鳳凰單叢，屬烏龍茶類。產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰鳳凰山。該區(qū)瀕臨東海，氣候溫暖，雨水充足，茶樹均生長于海拔1000米以上的山區(qū)，終年云霧彌漫，空氣濕潤，晝夜溫差大，年均氣溫在20℃左右，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有豐富的有機(jī)物質(zhì)和多種微量元素，有利于茶樹的發(fā)育與形成茶多酚和芳香物質(zhì)。鳳凰山茶農(nóng)，富有選種種植經(jīng)驗，現(xiàn)在尚存的3000余株單叢大茶樹，樹齡均在百年以上，性狀奇特，品質(zhì)優(yōu)良，單株高大如榕，每株年產(chǎn)干茶10余公斤。
潮州鳳凰山的產(chǎn)茶歷史十分悠久，當(dāng)代學(xué)者已將潮州的產(chǎn)茶史追溯至唐代。民間盛傳宋帝南逃時路經(jīng)鳳凰山，口渴難忍，侍從們從山上采下一種葉尖似鷦嘴的樹葉，烹制成茶，飲后既止渴又生津，故后人廣為栽種，并稱此樹為"宋種"或叫鷦嘴茶。明朝嘉靖年間的《廣東通志初稿》記載："茶，潮之出桑浦者佳"，當(dāng)時潮安已成為廣東產(chǎn)茶區(qū)之一。清代，鳳凰茶漸被人們所認(rèn)識，并列入全國名茶。
20世紀(jì)90年代以來，潮安茶區(qū)茶園面積不斷增長，茶葉品質(zhì)也有很大提高。1982年起，鳳凰茶多次被評為全國名茶。鳳凰單叢茶，屬烏龍茶類。其外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤有光，并有朱砂紅點；沖泡清香持久，有獨特的天然蘭花香，滋味濃醇鮮爽，潤喉回甘；
茶葉榮譽(yù)
鳳凰單叢的產(chǎn)銷歷史已有900余年。1955、1982、1986年獲商業(yè)部全國優(yōu)質(zhì)名茶稱號，1986年在全國名茶評選會上被評為烏龍茶之首。1990年由汕頭市茶葉進(jìn)出口公司潮州分公司生產(chǎn)的金帆牌鳳凰單叢被商業(yè)部評為全國名茶。1989年農(nóng)牧漁業(yè)部在西安召開的名茶評比會上獲名茶金杯獎。1991年在“中國杭州國際文化節(jié)”上榮獲“文化名茶獎杯”。在國內(nèi)主銷閩、粵，出口日本、新加坡、泰國、港澳等國家和地區(qū)。2012年在杭州國際名茶評比會上由元成茶業(yè)提供的八仙單叢獲得了（特等獎）
鳳凰單叢正宗產(chǎn)地以有"潮汕屋脊"之稱的鳳凰山東南坡為主，分布在海拔500公尺以上的烏崇山、烏譬山、竹竿山、大質(zhì)山、萬峰山、雙譬山等潮州東北部地區(qū)。鳳凰單叢茶的采制，以特早熟種的白葉單叢最先開鑼，在春分(3月20日)前后陸續(xù)開采，這是一種蜜蘭春型的高檔茶，有嶺頭單叢茶、烏東蜜蘭香單叢、金獎工夫白葉茶等品種。毛茶制成后，再經(jīng)過有10天的精制，即4月初可上市。
清明(4月4日)前后早熟種單叢開始采摘，有肉桂香單叢、金玉蘭、蛤股撈等。單叢茶采制旺季在清明至谷雨期間，大部分老名叢茶都在這段時間采摘，有宋種1號、黃桅香2號、芝蘭香及各種特殊香型茶。
桂花香單叢、抽花香單叢、姜花香單叢、杏仁香單叢等，都是在清明后四五天采摘的中熟種茶。桂花香單叢的成茶，條索緊直油潤，呈繕魚色，湯色橙黃清澈，具有自然桂花香氣，滋味甘醇爽口持久，每千克售價最高達(dá)9600元。姜花香單叢因有輕微的生姜味道并帶有姜花香氣而得名。2003年每株采制春茶2市斤，每斤售價高達(dá)1.2萬元。這些特殊香型茶精制也需15天左右。
谷雨至立夏前后采摘的是遲熟種，有宋種八仙、玉蘭香、夜來香、石古坪、老仙翁等。此時間采摘的單叢大都香氣高銳幽長、滋味濃醇，同樣在毛茶制成后，經(jīng)15天退火熟化，才能品嘗出真正色、香、味及老叢山韻蜜味。
優(yōu)質(zhì)單叢茶品質(zhì)都具有“香”、“活”、“甘”。香：口含茶湯有清香芬芳之氣沖鼻而出，有齒頰留芳之感，雋永幽遠(yuǎn)，清快爽適，在于茶本身的香，還有精心培育的天然花果香，絕不加任何香精，有別于窨茶（用茉莉花、玫瑰花、玉蘭花之類的香花花瓣人工施于茶坯窨制而成的花茶，香而不清）?；睿簼櫥?、爽口的快感、少澀感、喉感清洌。甘：回甘快而力度強(qiáng)，清爽甘滑，俗稱“有喉頭”。鳳凰單叢茶除具備以上品質(zhì)外，還具備獨特的“山韻”，所謂“山韻”主要指滋味而言，是對肉質(zhì)上更深一層的表述，只能意會，這種特殊的“山韻”是鳳凰單叢茶品質(zhì)特有的關(guān)鍵，也是區(qū)別于其它產(chǎn)地單叢茶所在。究其原因，離不開三個必備條件：一是優(yōu)越的生態(tài)條件；二是良好的茶樹品種資源；三是精湛的采制工藝。前一方面是決定茶葉品質(zhì)獨特“山韻”的必備條件；后兩方面，主要是對單叢茶品質(zhì)的“香”、“活”、“甘”有影響，而與“山韻”無明顯關(guān)系。
究其原因，離不開三個必備條件：一是優(yōu)越的生態(tài)條件；二是良好的茶樹品種資源；三是精湛的采制工藝。前一方面是決定茶葉品質(zhì)獨特“山韻”的必備條件；后兩方面，主要是對單叢茶品質(zhì)的“香”、“活”、“甘”有影響，而與“山韻”無明顯關(guān)系。
