曬干的綠茶葉

　　曬干是普洱茶加工過程中的核心環(huán)節(jié)之一，這一低溫過程保證了毛茶中有足夠多的活性物質(zhì)和微生物的保留，這也是普洱茶“越陳越香”的基礎(chǔ)。

  

  

  

  

茶，生于自然之間，采自天地靈氣，吸收日月精華。茶青、殺青、曬青，最后化為舌尖上的“青”香，茶與青之間，可謂是密不可分。

而如果要徹底探尋，普洱茶殺青曬青等制作工序的本質(zhì)，那從鮮葉到成品的蝶變過程，嚴(yán)謹(jǐn)精妙程度就會(huì)遠(yuǎn)超你的想象。

今天，陸離就來聊聊普洱茶制作工序的奧秘。

  

嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的茶葉化學(xué)反應(yīng)

鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后利用日光曬干的毛茶統(tǒng)稱“曬青毛茶”，云南特有的普洱茶必須采用日光干燥方可為普洱。

曬指日曬，青指茶青，合在一起就是經(jīng)過日曬后的毛茶，需要指正的一點(diǎn)是，很多茶友都以為曬青是一種殺青方式，但曬青其實(shí)是毛茶的干燥方式。

普洱茶的制作過程中，通常要經(jīng)歷以下幾個(gè)過程，鮮葉在清晨被茶農(nóng)們摘下，攤晾大概8小時(shí)，等葉梗含水量達(dá)到平衡后，放進(jìn)鐵鍋進(jìn)行殺青，使葉中的水分進(jìn)一步揮發(fā)。

再短暫放置攤開后進(jìn)行揉捻，提高沖泡浸出率，并使茶葉由“片”轉(zhuǎn)“條”。最后再經(jīng)過5小時(shí)的晾曬后，原先的黃綠色鮮葉，就變成了墨綠泛灰的曬青毛茶。

從總體上看，普洱鮮葉所經(jīng)歷的采摘—攤鮮—?dú)⑶唷獢倹觥嗄怼稍锏某跫庸み^程，是葉片水分不斷減少的過程，也是一次次嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的茶化學(xué)反應(yīng)。

  

高溫殺青是茶葉酶的蛻變

青味，也叫青草味，青澀味，青味是自然界植物的本味，需要?dú)⑶喙ば騺碜鎏幚怼?/p>

殺青的實(shí)質(zhì)，就是用高溫的化學(xué)變化，破壞鮮葉的組織，使水分充分散發(fā)，達(dá)到青味萎縮退化，香氣顯露的目的。

這是業(yè)界對(duì)殺青的普遍共識(shí)，但高溫究竟是如何是鮮葉轉(zhuǎn)變的呢？在更細(xì)致的微觀角度，我們發(fā)現(xiàn)殺青過程中的決定性物質(zhì)——茶葉酶。

酶，是一種具有催化功能的大分子，基本由蛋白質(zhì)組成，其生物活性受溫度、濕度和PH值等多種因素影響，能夠在不改變轉(zhuǎn)化方向的前提下，控制茶葉的轉(zhuǎn)化速度，也就是說，酶是一種健康的生物催化劑。

  

在殺青的高溫環(huán)境下，酶的蛋白分子結(jié)構(gòu)會(huì)被完全破壞，鮮葉中的多酚氧化酶會(huì)失去活性，酶促氧化也會(huì)得到進(jìn)一步抑制。

一系列的非酶促反應(yīng)后，鮮葉的青草氣已經(jīng)褪去大半，普洱茶的色、香、味特征逐漸顯現(xiàn)，葉片也會(huì)從硬變軟，為后續(xù)的揉捻和壓制成型工序提供便利。

總之，如果把制作普洱茶比作蓋大樓的話，那殺青工序就是拆掉原有的建筑，并且打好一部分地基，為后續(xù)的建設(shè)，打好第一步基礎(chǔ)。

殺青的目的，就是破壞鮮葉的原有組織結(jié)構(gòu)，使鮮葉的水分不斷蒸發(fā)，物理形態(tài)得到塑造，為后續(xù)的曬青和發(fā)酵工序做準(zhǔn)備。

