晴朗的冬日下午，我們與資深茶人——廣德源茶業(yè)有限公司董事長陳植源(以下簡稱陳董)相約于佛山順德。初次見面，就覺得他與眾不同，50多歲精氣神十足，聊起茶來更是意氣風(fēng)發(fā)，他與茶打了幾十年的交道，經(jīng)歷了不計(jì)其數(shù)的大大小小事件，這幾十年的風(fēng)雨做茶路，他的每一步都邁得異常堅(jiān)定，值得我們這些后輩敬畏。
一、始于1986，堅(jiān)守如一
陳董在1986年，20多歲的他開始從事茶業(yè)，在30多年的時間里，他目睹了現(xiàn)代中國茶業(yè)的起起伏伏，如今50多歲依然與茶為伴，茶已然成為他生活的伴侶?，F(xiàn)在，回憶起早些年艱苦的歲月，他依然還能體會到當(dāng)年歲月的滄桑，正是因?yàn)閷Σ璧倪@份執(zhí)著追求，才讓他克服了每一次的挫折，堅(jiān)強(qiáng)地走到了現(xiàn)在。80年代時，西雙版納還沒有機(jī)場，到那里收茶必須從昆明轉(zhuǎn)車過去，當(dāng)時道路崎嶇顛簸，每一次出行都是冒著風(fēng)險的。那個時代，正處于計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時代，所有的商品都是統(tǒng)購統(tǒng)銷，加蓋統(tǒng)一的印章后方可外運(yùn)?；貞洍l件艱苦的年代，許多茶人因看不到希望而離開，陳董卻始終如一，這份“愛”的堅(jiān)守，實(shí)屬不易。
在云南產(chǎn)茶區(qū)，以前交通極其不便利的地方，今天都成為了特別火熱的名山頭或名茶區(qū)，如：班章、冰島、易武等。80年代，勐海地區(qū)改良茶種，砍掉了大量的古茶樹，如今，存活下來的“優(yōu)良”茶種都是當(dāng)年生長于交通特別落后，人未能進(jìn)入的地區(qū)的，也正是這一歷史因素成就了今天的各個名山名寨。這段鮮為人知的歷史和艱辛，也只有像陳董這樣堅(jiān)持做茶30多年的資深茶人才能深切體會。
二、理念獨(dú)到，精益求精
陳董對茶的極致追求，讓筆者在陳董這里聽聞了許多他做茶的經(jīng)典案例。班章茶“火”起來以后，陳董為了進(jìn)一步探知班章茶的屬性，1800元/公斤的班章純料，他一次性購買了50公斤，卻用于發(fā)酵熟茶，當(dāng)時就有人感慨：陳董可能瘋了!(因?yàn)樵?010年的時候，1800元/公斤屬于高價，更何況是純料班章發(fā)酵熟茶)最終50公斤班章純料制作出了117個茶餅，陳董稱它們?yōu)閺V德第一餅。后來他把這些班章純料茶餅都陸續(xù)送給好友了，現(xiàn)僅剩幾餅。在做這款茶的過程中，他對真正班章茶有了更深層次的了解。
（廣德第一餅）
好的水質(zhì)，泡出的茶味更香醇。陳董不僅對茶的選料追求極致，對泡茶的水也很有講究。交流中，陳董給我們說了一個“選上等水泡好茶”的典故——李白讓書童打江心水泡茶。書童以江邊水企圖蒙混過關(guān)，不料被發(fā)現(xiàn)。原來，江心水因流動含氧量高，水質(zhì)比江邊的更勝一籌。說完，陳董指了指泡茶的茶壺說，泡茶講究一種茶葉一個壺，所以他茶桌上擺了不少茶壺，每換一種茶，則換一個壺。此外，選用上等的軟水，這樣才能使茶與水巧妙融合，泡出來的茶才好喝，為了尋找上等的水，他對比了很多礦泉水品牌的水質(zhì)和口感，并到水廠調(diào)研，才最終決定用水。好的水，使燒水壺不會留下水垢，說著他給我們看了他已經(jīng)使用了十年的燒水壺，壺內(nèi)底部和四周都很干凈。
2000年，陳董到福建安溪縣收鐵觀音茶，行走至半山腰，看到一戶茶農(nóng)家的鐵觀音外形肥壯、圓潔，聞干茶也特香，直覺告訴他這是上等好茶。隨即讓茶農(nóng)泡了一泡來喝，卻感覺茶味一般，心想不應(yīng)該呀!臨走時帶了兩泡干茶，到了山上的收茶點(diǎn)，因?yàn)椴桓市?，便借別人的蓋碗和山上的水，再次沖泡剛才帶來的茶，泡出來一喝：果然，好茶，高香持久!于是，立刻就近借了一輛摩托車，騎行一個多小時山路，就為了買剛才那一袋鐵觀音，當(dāng)時安溪縣茶山道路還比較狹窄，車輛一般只能單行，摩托車出行還相對方便一些，堵車風(fēng)險小，但是僅3米寬黃泥碎石路面的茶山村道，一旁是峽谷深淵，一旁是山壁，路面車轍深凹。陳董驅(qū)車直下，心里并不是擔(dān)憂山路險峻帶來的危險，而是擔(dān)憂回去晚了，這袋茶被與其它茶混在一起而被埋沒，在他的努力下，最終如愿以償，也讓他深切感知水質(zhì)的重要性，這也是他后來講究用水的緣由。
三、鐵觀音王，遍嘗甘苦
2001年，陳董在廣州以12萬元的拍賣價，購得100克安溪“鐵觀音王”，創(chuàng)當(dāng)時內(nèi)地拍賣價之最高紀(jì)錄，轟動省內(nèi)外，多家媒體爭相報道。因此，當(dāng)時他被人們稱為順德的“鐵觀音王”。
2003年，據(jù)《順德報》記者對陳董收茶的報道：上山買茶難，找好茶更。千家萬戶種茶、制茶，盡管互相交流、學(xué)習(xí)，農(nóng)業(yè)科技部門也不斷培訓(xùn)，但制出的茶總有質(zhì)量上的區(qū)別。從排著隊(duì)的茶農(nóng)拎來的茶葉中，用天平稱出7克，編好號。先是看成色，然后捧起來干聞。接著用開水洗茶具、暖杯、暖茶、聞茶水香、看湯色、品茶味。品玩第二道茶，將茶葉翻擱在杯蓋上，看成色，再聞茶葉味。拿不準(zhǔn)的，再品第三道茶，然后確定收購價。按一天200多人來賣茶算，我們就要試200至300次茶，試多了全嘴苦澀難咽。
高價買茶，遍嘗苦澀，皆是因?yàn)樗麗鄄琛榱四芎壬弦槐貌?，為了讓消費(fèi)者買到一杯放心茶，他默默付出很多。當(dāng)年，陳董與安溪“茶王”王坤福二人還在鐵觀音的故鄉(xiāng)共同開發(fā)無公害茶葉生產(chǎn)基地，按國際標(biāo)準(zhǔn)出品優(yōu)質(zhì)茶葉，服務(wù)消費(fèi)者。
四、細(xì)心琢磨，不斷學(xué)習(xí)
30多年的茶界生涯，鑄就了陳董對茶的特殊感情，據(jù)其透露，目前他有五個存茶倉庫，這種“不把雞蛋放在一個籃子里”的做法是出于安全考慮。陳董帶我們參觀了其中一個倉庫，里面老茶、新茶不計(jì)其數(shù)，這么多好茶承載了資深茶人愛茶的情懷。
此外，他還帶我們?nèi)ビ^看正在烘焙的鐵觀音茶，撲面而來的茶香瞬間環(huán)繞左右。陳董說，鐵觀音再次烘焙是為了去除雜味(手汗味、搬運(yùn)中沾染的其它味道等)，讓茶香更純。做茶的每一個細(xì)節(jié)他都要細(xì)心琢磨，同時明確自己的定位，并堅(jiān)持學(xué)習(xí)，不斷進(jìn)步。
五、堅(jiān)持公益，回饋社會
