殺青茶葉

01

焦味

茶葉有焦味是因為在殺青和烘焙時不適當(dāng)造成。

02

悶味

悶味有悶黃味、水悶味、紅悶味。

03

苦澀味

對于茶的苦澀要根據(jù)情況而定，很多茶葉帶有苦澀味。

主要看在入口后可不可以快速散開，如果一直散不開的話，則有可能因為制作工藝不精，出現(xiàn)苦澀味的主要原因是鮮葉幼嫩、曬青不足、做青不當(dāng)，或者是屬于夏暑茶。

04

淡味

茶葉淡而無味，一個主要因素是茶青鮮葉粗老，萎凋消水過度，或揉捻不正確造成。

05

霉味

06

青味

（1）茶青在室內(nèi)萎凋時，室溫過低，濕度太高，茶葉中走水不暢，不能正常進(jìn)行發(fā)酵。

（2）制茶過程中，日光萎凋或攪拌不當(dāng)，導(dǎo)致了發(fā)酵不足造成青味。

（3）栽培管理時，氮肥過多，茶葉呈暗綠色，香氣不足而味道淡薄，有青味。

07

酸味

08

異味

茶葉除了自身的味道，還有怪異的氣味是異味，茶葉的吸味很強(qiáng)的，如果保存不正當(dāng)，周圍的氣味被茶葉吸收后，茶葉品質(zhì)變質(zhì)了，產(chǎn)生難聞的異味。

09

煙味

煙味是在烘焙茶葉時候處理不適當(dāng)造成的。

溫度高，時間久，茶葉掉落在燃料，煙火散發(fā)，茶葉吸入燒焦的煙味，或者制作的環(huán)境有煙味，是讓茶葉產(chǎn)生的煙味因素。

010

火味

制作時，干燥的過程是保證茶葉的品質(zhì)，有些高溫干燥的茶葉會帶有火味的。

有火味的茶葉，喝起來時生硬不滑，進(jìn)入喉嚨里是沒有回韻的。

誤打誤撞的“學(xué)茶“之旅，愛恨交織！

畢業(yè)后誤打誤撞入行學(xué)茶，有幸得一干老師指點學(xué)理論，試品鑒，跑茶山尋訪，學(xué)茶藝師，考評茶員，一時間進(jìn)步極快。

然而，太多學(xué)派指點涉獵，令風(fēng)潯不幸的喪失方向標(biāo)，似乎學(xué)了茶，又不懂茶，但又不能說完全不懂。

風(fēng)潯

直至榮幸加入李揚(yáng)老師【第18期-高階品鑒班】課程，開始梳理茶葉體系，組建框架，細(xì)分講解每一個部分，風(fēng)潯才猛然醒悟：“學(xué)茶需要搭建框架，且逐級迭代認(rèn)知”。

為期4天課程，風(fēng)潯跟從李揚(yáng)老師從普洱茶最為核心特質(zhì)——越陳越香，一層層抽絲剝繭，逐步解析茶葉歷史形成，云南主要品種形成，加工工藝對比，品鑒茶葉活性（不同片區(qū)茶樣對比，用水測試），及其熟茶發(fā)展史、主要風(fēng)格等。

下文所學(xué)部分課堂知識，逐一為各位分享：

1
普洱茶審美：越陳越香是開端

普洱茶素有“可以喝的古董”美譽(yù)，即隨時間陳化，越陳越香。

問及“越陳越香”的底層邏輯？茶圈內(nèi)外，喝茶的都能隨口說出一二，卻不盡相同。列出隨主流一類說法：“越陳越香？就是普洱茶的香氣、湯色、滋味，再者說氣韻，隨著時限變化而越來越好喝”。

詢問深入，幾近無人能回復(fù)“越存越好喝的表征“及其背后原理。在李揚(yáng)老師課堂上，風(fēng)潯找了到答案：“活性，是判斷普洱茶是否具備存儲價值的核心條件”。

李揚(yáng)老師說：

「喝一款茶，用心感受口腔中茶葉糖苷類物質(zhì)的體現(xiàn)，即回甘、生津、清涼感的強(qiáng)弱、體現(xiàn)位置、持續(xù)性如何？強(qiáng)，則初步說明這款茶活性很好，反之不好。

隨時間變化，湯質(zhì)變醇厚（內(nèi)含物質(zhì)豐富），喉韻變深，則這款茶具備越陳越香的特質(zhì)。」

2
普洱茶“起源”：品種進(jìn)化的密碼

想了解本質(zhì)是植物的茶葉密碼，必定繞不開其品種進(jìn)化和生長環(huán)境。

開篇，李揚(yáng)老師以其深入對茶山歷史和人文實地考察，講解茶種誕生（歷史演變），農(nóng)業(yè)規(guī)律。一度刷新風(fēng)潯很多混亂認(rèn)知：