鳳凰區(qū)內(nèi)植被多樣化，山清水秀，其綠化率達(dá)到96.4%、森林覆蓋率為85.1%，強(qiáng)大的綠色后盾，有效地保持水土，涵養(yǎng)水源，調(diào)節(jié)氣候是，凈化空氣，是保持鳳凰山自然生態(tài)平衡的地基石。鳳凰單叢茶獨特品質(zhì)形成與其生長的生態(tài)環(huán)境條件極為密切，不僅和季節(jié)、氣候、溫濕度、水資源質(zhì)量有關(guān)，還和海拔高度、土壤條件等因素密切聯(lián)系。
鳳凰單叢是產(chǎn)于潮汕地區(qū)，屬于廣東烏龍。其具體的品種如下：
是鳳凰茶區(qū)現(xiàn)存最古老的一株茶樹，生長在海拔約1150米烏崠李仔坪村，樹齡在600年以上。該株系已經(jīng)有批量扦插繁殖，形成宋種1號的無性繁殖后代。成茶條索重實緊結(jié)，色澤烏褐油潤，湯色金黃，香氣濃郁，滋味醇厚。茶叢韻味獨特，回甘力強(qiáng)，耐沖泡，是單叢中的餃餃者。清明后采摘，制成毛茶后，精制需15天左右，經(jīng)退火熟化才可上市。
是從單株母樹 "大烏葉"上選取插穗，用長枝無性繁殖法扦插成活，再分別栽種于不同自然地理條件的茶園里，長大后都保持原母樹的優(yōu)良性狀，又猶如 "八仙過海，各顯神通"，各具特色，故雅稱 "八仙茶"。成品茶條索緊直，較其他單叢茶碩大，黑褐色，油潤光澤，湯色金黃，甘醇爽口常微甜，芝蘭香明顯。
系幸存于鳳凰山系中的4株宋代老名叢之一
幸存于鳳凰山系中4株宋代老名叢之一，老叢母樹共有二株，香氣幽雅，有 細(xì)銳的芝蘭花香，滋味醇厚鮮爽，回甘力強(qiáng)，湯色橙黃明亮，極耐沖泡，有明顯的高山老叢“特韻”。到年底有茶葉出現(xiàn)“返春”現(xiàn)象，品味更佳。
是幸存的4株宋代老名叢之一 。因其品質(zhì)特點有明顯的甘薯“蜜味”，故又名“宋種紅薯香單叢”。蜜香高銳持久，有 花香；滋味濃厚爽口，“蜜韻”突出，飲后滿口生香，回甘力強(qiáng)，極耐沖泡
又名“八仙過海單叢”，是鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，因只存活八株于一處，并 烏崠山上形民八仙過海之狀，故取名“八仙過海”。 茶葉香型特點是有明顯的白玉蘭花香蜜韻
又名“通天香單叢”，因其茶葉有突出的姜花香味，香氣沖天，故茶農(nóng)稱之“通天香”；是鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，成茶天然姜花香氣馥郁持久，滋味濃醇爽口，有明顯的姜花“特韻”，回味甘滑，極耐沖泡，飲之齒頰生香，成茶到年底“返春”回香，香味更佳。
又名“老哈蟆”，系鳳凰單叢十大高香型珍貴名叢之一，因其母樹形態(tài)而取名
成茶有“濃蜜幽蘭”特韻，香氣馥郁持久，滋味濃醇甘爽，湯色橙黃明亮，耐沖泡
系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一， 因其茶葉香味有明顯的黃梔子花香蜜韻而得名。黃枝香單叢有多個株系，如石古坪田料埔黃枝香、鳳溪庵角黃枝香、烏崠獅頭腳黃枝香（又名文佳祥種）等。
系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，玉蘭花香清幽馥郁，滋味濃醇鮮爽，湯色清澈明亮，飲之齒頰留香，連泡十多次香味仍存
系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，桂花香氣清幽細(xì)長，滋味濃醇爽口，唇舌留香，湯色橙黃明亮，耐沖泡
系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，茶葉芝蘭花香幽雅細(xì)長， 滋味醇厚回甘，湯色橙黃明亮，極耐沖泡。
鳳凰單叢茶千姿百媚，豐韻獨特的品質(zhì)，是歷代茶農(nóng)沿用傳統(tǒng)的工藝，精心制作而成。在傳承工藝的歷程中，不斷的認(rèn)識、改良、創(chuàng)新、向前邁進(jìn)。鳳凰人總結(jié)出一套有別于其他茶類的、獨特的單株采制經(jīng)驗。這是一個經(jīng)歷了漫長的沉淀積累，凝聚著古今一代代茶人聰明智慧的優(yōu)秀作品。
在鳳凰茶鄉(xiāng)，茶農(nóng)們最津津樂道的是傳授 '制茶經(jīng)'，如何制好茶，賣出好價格……將成功喜悅感與他人分享?？v觀鳳凰單叢的產(chǎn)制全程，我們可見，從單株培育開始，為單株采制奠下分類基礎(chǔ);單株采制的獨特工藝，又為單株鑒定品質(zhì)提供了機(jī)理保障。這是一個從優(yōu)化良種開始，發(fā)展名優(yōu)茶的良，性循環(huán)產(chǎn)鏈。
鳳凰單叢茶的采摘初制工藝，是手工或手工與機(jī)械生產(chǎn)相結(jié)合。其制作過程是曬青一晾青一做青一殺青一揉捻一烘焙6道工序。其中環(huán)環(huán)緊扣相關(guān)，每一工序不能粗心隨意，稍有疏忽，其成品非單叢品質(zhì)，而降為浪菜或水仙級別，品質(zhì)價格相差甚遠(yuǎn)。
鳳凰單叢茶的制作程序，是從鮮葉采摘開始的。當(dāng)新梢出現(xiàn)駐芽，一般采2~5葉。不能過嫩采摘，因鮮葉太嫩，其所含苦澀味物質(zhì)多;也不能過老采摘，鮮葉粗老，葉細(xì)胞老化，纖維素多，制成干茶外形及滋味都差。所以，掌握芽葉生長在一定的成熟度 (嫩對夾葉)，適時采摘。
采摘時間。要選擇晴天下午1時至4時。制單極茶，鮮葉一定要經(jīng)過曬青，晴天采摘有利于曬青。選擇下午采摘，對鮮葉曬青有利因素是:下午4時以后，陽光的漫射不強(qiáng)烈，可避免灼傷鮮葉;適宜鮮葉輕度萎凋，水分適度揮發(fā)，增進(jìn)鮮葉有效成分。