走進(jìn)陳董的辦公室，各種證書、做公益獲贈的牌匾擺放在書架上，引起了筆者的好奇，進(jìn)一步追問得知，原來他曾從2006年開始連續(xù)當(dāng)選為順德區(qū)多屆人大代表，并受邀為交警支隊(duì)監(jiān)督員等。90年代開始至今，一直堅(jiān)持做公益，其中大多都是不留名的，陳董平和地說，自己是從苦日子中一步步走出來的，能夠切身感受貧窮帶來的各種不便，他也將會一直堅(jiān)持做一些力所能及的公益事業(yè)回饋社會。就是這樣一份高尚的情懷，讓陳董今天在社會贏得了一致好評，他的茶也被更多人認(rèn)可。
六、明眼識茶，免去損失
1986年，陳董在順德開了第一家私人茶莊——廣德源，是順德最早以茶葉為主的公司之一。80年代，佛山人已經(jīng)開始喝普洱和紅茶，那時候國家標(biāo)準(zhǔn)沒有現(xiàn)在這么全面，市場上也充斥著一些不適合品飲的茶，如：香港傳過來的一些加了香精的荔枝紅茶。這款茶利潤較高，但長期飲用會對身體造成傷害，對此，陳董拒絕銷售這一類茶，這是對他人負(fù)責(zé)，也是對自己負(fù)責(zé)。
（陳董為我們講解茶識）
多年做茶，練就了一雙識茶的“火眼金睛”。因此，朋友也經(jīng)常請陳董去鑒別茶的真假，一般情況下他看一眼就能區(qū)分茶的真?zhèn)?。有一次朋友請陳董去鑒別一款老茶，通過包裝他就認(rèn)出是假貨，他進(jìn)一步解釋道，包裝的鐵絲太硬，當(dāng)年的鐵絲都比較軟，竹殼的組成方式不是當(dāng)年的風(fēng)格，包裝的茶紙也不對，從這幾個方面揭穿了假貨的面目，讓朋友免去較大經(jīng)濟(jì)損失。
七、注重品質(zhì)，聲譽(yù)良好
除了總店“廣德源”茶莊，陳董還擁有廣德茶藝館，以及廣州南方茶葉市場的廣德茶行。他的公司成立以來，在行業(yè)內(nèi)取得較好聲譽(yù)，1999年，參加中華春季茶藝活動優(yōu)良茶評鑒比賽，獲得臺灣凍頂烏龍翠玉茶組的頭等獎。
2004年，在中國茶·廣州(國際)采購年會暨第三屆全國名優(yōu)茶質(zhì)量評比大賽中，其選送的茶馬古道普洱茶餅榮獲金獎。
2005年，在廣州(國際)茶博覽交易會暨第四屆全國名優(yōu)茶質(zhì)評比大賽上，其班章熟餅勇奪茶王稱號。
2006年，公司積極支持大良新桂體育事業(yè)，及各個社區(qū)公益慈善活動，向有需要幫助的家庭伸出援手。
結(jié)語：與陳董這個資深茶人交流的一下午，倍感時間流逝之快，是陳董對茶的講解深深沉醉了我們在場的每一個晚輩，也是陳董的香醇好茶讓我們享受了一次高品位的茶學(xué)之旅。最后，筆者想說：資深茶人的成功，得益于對每一件小事的極致追求，正因有他們的存在，中國茶業(yè)的發(fā)展壯大更具希望，更多的極品好茶將被創(chuàng)造和傳播，讓我們?yōu)檫@份匠心精神點(diǎn)贊。
佛山市茶葉流通協(xié)會副會長兼常務(wù)副秘書長張國鋒(左一)、副秘書長史翠蘭(右二)、廣德源茶業(yè)董事長佛山市茶葉流通協(xié)會監(jiān)事長陳植源(中間)、【亞太茶業(yè)】全媒體主編鐘曉丹(左二)
文稿：驍銳（寫于2018年3月）
典藏普洱茶餅。
古樹茶餅。
普洱生茶和普洱熟茶有著不同的顏色。
售價15萬元一斤的古樹茶茶葉。
2000多年的古茶樹，它產(chǎn)的茶葉15萬元一斤。
哈市茶葉店儲存銷售各類古樹茶。
哈市茶葉銷售門店儲存的老茶。
本報記者霍亮文/攝
“我?guī)啄昵百I的一盒老茶，現(xiàn)在價格漲到了原來的3倍?！笔忻窠鹇谥姓f的這款老茶是產(chǎn)自云南的某品牌黑茶，一盒中只有6塊小茶磚，2017年她以6000多元的價格入手，今年，市場價曾一度漲到2萬元。
近年來，隨著市場對古樹茶等稀缺資源的追捧，哈市一些收藏老茶的藏友們發(fā)現(xiàn)，自己手中的陳年老茶身價也跟著漲了一撥。
老茶收藏是興趣愛好，也可以是一種投資。買對了，一個茶餅換一套房;看走眼，也可能瞬間血本無歸。連日來，記者走訪了哈市多位收藏愛好者、茶葉經(jīng)銷商和資深從業(yè)者，透過他們的視角和投資經(jīng)歷，感受老茶收藏的魅力，也窺探價格起伏帶來的心驚肉跳。
一箱茶放幾年價格大漲
從七八千元翻至幾十萬元
“在我們店，五年以上的茶，價格差不多比同款新茶高一倍，”在道臺府古玩城，猿抱子古樹茶經(jīng)銷商周鐵成說，依總公司的定價規(guī)則，旗下產(chǎn)品每多儲存一年，在銷售定價上都會有一定比例的上浮。同時，品牌茶企也會對旗下銷售的陳年老茶價格漲幅有一定的限制，目的就是遏制市場上過度炒作，從而造成價格的大幅波動。
茶葉是一種消費(fèi)品，并非所有種類的茶葉都具有收藏投資的屬性。茶葉收藏增值的底層邏輯是，一些品種的茶葉如洱茶、白茶、黑茶、巖茶等經(jīng)過長時間的儲藏，經(jīng)自然發(fā)酵和陳化后，會產(chǎn)生比同品種新茶更濃郁馨香的味道，這種時間賦值的味覺體驗(yàn)被大眾和市場廣泛認(rèn)可，便有了像高端白酒一樣的收藏與投資價值。
于非在哈經(jīng)營茶葉生意有近20年的時間了，同時也是一名資深藏友。他曾到南方一位朋友家做客，朋友拿出珍藏的普洱茶招待他，當(dāng)時覺得口感很好，就問這茶多少錢買的，對方說他買了一整箱，花了七八千元，當(dāng)時只是想自己存著慢慢喝，根本沒想投資升值，但沒想到，后來這箱茶在市場上的價值達(dá)到了幾十萬元。
說起老茶收藏的財富效應(yīng)，受訪的藏友和從業(yè)者都不約而同地提到了88青餅的故事。其實(shí)，88青餅是國營勐海茶廠于上世紀(jì)八十年代中后期生產(chǎn)的一批普洱生茶茶餅的統(tǒng)稱。這批茶生產(chǎn)出來后正趕上市場上普洱生茶銷路不暢，就一直積壓在茶廠倉庫中。有人以每餅幾元錢的價格把這些茶全部買下，并以吉祥的數(shù)字88為這些茶餅命名。由于長期妥善的貯存讓這批茶口感極佳，加上市面數(shù)量很少。后來，行情好起來，88青餅價格也一路飛升，從最初一餅不到10元錢一度飆升到18萬元。因此，業(yè)內(nèi)也就有了一個茶餅換一套房的說法。
存儲須妥善
收藏者讓老茶住單間
收藏老茶要實(shí)現(xiàn)保值增值，妥善的存儲是一道必須過的關(guān)。因?yàn)椴煌N類的茶葉對溫度和濕度等物理?xiàng)l件有著不同的要求。如果在存儲環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，很可能導(dǎo)致茶葉變質(zhì)變味甚至徹底報廢。
“比如，普洱茶存儲條件并不苛刻,主流的儲存方式就是‘干倉’存儲，即在常溫下的室內(nèi)保存即可。而像白茶雖然也可在室內(nèi)存儲，但其溫度、濕度等條件比普洱要求更高。而像烏龍茶、鐵觀音茶要求就相對更高，最好密封保存?！庇诜钦f，這也是普洱茶成為老茶收藏中主流品種的一個重要原因。
“對于室內(nèi)存儲的茶葉，避免霉變蟲蛀及異味侵入也是基礎(chǔ)要求。以前，為了更好地存儲，有條件的收藏者會在家中專門騰出一個房間存放老茶。這樣可以更好地保障溫度和濕度，讓茶葉在最佳的狀態(tài)下自然發(fā)酵陳化?！苯鹇f，如今，很多品牌茶企開始將上等的茶葉放在收藏箱里出售，這個小箱子里面內(nèi)置了溫度、濕度等傳感器，一旦溫度或濕度出現(xiàn)異常，收藏箱的報警器就會響起。這對于收藏者而言更方便了。
