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如何重炒鐵觀音

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安溪鐵觀音之鑒別手冊

安溪鐵觀音乃中國十大名茶,一直深受茶友喜愛!

可是,人怕出名豬怕壯,安溪鐵觀音聞名天下,于是,很多外地種植的茶葉也冠以“安溪鐵觀音”的名義銷售,那么,如何辨別安溪鐵觀音的真假和優(yōu)劣呢?

今天,我們來看看這一篇《鑒別安溪鐵觀音手冊大全》!

如何鑒別安溪鐵觀音新茶和舊茶

安溪鐵觀音新茶的特點是色澤、氣味、滋味均有新鮮爽口的感覺,新茶含水量較低,茶制干硬而脆,手指捏之能成粉末,茶梗易折斷。而存放一年以上的陳茶卻是色澤枯黃,香氣低沉,滋味平淡,飲時有令人討厭的陳舊味。陳茶儲放日久,含水量較高,茶制柔軟,手捏不能成為粉末,茶梗也不易折斷。

1、觀色法:新茶顏色鮮、綠意明顯,舊茶則色澤發(fā)暗、發(fā)黑,綠意明顯比新茶差。

2、辨味法:新茶香味濃郁,新鮮自然,舊茶香味偏淡,缺少鮮味。個別商家舊茶能夠熏上香味,但這樣的茶香味道不夠純正,只要仔細(xì),一般能夠辨別出來。

3、干濕分辨法:新茶剛剛上市,剛剛炒出來,除非商家造假,一般比較干燥。舊茶因放置時間較長,返潮影響會使茶葉手感稍重,用手摩擦,沒有那種輕脆的摩擦音。

4、辨別細(xì)毫法:許多綠茶炒制成形后,能夠形成自然的細(xì)毛,這樣的茶葉一般是芽尖,價錢比較貴,喝起來口感清爽、甜香,是茶葉中的名品。但放置時間長了,會使細(xì)毛凝聚成不易察覺的小團(tuán),這樣的茶葉泡出來色香味都打了很大的折扣。新茶細(xì)毛自然連接在葉片上,尚未脫落。新茶色香味俱佳,舊茶色香味欠佳,放置時間長的茶葉喝了對人體不但沒有好處反而會產(chǎn)生副作用,比如口味發(fā)澀、喝后胃脹等等。

如何辨別安溪鐵觀音的成色香氣等

如何辨別鐵觀音的成色、等級初入門者在購買鐵觀音時往往被一些茶商銷售員灌輸一些錯誤的概念,其中銷售員多以香型迷惑消費者,讓消費者以為香味高的就是好鐵觀音。鐵觀音確實要講究香,但并非越香越好。香氣好的鐵觀音多是生長在高海拔的山區(qū),那里云霧多,日光漫射,紫外線強,茶葉部積累較多芳香物質(zhì),茶葉厚柔軟,嫩性強。這些地方的鐵觀音一般能制作出優(yōu)質(zhì)的茶香,價錢也較貴。此外,好的茶香與其品種有關(guān)。

目前市面上較流行的品種是安溪鐵觀音,但安溪鐵觀音也不全部都是好的。安溪鐵觀音基本可分為清香鐵觀音、濃香鐵觀音、陳年鐵觀音。這三種鐵觀音的茶香和價格相差很大。清香鐵觀音,以安溪原始“紅芽歪尾桃”品種為原料,其香型有黃桂香、芝蘭香等幽香,茶價每500克在1000元以上。正宗鐵觀音,是以安溪區(qū)域內(nèi)由原“紅芽歪尾桃”變異出來,以紅心、紅英等品種茶樹為原料,其香型有乳花香、蜜蘭香、青芳香、熟韻香等,茶價每500克為100元以上。鐵觀音是以鐵觀音茶的特定制法制成,但原料不一定純正,鮮葉不一定來自安溪區(qū)域內(nèi)的鐵觀音茶種,如白樣、白心、薄葉、竹葉等,其香型有花果香、千里香等,茶價每500克在30元以上。從整體表現(xiàn)來說,以鐵觀音茶等品種茶樹為原材,用鐵觀音茶特定制法制成的鐵觀音茶具有濃郁的蘭花香,滋味有特殊的甘露味,即俗稱的“觀音韻”。其所特有的花香、果香,并非茉莉、玉蘭的鮮花窯制而成,而是由鐵觀音的茶樹品種、氣候、季節(jié)及獨特工藝引發(fā)出來的天然香味。認(rèn)識了香味,還須對鐵觀音產(chǎn)區(qū)有所認(rèn)識。鐵觀音茶與產(chǎn)地關(guān)系密切,不同產(chǎn)地生產(chǎn)出的鐵觀音,品質(zhì)有差異。

