前文：【新茶飲的未來在哪里?】新式茶飲產(chǎn)品及其茶葉原料的創(chuàng)新與啟示(一)
新式茶飲是繼傳統(tǒng)沖泡飲茶和瓶裝茶飲料之后一種革命性的新飲茶方式，以其時(shí)尚、口味新穎和多樣化，受到了年輕一代消費(fèi)者的喜愛。新式茶飲業(yè)是2010年左右異軍突起的新興服務(wù)行業(yè)，特別是自2012年開始，行業(yè)發(fā)展速度更為迅猛，成為餐飲行業(yè)中乘風(fēng)破浪的新消費(fèi)趨勢(shì)。
三、茶葉原料產(chǎn)品創(chuàng)新
作為新式茶飲中最重要的原料，過去20多年來飲品使用的茶葉原料其產(chǎn)地、種類、等級(jí)和茶風(fēng)味都在不斷地發(fā)生變化和更替。新式茶飲所用的茶葉原料的變化大體可以分為以下幾個(gè)階段。
新式茶飲使用的茶葉原料變化2000年以前至2007年左右，大多采用國(guó)產(chǎn)的紅茶、烏龍茶速溶茶粉，或者采用紅茶、烏龍茶、茉莉花茶袋泡茶為原料。
2008年至2014年左右，由于“統(tǒng)一”公司推出的瓶裝“阿薩姆奶茶”一炮打響，成為國(guó)內(nèi)飲料市場(chǎng)暢銷產(chǎn)品。該產(chǎn)品標(biāo)示采用原葉直接萃取，受到這一新概念的啟發(fā)，飲品公司紛紛效仿，采用進(jìn)口紅茶直接萃取制作奶茶和水果茶。
2014—2018年，飲品公司開始引進(jìn)花果香濃烈、滋味醇厚的臺(tái)灣烏龍茶和紅茶產(chǎn)品，如金鳳、四季春、蜜香、紅玉、高山烏龍等，這些高香茶被廣泛地應(yīng)用于制作水果茶和奶茶。同一時(shí)期，日本的煎茶、焙茶和抹茶也被應(yīng)用于水果茶等新式茶飲的制作中。
2015年以來，品種豐富、風(fēng)味多樣的國(guó)產(chǎn)茶葉受到高度重視和應(yīng)用，茉莉花茶、烏龍茶(鐵觀音、武夷巖茶、單叢)和云南滇紅、英德紅茶等產(chǎn)地紅茶得到青睞。國(guó)產(chǎn)的抹茶和超微茶粉也得到廣泛的應(yīng)用。自2020年起，新式茶飲行業(yè)進(jìn)入“鮮牛乳、鮮水果、鮮茶飲”的時(shí)代。由此茶葉原料進(jìn)入了新一輪的創(chuàng)新，在保持其天然食材的基礎(chǔ)上，加入了更多的香味材料，經(jīng)過精心調(diào)制加工的各種拼配茶原料迎合了飲品公司研發(fā)新產(chǎn)品的需求。這些拼配茶以濃烈的香氣為主要特征，以各種茶葉混合拼配，加入水果和果肉干，搭配特殊的香料、烘焙谷物或堅(jiān)果等輔料制作而成。主要包括各種水果茶、香料茶、時(shí)令花茶、堅(jiān)果味茶等系列，產(chǎn)品有荔枝紅茶、葡萄烏龍、白桃烏龍、梔子花茶、草莓紅茶等。
四、茶葉加工技術(shù)的創(chuàng)新
1. 烘焙技術(shù)
烘焙是提高茶葉香氣和改善滋味最有效的技術(shù)。新式茶飲中使用的茶葉原料由于受成本的限制，大多采用中檔茶葉，與高檔名優(yōu)茶相比，香氣和滋味品質(zhì)一般。為此，研究人員通過烘焙技術(shù)來提高茶葉的香氣。烘焙技術(shù)包括烘、炒和焙3種，采用的機(jī)器包括烘干機(jī)、滾筒炒干機(jī)、遠(yuǎn)紅外干燥機(jī)等，傳統(tǒng)烏龍茶的低溫慢焙等技術(shù)被應(yīng)用到茶葉原料的開發(fā)與生產(chǎn)中。
