要打開(kāi)普洱茶的新世界，就要重新審視普洱茶的工藝，這就不得不說(shuō)點(diǎn)專業(yè)的東西。
既然是專業(yè)的東西，也就是點(diǎn)到為止，講一些你在別處看不到甚至想不到的東西，不會(huì)講太多細(xì)節(jié)，主要是打開(kāi)思路，清理誤解，懂的人自然豁然開(kāi)朗，不感興趣的人也不必浪費(fèi)時(shí)間。
我們從頭來(lái)說(shuō)，第一個(gè)工藝環(huán)節(jié)是采摘，這個(gè)也不能說(shuō)沒(méi)有技術(shù)含量，也有可以探討的東西，但是并沒(méi)有什么顛覆性的發(fā)現(xiàn)，所以放在書(shū)里說(shuō)，不放在這里講了。
不同的說(shuō)法
我們來(lái)看第二個(gè)環(huán)節(jié)，鮮葉采摘之后攤放在那里失水。這也是一個(gè)爭(zhēng)議很大的環(huán)節(jié)。茶山上的茶農(nóng)一般稱為“萎調(diào)”，而很多專家，普洱茶的知識(shí)博主都會(huì)特意強(qiáng)調(diào)，這個(gè)不能叫萎調(diào)，應(yīng)該叫“攤放”、“攤涼”或者“攤青”，還有一些更學(xué)術(shù)一點(diǎn)的，還會(huì)稱為“儲(chǔ)青”。
那么，專家的說(shuō)法更科學(xué)嗎？我們不僅要辨析哪個(gè)詞更合理，還要說(shuō)清楚萎調(diào)的根本目的是什么？對(duì)后期轉(zhuǎn)化有怎樣的影響？我們又該如何控制萎調(diào)的程度。
前一篇文章已經(jīng)談過(guò)，普洱茶工藝上歸于綠茶，藏養(yǎng)上歸于黑茶，是普洱茶獨(dú)立發(fā)展受到局限的根本原因。我們?nèi)绻闱宄粋€(gè)工藝的細(xì)節(jié)，就需要回到這個(gè)工藝的根本，并且看這個(gè)工藝和普洱茶的核心價(jià)值之間的關(guān)系。
專家和知識(shí)類博主認(rèn)為不能叫萎調(diào)，而要叫攤放的根本原因，還是來(lái)源于綠茶工藝。這個(gè)當(dāng)然和歷史有關(guān)，感興趣的可以看之前講工藝歷史的文章。如果我們重新審視的話，就需要跳出綠茶的思維，重新來(lái)看。
區(qū)別究竟在哪里
A攤放和萎調(diào)本質(zhì)的區(qū)別是什么？
這個(gè)問(wèn)題其實(shí)并不好回答。我們知道，這二者都是在說(shuō)鮮葉采摘回來(lái)攤放失水的過(guò)程，一般在綠茶里面叫攤放，在紅茶、白茶、烏龍茶這些就叫萎調(diào)。
而且，當(dāng)我們?cè)敿?xì)考察各個(gè)地方的叫法我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，這個(gè)其實(shí)更多的是地域稱呼的差別，并沒(méi)那么嚴(yán)格。福建有一些綠茶，比如武夷山的龍須茶，雖然是綠茶，但是受當(dāng)?shù)刂撇枇?xí)慣稱呼的影響，就叫萎調(diào)，不叫攤放。這個(gè)已經(jīng)習(xí)以為常了，專家也不能強(qiáng)迫別人說(shuō)，你們這個(gè)屬于綠茶，必須叫攤放。
從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，普洱茶茶農(nóng)習(xí)慣叫萎調(diào)，可能是普洱茶復(fù)興最早和臺(tái)灣茶人介入有關(guān)系，受他們的影響。單從稱呼的角度，我覺(jué)得都可以，如果茶農(nóng)已經(jīng)習(xí)慣了，也沒(méi)必要刻意糾正。