市面很多茶商把“帶酸”作為質(zhì)優(yōu)鐵觀音的表現(xiàn)。其實,鐵觀音茶的風(fēng)格與綠茶、紅茶差不了多少,只不過在發(fā)酵過程中,有制作輕重之分,味道就發(fā)生了質(zhì)的變化。綠茶不經(jīng)過發(fā)酵工序,鮮香味較強;紅茶發(fā)酵重,滋味甘醇。而鐵觀音茶巧妙的制作方法,介紅、綠茶之間,令鐵觀音既有綠茶的清香和花香,又兼紅茶的濃鮮醇甘。故此風(fēng)味,由于茶區(qū)方言所致,因此說其酸味。實之,不同品種、不同土地、不同工藝制作使茶有不同的香味。例如南線的正樅鐵觀音,香氣馥郁清長,香中有味,味中有香;北線的正樅鐵觀音,香氣鮮高甜爽,帶有鮮乳味。前者是濃醇清活,后者濃厚滑爽。通常來說,好的鐵觀音茶香馥郁,其香型獨特且留香較長,入口回甘帶蜜味,這種獨特的韻味,為“觀音韻”,不能用“酸味”表述。

如何辨別安溪鐵觀音的春茶、夏茶與秋茶

1、春茶、夏茶與秋茶的劃分 春茶、夏茶與秋茶的劃分,主要是依據(jù)季節(jié)變化和茶樹新梢生長的間歇而定的。在我國氣候條件下,除華南茶區(qū)的少數(shù)地區(qū)外,絕大部分產(chǎn)茶地區(qū),茶樹生長和茶葉采制是有季節(jié)性的:江北茶區(qū)茶葉采制期為5月上旬至9月下旬,江南茶區(qū)茶葉采制期為3月下旬至10月中旬,西南茶區(qū)茶葉采制期限為1月下旬至12月上旬。

屬于亞熱帶和溫帶地區(qū)的茶區(qū),包括江北茶區(qū)、江南茶區(qū)和西頁茶區(qū),通常按采制時間,劃分為春、夏、秋三季茶。但季節(jié)茶的劃分標(biāo)準(zhǔn)是不一致的。有的以節(jié)氣分:清明至小滿為春茶,小滿至小暑為夏茶,小暑至寒露為秋茶;有的以時間分:于5月底以前采制的為春茶,6月初至7月上名采制為的夏茶,7月中旬以后采制的為秋天茶.我國華南茶區(qū),由于地處熱帶,四季不大分明,幾乎全年都有茶葉采制,因此,除了有春茶、夏茶和秋茶之分外,還有按茶樹新梢生長先后、采制遲早,劃分為頭輪茶、二輪茶、三輪茶、四輪茶的。

茶樹由于受氣候、品種,以及栽培管理條件的影響,每年每季茶的采制的遲早是不一致的。大體說來,總是自南向北逐漸推遲的,南北差異達(dá)3-4個月。另外,即使是同一茶區(qū),甚至同一塊茶園,年與年之間,也可以因氣候、管理等原因,相差5-20天。

