如今秋冬喝紅茶似乎已成為了飲茶的首選，流行的時尚。在秋冬的季節(jié)里，能喝到一杯熱氣騰騰、香氣宜人、透著玫瑰湯色的紅茶茶湯，確實是一種愜意的享受。紅茶甘溫，可養(yǎng)人體陽氣，且湯色胭紅，能給人以溫暖感覺，讓身體保持活力。
但面對市場上琳瑯滿目、繁花漸欲迷人眼的紅茶產品，如何在無限廣博遼闊的紅茶世界里，迅速找到一款不會讓你失望的紅茶?其實并不是很難。
對，那就是祁門紅茶，世界三大高香紅茶之一。
蜚聲海外 國際盛譽
“你們祁紅，世界有名。”
1915年，在美國舊金山舉行的巴拿馬萬國博覽會上，來自安徽祁門——這個皖南小城的紅茶，一舉蜚聲海外，奠定國際盛譽。
祁門紅茶飄香五洲，出口英國、荷蘭、德國、日本、俄羅斯等幾十個國家和地區(qū)，并多次作為國禮贈送給他國，深受各國領導人好評。獨具特色的祁門香，甜蜜醇爽的滋味更是贏得世界各地人們的喜愛。
英國女王伊麗莎白說：“這是世界最好的紅茶?！?/p>
小仲馬在《茶花女》中這樣描述一位貴族的衰落：“你連祁門紅茶都喝不起，還算什么貴族?”
美國前總統(tǒng)羅斯福， 由于喜愛祁紅獨特的香氣，不惜千里迢迢托人購買。
老舍也對其鐘愛有加，為它寫詩道：“屯綠祁紅好姊妹，淡妝濃抹總無暇?！?/p>
1979年鄧小平視察黃山時贊嘆：“你們祁紅，世界有名?！?/p>
正宗血脈 核心產區(qū)
“我國紅茶，祁門最著?！?/p>
祁門產茶已有千余年的生產歷史，可追溯到唐朝，茶圣陸羽在《茶經》中留下：“湖州上，常州次，歙州下” 的記載，當時的祁門就隸屬歙州。
1933年，當代茶圣吳覺農先生與胡浩川先生合著的《祁紅茶復興計劃》中指出：“我國紅茶，祁門最著?！?/p>
美國韋氏大辭典中，“祁門紅茶”記錄著祁門紅茶的原產地——中國安徽省祁門縣。
由此，我們可以看出，傳統(tǒng)的祁門紅茶產區(qū)中最為核心的產區(qū)，乃是祁門。
祁門縣是祁門紅茶核心產區(qū)，地處黃山西麓，與江西毗鄰，是安徽的南大門，是一個“九山半水半分田”的山區(qū)縣。以歷口古溪、閃里、平里一帶的紅茶品質最優(yōu)，從氣候、土壤、山形地勢等立地條件所形成的綜合資源稟賦的不可復制性來看，即使相鄰縣域的茶樹，也很難做出與祁門品質相當?shù)牟枞~。氣候、水源、土壤可以無限接近，但“祁門香”的形成，卻有著無法言說的產區(qū)差別，祁門作為祁紅核心小產區(qū)的地位不可撼動!