鮮葉采摘要求:做到手快、眼快;輕采輕放;松堆、分類隔開;及時曬青。所謂輕采輕放，即采摘時防止折斷葉片，避免芽葉損傷;防止葉片在采摘時，被手溫傳熱影響紅變。松堆，即采下來的鮮葉不能壓實，防止葉溫升高;鮮葉采摘后要分類隔開，因茶樹品種不一，采下來的茶青有烏葉、白葉、厚葉、薄葉、大葉、小葉之分，應(yīng)分別置放茶筐，以利于分類加工;采回來的茶青，要及時曬青，如果陽光強(qiáng)烈，或當(dāng)天采青葉數(shù)量多，不能馬上曬青的鮮葉，應(yīng)及時薄攤置放，為曬青程序作準(zhǔn)備。
將采來的青葉,利用日光萎凋叫曬青。曬青的目的，是通過陽光照射，便茶青中一部分水分和青草氣散發(fā)，增強(qiáng)茶多酚氧化酶的活性，促進(jìn)茶青內(nèi)含物及香氣的變化，為后續(xù)做青的發(fā)酵過程創(chuàng)造條件。這是鳳凰單叢優(yōu)異品質(zhì)形成的第一個環(huán)節(jié)。
曬青工序，一定要按各種茶青的葉質(zhì)情況，合理、均勻曬青。按 '一薄、二輕、二重、一分段'的原則操作。一薄，即曬青時，要做到葉片薄攤不重疊，使茶青葉受陽光照射后，達(dá)到水分蒸發(fā)一致和葉溫一致。二輕，即莖短葉，薄葉片含水分少的應(yīng)輕曬;在干旱天氣，空氣濕度小，采摘的青葉要輕曬。二重，即莖葉肥嫩，含水分多的葉片要重曬;在雨后采摘，空氣濕度大的要重曬。一分段，即莖長葉多，老葉多的青葉要分段曬，即曬一段時間后，放置陰涼處，讓其水分平衡再曬。如果一次重曬，會造成水分失調(diào)，形成干茶后，香氣不高帶苦澀味。
曬青工具:一是用竹蔑編織成的竹篩，茶農(nóng)們稱謂 '水篩'，直徑約120厘米，邊高4厘米，篩孔直徑0·66厘米，用于攤放鮮葉。每水篩攤放鮮葉約0·5公斤，攤放厚度越薄越好。曬青工具之二有曬青架，架高80~90厘米，寬約80厘米，用于承放多層水篩。曬青架應(yīng)置于廠房外陽光充足處，薄攤好的茶青葉置于水篩中，承放在曬青架上，讓陽光照射，不宜翻動 。
制作鳳凰單叢茶鳳凰單叢，曬青最佳時間為下午4時至5時，掌握曬青時間長短，應(yīng)視葉張的厚薄、含水量多少、陽光強(qiáng)弱等因素來決定。在氣溫25qC左右條件下，曬青時間約15~20分鐘。在生產(chǎn)中，制茶能手憑綜合經(jīng)驗，掌握曬青程度。
曬青程度要掌握:1.葉片失去原有鮮綠光澤，轉(zhuǎn)為暗綠色;2.青葉基本貼篩，葉質(zhì)柔軟已失去彈性;3.茶青略有水香形成;4.茶青失水率約為10%~15%左右。
曬青工序注意事項有:1.陽光強(qiáng)烈時不能曬青，避免灼傷葉片;(2)避免曬青不足或曬青過度。曬青不足時，茶青含水量過多，少數(shù)葉張會變軟，多數(shù)葉張呈緊張狀態(tài)，導(dǎo)致成茶青條多，滋味苦澀;若曬青過度，因葉子失水過多，部分嫩葉會變紅起皺，茶青就會還陽不起來，導(dǎo)致晾青時葉子不能恢復(fù)緊張狀態(tài)，影響下一步的生化變化。
將曬青后的茶青連同水篩搬迸室內(nèi)晾青架上，放在陰涼通風(fēng)透氣的地方，使葉子散發(fā)熱氣，降低葉溫和平衡調(diào)節(jié)葉內(nèi)的水分，以恢復(fù)葉子的緊張狀態(tài)，稱為晾青。
隨著晾青時間增長，葉子又會呈萎凋狀態(tài)。晾青，要做到薄攤，即一般青葉堆攤厚度不高于3厘米，如果堆攤過高，會造成葉溫升高而致發(fā)酵加快，出現(xiàn)早吐香現(xiàn)象 。
做青是香氣形成關(guān)鍵的工序，關(guān)系至成茶香氣的鮮爽高低，滋味的濃郁淡薄。做青是由碰青、搖青和靜置3個過程往返交替數(shù)次進(jìn)行。在整個做青過程。要密切關(guān)注青葉回青、發(fā)酵吐香、紅邊狀況，結(jié)合當(dāng)天溫濕度氣候，看茶做青。這是一個積聚相當(dāng)豐富經(jīng)驗的綜合判斷，許多制茶能手，是以鐵棒磨針之工夫，非一日之功。
做青間要求室溫20℃左右，相對濕度以80%為宜。碰青原理是:用雙手從篩底抱葉子上下抖動，使茶青相互碰擊，起到磨擦葉緣細(xì)胞，產(chǎn)生發(fā)酵作用。在多次碰青過程中，青葉的氣味從青草氣味→青香氣味→青花香味→逐漸轉(zhuǎn)為鳳凰單叢茶各品種特有的自然花香微輕香氣 。
碰青的原則:必須視原料、品種、時間、曬青程度和天氣情況而靈活掌握。碰青次數(shù)，一般是5次。每次碰青后，通過靜置，會產(chǎn)生回青狀態(tài)。在整個做青工序，以感官判斷'看青碰青'，一般掌握手的力度應(yīng)先輕后重，次數(shù)由少到多，葉片攤放先薄后厚的原則。做青工序技術(shù)性較強(qiáng)，有五個關(guān)鍵問題細(xì)述如下:
1·夜間進(jìn)行做青 在夜間做青的茶葉，通常是在下午一時左右開始采摘的鮮葉，具備的水分較平衡，有效物質(zhì)多;夜間空氣溫度大，有利于茶葉的回青;二是夜間氣溫低，便于制茶操作，鳳凰人的思想有一個概念，'過夜'是好茶，因而，在操作方面比較細(xì)致，綜合這幾個因素，在夜間進(jìn)行做青較有利于白天制作。