由于茶季不同,茶樹生長狀況有別,因此,即使是在同一塊茶園內(nèi)采制而成的不同茶季的茶葉,無論是外形和內(nèi)質(zhì)都有較大的差異。以綠茶為例,由于春季氣溫適中,雨量充沛,加上茶樹經(jīng)頭年秋冬季較長時期的休養(yǎng)生息,體內(nèi)營養(yǎng)成分豐富,所以,春季不但芽中肥壯,色澤綠翠,葉質(zhì)柔軟,白毫顯露,而且與提高茶葉品質(zhì)相關(guān)的一些有效成分,特別是氨基酸和多種維生素的含量也較豐富,使得春茶的滋味更為鮮爽,香氣更加強烈,保健作用更為明顯。加之,春茶期間一般無病蟲危害,無須使用農(nóng)藥,茶葉無污染,因此春茶,特別是早期的春茶,往往是一年中綠茶品質(zhì)最佳的。所以,眾多高級名綠茶,諸如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧等等,均無自春茶前期。夏茶,由于采制時正逢炎熱季節(jié),雖然茶樹新梢生長迅速,有“茶到立夏一夜粗”之說,但很容易老化。茶葉中的氨基酸、維生素的含量明顯減少,使用使得夏茶中花青素、咖啡堿、茶多酚含量明顯增加,從而使滋味顯得苦澀。秋季氣候介于春夏之間,在秋茶后期,氣候雖較為溫和,但雨量往往不足,會使采制而成的茶葉顯得較為枯老。特別是茶樹歷經(jīng)春茶和夏茶的采收,體內(nèi)營養(yǎng)有所虧缺,因此,采制而成的茶葉,內(nèi)含物質(zhì)顯得貧乏,在這種情況下,不但茶葉滋味淡薄,而且香氣欠高,葉色較黃。

所謂“要好吃,秋白露”,其實,說的是茶葉“味道和淡”罷了。對紅茶而言,由于春茶期間氣溫低,濕度大,發(fā)酵困難,而夏茶期間氣溫較高,濕度較小,有利紅茶發(fā)酵變紅,特別是由于天氣炎熱,使得茶葉中的茶多酚、咖啡堿的含量明顯增加,因此,干茶和茶湯均顯得紅潤,滋味也較強烈。只是由于夏茶中的氨基酸含量減少,對形成紅茶的鮮爽味有一定影響。

2、春茶、夏茶與秋茶的品質(zhì)特征 春茶、夏茶和秋茶的品質(zhì)特征

(1)干看

主要從干茶的色、香、形三個因子上加以判斷。凡綠茶色澤綠潤,紅茶色澤烏潤,茶葉肥壯重實,或有較多白毫,且紅茶、綠茶條索緊結(jié),珠茶顆粒圓緊,而且香氣馥郁,是春茶的品質(zhì)特征。凡綠茶色澤灰暗,紅茶色澤紅潤,茶葉輕飄松寬,嫩梗寬長,且紅茶、綠茶條茶條索松散,珠茶顆粒松泡,香氣稍帶粗老,是夏茶的品質(zhì)特征。凡綠茶色澤黃綠,紅茶色澤暗紅,茶葉大不不一,葉張輕薄瘦小,香氣較為平和,是秋茶的標(biāo)志。在購茶時還可結(jié)合偶爾夾盡可雜在茶葉中的茶花、茶果來判斷是何季茶。如果發(fā)現(xiàn)茶葉中夾有茶樹幼果,其大小近似綠豆時,那么,可以判斷為春茶。若幼果接近豌豆大小,那么,可以判斷為夏茶。若茶果直徑已超過0.6厘米,那么,可以判斷為秋茶。不過,秋茶時由于鮮茶果的直徑已達(dá)到1厘米左右,一般很少會有夾雜。自7月下旬開始,直至當(dāng)年8月,為茶花蕾期,而9-11月為茶樹開花期,所以凡發(fā)現(xiàn)茶葉中雜有干茶樹花蕾期或干茶樹花朵者,當(dāng)為秋茶了。只是,茶葉在加工過程中,通過篩分、揀剔,很少會有茶樹花、果夾雜。因此,在判斷季節(jié)茶時,必須進(jìn)行綜合分析,方可避免片面性。

(2)濕看

就是對茶葉進(jìn)行開湯審評,作為進(jìn)一步判斷。凡茶葉沖泡后下沉快,香氣濃烈持久,滋味醇;綠茶湯色綠中顯黃,紅茶湯色艷現(xiàn)金圈;茶葉葉底柔軟厚實,正常芽葉多者,為春茶。凡茶葉沖泡后,下沉較慢,香氣稍低;綠茶滋味欠厚稍澀,湯色青綠,葉底中夾雜銅綠色芽葉;紅茶滋味較強欠爽,湯色紅暗,葉底較紅亮;茶葉葉底薄而較硬,對夾葉較多者,為夏茶。凡茶葉沖泡后香氣不高,滋味平淡,葉底夾有銅綠色芽葉,葉張大小不一,對夾葉多者,為秋茶。

來源:安溪鐵觀音茶文化

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買鐵觀音新茶秋茶前,先搞懂清香和濃香,否則會買錯茶葉!