對于茶企而言，包裝升級雖然增加了一些成本，但卻瞄準(zhǔn)了眾多個人投資收藏者的需求痛點(diǎn)，降低了收藏入門的門檻，為旗下產(chǎn)品后續(xù)在市場流通升值創(chuàng)造了有利條件。
價格過山車 風(fēng)險比炒股票還高
老茶收藏，實(shí)現(xiàn)價格翻倍可遇不可求。其實(shí)，普通人做老茶投資風(fēng)險比炒股還要高。
于非認(rèn)為，茶葉投資不像股票那樣，可以隨時通過炒股軟件進(jìn)行買賣，它更多時候是在藏友間或者從業(yè)者的圈子里流通，這就意味著茶葉投資不能像股票那樣隨時隨地變現(xiàn)。如果遇不到合適的買家，就得一直持有，或者大幅折價割肉變現(xiàn)。這其實(shí)就是所謂的流通性風(fēng)險。
比這更大的風(fēng)險是入貨時看走眼。幾年前，哈市一位藏友投了十幾萬元，購入一批普洱茶，賣方告訴他這是陳年的上等普洱。但買回來一段時間后，他發(fā)現(xiàn)這些普洱竟然發(fā)霉變質(zhì)，根本不能飲用。后來才知道，這根本不是陳年老茶，而是通過人工噴淋等方式加快茶葉的發(fā)酵和陳化的速度，人為將新茶仿造成陳年老茶。他十幾萬元的投資就這樣打了水漂。
高位接盤也是老茶投資經(jīng)常面臨的風(fēng)險?！氨热缒晨畲髲S出品的小眾普洱茶，2017年出廠時售價僅3000多元一箱，此后市場價最高曾飆到了200多萬元，目前又回落到了80多萬元?！币晃皇茉L的品牌茶葉經(jīng)營者說，短短5年多的時間里價格經(jīng)歷過山車，那些高位接盤的人都損失慘重。這個波動率和風(fēng)險遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了一般的股票投資。
其實(shí)，影響茶葉價格的因素很多，比如產(chǎn)地產(chǎn)量、炒制拼配工藝、品牌、資本炒作等，但主導(dǎo)價格走勢核心的因素，還是其品質(zhì)價值和稀缺性，是否能長期被市場參與者廣泛認(rèn)同。
“一些小眾品種的老茶幾年前曾被資本熱捧，身價暴漲。但幾年過后，資本退潮，因其市場過于小眾，曾經(jīng)高價入手的茶，就可能因無人接盤而血虧?！庇诜钦f的這種風(fēng)險在老茶投資中很常見。他提醒，普通人的收藏和投資應(yīng)盡量選擇大眾品種，更不能在價格飆升時盲目追高入場。
不賺短線炒作的錢 只賺時間增值的錢
在茶葉收藏投資中，想要成為成功的投資者，所需要的專業(yè)知識和能力一點(diǎn)也不比股票投資少。
金曼表示，自己之所以敢于成千上萬地投到茶葉上，主要還是基于自己對這個行業(yè)的了解和專業(yè)知識。作為國家級茶藝師，她很多年前就幾乎走遍了全國各大茶產(chǎn)地，各地的古茶樹分布在哪些山頭，年均產(chǎn)量大約多少斤，不同茶企品牌各類產(chǎn)品近年的價格走勢……這些基本的情況，她都能做到心里有數(shù)。
“對于做投資收藏而言，掌握足夠的茶葉知識和信息都還是最基本的?！倍辔皇詹卣吒嬖V記者，即便業(yè)內(nèi)大咖，想精準(zhǔn)預(yù)測某種茶葉價格的走勢也是幾乎不可能的。像白酒一樣，長期看，老茶的價值會隨著存放時間增長而提升。所以，在大品牌新茶剛上市，價格相對不高時買入并長線持有，只賺時間增值的錢，對于普通收藏者來說，是一個風(fēng)險相對較低的策略。
周鐵成在哈市經(jīng)營茶葉生意超過15年。他也表示，在他接觸過的買老茶收藏的人中，絕大多數(shù)都是愛好者或者發(fā)燒友，很少有炒短線靠價格波動套利的。
“這個東西千萬不能抱著炒作的心態(tài)去買?！辈赜淹跤鹫f，自己和身邊的很多藏友買茶收藏的初衷單純就是興趣愛好，如果自己買的茶葉價格下跌了，就會一直持有，也不會因?yàn)閮r格上漲一點(diǎn)就立刻將其賣掉，畢竟是自己很喜歡的東西，拿著本身就是一種樂趣。
需要特別指出的是，并非隨便買來一些茶葉存儲起來，都能實(shí)現(xiàn)升值。多位茶友分享自己的投資心得時均表示，投資與收藏只會選有品牌背書的來做，因?yàn)榇笃放撇粌H品質(zhì)有保障，防偽、溯源等驗(yàn)證體系也相對健全，一些頭部企業(yè)甚至在茶餅上應(yīng)用了類似人民幣的防偽技術(shù)，這樣的茶葉變現(xiàn)的時候更容易出手。
15萬元/斤，古樹茶的價格邏輯
稀缺性也是老茶投資升值的重要因素。
近年來，某些數(shù)百年上千年的老茶樹，甚至是母樹產(chǎn)的茶，由于其樹木資源的稀缺性，所產(chǎn)茶葉價格也越來越貴。
“這個茶叫高樹野荼嬰兒茶，售價15萬元/斤，是我們店里最貴的一款。這還只是新茶的價格，如果是老茶，價格可能會翻番?！敝荑F成解釋道，之所以貴，很重要的一個原因是這款茶采自一棵樹齡據(jù)說超過2000年的古茶樹，其每年的成品產(chǎn)量只有三四斤。周鐵成補(bǔ)充道，樹齡不同，茶葉所含的氮、碳元素的代謝速度也會不同。樹齡低的樹，其體內(nèi)茶多酚、氨基酸、蛋白質(zhì)等與氮元素相關(guān)的物質(zhì)含量相對高，所以其茶葉鮮爽但甘甜度稍差。樹齡高的樹，其體內(nèi)茶多糖、單糖、寡糖等與碳元素相關(guān)的物質(zhì)含量相對高，所以茶葉苦澀度低、甘甜度好、純厚度好。
按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，樹齡達(dá)100年的茶樹就被認(rèn)定為古茶樹，而南方一些古茶樹經(jīng)相關(guān)斷測后甚至比秦皇漢武還要古老。比古茶樹更具稀缺性的則是母茶樹，所謂母茶樹是指某些茶樹品種的始祖。比如，生長在武夷山九龍窠高巖峭壁的六株古茶樹就被認(rèn)為是武夷山眾多大紅袍茶樹的始祖，從2006年起這些母茶樹已經(jīng)停采，實(shí)行特別保護(hù)，存世的大紅袍母樹茶葉堪稱無價的國寶。
物以稀為貴最終傳導(dǎo)到銷售終端?！拔业倪@款古樹茶叫‘一葉如來’，我2014年入手時，一個茶餅800多元，現(xiàn)在能賣2400元，升值到原價的3倍?！惫幸晃徊辉妇呙牟赜颜f。
業(yè)內(nèi)人士告訴記者，前不久，云南一棵古茶樹王采摘權(quán)拍賣，最終以168萬元成交,其一年產(chǎn)的茶葉成品僅4公斤，這個價格是5年前的近兩倍。
相比味覺上的些許差別，近年來，各路資本的追捧才是古樹茶價格迅速上漲的重要推手。由于古茶樹資源的稀缺性，其產(chǎn)生的古樹茶自然也就成了稀缺產(chǎn)品，在各路資本追逐下價格水漲船高，也帶動了民間收藏的茶價格上漲。
來源：哈爾濱日報
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?
