春茶季快要結(jié)束了，你選到自己心儀的普洱毛料了嗎？
面對源源不斷發(fā)過來的十幾種茶樣，你是不是也陷入糾結(jié)：該怎么選擇普洱茶毛料呢？選什么樣的毛料可以越陳越香呢？
上一期我們從制茶人的角度說了怎么樣做，才能做出一款可以越陳越香的普洱茶。但對于消費(fèi)者而言，我們所面臨的挑戰(zhàn)是：
一款款茶樣擺在眼前，看不到品種、樹形、環(huán)境、工藝，靠什么來判斷？
答案是：喝。
喝活性、看包裹度。
首先，我們先來復(fù)習(xí)一個定義：
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什么是越陳越香、以及越陳越香這個過程是如何在茶餅上發(fā)生的？
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我們指的越陳越香是指普洱茶在存放過程中，滋味越來越醇和、茶湯越來越厚、喉韻越來越深。
怎么理解這個事呢？
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普洱茶在存放過程中，會發(fā)生兩種變化：氧化和微生物轉(zhuǎn)化。
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氧化前期可能會有劇烈變化，但會讓茶葉越擺越散、越來越淡；而微生物轉(zhuǎn)化可以釋放出更多游離氨基酸形成風(fēng)味、讓不可溶于水的纖維斷裂開，使溶于水茶湯越來越醇厚。
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我們要的越陳越香，就是盡可能減少氧化，把茶葉的轉(zhuǎn)化送上微生物轉(zhuǎn)化的道路。
微生物轉(zhuǎn)化路徑? 簡示圖
原料好，工藝對、倉儲好。在專業(yè)術(shù)語上表述，就是糖苷類物質(zhì)能夠提供給微生物養(yǎng)料。
什么樣的茶糖苷類物質(zhì)保留多？換個簡單理解的詞，就是活性好的茶。
活性怎么喝出來？喝余韻、喝后調(diào)。
以曲線表示口腔中的活性表現(xiàn)?↓
活性好的茶入口你以為是6分，但慢慢來，余味一浪又一浪堆疊，原來這個茶有10分！
活性弱的茶入口表現(xiàn)可能驚艷，也許有個8分，但喝下去之后，余韻會逐漸減弱、戛然而止……原來這就是5分的茶
做個類比：假如我們把喝茶像聞香水一樣分成前中后調(diào)，那么喝之前聞茶湯是前調(diào)，喝到口腔里面是中調(diào)，那喝完以后嘴巴里面回味的余韻就是后調(diào)。
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一個茶后調(diào)中留存的回甘、生津、清涼感時間越長，這個茶它的活性就越強(qiáng)。
活性越強(qiáng)的茶就越值得存放，而且我們也能判斷這個茶原料很好，同時工藝做得也不錯。
一個茶湯進(jìn)入你口腔的這個過程，香氣、滋味、質(zhì)地，這些前調(diào)和中調(diào)就是他的風(fēng)格；而一個茶的后調(diào)就是活性。
風(fēng)格由品種、工藝決定，高下因人而異；活性由原料的上限和工藝的下限共同形成，指向這個茶能走多遠(yuǎn)，這是品質(zhì)線。
這就好比我們吃雞，清湯還是黃燜，這是風(fēng)格；跑地雞還是速成雞，這是品質(zhì)。
喝出一款茶活性有多強(qiáng)，也就是回甘生津清涼感有多持久，就好比吃出這是跑地雞還是速成雞。
具體怎么感受后調(diào)的持久度呢？
后調(diào)的持久度，也就是回甘生津清涼感的持久度。
如果你是第一次訓(xùn)練，沒有導(dǎo)師指導(dǎo)，容易把“清涼感”混淆。我們先找一個容易感受的抓手：生津的持久度。
劃重點(diǎn)：持久度。
畢竟，是茶葉都會有那么點(diǎn)生津的，抓住持久度的生津才能準(zhǔn)確判斷活性。
可以把感受集中在舌面。
喝完茶以后，過一會。
想象你的舌面就像一片沙灘，輕輕一抿，分泌沙灘上涌上一層一層的海浪（就是這樣的生津啦）。
一定是停留一段時間依舊不會消失的連綿生津，仿佛有源頭活水一般源源不斷、生生不息。
活性不好的茶，喝完茶以后，停留一會，你抿啊抿，舌面還是干干的，就像被烈日曬干的沙灘一樣。有種“戛然而止”的感覺。
濕潤的沙灘?vs?干涸的沙灘（圖片選自網(wǎng)絡(luò)）
同時伴隨著生津的，還有回甘?；馗实某志枚取?/span>
什么是回甘？
簡單來說，就是茶喝完了停留一會，你還能感覺到嘴巴很甜。只是，有些同學(xué)沒有經(jīng)過訓(xùn)練不能準(zhǔn)確辨別出來，其實(shí)好的茶樣喝多了感官就能慢慢被打開。
但是剛開始喝不出來沒關(guān)系，反正我也是這樣，先抓住“生津持久度”的把手慢慢訓(xùn)練。
而伴隨生津和回甘的，一定是清涼感。閉上嘴巴，唇齒間像剛吃完薄荷糖，絲絲涼意。（這也同樣需要抓住生津的把手，慢慢訓(xùn)練）
