誤打誤撞的“學(xué)茶“之旅，愛恨交織！
畢業(yè)后誤打誤撞入行學(xué)茶，有幸得一干老師指點學(xué)理論，試品鑒，跑茶山尋訪，學(xué)茶藝師，考評茶員，一時間進步極快。
然而，太多學(xué)派指點涉獵，令風(fēng)潯不幸的喪失方向標，似乎學(xué)了茶，又不懂茶，但又不能說完全不懂。
風(fēng)潯
直至榮幸加入李揚老師【第18期-高階品鑒班】課程，開始梳理茶葉體系，組建框架，細分講解每一個部分，風(fēng)潯才猛然醒悟：“學(xué)茶需要搭建框架，且逐級迭代認知”。
為期4天課程，風(fēng)潯跟從李揚老師從普洱茶最為核心特質(zhì)——越陳越香，一層層抽絲剝繭，逐步解析茶葉歷史形成，云南主要品種形成，加工工藝對比，品鑒茶葉活性（不同片區(qū)茶樣對比，用水測試），及其熟茶發(fā)展史、主要風(fēng)格等。
下文所學(xué)部分課堂知識，逐一為各位分享：
普洱茶素有“可以喝的古董”美譽，即隨時間陳化，越陳越香。
問及“越陳越香”的底層邏輯？茶圈內(nèi)外，喝茶的都能隨口說出一二，卻不盡相同。列出隨主流一類說法：“越陳越香？就是普洱茶的香氣、湯色、滋味，再者說氣韻，隨著時限變化而越來越好喝”。
詢問深入，幾近無人能回復(fù)“越存越好喝的表征“及其背后原理。在李揚老師課堂上，風(fēng)潯找了到答案：“活性，是判斷普洱茶是否具備存儲價值的核心條件”。
李揚老師說：
「喝一款茶，用心感受口腔中茶葉糖苷類物質(zhì)的體現(xiàn)，即回甘、生津、清涼感的強弱、體現(xiàn)位置、持續(xù)性如何？強，則初步說明這款茶活性很好，反之不好。
隨時間變化，湯質(zhì)變醇厚（內(nèi)含物質(zhì)豐富），喉韻變深，則這款茶具備越陳越香的特質(zhì)?！?/p>
想了解本質(zhì)是植物的茶葉密碼，必定繞不開其品種進化和生長環(huán)境。
開篇，李揚老師以其深入對茶山歷史和人文實地考察，講解茶種誕生（歷史演變），農(nóng)業(yè)規(guī)律。一度刷新風(fēng)潯很多混亂認知：
以往分不清勐海大葉種和勐庫大葉種，誰更勝一籌？李揚老師解釋道：“茶樹品種經(jīng)過優(yōu)勝劣汰（含人為馴化）進化，最終留下生長力極強、還便于采摘的勐庫大葉種及其它茶樹種?！?/p>
相信很多人跟風(fēng)潯一般，曾尋訪茶園未必發(fā)現(xiàn)茶園中茶樹種植密度，十分影響茶樹生長，即等同條件茶園中，種植密度稀疏，茶葉品質(zhì)越好，反之品質(zhì)相對較差。
走進茶園，我們慣性認為：“古樹茶就一定是好茶！“實則，古樹茶普遍內(nèi)質(zhì)較好，但不代表所有古樹茶都是好茶。因為，古樹茶的好是由它的茶樹品種，及其生長環(huán)境等因素決定的。
李揚老師講工藝時，說過一句話：“要成為一名合格的評茶員之前，需先成為一名合格的制茶師”。聽這句話時不禁聯(lián)想到，學(xué)評茶員時的茶葉教授也曾說過一句類似的話：‘如果你是一名合格的制茶師，那么對你學(xué)評茶員會有很大的幫助“。
