前文：【新茶飲的未來在哪里?】新式茶飲產(chǎn)品及其茶葉原料的創(chuàng)新與啟示(一)
新式茶飲是繼傳統(tǒng)沖泡飲茶和瓶裝茶飲料之后一種革命性的新飲茶方式，以其時(shí)尚、口味新穎和多樣化，受到了年輕一代消費(fèi)者的喜愛。新式茶飲業(yè)是2010年左右異軍突起的新興服務(wù)行業(yè)，特別是自2012年開始，行業(yè)發(fā)展速度更為迅猛，成為餐飲行業(yè)中乘風(fēng)破浪的新消費(fèi)趨勢(shì)。
三、茶葉原料產(chǎn)品創(chuàng)新
作為新式茶飲中最重要的原料，過去20多年來飲品使用的茶葉原料其產(chǎn)地、種類、等級(jí)和茶風(fēng)味都在不斷地發(fā)生變化和更替。新式茶飲所用的茶葉原料的變化大體可以分為以下幾個(gè)階段。
新式茶飲使用的茶葉原料變化2000年以前至2007年左右，大多采用國產(chǎn)的紅茶、烏龍茶速溶茶粉，或者采用紅茶、烏龍茶、茉莉花茶袋泡茶為原料。
2008年至2014年左右，由于“統(tǒng)一”公司推出的瓶裝“阿薩姆奶茶”一炮打響，成為國內(nèi)飲料市場(chǎng)暢銷產(chǎn)品。該產(chǎn)品標(biāo)示采用原葉直接萃取，受到這一新概念的啟發(fā)，飲品公司紛紛效仿，采用進(jìn)口紅茶直接萃取制作奶茶和水果茶。
2014—2018年，飲品公司開始引進(jìn)花果香濃烈、滋味醇厚的臺(tái)灣烏龍茶和紅茶產(chǎn)品，如金鳳、四季春、蜜香、紅玉、高山烏龍等，這些高香茶被廣泛地應(yīng)用于制作水果茶和奶茶。同一時(shí)期，日本的煎茶、焙茶和抹茶也被應(yīng)用于水果茶等新式茶飲的制作中。
2015年以來，品種豐富、風(fēng)味多樣的國產(chǎn)茶葉受到高度重視和應(yīng)用，茉莉花茶、烏龍茶(鐵觀音、武夷巖茶、單叢)和云南滇紅、英德紅茶等產(chǎn)地紅茶得到青睞。國產(chǎn)的抹茶和超微茶粉也得到廣泛的應(yīng)用。自2020年起，新式茶飲行業(yè)進(jìn)入“鮮牛乳、鮮水果、鮮茶飲”的時(shí)代。由此茶葉原料進(jìn)入了新一輪的創(chuàng)新，在保持其天然食材的基礎(chǔ)上，加入了更多的香味材料，經(jīng)過精心調(diào)制加工的各種拼配茶原料迎合了飲品公司研發(fā)新產(chǎn)品的需求。這些拼配茶以濃烈的香氣為主要特征，以各種茶葉混合拼配，加入水果和果肉干，搭配特殊的香料、烘焙谷物或堅(jiān)果等輔料制作而成。主要包括各種水果茶、香料茶、時(shí)令花茶、堅(jiān)果味茶等系列，產(chǎn)品有荔枝紅茶、葡萄烏龍、白桃烏龍、梔子花茶、草莓紅茶等。
四、茶葉加工技術(shù)的創(chuàng)新
1. 烘焙技術(shù)
烘焙是提高茶葉香氣和改善滋味最有效的技術(shù)。新式茶飲中使用的茶葉原料由于受成本的限制，大多采用中檔茶葉，與高檔名優(yōu)茶相比，香氣和滋味品質(zhì)一般。為此，研究人員通過烘焙技術(shù)來提高茶葉的香氣。烘焙技術(shù)包括烘、炒和焙3種，采用的機(jī)器包括烘干機(jī)、滾筒炒干機(jī)、遠(yuǎn)紅外干燥機(jī)等，傳統(tǒng)烏龍茶的低溫慢焙等技術(shù)被應(yīng)用到茶葉原料的開發(fā)與生產(chǎn)中。