最重要的問(wèn)題不在這里，最重要的是我們要高清楚背后的原理，來(lái)指導(dǎo)我們的工藝。
B攤放和萎調(diào)的失水程度有差別嗎？
有的人可能會(huì)說(shuō)，攤放失水程度輕，萎調(diào)失水程度重，這是不對(duì)的。白茶當(dāng)然失水程度重。但單論失水，綠茶和烏龍茶還真不好說(shuō)哪個(gè)更重，尤其是烏龍茶品種太多，單說(shuō)某個(gè)品種就更不好說(shuō)了。綠茶的失水一般在8-10%，烏龍茶從5-15%都有可能。如果普遍的來(lái)說(shuō)，只能說(shuō)烏龍茶在萎調(diào)這個(gè)環(huán)節(jié)失水更快，而且萎調(diào)之后炒青之前還有做青的環(huán)節(jié)。
單從名字和失水程度，我們還不能下一個(gè)結(jié)論。
那我們來(lái)看看，萎調(diào)或者攤放這個(gè)過(guò)程究竟是要達(dá)到一個(gè)什么目的。制茶學(xué)上給出了四個(gè)作用：增加香氣，改善滋味，提高品質(zhì)，降低能耗。
當(dāng)然，從實(shí)際操作的角度，我們還要再加一條，對(duì)于手工炒茶來(lái)說(shuō)，適當(dāng)萎調(diào)的茶更好炒，如果采回來(lái)就炒，含水率過(guò)高，實(shí)際上操作難度很大，老手尚能應(yīng)付，新手就比較難控制了。
C重流于甜俗
那既然萎調(diào)有這么大好處，是不是萎調(diào)時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)更好。也不是。如果萎調(diào)過(guò)重，從滋味上會(huì)帶有烏龍或紅茶的味道，偏離了普洱茶的本味，這個(gè)就不說(shuō)了。
如果雖然沒(méi)有過(guò)重，但是萎調(diào)偏重了，過(guò)了臨界點(diǎn)，會(huì)有兩個(gè)問(wèn)題：一個(gè)是很多物質(zhì)提前反應(yīng)了，適飲期雖然提前了，但是后期轉(zhuǎn)化比較乏力，很多東西就轉(zhuǎn)不出來(lái)了，中低端，短期飲用的古樹(shù)不失為一個(gè)思路，但對(duì)于高級(jí)古樹(shù)來(lái)說(shuō)，有負(fù)面影響。
第二點(diǎn)，如果萎調(diào)偏重，可能會(huì)導(dǎo)致轉(zhuǎn)化向甜香方向走，甜香不好嗎？對(duì)于高級(jí)古樹(shù)來(lái)說(shuō)，過(guò)于直白的甜香并不好，會(huì)導(dǎo)致高級(jí)的復(fù)雜的香氣和滋味的層次出不來(lái)，拉低自己的段位。
從這兩點(diǎn)來(lái)看，萎調(diào)必須適度，不能過(guò)重，這些都是我們對(duì)不同萎調(diào)程度藏養(yǎng)實(shí)驗(yàn)的結(jié)論，并不是想當(dāng)然的想象。
當(dāng)然，前面也說(shuō)了，如果茶質(zhì)本身就很一般，為了能更快飲用，適當(dāng)加重萎調(diào)，生產(chǎn)一些大眾化的中低端茶品，也無(wú)可厚非了。但對(duì)于品鑒級(jí)的古樹(shù)則不能這么做，否則品鑒體驗(yàn)就大打折扣了。
那么反過(guò)來(lái)說(shuō)，萎調(diào)輕一點(diǎn)會(huì)怎么樣呢？
D輕失于淺白
