(《吃茶去》雜志)我們喝到好茶的時(shí)候，常常會(huì)感嘆道：“這個(gè)茶，好滋味!”那么究竟什么是“滋味”?普洱茶的滋味又是怎樣的呢?“茶滋”一般來(lái)說(shuō)就是所謂的口感，茶湯喝進(jìn)口腔內(nèi)，所產(chǎn)生多種的感覺(jué)，包含了味道、水性、喉韻、生津等茶滋味。其中有的是舌頭的感覺(jué)，有的是喉頭的感受，也有的是齒頰的反應(yīng)所產(chǎn)生的感覺(jué)，還有些是身體的感覺(jué)。
各種茶滋味都會(huì)因不同的茶種，而有不同的特色表現(xiàn)。一般品茗高手多重視茶的滋味，普洱茶在這方面的表現(xiàn)尤為突出。許多普洱茶愛(ài)好者多是一開(kāi)始時(shí)只喜歡它的滋味，而后才慢慢地完全接受普洱茶的整體品味。常常一旦養(yǎng)成飲普洱茶習(xí)慣后，別的茶類(lèi)便不再有吸引力了。
甘甜
甜是一種令人愉悅的味道，普洱茶持久的回甘常常讓眾多茶友陶醉不已，茶中的那種淡然甜意是那么清雅。說(shuō)到“甜”一定會(huì)想到“甘”，人們往往將“甘甜”緊密相連。但個(gè)人認(rèn)為“甜”與“甘”是有區(qū)別的，不能等同。甜是一種味覺(jué)，與苦味相對(duì)應(yīng)，舌頭上味蕾的分布圖中對(duì)甜感知的味蕾主要是舌尖。而甘并不是味覺(jué)，甘更像是一種回味，且人對(duì)甘的感知為口腔的兩頰、后段以及舌根、喉頭與食道。茶之回甘，是由苦澀造成對(duì)口腔的刺激而分泌的唾液與茶湯內(nèi)含物質(zhì)的綜合作用產(chǎn)生的一種回味。普洱茶的甜味物質(zhì)主要有兩大類(lèi)：糖類(lèi)、天然含氮化合物(氨基酸)。雖然普洱茶中的甜味物質(zhì)的含量不是很高，也不是茶湯的主要呈味物質(zhì)，但正是這類(lèi)甜味物質(zhì)的存在對(duì)普洱茶的苦澀味起到了一定的掩蓋和調(diào)和的作用，對(duì)茶湯滋味以及初制過(guò)程中茶葉香氣的形成有一定的幫助。春茶和秋茶中茶葉甜味物質(zhì)含量高，其滋味就甘醇少苦澀而優(yōu)于夏茶。就茶樹(shù)的同一個(gè)枝條而言，蔗糖、還原糖等甜味物質(zhì)的含量老葉高于嫩葉，并隨葉片的老化而逐漸增加。一般較粗老的三、四葉和老葉，甜味物質(zhì)含量高于幼嫩的二、三葉。
苦澀
常說(shuō)“不苦不澀不是茶”?？嗪蜐緛?lái)就是茶葉特有的味道，普洱茶之苦，主要來(lái)源于茶葉的本身和制造過(guò)程當(dāng)中產(chǎn)生的化學(xué)變化。出現(xiàn)于茶葉本身的苦澀物質(zhì)有多酚類(lèi)、脂型兒茶素、兒茶素、咖啡堿、茶皂素、花青素、兒茶素等成分，其中生物堿所含的咖啡堿在高溫沖泡茶湯時(shí)會(huì)溶解于水中，約有85%。云南大葉種茶葉因其內(nèi)含物比起其它茶類(lèi)豐富，所以普洱茶的苦澀味相對(duì)較重，不過(guò)經(jīng)過(guò)一些年的自然陳化，苦澀會(huì)慢慢轉(zhuǎn)化為甘甜。
好的生茶常常有“入口苦而如喉甘”的感覺(jué)，這種“苦、澀”味在進(jìn)入口腔后，被感知直至消退的過(guò)程，常常被稱(chēng)為茶的“收斂性”。收斂性較強(qiáng)的茶，苦、澀味迅速被口腔感覺(jué)，又迅速消退，轉(zhuǎn)成甜味;收斂性較弱的茶，苦、澀味則消退的慢，或直接就不會(huì)退去。對(duì)普洱茶苦味的處理，都是以沖泡方法來(lái)控制。同時(shí)也視各品茗者對(duì)苦味的接受能力情況，而泡出適當(dāng)苦味程度茶湯。所以在選購(gòu)自己喜歡的普洱茶茶品時(shí)主要感覺(jué)一下苦在口腔里是否能化，苦能化甜，澀要化甘，層次要多變，如此就是正常的苦澀。反之苦澀停留在口腔，鎖定不化，沒(méi)甜沒(méi)甘那苦澀味就有問(wèn)題!