2. 增香技術(shù)
如何賦予茶葉更濃烈的香氣?經(jīng)過研究，兩種外添工藝技術(shù)被應(yīng)用于花果香茶。一是窨花技術(shù)，除了已經(jīng)被廣泛應(yīng)用的茉莉花茶之外，使用桂花、柚子花、梔子花、臘梅花、櫻花、玫瑰花等具有愉悅香氣的鮮花開發(fā)出各種各樣的花茶，應(yīng)用于制作花香飲品;二是在茶葉中添加各種水果香精或者水果肉、水果干，類似于歐美流行的水果茶和風(fēng)味茶。
3. 特色高香品種
近年來，茶葉科研院所培育成功一系列高香型茶樹品種，特別是烏龍茶高香品種，得到廣泛推廣。如福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所采用雜交法育成的金牡丹、金觀音、丹桂品種，加工的紅茶具有花香馥郁、滋味醇厚帶花香的特點(diǎn)，非常適合作為茶飲的原料。
4. 微生物發(fā)酵技術(shù)
利用微生物發(fā)酵技術(shù)，研究利用對(duì)人體有益的微生物發(fā)酵茶水，開發(fā)出具體特定功能的茶深加工產(chǎn)品，如康普茶，國內(nèi)稱“紅茶菌”，已經(jīng)在國內(nèi)外市場(chǎng)面世。特別是近年來，具有健康功能的康普茶流行于北美市場(chǎng)。國內(nèi)也有眾多公司利用酵母菌、乳酸菌和醋酸菌，開發(fā)出康普茶濃縮液作為新式茶飲的配料，并利用益生菌(乳酸菌、雙歧桿菌等)發(fā)酵茶葉和茶水，開發(fā)了益生菌茶葉和益生菌茶濃縮液等產(chǎn)品。經(jīng)益生菌發(fā)酵的茶葉和茶水，可以改善人體腸道宿主微生態(tài)平衡，對(duì)腸道健康有益，“益生菌茶”已成為茶飲的一個(gè)新概念和賣點(diǎn)。
5. 鮮萃茶湯
為了體現(xiàn)茶飲是采用原葉沖泡制作，茶飲店使用的茶湯基本上是現(xiàn)場(chǎng)用原葉熱水沖泡出茶湯后，保存?zhèn)溆谩＿@要求調(diào)飲師熟練掌握茶葉的沖泡技術(shù)，保證每一批沖泡出的茶湯品質(zhì)一致。由于各門店調(diào)飲師水平參差不齊，很難保證茶湯的品質(zhì)穩(wěn)定，為此許多公司開發(fā)了標(biāo)準(zhǔn)化“鮮萃茶湯”產(chǎn)品，也稱為“液態(tài)茶基底”?！磅r萃茶湯”產(chǎn)品是采用低溫冷萃(冰萃)技術(shù)、快速鮮萃技術(shù)，以及超高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)和無菌包裝技術(shù)，制作成紙包裝、PET瓶裝或BIB包裝的茶基液。這種鮮萃茶湯的質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為2% ~ 3%，調(diào)飲師使用時(shí)，只要按照一定的比例 (如1∶8或1∶10) 加入熱水或冰水稀釋即可。
此外，還有公司利用超高壓技術(shù)，又稱高壓食品加工技術(shù)，在室溫或溫和加熱條件下利用100~1000 MPa的壓力處理茶水以達(dá)到殺菌的目的，這種殺菌技術(shù)可以更好地保存茶葉的香味。
來源：中國茶葉