一
?????一個人總有多重身份，往往，隱秘的身份比外顯的身份更有趣。說遠(yuǎn)一點(diǎn)，那個叫做嵇康的鐵匠，還能寫一手不錯的文章；那個叫黃公望的卜者，還能畫幾筆淡雅的水墨。說近一點(diǎn)，一個普通的中學(xué)教師其實(shí)是一流廚師；一個天天上街買菜的鄰居大媽居然是投資高手。
???????辛卯年秋日的一天，深圳舉辦“新生代普洱茶”品鑒會，近二十年來海內(nèi)外各家著名茶場、茶廠、茶莊、茶商提供的入圍產(chǎn)品經(jīng)過多次篩選，今天要接受一批來自亞洲不同地區(qū)的專家的終極評判。一排排茶藝師已經(jīng)端坐在鐵壺、電爐、瓷杯前準(zhǔn)備一展沖泡手藝，一本本品鑒書也已安置在專家們的空位之前。品鑒書上項(xiàng)目不少，從湯色、純度、厚度、口感、余津、香型、氣蘊(yùn)、力度等等方面都需要一一打分。眾多媒體記者都舉起了鏡頭，只等待著那些品鑒專家在主持人讀出名字后，一個個依次登場。
???????品鑒專家不多，他們的名字，記者們未必熟悉，但普洱茶的老茶客們一聽都知道。突然，記者們聽到一個十分疑惑的名字，頭銜很肯定：“普洱老茶品鑒專家”，卻奇怪地與我同名。仔細(xì)一看，站出來的人竟然也長得與我一模一樣。
???????不好意思，這是我的一個秘密身份的無奈“漏風(fēng)”。本來，我是想一直秘而不宣偷著樂的，沒想到這次來了這么多“界外記者”。這次和我一起“漏風(fēng)”的，還有我的妻子馬蘭，她在文件上標(biāo)出的頭銜也是“普洱老茶品鑒專家”，但她覺得我們兩人既然一起“漏風(fēng)”就不必一起亮相了，便躲在茶桌、茶客的叢林中低頭暗笑。其實(shí)，幾乎所有的高層專家都知道，她在普洱茶的品鑒上，座次還應(yīng)該排在我的前面。
???????人們一旦沉浸于自己的某一身份，常常會忘了其他身份。每當(dāng)我進(jìn)入普洱茶江湖，全然忘了自己是一個能寫文章的人。當(dāng)然也會看一些與普洱茶有關(guān)的文章，那也只是看看罷了，從來沒有以文章的標(biāo)準(zhǔn)去要求。這次在深圳“漏風(fēng)”之后，就有朋友希望我以自己的文筆來寫寫普洱茶。
???????這就要我把兩個身份交疊了，自己也感到有點(diǎn)唐突。我說，本人對文章的要求極高，動筆是一件隆重的事。但是，隆重并不是艱深。文章之道恰如哲學(xué)之道，至高與至低“首尾相啣”，終點(diǎn)必定潛伏于起點(diǎn)。如果談普洱茶談得半文半白、故弄玄虛、云遮霧罩，那就壞了，禪宗大師就會朗聲勸阻，說出那句只有三個字的經(jīng)典老話：“吃茶去?！边@就是讓半途迷失的人回到起點(diǎn)。因此，如果由我來寫一篇談普洱茶的文章，一定從零開始，而且全是大白話。
二
???????很多人初喝普洱茶，總有一點(diǎn)障礙。
???????障礙來自對比。最強(qiáng)大的對比者，是綠茶。
???????一杯上好的綠茶，能把漫山遍野的浩蕩清香，遞送到唇齒之間。茶葉仍然保持著綠色，挺拔舒展地在開水中浮沉悠游，看著就已經(jīng)滿眼舒服。湊嘴喝上一口，有一點(diǎn)草本的微澀，更多的卻是一種只屬于今年春天的芬芳，新鮮得可以讓你聽到山岙白云間燕雀的鳴叫。
???????我的家鄉(xiāng)出產(chǎn)上品的龍井，馬蘭的家鄉(xiāng)出產(chǎn)更好的猴魁，因此我們深知綠茶的魔力。后來喝到烏龍茶里的“鐵觀音”和巖茶“大紅袍”，就覺得綠茶雖好，卻顯得過于輕盈，剛咂出味來便淡然遠(yuǎn)去，很快連影兒也找不到了。烏龍茶就深厚得多，雖然沒有綠茶的鮮活清芬，卻把香氣藏在里邊，讓喝的人年歲陡長。相比之下，“鐵觀音”濃郁清奇，“大紅袍”飽滿沉著，我們更喜歡后者。與它們生長得不遠(yuǎn)的紅茶“金駿眉”，也展現(xiàn)出一種很高的格調(diào)，平日喝得不少。
???????正這么品評著呢，猛然遇到了普洱茶。一看樣子就不對，一團(tuán)黑乎乎的“粗枝大葉”，橫七豎八地壓成了一個餅型，放到鼻子底下聞一聞，也沒有明顯的清香?？巯聛硪淮榕菰陂_水里，有淺棕色漾出，喝一口，卻有一種陳舊的味道。人們對食物，已經(jīng)習(xí)慣于挑選新鮮，因此對陳舊的味道往往會產(chǎn)生一種本能的防范。更何況，市面上確實(shí)有一些制作低劣、存放不良的普洱茶帶著近似“霉鍋蓋”的氣息，讓試圖深入的茶客扭身而走。
???????但是，扭身而走的茶客又停步猶豫了，因?yàn)樗麄冎?，世間有不少熱愛普洱茶的人，生活品質(zhì)很高。難道，他們都在盲目地?zé)釔邸懊瑰伾w”？而且，這些人各有自己的專業(yè)成就，不存在“炒作”和“忽悠”普洱茶的動機(jī)。于是，扭身而走的茶客開始懷疑自己，重新回頭，試著找一些懂行的人，跟著喝一些正經(jīng)的普洱茶。
???????這一回頭，性命交關(guān)。如果他們還具備著拓展自身飲食習(xí)慣的生理彈性，如果他們還保留著發(fā)現(xiàn)至高口舌感覺的生命驚喜，那么，事態(tài)就會變得比較嚴(yán)重。這些一度猶豫的茶客很快就喝上了，再也放不下。
???????這是怎么回事？
???????首先，是功效。
???????幾乎所有的茶客都有這樣的經(jīng)驗(yàn)：幾杯上等的普洱茶入口，口感還說不明白呢，后背脊已經(jīng)微微出汗了。隨即腹中蠕動，胸間通暢，舌下生津。我在上文曾以“輕盈”二字來形容綠茶，而對普洱茶而言，則以自己不輕盈的外貌，換得了茶客身體的“輕盈”。
???????這可了不得。想當(dāng)年，清代帝王們跨下馬背過起宮廷生活，最大的負(fù)擔(dān)便是越來越肥碩的身體。因此，當(dāng)他們不經(jīng)意地一喝普洱茶，便欣喜莫名。雍正時期普洱茶已經(jīng)有不少數(shù)量進(jìn)貢朝廷，乾隆皇帝喝了這種讓自己輕松的棕色莖葉，就到《茶經(jīng)》中查找，沒查明白，便嘲笑陸羽也“拙”了。據(jù)說他為此還寫了詩：“點(diǎn)成一碗金莖露，品泉陸羽應(yīng)慚拙”。他的詩向來寫得不好，我當(dāng)然不會去考證，但如果真用“金莖露”來指稱普洱茶，還算說得過去。
???????《紅樓夢》里倒是確實(shí)寫到，哪天什么人吃多了，就有人勸“該燜些普洱茶喝”。宮廷回憶錄里也提到：“敬茶的先敬上一盞普洱茶，因?yàn)樗峙帜芙庥湍??！庇删┏窍氲讲桉R古道，那一條條從普洱府出發(fā)的長路，大多通向肉食很多、蔬菜很少的高寒地區(qū)。那里本該發(fā)生較多消化系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的疾病而實(shí)際情況并非如此，人們終于從馬幫馱送的茶餅、茶磚上找到了原因：“普洱茶味苦性刻，解油膩、牛羊毒”；“茶之為物，西戎、吐蕃古今皆仰食之，以腥肉之食，非茶不消”；“一日無茶則滯，三日無茶則病”……
???????當(dāng)今中國，食物充裕，越來越多的人遇到了清王室和高原山民同樣的問題。因此，普洱茶風(fēng)行，理由充分。
???????其次，是口味。
???????如果普洱茶的好處僅僅是讓身體輕盈健康，那它也就成了保健藥物了。但它最吸引茶客的地方，還是口感。要寫普洱茶的口感很難，一般所說的樟香、蘭香、荷香等等，只是一種比擬，而且是借著嗅覺來比擬味覺。
???????世上那幾種最基本的味覺類型，與普洱茶都對不上，即使在茶的天地里，那一些比較穩(wěn)定的味覺公認(rèn)，如綠茶、烏龍茶、紅茶、花茶系列所體現(xiàn)出來的味道，與普洱茶也不對路?？傊?，與這一些類型化、準(zhǔn)類型化的味覺定型相比，普洱茶顯得曖昧、含糊、內(nèi)斂，因此也難以言表。
???????人是被嚴(yán)重“類型化”了的動物，離開了類型就不知如何來安頓自己的感覺了。經(jīng)常看到一些文人以“好茶至淡”“真茶無味”等句子來描寫普洱茶，其實(shí)是把感覺的失落當(dāng)作了哲理，有點(diǎn)誤人。不管怎么說，普洱茶絕非“至淡”“無味”，它是有“大味”的。如果一定要用中國文字來表述，比較合適的是兩個詞：陳釅、透潤。
???????普洱茶在陳釅、透潤的基調(diào)下變幻無窮，而且，每種重要的變換都會進(jìn)入茶客的感覺記憶，慢慢聚集成一個安靜的“心理倉貯”。
