舒城縣位于安徽省大別山東部，茶業(yè)是山區(qū)特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，全縣約有茶農(nóng)20萬人。舒城產(chǎn)茶歷史久遠(yuǎn)，以“舒城小蘭花”最為知名，該茶以其特有的蘭花清香以及蘭花狀外形而著稱。我國著名茶學(xué)專家陳椽教授在《安徽茶經(jīng)》中曾記錄：“當(dāng)?shù)厥考濍A層極為講究蘭花茶生產(chǎn)”。蘭花茶依據(jù)采制要求的不同，分為小蘭花茶與大蘭花茶，大蘭花多采用一芽三葉至五葉，長6~10 cm的原料，小蘭花多采用一芽二、三葉，長3~4 cm的原料。近年來由于小蘭花茶的經(jīng)濟(jì)效益更好，故大多數(shù)早春時節(jié)的鮮葉用于制作小蘭花茶。
春末夏初時期由于鮮葉逐漸粗老，價格降低，多數(shù)茶區(qū)往往只在春季采摘一季，夏、秋季茶鮮葉普遍棄采，資源浪費嚴(yán)重。若能充分利用春末夏初乃至秋季的鮮葉，用于生產(chǎn)大蘭花茶，將有效提高鮮葉的利用率，提高當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)的經(jīng)濟(jì)收入，助力當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村振興，具有顯著的經(jīng)濟(jì)價值和社會效益。為開發(fā)大蘭花茶產(chǎn)品，文章開展了大蘭花茶機械化加工生產(chǎn)線設(shè)計與加工工藝研究，旨在解決大蘭花茶生產(chǎn)過程中的技術(shù)難題，實現(xiàn)大蘭花茶標(biāo)準(zhǔn)化加工。目前，已經(jīng)建成機械化、連續(xù)化、清潔化生產(chǎn)線一條，首批大蘭花產(chǎn)品已投放市場。文章將討論大蘭花茶生產(chǎn)線設(shè)計與集成，以及茶葉加工過程中的技術(shù)難點。
▲ 安徽蘭祥園茶業(yè)
01
生產(chǎn)線構(gòu)成與設(shè)備組成
大蘭花茶是一種烘青綠茶，其加工工藝為攤青、殺青、冷卻、揉捻、理條、初烘、復(fù)烘。根據(jù)大蘭花茶連續(xù)化、機械化加工要求與工藝流程設(shè)計，在安徽蘭祥園茶業(yè)有限公司集成首條大蘭花茶連續(xù)化加工生產(chǎn)線，設(shè)計產(chǎn)量100 kg/h，主要設(shè)備配置如圖1所示。
1、攤青模塊
根據(jù)大蘭花茶加工工藝要求，設(shè)計采用多層式自動攤青機組，選型為上洋機械6CWD80型攤青機，該攤青機為網(wǎng)帶式結(jié)構(gòu)，攤青面積80 m2，一次可攤放鮮葉約1000 kg。該設(shè)備具有可變頻調(diào)速的移動布料裝置，可有效調(diào)節(jié)上料速度。同時具有通風(fēng)、加濕裝置，能有效調(diào)節(jié)攤青機內(nèi)部溫度，避免長時間攤青造成溫度過高，出現(xiàn)葉片發(fā)紅的情況。但是該設(shè)備缺乏溫濕度傳感器，同時由于箱體內(nèi)部空間較大，為了避免參數(shù)分布不均勻的情況，故在攤青機內(nèi)部安裝了4個溫濕度傳感器，全面檢測溫濕度情況，同時可將溫濕度實時數(shù)據(jù)反饋至現(xiàn)場監(jiān)控，如圖2所示。
2、殺青攤涼模塊