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1661年，葡萄牙公主卡特林嫁給英王査理二世，把飲茶風(fēng)氣帶英國宮廷。當(dāng)時(shí)，茶在倫敦咖啡館中專供男子飲用，除單身婦女不能入內(nèi)外，并無其他特別禮節(jié)。茶湯用小桶裝盛，像啤酒。但宮廷貴族，由于受荷蘭王室以及卡特林王后飲茶的影響，有自己特殊的飲茶習(xí)慣。1664年，東印度公司向英國國王進(jìn)獻(xiàn)兩磅中國茶，每磅價(jià)值40先令?？梢姰?dāng)時(shí)茶葉是非常珍貴的。
1714-1729年，喬治一世時(shí)期，中國綠茶隨武夷小種紅茶進(jìn)入英國市場(chǎng)，飲茶風(fēng)氣逐漸在英國流行，茶價(jià)亦降至每磅15先令。但英國人仍視茶為貴重物品，在家中設(shè)置裝潢富麗的茶箱。茶箱用木料龜板、黃銅或銀制成，分為盛綠茶與盛紅茶兩格，加鎖珍藏。據(jù)勃魯賓脫( Humphrey Broadbent)說，1722年時(shí)，習(xí)慣的飲法是把足供一杯或數(shù)杯的茶葉，放人茶壺內(nèi)，然后注入沸水浸泡片刻，再續(xù)添沸水，至各人認(rèn)為適當(dāng)時(shí)而止。
茶壺為高價(jià)的中國瓷器，容水量不超過半品脫。茶杯容量則很少超過一大湯匙。稍大些的鐘形銀茶壺頗為安妮(Ane Stuart)女王(1702-1714年在位)欣賞。女王在位時(shí)，考究人都以茶代替早餐時(shí)的麥酒。1785年，倫敦茶價(jià)仍很高。茶葉浸泡數(shù)次，以盡其味。由此而規(guī)定武夷小種紅茶泡3次，工夫茶泡2次，普通綠茶、貢煕或珠茶則泡3～5次。
在愛丁堡( Edinburgh)，自約克(York)公爵夫人傳入飲后，許多人以飲茶為時(shí)髦風(fēng)尚。貴婦人之間飲茶，要飲干后才能再斟;茶匙攪過后，應(yīng)豎立杯中，不能平放在碟中，飲時(shí)普遍都用碟。
英國詩人拜倫( George Gordon Byron，1788-1824)是盎格魯一撒克遜作家中的素客，飲茶時(shí)加乳酪。
英國政治家葛拉德士頓( Willian Ewart Gladstone，1809——1898)為著名飲茶家，曾說自己于午夜至凌晨4時(shí)之間所飲的茶，較之下議院任何兩位議員飲茶量的總和還多。
名將威靈頓( Arthur Wellesley Wellington，1769——1852)在滑鐵盧時(shí)，曾告部下，茶能清凈頭腦，使他無所誤謬。
當(dāng)時(shí)社會(huì)上飲茶，有許多專門概念，如一盤茶( A dish oftea)、茶時(shí)、厚茶( high tea)或肉茶( meat tea)等等。一盤茶，在午餐后飲用，相當(dāng)于一杯茶、一碗茶、一盤牛咖啡;另一含義是，茶初到英國，有些人不懂飲法，把全部茶葉放人鍋中烹煮，然后環(huán)坐而食茶葉，佐以奶油及鹽，亦有些人嗜好這樣飲用。茶時(shí)是指接待賓客的時(shí)間，或指與早餐同時(shí)飲茶。以肉及其他美味物品與茶同食的一餐，叫厚茶或肉茶。正餐后飲茶，何時(shí)開始，還未考證。
(一)
午后茶的起源