喉韻
茶最原始的用途是作為藥用，爾后再用來(lái)解渴。解渴的首要條件，就是喉頭得以滋潤(rùn)，立即解除緊箍的干涸。喉韻一向都是最受品茗者的青睞，尤其較資深的品茗高手，也多極重視喉韻特色。普洱茶的喉韻可以分為甘、潤(rùn)、煤三方面。
甘：是普洱茶湯帶來(lái)的喉部回甘的喉韻，是所有品茗者都喜愛(ài)的。甘的品味比較含蓄，不像香那么飄逸，往往和苦味相伴，苦盡甘來(lái)。許多品茗者所以喜歡苦味的茶湯。就是因?yàn)榭嗪蠖芑馗省?/p>
潤(rùn)：潤(rùn)喉是解渴的第一步，再補(bǔ)充足夠的水分，因干渴而產(chǎn)生的郁悶立刻得以消除，胸懷舒暢。有時(shí)候天氣太干燥，或吃得過(guò)于成膩，口干舌煤，白開(kāi)水喝得越多，卻感覺(jué)越渴，此時(shí)如果能飲到一兩口上好的普洱茶，喉頭因此潤(rùn)化，干渴感自然解除消失，舒服且順暢。一般喬木老樹(shù)的普洱茶，經(jīng)過(guò)適當(dāng)陳化后，都能達(dá)到“喉吻潤(rùn)，破孤悶”的境界。
煤：是飲茶后喉頭不舒服的感覺(jué)。茶湯水性如果太利或太過(guò)苦澀，會(huì)使喉頭難受，產(chǎn)生干而煤的感覺(jué)，強(qiáng)烈者甚至造成吞咽困難。一些云南以外或邊境茶菁制成的普洱茶，因?yàn)槠焚|(zhì)不好，飲后鎖喉(即喉感燥刺)。燥感除了喉頭極不舒服外，還會(huì)讓品飲者焦慮不安，影響健康，因此品飲者最好避開(kāi)這樣的普洱茶。
普洱茶的生津效果形成良好喉韻感。生津是口腔中分泌出唾液，在中國(guó)傳統(tǒng)的養(yǎng)生中，唾液是無(wú)上至寶，有“延壽漿”之美譽(yù)。口中生津一方面可以解渴舒順，另一方面可以滋潤(rùn)自己的生命。品飲茶湯后生津，不但能舒順喉韻，滋潤(rùn)口腔，營(yíng)養(yǎng)生命，更能提供品茗的精神意境。普洱茶是大葉茶種，茶葉內(nèi)涵成分特別豐富，生津功能特別強(qiáng)。依據(jù)一般品茗普洱茶的經(jīng)驗(yàn)，那些新鮮茶品，或者只陳放了一二十年的茶品，所造成的生津是“兩頰生津”;陳放三四十年的普洱茶，茶湯入口后則會(huì)有“舌面生津”的現(xiàn)象，即所謂“舌感普洱茶”的美感;而陳放五六十年以上的老普洱茶，茶湯已經(jīng)轉(zhuǎn)為極柔性，達(dá)到了入口即化的境界，不僅能刺激兩頰和舌面生津，還能激起“舌底鳴泉”的功效，喉韻和品飲意境都更加美妙。
茶氣
茶氣在普洱茶品茗中具有極重要地位，也是普洱茶最主要的特色之一。但茶氣在很多時(shí)候是一個(gè)形而上的概念，不同的人有不同的感覺(jué)，很難有確切的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。一般來(lái)說(shuō)，茶氣是指有形的茶通過(guò)無(wú)形的氣作用到人體相關(guān)部位而引起的人體知覺(jué)的變化。我們常常由這種知覺(jué)的變化大小來(lái)確定茶氣的強(qiáng)弱。具體來(lái)說(shuō)，喝茶品茗時(shí)由于有機(jī)鍺隨茶湯進(jìn)入品茗者體內(nèi)使人體微循環(huán)運(yùn)轉(zhuǎn)得以改善，從而使得品茗者除能夠感受到強(qiáng)勁口腔感覺(jué)外，還能感受到打嗝、排氣、熱氣在體內(nèi)激蕩升騰、毛孔松馳微張、微汗等的身體感覺(jué)，很多人常常以這樣的體感來(lái)評(píng)判普洱茶茶氣的強(qiáng)弱。