當然，說到“評茶“，自然與”品鑒“二字息息相關(guān)。所謂的普洱茶品鑒，品的是原料優(yōu)質(zhì)否？工藝標準否？倉儲陳化優(yōu)良否？
一款茶誕生后，我們迫切想識別口中的感觸，是由何種優(yōu)質(zhì)選料及標準工藝鑄就的？為對比不同工藝，我們以正確工藝vs常見“其他”類似低溫長炒、故意不炒熟、殺青后悶黃等工藝發(fā)現(xiàn)：
標準工藝確保糖苷類物質(zhì)良好轉(zhuǎn)化，持續(xù)實現(xiàn)越陳越香特質(zhì)。而其他類工藝，則提前消耗，或者直接消耗盡糖苷類物質(zhì)，出現(xiàn)階段性口感佳，隨即口感每況愈下的情況。
自然，普洱茶品鑒浩瀚無垠，以上僅是九牛一毛的一方面思索，具體遇到市場偏好選品，或是倉儲什么環(huán)節(jié)導(dǎo)致口感有變，則另當別論。
國標定義普洱茶時，最后一句提到：“普洱茶又分為普洱生茶和普洱熟茶”。
自通過控制微生物生長量掌控熟茶有效轉(zhuǎn)化率，以小堆發(fā)酵解決傳統(tǒng)大堆發(fā)酵的困惑，實現(xiàn)僅百斤原料即可發(fā)酵熟茶。加之，各類名山頭足量原料涌現(xiàn)市場，普洱熟茶得以實現(xiàn)跨度越級，進一步活絡(luò)整個消費圈。
曾經(jīng)，普洱熟茶一度受到質(zhì)疑：“價格昂貴，像喝苦藥湯子”。風(fēng)潯帶著沈培和五項因子去審評一款熟茶，認知依舊會通過“香甜潤喉醇滑”六字決去判斷。經(jīng)過李揚老師指點才知道：
無論普洱生茶、熟茶，都需用心去感受糖苷類物質(zhì)的體現(xiàn)，即回甘+生津+清涼感強的強弱，來判斷其是否具備越陳越香的潛力。
學(xué)完李揚老師此套方法，讓風(fēng)潯有所思考：“表象上，一昧追求品牌價值、名山頭效應(yīng)，偏向個人喜好，而非尊重茶品本身的品質(zhì)特點，這不利于主觀判斷一款茶的特性；內(nèi)涵上，茶界學(xué)派眾多，各有說辭，但無好壞之分，百家爭鳴也不失為是一種大好之勢。
香氣是一款茶最迷人的地方，尤其是越陳越香的普洱茶，其香氣會隨著時間的沉淀逐漸發(fā)生變化。很多人愛上普洱茶，首先就是被其茶香吸引的。有的普洱茶香氣高揚持久，有的普洱茶香氣沉郁凝練，還有一些普洱茶夾著花香、蜜香、果香，實在是美妙。
茶香縹緲無常、難以捕捉，在品鑒普洱茶的過程中如何才能更好的品鑒香氣，從而提升品鑒技巧呢。其實品鑒茶香最主要的就是感受茶香，主要是通過味覺和嗅覺進行感受，即喝茶香和聞茶香。
喝茶香
喝茶香就是品茶湯的時候，讓茶湯與口腔充分的接觸，感受茶湯在口腔和咽喉留下的香氣。因為口鼻是相連的，當茶湯咽下去時，口腔中飄散的部分水汽會傳到鼻腔，從而產(chǎn)生“口齒留香”之感，而馥郁的香氣更是有“滿口生香”的感覺。
聞茶香
聞茶香是品鑒普洱茶十分重要的一步，分為干聞和濕聞。
1
干聞
干聞就是聞干茶的香氣。取出茶餅后先輕嗅整餅茶的香氣，此時的茶香是比較清淡內(nèi)斂的，不同年份的干茶也有著不同的干茶香。新茶的干茶香清新高揚，中期茶的干茶香沉穩(wěn)斂和，老茶的香氣則是充滿歲月感的陳香。
