如何鑒定茶葉

　　一般言之，綠茶品質(zhì)鑒別主要有以下方面：

　　1、形狀
　　上品綠茶的形狀特點(diǎn)包括茶葉之粗細(xì)，長短，輕重，大小，以及條索之松緊，整碎，均勻，
　　除此之外還要觀察茶葉的清潔程度，有無夾雜及攙假，有無老葉硬片，以及干濕程度等項(xiàng)。
　　綠茶的形狀隨茶類而異，如龍井則以扁而直，尖端不彎曲，身骨細(xì)嫩者為上。毛峰以細(xì)長而尖端微彎曲者為上。
　　但不論茶葉的外形如何變化，都必須以上述形狀特點(diǎn)為前提，否則必為劣品。

　　2、色澤
　　綠茶色澤的挑選，包括了茶色之深淺，枯潤，鮮暗，均勻，及有無不正色，劣變色等項(xiàng)。
　　綠茶的色澤隨茶類而異，如毛峰以墨綠而略帶褐色者為上，龍井、玉露、瓜片均以翠綠色為上。
　　總之，好的綠茶，色澤須深而鮮，潤而均勻者為上。尤其需要注意的是，鑒定茶葉的形狀和色澤時(shí)，
　　都需要將茶翻拌均勻，上下多看，并使光線分別從不同角度照來，用以對照。
　　3、香氣
　　綠茶之香氣亦隨產(chǎn)地及茶類而異，如龍井特別清香，毛峰則具有栗香?？傊G茶香氣以高而清，純而銳為上。

　　4、滋味
　　包括甜和，濃淡，清濁，醇厚，澀苦等項(xiàng)。綠茶的滋味，大都以甜而清爽，濃而醇厚者為上。滋味淡薄，及苦澀而富刺激性者均非上品。
　　5、水色
　　綠茶茶湯的鑒別包括濃淡，清濁，鮮暗，及有無游離物與沉淀物等項(xiàng)。無論任何綠茶，
　　均以碧綠而清澄鮮明，且水色濃厚者為上。黃濁淡暗，或有游離物、沉淀物者，均非良品。
　　6、葉底
　　綠茶葉底的鑒別包括色澤鮮暗，勻凈，葉芽粗嫩，卷縮或展開，以及有無破裂，枯焦等?？傊?，任何綠茶，葉底均以碧綠色，葉芽細(xì)嫩而勻凈，色澤鮮明，葉片展開者為上。
　　你學(xué)會如何鑒別綠茶品質(zhì)了嗎？（來源：茶搜搜，圖片來源：茶友網(wǎng)圖庫）

　　采摘的時(shí)候要注意老嫩均勻這樣制作出來的成品茶葉，外形的品質(zhì)看起來才會較高。反之，如果采摘時(shí)候鮮葉的老嫩不均勻制作出來的成品茶葉品質(zhì)相對會很差。在炒制過程當(dāng)中會很容易導(dǎo)致茸毛的脫落。

　　芽與嫩葉的比例越大，則說明此茶葉的嫩度就越高。但是就算是同一款的茶，其芽和嫩葉都有厚薄與長短及大小等不一。所以也不能以此來評論該茶葉的特征。

　　如何判斷茶葉的老嫩程度

　　1.看茶葉質(zhì)量：

　　除了看和聞的外觀鑒定以外，還有重要的一項(xiàng)就是品飲。取茶葉3克左右，放人茶杯中，按每克沏水50~60毫升的比例，沖入開水，蓋上杯蓋。5分鐘后，將茶水倒人另一茶杯中，葉底仍留在杯內(nèi),然后開始觀察，評定質(zhì)量。