2. 增香技術(shù)
如何賦予茶葉更濃烈的香氣?經(jīng)過研究，兩種外添工藝技術(shù)被應(yīng)用于花果香茶。一是窨花技術(shù)，除了已經(jīng)被廣泛應(yīng)用的茉莉花茶之外，使用桂花、柚子花、梔子花、臘梅花、櫻花、玫瑰花等具有愉悅香氣的鮮花開發(fā)出各種各樣的花茶，應(yīng)用于制作花香飲品;二是在茶葉中添加各種水果香精或者水果肉、水果干，類似于歐美流行的水果茶和風(fēng)味茶。
3. 特色高香品種
近年來，茶葉科研院所培育成功一系列高香型茶樹品種，特別是烏龍茶高香品種，得到廣泛推廣。如福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所采用雜交法育成的金牡丹、金觀音、丹桂品種，加工的紅茶具有花香馥郁、滋味醇厚帶花香的特點(diǎn)，非常適合作為茶飲的原料。
4. 微生物發(fā)酵技術(shù)
利用微生物發(fā)酵技術(shù)，研究利用對(duì)人體有益的微生物發(fā)酵茶水，開發(fā)出具體特定功能的茶深加工產(chǎn)品，如康普茶，國(guó)內(nèi)稱“紅茶菌”，已經(jīng)在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)面世。特別是近年來，具有健康功能的康普茶流行于北美市場(chǎng)。國(guó)內(nèi)也有眾多公司利用酵母菌、乳酸菌和醋酸菌，開發(fā)出康普茶濃縮液作為新式茶飲的配料，并利用益生菌(乳酸菌、雙歧桿菌等)發(fā)酵茶葉和茶水，開發(fā)了益生菌茶葉和益生菌茶濃縮液等產(chǎn)品。經(jīng)益生菌發(fā)酵的茶葉和茶水，可以改善人體腸道宿主微生態(tài)平衡，對(duì)腸道健康有益，“益生菌茶”已成為茶飲的一個(gè)新概念和賣點(diǎn)。
5. 鮮萃茶湯
為了體現(xiàn)茶飲是采用原葉沖泡制作，茶飲店使用的茶湯基本上是現(xiàn)場(chǎng)用原葉熱水沖泡出茶湯后，保存?zhèn)溆?。這要求調(diào)飲師熟練掌握茶葉的沖泡技術(shù)，保證每一批沖泡出的茶湯品質(zhì)一致。由于各門店調(diào)飲師水平參差不齊，很難保證茶湯的品質(zhì)穩(wěn)定，為此許多公司開發(fā)了標(biāo)準(zhǔn)化“鮮萃茶湯”產(chǎn)品，也稱為“液態(tài)茶基底”。“鮮萃茶湯”產(chǎn)品是采用低溫冷萃(冰萃)技術(shù)、快速鮮萃技術(shù)，以及超高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)和無菌包裝技術(shù)，制作成紙包裝、PET瓶裝或BIB包裝的茶基液。這種鮮萃茶湯的質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為2% ~ 3%，調(diào)飲師使用時(shí)，只要按照一定的比例 (如1∶8或1∶10) 加入熱水或冰水稀釋即可。