  

曬青炒青烘青的本質(zhì)區(qū)別

相比于殺青，曬青的本質(zhì)很簡單，就是讓殺青后的毛茶再次曬曬太陽，等條索色澤由黃綠轉(zhuǎn)為墨綠后二次復(fù)揉，水分下降到10%左右時(shí)，整個(gè)曬青工序就完成了。

需要澄清的一點(diǎn)是，現(xiàn)在的曬青不都是在太陽下進(jìn)行的，如果遇上連綿的山雨，加工基地也會(huì)考慮烘干的方式，使葉片的曬青得以進(jìn)行。

有茶友看到這里可能就會(huì)問了，所謂的烘干，不就是臭名昭著的烘青普洱茶嗎？這里就涉及到了一個(gè)關(guān)鍵的知識(shí)點(diǎn)——如何區(qū)別曬青、炒青、烘干和烘青？

這三者最本質(zhì)的區(qū)別，就是溫度。單從比較這三者的角度上看，溫度越高，越不利茶葉的后期的轉(zhuǎn)化，其中曬青是在自然環(huán)境下進(jìn)行的，活性物質(zhì)的潛力十足。

而在曬青無法進(jìn)行的陰雨天，就該烘干技術(shù)出馬了。正常的烘干一定是在低溫下進(jìn)行的，通常不會(huì)超過60℃，這種低溫干燥方式雖然耗時(shí)很長，但能保留茶葉的原味和活性物質(zhì)。

而與烘干只差了一個(gè)字的“烘青”，就沒這么慢工出細(xì)活了。烘青的溫度在80~120℃，遠(yuǎn)高于60℃的正常區(qū)間。

整個(gè)烘青工序的速度很快，成品外形翠綠，香氣高揚(yáng)，形態(tài)很漂亮，但卻嚴(yán)重透支了茶葉的活性和潛力。

  

用曬青工序制成的普洱茶餅，不僅餅面緊盤，條索緊結(jié)，而且會(huì)有很明顯的茶香，陳放三五年后，茶湯膠質(zhì)豐富，越泡越甜，通常能連續(xù)泡20次以上。

用烘青工序制成的普洱茶餅，不僅餅面松散，條索無緊結(jié)感，而且越陳越香的屬性也被嚴(yán)重削減，陳放三五年后，茶湯苦不出甘，毫無甜潤，耐泡度極差。

烘青工序制成的普洱茶之所以品質(zhì)低下，是因?yàn)檫@一技術(shù)，其實(shí)是綠茶的制作工藝，本就不該用在普洱茶上。

由于高溫干燥出來的普洱茶，在剛制成時(shí)香氣高揚(yáng)，具有很好的迷惑性，所以經(jīng)常有黑心商家在普洱茶中摻入烘青茶葉，以達(dá)成香氣四溢的假象。

而炒青更是綠茶的傳統(tǒng)制法，制茶師傅的反復(fù)揉捻，使鍋中的茶葉不斷萎凋，茶葉水分快速蒸發(fā)，以達(dá)成阻斷茶葉發(fā)酵，精華完全保留在葉內(nèi)的目的。

制茶時(shí)溫度的高低，就是普洱茶和綠茶的關(guān)鍵區(qū)別。綠茶采用高溫炒青來使香氣高揚(yáng)，但卻無法做到越陳越香，超過保質(zhì)期后就會(huì)味薄寡淡，失去價(jià)值。

  

而普洱茶的制作是低溫慢制的，普洱茶的陳放和前發(fā)酵，與曬青毛茶內(nèi)的多酚類物質(zhì)的酶促氧化，有著密不可分的聯(lián)系，而烘青是用鐵鍋高溫炒制，炒青是用設(shè)備高溫烘焙。

