瑞聘號(hào)品牌介紹

導(dǎo)讀

在當(dāng)下的茶圈里流行這樣一句話，班章為王、冰島為后、易武為妃。在冰島茶沒有出名以前，江湖上流行男喝班章，女喝易武。如果把時(shí)光在向前推100年，這易武茶可是皇家貢品，王者之尊??！今天我就帶領(lǐng)大家去探尋這曾經(jīng)的王者，走進(jìn)易武茶區(qū)，品鑒黃聘號(hào)。

來(lái)云南很多次了，一直沒有到過(guò)易武茶區(qū)，只是經(jīng)常聽人講到易武正山，看看我們茶邦青顏姐姐筆下的易武是什么樣子的。

易武地名為傣語(yǔ)，意為"美女蛇居住之地"因易武有個(gè)花蛇洞地名由此而得。

尋跡版納皇后“易武”。很多年前，江湖流行男喝班章，女喝易武。

多年前刮風(fēng)寨，落水洞，麻黑這些地名于我就像西游記里妖怪聚集的地名，非常無(wú)感。直到尋荼過(guò)程中喝到“易武正山”，頗有印象。論香氣高揚(yáng)，水路柔，茶氣足的貢茶之一，非易武莫屬。易武是個(gè)鄉(xiāng)，其中七村八寨都產(chǎn)茶。受海拔，緯度，溫度，光照，水，霧等因素，各個(gè)村寨的口感各有特色。

如今落水洞茶王因采摘過(guò)度，短短三年已經(jīng)一命嗚呼。喝泡頂級(jí)易武茶閑的更加艱辛不易。如今的易武新寵是不能釣魚的“薄荷塘”和可以射大雕的“彎弓”。

都是頂級(jí)易武，薄荷塘因?yàn)榱扛?，價(jià)更高。學(xué)茶這件事，走山看茶樹，一路顛簸一路有所感。識(shí)人靠經(jīng)驗(yàn)，喝茶靠功力，唯有自己付出過(guò)艱辛，才會(huì)倍加珍惜別人的勞動(dòng)成果。

否則對(duì)于某些按圖索驥，抱著大蛤蟆當(dāng)千里馬的銀，你給TA喝什么，都是薄荷＋冰糖效果。

? ? ? ? ? ——青顏2018春尋易武茶話

易武茶是什么味道？普洱圈里經(jīng)常用四個(gè)字表述：細(xì)膩柔滑。慢慢品，閉著眼睛感受，你會(huì)發(fā)現(xiàn)易武茶的茶湯細(xì)膩柔滑，回甘生津和喉韻都很含蓄，像是那種內(nèi)涵豐富，氣質(zhì)儒雅的長(zhǎng)者。沒有初涉世事的單純，也沒有染遍繁清的風(fēng)塵。他的滋味持久性很強(qiáng)，苦澀味較輕，有獨(dú)特的高山百花蜜香味。我不太喜歡苦澀味重的茶，都說(shuō)這易武茶肯定適合我！我要好好的感受一下這細(xì)膩柔滑。

易武茶為什么好喝，是環(huán)境造就了他。當(dāng)?shù)厣礁哽F重，土地肥沃，溫?zé)岫嘤辏跓釒?、熱帶雨季森林氣候條件下，當(dāng)?shù)赝寥烙勺仙珟r石和砂巖風(fēng)化發(fā)育而成，在低緯度、低海拔古樹分布區(qū)域，保持著完好的生態(tài)環(huán)境系統(tǒng)，獨(dú)一無(wú)二，恰好適合茶樹生長(zhǎng)。

據(jù)《普洱府志》記載：清乾隆九年(1744年)，普洱茶被宮廷正式列入《貢茶案冊(cè)》，規(guī)定貢茶品種為“芽葉、團(tuán)茶”，普洱府每年撥出采辦貢茶的?？睢袄y”。普洱貢茶沿貢至宣統(tǒng)三年(1911年)，歷時(shí)167年。貢茶初期采自六大茶山，漸以易武茶山為主。加工貢茶的茶莊一時(shí)名聲大噪，如易武茶商李開基的“安樂”號(hào)茶莊、車順來(lái)的“車順”號(hào)茶莊，因敬獻(xiàn)“易武正山七子餅茶”而于光緒二十年(1894年)獲御賜“瑞貢天朝”匾額。因此，易武被譽(yù)為“貢茶之鄉(xiāng)”。貢茶大量入京，普洱茶在京城宮廷內(nèi)外獲得好評(píng)，聲名遠(yuǎn)播，《普洱府志》中就有“普洱茶名重京師”、“譽(yù)享京華”的記載。