攤放后的茶鮮葉通過鮮葉輸送機送入滾筒殺青機中進(jìn)行殺青，殺青結(jié)束后，將殺青葉送入冷卻回潮機進(jìn)行攤涼回潮，使葉片水分重新分布，葉片也會變得相對柔軟，便于在做形工藝中使葉片成條。生產(chǎn)線殺青機為60型滾筒殺青機，型號為6CST-60，該設(shè)備殺青品質(zhì)良好，且具有排風(fēng)裝置，便于濕熱氣體散發(fā)，殺青溫度220 ℃，投葉量90 kg/h。連接殺青機與回潮機的輸送帶上方，也裝有若干軸流風(fēng)機，用于吹冷殺青葉，輔助冷卻。回潮機選型為6CLHC6，為網(wǎng)袋式結(jié)構(gòu)，可調(diào)速。
3、做形模塊
做形模塊包含揉捻、理條機組。揉捻機組型號為6CRS55(2)，每組2臺，每桶裝葉約30 kg，具有自動下料功能，手動加壓，揉桶、揉盤、揉筋均使用不銹鋼材料，操作按鈕安裝在機架上，便于操作。該機組實現(xiàn)了揉捻作業(yè)過程連續(xù)化、清潔化生產(chǎn)，減少人工接觸二次污染，提高了工作效率。完成揉捻工藝后，進(jìn)入連續(xù)理條機組進(jìn)行理條作業(yè)。兩臺理條機串聯(lián)布置，通過往復(fù)連續(xù)擺動，將茶葉的條形理直。
4、烘干模塊
烘干分為毛火和足火兩個階段，均采用烘干機作業(yè)，采用烘干機分別為岳西縣同發(fā)機械有限公司生產(chǎn)的網(wǎng)袋定型連續(xù)烘干機6CHWDL-12和上洋機械生產(chǎn)的6CHB-10型茶葉烘干機。大蘭花茶生產(chǎn)線選用烘干設(shè)備，主箱體采用多層搭接式結(jié)構(gòu)，增加烘干有效時間，滿足連續(xù)化作業(yè)要求。毛火階段，葉料應(yīng)薄攤，厚度在1 cm左右;足火階段，葉料厚度在1.5~2 cm左右，攤?cè)~應(yīng)相對均勻。毛火的烘干溫度可在110 ℃，烘干5~10 min左右;足火階段的烘干溫度約為90 ℃，烘干至含水量在5%左右。
02
大蘭花茶加工工藝特點
大蘭花茶加工過程中存在兩個難點問題，一方面由于鮮葉外形較大，在加工過程中如何做形，避免外形散亂，制成具有蘭花狀外形的干茶;另一方面，由于采用晚春、初夏時節(jié)的鮮葉，內(nèi)含物質(zhì)相對早春鮮葉更為豐富，茶多酚與氨基酸比率較高，這就導(dǎo)致茶葉的苦澀味較重，如何降低大蘭花茶的苦澀味，也是加工中的難點問題。
1、鮮葉攤青
鮮葉在攤放期間，隨著水分的減少，多酚氧化酶、蛋白水解酶等活性增強，茶多酚發(fā)生降解作用，蛋白質(zhì)發(fā)生水解導(dǎo)致游離氨基酸含量增加。因此，延長攤青時間被認(rèn)為能夠顯著改善茶葉的苦澀味。楊清平等研究了鄂北地區(qū)綠茶加工工藝，攤放時間在4 h左右，攤青葉含水率在70%左右，能夠有效改善夏秋茶的滋味品質(zhì)，苦澀味明顯減弱，香氣也有所改善。常碩其等針對湖南產(chǎn)區(qū)的綠茶，通過加工工藝對比，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過8 h左右的攤青，能夠提高氨基酸含量，降低酚氨比，有效提高其滋味品質(zhì)。敖存等探討了在控制溫度與濕度條件下，延長攤青時間的效果，結(jié)果表明控制適當(dāng)?shù)臏囟扰c濕度可以降低水分散失，在較長時間保持鮮葉的鮮活程度，有利于酶催化反應(yīng)，對香氣的形成有利。尹軍峰等分析了名優(yōu)綠茶鮮葉攤放過程中主要生化成分的動態(tài)變化，該項研究更為細(xì)致地揭示出氨基酸隨攤青時間的變化規(guī)律，氨基酸各組分總量并不是隨攤青時間增加而單調(diào)增加的，其攤放后期含量也有一定下降，在鮮葉含水率達(dá)到70%時達(dá)到最大值。因此，掌握好鮮葉攤放時間和程度，更有利于提高茶葉滋味品質(zhì)。