???????在這個“心理倉貯”中，普洱茶的各種口味都獲得了安排，但仍然不能準(zhǔn)確描述，只能用比喻和聯(lián)想予以定位。我曾做過一個文學(xué)性的實(shí)驗(yàn)，看看能用什么樣的比喻和聯(lián)想，把自己心中不同普洱茶的口味勉強(qiáng)道出。
???????于是有了：
???????這一種，是秋天落葉被太陽曬了半個月之后躺在香茅叢邊的干爽呼吸，而一陣輕風(fēng)又從土墻邊的果園吹來；
???????那一種，是三分甘草、三分沉香、二分當(dāng)歸、二分冬棗用文火熬了三個時辰后在一箭之遙處聞到的藥香。聞到的人，正在磐鈸聲中輕輕誦經(jīng)；
???????這一種，是寒山小屋被爐火連續(xù)熏烤了好幾個冬季后木窗木壁散發(fā)出來的松香氣息。木壁上掛著弓箭馬鞍，充滿著草野霸氣；
???????那一種，不是氣息了，是一位慈目老者的純凈笑容和難懂語言，雖然不知意思卻讓你身心安頓，濾凈塵囂，不再漂泊；
???????這一種，是兩位素顏淑女靜靜地打開了一座整潔的檀木廳堂，而廊外的燦爛銀杏正開始由黃變褐；
???????……
???????這些比喻和聯(lián)想是那樣的“無厘頭”，但只要遇到近似的信號，便能立即被檢索出來，完成對接。
???????普洱茶的“心理倉貯”一旦建立，就容不得同一領(lǐng)域的低劣產(chǎn)品了。這對人生實(shí)在有一點(diǎn)麻煩，例如我這么一個豁達(dá)大度的人，外出各地幾乎可以接受任何飲料，卻已經(jīng)不能隨意接受普洱茶。因?yàn)椤靶睦韨}貯”產(chǎn)生了敏銳的警覺，錯喝一口，就像對不起整個潛在系統(tǒng)，全身心都會抱怨。
???????這種拒絕，說大一點(diǎn)，是在人品結(jié)構(gòu)邊緣衍伸了一個小小的“茶品”結(jié)構(gòu)，在人格形態(tài)外沿拖拽出了一個小小的“茶格”形態(tài)。不管是“品”是“格”，都是通過否定和刪削，來求得等級自守。這對茶事來說，雖然無關(guān)精神道德，卻是有涉生活素質(zhì)。
???????第三，是深度。
???????與人們對其他美好飲食的記憶不同，普洱茶的“心理倉貯”，空間幽深、曲巷繁密、風(fēng)味精微。這就有了徜徉、探尋的余地，有了千言萬語的對象，有了玩得下去的可能。相比之下，只有法國的紅酒，才有類似的情形。
???????你看，在最大分類上，普洱茶有“號級茶”“印級茶”“七子餅”等等代際區(qū)分，有老茶、熟茶、生茶等等制作貯存區(qū)分，有大葉種、古樹茶、臺地茶等等原料區(qū)分，又有易武山、景邁山、南糯山等等產(chǎn)地區(qū)分。其中，即使僅僅取出“號級茶”來，里邊又隱藏著一大批茶號和品牌。哪怕是同一個茶號里的同一種品牌，也還包含著很多重大差別，誰也無法一言道盡。
???????在我的交往中，最早篳路藍(lán)縷地試著用文字寫出這些區(qū)別的，是臺灣的鄧時海先生；最早拿出真實(shí)茶品在一次次深夜沖泡中讓我們從感性上懂得什么是頂級普洱老茶的，是菲律賓的何作如先生；最早以自己幾十年的普洱茶貿(mào)易經(jīng)驗(yàn)傳授各種分辨訣竅的，是香港的白水清先生。我與他們，一起不知道喝過了多少茶。年年月月茶桌邊的輕聲品評，讓大家一次次感嘆杯壺間的天地實(shí)在是無比深遠(yuǎn)。
???????其實(shí)，連沖泡也大有文章。有一次在上海張奇明先生的大可堂，被我戲稱為“北方第一泡”的唐山王家平先生、“南方第一泡”的中山蘇榮新先生和其他幾位杰出茶藝師一起泡著同一款茶，一盅盅端到另一個房間，我一喝便知是誰泡的。茶量、水量、速度、熱度、節(jié)奏組成了一種韻律，上口便知其人。
???????這么復(fù)雜的差別與一個個朋友的生命形態(tài)連在一起了，那個天地就有了一種讓人舍不得離開的人文深度。
???????以上這三個方面，大體概括了普洱茶那么吸引人的原因。但是，要真正說清楚普洱茶，不能僅僅停留在感覺范疇。普洱茶的“核心機(jī)密”，應(yīng)該在人們的感覺之外。
三
???????普洱茶的“核心機(jī)密”是什么？這個問題不能由過于癡迷的茶客來回答。這正如，只要是“戲迷”，就一定說不清楚所迷劇種存在的根本意義。能夠把事情看得比較明白的，大多是保持距離的客觀目光。
???????在我認(rèn)識的范圍內(nèi)，兩位離云南普洱很遠(yuǎn)的東北科學(xué)家，盛軍先生和陳杰先生，對普洱茶所作的科學(xué)研究令人欽佩。這一點(diǎn)，就連云南籍的普洱茶專家沈培平先生，也贊譽(yù)有加。
???????因此，我希望茶客們也能聽聽有關(guān)普洱茶研究的當(dāng)代科學(xué)話語。即便遇到一些不熟悉的概念，仍然不妨?xí)簳r擱下杯壺，硬著頭皮聽下去。中國的飲食研究，不能老是停留在淺層分類和外相表述上。
???????為了溝通的方便，我們可以先在科學(xué)思維和一般思維之間找一個共同的入口，那就是發(fā)酵。誰都知道，普洱茶和其他茶種的主要區(qū)別就在于發(fā)酵。綠茶可稱為“不發(fā)酵茶”，烏龍茶、紅茶可稱為“輕發(fā)酵茶”“半發(fā)酵茶”或“單發(fā)酵茶”，普洱茶則可以稱為“后發(fā)酵茶”“長發(fā)酵茶”。在普洱茶里邊，生茶又可以稱為“自然發(fā)酵茶”，熟茶又可稱為“人工發(fā)酵茶”。你看，一說“發(fā)酵”，幾乎把所有的茶種都涵蓋了。
???????那么，究竟什么是“發(fā)酵”呢？簡單說來，那是人類利用微生物來改變和提升食物細(xì)胞的質(zhì)地，使之產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的過程。平日我們老在暗中惦念的那些食物，大多與發(fā)酵有關(guān)，例如各種美酒、酸奶、干酪，豆腐乳、泡菜、納豆、醬油、醋等等。即便是糧食，發(fā)酵過的饅頭、面包也比沒有發(fā)酵過的面粉制品更香軟、更營養(yǎng)。在醫(yī)學(xué)上，要生產(chǎn)維生素、氨基酸、胰島素、抗生素、疫苗、激素等等，也離不開發(fā)酵過程。
???????發(fā)酵的主角，是微生物。
???????一說微生物，題目就大了?？茖W(xué)家告訴我們，人類在地球上出現(xiàn)才幾百萬年，而微生物已存在三十五億年。世界上的生命，除了動物、植物這“兩域”外，“第三域”就是微生物，由此建立了“生命三域”的學(xué)說。這些無限微小又無限繁密、無比長壽又無比神秘的“小東西”，我們至今仍然了解得很少，卻已經(jīng)逼得當(dāng)代各國科學(xué)家建立了包括基因工程、細(xì)胞工程、酶工程等等分支組成的生物工程學(xué)來研究。盡管研究還剛開始，奇跡已嘆為觀止。聽說連開采石油這樣的重力活兒，遲早也可以讓微生物來完成。真不知道再過多少年，這些“小東西”會把世界變成什么樣。
???????在我們還沒有動用科技設(shè)備折騰它們之前，這些
“小東西”一直在自然的樂園里忙碌著。而云南，則以特殊的方位、地形、氣候和生態(tài)，成了它們樂園中的樂園。就說云南的普洱茶吧，那些在原始山林中生長了千百年的喬木大葉種古茶樹，始終被一大批種類繁多的微生物菌群陪伴著，呵護(hù)著，喂養(yǎng)著。從茶樹的根，到莖、葉、花，一處也不曾懈怠。否則，哪會存活得那么健康又那么久遠(yuǎn)？
???????微生物菌群天天攝取著太陽能，裂解著細(xì)胞壁，分解著有機(jī)物，分泌著氨基酸，激活著生物酶，合成著茶氨酸，這就是發(fā)酵。結(jié)果，激活的生物酶有利于消食，茶多酚有利于降低膽固醇，汀類物質(zhì)有利于降脂，茶色素有利于減少血粘度，泛酸、胱氨酸有利于解酒護(hù)肝，果膠物質(zhì)有利于除毒，而種種綜合因素又能抑制糖尿病的“靶標(biāo)”，有利于降低血糖，減少尿酸，防止老年癡呆……
???????當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)憑著經(jīng)驗(yàn)知道，普洱茶的好壞，決定因素是一批用肉眼看不到的小生命。陳杰先生曾在一篇文章中提到，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)發(fā)現(xiàn)自己家的茶葉出現(xiàn)了大問題，便會診斷道：“茶蟲子”病了。他們所說的“茶蟲子”，就是微生物菌群。