我們參觀了歲月知味在易武的精制廠，了解了易武茶的相對(duì)歷史，了解了歲月知味專注易武茶十多年，致力于復(fù)興易武貢茶昔日的輝煌，茶友們?cè)趨⒂^了工廠壓餅車間，還積極的參與到其中，親自手工石模壓制的體驗(yàn)。這里的老板是廣東汕頭人，廣州中山大學(xué)法學(xué)碩士，喜歡普洱茶，云南普洱的主要銷售是在廣東，最大的市場(chǎng)是廣州的芳村，收藏普洱的存儲(chǔ)中心應(yīng)該在廣東東莞，廣東和云南普洱茶的歷史淵源從這些投資的老板是市場(chǎng)脈絡(luò)就能可見一斑了。

晚上黃聘號(hào)品鑒活動(dòng)是今天的亮點(diǎn)，我這個(gè)普洱大菜鳥也品的很認(rèn)真，因?yàn)槲抑粡慕佑|普洱茶以后，一直認(rèn)為普洱茶的苦澀味比較重，我不是很喜歡，可好多茶友都告訴我，說(shuō)易武茶區(qū)的普洱肯定適合我，所以在活動(dòng)開始之前，我已經(jīng)對(duì)易武茶有了潛意識(shí)的好感。我們這一桌由黃聘號(hào)大當(dāng)家的黃總親自主泡，在來(lái)的路上，就有人介紹說(shuō)大當(dāng)家的是泡茶高手，真的是很幸運(yùn)啊。

第一款茶品：2016年易武刮風(fēng)寨冷水河

我喝下第一口的時(shí)候，感覺這茶香不是很高，但這茶的水很細(xì)膩，幾乎沒有苦澀味，入口甜潤(rùn)，這款茶的回甘也不是很明顯，三杯以后，只是在舌面上有微微的刺激感。

這款茶是我這次到云南游學(xué)喝到的最為淡雅的一泡普洱茶，也許是我喝的最認(rèn)真的一次，對(duì)他的湯感有明顯的記憶。

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刮風(fēng)寨冷水河古茶，典型的易武采摘手法，一芽三葉留長(zhǎng)梗，曬后顏色灰亮中透著墨綠色光澤，茶湯入口帶著強(qiáng)烈的山野氣息，讓人感受到原始森林的粗獷與博大；入口時(shí)甜醇中含著天然濃郁的蜜香，柔滑細(xì)膩中藏著強(qiáng)勁卻內(nèi)斂的茶氣，苦澀略有但化得快，茶湯口感飽滿柔和。

第二款茶品：2018年曼松

這款曼松茶比第一款的香氣高一些，而且相對(duì)比第一款冷水河的要有勁，回甘也比較明顯，兩頰之間生津快，五泡以后的感覺就是甜味，這貢茶的名號(hào)可不是虛的。

我在品鑒的過(guò)程中，感覺今天的品鑒，可能讓我慢慢的會(huì)愛上普洱茶，開始我對(duì)普洱茶的認(rèn)知已經(jīng)不是苦澀，而是生津、回甘和那滿嘴的甜味。

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曼松茶口感非常獨(dú)特，

原因：1.是土壤。這種含鋅量非常高的土壤，讓曼松茶有了一種獨(dú)特的鮮甜，喝下去不刺激、不苦澀，（這里的土壤是一種風(fēng)化頁(yè)巖土，呈紫紅色。當(dāng)?shù)厝肆鱾髦小坝鏊赡?，遇風(fēng)成石”的特性，并且土壤通氣性好，為透水性和保水性良好的酸性紅壤土，富含鐵、鋅等微量元素，讓曼松茶有了一種獨(dú)特的鮮甜?。?；

2.是它的樹種。特殊的小葉種加上獨(dú)特的土壤，所以造就了曼松幾乎是可以說(shuō)是獨(dú)一無(wú)二的口感和滋味。

這第三款茶品：2010年薄荷塘古茶

這薄荷塘是今天晚上的主角，大家對(duì)他充滿了期待，這第一口喝下，感覺他陳香明顯高于前兩款，而且滋味也極具飽滿度，整個(gè)口腔生津明顯，同飲的姐姐們都開始有明顯的體感（打嗝），我也在6泡以后開始打了一個(gè)嗝，大家對(duì)好茶還是有明顯的一致認(rèn)同感。

這云南普洱茶茶區(qū)多、山頭多、寨子也多，每個(gè)山頭都有自己的特色，而且每個(gè)人都有不同的需求，就我來(lái)說(shuō)，由于長(zhǎng)期喝綠茶，對(duì)普洱處于初級(jí)階段，就喝不了那種霸氣的班章和老曼峨，也許就喜歡這易武茶的柔和甜。當(dāng)我逐步適應(yīng)了這普洱的茶氣、茶味，也許慢慢的會(huì)逐步提升，開始去追尋那更加有變化和體感強(qiáng)烈的布朗山茶。