此外，還有公司利用超高壓技術(shù)，又稱高壓食品加工技術(shù)，在室溫或溫和加熱條件下利用100~1000 MPa的壓力處理茶水以達(dá)到殺菌的目的，這種殺菌技術(shù)可以更好地保存茶葉的香味。
來源：中國(guó)茶葉
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茶是味覺的審美，入口講究的是味道。
11月29日：葉羽晴川老師主題游學(xué)：《茶，味覺的審美》
武夷山，習(xí)茶者必去的茶區(qū)，每次去都有不一樣的收獲與感動(dòng)。
初冬時(shí)節(jié)，世界凋敝，一人多高的茶樹，頂著繁茂的茶花開在路旁。漫山遍野的茶花靜靜地綻放，不必細(xì)嗅，只是感受著被茶花的香包圍著，那種美妙的心情不言而喻。
本次游學(xué)，借得一縷茶花魂，結(jié)合武夷山特有的茶文化特點(diǎn)，讓大家更好地了解武夷巖茶及桐木關(guān)紅茶，從生長(zhǎng)環(huán)境到茶類品鑒都有直觀的體驗(yàn)。
本次游學(xué)我們將會(huì)體驗(yàn)與學(xué)習(xí) ：
1、葉羽晴川老師 將會(huì)全程圍繞《茶，味覺的審美》進(jìn)行講解與學(xué)習(xí)。
2、此時(shí)，正是漫山遍野的茶花盛開之際，老木深山，茶花幽幽，待你足跡遍尋。
3、了解巖茶的制作工藝及代表品種。
4、并學(xué)習(xí)巖茶的沖泡方法，感受味覺的審美。
5、了解不同茶區(qū)的茶樹生長(zhǎng)規(guī)律及狀態(tài)，學(xué)習(xí)如何辨別水仙與肉桂的區(qū)別。
6、同樣是核心產(chǎn)區(qū)內(nèi)的巖茶，有哪些不一樣的品質(zhì)；一款好的巖茶應(yīng)該具備哪些條件。
7、聆聽金駿眉是如何誕生的，第一泡金駿眉，有著怎樣的故事，并一起品讀《駿眉令》，品賞梁老師制作的金駿眉、老叢小種、金玫瑰、等系列茶品，或許有機(jī)會(huì)遇見獨(dú)家「冰鮮金駿眉」，僅此現(xiàn)場(chǎng)有喝哦！
8、了解紅茶的制作工藝，并學(xué)習(xí)如何沖泡，感受味覺的審美。
9、參觀有著百年歷史的制茶“青樓”，聽梁老師講解紅茶鼻祖“正山小種”的由來。
10、參觀吳三地老樅水仙茶園及高山生態(tài)茶園，及《我的父親母親》茶園。
11、在溪源溪邊舉行戶外巖茶專題茶會(huì)。
走訪茶山、參訪茶廠、尋訪各領(lǐng)域杰出茶人，了解目前的茶葉市場(chǎng)；
深入的了解閩北茶區(qū)：武夷山，桐木關(guān)，吳三地等地，給我們的茶路更添一份安定，給人生一份安穩(wěn)。
武夷山游學(xué) 將會(huì)遇見的茶人
資深茶人：葉羽晴川老師
從1999年開始創(chuàng)作和宣傳茶文化，茶文化耕耘20余載，寫書、品茶、交流。著作更在韓國(guó)和臺(tái)灣地區(qū)出版。
倡導(dǎo)《茶，味覺的審美》《泡茶，是以茶湯為作品的藝術(shù)創(chuàng)作》
至今已出版《茶緣》、《茶藝》《茶道》《茶經(jīng)》《茶書集成》《普洱茶尋源》《普洱茶尋源II》《輕松喝普洱》（2009年在法國(guó)世界美食圖書大會(huì)中榮獲金獎(jiǎng)）《圖解中國(guó)茶》《一品茶香》……
金駿眉首泡制作人：梁駿德老師
