普洱生茶因特殊制程工藝，有其自身獨(dú)有的色、香、味、氣、韻、境。而其它茶類(lèi)只注重色、香、味、型。而品鑒普洱茶時(shí)，要全神貫注地調(diào)動(dòng)人的手、耳、眼、鼻、口、喉、腦、肺、胃等可感知器官和全部味蕾細(xì)胞及鼻腔、口腔、喉腔、胸腔、腦門(mén)腔、腹腔等人的中空地帶，以感知香韻、氣場(chǎng)、氣道和韻以及抽象境界，開(kāi)動(dòng)腦子，分析思考所感知的結(jié)論，并就結(jié)論分析歸納出其原料內(nèi)質(zhì)，制作加工，倉(cāng)儲(chǔ)存養(yǎng)三環(huán)節(jié)之真實(shí)狀況，評(píng)定整個(gè)產(chǎn)品品相之優(yōu)缺點(diǎn)，給出綜合評(píng)定。
所以，品鑒普洱茶需具備全面系統(tǒng)的自然科學(xué)，如生物學(xué)、化學(xué)、物理熱學(xué)、物理光學(xué)、機(jī)械學(xué)、天文地理等一定的知識(shí)素養(yǎng)才能準(zhǔn)確把握茶性。同時(shí)，還需要具備一定的人生歷練，練達(dá)人情世故，對(duì)接人待物、禮儀仁孝、國(guó)學(xué)精粹、哲學(xué)、政治經(jīng)濟(jì)學(xué)、茶界局部市場(chǎng)及整體市場(chǎng)脈搏動(dòng)態(tài)，以及美學(xué)、藝術(shù)等社會(huì)意識(shí)形態(tài)知識(shí)有較為深入的了解，才能領(lǐng)悟和享受根植于茶性基礎(chǔ)之上升華而出的社會(huì)人生藝術(shù)哲學(xué)感受。由此可見(jiàn)，要能真正讀懂普洱藝術(shù)，享受普洱茶品鑒的樂(lè)趣十分困難，除需擁有較長(zhǎng)時(shí)間積累的切身體驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)之外，更應(yīng)具有豐富的知識(shí)結(jié)構(gòu)和人生藝術(shù)素養(yǎng)，才能達(dá)到普洱藝術(shù)品鑒的極高境界。總之，對(duì)于普洱茶藝術(shù)品鑒來(lái)說(shuō)，一個(gè)人的知識(shí)和人生素養(yǎng)是韓信點(diǎn)兵，多多益善，書(shū)到用時(shí)方恨少，活到老，學(xué)到老，老也學(xué)不完。
通常情況下，茶認(rèn)識(shí)你，你不知道茶是常有的事，只知其然而不知其所以然，能知七分已是功力非凡，在茶面前，我們永遠(yuǎn)是學(xué)生，我們必須常有一顆敬畏茶的心，只有如此才會(huì)進(jìn)步。因此，這里還有必要重申普洱茶的茶道內(nèi)涵：靜、怡、和、真。靜是進(jìn)入茶道必經(jīng)之路,沒(méi)有平靜的心是不能感悟茶道之精髓，茶之靈性，茶的細(xì)微之別是多么的微妙。無(wú)靜別讀茶，心生浮躁別讀茶，似讀非讀，只會(huì)浪費(fèi)光陰和時(shí)間。只有靜，并沉浸在茶之味、氣、韻、境時(shí)才會(huì)頓覺(jué)茶之奇，茶之妙，領(lǐng)略茶里的鬼斧神工之意，喜悅之情從天而降，愉悅不可言表。從怡悅中，分享陰陽(yáng)之調(diào)合，萬(wàn)味協(xié)調(diào)之美，寶鼎大和，和諧平衡之道，頓悟萬(wàn)流歸宗之真，足矣……
??? 現(xiàn)就生茶品鑒藝術(shù)從色、香、味、氣、韻、境六個(gè)方面闡述如下:
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普洱之色
①鮮葉顏色：從嫩芽黃綠或金黃開(kāi)始逐步進(jìn)入一葉翠綠，二葉深綠，三葉碧綠，四葉墨綠。葉越老，顏色越深，嫩梗顏色淺，老梗顏色深。
②毛茶顏色：芽頭灰白色，一葉帶灰色，二葉漸黑，三葉油黑，梗油黑微紅。毛茶整體應(yīng)灰黑而油亮，條索清晰且色澤多樣而鮮活，整體干爽而易于脆斷。要特別注意，毛茶整體翻綠灰白或現(xiàn)紅現(xiàn)黃過(guò)度都是有一定問(wèn)題的，要么是殺青鍋溫過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，往綠茶工藝方向靠，致使揚(yáng)香過(guò)度，不利于長(zhǎng)期轉(zhuǎn)化，梗及葉片現(xiàn)紅是因殺青不夠或鮮葉受擠壓發(fā)酵所致。
還要注意，鮮葉只能靜置萎調(diào)，不能搖青提香，它會(huì)向青茶工藝發(fā)展，也不允許將殺青揉捻后的芽條高溫捂堆過(guò)度，向黃茶工藝方向發(fā)展，這時(shí)毛茶整體現(xiàn)黃?？傊斩杷囆g(shù)有其嚴(yán)格的工藝制作要求，如擅自發(fā)明創(chuàng)作，穿插任何其它工藝都會(huì)影響普洱毛茶色澤，致命損傷普洱藝術(shù)的生命力。本人認(rèn)為干毛茶不宜長(zhǎng)時(shí)間擺放，即所謂老茶新壓做法。這樣從顏色上可以誤導(dǎo)消費(fèi)者，好似老茶，但就其茶內(nèi)質(zhì)破壞極大，滋味空淡且漂浮，氣道散柔而無(wú)力道。
③成品顏色：普洱茶藝術(shù)作品對(duì)餅、磚、沱等形狀要求特別嚴(yán)謹(jǐn)，一般采用配方或部分“純料”(一個(gè)山頭原料，綜合性較好)打堆均勻后一口料壓制，形狀美觀規(guī)整，條索清晰，顏色自然油亮，黑灰相間其中，芽葉梗完整順暢，松緊適度，長(zhǎng)期收藏宜緊不宜松。毛茶越新鮮越好，果膠豐富，易于粘合且自然鮮活，滋味凝聚而融為一體。
生普只做春茶，這是藝術(shù)品質(zhì)之基本要求，拼配只做春季不同區(qū)域的橫向拼配，成品顏色無(wú)太大色差為好。隨著普洱茶存放時(shí)間的變遷，顏色漸漸地由青夾黑轉(zhuǎn)變?yōu)榛液?、深黑、油黑，普洱茶越老顏色就越深越厚重且油亮勻凈，很老的好茶表面縫隙間會(huì)有極少白色結(jié)晶體。如遇灰白，像面粉般散入其間，可能是白霉，曾經(jīng)濕霉過(guò)，即使加以處理或“退倉(cāng)”都會(huì)留有痕跡，進(jìn)一步開(kāi)湯檢驗(yàn)，濕霉則無(wú)處藏身。最嚴(yán)重時(shí)可能出現(xiàn)“金花”黃霉，建議最好不要飲用，對(duì)身體有害。
必須注意不論新老成型普洱茶在用錐子撬動(dòng)飲用時(shí)，如發(fā)生粘軟無(wú)聲，說(shuō)明水分過(guò)高，要及時(shí)晾干處理。如可聽(tīng)到脆斷響聲，證明該茶正常，水分不高，新茶干燥到位，進(jìn)行包裝無(wú)妨，老茶存放極好，這時(shí)用耳聽(tīng)聲也是甄別普洱成型茶最簡(jiǎn)捷的方法?？傊?，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間觀察，并積累足夠經(jīng)驗(yàn)，也能從外觀顏色上把普洱茶看穿一些基本情況。但最終鑒別還是要開(kāi)湯驗(yàn)定。如外觀顏色反常時(shí)，一定要慎重。
④湯色：在湯色上，普洱茶也反應(yīng)了一些茶質(zhì)的基本情況，正常好的毛茶越新，初制才剛剛完成一周內(nèi)，顏色略綠且青味較重，仍屬正常。一月后開(kāi)始明顯轉(zhuǎn)黃，這時(shí)將及時(shí)壓制，越早越好，這是保證茶性有效成分最大限度地加以保留的最有效措施。既鮮爽又使茶質(zhì)及茶性表現(xiàn)力極強(qiáng)的最佳方法。
普洱藝術(shù)作品完成制作時(shí)，開(kāi)湯應(yīng)金黃透亮，在雨季制作會(huì)影響其透亮度。有極少的紅葉梗，湯略紅，問(wèn)題不算太大。要避免紅得過(guò)多，則是“紅茶化”所致，有酵香溢出。如湯水還呈現(xiàn)碧綠，且有豆香或栗香溢出，普洱茶可能“綠茶化”，會(huì)影響后期轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致生命力下降，轉(zhuǎn)化非常緩慢，且滋味呆滯難化。湯色太黃有可能“黃茶化”。湯色太青，香氣過(guò)揚(yáng)，有可能“烏龍化”。