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2010年 薄荷塘易武薄荷塘古茶，氣韻殊勝，極致獨(dú)特，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)便迅速成為茶界新貴，愛茶人士追捧之熱情一時(shí)無(wú)二，黃聘號(hào)2010年 薄荷塘古茶更是為薄荷塘顛峰之作，精選薄荷塘古茶園古樹單株春芽，條索精壯，墨綠相間，山場(chǎng)原始?xì)庀⒚黠@，茶湯晶瑩透亮，香融于水，氣感強(qiáng)勁，瀠繞之間，經(jīng)久不息！黃聘號(hào)2010年薄荷塘古茶具有不可復(fù)制性而更為珍貴，集易武古茶極致諸雅為一體，依托易武貢茶之鄉(xiāng)歷史淵源為鑒，一經(jīng)典藏，必為經(jīng)典！

黃聘號(hào)茶業(yè)公司為我們這次茶邦游學(xué)準(zhǔn)備了豐厚的禮品 ，黃聘號(hào)十五周年紀(jì)念餅，我是這次游學(xué)最認(rèn)真的學(xué)員之一，被姐夫獎(jiǎng)勵(lì)，成為第一個(gè)領(lǐng)取這紀(jì)念餅的，也是第一個(gè)和黃聘號(hào)大當(dāng)家黃總第一個(gè)合影的茶友，真的很榮幸??！

感謝歲月知味、感謝黃聘號(hào)茶業(yè)，感謝茶邦秘書處。還是老規(guī)矩，找來(lái)兩年前的日記！

2017年跟著茶邦走茶鄉(xiāng)，走進(jìn)方圓勐樂山

導(dǎo)讀

這跟著茶邦走茶鄉(xiāng)，一路走來(lái)，越來(lái)越感受這次云南之行的收獲滿滿，三天下來(lái)，天天喝好茶、吃云南大餐，這不，今天走進(jìn)方圓勐樂山，還喝到了班章古樹單株，您說(shuō)這是什么樣的待遇啊！

我今天和姐夫聊天的時(shí)候得知，茶邦今年下半年還會(huì)組織一次茶邦云南的訪茶游學(xué)之旅，到時(shí)候您想?yún)⑴c，可以積極報(bào)名參加哈！

昨天晚上，我們還去了云南勐普甘露公司了解云南滇紅的制作，可是這家公司老板特別了解我們的需求，直接來(lái)了個(gè)茶邦團(tuán)購(gòu)大賣活動(dòng)，這會(huì)做生意的和不會(huì)做生意的差距很大。把我們的滇紅制作學(xué)習(xí)活動(dòng)，直接變成品鑒購(gòu)買活動(dòng)了。

我很期待這次的滇紅的制作工藝的活動(dòng)，當(dāng)我品鑒到許多的滇紅產(chǎn)品的時(shí)候，讓我徹底的失望了，這滿屋的云南滇紅沒有我想要找到的那種感覺，制作的水平應(yīng)該是一般，這家普洱甘露公司估計(jì)是個(gè)貿(mào)易型的，不是加工型的，茶品是進(jìn)貨來(lái)賣的，不是采購(gòu)原料來(lái)制作的，所以您讓他講解滇紅制作，他給您來(lái)個(gè)團(tuán)購(gòu)大賣。

也許我們?nèi)巳サ谋容^多，以品鑒、銷售更加符合我們的需求吧。還是要感謝勐普甘露公司提供的熱情服務(wù)，也損失了很多的樣品！我們茶邦的同行茶友們，取樣也要手下留情啊，好在那紅茶比較便宜，要是老班章，茶農(nóng)可要報(bào)警了啊！

今天一大早，我們整個(gè)團(tuán)隊(duì)分為了兩撥，一撥去了老班章、老曼娥，一撥去了方圓勐樂山。

我是后面一撥，參與了勐樂山的全程活動(dòng)。

云南勐海方圓茶業(yè)在當(dāng)?shù)匾?guī)模也算是大的，但對(duì)外的名氣不是很大，因?yàn)槲襾?lái)之前是不知道的，但在普洱的圈子內(nèi)應(yīng)該知道 的人肯定多，因?yàn)樗窃颇献龃ひ?guī)模比較大的企業(yè)之一吧，如果您想用自己的品牌做普洱，找方圓是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

方圓不光是做代工，也有自己響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放疲聵飞?，一座被他們自己成為勐海的第七大茶山。在勐海大家都知道六大茶山，根本不知道第七大茶山，只有方圓人知道，他們心中有第七大茶山--勐樂山。