梁駿德老師從事茶葉加工審評(píng)工作50余載，系金銀駿眉首泡制作者，同時(shí)用精湛的制茶手藝創(chuàng)作出一系列紅茶作品，系“駿德茶廠”的創(chuàng)始人。
鴻棉茶業(yè)傳承人：陳遠(yuǎn)忠老師
其父陳鴻棉老師種茶制茶整整60年，茶成了人生的全部意義，到陳遠(yuǎn)忠老師，再到陳遠(yuǎn)忠老師之子，家族三代共同見證了近一個(gè)世紀(jì)的巖茶起伏。
溪源茶業(yè)主人：陳春龍老師
持有吳三地老樅水仙茶園及高山生態(tài)茶園；茶是兄弟三人共同所做的一件事，為感恩父母，飲水思源，專門建立《我的父親母親茶園》。
一方水土養(yǎng)一方人。福建是個(gè)好地方。有烏龍系、紅茶系、白茶系、花茶系。這四個(gè)茶系里最具代表性的基本都在福建了。然而，作為烏龍茶里的頭牌--武夷巖茶，是很多愛茶人孜孜以求的。
好茶，皆因?yàn)橛泻蒙胶盟?。而人卻是最重要的一環(huán)。很多時(shí)候，喝對(duì)了茶，是因?yàn)楦鷮?duì)了人。
三坑兩澗的茶肯定壞不了?？墒牵蠼稚系呐诳幽囊患也攀钦兜?。這三個(gè)坑究竟有多大呢？它們的自然風(fēng)貌又是如何成就這些名茶的呢？其實(shí)，當(dāng)我們實(shí)地走了一趟，所有的傳說和編造的故事就像窗戶紙一樣的被捅破了。
在本次的游學(xué)中，將會(huì)邀請(qǐng)幾位資深茶人為大家打開巖茶之味的密碼，講述巖茶初始那些事兒，同時(shí)通過品味不同風(fēng)格的巖茶，讓我們真正走入味覺審美之巖茶的境界中，從而精致而柔軟我們的人生。
走完了三坑兩澗，喝過了肉桂、品過大紅袍，桐木關(guān)的正山小種，原始森林呼喚著我們。
紅茶的鼻祖正山小種就是誕生在桐木關(guān)。我們?cè)囍饽_走在桐木關(guān)的馬路上，欣賞路邊郁郁蔥蔥的植被，看看被松煙熏得漆黑的青樓。
或坐在茶園里的古樹下，望望天上的流云發(fā)發(fā)呆，然后請(qǐng)梁駿德老師給我們講解金駿眉的由來，喝一杯正宗的金駿眉，還有那醇厚得讓我感動(dòng)的老叢小種，以及被贊為女人茶的--金玫瑰，當(dāng)然，不僅僅只有這些。秘密是，有機(jī)會(huì)喝到市場(chǎng)上不可能遇到的--冰鮮金駿眉！
都說馬頭巖的水仙好，百年老叢哪兒有一片呢，在桐木關(guān)和武夷山的中間，有一個(gè)地方名叫--吳三地。喝百年老叢，欣賞百年老叢，沒有比這里更好的了。味覺的審美在這里體現(xiàn)得淋漓盡致。
你來，我就在那清澈的水邊等你，煮一壺茶，等你清香的唇！
武夷山游學(xué)行程安排：
2018年11月29日——11月2日
第一天
1、下午17:00各地前往武夷山【品蘭居】匯合（根據(jù)車次可提前到達(dá)）
2、安排入住
3、歡迎晚宴
4、葉羽晴川老師主題茶會(huì)——《茶，味覺的審美》
第二天
1、走訪武夷山巖茶核心產(chǎn)區(qū)——三坑兩澗
2、中午到天心禪寺用齋飯
3、參訪大紅袍母樹
4、觀看由張藝謀導(dǎo)演的《印象大紅袍》
5、日課：了解巖茶品賞巖茶，同樣是核心產(chǎn)區(qū)內(nèi)的巖茶，什么樣的茶樹生長(zhǎng)環(huán)境及制作工藝，才能成就一款好的巖茶。
第三天