2·做青工序中，要考慮如何保證茶青回青 茶青在碰青后如果不能按時回青，其制成的干茶一定帶苦澀味。 茶青的回青原理是:在曬青過程中，葉片受日光照射水分消失快，而枝條葉脈水分消失慢，形成葉片與枝條的含水量不同。在碰青過程中，通過振動刺激，枝條葉脈的水分在循環(huán)流動，不斷補(bǔ)充到葉片細(xì)胞中，使枝、葉水分協(xié)調(diào)平衡，形成茶葉的回青。通過水分的相互間流動，把枝條葉脈里所含的有效成分，輸送到葉片細(xì)胞，同時，可減少苦澀味。因此，在做青過程中，一定要解決好水分的平衡，達(dá)到按時回青，在正常的加工中，通過第三次碰青，就要達(dá)到回青。
3.做青葉吐香時間的掌握關(guān)系到成茶的香氣高低，品質(zhì)優(yōu)次 做青過程中，常出現(xiàn)先吐香，慢吐香，不吐香的現(xiàn)象，而相應(yīng)制成的干茶香氣表現(xiàn)為香氣不高、不清、無香。出現(xiàn)這些現(xiàn)象的原因，主要是受溫度的影響，引起茶青的發(fā)酵，在操作過程中溫度愈高，芳香物質(zhì)的分解越快，形成先吐香，相反就慢。所以，在做青過程中，一定要結(jié)合氣溫操作，控制做青葉適時吐香。
在第三、四次碰青、靜置階段，感覺香氣轉(zhuǎn)變明顯加快，從淡淡的水香逐漸轉(zhuǎn)微花香至花香顯露。此時，是轉(zhuǎn)接下一工序的鄰界點。隨著做青、殺青、揉捻、烘干過程，品種的自然香型特征越發(fā)明顯。
4·做青葉的紅邊程度，是判斷發(fā)酵的依據(jù) 其原理是，在碰青過程，給予茶青一定力度的碰損，使邊緣葉細(xì)胞在酶的活動下，氧化而形成紅邊狀態(tài)。其發(fā)酵適度與否，直接影響茶葉的質(zhì)量。在碰青過程中，如果紅邊不夠就要通過搖青，給予一定的力度磨擦葉片邊緣;如果紅邊過多，就要減少搖青力度，控制氧化。 5·發(fā)酵過程，必須有一定的適宜溫度 正常20℃左右，是制好茶的最佳溫度。如果氣溫偏低，就必須把搖青時間延長，反之，溫度過高，應(yīng)把青葉松堆、薄攤，降低葉溫，控制葉發(fā)酵在做青過程中，如果遇到北風(fēng)干燥天氣，室內(nèi)濕度低，影響青葉回青。此時，必須及時采取措施保持一定濕度，控制青葉水分消失過快?，F(xiàn)代科技的發(fā)展，推動茶產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步。今天，一部分鳳凰茶農(nóng)，應(yīng)用現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，保證做青過程的溫濕度適宜，精心加工各種香型的名優(yōu)單叢茶。
加工過程中，做青 (搖青)分為兩個階段:第一階段為青葉 的回青階段，就是從第一、第二次碰青之間，每次間隔時間掌握 1·5~2小時，在這過程中重點解決青葉回青。
在操作時要均勻，輕碰，松放、薄攤。青葉經(jīng)過曬青后水分消失，形成柔軟狀態(tài)。如果碰青力度重，易使葉脈和葉細(xì)胞斷折破損，影響水分循環(huán)補(bǔ)充，形成水分失調(diào)，不利于回青。
青葉的發(fā)酵階段為第二階段。第三次碰青到殺青，每次碰青間隔時間掌握2~2·5小時，這一過程重點注意發(fā)酵、吐香、紅邊現(xiàn)象。
在正常情況下，青葉從第三次碰青時就出現(xiàn)吐香，如沒有出現(xiàn)吐香，就是溫度偏低，發(fā)酵慢。應(yīng)采取措施提高溫度，加快發(fā)酵吐香。另外，從第三次碰青時青葉開始出現(xiàn)輕微紅邊狀態(tài)。第四和第五次碰青后，兩手緊握篩沿，用力做回旋轉(zhuǎn)動，使葉梢在篩面作圓周旋轉(zhuǎn)與上下跳動，使葉與葉之間相互碰撞、葉片與篩蔑相互磨擦，這就叫搖青。
通過五次碰青后，發(fā)酵程度已達(dá)到出現(xiàn)紅邊，葉形呈湯匙狀，香氣顯清花香味，即為碰青、搖青適度。
殺青，也叫炒青。殺青的目的，是用高溫抑制做青葉的酶促氧化，控制茶葉色、香、味的形成。
殺青方法:手工殺青，用口徑72~76厘米的平鍋或斜鍋，鍋溫掌握在200℃左右，青葉投人鍋時，發(fā)出均勻的響聲。每鍋投葉量1·5~2公斤。通過均勻翻動，開始以揚(yáng)炒，讓其青臭味揮發(fā)，以后轉(zhuǎn)為悶炒，防止水分蒸發(fā)太多。炒至葉色漸變淺綠，略呈黃色，葉面完全失去光澤;無青臭氣味，氣味變成微花香(品種香)，即為殺青適度。目前，機(jī)械殺青在鳳凰茶區(qū)己廣泛應(yīng)用，制茶能手不用打開殺青鍋門，以貼近鍋旁嗅聞氣味，即可判斷殺青適度出鍋時間 。
殺青工序注意事項有:
(1)烏葉與白葉要分開殺青，根據(jù)青葉不同形態(tài)、莖細(xì)嫩、葉質(zhì)厚薄、含水量的不一，掌握時間及火溫要求應(yīng)不同。
(2)火溫控制適當(dāng)，溫度應(yīng)先高后低，防止青葉燒焦。揚(yáng)炒時間不宜太長，防止出現(xiàn)失水太多，葉片干枯、碎裂。火溫不宜太低，悶炒時間不宜太長，防止出現(xiàn)葉片氧化紅變。殺青適度的葉質(zhì)柔軟，便于揉捻成條做形。
揉捻的目的:是使茶條成型，外型美觀;使葉細(xì)胞破碎，茶葉內(nèi)含物滲出黏附于葉面，經(jīng)過生化作用，使茶葉色澤油潤，滋味濃醇、湯色艷亮、耐沖泡。
揉捻過程的掌握要領(lǐng)如下:
(1)青葉出鍋后，應(yīng)稍透散水氣，隨即進(jìn)行溫揉，溫揉葉質(zhì)柔軟易卷曲成條造型。
(2)揉捻的力度應(yīng)掌握先輕后重，宜逐漸加壓，以揉出茶汁為適度，不宜用力過重。
(3)如外形不壯直緊結(jié)，要進(jìn)行第二次復(fù)炒、復(fù)揉以增強(qiáng)外形條索緊結(jié)。