我們?cè)谯聵飞?，全程參觀了云南普洱茶從毛茶進(jìn)廠靜電除塵、毛茶挑選、壓餅、烘干、包裝等全過(guò)程，而且還參與了其中，學(xué)習(xí)壓餅、包茶，這十八折可不是那么好折的?。?/span>

除了參觀參與以外，就是喝茶了，今天一天在勐樂山應(yīng)該是喝的最嗨的，生普、熟普，六大茶山的大樹茶品鑒，據(jù)說(shuō)好多茶友下午半程的時(shí)候都喝餓了，普洱減肥啊！

晚上在他們縣城的旗艦店，部分茶友還有幸喝到了勐樂山老板珍藏的班章古樹單株，這也是一個(gè)有緣才能嘗到的好茶，可惜我要寫作業(yè)，沒能參加，遺憾。

我下午中途脫隊(duì)，一個(gè)人在秘書處姐夫的安排下，去參觀了解了熟普的加工過(guò)程，斗記一家初制所的黃師傅接待了我，他帶我去了一家熟普的加工廠全程參觀了普洱的后發(fā)酵工藝。

當(dāng)我全程看完之后，我徹底的失去了自己發(fā)酵黑茶的信心，普洱后期的發(fā)酵需要良好的環(huán)境和精湛的技術(shù)，不是一般的流程和工藝能做好的。

普洱后發(fā)酵的一個(gè)堆的量很大，一般需要幾噸、幾十噸，最少的也需要幾百公斤才能做，還需要有環(huán)境條件才行，要有有益菌的存在。

普洱后發(fā)酵堆放的時(shí)間一般需要40多天，整個(gè)流程完成需要3個(gè)月，發(fā)酵的堆里的溫度要達(dá)到70度左右，否則您的茶會(huì)爛掉。

通過(guò)了解，我又對(duì)普洱的熟茶有了新的認(rèn)識(shí)，原來(lái)一斤生茶發(fā)酵做成熟茶要打六折，同等原料的生茶應(yīng)該比熟茶便宜很多，加上發(fā)酵的技術(shù)很難把握，一般不會(huì)用最頂級(jí)的生茶原料來(lái)做熟茶，也就是很貴的熟茶市場(chǎng)上也很少見，因?yàn)閴焊筒粫?huì)拿那好原料做，除非您定制，才有廠家愿意幫您生產(chǎn)。

好的熟普很好喝，發(fā)酵工藝掌握到位的應(yīng)該沒有太重的濕倉(cāng)味道，我也許從今天開始會(huì)去找那些好的熟普喝，因?yàn)槲腋杏X喝熟普應(yīng)該比喝生普有益健康吧。

后記：我通過(guò)這兩天的云南之行也了解了我以前不知道的云南茶區(qū)分布的情況，云南茶區(qū)應(yīng)該分為臨滄茶區(qū)、思茅（普洱）茶區(qū)、版納（勐海）茶區(qū)，其實(shí)整個(gè)茶區(qū)以臨滄產(chǎn)量最大，版納（勐海）茶區(qū)品質(zhì)最優(yōu)，可是思茅確以普洱冠名，這是我難以理解的一個(gè)現(xiàn)象，在勐海的一個(gè)叫八公里的經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)，聚集了全國(guó)一半的大型普洱生產(chǎn)企業(yè)，在勐海有全國(guó)許多知名的大型普洱生產(chǎn)廠家：大益（勐海茶廠）、七彩云南、陳升號(hào)、斗記、雨林古茶樹、老班章等等。怪不得勐海打出了：中國(guó)普洱第一縣的品牌旗號(hào)呢。

普洱熟茶從誕生到現(xiàn)在其實(shí)時(shí)間非常短暫，只有40年左右。所以，如果你在茶葉店，聽到老板兜售所謂上百年的普洱熟茶，你就可以一笑了之。

本文旨在將普洱熟茶從誕生的緣由，到發(fā)展歷史，重要轉(zhuǎn)折，工藝技術(shù)，都說(shuō)個(gè)清楚，或者說(shuō)，這就是一篇活躍著人物、歷史事件、著名茶廠的普洱熟茶編年史。

【萌芽期：普洱熟茶的前身——紅湯生普】

的概念，實(shí)際上是在1975年左右才真正確立。之前的普洱茶，于今天的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，都是普洱生茶。

范和均、張鳳岐、譚方之……這些大家在完成于解放前的著作里關(guān)于云南緊壓茶用料、制作、包裝的記載，都異曲同工地提到當(dāng)時(shí)的普洱生茶：“湯色是紅的。”而這種紅湯普洱正是普洱熟茶的前身。