二者不僅會(huì)鈍化和破壞多酚氧化酶，抑制茶葉的發(fā)酵過程，還會(huì)使葉片中的水分過度蒸發(fā)，以至于后續(xù)的自然陳化無法進(jìn)行。

因此，曬青及低溫烘干的方式，制成的曬青毛茶，才是普洱茶。而烘青、炒青的方式制成的毛茶，則不宜用來加工普洱茶，也不能作為普洱茶的原料。

謹(jǐn)防工序不當(dāng)造成茶異變

合格的曬青毛茶，色澤灰黑油亮，條索清晰分明，形態(tài)多樣鮮活，柔韌度不佳，容易掰斷，整體觀感干燥爽利。

在這些特征中，要尤其注意色澤問題。如果曬青毛茶顯現(xiàn)出灰白、返綠、微紅、微黃等顏色，說明加工過程出現(xiàn)了一定的問題。

殺青時(shí)，如果鮮葉在鍋溫過高的狀態(tài)下長時(shí)間翻炒，那整體工藝會(huì)更像制作綠茶，這會(huì)導(dǎo)致茶葉過度揚(yáng)香，不利于后期的發(fā)酵轉(zhuǎn)化。

曬青毛茶的茶梗和葉片微紅，可能是殺青時(shí)間過短，也可能是底層的鮮葉，在擠壓中輕度發(fā)酵造成的。

此外，在制作工序中，鮮葉的萎凋只能在靜置狀態(tài)下進(jìn)行，而不能用搖青的工藝來提香，否則工序方向會(huì)向青茶過度靠攏。

殺青和揉捻后，條狀的茶葉也不能過度高溫捂堆，否則會(huì)導(dǎo)致曬青毛茶發(fā)黃，工序方向也會(huì)像黃茶方向發(fā)展。

入口知醇厚，回甘品蘭香。認(rèn)清普洱茶的加工實(shí)質(zhì)，我們?cè)谄凡钑r(shí)，才會(huì)更加清晰地感受到，那一抹歲月沉淀下的茶韻。

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茶樹原產(chǎn)中國西南地區(qū)，中國人最先發(fā)現(xiàn)和利用茶樹。飲茶、種茶始于古巴蜀(今四川、重慶)，當(dāng)在先秦時(shí)期。秦漢大一統(tǒng)，使得飲茶、種茶走出巴蜀，順長江而下，自西向東傳播到湖北、湖南、江西、安徽、江蘇、浙江等廣大地區(qū)。孫皓“密賜荼荈以代酒”(陳壽《三國志·吳書·韋曜傳》)，表明在三國時(shí)期，飲茶已傳播到長江下游的江蘇南京。而安徽地區(qū)的飲茶和茶葉生產(chǎn)應(yīng)早于江蘇，當(dāng)在三國之前。

漢魏六朝

漢魏六朝時(shí)期茶葉加工技術(shù)簡單，往往采集茶樹嫩芽、枝葉曬干或烘干儲(chǔ)存，后期可能采用水煮、汽蒸茶樹芽葉殺青，然后曬干或烘干，茶葉呈松散形態(tài)，是原始散茶。“晉武帝世，宣城人秦精，常入武昌山采茗。”(《續(xù)搜神記》)西晉武帝(265～290年)時(shí)，宣城人秦精入山采茶。由此可知，宣城郡在西晉初已有種茶、采茶，茶葉生產(chǎn)初步興起。

東晉元帝(317～322年)時(shí)，溫嶠官于宣城，上表稱“貢茶千斤，茗三百斤?！?宋·寇宗奭《本草衍義》)東晉初，宣城郡茶葉生產(chǎn)較西晉又有所發(fā)展，茶葉品質(zhì)優(yōu)良，因此納貢。晉時(shí)，宣城郡轄今安徽宣州市、池州市、蕪湖市等。這一地區(qū)不僅產(chǎn)茶，而且產(chǎn)貢茶?！拔麝?、武昌、廬江、晉陵，好茗?！?《桐君錄》)廬江郡產(chǎn)好茶。晉時(shí)，廬江郡轄今安徽安慶市大部、六安市和合肥市部分。漢魏六朝時(shí)期，安徽地區(qū)開始飲茶、種茶、制茶。江南江北都產(chǎn)好茶，宣城茶葉作貢。皖南、皖西兩大茶區(qū)雛形已成，奠定了后世安徽茶區(qū)的格局。