　　2.聞香氣：

　　濕聞香氣比干聞更明顯，濕聞是指聞倒出茶水留在杯中的茶葉香氣。將杯蓋半掀開，接近鼻子，辨別香氣高低、強(qiáng)弱、持久不持久、純正還是有異味。一般以鮮爽、濃烈、持久的質(zhì)量好。如高級紅茶具有蜜糖般的甜香，用細(xì)嫩鮮葉制成的綠茶有栗子香，烏龍茶要求同時(shí)具有綠茶的清香和紅茶的醇香，花茶要有明顯的花香，且純正、鮮爽、持久，緊壓茶帶有煙焦香。

　　3.看湯色：

　　紅茶的湯色以紅艷明亮者為優(yōu)，綠茶的湯色以碧綠清澈者為優(yōu),烏龍茶以橙黃或金黃明亮者為優(yōu)，花茶以淺黃明亮者為優(yōu)，緊壓茶以明亮濃者為優(yōu)。看湯色要及時(shí)進(jìn)行，茶冷卻后，茶湯色澤易轉(zhuǎn)深，還會出現(xiàn)冷渾濁。

　　4.嘗滋味：

　　紅茶以醇厚甘甜者優(yōu)；綠茶先感稍澀，而后轉(zhuǎn)甘，如含橄欖；烏龍茶無紅茶苦味,也無綠茶澀味，兼有紅綠茶的甜甘醇厚的感覺;花茶的滋味因鮮花香氣明顯，使滋味鮮爽，且富有收斂性；緊壓茶以滋味醇厚為佳。各類茶都以平淡、有青草味的質(zhì)量差。

　　5、看葉底：

　　最后將茶杯內(nèi)的葉底全部取出，放在杯蓋或特制的黑色葉底盤內(nèi)進(jìn)行審評。紅茶的葉底銅紅色、鮮明、均勻一致的質(zhì)量好，枯暗、帶青雜味的質(zhì)量差。綠茶和花茶翠綠、黃綠、明亮一致的質(zhì)量好，深綠、暗而無光、帶紅筋紅梗的質(zhì)量差?？慈~底可以正確鑒別茶葉老嫩、勻度、凈度和制茶工藝技術(shù)的優(yōu)劣。幼芽嫩葉多的為高級茶，葉底明亮有光澤的為新茶，枯暗無光的為陳茶。

揭示武夷茶“健康密碼”

——訪中國工程院院士、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授劉仲華

“武夷巖茶以其獨(dú)特的‘巖骨花香’，為無數(shù)國內(nèi)外消費(fèi)者所青睞，也包括我?！?1日，研究武夷巖茶多年的中國工程院院士、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授劉仲華接受記者采訪時(shí)，流露出對武夷巖茶的喜愛。

劉仲華說，武夷巖茶的主要“代表”有大紅袍、肉桂、水仙，這幾種茶，在感官品質(zhì)上表現(xiàn)出特征差異，在香氣和滋味物質(zhì)的化學(xué)組成上也存在差異。“研究發(fā)現(xiàn)，武夷巖茶具有降血脂、降血糖、控制體重、調(diào)節(jié)免疫功能、延緩衰老等健康功效，支撐著消費(fèi)者購買武夷巖茶的信心，讓越來越多的消費(fèi)者愛上武夷巖茶?！眲⒅偃A表示。

劉仲華認(rèn)為，作為茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技統(tǒng)籌發(fā)展的先行區(qū)，南平市依托茶科技與茶文化協(xié)力驅(qū)動(dòng)，讓武夷巖茶公共品牌價(jià)值持續(xù)提升，應(yīng)該持續(xù)發(fā)揮生態(tài)優(yōu)勢，做好茶葉深加工文章，講好茶文化故事，不斷延長產(chǎn)業(yè)鏈、融通供應(yīng)鏈、提升價(jià)值鏈，持續(xù)提升武夷茶的品牌影響力。他建議，通過科技創(chuàng)新，采用栽培技術(shù)改良、品種優(yōu)選等方式做好茶樹種質(zhì)提純復(fù)壯，優(yōu)化改進(jìn)茶樹品種布局，將茶葉品質(zhì)做到極致；推進(jìn)茶葉加工技術(shù)創(chuàng)新，讓茶味“出色生香”到極致；大力發(fā)展茶葉深加工，充分利用夏秋茶資源，提取、分離、純化其中的有效組分，進(jìn)一步促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)與大健康產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，開發(fā)茶健康食品、功能飲料，茶化妝品、保健品等產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)資源利用價(jià)值最大化。