總之，只要不符合普洱茶制作規(guī)程，加入一些這樣或那樣的特殊工藝，都將產(chǎn)生湯色異常情況。最為重要的是會(huì)產(chǎn)生香氣外溢張揚(yáng)，滋味飄逸淺薄，呆滯不化，收藏不易轉(zhuǎn)化的惡果。從湯色不斷轉(zhuǎn)化中，即湯色不斷從淺黃-深黃-金黃-紅黃-淺紅-金紅-栗紅，這就是普洱藝術(shù)湯色正常變化的途徑。正常科學(xué)儲(chǔ)存情況下，湯色之變化一定要有，且變化越大越好，時(shí)間則與管理水平及倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境有關(guān)，它們是不能完全確定和一致的。
但也要特別注意絕不是以湯色深淺來(lái)確定茶之正常陳老，茶湯顏色有很大的欺騙性，如以“做老”的人為刻意處理，湯色變化非?？欤盟评喜?，但隨顏色的快速轉(zhuǎn)變會(huì)帶走普洱茶的最好的營(yíng)養(yǎng)成分并消弱滋味層次和真氣。顯而易見(jiàn)，這些笨拙的不良手法只會(huì)蒙騙部分剛開(kāi)始接觸普洱茶的人。當(dāng)然，加以一定的科學(xué)管理，既在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)產(chǎn)生更有效的轉(zhuǎn)化，還保留了茶的最佳滋味特征，這才是普洱藝術(shù)要研究的科學(xué)養(yǎng)茶最為珍貴的重要課題?？傊瑥臏弦部蓪?duì)普洱特性窺見(jiàn)一斑，但最終裁定還要落實(shí)到滋味、氣場(chǎng)、韻及境界中去。
⑤葉底顏色：新普洱生茶沖泡時(shí)葉底顏色為青綠，長(zhǎng)時(shí)間沖泡后發(fā)灰白，如現(xiàn)一絲黃，則代表生態(tài)好，海拔高，采摘不頻繁，是極好的茶質(zhì)。古樹(shù)茶：芽頭大，梗粗而長(zhǎng)，芽葉間距較長(zhǎng)，嫩的芽葉現(xiàn)茸毛。變異茶的茶底翻紅或紫，野茶無(wú)茸毛，齒少而間距大，顏色紫紅或綠紅。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的推移，老生普的顏色漸漸地從青綠-黃綠-淺黃-深黃-黃紅-栗紅轉(zhuǎn)變。
老生普茶湯在公道杯和白瓷杯邊會(huì)出現(xiàn)明顯的“金圈”，這是色黃素的表現(xiàn)，是因?yàn)椴铚w顏色紅濃，更能襯托出茶杯邊沿部位的金黃?？傊?，從生普葉底顏色上可窺視生普陳老轉(zhuǎn)化程度及一定茶質(zhì)好壞和樹(shù)齡及品種的狀況。當(dāng)然也必須結(jié)合香、味、氣、韻、境的綜合表現(xiàn)，才能最后評(píng)定。所以，認(rèn)定或評(píng)定一款生普是需要全方位的分析和品評(píng)。
品是重中之重，但其它因素也極為關(guān)鍵，隨便丟去某一個(gè)因子都會(huì)導(dǎo)致評(píng)定出現(xiàn)誤差。綜合全貌觀察和品定普洱生茶，除品鑒師具備高超的品定經(jīng)驗(yàn)外，還需全神貫注、仔細(xì)認(rèn)真不遺漏任何死角，眾多因子相互作用，并綜合歸納分析概定出準(zhǔn)確的結(jié)論。這是十分高超的技藝和靈性通達(dá)之境，是人茶對(duì)話(huà)的至高境界。
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普洱之香
香就是指令人愉快、舒適的氣息和味感的總稱(chēng)。香氣是某種揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔內(nèi)嗅覺(jué)神經(jīng)而引起的感覺(jué)，其它茶類(lèi)如紅茶、黃茶、青茶、綠茶都以香氣揮發(fā)張揚(yáng)為主稱(chēng)之為氣香，主要從鼻腔嗅覺(jué)感知。
如酵香、青草香、豆香、栗香、花香、雞湯香等。這些工藝制程以高溫提香為主，香氣比較明顯。日本呎村章二研究表明：茶葉復(fù)火30分鐘，其溫度以130℃時(shí)香氣為最好；復(fù)火40分鐘時(shí)，其溫度120℃時(shí)香氣為最好；復(fù)火50分鐘時(shí)，香氣最好的溫度是110℃。如普洱茶按此工藝，酶早已鈍化，酶的鈍化溫度在80℃，這樣何談普洱茶之生命？
所以，在這種意義上普洱茶只講求生命，而不追求香氣，一切高溫制程普洱茶藝術(shù)完全嚴(yán)加避之。那么難道說(shuō)普洱茶就是一種不香的茶嗎？全然不是！
其一，普洱茶前體物質(zhì)（鮮葉）是香的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，且根據(jù)葉片大小，普洱茶依次出現(xiàn)小葉種最香（如倚邦茶、曼松茶等），中葉種很香（如景邁茶、勐宋茶、賀開(kāi)茶等）大葉種略香（如勐庫(kù)茶，老班章茶等），當(dāng)然還有環(huán)境（如高海拔等因素）。
其二，曬青制程決定普洱茶的香是最持久和最內(nèi)斂的，這是因?yàn)槿展飧稍锓?，概無(wú)高溫制程，又是最為自然的茶，依賴(lài)于大自然，無(wú)任何人為溫度控制和刻意之力，乃是天公作美，最具自然特色。香的特點(diǎn)是：陽(yáng)光、鐵鍋及少許的糊味之香加上茶香、花香等渾然一體，好似野蜂蜜般，略帶甜味。這種香任何茶類(lèi)無(wú)法媲美，這就是普洱茶香之魂。
其三，煙香。輕微的煙香經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期儲(chǔ)存后漸漸退變成普洱茶特色風(fēng)味，俗稱(chēng)“云南味”。煙香增多了香的層次，但煙味過(guò)重，會(huì)非常燥口且難以退盡。其四，普洱之香主要是香味，而不僅僅是香氣，氣與味之別相差甚遠(yuǎn)，香氣張揚(yáng)漂浮不穩(wěn)，香味收斂沉穩(wěn)持久，簡(jiǎn)單的說(shuō)：香味是將香收斂于茶湯之中，或藏于茶湯之內(nèi)。所以，普洱之香的內(nèi)涵是湯香，而不在于氣香，是侵于味蕾細(xì)胞及身體之中而方能深刻感知之香，而不只是僅僅依賴(lài)嗅覺(jué)器官就能完全感知之香。
總之，普洱茶的香，是湯中之香，口舌唇齒，口腔喉嚨，入身入體之香，而不是漂浮在嗅覺(jué)表面的體外之香。品普洱茶之香，不是搖頭晃腦，隨便嗅嗅就可以了，而必須是用全副身心喝進(jìn)口，咽下肚，才能悉心品飲那悠久綿長(zhǎng)的唇齒留香、口腔掛香、喉腔藏香。那種香，韻致妙曼，余香不盡，美妙神奇，既稍縱即逝，又不斷涌現(xiàn)，余波不絕。
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普洱之味
味是茶的滋味，滋味也叫味道，它是十分直接和具體的作用在人的鼻腔、口腔、喉腔、胸腔、腸胃中的感覺(jué)，這里稱(chēng)味覺(jué)。味覺(jué)在口腔中的唇齒、牙齦、舌尖、舌面、舌底、舌根、上顎以及喉頭、喉底為主要感知部位，特別明顯，而胃、腸、腹及體感會(huì)較弱，不易感知。茶的滋味主要有：香味、酸味、甜味、苦味、澀味、鮮味、陳味、煙味、湯性、粗雜濁味以及餿悶味、濕味、霉味等，各種味道都與化學(xué)成分有著十分密切的關(guān)聯(lián)，前面章節(jié)有所論述，這里就不一一闡述。只從每種味道所表現(xiàn)的茶葉原料內(nèi)質(zhì)特征和產(chǎn)品的藝術(shù)價(jià)值方面做一簡(jiǎn)述。
香味。普洱茶香、湯香的滋味。如前所述，普洱茶香有著自己的獨(dú)有特性：一、初制主要決定茶香。二、不同工藝的加入會(huì)帶入不同的茶香。三、只有按普洱茶初制制作要求為標(biāo)準(zhǔn)，才能制成完全意義上的普洱茶茶香。四、普洱茶茶香的特性是：①內(nèi)斂，香收斂于湯中，以湯香為主，氣香為輔。②香持久、掛杯，沁人心脾，有極強(qiáng)的滲透性，是任何茶類(lèi)都不能比擬的。③香非常沉穩(wěn)，不張揚(yáng)，不浮夸，不外漏，綿綿悠長(zhǎng)。