(4)揉捻過程，避免葉溫升高，防止水悶產(chǎn)生。揉好的茶葉要及時拆松、薄攤，并及時進(jìn)行烘焙，防止茶葉繼續(xù)氧化，導(dǎo)致成茶滋味欠爽，湯色暗紅。
鳳凰單叢茶烘焙方法分為初烘、攤涼、復(fù)烘3個階段。其目的是蒸發(fā)葉內(nèi)多余水分，促使葉內(nèi)含物起熱化、構(gòu)香作用，增迸和固定品質(zhì)，以利貯藏 。
初烘:將揉捻葉置于烘籠內(nèi)進(jìn)行第一次初焙，火溫要掌握在130~140℃，時間5~10分鐘，中間要翻拌兩次，翻拌要及時、均勻，攤放厚度不能高于1厘米，烘至六成千則可起焙攤涼。
攤涼:1—2小時，攤涼厚度不能高于6厘米，待初烘茶葉涼透，梗葉水分分布均勻為適度。
復(fù)烘:將初烘葉進(jìn)行第二次復(fù)焙，火溫掌握在100℃左右，攤放厚度不能高于6厘米，烘至八成干則可起焙攤涼。
最后，進(jìn)行第三次烘干，火溫掌握在70—80℃，烘至足干一般需2-6小時。
鳳凰單叢茶不能一次烘干。烘干是茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)之一，在烘焙過程中一定要根據(jù)茶葉變化情況，注意調(diào)節(jié)溫度，初烘火溫宜高一些，復(fù)烘火溫宜低，烘籠上要加蓋，以免香氣散失。烘焙過程及時翻拌、堅持薄焙，多次烘干，促進(jìn)茶葉色澤和香氣、滋味綜合顯優(yōu)。
烘干完成茶葉要攤涼后及時貯藏，防止吸濕和生雜味。貯藏時包裝物應(yīng)不帶其他雜味并起防潮作用，裝后置于干燥處。鳳凰茶農(nóng)制作好轉(zhuǎn)人存庫產(chǎn)品的保管方法，是用白布袋內(nèi)襯塑料袋，或用大鐵鋅桶或不銹鋼桶貯裝，可起到防光和防潮作用。用于銷售包裝的產(chǎn)品，用雙層紙包裝成長方立體型半斤裝、2兩裝等，廣東群眾和許多海外僑胞，熟悉這種世俗沿襲的傳統(tǒng)產(chǎn)品，親切地稱謂為'枕頭包'?？粗柁r(nóng)們包裝這種 '枕頭包'單叢，猶如在觀賞工藝造型。他們不用模具，就憑一雙手，靈巧飛快地折疊出棱角分明，似如統(tǒng)一從模具出來一樣，形狀整齊的'枕頭包'。這種包裝產(chǎn)品雖然樸實無華，但是，許多外地的茶商或銷售商，要完成這種包裝形式，確是 '無從下手'，需要用木模配置，才能一般整齊 。
今天，鳳凰人在保留傳統(tǒng)包裝的同時，開發(fā)出一系列防光、防潮、無異味的新型包裝，有用于禮品的罐裝產(chǎn)品，鋁薄袋、小泡裝（當(dāng)然，單叢茶易碎，小泡袋不適用）等等。在市場上廣為暢銷。
鳳凰茶產(chǎn)自南粵潮州，獨特的潮州“工夫茶”，是“潮人習(xí)尚風(fēng)雅，舉措高超”的象征，形成很有特色的潮州茶文化。潮州工夫茶是中國茶藝中最具代表性的一種，它是在唐宋時期就已存在的“散茶”品飲法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，屬散條形茶瀹（yue）泡法的范疇，是瀹飲法的極致。雖然盛行于閩粵港臺地區(qū)，但其影響早已遍及中國，遠(yuǎn)及海外。
工夫茶藝如下：
鑒賞香茗：主泡師用茶則從茶倉中取出一壺量的茶葉，置于賞茶盤中，助泡接過賞茶盤，讓客人鑒賞干 茶，并介紹所用茶的特點。
孟臣淋霖：用沸水澆壺身，其目的在于為壺體加溫，即所謂“溫壺”。
烏龍入宮：將茶葉用茶匙拔入茶壺，裝茶的順序應(yīng)是先細(xì)再粗后茶梗。
懸壺高沖：向孟臣罐中注水，水滿壺口為止。
春風(fēng)拂面（刮頂淋眉）：少壺蓋刮去壺口的泡沫，蓋上壺蓋，沖去壺頂產(chǎn)泡沫。淋壺可沖淋壺蓋和壺身，但不可沖到氣孔上，否則水易沖入壺中。淋壺的目的一為清洗，二為使壺內(nèi)外皆熱，以利于茶香的發(fā)揮。
熏洗仙顏：迅速倒出壺中之水，是為洗茶，目的是洗去茶葉表面的浮塵。
若琛出?。?/strong>用第一泡茶水燙杯，又謂“溫杯”，轉(zhuǎn)動杯身，如同飛輪旋轉(zhuǎn)，又似飛花歡舞。
玉液回壺：用高沖法再次向壺內(nèi)注滿沸水。
游山玩水：也稱運(yùn)壺，執(zhí)壺沿茶船運(yùn)轉(zhuǎn)一圈，滴凈壺底的水滴，以免水滴落入杯中，影響茶之圣潔。
關(guān)公巡城：循環(huán)斟茶，茶壺似巡城之關(guān)羽。此番目的是為使杯中茶湯濃淡一致，且低斟是為不使香氣過多散失。
韓信點兵：巡城至茶湯將盡時，將壺中所余斟于每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應(yīng)一點一滴平均分注，因而戲稱韓信點兵。
敬奉香茗：先敬主賓，或以老幼為序。
品香審韻：先聞香，后品茗。品茗時，以拇指與食指扶住杯沿，
玉液回壺：以中指抵住杯底，俗稱三龍護(hù)鼎。品飲要分三口進(jìn)行，“三口方知味，三番才動心”，茶湯的鮮醇甘爽，令人回味無窮。
高沖低篩：沖泡第二泡茶，重復(fù)第八步動作。
若琛復(fù)?。?/strong>手法同若琛出浴。
重酌妙香：重復(fù)第九、十、十一步動作。
再識醇韻：重復(fù)第十三步動作。
三斟流霞：沖泡第三泡茶。鐵觀音等烏龍茶，內(nèi)質(zhì)好，香氣濃郁持久，有“七泡有余香”之美稱。因是表演，故只沖泡三次，希望能為來賓帶來美好的回味。
