紅茶是發(fā)酵度達(dá)80～90%的全發(fā)酵茶。制作過程不經(jīng)殺菁，而是直接萎凋、揉切，然后進(jìn)行完整發(fā)酵，使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素，因而形成紅茶所特有暗紅色茶葉、紅色茶湯。（然必須注意的是，在英文中，紅茶并不稱「紅」茶，而稱blacktea）。
紅茶的制作工藝
1、采摘
現(xiàn)采現(xiàn)制，以保持鮮葉的有效成分。
2、萎調(diào)
將采下的鮮葉曬在鮮簟上，在日光下涼曬至顏色暗綠色。
3、揉捻
將萎調(diào)后的生葉人工揉成條狀，適度揉出茶汁。
4、發(fā)酵
將揉捻葉置于木桶或竹簍中，加力壓緊，蓋濕布在日光下焐曬，并散發(fā)茶香，即成毛茶濕坯。發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，是決定祁紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵，發(fā)酵室溫控制在30度以下，經(jīng)過發(fā)酵葉色轉(zhuǎn)紅，形成祁紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。
5、烘干
將濕坯用太陽曬，遇陰雨天用炭火烘焙，至五、六成干，俗稱毛茶。
6、篩分
在大茶間、下身間、尾子間分3個地理進(jìn)行，全過程要經(jīng)過不同型號茶篩十余種，分出各號頭茶。
7、揀剔
將篩分過的各號茶中的輕片、破片、黃片、茶梗和雜物等手揀剔除。
8、包裝
所有的工序完成以后，外采用木箱，內(nèi)用錫箔紙，進(jìn)行包裝封存。
紅茶的種類主要有哪些？
1.小種紅茶
簡介：小種紅茶是最古老的紅茶，即創(chuàng)制最早的紅茶，其他紅茶包括世界范圍內(nèi)，基本是從小種制法演變而來。制作工藝：萎凋-揉捻-發(fā)酵-過紅鍋-干燥。其中過紅鍋是小種加工的特別之處，即發(fā)酵后快速的類似炒制，可提高香氣增濃滋味，也可彌補(bǔ)發(fā)酵的不足，但現(xiàn)在很多小種紅茶會忽略此步驟。代表茶類：有正山小種、金駿眉、銀駿眉等。茶類舉例：正山小種。
產(chǎn)地：福建省武夷山，創(chuàng)制時間：18世紀(jì)后期，傳統(tǒng)正山小種主產(chǎn)自桐木關(guān)，用松針或松柴熏制而成，其外形一般粗獷呈條形或切碎，有濃郁純正松煙香和花果香，滋味以醇厚見長，有桂圓湯味。金駿眉、銀駿眉則是2005年在正山小種基礎(chǔ)創(chuàng)制的高端紅茶，分別采用了純芽圖和一芽一葉的原料制作，具有更漂亮的外形，也有自己的品質(zhì)特點。
2.工夫紅茶
我國制法最廣泛的紅茶，因制工精細(xì)，頗具工夫而稱為工夫紅茶。根據(jù)產(chǎn)地、品種和加工的區(qū)別，也會形成自己的品質(zhì)特點。初制工序：萎凋-揉捻-發(fā)酵-干燥，代表茶類：祁門紅茶、滇紅、宜紅、川紅、閩紅、寧紅工夫等，茶類舉例1：祁門紅茶，創(chuàng)制時間：1876年。
祁門紅茶產(chǎn)自祁門，祁門紅茶以“香高、味醇、形美、色艷”四絕馳名于世，被譽(yù)為世界三大高香紅茶之一，其包括祁紅工夫、祁紅香螺、祁紅毛峰等。祁紅工夫精制過程有十幾道工序，會打斷篩分粗細(xì)長短，因此看起來會較碎，但形成一種有似花似果似蜜的香氣，滋味以醇而細(xì)膩見長。
滇紅工夫產(chǎn)自云南的臨滄，雙江、鳳慶等地，其外形肥壯壯實，金毫顯露，香高味濃，直接而刺激，其滋味相對接近國外紅碎茶要求的濃強(qiáng)鮮。
