，從樹上采摘下來的鮮葉，需要經(jīng)過普洱茶制作工藝流程，殺青后的茶葉，要有個步驟--揉捻，也就是葉片必須有一定的揉捻度。為何？其實(shí)揉捻本身是一門很需要經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)，比如要茶湯濃釅，自然揉捻力度要大、揉捻時間要長。比如，已香氣見長的茶，則不宜重度揉捻。但是，揉捻是必須以及必需的。大部分生茶，都會根據(jù)其茶青本身的特性，輔以不同程度的揉捻。而很多小廠茶，為了使得葉片完整好看，往往存在揉捻度不足的問題。適度的揉捻，可以刺激茶葉內(nèi)含物質(zhì)，使之適宜后續(xù)的轉(zhuǎn)化。
揉捻主要是要使葉片受到力的作用，使細(xì)胞壁破裂，部分茶汁滲出，同時增加茶葉的表面粘度，調(diào)節(jié)茶葉水溶性物質(zhì)的濃度，從而影響茶葉最終沖泡時候的濃度。
對于粗枝老葉，由于革質(zhì)化程度高，所以即便使用重度揉捻，依舊無法使得茶葉形狀得到很大改變。
對于中壯等級的茶青，則揉捻力度的控制就比較藝術(shù)化了，要香氣高揚(yáng)，則輕揉捻，要味道濃，則重揉捻。
對于芽尖這種嫩葉，則本身就不適合怎么揉捻。
最終，揉捻的作用是將鮮葉中葉細(xì)胞的細(xì)胞液，茶多酚等各種物質(zhì)析出，在茶表面形成一層茶汁，增加茶表面的粘度，有利于后期轉(zhuǎn)化，最終影響茶湯的濃度。
但并非所有的茶葉都適合揉捻，茶芽太過鮮嫩，揉捻反而會造成破壞，讓茶芽不完整且內(nèi)涵物質(zhì)嚴(yán)重流失；過于老化的粗葉，揉捻對它的作用極小，只會讓葉片破碎，而不會增強(qiáng)口感；因此只有適當(dāng)時候的鮮葉，經(jīng)過揉捻，能保證后期轉(zhuǎn)化，同時讓茶湯的滋味更加優(yōu)秀。
濃郁度值的是口感的密集度和集中度，余味的長度。除了茶葉自身品質(zhì)對口感的影響外，在客觀因素的制作工藝上也有著一定的影響，并在一定程度上，所占有的比例是很大的。
殺青，揉捻殺青的作用是為了蒸發(fā)水分便于揉捻成型，同時散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。如果茶葉殺青過重，新茶可能會出現(xiàn)焦味，或是較為明顯的苦澀味，不管從茶湯喝茶香來說，都會過重，也同樣是影響茶葉品質(zhì)的。
揉捻可以卷緊茶條，縮小體積，為炒干成條打好基礎(chǔ)，同時還會破壞茶葉的葉組織，讓茶葉的內(nèi)部物質(zhì)能夠更好的釋放出來，不僅影響著茶葉的出湯程度，還影響著茶湯口感的濃郁度，揉捻不到位，濃郁度就低。
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殺青溫度過高茶葉易焦，有焦味、糊點(diǎn)，同時影響茶葉的后期轉(zhuǎn)化。殺青溫度過高后期轉(zhuǎn)化最明顯的特點(diǎn)就是茶餅會一年比一年薄，香氣流失很快。烘青茶，即采用烘干機(jī)機(jī)械干燥制成的毛茶。首先曬青與烘青之間的受熱面積和溫度是完全不一樣的，太陽光存在著不確定性，導(dǎo)致受熱面積不均勻，加上太陽光溫度有限，以致于茶葉不能短時間迅速的完成干燥。
烘青茶干燥時，采用了高溫度快速干燥，烘干溫度高達(dá)120～140℃。破壞了這些物質(zhì)之后自然也就影響了茶湯的口感的濃郁度。曬青短期有些太陽味，淡青草香或花香，兩三年后茶香明顯，很耐泡，越喝越甜。烘青茶香氣細(xì)銳而飄，兩三年后香氣下降很快且出現(xiàn)悶味，葉底韌性差。