???????請大家想一想，為什么普洱茶移植到經(jīng)緯度近似的其他省份生長就不對了？為什么云南茶區(qū)相隔不遠(yuǎn)的每一座山，出品都不一樣？這些問題，就像問茅臺酒為什么只能出在貴州仁懷一個特定的小地方而不能四處釀造一樣，答案是共通的：只因微生物菌群有異，又不愿意整體遷移，因而構(gòu)不成同樣的發(fā)酵。
???????說到這里，我們可以憑著發(fā)酵方式的不同，來具體劃分普洱茶與其他茶種的基本區(qū)別了。綠茶在制作時需要把鮮葉放在鐵鍋中連續(xù)翻炒殺青，達(dá)到提香、定型、保綠的效果，為此必須用高溫剝奪微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在發(fā)酵。烏龍茶就不一樣了，制作時先鼓勵生物酶的活性，也就是用輕度發(fā)酵提升香氣和口味后，隨即用高溫炒青烘干，讓發(fā)酵停止。紅茶則把發(fā)酵的程度大大往前推進(jìn)了一步，比較充分地待香待色，然后同樣用高溫快速阻止發(fā)酵。這就是說，烏龍茶和紅茶雖然也曾與發(fā)酵邂逅，但很快灑淚訣別于爐邊，不再往來。至于清清純純的綠茶，則從未與發(fā)酵約會。
???????普洱茶也會有一個翻炒殺青的過程，但時間很短，翻炒時茶葉被不斷拋離鍋壁，在空氣中冷卻，因此葉片的溫度不會超過60℃的界限，微生物也就不會被殺死，發(fā)酵過程延續(xù)下去了。即使是二十世紀(jì)七十年代之后通過人工發(fā)酵來制作的熟茶，也不讓“渥堆”的溫度超過界限。更重要的是，在普洱茶的制作過程中，先要經(jīng)過一次次重力揉捻，使微生物進(jìn)入茶葉，然后又要用緊壓的方式變成餅、團(tuán)、沱、磚的形狀，使今后的長期發(fā)酵獲得一個穩(wěn)定的溫床。
???????照理，在普洱茶的各種發(fā)酵溫床中，磚形更便于密集存放和搬運(yùn)，但是，為了微生物菌群在發(fā)酵過程中能夠流暢運(yùn)行，還是讓餅形的數(shù)量大大超過磚形。這讓我聯(lián)想到田徑運(yùn)動場、摩天大轉(zhuǎn)輪。
???????普洱茶在制作完成后的這種發(fā)酵，被專家們命名為“第二次自然接種”，又被茶客們俗稱為“后發(fā)酵”或“長發(fā)酵”。如果溫度、濕度和貯存環(huán)境適當(dāng)，這種發(fā)酵就在長年累月之間無聲無息地讓茶品天天升級。因此，即便是上了年紀(jì)的老茶品，也會在微生物菌群的辛勤勞作下，成為永久的半成品、不息的變動者、活著的生命體。發(fā)酵過程可以延續(xù)十幾年、幾十年，形成一個從今天走回古典的“陳化”歷程。這一歷程的彼岸，便是漸入化境，妙不可言，讓一切青澀之輩只能遠(yuǎn)遠(yuǎn)仰望，歆慕不已。
???????這里，還出現(xiàn)了一個美學(xué)上的有趣對比。
???????按照正常的審美標(biāo)準(zhǔn)，漂亮的還是綠茶、烏龍茶、紅茶，不僅色、香、味都顯而易見，而且從制作到包裝的每一個環(huán)節(jié)都可以打理得美輪美奐。而普洱茶就像很多發(fā)酵產(chǎn)品，既然離不開微生物菌群，就很難“堅(jiān)壁清野”、整潔亮麗。從原始森林出發(fā)的每一步，它都離不開草葉紛亂、林木雜陳、蟲飛禽行、踏泥揚(yáng)塵、老箕舊簍、粗手粗腳的魯莽遭遇，正符合現(xiàn)在常說的“野蠻生長”。直到最后壓制茶餅時，也不能為了脫凈蠻氣而一味選用上等嫩芽，因?yàn)檫^于綿密不利于發(fā)酵轉(zhuǎn)化，而必須反過來用普通的“粗枝大葉”構(gòu)成一個有梗有隙的支撐形骨架，營造出原生態(tài)的發(fā)酵空間。這看上去，仍然是一種野而不文、糙而不精的土著面貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥昧習(xí)性。
???????但是，漫長的時間也能讓美學(xué)展現(xiàn)出一種深刻的逆反。青春芳香的綠茶只能淺笑一年，笑容就完全消失了。老練一點(diǎn)的烏龍茶和紅茶也只能神氣地挺立三年，便頹然神傷。這時，反倒是看上去蓬頭垢面的普洱茶越來越光鮮。原來讓人耽心的不潔不凈，經(jīng)過微生物菌群多年的吞食、轉(zhuǎn)化、分泌、釋放，反而變成了大潔大凈。你看清代宮廷倉庫里存茶的那個角落，當(dāng)年各地上貢的繁多茶品都已化為齏粉，淪為塵土，不可收拾，唯獨(dú)普洱茶，雖百余年仍筋骨疏朗，容光煥發(fā)。二七年春天從北京故宮回歸普洱的那個光緒年間出品的“萬壽龍團(tuán)貢茶”，很多人都見到了，便是其中的代表性形象。
???????這就是賴到最后才登場的“微生物美學(xué)”，一登場，全部不起眼的前史終于翻案。這就是隱潛于萬象深處的“大自然美學(xué)”，一展露，連人類也成了其間一個小小的環(huán)節(jié)。于是，千年古茶樹——無形微生物——當(dāng)今飲茶人，構(gòu)成了一組似遠(yuǎn)實(shí)近的生命鏈，融會貫通。
???????說到這里，我想讀者諸君已經(jīng)明白我所說的普洱茶的“核心機(jī)密”是什么了。
四
???????細(xì)算起來，人類每一次闖入微生物世界都非常偶然。開始總以為一種食品餿了，霉了，變質(zhì)了，不知道扔掉多少次而終于有一次沒有扔掉。于是，由驚訝而興奮，由貪嘴而摸索。
???????中國茶的歷史很長，而由微生物發(fā)酵而成的普洱茶究竟是什么時候被人們發(fā)現(xiàn)，什么時候進(jìn)入歷史的？
???????那么，就讓我把普洱茶的歷史稍稍勾勒一下吧。
???????中國古代，素來重視朝廷興亡史，輕忽全民生態(tài)史，更何況云南地處邊陲，幾乎不會有重要文人來及時記錄普洱茶的動靜。唐代《蠻書》、宋代《續(xù)博物志》、明代《滇略》中都提到過普洱一帶出茶，但從記述來看，采摘煮飲方式還相當(dāng)原始，或語焉不詳，并不能看成我們今天所說的普洱茶。這就像，并不是昆山一帶的民間唱曲都可以叫昆曲，廣東地區(qū)的所有餐食都可以叫粵菜。普洱茶的正式成立并進(jìn)入歷史視野，在清代。
???????我在上文曾寫到清代帝王為了消食而喝普洱茶的事情。由于他們愛喝，也就成了貢品，既然成了貢品，那就會風(fēng)行于官場仕紳之間，還要嚴(yán)選品質(zhì)和茶號，精益求精。普洱茶，由此實(shí)現(xiàn)了高等級的生命合成。從康熙、雍正、乾隆到嘉慶、道光、咸豐，這些年代都茶事興盛，而我特別看重的，則是光緒年間（1875年-1909年）。主要標(biāo)志，是諸多“號級茶”的出現(xiàn)。
???????“號級茶”，是指為了進(jìn)貢或外銷而形成的一批茶號和品牌。品牌意識的覺醒，使普洱茶從一開始就進(jìn)入了“經(jīng)典時代”，以后的一切活動也都有了基準(zhǔn)坐標(biāo)。
???????早在光緒之前，乾隆年間就有了同慶號，道光年間就有了車順號，同治年間就有了福昌號，都是氣象不凡的開山門庭，但我無緣嘗到它們當(dāng)時的產(chǎn)品。我們今天還能夠“叫得應(yīng)”的那些古典茶號，像宋云號、元昌號，以及大名赫赫的宋聘號，都創(chuàng)立于光緒元年。由此帶動，一大批茶莊、茶號紛紛出現(xiàn)。說像雨后春筍，并不為過。
???????我很想隨手開列一批茶號出來讓讀者諸君嚇一跳，看看即便在交通艱難、信息滯塞的時代，一旦契合某種生態(tài)需求，也會噴涌成一種不可思議的商市氣勢。但是，我拿出來的一張白紙很快就寫滿了，想從里邊選出幾個重要的茶號來，也不容易。剛勾出幾個，一批自認(rèn)為比它們更重要的名字就在云南山區(qū)的老屋間嗷嗷大叫。我隱約聽到了，便倉皇收筆。
???????只想帶著點(diǎn)兒私心特別一提：元昌號在光緒元年創(chuàng)立后，又在光緒中期到易武大街開設(shè)分號而建立了福元昌號，延綿到二十世紀(jì)還生氣勃勃，成為普洱茶的“王者一族”。這個茶莊后來出過一個著名的莊主，恰是我的本家余福生先生。
???????就像我曾經(jīng)很艱苦地抗議自己的書籍被盜版一樣，余福生先生也曾借著茶餅上的“內(nèi)票”發(fā)表打假宣言：“近有無恥之徒假冒本號……”，我一看便笑了，原來書茶同仇，一家同聲，百年呼應(yīng)。