唐代

唐時(shí)完善了蒸青餅茶制茶法，蒸之、搗之、拍之、焙之，制成的茶餅或圓或方。大宗茶為餅茶，尚有少量蒸而搗之的末茶和蒸而不搗的散茶?！办ㄖ莘讲?，制置精好，不雜木葉，自梁、宋、幽、并間，人皆尚之。賦稅所入，商賈所赍，數(shù)千里不絕于道路。其先春含膏，亦在顧渚茶品之亞列。”(楊華《膳夫經(jīng)手錄》)唐代，歙州所產(chǎn)方形餅茶品質(zhì)優(yōu)異，堪與大唐第一貢茶——顧渚紫筍茶媲美，河南、河北、山東、山西等北方地區(qū)尤其喜歡歙州方茶。每到新茶季節(jié)，在前往歙州的數(shù)千里道路上，大小茶商絡(luò)繹不絕。

唐咸通三年(862年)，歙州司馬張途在《祁門縣新修閶門溪記》中記載當(dāng)時(shí)祁門茶葉生產(chǎn)的盛況：“山且植茗，高下無遺土，千里之內(nèi)，業(yè)于茶者七八矣。由是給衣食、供賦役，悉恃此。祁之茗，色黃而香，賈客咸議，逾于諸方。每歲二三月，赍銀緡繒素求市將貨他郡者，摩肩接跡而至?！逼铋T境內(nèi)遍山植茶，以茶為業(yè)者達(dá)十之七八，衣食、賦役全仰仗茶葉。由于祁門茶葉“逾于諸方”，所以每年新茶上市前一兩月，全國各地商人攜款到祁門，“摩肩接跡”，人潮涌動(dòng)，形成一道特殊的風(fēng)景。

唐代，歙州茶區(qū)成為中國最重要的茶葉產(chǎn)區(qū)之一。茶葉產(chǎn)量大，品質(zhì)優(yōu)。歙州茶不僅銷往國內(nèi)廣大地區(qū)，而且遠(yuǎn)銷國外，形成了“浮梁歙州，萬國來求”(《敦煌變文集·茶酒論》)的空前盛況。

“蘄州茶、鄂州茶、至德茶，以上三處出者，并方巾厚片，自陳、蔡以北，幽、并以南，人皆尚之?！?唐·楊華《膳夫經(jīng)手錄》)池州至德(今東至)茶深受北方地區(qū)的青睞。

“宣州鴨山茶，亦天柱之亞也?！?楊華《膳夫經(jīng)手錄》)“宣城縣有丫山小方餅，橫鋪茗芽裝面。其山東為朝日所燭，號(hào)曰陽坡，其茶最勝。太守嘗薦于京洛人士，題曰：丫山陽坡橫紋茶?！?毛文錫《茶譜》)宣州鴨山(鴉山、丫山)陽坡橫紋餅茶與舒州天柱茶并列，唐時(shí)名重一時(shí)，遠(yuǎn)傳京洛。