為什么喝普洱茶會(huì)有這樣的體感呢?人體消化的原理告訴我們，食物進(jìn)入人體后，人體會(huì)利用食物中的三大營(yíng)養(yǎng)成分，即蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，制造人體所需要的氨基酸、葡萄糖和脂肪酸。這些化合物的轉(zhuǎn)換，產(chǎn)生了大量的能量(熱量)。普洱茶由于其淀粉、果膠、纖維素等碳水化合物較高，過(guò)多攝入均會(huì)引起與進(jìn)食類(lèi)似的發(fā)熱和出汗。此外，普洱茶中過(guò)多酚性物的刺激也會(huì)引起肌肉和神經(jīng)系統(tǒng)的強(qiáng)烈收斂。這種收斂會(huì)使人體興奮而產(chǎn)生大量熱能，當(dāng)這些熱能超過(guò)人體正常體溫時(shí)，它就會(huì)釋放到人體的皮膚表面，形成發(fā)熱，多余的水分通過(guò)皮膚排出體外，形成出汗。飲茶時(shí)產(chǎn)生的熱量越大，說(shuō)明茶葉內(nèi)含物質(zhì)中多酚類(lèi)化合物的含量越高。如果簡(jiǎn)單地把飲后讓人體發(fā)熱和出汗的茶叫做好茶，那是不全面的，也是不科學(xué)的。畢竟某種內(nèi)含物質(zhì)的相對(duì)較高并不能代表所有內(nèi)含物質(zhì)之間比例關(guān)系的相對(duì)協(xié)調(diào)。
(摘自2012年第4期《吃茶去》雜志;作者：朱蒂)
原文標(biāo)題：千堆第54期｜鳳慶古樹(shù)：只聞紅茶香不知熟茶甜
中吉號(hào)15周年系列活動(dòng)之
中吉號(hào)“百城百場(chǎng)”年份茶茗星品賞會(huì)
深圳首站于11月27日?qǐng)A滿(mǎn)舉辦
在這場(chǎng)“以老促新，以老帶新”的茶會(huì)里
涌現(xiàn)了一批熱愛(ài)年份茶的茶人藏家
他們?cè)谄疯b卡上留下了自己對(duì)品賞會(huì)上的
年份茶最真實(shí)的感受
下面就讓我們一起在文字中，重溫年份茶的魅力
也歡迎更多茶客加入年份茶品賞會(huì)活動(dòng)
助推普洱年份茶進(jìn)入
“既可收藏，又可流通”良性發(fā)展階段
01、品鑒卡1、2021布朗珍品
干茶：干凈；
香氣：口齒留香；
湯色：湯色清澈；
滋味：茶香氣足；
綜合品鑒：茶色、湯色、香味俱佳
02、品鑒卡2、2015布朗極品
香氣：清新、花香；
湯色：橙黃明亮；
滋味：香濃、回甘
03、品鑒卡3、2021布朗珍品
香氣：花香入水，略帶果味，薄荷香；
湯色：明亮清澈；
滋味：香氣清雅醇香
2015布朗極品
香氣：清香、花草氣；
湯色：橙色清亮；
滋味：香氣濃郁、回甘
04、品鑒卡4、2015布朗極品
香氣：清香、花草氣；
湯色：橙色清亮；
滋味：香氣濃郁、回甘
05、品鑒卡5、2021布朗珍品
干茶：花香、樹(shù)林味道、生態(tài)環(huán)境好；
香氣：蘭花香；
湯色：金黃透亮；
滋味：新茶口內(nèi)油感豐富，飽滿(mǎn)；
綜合品鑒：喉底生津微澀，香氣（在）口腔內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)
2015布朗極品