???????茶號打假，說明市場之大，競爭之烈，茶號之多，品牌之珍。品牌的名聲，本來應(yīng)由品質(zhì)決定，但是由于普洱茶的品質(zhì)大半取決于微生物菌群的微觀生態(tài)，恰恰最難說得清。因此，可憐的打假者們不得不借用一般的“好茶印象”來涂飾自己的品牌。例如，這家說自己是“陽春細(xì)嫩白尖”，那家說自己是“細(xì)嫩茗芽精工揉造”，甚至還自稱“提煉雨前春蕊細(xì)嫩尖葉，絕無參雜沖抵”云云，其實(shí)是以綠茶的坐標(biāo)揚(yáng)己之短，避己之
不得不注意光緒和茶業(yè)的宿命。
???????浩劫過去，茶香又起。只要茶盅在手，再苦難的日子也過得下去。畢竟已經(jīng)到了二十世紀(jì)，就有人試圖按照現(xiàn)代實(shí)業(yè)的規(guī)程來籌建茶廠。一九二三年到勐海計(jì)劃籌建茶廠的幾個人中間，領(lǐng)頭的那個人正好也是我的本家余敬誠先生。
???????后來在一九四年真正把勐海的佛海茶廠建立起來的，是從歐洲回來的范和鈞先生和馮紹裘先生。他們背靠中國茶業(yè)公司的優(yōu)勢，開始試行現(xiàn)代制作方式和包裝方式，可惜在兵荒馬亂之中，廠房被日本侵略軍的飛機(jī)炸毀，重建又千難萬難。他們到底有沒有投入批量生產(chǎn)？產(chǎn)了多少？銷往何方？至今還說不清楚。我們只知道十年后戰(zhàn)爭結(jié)束，政局穩(wěn)定，一些新興的茶廠才實(shí)現(xiàn)規(guī)模化的現(xiàn)代制作。從此，大批由包裝紙上所印的字跡顏色而定名的“紅印”“綠印”“藍(lán)印”“黃印”等等品牌陸續(xù)上市，五彩斑斕地開啟了“印級茶”的時代。
???????那又是一個車馬喧騰、旌旗獵獵、高手如云的熱鬧天地。“號級茶”就此不再站在第一線，而是退居后面，安享尊榮。如果說，“號級茶”在今天是難得一見的老長輩，那么，“印級茶”則還體力雄健，經(jīng)?？梢砸娒?。
???????無奈海內(nèi)外的需求越來越大，“印級茶”也撐不住了。普洱茶要增加產(chǎn)量，關(guān)鍵在于縮短發(fā)酵時間，這就產(chǎn)生了一個也是從偶然錯誤開始的故事。有一個叫盧鑄勛的先生在香港做紅茶，那次由于火候掌握不好，做壞了，發(fā)現(xiàn)了某種奇特的發(fā)酵效果。急于縮短普洱茶發(fā)酵時間的茶商們從中看出了一點(diǎn)端倪，便在香港、廣東一帶做了一些實(shí)驗(yàn)。終于，一九七三年，由昆明茶廠廠長吳啟英女士帶領(lǐng)，在這些實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上以發(fā)水渥堆的方法成功制造出了熟茶。熟茶中，陸續(xù)出現(xiàn)了很多可喜的品牌。
???????當(dāng)然，也有不少茶人依然寄情于自然發(fā)酵的生茶，于是，熟茶的爆紅也刺激了生茶的發(fā)展。在后來統(tǒng)稱“云南七子餅”的現(xiàn)代普洱系列中，就有很多可以稱贊的生茶產(chǎn)品。從此之后，生、熟兩道，并駕齊驅(qū)。
???????即使到了這個時候，普洱茶還嚴(yán)重缺少科學(xué)測試、生化分析、品牌認(rèn)證、質(zhì)量鑒定，因此雖然風(fēng)行天下，生存基點(diǎn)還非常脆弱，經(jīng)受不住濫竽充數(shù)、行情反轉(zhuǎn)、輿情質(zhì)詢。日本二十幾年前由癡迷到冷落的滑坡，中國在二七年的瘋漲和瘋跌，都說明了這一點(diǎn)。因此，二八年由沈培平先生召集眾多生物科學(xué)家和其他學(xué)者集中投入研究，開啟了“科學(xué)普洱”的時代。
???????我用如此簡約的方式閑聊著普洱茶的歷史，還是覺得沒有落到實(shí)處，就像游離了一個個作品來講美術(shù)史，才幾句就心慌了。然而普洱茶那么多品牌，有哪幾個是廣大讀者都應(yīng)該知道的呢？它們的等級如何劃分？我們有沒有可能從一些“經(jīng)典品牌”的排序中，把握住普洱茶的歷史魂魄？
五
???????為口感排序，非常冒險。
???????尤其是，任何頂級形態(tài)都達(dá)到了足夠的高度，而每種高度都自成峰巒，自享春秋，更不易斷其名次。為普洱茶的峰巒排序，還遇到了特殊的困難，那就是，抵達(dá)者實(shí)在太少，難以構(gòu)成廣泛輿論。大家甚至都知道哪幾位老兄藏有哪幾種品牌，說高說低，都有“挾藏品而自重”“隱私心而待沽”之嫌。因此，大家往往只默默地排序于心底，悄聲地嘀咕于壺邊。說大聲了，怕遇冷眼。
???????好像都在等我。
???????因?yàn)槲蚁右珊苄。懽雍艽蟆?br>???????那么，就讓我來吧。
???????我對“號級茶”排序的前五名為——
?????????????????????第一名：“宋聘”；
?????????????????????第二名：“福元昌”；
?????????????????????第三名：“向質(zhì)卿”；
?????????????????????第四名：“雙獅同慶”；
?????????????????????第五名：“陳云號”。
???????我對“印級茶”排序的前五名為——
????????????????????第一名：“大紅印”；
????????????????????第二名：“甲乙級藍(lán)印”；
????????????????????第三名：“紅印鐵餅”；
????????????????????第四名：“無紙紅印”；
????????????????????第五名：“藍(lán)印鐵餅”。
???????我對“七子餅”排序的前五名為——
???????????????????第一名：“七子黃印”；
???????????????????第二名：“七五七二”；
???????????????????第三名：“雪印青餅”；
???????????????????第四名：“八五八二”；
???????????????????第五名：“八八青餅”。
???????寫完這些排序，我在大膽之后突然產(chǎn)生了謙虛，覺得應(yīng)該拜訪幾位老朋友，聽聽他們的說法。
???????先到香港，叩開了柴灣一個巨大茶葉倉庫的大門，出來迎接的正是白水清先生。在堆積如山的茶包下喝茶，就像在驚天瀑布下戲水，非常痛快，因此每次都會逗留到午夜之后。今天一看，喝茶處已經(jīng)裝修一新。
???????白先生對普洱茶的見識，廣泛而又細(xì)致。原因是做了幾十年的普洱茶貿(mào)易，當(dāng)初很多場合是不能“試泡試喝”的，只憑兩眼一掃，就要判斷一切，并由此決定禍福。這種長年訓(xùn)練，使他的眼光老辣、迅捷而又全面。我甚至建議他編一部《白水清普洱茶詞典》出版，因?yàn)樗羞@種知識貯備。說起“號級茶”，他首先推崇當(dāng)年的四個茶莊：同慶號、同興號、同昌號、宋聘號。在品牌上，他認(rèn)為最高的是“紅標(biāo)宋聘”，口味濃稠而質(zhì)量穩(wěn)定。其次他喜歡“向質(zhì)卿”的高雅、鮮爽，“雙獅同慶”的異香、霸氣?！案Ｔ焙汀败図樚枴?，好是好，但存世太少，呈現(xiàn)得不完整，不方便進(jìn)入隊(duì)列。此外，他還欣賞幾個茶莊，例如江城號、敬昌號等等。
???????何作如先生在普洱茶上，是很多高人的“師傅”。很多年前我只要和金庸先生、白先勇先生聊天，他每次都來泡茶，我們?nèi)瞬恢浪贸鰜淼牟枋呛蔚日滟F，現(xiàn)在想來還十分慚愧。他堅(jiān)守茶的等級，并以此展現(xiàn)身份。對于低等級，他一見扭頭就走，理也不理。他把“號級茶”分了“四線”，這是我迄今見過對“號級茶”的最精細(xì)劃分。一線三名，“宋聘”“雙獅同慶”“福元昌”；二線兩名，“陳云號”“仁和祥”；三線三名，“本記”“敬昌”“同興”；四線也是三名，“江城號”“黃文興”“同昌號”。除了這“四線”外，他直陳自己所要求的普洱茶境界，那就是一喝便產(chǎn)生“直墜丹田”的強(qiáng)烈體感。要達(dá)到這一境界，他主張以原生態(tài)的制作方式走生茶之路，不做太多加法。他還非常重視沖泡技術(shù)，講究水質(zhì)、水溫、投量、壺型、間歇等等關(guān)鍵細(xì)節(jié)。