“舒州天柱茶，雖不峻拔遒勁，亦甚甘香芳美，良可重也?！?楊華《膳夫經(jīng)手錄》)舒州潛山天柱茶甘香芳美，頗受時(shí)人看重。

“舒城太湖，買婢買奴”(《敦煌變文集·茶酒論》)唐時(shí)，太湖屬舒州，舒城屬廬州，由于茶葉生產(chǎn)繁盛，因茶致富，因此可以“買婢買奴”。

“風(fēng)俗貴茶，茶之名品益眾。……壽州有霍山之黃芽，……”(李肇《唐國史補(bǔ)》)壽州霍山黃芽為唐代茶葉名品之一。

早在中唐，安徽茶不僅風(fēng)行大江南北，而且流于塞外。建中二年(781年)，常魯出使吐蕃，吐蕃王贊普取來茶葉若干，“此壽州者，此舒州者，此顧渚者，此蘄門者，此昌明者，此灉湖者。”(李肇《唐國史補(bǔ)》卷下)唐代流入吐蕃的就有安徽壽州之霍山黃芽和舒州之潛山天柱茶。

唐代，皖南的歙州、宣州，皖西的舒州、壽州，皆產(chǎn)名茶，甚至遠(yuǎn)傳國外。

宋代

宋代繼承唐代的蒸青茶制法，片(餅茶)散(芽茶、葉茶)并列，散茶數(shù)量上升。

“鴉山著于吳歙?！?葉清臣《述煮茶小品》)“橫紋出自陽坡?！?吳淑《茶賦》)宣州鴉山陽坡橫紋餅茶在北宋依然流行。

由北宋宋癢《賜知廣德軍龔會(huì)元進(jìn)先春茶敕書》、歐陽修《賜知舒州齊廓進(jìn)新茶并知廣德軍浦延熙進(jìn)先春茶敕書》知，廣德先春茶與舒州茶在北宋曾作為貢茶。

南宋周必大游九華，“僧祖瑛獨(dú)居塔院，獻(xiàn)土產(chǎn)茶，味敵北苑。”(《九華山錄》)周必大認(rèn)為池州九華茶可與北苑貢茶媲美。

宋代，國家在蘄、黃、廬、蘇、光、壽六州設(shè)十三個(gè)山場，實(shí)行茶葉官買官賣。其中就有安徽廬州舒城王同場，舒州羅源場、太湖場、龍溪場，壽州霍山場、麻步場、開順場。

宋代，在歙州、宣州、池州、舒州、壽州、廬州外，增加池州九華山茶和廣德茶，且舒州天柱茶和廣德先春茶作土貢。

明代

明代，餅茶衰微，散茶大興。烘青、炒青綠茶逐漸取代蒸青綠茶，風(fēng)行天下。

“若歙之松蘿，吳之虎丘，錢塘之龍井，香氣濃郁，并可雁行頡頏?！?許次紓《茶疏》)“今茶品之上者，松蘿也，虎丘也，羅岕也，龍井也，陽羨也，天池也。”(謝肇淛《五雜俎》)徽州休寧松蘿茶是中國炒青、烘青綠茶的杰出代表，對(duì)后世中國各類綠茶的加工工藝產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。本省其它地區(qū)，外省如江蘇、浙江、福建、湖南、廣西等，紛紛仿制松蘿茶。

“六安茶為天下第一。有司包貢之余，例饋權(quán)貴與朝士之故舊者?！?陳霆《兩山墨談》)六安茶甲天下，作貢茶。

“六安茶：品亦精，入藥最效。但不善炒，不能發(fā)香而味苦，茶之本質(zhì)實(shí)佳?！?屠隆《茶箋》)

“天下名山，必產(chǎn)靈草。江南地暖，故獨(dú)宜茶。大江以北，則稱六安。然六安乃其郡名，其實(shí)產(chǎn)霍山縣之大蜀山也。茶生最多，名品亦振。河南、山陜?nèi)私杂弥??！?許次紓《茶疏》)六安茶是江北第一茶，很受河南、河北、北京、天津、山東、山西、陜西等北方廣大地區(qū)的歡迎。