位于祁門紅茶優(yōu)質核心小產區(qū)的
祥源祁門歷口生態(tài)茶園基地
依托祁紅示范工廠、祁紅博物館
建成的祥源祁紅產業(yè)文化博覽園
被評為國家4A級旅游景區(qū)
祥源祁紅工廠也是
祁紅領域唯一一家國家高新技術企業(yè)
工藝嚴苛 享譽國際
“守住經典祁門香的味道”
從國禮、特級到六、七級，
祁門工夫紅茶有近十幾個級別，
且每一級都有著嚴苛的標準。
其制作工藝更是分為初制、
精制兩大過程，共十幾道工序。
但也正是靠著這明晰的分級制度
和精準穩(wěn)定的制作工藝，
祁門工夫紅茶一直有著穩(wěn)定特質的表現(xiàn)。
一、采摘
祁門工夫紅茶的采摘一般是分春夏兩季完成。最好的時間則是在4月5日~15日，也就是農歷清明后到谷雨之前。
二、萎凋
作為初制工藝第一步的萎凋，即是將摘下的鮮葉充分攤晾，好使葉片中的水分均勻地散失，讓葉片自然萎蔫凋謝。
三、揉捻
接下來，便要進行茶葉成形的第一步，揉捻?！叭唷钡牧Χ群皖l次不同，即便是很細微的變化，也能做出完全不同風格的茶葉。
四、發(fā)酵
經過揉捻的茶葉只有經過發(fā)酵后，綠色的茶葉才會逐漸轉化為紅色，形成紅茶特有的色、香、味。
五、干燥
祁門工夫紅茶的干燥工藝分兩步，先高溫毛火烘干，再足火低溫慢烘，雙管齊下。其獨特的“似花似果似蜜”的香氣特點就是于此環(huán)節(jié)形成。
六、抖篩(含初抖、毛抖、凈抖)
初制后的毛茶還是大小不齊的狀態(tài)，這就需要抖篩這個環(huán)節(jié)，分出茶葉粗細，使之符合要求。別看只是抖抖篩子，也分為初抖、毛抖、凈抖3道工序，且頻次、幅度都不一樣，是個很考耐心的技術活。
七、手篩(含分篩、撩篩、挫腳)
制茶師用不同號的篩網篩制茶葉，使茶葉在篩網上做圓周運動，按照要求分出多個號頭和長短。抖篩時，手一定要端平，一旦傾斜就會走料，好茶就篩不出來了。
八、打袋
通不過篩網的茶頭該怎么處理呢?在祁門工夫紅茶的制作工藝中，是不會浪費優(yōu)質的早春茶料的。這些茶頭通常是被裝進布袋里，置于平滑的石頭上，由制茶技師雙手緊握布袋口，用力甩袋，讓袋底與石頭撞擊，進而把茶頭打小。打了再進行篩分，條索大的還要繼續(xù)摔打，逐次降級，直到不能做祁門工夫紅茶為止。
九、風選
風選的目的，是為了分出茶身的輕重，從而剔出輕質茶，保證茶葉的品質。這個環(huán)節(jié)會進行多次的反復，直至分選出不同規(guī)格標準的茶。
十、飄篩
這個環(huán)節(jié)是用于彌補風選的不足的，有了飄篩，就能進一步精確地剔出輕質黃片。
十一、撼盤
這道工藝依然是為了彌補風選的不足，剔出輕質茶。制茶師有節(jié)奏地將撼盤中的茶葉飄起，輕的茶葉就被飄到撼盤外。
十二、手揀
在經過層層嚴格的選拔和篩分之后，各號頭的茶中仍有微量的輕片、破葉等。這個時候，就需要人工操作，將它們手工揀剔出來。到了這一步，毛茶已被篩選成不同形制的茶葉，并用標有不同數(shù)字編號的布袋裝好，成為我們說的號頭茶，就等著之后的拼配了。
十三、拼配(含扦樣、審評)
當香醇的咖啡、濃郁的牛奶和甜膩的巧克力三者完美地結合在一起時，任何人都無法抗拒她那誘人的魅力。
十四、補火
因篩分和揀剔時難免有潮氣浸入，故在裝箱前還得補火一次。補火是將篩揀好的茶放置烘籠上，籠下用炭火烘焙。
十五、勻堆
勻堆，又稱“官堆”，也是拼配工藝當中的一個部分。簡單點說，勻堆就是將補過火的各號茶分層倒入勻堆場，用木齒耙向外梳耙，使各號茶調拌均勻。
所謂祁門工夫紅茶，“工夫”二字不可或缺。
每個級別都極盡繁復考究，
每一個動作都是
不厭其煩的重復和傾盡心血。
即便是在現(xiàn)代科技昌明的生產時代，
很多工序仍舊是茶師們手工完成。
祁紅制作技藝傳承人
“當代祁紅泰斗”閔宣文
祥源祁紅示范工廠
這十幾道工藝，代表的不僅是一種技術，
它還包含著記憶、情感，
夾雜著數(shù)代手藝人對品質的執(zhí)著追求。
而這，大概也是祁紅享譽世界的原因吧。
反正是要買紅茶的，
不如就選世界有名的祁紅吧!