不同原料內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)不同的香，純料的香純凈通透，配料的香變化豐富，層次多樣，層出不窮。大葉種，中葉種，小葉種的香依次增高，葉片越小香越高。栽培型，過(guò)渡型，野生型的香依次出現(xiàn)更為生態(tài)之變化，從“家”到“野”，再到向“野花香”方向遞增，當(dāng)然對(duì)人體血糖降低作用也依次增強(qiáng)。大樹(shù)茶與小樹(shù)茶的香是不盡相同的，樹(shù)齡越小香就越張揚(yáng)，越高，越淺，越短，越草；樹(shù)齡越大香就越穩(wěn)（含蓄），越藏（不顯山露水），越深（深沉過(guò)喉入肺），越悠長(zhǎng)，越木（有如滄桑古木）。海拔高變速大、輕靈，海拔低變速小、呆悶。
緯度低香穩(wěn)而柔綿，緯度高香揚(yáng)而剛硬。不同的新老有不同的香，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加，鮮香減弱，香越來(lái)越收斂，香從剛逐漸轉(zhuǎn)柔，從揚(yáng)至收，從強(qiáng)至弱，從新至陳。不同的儲(chǔ)存環(huán)境導(dǎo)致有不同的香，儲(chǔ)存不當(dāng)會(huì)出現(xiàn)濕或霉變，香就無(wú)從而談。
總之，香味是普洱藝術(shù)極為重要的指標(biāo)，湯香又是其主要的特性，湯香越內(nèi)斂穩(wěn)沉，越藏而不露，越深邃，越木質(zhì)化，靈動(dòng)性越好，變速性越高，滲涎性越好，擴(kuò)張度越強(qiáng)，越綿柔，越悠長(zhǎng)，則藝術(shù)價(jià)值就越高，品質(zhì)也就最好。
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酸味。是與生長(zhǎng)環(huán)境及品種和儲(chǔ)存有一定關(guān)聯(lián)的，某些地區(qū)土壤、海拔、緯度等生態(tài)環(huán)境的原因造成茶葉內(nèi)質(zhì)有酸的特性，還有一些品種或變異種都會(huì)出現(xiàn)茶質(zhì)偏酸。這里要特別注意高溫儲(chǔ)存也同樣會(huì)產(chǎn)生茶品質(zhì)偏酸，但就其酸味，不可一概而論。輕微細(xì)微的酸會(huì)帶來(lái)意想不到的品飲樂(lè)趣，會(huì)產(chǎn)生更佳的生津效果，讓人的兩頰唾液流淌不止，有如垂涎三尺之佳意。
甜味。是普洱茶主體滋味，甜味大大地改善整體茶品質(zhì)。甜味讓茶湯更加寬厚，更加協(xié)調(diào)，極大豐富了茶湯內(nèi)涵，沖泡初期甜味伴隨苦澀及各滋味之間的協(xié)調(diào)作用，增加茶湯厚重感，讓茶湯主體厚滑，而又不顯現(xiàn)其自身之甜，但當(dāng)苦迅速消退到?jīng)_泡后段時(shí)，甜味不斷出現(xiàn)，越來(lái)越強(qiáng)，與澀共同演繹了茶湯后段精彩片段，直至謝幕。這種襯托它人，忘我的責(zé)任擔(dān)當(dāng)，直至最終的執(zhí)著和堅(jiān)持是甜味品行最值得贊美的地方，古樹(shù)茶的甜味更是將此種精神演繹得盡善盡美。
苦味。苦是茶之本，茶之魂?？嗍歉实谋驹矗歉手?，無(wú)苦何來(lái)甘，人生也不過(guò)如此。從這種意義上，苦味是滋味的主調(diào)，但苦又是那么的多樣，有惡苦，有干苦，有燥苦，有麻苦，有刺苦，這些苦是由茶種和茶過(guò)于枯老或儲(chǔ)存不當(dāng)帶來(lái)的。但另一種苦則是那樣的優(yōu)美，招人著迷?？喽?，苦而柔，苦而綿，苦而長(zhǎng)，苦而厚，苦而深，總之是那樣的悠長(zhǎng)，那樣的纏綿，那樣的深藏不露，那樣的難以忘懷。
澀味。澀味會(huì)讓茶生津，若苦是陽(yáng)，那么澀則是陰；苦是父，澀是母；苦是夫，澀則是妻。苦是那樣的剛烈，而澀是那樣的柔弱，它們是如此的夫唱婦隨，不離不棄，上善若水。當(dāng)然澀味也有其美的不同階段：年輕時(shí)，澀有時(shí)是如此的舒展大方，又是那樣的突變而富有動(dòng)感，是如此的纏綿悠長(zhǎng)，極具韌性。此時(shí)，苦早已消退，澀卻伴隨甜直至終點(diǎn)，這與偉大的母愛(ài)和何差別？
值得留意的，苦和澀還會(huì)產(chǎn)生普洱茶的滲涎性。滲是茶性的穿透力或深入度，涎是茶性擴(kuò)散力或漫延度，主要表現(xiàn)在苦的力度和深度，澀的張力和彌漫。滲涎性越好，回甘深而悠長(zhǎng)，生津，垂涎三尺而妙曼。
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鮮味。鮮味是新茶的特質(zhì)，優(yōu)良制作更會(huì)帶來(lái)茶湯之鮮爽滋味，隨著儲(chǔ)存時(shí)間增長(zhǎng)，鮮味不斷下降，轉(zhuǎn)變?yōu)殛愇丁?/span>
陳味。陳味是老茶的特質(zhì)，科學(xué)的儲(chǔ)存更有利于普洱茶轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)化的前提是普洱茶具有生命性，生命性致使普洱茶“越陳越香”。而轉(zhuǎn)化的實(shí)質(zhì)則是酶促反應(yīng)，水解反應(yīng)，氧化反應(yīng)，基因轉(zhuǎn)化等化學(xué)變化。而此種化學(xué)變化又是靠溫濕度環(huán)境科學(xué)手段改變而達(dá)之。這種轉(zhuǎn)化不是“后發(fā)酵”，它可稱(chēng)之為“后熟轉(zhuǎn)化”，有打磨成熟之意。這是老茶的實(shí)質(zhì)，切不可“以訛傳訛”，稱(chēng)之為“存放發(fā)酵”。陳也不是“舊味”，陳可稱(chēng)為老味或熟味較為妥帖。
煙味。煙味是季節(jié)因素和加工工藝外在帶入，前面已做過(guò)論述。這只是說(shuō)明少許的煙味在新茶時(shí)表現(xiàn)為不太好的滋味特質(zhì)，粗雜刺激而燥口，弊多于利。煙燥味有時(shí)會(huì)被誤讀為“很苦”的錯(cuò)覺(jué)，但在老茶中則是優(yōu)點(diǎn)：不僅增加了層次，還具有滋味特色，利多于弊。
湯性。俗稱(chēng)水路，水路有細(xì)密、松散。細(xì)密松散主要源于品種，小葉種最細(xì)密，中葉種居中，大葉種松散；水路有濃淡，濃淡主要源于季節(jié)，春茶最濃，秋茶居中，夏茶最淡；水路有寬厚窄薄，樹(shù)齡越大水路就越寬厚，樹(shù)齡越小，水路就越窄薄；水路有潤(rùn)滑，茶越老水路越潤(rùn)滑，反之亦然。湯性是鑒別茶性的重要指標(biāo)之一。
粗雜濁味。粗味是粗老葉原料所致，雜濁味是茶原料不相配，相克混雜乃至工藝制作粗糙不精而至。餿悶味主要產(chǎn)生捂悶，工藝失敗而至。濕味和霉味主要都是存放不當(dāng)而造成的?？傊?，這些不好的滋味導(dǎo)致普洱茶劣變，無(wú)任何品飲價(jià)值，會(huì)給身體健康帶來(lái)不利影響，在整個(gè)普洱藝術(shù)過(guò)程中必須杜絕。
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普洱之氣
普洱茶之氣，可統(tǒng)稱(chēng)為茶氣，而茶氣又是那樣的抽象，但又如此的具體，它隨滋味而動(dòng)，滋味決定茶氣，茶氣反應(yīng)滋味，滋味易感知，茶氣漂浮不定，不易捕捉，但它確實(shí)存在。茶氣與滋味同行，又在滋味之外，有更大的活動(dòng)空間，常脫離于滋味之外，靈動(dòng)而漂浮。具體地描述為以下兩種表現(xiàn)形式：
①氣場(chǎng)：以“擴(kuò)”為主的表現(xiàn)方式。主要指擴(kuò)張范圍，不同茶葉品種，表現(xiàn)不同。如小葉種氣場(chǎng)窄，中葉種居中，大葉種氣場(chǎng)寬。古樹(shù)茶氣場(chǎng)靠口腔后部，基本過(guò)喉，樹(shù)齡越大越入肺，侵入丹田。小樹(shù)茶氣場(chǎng)靠口腔前端，樹(shù)齡越小越靠前。野生茶氣場(chǎng)表現(xiàn)得更為寬厚等。
②氣道：以“聚”為主的表現(xiàn)方式，有聚與力量的沖擊感知，主要與茶滋味的強(qiáng)度和緊壓茶這種加工工藝有關(guān)。緊壓茶的出現(xiàn)，誠(chéng)然與法國(guó)白蘭地一樣。當(dāng)初，法國(guó)將葡萄酒運(yùn)往北歐瑞典的斯堪的納維亞半島，路途遙遠(yuǎn)，運(yùn)輸過(guò)程中逐漸認(rèn)識(shí)到除12℃左右的酒精濃度有效成分外，其余部分約80%多在運(yùn)水，由此為提高運(yùn)輸效率，發(fā)明夏德朗蒸餾技術(shù)，將酒精濃度為12℃左右的葡萄酒通過(guò)蒸餾提高到70℃左右再運(yùn)往北歐，當(dāng)貨船到達(dá)荷蘭鹿特丹港時(shí)，荷蘭人不明其意，將其直飲后，驚呼“可以燃燒的酒”，意譯為“白蘭地”?！鞍滋m地”由此得名，名揚(yáng)天下。