針對大蘭花茶攤青工藝優(yōu)化問題，擬采用攤青機攤放8~12 h，由于大蘭花茶生產(chǎn)時間主要集中在5~6月，環(huán)境溫度較高，為避免鮮葉出現(xiàn)“紅葉”現(xiàn)象，攤青機需具備溫濕度檢測傳感器，同時具有通風(fēng)、加濕功能。攤青過程中將溫度維持在20~25 ℃，濕度維持在60%~80%。
2、殺青
殺青工藝對于茶葉品質(zhì)的形成也有著重要的影響。近年來，有學(xué)者探討了新型殺青工藝對減輕茶葉苦澀味的影響，分別對比了不同殺青方式對茶葉苦澀味的影響，一般認(rèn)為不同殺青方式對綠茶的苦味強度為：滾筒殺青>蒸汽殺青>微波殺青;澀味強度為：蒸汽殺青>滾筒殺青>微波殺青。
針對大蘭花茶殺青工藝問題，由于設(shè)備條件限制，仍然采用滾筒殺青機作為殺青機械。從生產(chǎn)試驗效果分析，需要把握以下要點：(1)大蘭花茶所用鮮葉，相對于初春鮮葉，較為粗老，因此要控制好殺青溫度“老葉嫩殺”，避免葉片失水過多，在后期做形工藝中出現(xiàn)大量碎片;(2)控制好投葉量，保證“殺透”，避免干茶中出現(xiàn)青草氣。殺青溫度約220 ℃，殺青時間約1~2 min。
3、做形
茶葉的做形工藝包括冷做形(揉捻)和熱做形(理條)，茶葉的做形工藝不但影響茶葉的外觀品質(zhì)，還影響其滋味品質(zhì)，尤其對其苦澀味的生成有重要影響。銀霞等通過分析不同揉捻工藝和茶多酚、氨基酸、咖啡堿等化學(xué)成分的相關(guān)性，并結(jié)合感官審評的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)由于加壓揉捻會導(dǎo)致茶多酚的浸出率增加，因此揉捻程度相對于揉捻時間對苦澀味的影響更大。王輝等探討了制茶工藝與主要滋味成分含量的變化關(guān)系，同樣認(rèn)為揉捻提高了茶葉細(xì)胞的破損率，增加泡茶時的水浸出物。劉曉博等討論了機械做形對貴州卷曲形茶品質(zhì)的影響，正交試驗的感官審評結(jié)果表明加壓力度對外觀品質(zhì)影響最大，加壓力度大，成條率高，外觀評分高;但外觀品質(zhì)和滋味品質(zhì)是矛盾關(guān)系，外觀品質(zhì)好的樣本，苦澀味也較重。從總體評分來看，不宜采用較高的壓力，而影響茶葉的滋味品質(zhì)。羅紅玉等對比了不同變溫變頻理條工藝對針形茶品質(zhì)的影響結(jié)果發(fā)現(xiàn)，理條溫度、頻率宜先高后低，前期高溫高頻利于快速提升葉溫，后期低溫低頻可以避免葉片黃枯。陳根生等優(yōu)化了針芽形綠茶加工工藝參數(shù)，研究結(jié)果表明理條級數(shù)對成條率影響極為顯著，理條溫度的影響也較為顯著，當(dāng)采用三級連續(xù)理條工藝，成條率達(dá)到80%以上。
做形工藝對于大蘭花茶的外觀、滋味品質(zhì)，均有顯著影響，從綠茶加工研究現(xiàn)狀來看，成條率和滋味品質(zhì)呈矛盾關(guān)系。在揉捻環(huán)節(jié)，為了避免茶湯出現(xiàn)嚴(yán)重的苦澀味，不宜采用重壓揉捻的方式，而采用輕度揉捻，適當(dāng)延長揉捻時間。為了保證較高的成條率，將采用二級連續(xù)理條工藝，減少茶葉外形散亂的情況，保證其外觀品質(zhì)。
4、烘干