通過(guò)資料分析，解放前產(chǎn)生紅湯普洱的原因?yàn)槿c(diǎn)：

1.工藝所致

參考當(dāng)時(shí)關(guān)于普洱茶生產(chǎn)工藝的描述，可發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)普洱茶生產(chǎn)跟現(xiàn)在普洱生茶的生產(chǎn)工藝是相同的。干燥時(shí)采用曬干，再加上當(dāng)時(shí)生產(chǎn)條件相對(duì)簡(jiǎn)陋，成茶難免發(fā)生“微發(fā)酵”，出現(xiàn)“淡紅”的湯色。后期“筑茶”，潮水后任其自然干燥，加重茶葉“發(fā)酵”程度。

土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出在竹席上反復(fù)搓揉，然后曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗?dān)入市場(chǎng)售賣，或根據(jù)品質(zhì)分別裝入竹籃?！?】放進(jìn)竹籃后要灑上些許水分，竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。然后一邊加茶，一邊以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，蒸發(fā)自行干燥?！?】

2.運(yùn)輸條件較差

云南至廣州、香港，路途遙遠(yuǎn)。茶葉運(yùn)輸只能依靠“人背馬馱”，而且往往要一年的時(shí)間才能運(yùn)達(dá)?！?】長(zhǎng)期間的運(yùn)輸，風(fēng)摧雨淋，茶葉運(yùn)抵香港時(shí)茶湯顏色已經(jīng)很深了。

3.銷售前還需存放陳化

普洱茶運(yùn)到香港以后，不會(huì)立刻就拿來(lái)飲用，為了使口感更柔和舒適，往往需要再放上一段時(shí)間才會(huì)出售。這樣的習(xí)慣，在對(duì)香港茶人盧鑄勛的采訪中也有跡可循，他說(shuō)：“爺爺?shù)臓敔斀?jīng)營(yíng)普洱茶時(shí)，那些剛做出來(lái)的普洱茶，湯色也蠻深，但要放上六七年，味道更純和了才出售”。

這樣來(lái)看， 發(fā)現(xiàn)解放前的普洱茶因加工工藝、生產(chǎn)運(yùn)輸條件以及后期存放的影響，廣州、香港等地喝到的普洱茶是存在輕度發(fā)酵的。然而“普洱為紅湯“的發(fā)生并不是人為刻意導(dǎo)致的，而是有著諸多的客觀原因。

【產(chǎn)生期：習(xí)慣帶來(lái)需求——普洱的改革之始】

新中國(guó)成立后，私人茶行、茶廠逐漸開始公私合營(yíng)，茶葉開始統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷。1949年中茶成立，制茶工藝和產(chǎn)茶規(guī)模都得到快速發(fā)展，運(yùn)輸條件也得到很大的改善，供給香港的普洱茶品質(zhì)發(fā)生了變化。

1950年，在云南經(jīng)營(yíng)同興號(hào)茶莊的袁壽山來(lái)到了澳門，他坐在英記茶莊的木椅上說(shuō)，也說(shuō)了這么段話：“香港那些喝慣了紅湯普洱茶（生茶）的客人，壓根兒喝不慣發(fā)酵不到位的新滋味，這就導(dǎo)致市面上老滋味的茶餅很吃緊?！啊?】

上述資料佐證了當(dāng)時(shí)的情況，同時(shí)還發(fā)現(xiàn)：習(xí)慣了“傳統(tǒng)口感”的香港市場(chǎng)對(duì)高陳化普洱茶的需求存在空缺。如果讓新供給的普洱茶自然轉(zhuǎn)化成香港人習(xí)慣的口感，就只能用時(shí)間去換。為快速滿足市場(chǎng)需求，各地開啟了尋求普洱茶工藝的變革之路。

【發(fā)展期：百家爭(zhēng)鳴，香港、廣州、昆明的變革】

1、香港：盧鑄勛的紅湯生普和他的福華號(hào)

盧鑄勛，香港茶業(yè)的杰出人物，香港普洱熟茶發(fā)展的代表。1927年出生于廣東，一生都與茶葉有分不開的關(guān)聯(lián)。11歲便在澳門十分出名的英記茶莊當(dāng)學(xué)徒?！?】

在供給香港的普洱茶品質(zhì)發(fā)生變化后，盧鑄勛敏銳地嗅到其中的商機(jī)。盧鑄勛憑著父輩普洱經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的印象和曾經(jīng)制作紅茶的經(jīng)驗(yàn)，開始研制受香港市場(chǎng)歡迎的普洱茶（紅湯普洱生茶）。一個(gè)月后，研制獲得成功。

十九世紀(jì)后期，澳門在茶葉轉(zhuǎn)口貿(mào)易方面的龍頭地位才漸漸被香港取代。1954年，盧師傅帶著他的技術(shù)，離開澳門，定居到香港，創(chuàng)立了自己的品牌“福華號(hào)宋聘嘜”?！?】