 

鐵觀音

我們?nèi)ベ徺I鐵觀音時經(jīng)??匆娪星逑阈丸F觀音和濃香型鐵觀音,您會不會認(rèn)為相對清香,濃香是不是香氣更高?香味高的就是濃香鐵觀音?今天小編就帶大家去看看清香型鐵觀音和濃香型的那些事。

什么是清香型鐵觀音?

 

讓我們看看百度百科是如何定義清香型鐵觀音?

 

鐵觀音從上世紀(jì)90年代末開始改變,受臺灣茶的影響,清香型鐵觀音在輕發(fā)酵的改革熱潮中應(yīng)運而生。清香型鐵觀音可以說取得了巨大的成功,并幫助鐵觀音贏得10年的輝煌時間。清香型鐵觀音是迎合市場的產(chǎn)物,為鐵觀音打破區(qū)域限制(特別是北方市場) ,是搶占綠茶、花茶客戶群體的需要。而且干茶色澤鮮綠、清湯綠水無枝無沫,極具欣賞性,又因其香氣高揚、口味清淡,所以更受年輕朋友喜愛。這些都是傳統(tǒng)鐵觀音所不具備的。

 

 

清香型鐵觀音制作工藝中,由于是“輕發(fā)酵”,做青茶葉紅邊較少,“一紅九綠”。另外還增加了去紅邊的工藝,剝離葉緣紅邊,保證湯色綠亮明凈,無傳統(tǒng)型鐵觀音“綠葉鑲紅邊”的特點。去紅邊方法:抖散炒青葉水蒸氣后,趁熱短時搓揉或用包揉布包裹好甩包撞擊,使紅邊碎脫,然后及時篩分并攤涼回潮。經(jīng)去紅邊處理的葉底其葉緣欠完整,呈不規(guī)則鋸齒狀,這是鐵觀音葉底不完整的原因。

 

很多茶友在網(wǎng)上搜索鐵觀音的知識,經(jīng)常看到“綠葉紅鑲邊”, 但買回來的鐵觀音不僅沒有紅邊,而且葉緣還不完整,以為買到的是假貨。其實不是的,去紅邊是對傳統(tǒng)工藝的補充和提高,是對鐵觀音口味的鮮爽度提出的更高要求。

 

什么是濃香型鐵觀音?

 

什么是濃香型鐵觀音?同樣也看看百度百科是如何介紹濃香型鐵觀音?

 

 

濃香型是在清香的基礎(chǔ)進(jìn)行二次烘焙得來的,并不是因為茶葉香味越濃,就叫做濃香型鐵觀音。

 

當(dāng)白黑不分的時候,分清黑白是一件困難的事,當(dāng)大多數(shù)店鋪把一一些香氣濃郁的消青或者拖補鐵觀音當(dāng)作濃香型鐵觀音來賣的時候,把濃香型鐵觀音說清楚就變成很重要的事情了。

 

 

清香型鐵觀音與濃香型鐵觀音的區(qū)別?

 

  一、外觀的對比:

 清香型:烏綠緊結(jié)、色澤較鮮活

 濃香型:色澤烏潤、圓結(jié)重實 

              清香鐵觀音

  

濃香鐵觀音

 

二、香氣的對比:

  清香型:花香,或幽長淡雅,或高揚豐富

  濃香型:火香,帶花香、炒米香、蜜糖香、焦糖香(火候等級分為輕火、中火、重火,也有分為輕火、熟火、足火、重火的,不同的焙火溫度,香氣有所不同)

 

  三、滋味的對比:

  清香型:鮮爽,淡雅,細(xì)膩豐富,有回甘濃香型:滋味醇厚,口感厚實,回甘強烈

 

  四、湯色的對比:

   清香型:黃綠明亮

   濃香型:深金黃色、暗紅色(一般火候越高,顏色越深)

 

  清香型

濃香型

 

五、葉底的對比:

  清香型:鮮綠軟亮較鮮艷

  濃香型:暗綠色、暗褐綠色、褐紅色(一般火候越高,顏色越深,火候越高,葉子無法全部展開)

清香鐵觀音

濃香鐵觀音

 

濃香型鐵觀音和清香型鐵觀音相比,還有以下幾個特點:一是耐保存;二是熟茶,暖胃。

如何正確喝茶?