???????沈培平先生對現(xiàn)代普洱茶發(fā)展的貢獻(xiàn)，人所共知。那天我在飛機(jī)上正好與他鄰座，就聊了起來。他是一位宏觀的管理者，既有科學(xué)思維，又有敏銳口感，因此對各種品牌都有一種鳥瞰的高度。他對“號級茶”的排序，一口氣列了十名：“宋聘”“福元昌”“向質(zhì)卿”“雙獅同慶”“陳云號”“大票敬昌”“同昌號（黃文興）”“江城號”“元昌號”“興順祥”。他對“印級茶”排了六名：“大紅印”“甲乙級藍(lán)印”“紅印鐵餅”“無紙紅印”“藍(lán)印鐵餅”“廣云貢餅”。他對“七子餅”排了九名：“七子小黃印”“七五七二（青餅）”“雪印”“月印”“八六五三”“七五八二”“八五八二”“七五四二”“八八青（七五四二）”。除此之外，他還提供了自己對熟茶的排名：“紫天”“八中熟”“南寶磚”“文革后期磚”以及對“新生代普洱茶”的排名：“易武春尖”、“橙中橙”“紫大衣”“九九易昌”等等。他的目光，童叟無欺。
???????張奇明先生開設(shè)的大可堂茶館，專供普洱茶，早已成了上海極重要的一個文化會所。有的茶客甚至摹仿西方人著迷星巴克的語言，說自己平日“如果不在大可堂，就在去大可堂的路上”。很多朋友看到那里有一方由我書寫的碑刻，以為是我開的。其實(shí)，我只是一名常去的茶客。張奇明先生對“號級茶”的排序?yàn)椋骸八纹浮薄瓣愒铺枴薄跋蛸|(zhì)卿”“大票敬昌”；對“印級茶”的排序?yàn)椋骸按蠹t印”“紅印鐵餅”“無紙紅印”“甲乙級藍(lán)印”“大字綠印”“藍(lán)印鐵餅”；對“七子餅”的排序?yàn)椋骸包S印”“七五七二”“雪印”“八五八二”“八八青餅”。
???????王家平先生在網(wǎng)絡(luò)微博上的署名是“茶人王心”，據(jù)說投情頗深，讀者也不少，可惜我不上網(wǎng)，看不到。算起來，只要我在北京期間，與他喝茶的次數(shù)特別多。每次看到他胖胖的手居然能靈巧地泡出一壺壺好茶，深感驚訝。他對“號級茶”的排序?yàn)椋骸八纹浮薄瓣愒铺枴薄半p獅同慶”“向質(zhì)卿”；他對“印級茶”的排序?yàn)椋骸凹t印”“藍(lán)印鐵餅”“甲乙級藍(lán)印”“無紙紅印”；他對“七子餅”的排序?yàn)椋骸鞍宋灏硕薄把┯ 薄鞍税饲囡灐薄?br>???????另外，我還分頭詢問了一些優(yōu)秀茶藝師如姚麗虹、黃娟、海霞她們的排序，幾乎也都大同小異?？梢姡诳谖兜燃壣?，高手們分歧不多。
???????這樣，我也就放心了。
六
???????雖然說得如此痛快淋漓，但是，“號級茶”已經(jīng)越來越少，誰也不能經(jīng)常喝到了?！案Ｔ爆F(xiàn)在存世大概也就二、三十小桶吧？“車順號”據(jù)說只存世四片，我已偵知被哪四個人收藏了。都是我的好友，但他們互相不說，更不對外宣揚(yáng)。怕被竊，當(dāng)然是一個原因，但更怕的是，一番重大的人情，或一筆巨大的貿(mào)易，如果提出要以嘗一口這片老茶作條件，該如何拒絕？
???????珍貴，不僅是因?yàn)橄∩佟！疤柤壊琛钡慕?jīng)典口味，借著時間的默默廝磨，借著微生物菌群的多年調(diào)理，確實(shí)高妙得難以言表。
???????鄧時海先生說，福元昌磅礡雄厚，同慶號幽雅內(nèi)斂，一陽一陰，一皇一后，構(gòu)成終端對比。在我的品嘗經(jīng)驗(yàn)里，福元昌柔中帶剛，果然氣象不凡，同慶號里我只中意“雙獅”，陳云號藥香濃郁，也讓我欣喜，但真正征服我的，還是宋聘。宋聘，尤其是紅標(biāo)宋聘而不是藍(lán)標(biāo)宋聘，可以兼得磅礡、幽雅兩端，奇妙地合成一種讓人肅然起敬的沖擊力，彌漫于口腔胸腔。
???????我喝到的宋聘，當(dāng)然不是光緒年間的，而是民國初年宋家與袁家聯(lián)姻后所合并的“乾利貞宋聘”茶莊的產(chǎn)品。那時，這個茶莊也在香港設(shè)立了分公司。每次喝宋聘，總是多一次堅(jiān)信，它絕非浪得虛名。與其他茶莊相比，宋、袁兩家的經(jīng)濟(jì)實(shí)力比較雄厚，這當(dāng)然很重要，但據(jù)我判斷，必有一個真正的頂級大師一直在默默地執(zhí)掌著一部至高的品質(zhì)法律，不容有半點(diǎn)疏漏。
???????照理，堪與宋聘一比的還有同興號的“向質(zhì)卿”——一個由人物真名標(biāo)識的品牌，據(jù)說連慈禧太后也喜歡。但奇怪的是，多次喝“向質(zhì)卿”，總覺得它太淡、太薄、太寡味，便懷疑慈禧太后老而口鈍，或者向家后輩產(chǎn)生了比較嚴(yán)重的“隔代衰退”。到后來，不管到哪一個茶室，一聽這個品牌就興味索然。沒想到有一天夜晚在深圳，白水清先生拿出了家藏的“向質(zhì)卿”，又親自執(zhí)壺沖泡，我和馬蘭才喝第一口就不由得站起身來。那口感，是一種充分柔爽中的充分堂皇。而且，還有一種大空間的潔凈，就像一個老庭院被仆役們?yōu)哌^很久很久。無疑，這是典型的貢品風(fēng)范。但是，如果要我把它與宋聘作對比，我還會選擇宋聘，理由是力度。
???????我對“印級茶”的喜歡，也與力度有關(guān)。即使是其中比較普及的“無紙紅印”“藍(lán)印鐵餅”，雖都還只是中年，卻已有大將風(fēng)度。在京城初冬微雨的小巷茶館，不奢想“號級茶”了，只掰下那一小角“紅印”或“藍(lán)印”，再把泉水煮沸，就足以滿意得閉目無語。當(dāng)然也會試喝幾種“新生代”普洱，一般總有一些雜味、澀味，如果去掉了，多數(shù)也是清新有余，力度薄弱。那就只能耐心地等待，慢慢讓時間給它們加持了。
七
???????說到力度，我不能不表述一種很深的遺憾。普洱茶的口感，最珍貴、最艱深之處，就是氣韻和力度。但是，科學(xué)家們研究至今，還無法說明氣韻和力度的成因。有人說，茶中之氣，可能來自于一種叫“鍺”的成分，對此我頗有懷疑。我想，鍺，很可能是增加了某些口味，或提升了某些口味吧？應(yīng)該與最難捉摸的氣韻和力度關(guān)系不大。雖然最難捉摸，但一上口就能立即感知，而且是一切老茶人的共同感知，這是何因？依我看，秘密還在那群微生物身上。天下一切可以即時爆發(fā)的氣勢，必由群體生命營造，可惜我們對這種群體生命，還那么無知。把原因歸之于鍺，好像是以化學(xué)替代了微生物學(xué)。
???????除了氣韻和力度，普洱茶的特殊香型也還是一個謎。過去有一種幼稚的解釋，以為茶樹邊上種了某一種果樹就會傳染到某種香型，這種說法已被實(shí)踐否定。據(jù)現(xiàn)在的研究，普洱茶的香氣，是芳樟醇（也即沉香醇及其氧化物）在起作用。這種說法可能比較靠譜。但是，普洱茶除了樟香之外的其他香型如蘭香、荷香、棗香、青香，那是芳樟醇范圍里邊的不同類別，還是出現(xiàn)了其他什么別的醇？
???????還有，科學(xué)家認(rèn)為，普洱茶的防癌作用主要是靠茶紅素，但是，我們對茶紅素又了解多少？它究竟是什么？何時能分解出來？
???????又有科學(xué)家設(shè)想，普洱茶的最好原料是千年古茶樹，那些茶樹為什么千年不凋，仍有產(chǎn)出？除了微生物的辛勞之外，是不是還有一種“長壽基因”？如果是，那么，這種“長壽基因”到底是以一種什么方式存在著、轉(zhuǎn)換著？
???????這樣的問題，可以無休無止地問下去。
???????很快我們發(fā)現(xiàn)，有關(guān)普洱茶的很多重大問題，大家都還沒有找到答案。因此，最好不要輕言自己已經(jīng)把普洱茶“徹底整明白”了。記住，就在我們隨手可觸的某個角落，那群微生物正交頭接耳地在嘲笑我們。而且，它們確實(shí)也有足夠的資格嘲笑。
???????由此想起幾年前，閆希軍先生領(lǐng)導(dǎo)的天士力集團(tuán)聽到了“科學(xué)普洱”的聲音，便用現(xiàn)代生物發(fā)酵工藝萃取千年古茶樹中有效無害的成分提煉成“帝泊洱”速溶飲品，為普洱茶的功能化、便捷化、國際化打開了新門戶。在香港舉行的發(fā)布會上得知，為了研究的可靠性，他們曾經(jīng)一次次動用上百只白老鼠做生化實(shí)驗(yàn)。我隨即在發(fā)布會上站起來說，自己是一百零一只白老鼠，無意中也接受了實(shí)驗(yàn)，而且還愿意實(shí)驗(yàn)下去。
???????但是，我更想在實(shí)驗(yàn)中把自己變小，小得不能再小，然后悄悄溶入那支微生物菌群的神秘大軍，看它們?nèi)绾螐脑忌值墓艈棠敬笕~種開始，一步步把普洱茶鬧騰得風(fēng)起云涌。
???????當(dāng)然，對我來說，普洱茶只是一個觀察樣本，只要進(jìn)入了微生物的世界，那么，我對人類和地球的感受也就完全不一樣了。于是，我再由小變大，甚至變成巨人，笑看茫茫三界。
???????對不起了，普洱茶，我所關(guān)切的事，畢竟要比你大得多。