烘干也是茶葉加工過程中一個重要的環(huán)節(jié)，該工序減少茶葉中水分，起到穩(wěn)定品質(zhì)、提升香氣的作用。敖存等研究了烘焙技術(shù)對中低檔綠茶滋味品質(zhì)的改善效果，結(jié)果表明烘焙能夠去除茶葉的雜味，降低青草氣，提升香氣，在烘焙過程中，酚氨比變化不明顯。文獻(xiàn)同時指出，烘焙時間不宜過長，會產(chǎn)生焦味，影響茶葉品質(zhì)。許偉等也有類似的結(jié)論，認(rèn)為酚氨比、簡單兒茶素/酯型兒茶素比這兩個指標(biāo)在干燥階段趨于穩(wěn)定。張俊等討論了烘焙處理對綠茶香氣品質(zhì)的影響，通過GC-MS分析對照感官審評結(jié)果，認(rèn)為隨著烘焙時間延長，表征香氣品質(zhì)的醇類物質(zhì)含量下降，而吡咯類物質(zhì)含量相對增加，這造成茶葉的火工味凸顯。
FENG等揭示了蘭花香型茶葉香氣的主要貢獻(xiàn)物為順式表茉莉酸甲酯，但它們的含量和比例與制茶過程以及隨后的存儲條件密切相關(guān)，制茶過程中的高溫不利于順式茉莉酸甲酯的產(chǎn)生。為了保留蘭花茶特殊的香氣，烘干過程不宜采用高溫。最大程度保留香氣成分，采用低溫烘干的加工工藝。設(shè)計毛火溫度不低于110 ℃，足火溫度不低于90 ℃。
03
不同加工方式的大蘭花茶品質(zhì)分析
生產(chǎn)試驗鮮葉來源于舒城縣河棚鎮(zhèn)，生產(chǎn)時間為每年的4月底至5月下旬。文章將生產(chǎn)線加工產(chǎn)品與傳統(tǒng)人工加工產(chǎn)品做了對比，舒城蘭花茶傳統(tǒng)制作工藝是手工制作，其工藝為生鍋殺青、熟鍋殺青做形、炭火烘籠初烘、足烘。采用特制的竹絲把在兩口并連的鍋灶中完成殺青、做形。
對兩種方式加工的產(chǎn)品進(jìn)行感官審評，感官審評標(biāo)準(zhǔn)參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776—2018執(zhí)行，外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項質(zhì)量因子的權(quán)重分別為25%、10%、25%、30%、10%，感官審評結(jié)果如表1所示。兩類產(chǎn)品的外形照片如圖3所示，圖3(a)為生產(chǎn)線加工產(chǎn)品，圖3(b)為人工加工產(chǎn)品。通過對比其形狀可以看出，生產(chǎn)線加工產(chǎn)品條形緊細(xì)、勻齊，外形舒展，呈朵形;而人工采用竹絲把回旋翻炒，茶葉條形整體較為卷曲，勻整度不高，且存在短鈍、破碎的情況。
對兩種產(chǎn)品主要內(nèi)含成分的檢測方法依據(jù)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)開展，其中茶多酚、兒茶素含量測定按照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素含量的檢測方法》執(zhí)行;氨基酸含量測定按照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》執(zhí)行;水浸出物含量按照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測定》執(zhí)行;水分測定采用GB/T 8304—2013《茶 水分測定》執(zhí)行。每種產(chǎn)品設(shè)置3個平行樣，對于主要內(nèi)含成分的分析結(jié)果如表2所示。對比不同加工方式的理化成分發(fā)現(xiàn)，人工加工產(chǎn)品與生產(chǎn)線加工產(chǎn)品僅在含水率上存在顯著性差異(p<0.05)，而其他主要理化成分水浸出物、茶多酚、氨基酸、兒茶素均沒有顯著性差異(p>0.05)。