在劉仲華看來，茶產(chǎn)業(yè)可以通過業(yè)態(tài)創(chuàng)新，依靠武夷山優(yōu)越的自然環(huán)境和豐富的旅游資源，實(shí)現(xiàn)茶產(chǎn)業(yè)一二三產(chǎn)聯(lián)動(dòng)發(fā)展，把茶、旅、文化、康養(yǎng)融為一體，把高質(zhì)量茶旅融合打造為我市三茶統(tǒng)籌發(fā)展的新名片?？梢酝ㄟ^營銷創(chuàng)新，培育龍頭企業(yè)集群，激發(fā)經(jīng)營主體的市場活力、創(chuàng)新力、創(chuàng)造力，推動(dòng)資金、技術(shù)、人才、管理等要素向茶產(chǎn)業(yè)集聚，探索延伸茶產(chǎn)業(yè)鏈和商業(yè)鏈，激活潛力市場，合力推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

進(jìn)一步擦亮“武夷紅茶”金字招牌

——訪中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所黨委書記、中國茶葉學(xué)會理事長江用文

“中國是世界紅茶的發(fā)源地，武夷山是中國紅茶的發(fā)源地。武夷紅茶是我國紅茶發(fā)展新階段的引領(lǐng)者?！?1日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所黨委書記、中國茶葉學(xué)會理事長江用文面對記者提問，一語道破“武夷紅茶”當(dāng)前的位置。

江用文介紹，2005年至今，各地生產(chǎn)的紅茶從主要用于出口轉(zhuǎn)為內(nèi)銷，紅茶產(chǎn)量不斷增長，產(chǎn)區(qū)不斷擴(kuò)大，紅茶在國內(nèi)茶市場的占比逐步提高，紅茶進(jìn)口呈現(xiàn)快速增長態(tài)勢?！耙晕湟募t茶為代表的中國紅茶，在出口貿(mào)易上，逐漸由‘賣原料’變?yōu)椤u品牌’?！?

江用文表示，做大做強(qiáng)南平紅茶產(chǎn)業(yè)，關(guān)鍵在于文化、科技引領(lǐng)。要增強(qiáng)文化自信，突出“醇、鮮、香”等特質(zhì)，主動(dòng)建立武夷紅茶品質(zhì)評價(jià)的“中國標(biāo)準(zhǔn)”，用“中國標(biāo)準(zhǔn)”引導(dǎo)國內(nèi)外消費(fèi)者品鑒中國紅茶，唱響中國紅茶“好聲音”。要著力優(yōu)化武夷紅茶的品質(zhì)特色，在“色、香、味、形”等方面同其他產(chǎn)地的紅茶進(jìn)一步區(qū)分。要加強(qiáng)武夷紅茶科技創(chuàng)新，聚力開發(fā)更有市場競爭力的新產(chǎn)品，以市場需求、產(chǎn)業(yè)需求為導(dǎo)向，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)紅茶加工“綠色化、省力化、精準(zhǔn)化”，探索紅茶品質(zhì)特征成分的調(diào)控機(jī)理，發(fā)展智能化加工技術(shù)和特色風(fēng)味定向加工技術(shù)，以關(guān)鍵品質(zhì)成分為調(diào)控靶標(biāo)，探明特色紅茶對原料的要求、關(guān)鍵品質(zhì)的調(diào)控因子，揭示紅茶加工過程中相關(guān)品質(zhì)成分形成的代謝路徑。