溫杯潔具后，將干茶放入蓋碗中，5秒后揭開蓋碗少許，靠近碗沿輕嗅幾下茶香。在熱氣的滋潤之下，茶香會充分激發(fā)出來，此時能聞到更為馥郁的干茶香。
2
濕聞
濕聞又分為熱聞、溫聞、冷聞。
熱聞：出湯后半掩碗蓋聞茶葉和茶湯，主要是辨別茶香是否純凈、有沒有異味、以及香氣的高低。如果茶葉儲藏不當產(chǎn)生異味，可以在此時很好的判斷出來。
溫聞：待蓋碗和茶湯的溫度降下來，再次聞一聞判斷香氣的類型，判斷茶香是屬于花香還是果香等等。
冷聞：待蓋碗冷卻后聞香，判斷香氣是否持久。還可以在喝完茶湯后聞杯底上的香氣，即掛杯香，這是很多人判斷香氣是否馥郁持久的方法。如易武麻黑掛杯香高雅持久，沁心愉悅。
學(xué)懂了品茶香，掌握住了品茶香的技巧和步驟，品茶就懂了一半?，F(xiàn)在，你學(xué)會如何品鑒普洱茶的香氣了嗎？
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聊起臺灣茶區(qū)，應(yīng)該沒有人不知道蜚聲海內(nèi)外的東方美人茶。
在臺茶外銷鼎盛時期，西方人眼中的福爾摩沙茶，或是烏龍茶，都是她。
換句話說，她曾是烏龍茶的代名詞。
但有名不是關(guān)鍵點，重點是得好喝！
于是如何品鑒她，是每個愛茶人需要掌握的。
多杰老師說過，了解工藝的目的，并非為了成為制茶大師。
工藝是因，茶湯是果。因果相伴相生，相輔相成，不能脫離，也不可分割。
適當了解制茶工藝，有助于我們更好地品鑒，沖泡一杯茶。
雙重之茶
東方美人，是“雙重之茶”。
所謂雙重，即重萎凋，重發(fā)酵。
重萎凋：讓葉片水分充分揮發(fā)。
如果走水成功，茶湯甘，甜，香，醇，苦澀味低。
如果喝到東方美人苦澀味過重，甘，甜，香醇不足，口感差強人意，即萎凋不足。
重發(fā)酵：發(fā)酵度不低于70%。
如果低于這個數(shù)值，則發(fā)酵不足，無法彰顯東美的風(fēng)味特征，也會有苦澀味。
若是還帶有青臭氣，即在發(fā)酵環(huán)節(jié)出了問題。
東發(fā)美人發(fā)酵度不能高于90%。若高了會出現(xiàn)悶味，茶湯鮮爽度明顯降低。
重點：正常數(shù)值在75%-85%之間，會讓人感受到愉悅的果香。
味道清純，茶湯甜度和甘味適中，入口順滑。
炒后再燜
用滾筒殺青機殺青后，葉子會變軟，趁著葉子柔軟有濕度，要做一個關(guān)鍵動作——"炒后燜”。
很多東方美人，茶湯喝起來香甜有余而潤厚不足，就是因為缺了這個步驟。
在炒青后揉捻前，需用濕布包覆住茶葉，悶置20-30分鐘，之后再揉捻。
炒后再燜目的有三個：
1.使酯型兒茶素，水解為非酯型兒茶素，降低苦澀味，增加甜潤度；
2.產(chǎn)生熟果香；
3.使梗和葉脈之水分平均分配于葉面，以利揉捻。
如果口感淡薄，果香不足，就是此環(huán)節(jié)未做或沒做好。
品鑒要領(lǐng)
1.外形：條索卷曲細嫩，色彩斑斕。因此又得名“五色茶”、“五彩茶”。
東發(fā)美人雖是夏季采摘，但小綠葉蟬只叮咬嫩芽，所以葉張小也是干茶特點。
2.干香：蜜香氣韻十足，香氣高揚明顯。
3.湯色：橙黃明亮。
4.滋味：醇厚爽口，有熟果香，蜂蜜香。
總結(jié)：嫩，揚，亮，爽。是東方美人的基本特征。