關(guān)于攤放或萎調(diào)，有一種流行的觀點(diǎn)，認(rèn)為不需要多長(zhǎng)時(shí)間，表面無(wú)水即可下鍋，很多專家和普洱茶知識(shí)博主都在傳播這種觀點(diǎn)，這是不對(duì)的。這種我們也有實(shí)驗(yàn)，不光是不好炒的問(wèn)題。關(guān)鍵是這種茶香氣滋味層次比較單薄，如果我們想在幾年或者十幾年來(lái)喝這個(gè)茶，它變化的豐富度明顯是不如適度萎調(diào)的茶的。
前面講到，在很多綠茶傳統(tǒng)工藝?yán)锩?，攤放的程度其?shí)比普洱茶更重，就是為了增加香氣的層次，出高級(jí)的風(fēng)味。如果幾乎不攤放直接炒，茶會(huì)非常平淡直白，復(fù)雜度不夠，品鑒體驗(yàn)當(dāng)然也會(huì)差很多。
我猜想二十年以上自然倉(cāng)，幾乎不萎調(diào)的茶可能存留物質(zhì)會(huì)稍多一點(diǎn)，在木質(zhì)香為主的階段可能會(huì)有一些優(yōu)勢(shì)，但是也沒(méi)有嚴(yán)格證明過(guò)，僅僅是猜想。
不過(guò)這并不重要，因?yàn)槲覀內(nèi)绻每茖W(xué)藏養(yǎng)的話，復(fù)雜的高級(jí)的香氣沒(méi)有流失，那這種優(yōu)勢(shì)就沒(méi)有多大意義了，而劣勢(shì)卻是十分明顯的，就是可品鑒的內(nèi)容缺失較多，所以無(wú)論短期還是長(zhǎng)期，只要在合理藏養(yǎng)前提下，這種不萎調(diào)的做法都是不可取的。
誤解之源
那不需要萎調(diào)這個(gè)觀點(diǎn)是哪里來(lái)的呢？
其實(shí)我一直在說(shuō)，普洱茶的工藝本身就是不斷形成的新傳統(tǒng)，尤其對(duì)于古樹(shù)茶幾年十幾年飲用的這個(gè)我們所說(shuō)的新世界，一定要打破定式，真正從普洱茶的核心價(jià)值，藏養(yǎng)轉(zhuǎn)化來(lái)重新審視。
其實(shí)采回來(lái)就下鍋，即使對(duì)于絕大多數(shù)講究品質(zhì)的綠茶來(lái)說(shuō)，都是錯(cuò)誤的。龍井如果你不攤放至少幾個(gè)小時(shí)以上，味道都要有很大偏差的。那這些專家的觀點(diǎn)又是來(lái)自哪里呢？
這是來(lái)自過(guò)去機(jī)制綠茶的習(xí)慣。相對(duì)于手工的高檔綠茶，有一些品類的普通綠茶，如果用過(guò)去的滾筒機(jī)殺的話，含水高一些也沒(méi)有關(guān)系，而且因?yàn)殄仠睾芨?，如果含水低了反而容易糊片。這種情況下，有些大批量生產(chǎn)就會(huì)縮短或者忽略攤放的過(guò)程。
滾筒殺和手工鍋、朝天鍋殺青其實(shí)是很不同的范疇，參數(shù)差異很大的，這里不展開(kāi)討論，我們只要明白一點(diǎn)，如果我們要有復(fù)雜香氣，是一定要有攤放過(guò)程的。
后來(lái)一些經(jīng)歷這個(gè)過(guò)程的專家和大廠出來(lái)的茶人，把不需要攤放當(dāng)成了普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)程序，甚至定義成所謂的“傳統(tǒng)工藝”，這是張冠李戴了。
我們要明白，即使是綠茶，如果你要有高級(jí)的香氣，復(fù)雜一點(diǎn)的香氣，也是不能忽略攤放過(guò)程的。你找任何一個(gè)做手工綠茶的老師傅，無(wú)論龍井、碧螺春還是毛尖，都會(huì)得到相同的答案。
普洱古樹(shù)內(nèi)含物質(zhì)的豐富度是所有茶類之冠，如果不能讓香氣滋味的層次拉起來(lái)，那是非?？上У?，可以說(shuō)是失敗的。不管叫攤放還是萎調(diào)，這個(gè)過(guò)程本身是絕對(duì)不可忽略的。