對比兩種加工方式可以發(fā)現(xiàn)，相對于傳統(tǒng)的人工加工產(chǎn)品，生產(chǎn)線加工產(chǎn)品的主要化學(xué)成分含量變化不大，這意味著它們的滋味品質(zhì)較為接近，但是生產(chǎn)線加工產(chǎn)品的條形較前者更為緊細(xì)、勻齊，外觀品質(zhì)有一定改善。這和感官審評的結(jié)果較為一致。若采用人工加工，攤青環(huán)節(jié)每天需要2名工人，人工炒茶生產(chǎn)效率約為1 kg/h，以每天工作8 h計算，產(chǎn)量約為8 kg/d，以每天加工400 kg茶葉計算，需要50名炒茶工人。而采用文章提出的生產(chǎn)線制茶速度最高可達(dá)100 kg/h，僅需要4名工人維持生產(chǎn)線運行，不但極大地節(jié)約了勞動力，降低了人工成本，而且還保證了產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化。
04
討 論
文章面向舒城大蘭花茶機械化加工工藝與生產(chǎn)線構(gòu)建問題，開展工藝與生產(chǎn)線設(shè)計工作。為解決加工工藝中的兩個難點，即如何減輕苦澀味和如何提高外形品質(zhì)，提出了針對性的解決方案;并基于大蘭花茶的加工工藝，結(jié)合企業(yè)實際情況，完成了生產(chǎn)線設(shè)計。生產(chǎn)出的大蘭花茶產(chǎn)品，一致性較好，經(jīng)感官審評結(jié)果表明，產(chǎn)品外形舒展似蘭花狀，條形較為勻整。經(jīng)沖泡后，湯色綠亮，香氣栗香高長，滋味醇較鮮，葉底綠稍深、較勻，基本達(dá)到預(yù)期質(zhì)量要求。該生產(chǎn)線實現(xiàn)了大蘭花茶連續(xù)化、機械化、自動化加工，相對于傳統(tǒng)的單機人工加工，顯著提高了加工效率，隨著產(chǎn)能的增加，收購茶農(nóng)鮮葉的數(shù)量也隨之提升，增加了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的收入，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益與社會效益。
來源：中國茶葉加工
如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
紫化茶是指新梢色澤為紫色或近紫色、富含花青素的一類茶樹。按新梢紫化程度不同，可分一芽二葉前葉色呈紫色的紫芽茶和一芽二葉期后仍顯紫化色澤的紫葉茶等兩類。近年來，新梢紫化茶樹種質(zhì)創(chuàng)新取得一定進(jìn)展，紫化茶新品種日漸涌現(xiàn)，如四川的‘紫嫣’、山東的‘東方紫嬋’等，寧波黃金韻茶業(yè)科技有限公司聯(lián)合浙江大學(xué)創(chuàng)制了大量葉色豐富的紫化茶樹品種，并于2020年育成了‘千秋墨’‘四明紫墨’‘四明紫霞’‘虞舜紅’‘金川紅妃’等6個不同紫化程度的新品種。與此同時，紫化茶相關(guān)研究日漸增多，紫化茶所含的花青素具有很強的抗氧化等健康功效，激發(fā)了人們對紫化茶的興趣。
在產(chǎn)品開發(fā)方面，紫化茶產(chǎn)品因產(chǎn)品色澤、滋味方面的缺陷，缺乏具有突破性的加工方向，目前尚無一款獲得市場廣泛推崇的產(chǎn)品。因此，開發(fā)出兼有高花青素含量和高品質(zhì)的產(chǎn)品，對于打開紫化茶應(yīng)用空間和推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，顯得十分迫切。研究以不同紫化程度的紫化茶鮮葉為原料，分別加工成不同茶類，探討其適制性，以期為紫化茶開發(fā)利用提供理論依據(jù)。