（福華號(hào)會(huì)員證）

2、廣州：中茶公司手中紅湯生普的蛻變

1959年，廣東茶葉進(jìn)出口公司（中茶公司）開始進(jìn)行加速普洱茶后發(fā)酵的實(shí)驗(yàn)研究，形成了一套自己的普洱茶發(fā)酵新工藝。廣州中茶公司，將云南毛茶拼配上廣東當(dāng)?shù)氐牟栎?，制成廣東普洱茶?！?】

據(jù)后來(lái)資料考證，其產(chǎn)廣東普洱茶與現(xiàn)在的普洱熟茶還有很大的差異（只能算當(dāng)?shù)厝讼矏鄣募t湯普洱）。

在翻閱資料時(shí)，還發(fā)現(xiàn)一件有趣的事，也是1959年，香港有位名叫曾鑒的茶人向盧鑄勛請(qǐng)教制茶秘方。后來(lái)，曾鑒的弟弟曾啟去了廣州，加入中茶公司的廣東分公司，擔(dān)綱茶葉發(fā)酵師之職?！?】曾鑒的弟弟去廣州擔(dān)職的確切時(shí)間現(xiàn)無(wú)法考證，但兩者時(shí)間相近，我們大膽猜測(cè)曾鑒的弟弟的到來(lái)，與廣州普洱熟茶新工藝的產(chǎn)生存在些許關(guān)聯(lián)。

3、云南：昆明、勐海、下關(guān)茶廠的紅湯生普到熟普的蛻變

1973年初，云南省茶葉公司在廣交會(huì)上了解到，香港客戶需要發(fā)酵的紅湯普洱茶，而這種茶廣東有生產(chǎn)，決定去學(xué)習(xí)。派出昆明茶廠副廠長(zhǎng)安增榮、審檢室負(fù)責(zé)人吳啟英、工人李桂英及勐海、下關(guān)兩茶廠各二人，組成七人小組專赴廣州茶廠學(xué)習(xí)普洱茶渥堆發(fā)酵生產(chǎn)?！?】

赴廣州茶廠學(xué)習(xí)小組返昆后，公司組建了兩級(jí)審檢生產(chǎn)營(yíng)銷骨干組成的技術(shù)攻關(guān)組，由昆明茶廠按該廠工藝試產(chǎn)，廣州茶廠起初是用冷水發(fā)酵，后覺不理想，遂改為溫水發(fā)酵，并作了工藝定型，昆明茶廠按廣州工藝溫水渥堆但不成功，昆明茶廠和攻關(guān)小組對(duì)此分別多次開會(huì)對(duì)工藝進(jìn)行研討論證?！?】

會(huì)議一次又一次地從辦公室開到車間現(xiàn)場(chǎng)。經(jīng)過(guò)分析，大家認(rèn)為廣州氣候環(huán)境與昆明差異較大，工藝應(yīng)當(dāng)作出調(diào)整，多數(shù)人認(rèn)為在昆明用冷水發(fā)酵似更合理。對(duì)此廣州茶廠也建議“依據(jù)昆明氣候特點(diǎn)不妨用冷水試一下”?！?】

1974年，昆明茶廠在工藝調(diào)整后，渥堆終于獲得了成功，實(shí)現(xiàn)當(dāng)年銷港普洱茶10.2噸(含陳佩仁試制的1噸多)，接下來(lái)，勐海有勐海的工藝，下關(guān)則結(jié)合自己緊茶的熱發(fā)酵工藝，形成自己獨(dú)特的產(chǎn)品。 這些產(chǎn)品成果，也都和廣東普洱茶，有著完全不同的滋味?！?】

隨著勐海、下關(guān)兩茶廠的普洱茶相繼投產(chǎn)，云南普洱茶生產(chǎn)規(guī)模日漸擴(kuò)大，在上世紀(jì)七十年代和八十年代，云南茶葉進(jìn)出口公司的普洱茶曾主導(dǎo)了香港市場(chǎng)并進(jìn)軍日本、西歐，極大地鼓舞了云南茶區(qū)，德宏、保山、思茅三個(gè)地州的一些茶廠據(jù)此摩拳擦掌，希望開展普洱茶生產(chǎn)參加出口。公司為推動(dòng)茶區(qū)發(fā)展，于是派遣人員不止一次地將昆明茶廠的經(jīng)驗(yàn)向這些茶廠作出介紹交流。【2】

1975年，勐海的普洱茶基本定型，這就是我們今天熟知的現(xiàn)代普洱熟茶。后來(lái)，嘜號(hào)為7452和7572的勐海熟餅、嘜號(hào)為7663的下關(guān)銷法普洱熟沱、嘜號(hào)為7581的昆明普洱熟茶磚開始批量出口，成了云南茶葉公司的拳頭產(chǎn)品?！?】