中醫(yī)講究“性”,

將食物分為寒、涼、溫、熱等“四性”。

其中寒性食物適用于熱性體質(zhì)和病癥,

熱性食物適用于寒性體質(zhì)和病癥



※?區(qū)分寒性食物和熱性食物的方法:


①?從味道上來看,味甜、味辛的食品,由于接受陽光照射的時間較多,所以性熱,如大蒜、石榴等。而那些味苦、味酸的食品,大多偏寒,如苦瓜、苦菜、芋頭、梅子、木瓜等。


②?從顏色來看,綠色植物與地面近距離接近,吸收地面濕氣,故而性偏寒,如綠豆、綠色蔬菜等。顏色偏紅的植物,如辣椒、胡椒、棗、石榴等,雖與地面接近生長,但果實能吸收較多的是陽光,故而性偏熱。



③?從生長環(huán)境來看,水生植物偏寒,如藕、海帶、紫菜等。而一些長在陸地中的食物,如花生、土豆、山藥、姜等,由于長期埋在土壤中,植物耐干,所含水分較少,故而性熱。


④?從生長的地理位置來看,背陰朝北的食物吸收的濕氣重,很少見到陽光,故而性偏寒,比如蘑菇、木耳等。而一些生長在高空中的食物,或東南方向的食物,比如向日葵、栗子等,由于接受光熱比較充足,故而性偏熱。


⑤?食物寒熱還與生長季節(jié)有關(guān)。在冬天里生長的食物,由于寒氣重,故而性偏寒,如大白菜、白蘿卜等。在夏季生長的食物,接收的雨水較多,故而性寒,如西瓜、柚子等。


2


喝對茶更有益身體健康。

喝茶,要講茶道,還要講體質(zhì)。

每個人的體質(zhì)不同,適宜的茶也不同,

因為茶有藥性,

茶也分寒性與熱性。



中國茶葉統(tǒng)分為六大茶類:綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶、黑茶


綠茶是我國飲用最廣泛的茶,黃茶中有黃芽,白茶中有銀針,青茶包括烏龍茶、鐵觀音、大紅袍,黑茶中有普洱茶等,這些茶是根據(jù)茶葉發(fā)酵的程度,由低到高來劃分的。



涼性的茶:綠茶和烏龍茶中的鐵觀音【清香型之清青等輕發(fā)酵工藝】,白茶與生普【未經(jīng)陳年存放】、黃茶,由于發(fā)酵程度比較低,屬于涼性的茶。


中性的茶:烏龍茶中的大紅袍【巖茶,如果足火烘焙,時間短也是火性較足】、傳統(tǒng)老工藝鐵觀音【包括半發(fā)酵的清香型正炒鐵觀音】,鳳凰單叢,屬于中性的茶。


溫性的茶:經(jīng)過陳年存放的生普洱茶、老白茶、老鐵屬于溫性的茶。


熱性的茶:紅茶(特指中國產(chǎn)紅茶,如正山小種、滇紅工夫、祁門紅茶等)屬于全發(fā)酵茶,刺激性小,熱性。


黑茶類:(茯磚、六堡茶、普洱熟茶(渥堆發(fā)酵普洱茶)等)為后發(fā)酵全發(fā)酵茶類,熱性。



3


在目前自然環(huán)境被污染的情況下,

居住在城市里的人們,應(yīng)該多喝來自大自然的茶。

根據(jù)身體特征,

建議喝茶應(yīng)該選擇適合自己的茶:




1.如果有抽煙、喝酒習(xí)慣的人,又容易上火屬于燥熱體質(zhì)的人,建議喝涼性的茶;


2.如果是腸胃虛寒,平時常常覺得胃脹、腹脹的人,這樣的體質(zhì)比較虛弱,叫虛寒性體質(zhì),建議喝中性茶或者是溫性茶;


3.如果是老年人,建議喝紅茶或普洱茶;


4.處于亞健康的都市病患者,建議喝大紅袍、紅茶及普洱茶這些中性溫性的茶,尤其在秋冬季節(jié)喝紅茶、普洱茶很適合;


5.若血糖本身不高的人,可以考慮在茶中加一點點糖,味道可能更好。




現(xiàn)代都市人的體質(zhì)不能簡單地以燥熱、虛寒來劃分,但是每個人的體質(zhì)都會表現(xiàn)出主要的癥狀,所以飲茶的時候,應(yīng)以主要癥狀作為依據(jù)。

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