1、本日上午第一游學(xué)行程現(xiàn)場(chǎng)揭曉……（有趣安排哦）
2、前往桐木關(guān)，途中享用當(dāng)?shù)靥厣顼垺?/span>
3、抵達(dá)桐木關(guān)，拜訪金駿眉的首泡制作人——梁駿徳老師。
4、參觀“青樓”并了解紅茶的制作工藝。
5、在駿徳茶廠，品賞梁老師制作的金駿眉、老樅小種、煙小種、金玫瑰、正山蘭韻、等系列紅茶，享受味覺的審美，并聽梁老講解，傳說中的「冰鮮金駿眉」您是否能遇見呢，看緣分哦！
6、日課：了解紅茶源頭——桐木關(guān)紅茶的生長(zhǎng)環(huán)境及工藝等。
第四天
1、前往吳三地，參觀吳三地高山茶園。
2、抵達(dá)溪源，參觀我的父親母親茶園，并采茶體驗(yàn)。
3、在溪源溪邊舉行巖茶的戶外茶會(huì)。
4、下午16:00本次游學(xué)結(jié)束，送大家至武夷山市或者【品蘭居】，自行返程。
* 游學(xué)行程結(jié)束后，大家可自由決定在溪邊多待一晚，另加房費(fèi)及餐費(fèi)即可。反正如茶三人組會(huì)在山里多留一天哈。
武夷山、桐木關(guān)游學(xué)
游學(xué)主題：武夷山游學(xué)——味覺的審美
領(lǐng)隊(duì)老師：葉羽晴川
游學(xué)時(shí)間：2018年11月29日——12月2日
游學(xué)集合地點(diǎn)：【品蘭居】武夷山市度假區(qū)玉女峰路55號(hào)（麒銘都）48幢1-2層48號(hào)
游學(xué)費(fèi)用：3980元/人（4天3晚食宿、主題授課費(fèi)、景區(qū)門票、全程車輛同行費(fèi)用、旅游意外險(xiǎn)、（不含往返路費(fèi)、個(gè)人消費(fèi)）
*如遇天氣等不可抗因素影響，具體行程將按實(shí)際情況作出適當(dāng)調(diào)整
*房間標(biāo)配為兩人一個(gè)標(biāo)間，如需調(diào)整為單間，補(bǔ)房?jī)r(jià)差即可，并需提前告知，以便及時(shí)為您安排。
近期如茶學(xué)院課程安排：
如茶——北京內(nèi)訓(xùn)課程
1月1日——1月3日
授課老師：葉羽晴川
授課地點(diǎn)：北京-葉羽晴川工作室（廣安門內(nèi)朗琴園1號(hào)樓2704）
【葉羽晴川：內(nèi)訓(xùn)課程】——習(xí)茶，味覺的審美*此鏈接為本課程的一階段內(nèi)容，詳情點(diǎn)開即可，其他課程咨詢即可。
關(guān)于泡茶的方法自古就有傳承，發(fā)展至今，有各種形式存在，但無論如何變，只要不失茶的要義，即健康、友信、美韻，都視為健康的泡茶方法，那都合理。茶的泡制方法大致有五種，分別是煮茶法、點(diǎn)茶法、毛茶法、點(diǎn)花茶法、泡茶法。
煮茶法
? ? ?直接將茶放在釜中熟煮，是我國(guó)唐代以前最普遍的飲茶法。其過程陸羽在《茶經(jīng)》中已詳加介紹。大體說，首先要將餅茶研碎待用。然后開始煮水。以精選佳水置釜中，以炭火燒開。但不能全沸，加入茶末。茶與水交融，二沸時(shí)出現(xiàn)沫餑，沫為細(xì)小茶花，餑為大花，皆為茶之精華。此時(shí)將沫餑杓出，置熟盂之中，以備用。繼續(xù)燒煮，茶與水進(jìn)一步融合，波滾浪涌，稱為三沸。此時(shí)將二沸時(shí)盛出之沫餑澆烹茶的水與茶，視人數(shù)多寡而嚴(yán)格量入。茶湯煮好，均勻的斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。