普洱茶異曲同工，古時(shí)人背馬馱，路途遙遠(yuǎn)，樹(shù)枝拉掛，散毛茶體積過(guò)大，極不易于運(yùn)輸，運(yùn)輸效率過(guò)低，由此發(fā)明了蒸壓技術(shù)，將散毛茶壓制成緊壓茶。由此，不僅提高了馬幫運(yùn)輸?shù)男?，還使普洱茶重新獲得了緊壓茶的效能，其主要表現(xiàn)在兩方面：一是保留香味和滋味，便于存放和攜帶；二是通過(guò)機(jī)械重力改變茶原有分子排列，再次進(jìn)行更為充分的“揉捻”，使茶性、湯性更為改觀，且湯水更加厚重圓潤(rùn)，茶氣凝聚，氣道勁猛，有如盧仝“七碗茶詩(shī)”的意境和感受（詩(shī)見(jiàn)下文“普洱之韻”）。我猜想，盧仝寫(xiě)此詩(shī)，喝的是普洱茶吧？因?yàn)槲ㄓ衅斩铓?，方有盧仝七碗茶詩(shī)中強(qiáng)勁茶氣之功力！
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普洱之韻
韻主要是指余意未盡之意，簡(jiǎn)言之“后味”，既滋味是在飲時(shí)捕捉，而韻是在飲后顯現(xiàn)。而普洱茶最彰顯的是后味，以余韻悠長(zhǎng)而聞名天下。回甘和生津是普洱藝術(shù)價(jià)值韻的主要表現(xiàn)，任何茶都有苦澀，所以任何茶都能引起回甘生津，這是茶的基本展現(xiàn)。但普洱茶尤為突出，這主要是由普洱茶原料的化學(xué)成分和制作工藝決定的，這種普洱韻主要表現(xiàn)為：一是回甘生津特別悠長(zhǎng)；二是原料、配方、工藝決定其回甘生津的時(shí)間長(zhǎng)短和平衡；三是儲(chǔ)存決定回甘生津的轉(zhuǎn)化；四是品質(zhì)決定回甘生津在人體部位的反應(yīng)，越好的品質(zhì)越產(chǎn)生體感，且體感越深，余留時(shí)間越長(zhǎng)，越舒服，而體感越好，則說(shuō)明茶品質(zhì)越好。唐代詩(shī)人盧仝茶詩(shī)《七碗茶》中的內(nèi)容：“一碗喉吻潤(rùn)， 二碗破孤悶。三碗搜枯腸， 惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗， 平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清， 六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺(jué)兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生?！闭f(shuō)的正是喝好茶而產(chǎn)生的體感，體感越好，說(shuō)明茶越好，越有韻味。
總之，檢驗(yàn)普洱茶藝術(shù)價(jià)值，韻是極為重要的決定指標(biāo)，通過(guò)韻，可以裁定普洱茶品質(zhì)高低，普洱藝術(shù)創(chuàng)作從韻中可得以全面體現(xiàn)。
但是殘留在人們口腔中的麻、刺、燥、掛、粘等情況是不好品質(zhì)的表現(xiàn)，雖有余香，不可用韻而贊美之。
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普洱之境
境是指境界，這是非常抽象的，境是全方位認(rèn)知普洱茶藝術(shù)的全部概況，對(duì)原料、配方、工藝技術(shù)存儲(chǔ)環(huán)境及時(shí)間等各種細(xì)節(jié)能作出高超的解碼感知，概定其品質(zhì)要害的優(yōu)缺點(diǎn)，作出該茶品質(zhì)要點(diǎn)，進(jìn)行質(zhì)的評(píng)判。
那么普洱茶之境是如何進(jìn)行感知的？主要通過(guò)毛茶條型、顏色、緊壓成品色澤、湯色和濃艷度、茶的型狀、味的具體情況、氣場(chǎng)狀態(tài)、韻的余留深淺和時(shí)間長(zhǎng)短等一系列情況綜合分析和歸納而得到的。還有是一部分專(zhuān)業(yè)的概念升華分析所得，如：香、味、氣的力度，聚合度、密度、舒展度、滲涎性、變化速率、平衡度、深淺度、協(xié)調(diào)性等極為抽象而具體的經(jīng)驗(yàn)感知及評(píng)述、鑒定。此述難以言傳，謹(jǐn)存意會(huì)。
這是一個(gè)繁榮的時(shí)代，這是一個(gè)衰落的時(shí)代。
茶，這片原始而古老的樹(shù)葉，數(shù)千年來(lái)春秋枯榮、歷久彌新，它早已被裱上厚厚的文化；被委以?xún)A國(guó)的重任；被背負(fù)利益的大梁；被套上重重的枷鎖。
在這個(gè)不那么景氣的冬天，這片樹(shù)葉的前程如同帝都的霧霾，讓人捉摸不透，究竟路在何方？
一：迷惘的源頭
茶葉產(chǎn)業(yè)鏈里面，茶農(nóng)似乎是被遺忘的一個(gè)群體，人們看到的只是茶專(zhuān)家、茶教授、茶藝師、茶企業(yè)、茶市場(chǎng)、茶商、茶館、茶樓、茶經(jīng)。。。。。。卻很少有人想起他們喝的每一片茶都是茶農(nóng)們起早摸黑、風(fēng)餐露宿手把手采摘炒制的。離開(kāi)數(shù)千萬(wàn)茶農(nóng)，其他的一切的一切都是狗屁。
茶農(nóng)是這個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈里面付出最多的，也是得到最少的。為了提高產(chǎn)量、增加收益，他們只能不斷給茶樹(shù)施肥；為了增加效益，他們只能給茶樹(shù)施藥，因?yàn)椴枋撬麄兊纳鎭?lái)源、是他們的生活保障。
請(qǐng)不要認(rèn)為夏秋茶都是有毒的，還從來(lái)沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)有喝茶被毒死的。茶樹(shù)也有生命，有生命就要成長(zhǎng)，要成長(zhǎng)就需要施肥，茶樹(shù)也會(huì)生病，要生病就得施藥；請(qǐng)不要以為綠茶這么綠是放過(guò)色素的，雖然以前曾經(jīng)有過(guò)此類(lèi)事件；請(qǐng)不要認(rèn)為烏龍茶這么香是因?yàn)榧恿讼憔模瑸觚埐璞旧砭陀星ё內(nèi)f化的香味。
看過(guò)“洗衣粉油條”事件后難道從此以后就不吃油條了嗎？聽(tīng)說(shuō)過(guò)“拋光大米”的事件后難道再也不吃飯了嗎？每個(gè)群體都有害群之馬，但不要用一棍子打死的思維來(lái)看待一個(gè)事件。
民以食為天，一切食品的源頭幾乎都來(lái)自農(nóng)民之手，食品安全方面我們是要加以宣傳、加以監(jiān)管、加以引導(dǎo)、加以規(guī)范，最歸根結(jié)底的要素還是要給與他們足夠的利益和生存空間。
2015中國(guó)茶葉種植面積達(dá)4316萬(wàn)畝,并且每年還在以幾百萬(wàn)畝的速度在增加。另一方面卻是全國(guó)有百分之四十的茶區(qū)發(fā)生茶葉棄采現(xiàn)象。采茶工短缺儼然已經(jīng)成為制約茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的最大瓶頸。
隨著我國(guó)人口逐步老齡化，以及城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快，大量農(nóng)村人口向工、商、服務(wù)業(yè)等行業(yè)轉(zhuǎn)移，使農(nóng)村勞動(dòng)力呈現(xiàn)出青黃不接、嚴(yán)重短缺之態(tài)勢(shì),特別是給容易受季節(jié)、氣候影響較大的茶葉產(chǎn)業(yè)帶來(lái)不利。每年春茶季節(jié)，都需要大量的采茶工搶時(shí)間采摘名茶，采茶工的數(shù)量決定了茶葉的品質(zhì)、產(chǎn)量，更決定了茶農(nóng)和茶企一年的經(jīng)濟(jì)收益。從而在每年春茶季節(jié)全國(guó)各大茶葉產(chǎn)區(qū)的采茶工都會(huì)成為搶手貨，難怪各地茶人在種植茶葉選址時(shí)考慮的第一件事情就是當(dāng)?shù)氐牟刹韫な欠癯渥?。從某種程度上可以講采茶勞動(dòng)力決定了茶葉產(chǎn)業(yè)的命運(yùn)。