香氣：花蜜香，掛杯香明顯；湯色：第二泡橙黃色，微苦即化；滋味：順滑細(xì)膩，穿透力強(qiáng)，樹(shù)齡高；綜合品鑒：喉韻明顯，湯色茶味穩(wěn)定
06、品鑒卡6、2021布朗珍品
香氣：淺淡；
湯色：淡黃；
滋味：甘甜；
葉底：精神；
綜合品鑒：霸氣
2015布朗極品
湯色：菊黃；
滋味：厚、潤(rùn)；
綜合品鑒：有滋味
07、品鑒卡7、2021布朗珍品
綜合品鑒：回甘、生津、甜
2015布朗極品
綜合品鑒：綿柔
08、品鑒卡8、2021布朗珍品
湯色：清黃；
滋味：花香、茶味粘稠，澀化甘甜；
葉底：條索完整，韌性強(qiáng)，干凈；
綜合品鑒：
①葉底完好，干凈；
②春茶特性明顯；
③湯色清亮；
④茶色飽滿(mǎn)，濃稠；
⑤口感花香明顯，茶氣豐富
2015布朗極品
香氣：花香明顯；
湯色：深黃；
滋味：陳化感，茶味濃稠；
葉底：略帶青澀，鎖喉強(qiáng)；
綜合口感：
①存放、陳化良好；
②入口陳味感強(qiáng)；
③略有鎖喉感，能化開(kāi)
09、2021布朗珍品
香氣：花香、蜜香；
湯色：金黃；
滋味：微澀、回甘；
葉底：柔軟，明亮；
綜合口感：有濃稠度
2015布朗極品
干茶：褐色；
香氣：蜜香濃郁；
湯色：橙黃明亮；
滋味：澀感醇厚點(diǎn)，回甘、生津；
葉底：柔軟、明亮；
綜合口感：不是很明顯的變化，還要繼續(xù)陳化
10、品鑒卡10、2021布朗珍品
干茶：干凈；
香氣：滿(mǎn)口芬芳；
湯色：清澈；
滋味：厚重；
葉底：古樹(shù)
2015布朗極品
干茶：干凈；
香氣：香氣十足，杯留余香；
湯色：清澈；
滋味：茶氣十足、厚重；
綜合品鑒：此茶葉底肥厚，茶氣十足，順、滑、厚重
11、品鑒卡11、2021布朗珍品
干茶：勻稱(chēng)；
香氣：張揚(yáng)；
湯色：淺綠；
滋味：悠長(zhǎng)；
葉底：完整；
綜合品鑒：此茶生香明顯，茶氣足，沖擊力強(qiáng)，回甘快，余韻長(zhǎng)，典型的布朗味
2015布朗極品
香氣：內(nèi)斂；
湯色：微黃；
滋味：含蓄；
葉底：清晰；
綜合品鑒：轉(zhuǎn)化期的第六個(gè)念頭，香氣和韻味均比較含蓄且慢慢釋放，體感非常舒適
12、品鑒卡12、2021布朗珍品
香氣：淡淡的香氣；
湯色：金色透亮；
滋味：甘醇；葉底：清
13、2021布朗珍品
香氣：花香；
湯色：金色；
滋味：好；
葉底：偏綠
14、品鑒卡14、2021布朗珍品
干茶：勻齊、緊實(shí)；
香氣：花果香略顯；
湯色：呈金黃色；
滋味：茶湯柔和；
葉底：葉底肥嫩，柔軟有光澤
2015布朗極品
干茶：粗壯，緊實(shí)；
香氣：果香馥郁；
湯色：橙黃明亮；
滋味：回甘生津，滋味濃郁；
葉底:葉底柔軟，紅褐色
15、品鑒卡15、2021布朗珍品
香氣：香氣飽滿(mǎn)，香型不突出；
湯色：湯色清透；
滋味：滋味不強(qiáng)烈，較滋潤(rùn)；
葉底：整體色澤嫩綠，條索清晰；
綜合品鑒：入口口感好，回甘生津迅速且持久，茶氣不明顯，幾泡后有飽和感，口腔充沛感強(qiáng)，略有澀感，喉韻深
2015布朗極品
香氣：樟香；
湯色：清透，陳化色；
滋味：苦，澀，潤(rùn)俱全；
綜合品鑒：入口苦，澀感突出，茶氣明顯，多泡后味感豐富，回甘生津較柔，體感清爽
16、品鑒卡16、2021布朗珍品
香氣：大自然的清新香氣；
湯色：金色透亮；
滋味：回甘；
葉底：清
2015布朗極品
香氣：花蜜香；
湯色：金色透出琥珀色；
滋味：圓潤(rùn)；
葉底：顏色均勻，比新茶稍深