01
材料與方法
1、材料與設(shè)備
供試材料來自寧波黃金韻茶業(yè)科技有限公司茶樹種質(zhì)創(chuàng)新基地。供試有5個不同葉色的紫化新創(chuàng)制品系：‘25-4’(深紫色)、‘25-1’(紫紅色)、‘19-1’(鮮紅色)、‘13-1’(橙紅色)、‘13-2’(橙黃色);2個引進(jìn)的紫化茶品種：深紫色的‘紫芽’和‘紫娟’;1個黃色白化茶品系：‘25-2’。采摘標(biāo)準(zhǔn)均為一芽二三葉，根據(jù)試驗要求適時采制。
6SCT-80D電磁式殺青機、6SHZ-10燃油式烘干機、6CFJ-20紅茶發(fā)酵機由余姚市姚江源茶機廠生產(chǎn);6CR-45揉捻機、6CCGQ-50曲毫機由浙江衢州上洋茶機廠生產(chǎn)。
2、加工方法
(1)不同葉色紫化茶鮮葉按綠茶工藝加工
以不同葉色的紫化茶樹春茶一芽二三葉鮮葉為原料，采用烘青綠茶工藝加工，流程為：攤青、殺青、攤涼、揉捻、初烘、搓揉(手工)、足烘。
攤青室溫度20~23 ℃，攤?cè)~厚度小于1 cm，攤放5~6 h，葉質(zhì)微軟、清香顯露、失水率約30%為適度;用滾筒殺青機235~265 ℃殺青2 min，至葉質(zhì)稍干燥觸手、折莖不斷、清香顯露;在常溫下攤涼約45 min后用35型揉捻機揉捻10 min，至茶條卷曲成條;用箱式烘干機80~85 ℃初烘4~5 min，至葉表干燥;初烘葉冷卻回軟后用手工精揉至細(xì)緊;最后用箱式烘干機50~55 ℃烘至足干。
(2)紫化茶鮮葉按不同茶類工藝加工
以‘紫娟’春茶一芽二三葉鮮葉為原料，分別采用不同工藝進(jìn)行加工。
· 烘青綠茶
攤青、殺青、攤涼、揉捻、初烘、鍋炒、足烘。初烘(含)前工藝同1.2.1所述，后將初烘葉用60型曲毫機在60 ℃鍋溫下炒制約15 min，至茶條緊縮稍蟠曲，攤涼后參照1.2.1方法足烘。
· 黃茶
攤青、殺青、攤涼、揉捻、初烘、悶黃、足烘。初烘(含)前工藝同1.2.1，將初烘葉趁熱在細(xì)竹筐中攏成厚度30 cm的茶堆，加蓋雙層潔凈白棉布，再蓋細(xì)竹筐，悶堆4~5 h，期間維持茶葉溫度約35~40 ℃，翻堆一次;悶堆結(jié)束后攤涼，參照1.2.1方法足烘。
· 曬青綠茶
攤青、殺青、攤涼、揉捻、曬干。參照1.2.1進(jìn)行殺青、揉捻后，將茶葉在細(xì)竹簟上薄攤1 cm，放在室內(nèi)陽光下自然曬干。
· 工夫紅茶
萎凋、揉捻、發(fā)酵、初烘、足烘。萎凋室溫23~25 ℃，攤?cè)~厚度小于1 cm，攤放24 h，萎凋至葉質(zhì)稍干、葉緣稍紅變、甜香微顯;用揉捻機揉捻1.5 h，至芽葉完全破碎、卷曲成條、茶汁外滲而不溢為度;用專用發(fā)酵機發(fā)酵，溫度33~35 ℃，濕度95%，時間3~3.5 h，至茶葉完全紅變、甜香顯露為度;初烘用箱式烘干機，溫度100~105 ℃，時間5 min，至茶條表面干燥、質(zhì)地稍硬為度;足烘用箱式烘干機分兩次進(jìn)行，溫度60~65 ℃，每次時間約15~20 min，烘至足干。
· 白茶
采用室內(nèi)全自然萎凋、干燥工藝進(jìn)行。室溫20~25 ℃，濕度45%~60%，時間約72 h，后續(xù)繼續(xù)保持自然存放狀態(tài)。
(3)不同季節(jié)紫化茶鮮葉按白茶工藝加工
以‘紫娟’‘紫芽’的春茶、夏茶或秋茶一芽二三葉鮮葉為材料，春茶加工時采用上述1.2.2的白茶工藝，夏秋茶采制時，工藝流程完全與上述相同，但室內(nèi)溫度控制不超過32 ℃。