江用文認(rèn)為，南平要面向國際、國內(nèi)兩個(gè)市場，做好“三茶”統(tǒng)籌，在充分利用積累的生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，整合產(chǎn)品現(xiàn)有優(yōu)勢，挖掘、保護(hù)好茶文化資源，引導(dǎo)企業(yè)抱團(tuán)發(fā)展，維護(hù)好武夷紅茶的聲譽(yù)，增強(qiáng)生態(tài)產(chǎn)品供給能力，實(shí)現(xiàn)一產(chǎn)“接二連三”，推進(jìn)武夷紅茶等生態(tài)產(chǎn)品供給方與需求方、資源方與投資方高效對接，進(jìn)一步擦亮“武夷紅茶”金字招牌。

南平茶葉該如何“跨界”？

——訪中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所團(tuán)隊(duì)首席、研究員尹軍峰

“閩北茶葉非常適合往新式茶飲、茶食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。”5月21日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所團(tuán)隊(duì)首席、研究員尹軍峰接受記者采訪時(shí)，對閩北茶業(yè)現(xiàn)狀提出了一些發(fā)展新思路。

這幾年，中國茶產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展過程中，茶產(chǎn)品一直在突破傳統(tǒng)思維，不再只是杯熱飲，而是體現(xiàn)產(chǎn)業(yè)跨界融合發(fā)展趨勢。尹軍峰介紹，目前茶葉有三類產(chǎn)品在食品產(chǎn)業(yè)中異軍突起，一是工業(yè)化液態(tài)茶飲料，如瓶裝冰紅茶、綠茶等；二是茶食品，茶葉糕點(diǎn)、茶葉蜜餞、茶調(diào)料等；三是新式茶飲品，奶茶、喜茶等。

“中國茶飲料、茶食品的原料需求量非常大，僅幾年時(shí)間就已經(jīng)做到了30至40萬噸的體量，其中有一大半與紅茶、烏龍茶、白茶有關(guān)?！币姺逭J(rèn)為，南平茶葉資源特色優(yōu)勢顯著，環(huán)境優(yōu)越，茶葉品質(zhì)好、知名度高，茶葉種類多，有紅茶、綠茶、烏龍茶、白茶。因此，南平在茶產(chǎn)品原料市場有巨大的發(fā)展空間。

該如何“跨界”？他建議，一是打造茶飲料、茶食品原料基地，二是開發(fā)南平地域特色的茶食品、新式茶飲。

武夷山周邊區(qū)域茶葉因種種原因價(jià)格不高，產(chǎn)值不均衡，尹軍峰卻認(rèn)為這恰恰是優(yōu)勢，他解釋：“新式茶飲、茶食品與傳統(tǒng)加工技藝不同，所以對原料要求也不同。它要求的是多品種、有特色，又要具有規(guī)模，且價(jià)格不能太高，南平中低端茶葉資源十分契合這方面需求?！?

尹軍峰說，與一些南平企業(yè)接觸過，但這些企業(yè)在開發(fā)新式茶飲、茶食品方面做得還不夠。他建議：“要挖掘有南平地域特色的飲食文化，與本地特色茶、水果、食物、水等資源真正融合起來創(chuàng)新。同時(shí)在產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)上下功夫，通過武夷山豐富的旅游資源，讓消費(fèi)者、旅游者帶出去，宣傳出去?！?

尹軍峰相信，南平只要將充分利用好豐富的茶資源，通過原料市場和新式茶飲、茶食品產(chǎn)業(yè)的打造，并與南平傳統(tǒng)優(yōu)勢茶產(chǎn)業(yè)強(qiáng)強(qiáng)結(jié)合，一定可以讓南平茶產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

讓機(jī)器進(jìn)茶園提高作業(yè)效率

——訪農(nóng)業(yè)農(nóng)村部南京農(nóng)業(yè)機(jī)械化研究所副研究員宋志禹

“我們最缺的是什么？沒有人來操作機(jī)器?！?月21日，宋志禹接受采訪時(shí)，一語點(diǎn)出了南平茶葉生產(chǎn)過程中的痛點(diǎn)。他說，“不管我們開發(fā)的機(jī)械多科技、多輕便，價(jià)格多么低，機(jī)械永遠(yuǎn)需要人來操作?！?