傳說南宋末年宋帝衛(wèi)王趙昺，南逃路經(jīng)烏崠山，口渴難忍，侍從識得茶能解渴，便從山上采得新鮮茶葉，讓昺帝嚼食，嚼后生津止渴，精神倍爽，賜名為“宋茶”。后人稱“宋種”，其茶樹原稱鳥嘴茶，生長在海拔1000米左右處草坪地的石山間。后人慕帝王賜名“宋茶”名聲 ，爭相傳種，經(jīng)過一代又一代長期繁衍種植，至清乾隆嘉慶年間(1736－1820年)，茶區(qū)初見端倪。同時由于鳳凰茶品質(zhì)優(yōu)異，便成為清朝庭貢品和中國名茶之列。古人種茶不茍株行距，隨意取種苗在村前屋后或坡地石間種植，從不修剪任其自然生長成大樹，采茶時則留頂芽以保養(yǎng)茶樹，形成滿天星似的形狀各異片片古茶林和近兩萬株大茶樹資源寶庫。
泡鳳凰單樅時茶具可用蓋碗或紫砂壺，更好的是潮汕當(dāng)?shù)氐某鄙菈?，取干?克左右，用100度的沸水沖泡。第一泡一般為洗茶，不飲用，加水后立即倒掉。而后幾泡時間隨個人口味而定，一般能沖泡20次以上;其中以2、3泡
香氣最佳;又以5.6泡口感最好。鳳凰單樅適宜熱飲，冷后一般口感沒有熱的好喝，如在辦公室用玻璃杯等品飲此茶時，請按個人口感放置適量茶葉，比正式功夫茶具泡出的口感、香氣相對會差一些。
中檔單樅茶濃厚回甘以6g-11g約5秒±3秒沖泡時間為宜，并以蓋甌杯(公道杯)泡效果較佳。
高檔單樅茶濃醇爽口以6g-11g約8秒±3秒沖泡時間為宜，以潮州工夫泡法或壺泡法更能茶的特征。
特檔單樅茶醇甜香郁以6g-11g約10秒±3秒沖泡時間為宜，可采用任意一種方式?jīng)_泡。
2019年9月24日，廣東單叢茶區(qū)域公共品牌學(xué)術(shù)研討會在廣東省汕頭市龍湖賓館召開，本次研討會主題為“引領(lǐng)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興，茶業(yè)區(qū)域品牌先行”。中國國際茶文化研究會會長周國富、秘書長王小玲、學(xué)術(shù)與宣傳部部長陳永昊等出席了本次會議。參會人員還有廣東省茶文化研究會相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、專門從事單叢茶研究的學(xué)者及科研人員、單叢茶產(chǎn)區(qū)相關(guān)協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)和茶葉管理部門領(lǐng)導(dǎo)、單叢茶企業(yè)代表等。
會議有三項議程，首先是與會代表發(fā)言。
廣東省茶文化研究院院長林楚生介紹：近年來，為貫徹國務(wù)院關(guān)于實施鄉(xiāng)村文化戰(zhàn)略規(guī)劃的意見，精準(zhǔn)發(fā)力，以質(zhì)量立茶，以品牌強(qiáng)茶，以文化興茶。截至2018年，潮州單叢茶種植面積達(dá)19.3萬畝，總產(chǎn)量2.4萬噸，產(chǎn)值超過35億元，品牌價值達(dá) 142 億元。廣東單叢茶區(qū)域公共品牌正在蓬勃發(fā)展。舉辦本次研討會的目的是希望聚集社會之力，為促進(jìn)廣東單叢茶的區(qū)域品牌健康發(fā)展提供多元視角，為廣東單叢茶創(chuàng)造更美好的明天。
林楚生
廣東省茶文化研究會單叢茶專業(yè)委員會主任陳松亮表示：近年來國家以實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)興旺為重中之重，近年來得益于省市區(qū)各級領(lǐng)導(dǎo)對廣東單叢茶產(chǎn)業(yè)的重視，單叢茶作為小眾區(qū)域品牌近年來發(fā)展迅猛。在邁向綠色茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路的過程，廣東省茶文化研究會做好帶頭作用，接軌廣東單叢茶區(qū)域品牌的時代需求，探尋未來公共品牌的新天地。
陳松亮
在分析廣東單叢茶的發(fā)展基礎(chǔ)問題上，潮州市農(nóng)業(yè)局種植科原主任科員邱陶瑞認(rèn)為，香氣是潮州單叢茶最具特色的品質(zhì)特征：單叢茶最大的品質(zhì)特點在于自然花香，所含物質(zhì)成分高達(dá)104種、每個類型最少含有十幾種，最高有五十多種。香氣具有四個特點：1.一樹一香，每株香氣不同；2.花香類型眾多，不用成分組合形成很多香氣類型；3.香氣形態(tài)多元化，春茶細(xì)膩悠長，秋茶濃郁，雪片帶有蜂蠟的味道；4.香氣持久性，由于中高沸點，茶葉耐泡性強(qiáng)。
邱陶瑞
潮州市伴云茶業(yè)有限公司總經(jīng)理文及宇則提出，要重視單叢茶的文化發(fā)展脈絡(luò)：鳳凰單叢作為潮汕工夫的沖泡主角，從古至今成為潮汕每家每戶，每天生活必不可少的一部分。以往鳳凰單叢只是局限于潮汕地區(qū)，直到近十年傳遍大江南北。單叢茶以養(yǎng)生更以養(yǎng)神，越來越受到推崇的時代，潮茶文化的固有價值被更多人發(fā)現(xiàn)認(rèn)可，令人矚目。
文及宇
廣東省茶文化研究院研究員鄭惠豐呼吁，要注重單叢茶制作工藝的傳承與現(xiàn)代化發(fā)展：關(guān)于單叢茶工藝發(fā)展，第一，單叢茶種植要防患生態(tài)單一化，不能過度的開墾種茶；第二，初制工藝必須在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上去傳承，其次才是創(chuàng)新發(fā)展；第三，精制工藝百花齊放，希望通過行業(yè)平臺，讓大家進(jìn)行交流，碰撞出更優(yōu)良的工藝技術(shù)。
鄭惠豐