3、感官品質(zhì)審評和理化指標(biāo)檢測
感官品質(zhì)審評和理化指標(biāo)檢測委托國家茶葉質(zhì)量檢驗監(jiān)督中心和浙江大學(xué)茶學(xué)系。感官品質(zhì)審評參考GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》，對現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)中沒有規(guī)定的部分外形、湯色、葉底色澤的描述采用自定義用語;水浸出物按GB /T 8305—2013方法測定，咖啡堿按GB/T 8312—2013方法測定，茶多酚總量按GB/T 8313—2018測定，游離氨基酸總量按GB/T 8314—2013測定，兒茶素類和花青素采用HPLC法進(jìn)行測定。
5、數(shù)據(jù)分析
使用WPS Office進(jìn)行試驗數(shù)據(jù)處理，使用SPSS 19.0和Duncan法進(jìn)行差異顯著性分析。
02
結(jié)果與分析
1、不同葉色紫化茶鮮葉加工烘青綠茶品質(zhì)特征
以‘25-4’(深紫色)、‘25-1’(紫紅色)、‘19-1’(鮮紅色)、‘13-1’(橙紅色)、‘13-2’(橙黃色)5種紫化茶的春茶鮮葉加工成烘青綠茶，以紫娟和‘25-2’(黃色白化茶)為對照，其鮮葉、干茶和湯色如圖1所示。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鮮葉越偏近紫色，制得烘青綠茶干茶、茶湯、葉底的紫色度更深;鮮葉葉色越偏近黃色，其干茶、茶湯、葉底等色澤越接近黃化茶，兩者均不同于常規(guī)綠茶的色澤特征。
不同葉色紫化茶所制烘青綠茶的感官品質(zhì)特征如表1所示，5個紫化茶中，1個紫化茶(‘13-2’)總分高于對照茶樣‘紫娟’和‘25-2’;3個紫化茶(‘25-4’、‘25-1’、‘19-1’)總分高于‘紫娟’、低于‘25-2’，1個紫化茶(‘13-1’)總分略低于‘紫娟’;‘25-1’與‘25-2’的香氣最佳，‘25-4’、‘19-1’、‘13-2’的香氣得分高于‘紫娟’，而‘13-1’的香氣低于‘紫娟’;滋味方面‘25-1’和‘13-2’的得分均高于兩個對照的茶樣，這說明含有花青素的紫化茶感官品質(zhì)并非都是香低味澀，深度紫色的茶同樣會有優(yōu)異的感官品質(zhì)。
不同葉色紫化茶理化指標(biāo)如表2所示，5種紫化茶隨著葉色從深紫變?yōu)槌赛S，總體上呈現(xiàn)水浸出物與茶多酚含量下降、游離氨基酸總量上升的趨勢，而咖啡堿含量變化的規(guī)律不明顯;5種紫化茶的水浸出物含量稍低于‘紫娟’，而茶多酚、咖啡堿的含量均顯著低于‘紫娟’，游離氨基酸總量高出‘紫娟’26.5%~94.1%，僅為黃化茶的57.3%~88%(表2)。酚氨比是衡量茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)，一般認(rèn)為，酚氨比值越大，綠茶的適制性越差?？梢钥闯觯匣枞~色從深紫向黃色變化時，酚氨比呈下降趨勢，但并非是絕對的，如紫化程度較高的‘25-1’酚氨比值比紫化度低的‘19-1’、‘13-1’反而低，但均低于8，適制綠茶;5個紫化茶的酚氨比值在4.5~2.2之間，均顯著低于深紫色‘紫娟’，而高于黃化茶‘25-2’。
2、紫化茶鮮葉適制工藝比較