因為最有名的紅茶，
不一定是最契合你的紅茶
但一定是最不會讓你失望的紅茶。
中國有六大茶類：紅、綠、黑、青（烏龍）、黃、白，是世界上茶品類最齊全的國家，其中黑茶占有重要份量。黑茶原料一般成熟度較高，外形較大，多用來制作磚茶，如茯磚、黑磚、花磚、花卷（千兩茶）、康磚、青磚等。在整個緊壓茶系列中，茯磚茶在產量、銷量上均占有較大優(yōu)勢。黑毛茶將茶葉資源加以完整、充分地利用，既延長了茶葉加工產業(yè)鏈，又創(chuàng)造了經濟價值。在磚茶多樣的品質工藝中，茯磚茶的加工是典型的體現(xiàn)和代表。
茯磚茶的原料，均采用有一定成熟度的黑毛茶。真正意義的黑毛茶以湖南安化為代表，據考證黑茶生產始于明朝嘉靖三年（1524年），是用四川綠茶經“做色”后蒸壓而成。16世紀中葉后的黑毛茶，則是湖南安化的茶人不經干茶“做色”，而是在初制中，通過“渥堆”工藝和獨特的“七星灶烘焙”工藝所形成，從此湖南安化黑毛茶逐步取代了四川的“做色”黑毛茶，將10多天“做色”改為10多小時“渥堆”的工藝，完整的黑毛茶生產工藝從此形成。
黑毛茶初制分殺青、揉捻、渥堆、烘焙四個工序，其中渥堆和在“七星灶”上烘焙最重要。渥堆工序就是使多酚類化合物進行必要的氧化?！捌咝窃睢辈捎盟刹衩骰鸷姹?，分層多次屢加濕胚、長時一次干燥的特殊工藝，在整個烘焙過程中，茶胚隨著溫、濕度反復、多次地“升”“降”變化，使多酚類化合物氧化得更充分，形成黑毛茶黑褐油潤，湯色橙黃，香味純和（帶松煙香）、滋味不澀的品質。正如清代安化名人陶澍（二江總督）在“五言古詩”黑茶中所言：“黃花號晚出，味厚亦非劣”。
▲白沙溪茶廠“七星灶”上正在烘焙茶葉
這里所說的“七星灶”由灶身、火門、七星孔、勻溫坡和焙床五部分組成，如下圖所示。當升火后，焙床溫度達70℃以上時，將渥堆后的濕茶胚灑入焙簾上，第一層茶厚3~5cm，待茶胚表面干至六、七成時再撤第二層，茶葉厚度比第一層稍薄，如此反復多次（約5~7層茶），當最上層茶胚七、八成干時，即退火翻焙，待上、中、下各層茶葉干燥均勻，即行下焙。
神奇、悠久的茯茶加工
據資料記載，茯茶加工始于明朝洪武（1368年）年間的陜西涇陽地區(qū)，當時涇陽有茯茶生產大小作坊幾十家，一年當中也只有六個月氣候適宜生產，生產形式簡陃，產品均為手工茯磚，毛茶購自湖南安化一帶，面對較粗大的茶葉原料，涇陽當?shù)夭枞藦膶嵺`中，逐步總結形成了茯茶加工的生產工藝，最早的工藝是剁、篩、堆、炒、筑、搗、晾等七個過程。
“剁”指將粗長的毛茶用刀剁碎（多用于切馬草的軋刀），讓葉細胞充分破壞，使葉中的內含物質易于浸溶出來；“篩”指將剁碎的茶，經手篩篩出統(tǒng)一規(guī)格的茶胚半成品備用；“堆”指篩后茶胚經“打水銃”處理后的高溫茶堆積（應屬發(fā)酵范疇）的過程；“炒”指堆積適度后的茶，加水入鍋中高溫炒制，達到茶胚水分均勻、散出茶香、軟化茶胚便入筑制；“筑”即用工具筑茶入模具內；“搗”，又稱搗花，指筑好的茶磚發(fā)花的過程，在適度溫、濕度條件下，將茶磚壘起約7~10天，待茶磚包裝紙外長的白毛轉為黃色，此時搗花才算結束；“晾”指將發(fā)花完的磚茶干燥的過程。
整個過程憑經驗管理，其中“打水銃”特別值得一提，該裝置長約6m、寬1.5~2m，由灶堂火道、打水通道、煙囪、蒸茶箱（簾）四部分組成，較好地解決了無鍋爐條件下，茶胚高溫（140~160℃）熱處理的問題。通過爐堂火道燃燒木柴，燒紅頂部鋼板，打開打水通道門，把水打入燒紅的鋼板上（這稱為打水銃），使水迅速汽化成高溫蒸汽，讓高溫蒸汽進入蒸箱，蒸軟蒸箱簾上的茶胚，高溫處理的茶胚再落入倉內堆集，這無疑是古代茶人的一項創(chuàng)舉。