午后茶起源于18世紀(jì)。1763年，在哈羅門( Harrowgate)諸貴婦輪流供給午后茶與咖啡。到第七世裴德福( Bedford)公爵夫人安娜(Anna，1788-1861)時(shí)，人皆食豐富的早餐，午餐則類似野餐，直到20時(shí)始進(jìn)晚餐，中間并無其他飲食。晚餐后，則在會(huì)客室飲茶。公爵夫人別出心裁，規(guī)定17時(shí)進(jìn)茶及餅干，說這樣可以產(chǎn)生消除沉思的感覺。此后，午后茶就成為一種時(shí)興的禮儀了。
女伶肯勃麗( Fanny Kamble)在《晚年生活》中說，最早飲午后茶，是1842年在魯特蘭( Rudland)公爵的貝爾福別墅( Belvoir Castle)。她不信這種習(xí)慣會(huì)起源于更早時(shí)期。
到了1830年，在利物浦(Liverpool)、伯明翰( Firmingham)和普列斯頓( Preston)都常舉行茶會(huì)，參加者多至2500人。在放茶具的桌上，陳列有鮮花和常青植物，布置非常雅致。
(二)
近代飲茶風(fēng)俗
泡茶用銀壺、瓷壺或陶壺。泡中國茶常用瓷壺或陶壺。有的茶壺并裝有浸泡筐(infuserbasket)，以便于沖泡后取出葉底。
個(gè)人飲茶，備有單用茶壺。將一茶匙茶葉放人預(yù)先燙熱的茶壺中，然后開水沖泡，約5分鐘即可飲用。如不用浸泡筐，則把茶湯注入另一熱壺，使之與葉底分開，以免浸過久而味過澀。一般不用茶袋，以便于浸出茶汁。富有人家在茶杯或茶壺內(nèi)裝有濾器，用來取出葉底。
普通飲茶都加入牛乳或乳酪。多數(shù)人用冷牛乳摻和，但也有喜熱飲者，茶杯中先放牛乳，然后注入茶湯并加糖調(diào)味。在蘇格蘭，因乳酪淡薄，故與牛乳交互使用。在英格蘭西部，牛乳很濃厚，就不用乳酪。亦有少數(shù)人喜飲俄式茶，在杯中放入一片檸檬。
咖啡館和飯店，以茶壺供茶。壺的大小不同，適于1人、2人、3人或4人使用。習(xí)慣上常以一只與茶壺相稱的罐，盛熱水供應(yīng)客人，以備向壺內(nèi)添水。這樣，茶可多泡數(shù)次。
在英國社會(huì)中，每個(gè)階層都有其特殊的飲茶習(xí)慣。上層社會(huì)的午后茶，為一天中聚會(huì)的最好時(shí)機(jī)。晚間飲茶，富有家庭常在夜餐以前，貧困家庭則在很早的夜餐以后，一早一遲，恰為同一時(shí)間。
有傭人的家庭，則有進(jìn)一杯早茶的習(xí)慣，作為醒睡及興奮劑，然后開始一日的工作。許多旅館亦有供應(yīng)早茶的習(xí)慣。
工人勞動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)者，于清晨5時(shí)半飲茶一杯。他們很早起床燒火泡茶，自飲一杯，另以一杯給其妻，然后上工。兩個(gè)多小時(shí)后，在工作單位早餐亦飲茶。如系8小時(shí)工作制，工人都在家用早餐，十之八九都要飲茶。
有些人臨睡前要飲一杯茶，佐以少許面包及干乳酪。新聞出版業(yè)和其他夜班工作者，則在通夜開門的咖啡室飲茶。夜間看守修路工具的工人，獨(dú)坐在木屋中的燈光下進(jìn)餐飲茶。