以‘紫娟’春茶一芽二三葉鮮葉為原料，按烘青綠茶、工夫紅茶、黃茶、白茶、曬青綠茶的工藝加工。結(jié)果見表3，除紅茶外，其它四種工藝加工的茶葉干茶色澤明顯不同于常規(guī)綠葉茶樹品種制得的產(chǎn)品，湯色缺乏綠色，葉底偏于靛藍(lán);五種工藝的香氣則表現(xiàn)出不同的香型;烘青綠茶工藝具有明顯的苦澀味，黃茶、曬青綠茶工藝能減輕苦澀程度，而白茶工藝在滋味上更是表現(xiàn)出甘醇口感。
理化結(jié)果見表4，與烘青綠茶相比，紅茶、白茶的茶多酚含量變化顯著，分別為綠茶的67.7%和86%;氨基酸含量均有不同幅度減少，以紅茶減幅最大，黃茶次之，分別為烘青綠茶的68.1%和82.2%;咖啡堿含量變化幅度相對較小;紅茶、白茶的兒茶素、花青素含量的減少明顯，兩者的兒茶素分別為烘青綠茶的8.6%和47.7%，花青素為烘青綠茶的50.9%和52.4%，而黃茶的兒茶素含量稍有增加，花青素增幅較大。
3、不同季節(jié)紫化茶鮮葉加工的白茶品質(zhì)比較
2019年春、夏和2020年春、秋，以‘紫娟’‘紫芽’為材料試制白茶，并以2020年白牡丹標(biāo)準(zhǔn)樣(春茶，一級)為對照，進(jìn)行感官品質(zhì)評價(表5)。比較發(fā)現(xiàn)，‘紫娟’制得的夏茶或秋茶、‘紫芽’春茶的香氣、滋味表現(xiàn)突出?！暇辍牟杌蚯锊柘銡獾梅指哂趦赡甏翰?而‘紫芽’兩年春茶香氣和滋味得分均高于當(dāng)年夏茶或秋茶。
上述分析可知，這兩個紫化茶品種具有適制白茶的潛力，特別是‘紫娟’的夏秋茶，這對于夏秋茶資源的高效利用是很好的啟發(fā)。
03
結(jié)語
紫化茶鮮葉原料加工的綠茶有著常規(guī)綠茶、白化茶不同的干茶色澤、湯色和葉底，其香氣、滋味等內(nèi)質(zhì)也非傳統(tǒng)紫色茶的香低味苦澀的低劣特征;隨著葉色從紫化程度變淺，總體表現(xiàn)出氨基酸含量增加、滋味趨于鮮醇的趨勢;紅茶、白茶、黃茶和曬青綠茶等加工工藝，均能不同程度地改善紫化茶感官品質(zhì);紅茶、白茶工藝能導(dǎo)致花青素的大量轉(zhuǎn)化，同時反過來說，綠茶工藝比白茶、紅茶工藝更具有穩(wěn)定花青素的作用，是生產(chǎn)高花青素茶的優(yōu)選工藝。白茶工藝是提升夏秋茶資源利用價值的一條值得探索的途徑。
作者簡介：
張龍杰
浙江余姚人，大學(xué)本科學(xué)歷，助理農(nóng)藝師，現(xiàn)任寧波黃金韻茶業(yè)科技有限公司法人代表，主要從事彩色茶樹種質(zhì)資源創(chuàng)新研究和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。自2013年以來，參與省、計劃單列市、余姚市等科技項目研究7項，主持和參與育成植物新品種18個，獲發(fā)明、實用專利5件，發(fā)表論文6篇，獲得科技興林二等獎、計劃單列市科技二等獎各1項，獲得浙江省青年工匠、寧波市青牛獎、余姚市十大杰出青年等稱號。
王開榮
浙江余姚人，浙江大學(xué)茶學(xué)系畢業(yè)，農(nóng)業(yè)推廣碩士，正高級工程師，現(xiàn)就職于寧波市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣總站。從事茶葉研究和推廣近40年，先后主持、參與十多項寧波市級以上重大科技項目，獲4項省部級科技獎勵、10多項市級科技獎勵;主持育成黃金芽、黃金甲、瑞雪1號等18個彩色茶樹新品種(其中7個為國家非主要農(nóng)作物登記品種)，獲得10項國家發(fā)明專利和實用專利，撰寫《珍稀白茶》《低溫敏感型白化茶》《光照敏感型白化茶》等專著，發(fā)表論文80多篇。
來源：中國茶葉加工
如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