當(dāng)下，我國(guó)的農(nóng)業(yè)機(jī)械化正在逐步取代傳統(tǒng)人工勞作的重大變革之中。以茶葉產(chǎn)業(yè)來(lái)講，修剪茶葉有修剪機(jī)，采收大宗茶有采茶機(jī)，后續(xù)加工環(huán)節(jié)更不缺先進(jìn)完善的制茶加工設(shè)備，現(xiàn)在唯獨(dú)缺的就是名優(yōu)茶的采摘機(jī)械，而名茶的收益又占全年茶葉收益的百分之六十，如果有一種可以采收名茶的采摘機(jī)，那將會(huì)給千萬(wàn)茶農(nóng)和茶企業(yè)帶來(lái)福音，也將會(huì)是中國(guó)茶葉產(chǎn)業(yè)上的一次重大變革。(央視《我愛(ài)發(fā)明》：采茶無(wú)影手)
中國(guó)有二十多個(gè)省市種茶，茶和茶農(nóng)在每個(gè)地方的待遇也不一樣。在西南茶區(qū)（比如四川、貴州）種茶葉是有補(bǔ)貼的，普通茶農(nóng)種上幾畝幾分也有補(bǔ)貼。在江南茶區(qū)（比如浙江），普通茶農(nóng)要拿到補(bǔ)貼很難，政策文件指定的一個(gè)蘿卜一個(gè)孔，只有那些其實(shí)很富有的茶企、茶場(chǎng)主們才能跨入拿錢(qián)的門(mén)檻。我不想以此比較來(lái)說(shuō)明什么，因?yàn)檎f(shuō)的再多一切都是然并卵。
看到有不少茶區(qū)正在進(jìn)行轟轟烈烈的舊茶園改造，把大片優(yōu)質(zhì)的，口感、香氣都非常有層次感的群體種挖掉，換成口感、香氣單一、產(chǎn)茶早的無(wú)性繁殖品種。這就好比國(guó)人把老祖宗遺留下來(lái)的老城老建筑拆掉，全部改成清一色的洋房一樣。若干年后一些地方的群體種將銷(xiāo)聲匿跡。
中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)這么大，對(duì)人們的生活這么重要，卻沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的管理機(jī)構(gòu)，而是把茶葉歸口于農(nóng)業(yè)局管理，技術(shù)層面的東西又歸口一個(gè)外行的又是全能的技術(shù)監(jiān)督局。反觀印度把茶葉產(chǎn)業(yè)作為國(guó)家農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)來(lái)看待，有專(zhuān)門(mén)的國(guó)家級(jí)行政機(jī)構(gòu)茶葉局。從源頭種植管理、生產(chǎn)加工、市場(chǎng)準(zhǔn)入、茶企的QS認(rèn)證、有機(jī)認(rèn)證（且是免費(fèi)的）等環(huán)節(jié)，政府都會(huì)要求他們的茶企業(yè)要做的規(guī)范，也會(huì)讓他們減少負(fù)擔(dān)。這是一個(gè)號(hào)稱(chēng)種了幾千年茶葉的國(guó)家和一個(gè)只種了一百多年茶葉的國(guó)家之間的真實(shí)寫(xiě)照。
二:混亂的市場(chǎng)
這世上買(mǎi)茶的百分之九十都是不懂茶的，這世上百分之九十九賣(mài)茶的都會(huì)說(shuō)自己的茶是最好的。
茶作為一種商品用來(lái)交易賺取利潤(rùn)是無(wú)可厚非的，但若是為了追求暴利而進(jìn)行炒作那就另當(dāng)別論了。
當(dāng)年“大師”張悟本開(kāi)始“豆你玩”，把黑豆從3.5元每斤炒到19元，接著“李悟本”“王悟本”等“大師”們又玩起了“蒜你狠”、“姜你軍”、“蘋(píng)什么”、“鴿你肉”爆炒游戲……于是轟轟烈烈的炒作風(fēng)刮遍了神州大地、大江南北，這些年某些商品價(jià)格上漲的原因，通貨膨脹占了主要的因素，但是那些以炒作商品獲利的民間游資也起了推波助瀾的作用。
茶葉作為我國(guó)糧油除外的最大農(nóng)特產(chǎn)品，當(dāng)然是游資們的首選炒作目標(biāo)。要炒，首先洗腦！
先被選中的是鐵觀音，什么正味、拖酸、消青；什么濃香、清香、老鐵；什么內(nèi)山、外山、山外，搞得你云山霧罩，一時(shí)間賣(mài)鐵觀音的店鋪開(kāi)滿(mǎn)全國(guó)，有關(guān)鐵觀音的廣告、傳說(shuō)充斥著各大網(wǎng)絡(luò)，更有福建小妹加你QQ，問(wèn)：大哥，你喝茶嗎？你說(shuō)喝，那么好，她接著問(wèn)喝什么價(jià)位的，來(lái)一斤我們家自己產(chǎn)的鐵觀音如何。。。。。，如果你說(shuō)不喝，不好意思，把你就地刪除，你應(yīng)該碰到過(guò)吧。
鐵觀音過(guò)后炒普洱。云南出好茶，但絕大部分的茶葉是高山臺(tái)地茶，古樹(shù)茶的比例少之又少，君不見(jiàn)現(xiàn)在市面上哪一家店面不在賣(mài)古樹(shù)、名山普洱？各種山頭、各種口味、各種年份、各種湯色、各種嘜號(hào)，可以說(shuō)普洱茶是茶葉界里最復(fù)雜的學(xué)科。
安化黑茶緊隨其后，十兩、百兩、千兩，天尖、貢尖、生尖。主治高血壓、高血脂、抗氧化、延緩衰老、抗癌、抗突變，儼然是一味仙藥。
至于紅茶老大金駿眉、正山小種（我不知道何時(shí)被封上的，反正比它們好的紅茶有的是）出桐木關(guān)至京城揚(yáng)名立萬(wàn)后，全民非金駿眉、正山小種不喝了，從京城到小鎮(zhèn)，哪家茶葉店沒(méi)有賣(mài)金駿眉、正山小種的，茶葉是不是桐木關(guān)的我不知道，但包裝上肯定是印的那幾個(gè)字的，價(jià)格也是8000到100不等，可憐桐木關(guān)那幾棵茶樹(shù)身上的擔(dān)子實(shí)在是太重了。
風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，閩南烏龍衰落，閩北烏龍崛起，大紅袍、肉桂、水仙已經(jīng)已經(jīng)充斥整個(gè)市場(chǎng)，馬肉（馬頭巖肉桂）、牛肉（牛欄坑肉桂）這些稀缺品種也已比比皆是……
去年炒的最熱是白茶，一個(gè)制作工藝極其簡(jiǎn)單（基本就是采下來(lái)曬一曬、烘烘干即可），成本很輕的茶葉被吹成“一年茶，三年藥，七年寶”的仙草，即可消熱降火，消暑解毒，還有三抗(抗輻射、抗氧化、抗腫瘤)三降(降血壓、降血脂、降血糖)之保健功效。又是一味仙藥，醫(yī)院的危機(jī)感太大了。
資本進(jìn)入茶行業(yè)，短期來(lái)看似乎能拉動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)一時(shí)風(fēng)生水起，實(shí)則是飲鴆止渴，哪個(gè)投資者不是惟利是圖，最終只會(huì)破壞茶界生態(tài)，古樹(shù)普洱茶就是最現(xiàn)實(shí)的例子。
掐指該輪到黃茶了，怎么炒？拭目以待！
而綠茶，卻是炒不起來(lái)的，見(jiàn)作者另一文章：它是茶類(lèi)老大，卻為什么沒(méi)人敢“炒”它
至于茶葉的原產(chǎn)地域保護(hù)已經(jīng)是一張廢紙。西湖龍井未必是杭州產(chǎn)的，很有可能是來(lái)自貴州的龍井；黃山毛峰不一定是黃山出的，很有可能是四川產(chǎn)的；正山小種、金駿眉那就不用說(shuō)了，包裝上寫(xiě)著是那幾個(gè)字，能碰到百分之一正宗的算你運(yùn)氣了。與其說(shuō)龍井、黃山毛峰、金駿眉等等名茶是一個(gè)地方的特產(chǎn)倒不如說(shuō)是一種通用的制作工藝的代名詞罷了。