早茶和午茶比較普遍，乃至及于家庭仆人、店員及有職業(yè)的婦女。中午飲茶習(xí)慣不常見于富家。但在以午餐為主，有肉、蔬菜和甜食的中下層社會(huì)里，午餐后飲一杯茶則很普遍。上中層社會(huì)的著名的“5時(shí)茶”( five o' clock tea)，通常提早在年后4時(shí)或4—5時(shí)之間飲用，為最簡(jiǎn)單的一餐，僅有一杯茶和糕點(diǎn)或餅干。如以午餐為主餐，每日第三餐即以茶為名。普通人的茶餐般較富有者的5時(shí)茶為豐富，因其后不再進(jìn)晚餐了，只是在下班回家后喝點(diǎn)茶，吃些點(diǎn)心。星期六下午及星期日到郊外游玩時(shí)進(jìn)午后茶餐。
在英國南部，有流動(dòng)汽車茶店，在乘車集中的地方停駐供茶。倫敦高級(jí)茶室數(shù)以百計(jì)，互相競(jìng)爭(zhēng)，布置講究，以吸引婦女顧客。至于小型茶室，市區(qū)比比皆是，且常有樂隊(duì)演奏或跳茶舞。
夏天倫敦，到處都有舒適爽快的茶室，飲午后茶。公園設(shè)有露天茶室。旅館、劇院、電影院及俱樂部都供應(yīng)午后茶。各種社交和年會(huì)如無午后茶，就失去英國的特色。飯館大多晝夜有茶供飲。多數(shù)高級(jí)飯店，雖備有各種酒類，但實(shí)際上都專于午后茶。鐵路車站、月臺(tái)茶車及茶室，生意興隆，常常客滿。
英國人必須隨時(shí)飲茶，始感愉快。英國較重要的鐵路沿線都有供茶設(shè)備，小自簡(jiǎn)單的茶盤，大至華麗的茶車或茶室，應(yīng)有盡有。1879年，倫教與里茲間的大北鐵路首先裝備餐車，供應(yīng)飲茶。其他線路相繼仿效，并進(jìn)而供應(yīng)茶籃。茶籃中有搪瓷襯盤除茶外，還有熱水、牛乳、面包與奶油、餅及水果。茶籃于列車到站后，送上車箱，大量供應(yīng)，不分晝夜。茶籃用完則放置一旁或座位下，到了大站時(shí)，專門有人收拾，送還原來發(fā)出的車站。
在輪船上，按時(shí)供應(yīng)午后茶。1927年，皇家航空公司首先設(shè)立“空中茶”。在工廠，茶車把茶送到車間，一般在11時(shí)飲茶。許多工廠、商店或辦公室的工人和職員，如在工作時(shí)間不供給茶飲，則可按規(guī)定時(shí)間外出到附近茶店飲茶。
英國是世界最大的茶葉消費(fèi)國，每人每年約消費(fèi)10磅茶葉。飲茶方法的講究，為其他國家所不及。泡茶飲茶是一種藝術(shù)，全國男女老幼都知道如何泡制一杯可口的好茶。
來源：茶業(yè)復(fù)興
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何為老茶頭？老茶頭屬于普洱熟茶的派生茶葉。熟茶在制作過程中，需經(jīng)過渥堆發(fā)酵這道工藝。而在人工發(fā)酵過程中，由于需要發(fā)酵的茶葉量巨大，在翻堆的時(shí)候無法全方位進(jìn)行，并且茶葉經(jīng)過高溫高濕后，會(huì)溢出大量的果膠。這些果膠會(huì)把周圍的茶葉粘連在一起，變成一團(tuán)一團(tuán)的，發(fā)酵到一定程度后，這些一團(tuán)一團(tuán)的茶葉被挑揀出來，經(jīng)過人工分解成小塊，就成為“疙瘩茶“，也就是我們常說的”老茶頭“。
老茶頭的干茶呈褐色，外形自然卷曲緊致，呈不規(guī)則團(tuán)狀，團(tuán)塊大小不一，且相對(duì)緊結(jié)，干凈無其他的附著物；香氣以陳香為主，滋味稍醇，口感滑粘、甘甜，湯色紅明透亮，葉底呈紅褐色或褐色，富有彈性。