得失寸心知
那么究竟萎調(diào)或攤放到一個(gè)什么程度才是合適的呢？這個(gè)考慮不同溫濕度下，不同樹(shù)種，采摘的葉子含水率等等因素，時(shí)間并不固定。
我們簡(jiǎn)單的說(shuō)一下一個(gè)前提，在很多工藝中，不同感官代表了段位的高低。一般的制茶者主要靠看，有些制茶者靠手感，而真正的高手是要以嗅覺(jué)為主導(dǎo)的，再結(jié)合其他感官來(lái)判斷。
為什么呢？視覺(jué)的看出來(lái)明顯差異，這個(gè)分辨是比較粗糙的，結(jié)合觸感要好一些，而精細(xì)的內(nèi)含物質(zhì)變化，無(wú)論是萎調(diào)還是殺青，嗅覺(jué)的判斷是更微妙的，有的時(shí)候外觀沒(méi)有明顯差異，但內(nèi)含物質(zhì)已經(jīng)發(fā)生微妙的變化了。所以我推薦真正的制茶者要培養(yǎng)自己嗅覺(jué)的敏感度。
以普洱茶攤放為例，如果葉面明顯轉(zhuǎn)暗，邊緣出現(xiàn)枯蔫，梗子非常柔軟，可以說(shuō)明過(guò)重了，但是在沒(méi)有過(guò)重之前，究竟什么時(shí)候才是最合適的，這個(gè)只有嗅覺(jué)才能有更好的分辨。比如說(shuō)，從剛開(kāi)始的青味，攤放后會(huì)出某一種清香，略帶一點(diǎn)花香，而如果這個(gè)香氣轉(zhuǎn)甜，轉(zhuǎn)悶，那就有可能過(guò)了，當(dāng)然這個(gè)只是大概比喻了，具體要在現(xiàn)場(chǎng)感受和調(diào)試，不能教條。而且很多時(shí)候，如果在合理的范圍內(nèi)，輕重只是后面風(fēng)格差異，沒(méi)有絕對(duì)的對(duì)錯(cuò)。
我們的原則是，無(wú)論你腦子里的想法如何，最終還是要用藏出來(lái)的茶來(lái)說(shuō)話，通過(guò)藏出來(lái)的茶，我們?cè)俜催^(guò)來(lái)確定工藝，這個(gè)才是最準(zhǔn)確的。普洱茶產(chǎn)區(qū)樹(shù)種非常復(fù)雜，后期的變化也非常微妙，有的時(shí)候當(dāng)時(shí)你覺(jué)得合適，未必就是合適，一切都要以最終藏養(yǎng)的結(jié)果為準(zhǔn)。
從現(xiàn)狀來(lái)看，在茶山大多數(shù)還是中等或者偏輕的。有些受福建臺(tái)灣等烏龍茶人影響的會(huì)過(guò)重，有些受專家學(xué)者影響的會(huì)太輕或沒(méi)有，大概是這樣。
過(guò)去我聽(tīng)有的人說(shuō)攤放就是表面沒(méi)有水分就可以殺青，當(dāng)時(shí)認(rèn)為應(yīng)該叫萎調(diào)。隨著對(duì)綠茶和烏龍茶工藝的深入了解，才發(fā)現(xiàn)并非如此，很多綠茶的攤放時(shí)間比普洱茶長(zhǎng)的多，所以現(xiàn)在我的觀點(diǎn)是，叫攤放、叫萎調(diào)都可以，但是第一不能省略，第二要適度。
說(shuō)這些是希望大家不要被錯(cuò)誤的觀念誤導(dǎo)，不要被專家的觀點(diǎn)局限，只有在實(shí)踐中不斷調(diào)整，找到最適合普洱茶的工藝才是正道。我們也是在不斷實(shí)踐當(dāng)中，也希望真正懂行的朋友，實(shí)踐的朋友分享經(jīng)驗(yàn)，共同推動(dòng)真正普洱茶的工藝發(fā)展。對(duì)，不是綠茶也不是黑茶工藝，是真正普洱茶工藝的發(fā)展。
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