從芳村茶市罷市到惠州茶都撤場(chǎng)風(fēng)波，從茶葉銷(xiāo)售旺季時(shí)北京馬連道到福建五里亭等全國(guó)茶葉大批發(fā)市場(chǎng)的門(mén)庭冷落，傳統(tǒng)銷(xiāo)售市場(chǎng)進(jìn)入蕭條期。茶葉電商的崛起到滑坡也不過(guò)短短三年五年間，進(jìn)入淘寶100元一斤的金駿眉，35元一斤的西湖龍井，18元一斤的鐵觀音等比比皆是，且通通包郵，不否認(rèn)電子商務(wù)給我們帶來(lái)了便利的同時(shí)，也給我們帶來(lái)了雞鳴狗盜、假冒偽劣，此消彼長(zhǎng)，也給傳統(tǒng)市場(chǎng)造成了倒退。生意難做可以從千千萬(wàn)萬(wàn)茶商口中得到證實(shí)，一切的紙上的每年被增長(zhǎng)都是幻象。
中國(guó)的茶、煙、酒銷(xiāo)售市場(chǎng)似乎好壞都跟政治有關(guān)，煙酒茶生意好做時(shí)，官場(chǎng)腐??；煙酒茶生意不景氣時(shí)，官場(chǎng)反而清廉，這樣的市場(chǎng)是不正常的、是不健康的，當(dāng)人倫道德與市場(chǎng)發(fā)展相違背時(shí)，人們肯定要選擇犧牲市場(chǎng)。于是八項(xiàng)規(guī)定狠狠打擊了茶葉的GDP，數(shù)年的天價(jià)茶泡沫瞬間破滅，茶葉總體行情回歸理性?？删陀心敲葱┤?，在今年國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人接待國(guó)外元首之后又再次把茶敘外交扯到政治層面，還把它當(dāng)作年度茶界頭條?？蓱z這片純潔的樹(shù)葉剛剛在骯臟的政治經(jīng)濟(jì)利益鏈上摘下，又被扣上了政治的帽子。
一個(gè)不挖掘自身潛力而一味尋求政治來(lái)養(yǎng)的市場(chǎng)是做不強(qiáng)大、做不長(zhǎng)遠(yuǎn)的。這個(gè)進(jìn)入門(mén)檻極低、且足夠龐大、上無(wú)監(jiān)管、下無(wú)秩序、畫(huà)地為牢、各自吹噓、表面繁榮、暗底洶涌的市場(chǎng)何時(shí)才能步入健康呢？
三：可怕的浮夸風(fēng)
在畝產(chǎn)到達(dá)“兩萬(wàn)斤”的那個(gè)年代里，我們卻餓死了幾千萬(wàn)人。既然能產(chǎn)兩萬(wàn)斤就要你交稅啊，結(jié)果是谷子在糧庫(kù)里爛了，人在家里餓死了。如今世道變了，哭窮有補(bǔ)貼，吹牛有獎(jiǎng)勵(lì)（免稅了），沒(méi)看到現(xiàn)在一大把貧困縣堅(jiān)持每年把貧困這頂帽子牢牢的戴著嗎！
G省號(hào)稱(chēng)全省茶葉種植面積600多萬(wàn)畝，相當(dāng)于浙江加上福建還要多。這十年間我?guī)缀醯竭^(guò)此省的全部茶葉產(chǎn)地，在這個(gè)省，許多地方的農(nóng)民把水稻、玉米的地位看的比茶葉不知要重多少倍。
在跟云南接壤的某地，我在當(dāng)?shù)乩相l(xiāng)的帶領(lǐng)下去他們口中所說(shuō)的茶葉大戶(hù)家里采風(fēng)，進(jìn)他們家時(shí)女主人在挑玉米種子，以下是我與她的對(duì)話(huà)。
“你好，聽(tīng)說(shuō)你家茶葉很多?！?/span>
“是啊，多?！?/span>
“有多少?！?/span>
“四五畝?！?/span>
“那為什么不去采茶葉?！保菚r(shí)隨便炒干的茶葉可以賣(mài)25元一斤）
“忙”
“忙什么呢”？
“栽包谷”
“哦，包谷很貴嗎”（我有些激將她）
“貴，貴得很”！
“多少錢(qián)一斤啊”
“八角”
“那你現(xiàn)在炒一斤茶葉不是可以換很多包谷啊”
“哎~那不得行，今年的秋包谷不種，我們家六口人吃啥子嘛，我們家兩頭豬、十只鴨吃啥子嘛，這個(gè)不得行，忙，現(xiàn)在忙得很……”
這不是笑話(huà)，這是我在一個(gè)布依族村莊遇到的親身經(jīng)歷。
G省的另一地，與湖南、廣西交界的某縣，茶葉品質(zhì)非常不錯(cuò)，由于業(yè)務(wù)關(guān)系我在那里呆過(guò)兩年，第一位合作伙伴是當(dāng)?shù)氐牟枞~局副局長(zhǎng)，他也有一百多畝茶園，第一天帶我去他茶山上看時(shí)就在車(chē)上跟我說(shuō)：別看我在分管這個(gè)行業(yè)，其實(shí)連我自己的茶葉該怎么做（管理）、做什么茶（沒(méi)技術(shù)）、做了賣(mài)給誰(shuí)（沒(méi)市場(chǎng)）都沒(méi)底啊。
他說(shuō)的沒(méi)錯(cuò)，那個(gè)地方的農(nóng)民非常淳樸，喜歡過(guò)傳統(tǒng)的農(nóng)耕生活，家家的農(nóng)機(jī)具備的很齊，田耙的跟鏡面一樣，田埂很多都是混凝土現(xiàn)澆的。當(dāng)?shù)蒯槍?duì)茶葉有肥料補(bǔ)貼，說(shuō)好了只能用在茶園里，結(jié)果很多人還是會(huì)把肥料用在稻田里。當(dāng)?shù)氐拇翰韬痛焊N會(huì)碰在一起，當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民基本都會(huì)撂下茶葉不管，全家出動(dòng)耕田插秧，那怕那幾天一斤茶鮮葉可以賣(mài)到50塊錢(qián)。鄉(xiāng)下集市逢三六九趕場(chǎng)，但凡趕場(chǎng)日茶場(chǎng)里的采茶工驟減，因?yàn)樗齻兎陥?chǎng)必趕，把昨天掙的錢(qián)去花掉。
還是此縣，2012年有當(dāng)?shù)匾徊鑸?chǎng)主找到我，說(shuō)他有兩千畝茶園需求合作。結(jié)果到他茶場(chǎng)一看，兩千畝茶園存活率只有五百來(lái)畝，存活的茶葉全部淹沒(méi)在雜草之中，長(zhǎng)得跟09年栽種當(dāng)初一般大，品種多達(dá)五六個(gè)，有白茶、烏龍、綠茶幾大系列，非常之雜。
在我的再三詢(xún)問(wèn)下，他道出了原由：當(dāng)?shù)孛磕攴N茶有指標(biāo)，他們通過(guò)各種關(guān)系拿到指標(biāo)，然后伐樹(shù)開(kāi)山整地，茶苗拿最便宜的，品種不論，種好后驗(yàn)收、拿錢(qián)，各利益方分錢(qián)打點(diǎn)，一切over，明年再來(lái)。至于種下去的茶再也無(wú)人問(wèn)津，過(guò)些年想到要自己搞或轉(zhuǎn)讓的才會(huì)去重新打理，而每年報(bào)上去的面積總是超額完成的。此縣對(duì)外宣稱(chēng)全縣茶葉種植面積有25萬(wàn)畝，我三年內(nèi)幾乎走遍每片茶園，粗略估算最多不會(huì)超過(guò)5萬(wàn)畝，全省的狀況大致差不多。
去年五月份，某知名茶公眾平臺(tái)全文轉(zhuǎn)發(fā)G省某報(bào)發(fā)表的有關(guān)此省茶葉的宏大數(shù)字成績(jī)和藍(lán)圖。文中最后提到G省春茶平均價(jià)在400元每公斤，我當(dāng)時(shí)致電此省茶葉第一縣M縣茶商那里打聽(tīng)，對(duì)方說(shuō)太扯淡了，這兩天一般的炒青茶只有十來(lái)塊錢(qián)一斤。
當(dāng)我在公眾號(hào)后臺(tái)留言：有關(guān)G省茶葉的情況我比較了解，這篇報(bào)道吹得太厲害了，這樣的文章你們也發(fā)啊。對(duì)方回復(fù)：各有所需，何必較真呢。G省的未來(lái)目標(biāo)是一千萬(wàn)畝，在這個(gè)地?zé)o三分平的省域種這么多茶，水土流失考慮過(guò)嗎？山體滑坡考慮過(guò)嗎？采茶工考慮過(guò)嗎？做什么茶考慮過(guò)嗎？市場(chǎng)供大于求考慮過(guò)嗎？以后產(chǎn)業(yè)過(guò)剩了要退茶還林考慮過(guò)嗎？靠吹噓！你全宇宙第一又如何？
當(dāng)G省說(shuō)種植面積全國(guó)第一時(shí)，Y省說(shuō)他們采摘面積全國(guó)第一，產(chǎn)量全國(guó)第二，產(chǎn)值全國(guó)第三（江南茶區(qū)的Z省也說(shuō)自己產(chǎn)值全國(guó)第三哎）。當(dāng)S省在全省茶山上插上“打造千億元茶產(chǎn)業(yè)”的橫幅時(shí)，H省也在本省的茶葉博覽會(huì)上喊出了“建設(shè)茶葉強(qiáng)省，打造千億產(chǎn)業(yè)”的口號(hào)。