茶頭和熟茶的區(qū)別
其實(shí)老茶頭屬于熟茶，是渥堆發(fā)酵時(shí)板結(jié)成塊，發(fā)酵充分，茶廠會(huì)將這些茶單獨(dú)拿出來存放。一般渥一堆熟茶20噸，茶頭只有100-300公斤。這種茶口感厚、滑，且耐泡，是喝茶的上選品。
懂普洱的朋友一般都知道很多茶頭是普洱中的極品。因?yàn)槠斩锥训臅r(shí)候能結(jié)成茶塊的茶葉，都必須飽含膠質(zhì)和糖份，而茶葉中最嫩最壯的部分就是含糖和膠質(zhì)最多的。
茶頭，也叫自然沱，是曬青毛茶中比較肥嫩的芽葉，由于嫩度高，果膠含量高，在熟茶的渥堆發(fā)酵過程中，自然卷曲或糾結(jié)成塊，形成了茶頭。一般渥堆20噸的熟茶，茶頭不到300公斤。
普洱老茶頭的泡法
?1、普洱老茶頭的普涌泡法
普洱老茶頭可以用我們平時(shí)泡茶的方法泡制，只是在沖泡時(shí)水的溫度要求要高一些，最好是在九十五度以上。泡制時(shí)可以直接把老茶頭放在茶杯中倒加沸水，開始時(shí)茶湯比較淡，到第三四泡時(shí)，茶湯就會(huì)越來越濃，香氣誘人。
2、普洱老茶頭可用清水煮制
普洱老茶頭用清水煮制也是不錯(cuò)的泡制方法，可以把用酒精燈和玻璃壺進(jìn)行煮制，把老茶頭放在玻璃壺中加入清水我，煮開以后會(huì)看到茶湯變化，是一種很不錯(cuò)的視覺享受，燒開以后煮制三分鐘左右就可以倒出供人們品飲。
3、普洱老茶頭可以用咖啡機(jī)沖泡
普洱老茶頭可以用咖啡機(jī)去沖泡，在操作時(shí)可以把咖啡機(jī)中的蒸氣水直接澆在老茶上面，一會(huì)就能得到誘人的茶湯，這種泡法可以讓老茶頭的茶葉與茶湯分離，得到茶湯色澤更加純凈，而且晶瑩透亮，十分誘人。是人們品飲老茶頭的理想方式。
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如何鑒別老茶頭品質(zhì)？
1、觀形與色
品質(zhì)優(yōu)良的老茶頭外形為緊致的茶塊，顏色為褐色，看起來無色差。茶塊表面無任何霉變跡象，且沒有其它雜質(zhì)摻雜于茶塊中。
2、聞干茶味
拿起干茶，湊近些聞。新做好的老茶頭略帶渥堆味，但同時(shí)也有熟茶特有的清香。若是其中夾雜著霉味，倉味，多半是受潮變質(zhì)的老茶頭，建議不要品飲。
3、品茶湯
一款茶好不好，要喝了才知道。好的老茶頭，湯色紅濃透亮，入口醇滑，有甜香；劣質(zhì)老茶頭，湯色暗，入口薄，有酸味、霉味，品飲后還可能出現(xiàn)喉嚨干澀，經(jīng)久不化。
4、耐泡度
優(yōu)質(zhì)老茶頭在沖泡時(shí)即使泡到十五泡，茶湯口感依然香甜、茶香綿延。
老茶頭的揭秘，就到這里。老茶頭是普洱熟茶的衍生物，其茶質(zhì)豐富，耐泡度高，存儲(chǔ)后，到三年以上的老茶頭滋味較為溫潤(rùn)獨(dú)特。
需要注意的是想要一品老茶頭獨(dú)特滋味的茶友，新制成的老茶頭需要存放一段時(shí)間后才適合品飲。因?yàn)樾轮瞥傻睦喜桀^，經(jīng)過高溫高濕后，茶性較熱，過多的飲用會(huì)導(dǎo)致上火，喉嚨干燥。需謹(jǐn)記適量飲用哦！
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