3.紅碎茶
紅碎茶是顆粒性紅茶，也是世界消費(fèi)的主流紅茶，滋味要求濃強(qiáng)鮮（濃厚、強(qiáng)烈、鮮爽）。我們常常見到的袋泡茶基本以紅碎茶為主，沖泡一次茶湯基本析出。
初制工藝：萎凋——揉切——發(fā)酵——干燥，其中的揉切就類似把工夫茶的揉捻，改用揉切機(jī)，切碎，更利于發(fā)酵和茶湯的析出，形成濃強(qiáng)鮮的滋味特點。
你好，這是“約茶記”第83篇原創(chuàng)文章，我是茶小菓。
導(dǎo)語：繼2015年之后，曬紅作為滇紅新貴，以迅雷不及掩耳之勢崛起。如此新貴，你是否想知道“滇紅茶是云南紅茶簡稱，那曬紅茶就是紅茶被曬干，就是曬紅茶？”接下來，將為你一一解答：
一、什么是曬紅茶？
曬紅，顧名思義就是采用日光曬干，不用烘焙的紅茶，稱為“曬紅”。
曬紅其實是中國紅茶的一種古法制茶。
曬紅在民間流傳很久了！，介于普洱茶與紅茶之間，是一種不是很“入流”的云南傳統(tǒng)紅茶。因為工藝與紅茶很接近，而被歸為紅茶。
曬紅起源眾說紛紜，但據(jù)“曬紅”分支——太和甜茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人李琨先生介紹：“太和甜茶已經(jīng)有三百多年的歷史了”。
二、曬紅茶的制作工藝？
紅茶，全發(fā)酵茶。制作工藝必定少不了鮮葉采摘，萎凋，揉捻，發(fā)酵，干燥四個典型環(huán)節(jié)。在最后一個環(huán)節(jié)“干燥”時，將發(fā)酵好的茶坯采用高溫烘焙，水分迅速蒸發(fā)，一次達(dá)到保持干燥的目的。
三、曬紅茶與滇紅茶的異同點？
滇紅茶，即云南紅茶。與曬紅茶有何不同？
其實，滇紅茶與曬紅茶最大的不同在于干燥方式：滇紅茶，發(fā)酵后采用高溫烘干方式干燥、提香；而曬紅茶則是采用太陽光日曬方式干燥。
相同點：滇紅茶與曬紅茶，都是采用云南大葉種茶青為原料，在云南用紅茶發(fā)酵工藝發(fā)酵。
相對而言：曬紅茶是隔年香，具有類似普洱茶越陳越香的特點，若是剛剛加工完成曬紅茶有青澀味；而滇紅則是剛剛出產(chǎn)時，香氣最香，存放久了香氣就會減淡。
四、曬紅茶有何功效？
曬紅因介于普洱茶與紅茶之間，所以包間功效具有普洱茶和紅茶的綜合性。
普洱茶具有降脂降壓、抗動脈硬化，生津止渴，護(hù)胃養(yǎng)胃等功效；而紅茶性溫和，具有抗氧化性、降低血脂等功效，曬紅茶融合了二者之長。特別是對女性來說，可以美容養(yǎng)顏，祛火內(nèi)調(diào)。
上期我們聊了云南紅茶的產(chǎn)地以及各產(chǎn)地出產(chǎn)的紅茶的品質(zhì)和特點，產(chǎn)區(qū)不同，品類不同，品質(zhì)也有比較明顯的差異。云南紅茶主要分為四個品類，傳統(tǒng)滇紅功夫紅茶、曬紅、中國紅、CTC紅碎茶，下面和大家詳細(xì)聊一聊它們大致的制作工藝和各自的特點。
01
滇紅功夫紅茶
它的制作工藝是由安徽祁門紅茶傳入，根據(jù)云南茶特點有過些許調(diào)整，基本是按祁門紅茶的生產(chǎn)工藝來制作的，另外，滇紅要用春茶來制作。制作流程首先是采摘鮮葉，它的采摘要求比較高，需按一芽一葉、一芽二葉或單芽的標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行采摘。2.萎凋，采摘回來的鮮葉需攤涼在透風(fēng)的竹篾笆或簸箕上，然后放置在通風(fēng)、陰涼的房間內(nèi)進(jìn)行萎凋，萎凋的時間沒有準(zhǔn)確的標(biāo)準(zhǔn)，大概15—20個小時，根據(jù)環(huán)境溫度和濕度的不同，所需時間不太一樣。萎凋這道工藝在紅茶的制作中非常重要，萎凋若是控制不好，其它的就都白做了，做出來的茶葉品質(zhì)也就天差地遠(yuǎn)了。