英國(guó)金融時(shí)報(bào)蹭撰文對(duì)中國(guó)茶葉大國(guó)的地位提出過(guò)質(zhì)疑：中國(guó)二十個(gè)省產(chǎn)茶，8000萬(wàn)茶農(nóng)（這個(gè)數(shù)據(jù)值得推敲），每年產(chǎn)茶120萬(wàn)噸（幾年前的數(shù)據(jù)，2014年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)為195萬(wàn)噸），僅有30噸出口。2008年7萬(wàn)家共實(shí)現(xiàn)茶葉總產(chǎn)值300億人民幣，而同年，聯(lián)合利華立頓一家茶企業(yè)年產(chǎn)值即達(dá)230億人民幣，相當(dāng)于國(guó)內(nèi)整個(gè)茶葉產(chǎn)值的2/3。近幾年國(guó)內(nèi)茶葉產(chǎn)值雖有提升，但卻仍難撼動(dòng)立頓公司的地位。
在中國(guó)，什么都要大，房要大，車(chē)要大，十五米跨度的橋稱(chēng)大橋，三層樓的旅館叫大酒店，茶葉交易市場(chǎng)當(dāng)然也無(wú)例外，賣(mài)鐵觀音的市場(chǎng)叫“中國(guó)茶都”，批發(fā)龍井茶的市場(chǎng)稱(chēng)“中國(guó)茶市”，不清楚賣(mài)什么茶的取“中國(guó)茶城”，若以此推斷馬連道茶城是否應(yīng)改為“帝都茶城”呢？芳村茶葉市場(chǎng)是否要改成“東南亞茶葉集散中心”呢？實(shí)力不是叫出來(lái)的，而是做出來(lái)的。那些個(gè)“國(guó)字級(jí)”的稱(chēng)謂且當(dāng)是個(gè)笑料。
而對(duì)于整個(gè)茶葉產(chǎn)業(yè)起到了莫大作用的茶樓行業(yè)，也是假以茶樓名義打麻將、撲克進(jìn)行賭博的多，正兒八經(jīng)經(jīng)營(yíng)純茶的很少。很無(wú)奈，眼下國(guó)情如此，國(guó)民素質(zhì)如此。
四：泛濫的茶文化
文化，是一個(gè)民族的符號(hào)，是一個(gè)家國(guó)的印記。文化興，則國(guó)家盛；文化衰，則民族亡。它是一柄雙刃劍。
茶，一種樹(shù)葉，用來(lái)泡水喝，可以解渴，可以提神，可以當(dāng)作日常生活的一種商品。茶，是一種植物，它本身沒(méi)有思想，也沒(méi)有文化。
茶文化，是自古以來(lái)愛(ài)茶之人以茶為主題或命題，以自己的學(xué)識(shí)、見(jiàn)解、領(lǐng)悟，用語(yǔ)言、文字、儀式來(lái)闡述和表達(dá)的一種東西。任何文化，都是因人而生的，文化是人類(lèi)的特產(chǎn)，離開(kāi)了人什么都沒(méi)有文化。
茶文化可以用文字和語(yǔ)言等方式來(lái)傳播，傳播的到位，可以提升它的價(jià)值、促進(jìn)行業(yè)的發(fā)展，為我們所用；傳播的失敗，則會(huì)導(dǎo)致行業(yè)混亂、受眾群體迷惘。
國(guó)人說(shuō)的最濫的一段關(guān)于茶的文字，莫過(guò)于：中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶的國(guó)家，是全球第一大產(chǎn)茶國(guó)。早在3000年前的夏商周時(shí)期就有了飲茶說(shuō)（現(xiàn)在已經(jīng)有人把它推到了8000年前的河姆渡時(shí)期了）……茶葉的歸屬問(wèn)題不似釣魚(yú)島，這些毋容置疑卻又沒(méi)有任何意義的東西老生常談實(shí)在無(wú)益。
一方面大肆宣揚(yáng)喝茶能抗氧化：一杯茶=12杯白葡萄酒、抗衰老：比維生素e強(qiáng)18倍、能減肥：每天喝8-10克茶，減脂約為3斤、能提高免疫力、能預(yù)防輻射、能抗癌、能降低患帕金森病的概率、能減少心血管病的危險(xiǎn)指數(shù)、不容易患白內(nèi)障、對(duì)糖尿病癥狀有明顯減輕、能有效阻止艾滋病……茶簡(jiǎn)直無(wú)所不能，被“無(wú)恥之徒”們吹寫(xiě)了成萬(wàn)病之藥，仿佛只要人人喝茶就不用醫(yī)院了，能立馬解決“看病就醫(yī)難”這件關(guān)乎民生的大計(jì)了，這是茶之矛。
一方面又大肆普及肝病患者不能喝茶、神經(jīng)衰弱者不能喝茶、發(fā)燒不能喝茶、孕婦不能喝茶、潰瘍者不能喝茶、營(yíng)養(yǎng)不良者不能喝茶、醉酒不能喝茶、服藥不能喝茶、貧血不能喝茶、冠心病不能喝茶、高血壓不能喝茶、結(jié)石患者不能喝茶、空腹不能喝茶、飯前飯后不能喝茶、忌喝隔夜茶、忌飲頭道茶、兒童不宜飲茶、老年人不宜飲茶……這簡(jiǎn)直又是“茶是萬(wàn)病之藥”論調(diào)的死對(duì)頭，這叫那些千千萬(wàn)萬(wàn)喜歡茶卻又不了解茶的人們情何以堪，是該聽(tīng)前者？還是相信后者？這是茶之盾。
喝茶本是一件很隨機(jī)的事，何需講究申時(shí)卯時(shí)；品茶本是件很隨性的事，何需要裝扮茶服佛珠。喝茶這點(diǎn)平常事要平常心去對(duì)待，若一定要往高雅格調(diào)上去靠，只會(huì)讓人感到曲高和寡、敬而遠(yuǎn)之。我不反對(duì)申時(shí)茶和茶人服等等之類(lèi)，但我視作他們只是一種商業(yè)行為的營(yíng)銷(xiāo)手段，與文化無(wú)關(guān)。請(qǐng)?jiān)徫业膶W(xué)識(shí)和見(jiàn)解淺薄。
中國(guó)茶界諸侯林立，拜的廟堂當(dāng)然不一，有祭神農(nóng)氏為茶祖的、有祭陸羽為茶祖的、有祭吳理真為茶祖的、有祭孔明為茶祖的、也有祭支遁為茶祖的。五花八門(mén)、不一而足，皆扯著茶文化大旗，杜撰著“山海經(jīng)”似的歷史。
不知何時(shí)起，茶藝師、茶道培訓(xùn)風(fēng)生水起。
在我眼中，茶藝師是茶的化身、茶的使者、茶的媒人。既然稱(chēng)師，就得傳道、授業(yè)、解惑、榜樣，中國(guó)茶一千多種，試問(wèn)你多久才能搞懂，搞不懂何以傳道、授業(yè)、解惑？而現(xiàn)在在有關(guān)部門(mén)、有關(guān)組織、有關(guān)院?；ㄊ彀朐戮湍堋盎臁钡揭槐鞠嚓P(guān)部門(mén)頒發(fā)的“茶藝師證書(shū)”。
我知道整個(gè)流程大致是這樣的：第一天報(bào)名交錢(qián)領(lǐng)取統(tǒng)一茶服、茶具———第2到8天空杯、空蓋碗練動(dòng)作（不用水、不用茶）——第九天上午溫水練半天、下午溫水加茶練半天（開(kāi)水怕?tīng)C手）——第十天考試通過(guò)，畢業(yè)合影留念。
他們學(xué)到了什么？學(xué)到了一堆華麗花哨的娘娘動(dòng)作蘭花指（女的成格格，男的成娘炮），得到了一本可以在家人面前吹噓、朋友圈里炫耀的證書(shū)（誠(chéng)然，我理解國(guó)人的證書(shū)情節(jié)）。至于以后接不接著深造、繼不繼續(xù)學(xué)習(xí)、干不干此行就不得而知了，葉公好龍也罷、真心好學(xué)也罷，反正已經(jīng)拿到國(guó)家承認(rèn)的證書(shū)了。
茶藝，茶在前、藝在后；主角在前、配角在后，而今已淪為但凡茶藝師只要年輕漂亮上得了臺(tái)面就行，領(lǐng)導(dǎo)和客官感到愉悅就行，至于泡的茶好不好喝太次要了。
各大茶媒體、茶平臺(tái)、茶頻道每天發(fā)表的無(wú)非還是那些褒揚(yáng)各地政府與組織對(duì)于茶的“貢獻(xiàn)”，高壓鍋燉的的“茶禪一味”（雞湯體），換個(gè)標(biāo)題反復(fù)濫炒那些自相矛盾、毫無(wú)道理的“茶知識(shí)”……也難怪，正是這些充滿(mǎn)著虛偽的“正能量”的、以茶為名帶點(diǎn)風(fēng)月的內(nèi)容能讓讀者們趨之若鶩、爭(zhēng)相轉(zhuǎn)載；而那些有真知灼見(jiàn)、能理性地剖析茶界各種市場(chǎng)現(xiàn)象、人性折射與未來(lái)分析的文章和茶公眾平臺(tái)卻是門(mén)可羅雀、鮮有人問(wèn)津。