宋志禹是農(nóng)業(yè)農(nóng)村部南京農(nóng)業(yè)機(jī)械化研究所副研究員、國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系茶園生產(chǎn)管理機(jī)械化崗位科學(xué)家，他從事茶園機(jī)械化研究多年，很多機(jī)械裝備都在武夷山茶園里做實(shí)驗(yàn)，提高了茶葉生產(chǎn)效率，為茶農(nóng)茶企節(jié)約了成本。但茶葉生產(chǎn)過程中，不少茶園不通路，機(jī)器進(jìn)不去。

他建議，建設(shè)機(jī)械化作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)茶園，改造機(jī)耕道，讓機(jī)器進(jìn)茶園，提高茶園作業(yè)效率，可以緩解閩北茶區(qū)“茶園多，勞動(dòng)力少”問題。如果有條件，茶園建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，就高不低，求精不多，一臺中大型機(jī)械可以頂十幾二十個(gè)人。

茶葉采摘一直是茶企茶農(nóng)最關(guān)心的，在他看來，茶葉從樹上摘下來，加工后賣出去才是錢，否則茶葉就是樹葉。他提出可以采用統(tǒng)收式大工程采茶機(jī)采茶，需在冬季前修剪一次茶樹，雖然影響來年產(chǎn)量，卻可以提高采茶效率。宋志禹了解到，今年武夷山部分茶企已經(jīng)轉(zhuǎn)變思想，利用茶園機(jī)械化采茶，緩解了“用工荒”難題。

“茶葉生產(chǎn)缺人的主要原因是勞動(dòng)力老齡化，年輕人不愿從事田間管理工作，后繼無人?！彼沃居碚J(rèn)為，如何提高待遇、改善作業(yè)環(huán)境，吸引青壯勞動(dòng)力回歸才是根本。下一步，他們也將把茶園機(jī)械化研究往無人化、少人化方面發(fā)力，進(jìn)一步緩解茶園用工難問題。

專家學(xué)者發(fā)言摘登

中國工程院院士、國家農(nóng)業(yè)信息化工程技術(shù)研究中心主任、首席專家趙春江：

數(shù)字化技術(shù)可以運(yùn)用在茶葉生產(chǎn)的多個(gè)方面，為茶企茶農(nóng)提供便捷服務(wù)。比如茶園智能監(jiān)測，應(yīng)用大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、信息化、云服務(wù)等核心技術(shù)，對茶園的氣候環(huán)境、土壤環(huán)境監(jiān)測、病蟲草害等進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測并上傳云端。茶園管理者不必到現(xiàn)場，憑借一部電腦或者手機(jī)，就可以精準(zhǔn)了解茶園情況，一旦發(fā)生病蟲害，通過樣本庫數(shù)據(jù)比對，平臺還可以識別病蟲害，及時(shí)預(yù)警、推送解決方案。

在茶品質(zhì)監(jiān)測中，茶鮮葉中的茶多酚、氨基酸及咖啡堿等主要生化成分是茶葉品質(zhì)、風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值主要決定因素。傳統(tǒng)鑒定茶葉品質(zhì)的方法主要有感官評定法和化學(xué)分析法，有主觀性強(qiáng)、準(zhǔn)確性低、費(fèi)時(shí)費(fèi)力等缺點(diǎn)，所以研究高效、無損地測量茶葉中有機(jī)物含量，進(jìn)而鑒定茶葉品質(zhì)的新方法十分必要。

此外，數(shù)字化技術(shù)還可以運(yùn)用在數(shù)字茶園水肥管理、加工聯(lián)合數(shù)字化管理、數(shù)字茶倉儲、基于區(qū)塊鏈的茶質(zhì)量溯源、市場數(shù)字化銷售與分析等方面。