提及如何運(yùn)用區(qū)域品牌發(fā)展引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)振興上，潮州市茶葉科學(xué)研究中心陳勤表示：茶葉品牌的發(fā)展，需要整合地理商標(biāo)，突出地理特征。
陳勤
廣東省茶文化研究會單叢茶專業(yè)委員會秘書長李麗珠從民間協(xié)會的角度出發(fā)，深入廣東單叢區(qū)域品牌發(fā)展規(guī)劃：廣東省茶文化研究會將加快步制定未來三年的計劃：1.組建專家審評團(tuán)隊，以民間具有優(yōu)秀審評技術(shù)的茶人為主；2.成立茶業(yè)賽事，例如斗茶賽、尋找單叢十大品牌活動等，激發(fā)行業(yè)發(fā)展；3.籌備組織名叢古樹的游學(xué)活動；4.整合資源，促進(jìn)種制產(chǎn)銷各個環(huán)節(jié)的發(fā)展；5.著力于撰寫《喝懂鳳凰單叢茶》這具有指導(dǎo)意義的專業(yè)書籍；6.將推出單叢研學(xué)線路、單叢茶高級培訓(xùn)，為業(yè)界內(nèi)提供更專業(yè)的學(xué)歷途徑。
李麗珠
作為企業(yè)代表，?廣東日川茶業(yè)有限公司董事長施福津分享了日川單叢品牌發(fā)展關(guān)鍵：單叢茶作為小眾茶類在外地推廣，給人以小而美，精而美的印象，在品牌打造的同時，最為關(guān)鍵的是質(zhì)量安全，標(biāo)準(zhǔn)化管理生產(chǎn)。
施福津
宋凰生態(tài)茶業(yè)有限公司總經(jīng)理林鎮(zhèn)填林鎮(zhèn)填則認(rèn)為，茶業(yè)要走可持續(xù)發(fā)展道路，企業(yè)要引進(jìn)全自動毛茶加工設(shè)備、自動化精制生產(chǎn)設(shè)備，以達(dá)到保障質(zhì)量穩(wěn)定、口感穩(wěn)定的目標(biāo)，才能實現(xiàn)商品化。近年來企業(yè)整合單叢茶種植基地，推廣公司+基地+產(chǎn)業(yè)園帶動貧困種植戶發(fā)展。推廣生態(tài)種植技術(shù)，降低農(nóng)殘，做到以質(zhì)量取勝，不以量取勝，才可實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
林鎮(zhèn)填
廣東省茶文化研究會秘書長林嵐就如何打造專業(yè)公用品牌提出了自己的見解：廣東省茶文化研究會單叢茶專業(yè)委員會助力廣東單叢區(qū)域品牌發(fā)展規(guī)劃，其成立初衷是給單叢生產(chǎn)制作銷售提供更安全、更具體的標(biāo)準(zhǔn)，打造五個“茶”的優(yōu)質(zhì)品牌：農(nóng)業(yè)的茶——安全；工業(yè)的茶——標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?/span>食品的茶——安全、健康；消費的茶——高性價比；文化的茶——品牌化、精神享受。
林嵐
會議第二環(huán)節(jié)，與會的專家學(xué)者對單叢茶業(yè)目前所面對的困難瓶頸積極展開討論并提出各自的意見和建議。
最后一項議程，由中國國際茶文化研究會周國富會長作總結(jié)發(fā)言。周會長首先梳理了我國茶業(yè)的發(fā)展歷程，分析了現(xiàn)今我國茶業(yè)所面臨的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。他表示，國運(yùn)興則茶運(yùn)興，現(xiàn)如今茶文化的推廣傳播處于興旺時期，與國家的發(fā)展策略一致。茶葉作為重要的農(nóng)業(yè)種植產(chǎn)業(yè)，與精準(zhǔn)扶貧、一帶一路、脫貧攻堅戰(zhàn)等重要發(fā)展策略息息相關(guān)，密不可分。大國小農(nóng)是中國的基本國情農(nóng)情，家庭承包是我國本源性制度。當(dāng)前，中國茶業(yè)發(fā)展存在著低小散等諸多問題。面對當(dāng)今形勢，怎么把單叢茶做強(qiáng)、打造強(qiáng)勢的區(qū)域品牌并走向世界，需要各個地區(qū)團(tuán)結(jié)一致、共同助力。不僅要增強(qiáng)人們對單叢茶的認(rèn)知度、增強(qiáng)品牌文化凝聚力、增強(qiáng)品質(zhì)，還要跳出茶葉做茶業(yè)，發(fā)揮潮汕文化特色，樹立單叢茶是健康茶、高香茶的形象，打造屬于中國的、世界的單叢品牌。
周國富會長
與會代表合影
會后，周國富會長一行到考察了潮汕茶產(chǎn)業(yè)和茶文化的發(fā)展情況。到鳳凰山一代古茶園實地查看后，周會長對單叢茶的發(fā)展和文化氛圍給予了充分肯定，并先后與潮州市伴云茶業(yè)有限公司和廣東日川茶業(yè)有限公司負(fù)責(zé)人進(jìn)行了交流。隨后，周國富一行還前往明德園和國家工藝美術(shù)大師謝華進(jìn)行了制壺工藝傳承創(chuàng)新的深入探討，并參觀了潮州市頤陶軒潮州窯博物館，館長李炳炎詳細(xì)介紹了潮州窯的歷史和文化現(xiàn)狀。
鳳凰茶山
中國國際茶文化研究會
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鳳凰單叢茶，其性溫辛，其味甘醇，其韻超絕。素以“孤高奇香”、“能喝的香水”、“香甘活”、“獨具山韻”而著稱。
對于茶友們而言，更多的先是關(guān)心，如何選購、從哪些方面著手區(qū)分、怎樣鑒別品質(zhì)，然后才是追香、品韻。