【思考：熟茶在云南蛻變成功的原因】

1.擁有緊茶發(fā)酵工藝基礎(chǔ)

1939年，范和鈞先生來(lái)到佛海（今勐海）調(diào)研，他將調(diào)研結(jié)果寫成《佛海茶業(yè)》一文，其中有對(duì)緊茶原料發(fā)酵的描述：“丙、潮茶一盤灶須高品、梭邊各百五十斤，概須潮水，使其發(fā)酵，生香，且柔軟便于揉制。“【3】

1957年西雙版納茶廠（勐海茶廠）的負(fù)責(zé)人唐慶陽(yáng)先生的總結(jié)，“解放（以）來(lái)，西雙版納茶廠打破過(guò)去雨季中不能加工的做法，提前在三季度雨季中生產(chǎn)僑（銷）圓茶。經(jīng)過(guò)一定溫濕度人為技術(shù)管理，不但控制霉菌生長(zhǎng)，而且仍然保持圓茶后發(fā)酵滋味醇厚的特點(diǎn)，以應(yīng)消費(fèi)者口胃（味）的要求，并加速了產(chǎn)品出廠?！薄?】

1958年，下關(guān)茶廠緊茶蒸汽高溫快速發(fā)酵技術(shù)試驗(yàn)成功，全程翻堆兩次，最多15天，大大縮短了緊茶的發(fā)酵時(shí)間。但是，這種方法發(fā)酵的普洱茶也有自己的缺陷，就是味道奇怪，但這種蒸汽后發(fā)酵為1975年下關(guān)茶廠研制自己的渥堆發(fā)酵技術(shù)打下基礎(chǔ)。 【3】

2.擁有普洱茶發(fā)酵早期嘗試經(jīng)驗(yàn)

1953年以前，陳佩仁是昆明華盛茶莊的老板，上世紀(jì)四十年代，他看到馬子輿經(jīng)營(yíng)的瑞豐茶號(hào)制作的普洱茶湯色紅艷，味道奇特，有很多在昆明的廣東人都去購(gòu)買，他就自己試驗(yàn)過(guò)發(fā)酵普洱茶的制作。這可以看出，當(dāng)年昆明是有發(fā)酵普洱茶賣的，只是消費(fèi)群體比較小，不為大眾所了解罷了?！?】

普洱茶產(chǎn)自云南，但廣東、香港等沿海地區(qū)將其“發(fā)揚(yáng)光大”，為世人所識(shí)。然而云南茶人融合各家之長(zhǎng)，讓普洱茶真正擁有了成熟的發(fā)酵技術(shù)，普洱茶還是選擇了回歸。

至此，普洱茶完成了從傳統(tǒng)的紅湯生茶，到澳門、香港和廣東、泰國(guó)的紅湯生茶，最終演進(jìn)到云南的現(xiàn)代普洱熟茶，工藝上也從瑞貢天朝的時(shí)代演進(jìn)到了人人可得的速飲消費(fèi)品。

【經(jīng)典展示：不得不細(xì)說(shuō)的茶廠和它們的產(chǎn)品】

1、勐海茶廠：7452、7572開始批量生產(chǎn)。

作為擁有傳奇茶餅7572個(gè)7452的勐海茶廠，1974年，它生產(chǎn)普洱茶（熟茶）只有6擔(dān)，隨后才逐年增加。

1976年，云外茶業(yè)字第84/45號(hào)文件為勐海茶廠普洱茶規(guī)定了七個(gè)茶號(hào)：云南七子餅 7572、 7682、云南普洱茶74092、74102、云南青（茶）74342、 74562、74782。

1978年，普洱茶（熟茶）的加工量躍居各精制茶之首。這一年，勐海全縣共加工精制茶27797擔(dān)，其中綠茶3675擔(dān)、紅茶7403擔(dān)、緊壓茶（普洱生茶）6936擔(dān)、特種茶（普洱熟茶）9783擔(dān)。

2、下關(guān)茶廠：7663（75年）、銷法沱（76年）

1952年中國(guó)茶葉公司所屬系統(tǒng)內(nèi)公司統(tǒng)一使用“中茶牌”。下關(guān)茶廠開始生產(chǎn)七子餅茶。進(jìn)入60年代因原料調(diào)撥計(jì)劃和加工產(chǎn)品的分工，下關(guān)茶廠以沱茶與緊茶為主要產(chǎn)品，圓茶只少量生產(chǎn)，多數(shù)計(jì)劃交由勐海茶廠。