以往分不清勐海大葉種和勐庫大葉種，誰更勝一籌？李揚(yáng)老師解釋道：“茶樹品種經(jīng)過優(yōu)勝劣汰（含人為馴化）進(jìn)化，最終留下生長力極強(qiáng)、還便于采摘的勐庫大葉種及其它茶樹種?！?/p>

相信很多人跟風(fēng)潯一般，曾尋訪茶園未必發(fā)現(xiàn)茶園中茶樹種植密度，十分影響茶樹生長，即等同條件茶園中，種植密度稀疏，茶葉品質(zhì)越好，反之品質(zhì)相對較差。

走進(jìn)茶園，我們慣性認(rèn)為：“古樹茶就一定是好茶！“實則，古樹茶普遍內(nèi)質(zhì)較好，但不代表所有古樹茶都是好茶。因為，古樹茶的好是由它的茶樹品種，及其生長環(huán)境等因素決定的。

３
普洱茶“蛻變”：準(zhǔn)確識別加工工藝

李揚(yáng)老師講工藝時，說過一句話：“要成為一名合格的評茶員之前，需先成為一名合格的制茶師”。聽這句話時不禁聯(lián)想到，學(xué)評茶員時的茶葉教授也曾說過一句類似的話：‘如果你是一名合格的制茶師，那么對你學(xué)評茶員會有很大的幫助“。

當(dāng)然，說到“評茶“，自然與”品鑒“二字息息相關(guān)。所謂的普洱茶品鑒，品的是原料優(yōu)質(zhì)否？工藝標(biāo)準(zhǔn)否？倉儲陳化優(yōu)良否？

一款茶誕生后，我們迫切想識別口中的感觸，是由何種優(yōu)質(zhì)選料及標(biāo)準(zhǔn)工藝鑄就的？為對比不同工藝，我們以正確工藝vs常見“其他”類似低溫長炒、故意不炒熟、殺青后悶黃等工藝發(fā)現(xiàn)：

標(biāo)準(zhǔn)工藝確保糖苷類物質(zhì)良好轉(zhuǎn)化，持續(xù)實現(xiàn)越陳越香特質(zhì)。而其他類工藝，則提前消耗，或者直接消耗盡糖苷類物質(zhì)，出現(xiàn)階段性口感佳，隨即口感每況愈下的情況。

自然，普洱茶品鑒浩瀚無垠，以上僅是九牛一毛的一方面思索，具體遇到市場偏好選品，或是倉儲什么環(huán)節(jié)導(dǎo)致口感有變，則另當(dāng)別論。

4
普洱茶史話：不得不說的熟茶

國標(biāo)定義普洱茶時，最后一句提到：“普洱茶又分為普洱生茶和普洱熟茶”。

自通過控制微生物生長量掌控熟茶有效轉(zhuǎn)化率，以小堆發(fā)酵解決傳統(tǒng)大堆發(fā)酵的困惑，實現(xiàn)僅百斤原料即可發(fā)酵熟茶。加之，各類名山頭足量原料涌現(xiàn)市場，普洱熟茶得以實現(xiàn)跨度越級，進(jìn)一步活絡(luò)整個消費圈。

曾經(jīng)，普洱熟茶一度受到質(zhì)疑：“價格昂貴，像喝苦藥湯子”。風(fēng)潯帶著沈培和五項因子去審評一款熟茶，認(rèn)知依舊會通過“香甜潤喉醇滑”六字決去判斷。經(jīng)過李揚(yáng)老師指點才知道：

無論普洱生茶、熟茶，都需用心去感受糖苷類物質(zhì)的體現(xiàn)，即回甘+生津+清涼感強(qiáng)的強(qiáng)弱，來判斷其是否具備越陳越香的潛力。

學(xué)完李揚(yáng)老師此套方法，讓風(fēng)潯有所思考：“表象上，一昧追求品牌價值、名山頭效應(yīng)，偏向個人喜好，而非尊重茶品本身的品質(zhì)特點，這不利于主觀判斷一款茶的特性；內(nèi)涵上，茶界學(xué)派眾多，各有說辭，但無好壞之分，百家爭鳴也不失為是一種大好之勢。

　　普洱茶殺青的目的。普洱茶殺青是其制作過程中至關(guān)重要的一個環(huán)節(jié)，具有多方面的深遠(yuǎn)目的。