從干茶看品質(zhì)
單叢茶干看外形，包括條索、色澤、整碎、凈度四個方面。
從外形緊結(jié)程度可判斷高山、低山、嫩采、熟采、老采及四季茶葉。也可從中判斷茶葉制程中哪些環(huán)節(jié)失誤造成茶葉松扁、輕飄等劣質(zhì)的外形。
從色澤有潤枯、鮮暗、勻雜可判斷茶葉的香氣高低。
油潤、鮮明茶葉一般香氣較純正清高,而枯暗茶葉香氣低沉、味雜。
凡是色澤枯暗的，多由于茶青粗老，做青過度，殺青不及時，干燥火溫太低或太高等原因所致。
從色澤顏色可判斷花香和品種韻香。
一般黃褐色多為花香較明顯,而黑褐色多為品種香和韻香明顯。
從整碎、凈度可判斷滋味醇爽、濃雜。
追茶香富幽妙
單叢茶香氣因鳳凰單叢茶與嶺頭單叢茶的品系不同，在嗅氣時可從香氣的高銳、持久判斷單叢茶品種香型、地域特征、采制季節(jié)。
鳳凰單叢茶是以花香型著稱，是品種香和發(fā)酵香的綜合表現(xiàn)。品種香(叢味)在嗅香氣一般都有明顯表現(xiàn),而發(fā)酵香是以花香表現(xiàn)?；ㄏ愕母叩?、持久可判斷茶葉制程是否完善?；ㄏ愕母咪J,清高,漂揚(yáng),純雜,可判斷在做青吐香階段掌握時間是否恰當(dāng)。從香氣的濃郁、細(xì)銳持久、韻味、清揚(yáng)可判斷產(chǎn)地高低；從香氣清純、粗細(xì)、純正可判斷采制季節(jié)。
品種香是不同品種成茶特有香氣。例如八仙品種香似蘭花，白葉品種香似蜂蜜香，大烏葉似姜花香，陂頭香似夜來香，鋸剁仔香似杏仁。但還需從香氣的高低、清濁、長短、粗細(xì)、濃飄等來綜合判斷。高檔單叢茶要求花香濃郁清高。實際上，這些形容詞尚難確切地反映出單叢茶真正的天然的品種香型。
嶺頭單叢茶是獨特蜜香型茶葉,是品種香非常明顯的茶葉,從“花蜜香”高銳、馥郁、高低、持久，可判斷茶葉制程是否到位。從“花蜜香韻”可顯微地判斷產(chǎn)地海拔高低。
單叢茶開湯審評香氣，要泡兩次~四次。因為有的單叢茶到第三泡時香才顯露，有的到了第三泡香就不明顯了。香氣要熱聞，也要溫聞、冷聞，反復(fù)比較。香氣可短聞，也要長聞(長時間不斷地一口氣吸入，看其香氣是否幽長)。
好的單叢茶，茶香是“悠香”或“幽香”的，品質(zhì)一般的單叢茶，則是“飄香”的，更差的則是香味不明，顯得渾濁。按照我的理解，我認(rèn)為所謂的“悠香”或“幽香”，是指茶香嗅進(jìn)鼻腔之后是向腹部沖的，是向下的。而飄香則是只涌進(jìn)鼻腔，是向上的。鳳凰單叢茶越是好，茶湯的香味越并不是太濃烈，而是顯“悠香”“幽香”，品質(zhì)一般的茶香要濃烈很多。
品滋味甘活韻
審評單叢茶滋味是判斷高低山茶,古樹茶,茶園茶最直接的方法。滋味的濃淡、醇爽、回甘，與茶樹產(chǎn)地、鮮葉采制、加工、氣候等因素密切相關(guān)。單叢茶是烏龍茶類收斂性最強(qiáng),口感醇厚，回甘力強(qiáng)的珍稀茶種?！吧巾崱薄ⅰ懊垌崱笔菃螀膊杼赜械娘L(fēng)格特征。
審評單叢茶滋味方法是;將茶湯啜入口中，使空氣將茶湯帶入口中,讓口腔上部能接觸到霧狀茶湯,再以舌頭不斷振動，讓茶湯與口中舌部位感覺官能(舌尖辨甜味、舌兩側(cè)辨咸酸、舌背辨酸味、舌根舌心辨苦味)連續(xù)接觸，以鑒定其滋味。
單叢茶中的高山老樹茶滋味特征是：醇厚鮮爽持久、回甘強(qiáng)、山韻味明顯。高山壯齡茶是濃醇鮮爽、回甘強(qiáng)、花香味、山韻味明顯。中山茶是醇爽、回甘、品種味明顯、有山韻味。低山茶醇和爽口,收斂性強(qiáng)。單叢茶精制茶大部分有共同特征“蘭香桂味”。
單叢茶春茶滋味醇厚、細(xì)嫩、鮮醇、回甘力強(qiáng)。秋冬茶滋味濃醇、鮮爽、回甘較短。
對單叢茶的“山韻”、“蜜韻”的解釋：
鳳凰單叢茶的“山韻”是由高山環(huán)境所造成的，山韻就是高山礦物質(zhì)的顯現(xiàn)，瀟灑霸氣的山韻，就像大旱之后，下了一場酣暢淋漓的暴雨之后土地的氣息。
鳳凰單叢茶生長在高山環(huán)境之中使得茶樹鮮葉內(nèi)含氨基酸積累比例較高,且具有跟多霧地域蘚苔近似的苔味,其滋味特征有雋永幽遠(yuǎn)之感。嶺頭單叢茶的“蜜韻”是指白葉品種獨有的蜜甜味滋潤之感。
嶺頭單叢茶的“花蜜香韻”蜜香為奇，喉韻甘爽，余韻猶存，齒頰留芳，且久泡余韻尤存，味無苦澀，濃醇甘爽。
識湯色看工藝
湯色要求金黃明亮，火候輕的湯色淺黃，足火的轉(zhuǎn)橙黃。
做青過度或殺青不足的湯色也會偏暗、混濁。
杯底焦末是殺青鍋溫太高或殺青過度所致。
好的單叢茶，茶湯清澈透明，在強(qiáng)光下可以看到杯沿有很明顯的金圈，一般茶越是好，金圈越是明顯。也許是因為茶湯內(nèi)容令茶湯的可延展性非常強(qiáng)，導(dǎo)致有效反光面積很大。
辨葉底解制作
將葉底倒入盛清水的白瓷盤中，可看清原料的老嫩、做青程度以及殺青、干燥等過程是否適當(dāng)。
好的單叢，因為高山及嫩葉制茶的原因，葉底柔軟明亮有韌性，理想的葉底是軟、亮、勻，“綠葉紅鑲邊”。
實際上是指葉脈淺黃、葉的中央淺黃綠、葉緣紅邊顯。紅點也不都在邊緣、也有在葉面上，關(guān)鍵在于是否分布均勻，紅的程度恰到好處。從葉底也可認(rèn)別出品種特征。
從葉底的柔軟度可判斷鮮葉采摘嫩和老,高低山茶園。
葉底的油亮度可判斷鮮葉曬青程度,鮮葉品種的品質(zhì)。
葉底紅度的顏色、勻整度可判斷做青是否完善，殺青是否恰當(dāng)。
從而綜合判斷整個制程工藝存在的缺失，也可從葉底形態(tài)補(bǔ)充判斷整體質(zhì)量。