在這個(gè)物欲橫流、虛榮心膨脹的浮躁社會(huì)，這些快速泛濫的“文化商業(yè)產(chǎn)物”對(duì)業(yè)界和社會(huì)是貢獻(xiàn)？還是危害？是利益凌駕于文化之上？還是文化在引領(lǐng)著市場(chǎng)？是茶在變？還是我們的人心在變？
值得我們深思！
五：終極破局
未來(lái)數(shù)年，經(jīng)濟(jì)仍將處在低谷徘徊，反腐運(yùn)動(dòng)仍將持續(xù)，一直依賴(lài)政治來(lái)催生GDP的茶產(chǎn)業(yè)顯得很不適應(yīng)，卻又很無(wú)奈。既然上行不通，只能往民生（人們?nèi)粘Ｐ枨螅┻@條路上發(fā)展，人們常說(shuō)“開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶”，我們做到了嗎？沒(méi)有！在中國(guó)，茶的地位跟前面幾樣生活必需品相比顯然差太遠(yuǎn)了。
眼下，茶似乎正在走文藝路線(xiàn)。君不見(jiàn)喝點(diǎn)茶，不喝出個(gè)之乎者也、嗚呼嗟嘆、上通千古、下入神靈來(lái)誓不罷休者；喝點(diǎn)茶，不擺點(diǎn)譜、不造點(diǎn)作、不裝點(diǎn)道、不弄點(diǎn)神皆不上品者。我們需要、也倡導(dǎo)“琴棋書(shū)畫(huà)詩(shī)歌茶”的精神之茶，但茶葉歸根結(jié)底還是一種日用品、一種商品，生理需求永遠(yuǎn)是在精神需求之上的。然現(xiàn)實(shí)生活中那些懂“品”茶（自以為高雅人）就看不起“飲”茶（粗人）的怪胎現(xiàn)象不知何時(shí)才能休止、才能融合。
最新的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)的人均茶葉消費(fèi)量卻只有556g，排名世界第19位，被排名第一的土耳其（3157g）遠(yuǎn)遠(yuǎn)地甩在后面。
中國(guó)唯一真正全民飲茶的可能只有藏民族，從1300年前文成公主嫁到吐蕃的那一刻起直到現(xiàn)在。土耳其這個(gè)國(guó)家從種茶開(kāi)始到全民飲茶只用了一百多年時(shí)間，而茶的發(fā)源地中國(guó)從植茶到喝茶已有幾千年歷史，到現(xiàn)在又有多少人有喝茶的習(xí)慣呢？
中國(guó)喝茶的人群可能比3.5億煙民（煙草傳入中國(guó)不過(guò)四百多年歷史）多不了多少。前者花了數(shù)千年弘揚(yáng)傳播、銘文立傳，上至大夫耄耋、下至市井垂髻，無(wú)人不知、無(wú)人不曉，卻始終難以到達(dá)全民皆飲茶的終極目標(biāo)；后者是個(gè)矛盾體，一方面政府不提倡吸煙，大力宣傳吸煙的危害，一方面又將煙草商品遍布到角角落落人所能及的商業(yè)終端。據(jù)網(wǎng)上數(shù)據(jù)：2014年中國(guó)煙草納稅1600億（比中石油多600億），銷(xiāo)售額超萬(wàn)億；而當(dāng)年中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)純農(nóng)業(yè)收入1000億，加上流通、終端、其他全部一起才5000億（含水分）。-------以上數(shù)據(jù)來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
從商業(yè)角度講，為什么一片有著幾千年歷史健康且又有文化積淀的樹(shù)葉卻干不過(guò)只有四百年歷史且有百害而無(wú)一利的草葉呢？說(shuō)一千道一萬(wàn)，生理需求是王道，其他皆浮云。
影響中國(guó)茶界發(fā)展的癥結(jié)數(shù)不勝數(shù)，只有自我檢討、洗心革面，挖掘、開(kāi)辟、發(fā)展新市場(chǎng)，才能走出困境，從新繁榮。
下面幾條是我個(gè)人的看法，孰優(yōu)孰劣、孰輕孰重，仁者見(jiàn)仁、智者見(jiàn)智。
1.茶園管理逐步從去無(wú)公害、向綠色和有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)的方向發(fā)展，這是項(xiàng)大工程，需要政府從食品安全宣傳、源頭用肥藥和入場(chǎng)監(jiān)測(cè)三管齊下來(lái)倒逼茶農(nóng)對(duì)食品安全的重視和對(duì)茶葉品質(zhì)的提升。食品安全問(wèn)題是人類(lèi)的立命之本，一切以犧牲人們健康為代價(jià)的GDP都是再開(kāi)歷史倒車(chē)。這也是中國(guó)茶能否擴(kuò)大出口份額、能否在“一帶一路”中受益的重要因素。
2.暫停新增茶園，目前中國(guó)茶界已呈兩難境地市場(chǎng)，一方面市場(chǎng)萎靡不振，一方面大量的夏秋茶白白浪費(fèi)在樹(shù)上。不是茶園種植面積不夠，而是源頭勞動(dòng)力紅利枯竭，茶葉采摘的機(jī)器換人時(shí)代已經(jīng)到來(lái)，特別是名茶采摘這一塊。一件成熟商品的最終成本是它能否進(jìn)入市場(chǎng)獲取利潤(rùn)的決定性因素。
3.結(jié)束浮夸風(fēng)，這種政治上的利益短視實(shí)則是一種自欺欺人的行為，最終只會(huì)對(duì)整個(gè)業(yè)界造成誤判，貽害一方百姓。
4.跟茶葉相關(guān)的各大專(zhuān)院校、科研機(jī)構(gòu)（含茶企）多做點(diǎn)茶葉深加工利用的實(shí)際貢獻(xiàn)，我們聽(tīng)到的、看到的多是停留在論文中、新聞上的表面文章。不要扯著幌子拿著國(guó)家補(bǔ)貼不干實(shí)事，這么多年了大家能看到對(duì)多的茶深加工產(chǎn)品也就是加了甜蜜素和色素的茶飲料，沒(méi)看到瘋長(zhǎng)在茶樹(shù)上的夏秋茶能有別的什么作為。
5.學(xué)茶，從娃娃抓起。一千個(gè)好的營(yíng)銷(xiāo)方案抵不上一個(gè)好的產(chǎn)品，而一千個(gè)好的產(chǎn)品則需要足夠大的市場(chǎng)來(lái)支撐它的生存與持續(xù)發(fā)展。“少年智則國(guó)智,少年富則國(guó)富,少年強(qiáng)則國(guó)強(qiáng)”?，F(xiàn)在用梁?jiǎn)⒊壬倪@段話(huà)用來(lái)促進(jìn)中國(guó)的茶產(chǎn)業(yè)是顯得有多么的必要。中國(guó)喝茶人群多為成人，既然大家已經(jīng)把茶作為世界第一大健康飲品，那么茶為什么不能在所有人群中來(lái)普及呢？
這不是像“足球，從娃娃抓起”這類(lèi)受制于體制和條件制約的不可操作的空洞性口號(hào)。我們?cè)馐苓^(guò)文化的斷層和教育的缺失，使得中國(guó)的家長(zhǎng)們常識(shí)匱乏，唯專(zhuān)家意見(jiàn)是命，以為孩子只該喝甜的飲料、茶會(huì)使小孩睡不著覺(jué)、會(huì)傷胃等等一些錯(cuò)誤的謬論，這也讓美國(guó)可樂(lè)有機(jī)可趁，成為了中國(guó)少兒眼中的首選飲料（雖然現(xiàn)在中國(guó)家長(zhǎng)們已經(jīng)有所醒悟可樂(lè)的害處）。
茶葉中的維生素C能促進(jìn)少兒生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)抗病力，防止壞血病；茶葉中的葉酸含有B族維生素，能有效預(yù)防兒童貧血；茶葉中的氟含量是一般食物的10倍，對(duì)兒童預(yù)防齲齒、堅(jiān)固齒質(zhì)起著良好作用。中國(guó)有三億少年兒童，如果每人每天一杯茶（日本已經(jīng)在中小學(xué)普及），怕苦可以泡淡一點(diǎn)，綠茶不喜歡可以喝紅茶，每周開(kāi)設(shè)一節(jié)茶技課，讓他們?cè)诤⑻釙r(shí)代就喜歡上茶，那將會(huì)是一個(gè)巨大的新生市場(chǎng)。
只有到全民皆飲茶的地步，才是中國(guó)茶葉正真復(fù)興的時(shí)候。井蛙不可以語(yǔ)于海，夏蟲(chóng)不可以語(yǔ)于冰，曲士不可以語(yǔ)于道。以上論點(diǎn)止于共鳴者。
本文授權(quán)轉(zhuǎn)載自[啖茶論道]，作者：書(shū)卷彎刀
觀點(diǎn)僅代表作者本人