點(diǎn)茶法
? ?此法即宋代斗茶所用，茶人自吃亦用此法。這時(shí)不再直接將茶熟煮，而是先將餅茶碾碎，置碗中待用。以釜燒水，微沸初漾時(shí)即沖點(diǎn)碗。但茶末與水亦同樣需要交融一體。于是發(fā)明一種工具，稱為“茶筅”。茶筅是打茶的工具，有金、銀、鐵制，大部分用竹制，文人美其名曰“攪茶公子”。水沖放茶碗中，需以茶筅拼命用力打擊，這時(shí)水乳交融，浙起沫餑，潘潘然如堆云積雪。茶的優(yōu)劣，以餑沫出現(xiàn)是否快，水紋露出否慢來評(píng)定。沫餑潔白，水腳晚露而不散者為上。因茶乳融合，水質(zhì)濃稠，飲下去盞中膠著不干，自然稱為“咬盞”。
毛茶法
? ?即在茶中加入干果，直接以熟水點(diǎn)泡，飲茶食果。茶人自制茶，自采果，別具佳趣。
點(diǎn)花茶法
? ?為明代朱權(quán)等所創(chuàng)。將梅花、桂花、茉莉花、玫瑰花、
金銀花等蓓蕾數(shù)枚直接與末茶同置器具中，熱茶水氣蒸騰，使茶湯催花綻放，既觀花開美景，又嗅花香、茶香。色、午味同時(shí)享用，美不勝收。
泡茶法
? ??此法自明清以至現(xiàn)代，為民間廣泛使用，自然為人熟知。不過，中國(guó)各地泡茶之法高精亦大有區(qū)別。由于現(xiàn)代茶的品種五彩繽紛，紅茶、綠茶、花茶，沖泡方法皆不盡相同。大體說，以發(fā)茶味，顯其色，不失其香為要旨。濃淡亦隨各地所好。近年來賓館多用袋裝泡茶，發(fā)味快，而又避免渣葉入口，也是一種創(chuàng)造。
???泡茶喝茶，不僅講如何烹制茶湯，自然還要講如何“分茶”。唐代以釜煮茶湯，湯熟后以瓢分茶，通常一釜之茶分五碗，分時(shí)沫餑要均。宋代用點(diǎn)茶法，可以一碗一碗的點(diǎn)；也可以用大湯缽，大茶筅，一次點(diǎn)就，然后分茶，分茶準(zhǔn)則同于唐代。明清以后，直接沖泡為多，壺成為首要茶具，這種壺叫作“茶娘式”，而茶杯又稱“茶子”。五杯至十幾杯巡注幾周不停不撒，民間稱為“關(guān)公巡城”。技術(shù)稍差難以環(huán)注的也要巡杯，但需一點(diǎn)一提，也是幾次才均勻茶湯于各碗，引謂“韓信點(diǎn)兵”。
??飲茶既是精神活動(dòng)，也是物質(zhì)活動(dòng)。自古泡茶之茶藝有傳承，但亦不可墨守成規(guī)，以為只有繁器古法為美。但無論如何變，總要不失茶的要義，即健康、友信、美韻。因此，只要在健康思想的指導(dǎo)下，作些改進(jìn)是應(yīng)該的。當(dāng)代生活節(jié)律不斷變化，飲茶之法也該越變?cè)胶侠怼７ê?jiǎn)易行，但過簡(jiǎn)通俗讀物是韻味佳趣。古法不易大眾化，但對(duì)現(xiàn)代工業(yè)社會(huì)過于緊張的生活，卻是種很好的調(diào)節(jié)。所以，發(fā)掘古代茶藝，使再現(xiàn)異彩，也是極重要的工作。據(jù)說很多知名的茶藝館已恢復(fù)斗茶法，使沫餑、重華再觀，實(shí)在是一雅舉。