每批茶生產周期約為40~50天，盡管手工茯磚采用的原料成熟度更高，但具有標準的高溫茯茶風格，產品暢銷西北茶市和陜西、山西地區(qū)，產品供不應求。
1953年，湖南安化試制茯磚茶獲得成功，1958年，建立湖南益陽茶廠，改傳統(tǒng)手工筑制為機器壓制，專業(yè)化生產茯磚茶。1969年，又相繼建立湖南臨湘茶廠，從此湖南成為中國最大的茯茶加工中心。
機壓茯磚在沿習傳統(tǒng)手工茯磚筑制工藝的基礎上，發(fā)展為半手工壓制，再到現(xiàn)在的電氣化、智能化壓制，逐步實現(xiàn)了機械化、清潔化和智能化生產，但茯茶加工的工藝原理基本沒變。整個工藝分為毛茶篩制、渥堆、稱量加茶汁、汽蒸、降溫入模、壓磚、晾置退磚、發(fā)花干燥等八個工序。
▲電氣化茯磚茶壓制生產線
現(xiàn)在的加工工藝更為科學、產品品質更穩(wěn)定，并能很好地彌補黑毛茶初制加工的各種不足（主要是黑毛茶初制加工中，渥堆不足相當普遍、“七星灶”干燥現(xiàn)已很少使用，取而代之的是日曬干燥），每批茶生產周期已縮短至20余天。在管控方法上，“標準”管控取代了“經驗”，鍋爐代替了“打水銃”，烘架發(fā)花取代了“搗花”，黑毛茶原料（多為一芽五六葉的半木質紅梗）與成品茶品質都有了較大變化，實行了科學的“定量控制，高溫無雜菌發(fā)花”工藝。茶胚在全過程中，受溫度、濕度（水分）的反復、多次升降變化，茶胚內含物的不斷聚合（氧化）變化，保留發(fā)展提高了高溫茯茶特有的品質風格，唯有這種以有一定成熟度的原料茶與生產工藝的結合，方可產生獨特的工藝香——“菌花香”，這也使得茯茶被譽為“古絲綢之路上的神秘之茶”。
▲益陽茶廠茯磚茶烘房
在我國六大茶類的茶葉加工中，唯有茯茶加工中有微生物冠突散囊菌的參與。冠突散囊菌的參與，對茯茶品質的提高起著重要作用。茯磚壓（筑）制過程中，由于篩切后的原料茶有一定成熟度（稍粗）、含有茶梗，更有利通氣，在適宜溫、濕度條件下，為冠突散囊菌的生長創(chuàng)造了最佳條件，使冠突散囊菌能迅速形成優(yōu)勢菌。冠突散囊菌可分泌多種胞外酶，如淀粉酶、纖維素酶、脂肪分解酶等，這些胞外酶與茶胚內含物可產生反應，如淀粉酶可將茶葉內的淀粉轉化為糖，多酚類物質的進一步氧化、縮合，蛋白質、氨基酸水解、降解，其他物質不斷消耗、分解、聚合、縮合等一系列微量的復雜的生化反應。使強氧化功能的茶黃素與茶紅素更豐富，粗澀味消失，湯色更明亮，產生出醇厚的滋味和冠突散囊菌特有的“菌花香”香味，這是其它任何一種茶所沒有。
90年代前的湖南省益陽茶廠是全國最大的邊銷茯茶生產廠，年產量達20多萬擔，受到眾人關注，引來一批又一批的中外專家、學者和茶葉愛好者前來考察、參觀，最值得大家贊嘆的是被譽為“茶之神”的“菌花香”，以及能把黑毛茶變?yōu)閺V受消費者喜愛的色香味俱全并且形成獨特保健功能的茯茶加工工藝。
作者簡介：
1968年畢業(yè)于湖南農學院茶葉專業(yè)，曾在湖南省益陽茶廠承擔茯磚茶的研究與加工工作，參加茯磚茶國家標準GB/T9833.3—1988的研定，對茯磚茶中微生物的研究1991年獲得湖南省科學進步二等獎。
具體內容詳見《中國茶葉加工》雜志，2018年第1期文章《中國茶葉加工》，頁碼：62-63，作者：孫勝利。
引用格式：孫勝利.淺談茯磚茶的加工發(fā)展歷程[J].中國茶葉加工,2018(1):62-63.
來源：中國茶葉加工，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