3.揉捻，這道工藝要求不是那么嚴(yán)格，茶級稍低一些的就多揉一下，茶級高的就少揉一會，一般來說，一芽二葉揉捻十來分鐘就夠了。4.發(fā)酵，將揉捻好的茶葉聚攏堆起來或放到口袋里進(jìn)行發(fā)酵，聚攏成堆的需要蓋上透氣的保溫材料，比如多層紗布或草席等。這道工藝很重要，發(fā)酵程度的把控會直接影響到茶葉最終的品質(zhì)，但發(fā)酵的時間沒有確切的標(biāo)準(zhǔn)，大多根據(jù)環(huán)境的溫度不同而定，一般情況下也就是4個小時左右。
5.干燥，干燥環(huán)節(jié)也就是烘焙的過程，烘焙的溫度一般都在85度—105度之間，不能超過110度，超過110度茶葉就會被烤焦。烘焙至少要分成兩次來進(jìn)行，第一次的溫度要高一些，100度以上烘到半干時，把茶葉拿出來攤涼，冷卻至室溫后再去烘烤一次，這次烘烤的溫度就會低一些，90度左右就可以直接把它烘干了。講究一點的話，會烘3—5次，有的甚至?xí)^5次，而且每次烘焙的溫度都不一樣，這樣制作出來的紅茶香氣會更加的濃郁，以上就是傳統(tǒng)滇紅的大致生產(chǎn)工藝。
02
曬紅
它的制作要簡單一些，首先是鮮葉的采摘，采摘標(biāo)準(zhǔn)比較寬松，多半是一芽二葉、一芽三葉，而且多用雨水茶作為原料。萎凋的時長相較于滇紅而言會短一些，萎凋的程度也會稍微輕一點，它在揉捻時通常需要增加一定的壓力，這是因為用雨水茶來制作，不容易成條，所以需要要加壓揉捻，同時揉捻的時間也會相對來說長一些，發(fā)酵成熟度也要比滇紅輕一些。它與滇紅最大的不同點在于干燥的方式，曬紅顧名思義就是用陽光把它曬干即可。
03
中國紅
所謂中國紅的生產(chǎn)工藝與曬紅很相似，只不過它是在曬到半干時，再用烘焙工藝來進(jìn)行最后的干燥，從而減少茶葉的青味以增加茶葉的香氣。
04
CTC紅碎茶
CTC紅碎茶則是完全使用機(jī)械來進(jìn)行加工的一款紅茶，它的萎凋是在專用的萎凋槽里邊進(jìn)行的，萎凋過程中通常需要加風(fēng)機(jī)吹4個小時左右，然后用機(jī)器將茶葉切碎，揉捻成大小合適的茶團(tuán)，之后在生產(chǎn)設(shè)備精確控制下的噴霧、加濕、加氧的環(huán)境下發(fā)酵大約40分鐘，接著會自動進(jìn)入到烘干流程，烘干以后的茶葉含水率應(yīng)該控制在5%以下，最后就是按照顆粒大小分篩出不同的等級，分篩完成后就是成品了。
特點
從外形上看，滇紅呈黃褐色，看上去顏色深但不是黑的。曬紅和中國紅呈黑色，而CTC紅碎茶呈顆粒狀，這也是一眼就可分辨出它們的最大特征。
滇紅功夫紅茶
滇紅的茶味飽滿、厚實，茶香濃郁，帶有火香、蜜香、花香以及焦糖香，茶湯呈琥珀紅色，有油質(zhì)感，茶湯濃稠細(xì)膩。
曬紅
曬紅帶有明顯的青味，花香味比較明顯，卻缺少了焦糖香，茶湯呈金紅偏黃一些，沒那么紅，透亮度挺高，但缺少了一點油質(zhì)感。
中國紅
中國紅介于滇紅功夫紅茶和曬紅之間，它有花香及蜜香，但火香和焦糖香就會淡一些，青味有但不是很重，茶湯呈金紅色，這個紅色就要比曬紅的更紅一些。
CTC紅碎茶
CTC紅碎茶因為切過茶，很碎，茶味會比較濃，沒有青味，但茶的香氣要柔弱一些，焦糖香和火香也比較弱，而蜜香比較明顯。它的耐泡性不好，如果你用蓋碗沖泡它，頭三泡的茶味很濃，之后就會迅速的變淡。
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