明代散茶大興，安徽的松蘿茶、六安茶馳名全國，影響廣大。

清代

“計(jì)可與羅岕敵者，唯松蘿耳?！?冒襄《岕茶匯抄》)松蘿茶在清代依然是炒青、烘青綠茶的代表，并出口海外，是中國外銷綠茶的代表。

“近以岕山茶為君，虎丘茶為相，六安、潛山茶為將?！?劉源長《茶史》)六安茶、潛山茶堪與堪與江浙的岕茶、虎丘茶相伯仲。

“岕茶如名士，武夷如高士，六安如野士，皆可為歲寒之交。六安尤養(yǎng)脾，飽食最宜?！薄坝枭倌晔攘膊?，中年飲武夷而甘，后乃知岕茶之妙，此三種可以終老?！?張英《聰川齋語》)六安茶與武夷茶、岕茶齊名。

清代陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》“茶之出”：“《通志》：六安州有小峴山，出茶名小峴春，為六安極品?；羯接忻坊ㄆ它S梅時(shí)摘制，色香兩兼而味稍薄。又有銀針、丁香、松蘿等名色?！鼻宕层y針、梅片、毛尖茶流行大江南北。六安茶作貢，始于明朝初期，直到清朝咸豐年間貢茶制度終結(jié)，歷經(jīng)兩朝共近五百年。

“黃山有云霧茶，產(chǎn)高山絕頂，煙云蕩漾，霧露滋培，其柯有歷百年者，氣息恬雅，芳香撲鼻，絕無俗味，當(dāng)為茶中第一。又有一種翠雨茶，亦產(chǎn)黃山，托根幽壑，色較綠，味較濃，香氣比云霧稍減，亦軼出松蘿一頭。”(江澄云《素壺便錄》)黃山茶后來居上，超軼松蘿茶。

清末，歙縣人謝正安在傳統(tǒng)黃山云霧茶的基礎(chǔ)上創(chuàng)制黃山毛峰，一飛沖天;太平人王魁成創(chuàng)制太平猴魁，獲巴拿馬萬國博覽會(huì)金獎(jiǎng)，蜚聲中外;黟縣人余干臣、祁門人胡元龍創(chuàng)制祁門紅茶，風(fēng)靡歐洲，被譽(yù)為“茶中英豪”、“群芳最”;六安人改制六安瓜片，其采摘、扳片、炒制、烘焙技術(shù)獨(dú)樹一幟，別具一格。

清代，在松蘿茶、六安茶、潛山茶之外，宣城敬亭綠雪、涇縣茶、黃山茶、歙縣紫霞茶和老竹大方、太平猴魁、祁門紅茶等脫穎而出。

現(xiàn)代

圖片

肇始于民國初年的祁門茶業(yè)改良場，匯聚了吳覺農(nóng)、胡浩川、莊晚芳、馮紹裘等一批名家，推動(dòng)了中國茶葉科技和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。當(dāng)代茶圣吳覺農(nóng)《在祁場一年》寫道：“良以安徽之茶業(yè)，實(shí)系中國茶業(yè)中心;無論內(nèi)銷外銷出品，以及出品之為紅茶、綠茶，又各有其獨(dú)特地位?！?/p>

1955年，中國茶葉公司評(píng)選全國十大名茶，黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、祁門紅茶榜上有名。全國十大名茶，安徽幾乎占了半壁江山。

當(dāng)代，除前面提到的安徽歷史名茶外，還有祁門安茶、黃山綠牡丹、九華佛茶、石臺(tái)霧里青、貴池肖坑茶、東至云尖、涇縣涌溪火青和汀溪蘭香、寧國黃花云尖、郎溪瑞草魁、蕪湖浮山翠珠、無為西華毛峰、滁州西澗春雪、廬江白云春毫、潛山天柱劍毫、岳西翠蘭、桐城小花、霍山黃芽、舒城蘭花、華山銀毫、金寨翠眉等一批名茶，如群星閃爍在中華茶文化的璀璨天空。

民國時(shí)期，安徽茶業(yè)乃中國茶業(yè)的中心，祁紅、屯綠競相輝映;當(dāng)代，安徽新品名茶迭出，有著廣泛的影響。

來源/安徽公共頻道

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