浙江大學(xué)茶學(xué)院副院長、浙江大學(xué)茶葉研究所所長、教授、博士生導(dǎo)師王岳飛：

科技創(chuàng)新，茶有未來。隨著茶精深加工技術(shù)的不斷提升，圍繞兒茶素、生物堿、氨基酸、芳香物質(zhì)、皂苷……利用茶葉中的特征成分開發(fā)的產(chǎn)品越來越多，這些茶產(chǎn)品正在慢慢影響著我們的生活。

從廣義的茶文化來說，茶科技也是茶文化，兩者結(jié)合。這些年對茶與健康功能方面的研究表明，茶具有增強(qiáng)免疫力功能、茶對腦損傷的保護(hù)、茶具有降血脂作用、茶有減肥作用、茶葉降血糖活性及對糖尿病的功效、茶多酚解酒作用等，茶有無限的可能。

深加工是南平茶產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展的重要途徑，建議南平因地制宜，建立以政府為主導(dǎo)、企業(yè)為主體、高校及研究所為支撐的科學(xué)技術(shù)合作研發(fā)平臺，深入開發(fā)茶氨酸、茶多酚、葉果兩用、茶籽等副產(chǎn)品，提升茶產(chǎn)品附加值，促進(jìn)南平茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院副院長、教授郭玉瓊：

白茶有“一年茶、三年藥、七年寶”的說法，這是因?yàn)榘被帷ⅫS酮類物質(zhì)和水溶性碳水化合物最豐富。研究表明，白茶新茶中，多酚類物質(zhì)、游離氨基酸含量在六大茶類中最高，茶黃素、茶紅素含量在六大茶類中靠前，貯藏過程中，茶紅素含量逐漸升高，具有良好的保健功效。

近200年來，南平地區(qū)白茶種植、生產(chǎn)從未中斷。如今，南平的政和白茶、建陽白茶和松溪九龍大白等優(yōu)勢白茶市場前景廣闊。

建議南平要注重規(guī)劃先行，進(jìn)一步開拓政產(chǎn)學(xué)研融合渠道，推動(dòng)閩北白茶的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。聚焦茶企需求，整合科技資源，完善科技特派員制度，更好地服務(wù)地方茶企、基地、茶農(nóng)創(chuàng)新發(fā)展，科技助力產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型、茶農(nóng)增收，推進(jìn)我市白茶產(chǎn)業(yè)綠色化、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、產(chǎn)業(yè)化、集約化、品牌化，做優(yōu)做特。大力開發(fā)茶食品、茶飲料、茶日化用品等新型白茶產(chǎn)品,進(jìn)一步挖掘閩北白茶的養(yǎng)生優(yōu)勢。

福建省農(nóng)科院茶葉研究所博士李鑫磊：

獨(dú)特的花果香是烏龍茶區(qū)別于其他茶類最特征最本質(zhì)的特點(diǎn)，茶葉中香氣物質(zhì)組成部分雖然僅占干茶的0.03%，卻是衡量烏龍茶品質(zhì)和市場價(jià)值的重要因子之一。

烏龍茶特征的香氣組成部分有哪些呢？經(jīng)過我們的研究，橙花叔醇、吲哚等成分含量的高低，決定了不同茶樹品種烏龍茶特征香氣的差異。

閩北烏龍常有“勤肉桂，懶水仙”的說法，閩北烏龍搖青次數(shù)多，程度重，這也推進(jìn)了脂肪酸代謝，引起多種醇類形成，這可能是制成香氣馥郁的閩北烏龍茶的一個(gè)關(guān)鍵因素。

此外，光合作用與溫度高低的調(diào)控，也會影響烏龍茶的香氣。晴天做茶，適當(dāng)?shù)娜展馕?，對香氣形成最好。陰雨天，可以采用補(bǔ)光萎凋。與光合作用不同，搖青過程中，搖青桶里溫度過高造成二氧化碳濃度高會抑制茶葉香氣的形成。

來源：閩北日報(bào)（林奧林李冰/文黃杰敏/攝）

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