1953年茶廠通過(guò)試驗(yàn)，將茶餅揉制由布袋揉成圓型后，再用十八公斤重的鉛餅加壓的方法，改用鋁甑直接蒸壓的方法。

1955年經(jīng)省公司批準(zhǔn)，緊茶規(guī)格由心臟型改為磚型，先生產(chǎn)10噸到麗江等地試銷并征求消費(fèi)者意見。同年，省公司通知茶廠對(duì)出口緊茶進(jìn)行人工后發(fā)酵試驗(yàn)。 下關(guān)茶廠七子餅茶形狀由凹型底改為平底。

1958年試驗(yàn)成功高溫快速人工后發(fā)酵，達(dá)到縮短發(fā)酵周期、降低成本的效果。

1973年昆明茶廠吸取下關(guān)茶廠緊茶渥堆發(fā)酵的原理，再經(jīng)高溫高濕人工速成的后發(fā)酵處理，制成現(xiàn)今的云南普洱茶(熟茶)。

1975年試制普洱沱茶(熟茶)，1976年批量出口沱茶(7663)裝供香港天生行，由該行專銷法國(guó)市場(chǎng)銷售。

1976年省公司召開全省普洱茶生產(chǎn)會(huì)議，要求昆明、勐海、下關(guān)三個(gè)廠加大生產(chǎn)普洱茶(渥堆熟茶)，并決定茶品嘜號(hào)。下關(guān)茶廠為76開頭，末尾為3。

1978年下關(guān)茶廠產(chǎn)量不大的圓茶(七子餅茶)，被省公司將生產(chǎn)計(jì)劃書下達(dá)給勐海茶廠加工。

3、昆明茶廠：7581普洱熟磚（75年）

1973年，四家茶廠相關(guān)人員到廣東省進(jìn)行渥堆發(fā)酵技術(shù)之考察返回后，由下關(guān)茶廠完成初步熟化技術(shù)，進(jìn)由昆明茶廠再加濕加溫，完成定之潮水渥堆技術(shù)，也就是現(xiàn)在所稱的熟茶。據(jù)史料顯示，初步完成之試驗(yàn)茶品為坊間稱之“棗香厚磚“，量產(chǎn)茶品則為”73厚磚“。

7581昆明熟磚則為1994年以前，市場(chǎng)熟磚之主流茶品，1988~1994年為其盛產(chǎn)時(shí)期。

在這期間昆明茶廠以吉幸牌、金雞牌為其主要外銷品牌，吉幸金瓜貢茶與金雞沱茶為這時(shí)期知名茶品，然產(chǎn)量不多。

【普洱熟茶最重要的工藝：渥堆】

渥堆，不熟悉茶葉的朋友可能連這兩個(gè)字都念不清楚，但熟悉的茶友可會(huì)知道它其實(shí)是普洱熟茶工藝中最為重要的一個(gè)部分。不光直接關(guān)系到熟茶成品茶的口感，而且還具有一定的風(fēng)險(xiǎn)，一不小心的話茶葉就報(bào)廢了。

渥堆的工藝看起來(lái)十分簡(jiǎn)單——將鮮葉殺青干燥制成毛茶之后，按量堆成小山的形狀，灑水，蓋上布，讓茶葉進(jìn)行發(fā)酵，按照經(jīng)驗(yàn)，制茶師傅會(huì)定時(shí)翻動(dòng)茶葉和灑水，以控制茶堆的溫度和茶葉發(fā)酵的環(huán)境。

一般來(lái)說(shuō)，渥堆工藝要持續(xù)45天左右，不過(guò)近年來(lái)有廠家為了減輕堆味、增加口感而改良工藝，采用低溫、少量多次灑水、長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，渥堆時(shí)間甚至達(dá)到了3個(gè)月。

經(jīng)過(guò)渥堆后的普洱茶湯色晶瑩紅潤(rùn)，味道醇厚甘甜，與普洱生茶相反的是，熟茶十分溫和，對(duì)人體的刺激非常少，長(zhǎng)期飲用還能起到養(yǎng)胃潤(rùn)腸的作用。

但如果工藝技術(shù)不高，制茶師傅經(jīng)驗(yàn)不足，渥堆也存在風(fēng)險(xiǎn)的，最常見的就是燒堆，溫度過(guò)高，讓處于堆心的茶葉變黑碳化，失去了飲用價(jià)值。除此之外，不成熟的渥堆工藝還會(huì)對(duì)茶葉產(chǎn)生一些負(fù)面影響——如果葉底像柴禾一樣特別干、特別焦，可能就是渥堆時(shí)燒了心；如果葉底過(guò)軟，一捏就爛，可能就是渥堆時(shí)水分控制不好，水分太高的緣故；還有一些熟茶中品飲到的焦味、霉味，也有很大的可能是從渥堆里產(chǎn)生的負(fù)面情況。所以一般在茶廠里，都會(huì)請(qǐng)經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅來(lái)照看渥堆?！?】

普洱熟茶發(fā)展圖鑒

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