17、品鑒卡17、2010布朗極品
香氣：果香；
湯色：透亮；
滋味：柔滑；
葉底：條索勻
18、品鑒卡18、2010布朗極品
干茶：干茶壯實(shí)，緊結(jié)；
香氣：花香；
湯色：橙黃透亮；
滋味：柔和醇滑，微甘較甜；
葉底：呈褐色；
80年代青磚
干茶：肥壯，緊實(shí)，烏褐色較亮；
香氣：優(yōu)雅藥香氣息；
湯色：呈深琥珀色；
滋味：醇厚香甜；
葉底：肥厚，葉芽勻齊
90年代沱茶
干茶：干茶呈現(xiàn)無(wú)褐色較亮；
香氣：果香濃郁；
湯色：呈紅酒色；
滋味：老味明顯，醇厚順滑；
葉底：葉底肥壯，勻亮
19、品鑒卡19、2010布朗極品
干茶：干凈；
香氣：香氣十足；
湯色：比前兩泡更加醇厚；
滋味：茶氣沖天，順滑
20、品鑒卡20、2010布朗極品
干茶：干凈；
香氣：果蜜香；
湯色：金色透明；
滋味：綿柔圓潤(rùn)；
葉底：顏色更深
80年代青磚
干茶：干凈；
香氣：香氣濃郁；
湯色：四種茶中顏色最深，琥珀色透亮；
滋味：陳香
90年代沱茶
香氣：板栗香；
湯色：琥珀色；
滋味：舌尖滲透感
21、品鑒卡21、2010布朗極品
香氣：果蜜香；
湯色：清亮；
滋味：醇厚
90年代沱茶
干茶：陳香味濃；
滋味：入口即化，綿柔，清涼
22、品鑒卡22、2010布朗極品
香氣：茶香充盈，香型未體現(xiàn)；
湯色：清澈；
滋味：無(wú)苦無(wú)澀，飽滿(mǎn)；
綜合品鑒：此茶味覺(jué)無(wú)棱角，茶氣強(qiáng)盛，回甘生津持久充盈
80年代青磚
香氣：無(wú)特殊；
湯色：清而不潤(rùn)；
滋味：略有青味；
綜合品鑒：入口有青味，澀味，回甘生津較弱
90年代沱茶
香氣：香氣不明顯，陳味充足；
湯色：清澈，雜質(zhì)多；
滋味：較普通；
綜合品鑒：偏口糧茶，倉(cāng)儲(chǔ)無(wú)問(wèn)題，滋味、生津、回甘表現(xiàn)一般
23、品鑒卡23、2010布朗極品
干茶：完整；
香氣：蘭韻；
湯色：琥珀；
滋味：綿長(zhǎng)；
葉底：勻稱(chēng)；
綜合品鑒：果香與蘭花香交替轉(zhuǎn)換，喉韻綿長(zhǎng)
24、品鑒卡24、2010布朗極品
干茶：緊結(jié)，條索整潔，烏褐色；
湯色：橙黃微紅；
滋味：清、甘、甜；
綜合品鑒：回味很好
80年代青磚
綜合品鑒：藥香味
90年代沱茶
綜合品鑒：平穩(wěn)、醇凈
25、品鑒卡25、2010布朗極品
干茶：干爽，條索清晰；
香氣：香味飽滿(mǎn)；
湯色：紅黃，清澈；
滋味：飽滿(mǎn)，陳化變化平和
26、品鑒卡26、2010布朗極品
香氣：沉杯香，掛杯甜香；湯色：琥珀色，微煙香；滋味：微果脯香感，生津迅猛；綜合品鑒：舌尖微涼感，舌底明泉，陳期長(zhǎng)，樹(shù)齡高
27、品鑒卡27、2010布朗極品
綜合品鑒：清、甜、油潤(rùn)
28、品鑒卡28、2010布朗極品
香氣：濃郁；
滋味：甘甜，茶氣足
29、品鑒卡29、2010布朗極品
香氣：果香氣醇厚，略帶薄荷香氣；
湯色：橙黃明亮；
滋味：醇厚濃烈，回甘快，甜香
30、品鑒卡30、2010布朗極品
香氣：花香入水，略帶果味，薄荷香；
湯色：橙黃明亮；
滋味：醇厚，濃烈，回甘快，甜
90年代沱茶
香氣：陳香，花粉香；
湯色：橙紅，明亮；
滋味：香醇厚甜
中吉號(hào)十五周年系列活動(dòng)持續(xù)進(jìn)行中~
年份茶茗星品賞會(huì)|下一站，12月4日，桂林見(jiàn)！