一個茶有“活性”，茶的后味、后調(diào)、余韻持久，那么，就有了越陳越香的物質(zhì)基礎(chǔ)?！盎钚浴笔沁@個系統(tǒng)里的“增強(qiáng)回路”：活性越強(qiáng)、轉(zhuǎn)化越快。
一個系統(tǒng)里有“增強(qiáng)回路”，自然也有“調(diào)節(jié)回路”。所謂調(diào)節(jié)回路，就是這個物質(zhì)越多、轉(zhuǎn)化越慢?！疤擒彰浮本褪瞧斩柙疥愒较阆到y(tǒng)中的“調(diào)節(jié)回路”之一。糖苷越多，茶葉在保存過程中部分就會被“氧化”，越存越淡。
怎樣避免糖苷酶呢？殺青殺透殺熟，滅糖苷酶。所以一個茶要越陳越香，既要有活性，還要?dú)⑹鞖⑼浮５悄?，要再最短的時間殺熟殺透，時間過長活性會減損。
聽起來很復(fù)雜吧？我也這么覺得。
來，這里有一個技巧：當(dāng)一個茶殺青時間剛剛好，工藝每一步都基本到位時，茶湯就能呈現(xiàn)一種玄妙的狀態(tài)：
包裹度。
你學(xué)過評茶嗎？學(xué)了評茶喝不懂包裹度，那么還沒學(xué)到位。它是一個專業(yè)的審評術(shù)語，與之相對的概念是茶水分離。
包裹度這么感受：
當(dāng)你把茶湯含在口腔里面的時候，你發(fā)現(xiàn)它是包裹著的，有立體感，有框架感的，而不是散開的。有包裹度的茶湯，含在口腔里面滾來滾去，它是一個整體，茶水結(jié)合非常好。
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你想象一個畫面：露珠落在荷葉上，滾來滾去，有的還是完整的一顆，但有的已經(jīng)散開了。有的茶盡管很濃郁，但在你口腔里是“攤開”的；有的茶是“立體”的，有框架的。后者就是包裹度。
注意，不要包裹度和粘稠度混淆起來。
有些茶湯盡管是粘稠的，但它在口腔中毫無框架，像癱軟的泥巴；而有些茶湯不那么粘稠厚重，質(zhì)地輕盈，但工藝好它還是包裹的，輕盈卻立體。
?（圖片選自網(wǎng)絡(luò)）
|?如果一個茶活性特別好，包裹度不好怎么辦？
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這樣的茶陳化潛力是折半的。
實(shí)際上它也有幾年的倉儲潛力，但時間久了的話，還是不會存的太好。
因為包裹一般是主要是由工藝中的殺青決定的，如果茶葉殺熟了還好，但如果說它沒有殺熟，這個茶有可能會越存越淡，逐漸成為所謂的“無味之味”。
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所以如果你想進(jìn)行的是時間較長的倉儲，且想要茶葉越存越好，還是要重視包裹度。
如果活性和包裹度都掌握了，那高階要喝的一定是喉韻。
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喝喉韻主要是考察這個茶的原料是大樹還是小樹。其實(shí)一般來說活性好，包裹度強(qiáng)的茶，喉韻也是不會差的。
怎么去感受喉韻呢？
活性是茶湯在口腔內(nèi)，時間維度的延展；包裹度是茶湯的立體度；喉韻就是茶湯在空間維度的延展。
有的茶所有的美只在口腔綻放，咽下去就沒了；有喉韻的茶，從口腔一直延展到你的喉嚨、食道、胃部，一直有氨基酸的存在感，“一線喉”。
茶湯咽下去之后沒有分散，依舊成團(tuán)的滑下你的食道直入丹田，氨基酸物質(zhì)填平了你身體的溝壑，有一種喝了雞湯一樣的鮮爽，渾身通暢。
但喉韻的感受是個選修題，這需要大量的品鑒訓(xùn)練，也需要真正喝到喉韻明顯的茶，才能作出對照。
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這里要注意的是：
喉嚨有刺激感、有收斂性，有點(diǎn)燥，不代表這個茶沒有喉韻。茶湯到喉部有刺激感，有多方面的原因：新茶階段的刺激感，可能是多酚類過多有刺激或者是糖苷分解的錯覺，如果活性好包裹度好，放一段時間就好了。
? ? 醒茶不僅僅針對陳年大紅袍茶餅，它還適用于老巖茶、陳年巖茶、武夷巖茶陳年緊壓茶（大紅袍茶磚、水仙茶磚等）。是必須做的一道提升巖茶品質(zhì)，加強(qiáng)巖茶口感的工序！
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? ? 剛剛從倉庫中拿出來的老茶，往往味道沉悶、香氣渙散，很難展現(xiàn)老茶深沉飽滿的韻味。
? ??要想品飲到一泡口感上佳的陳年茶餅，沖泡前的“醒茶”是一個重要的處理環(huán)節(jié)。
??? 醒茶就是通過改變茶的存儲方式，喚醒茶質(zhì)，凝聚茶香，通過醒茶，可以迅速將茶葉品質(zhì)提升到一個更高的水準(zhǔn)。
? ? 給陳年大紅袍茶餅醒茶，可通過干醒和濕醒兩個步驟。
一、如何給陳年大紅袍茶餅干茶“醒茶”？
1、首先是撥茶
? ??用手或茶針（茶刀）將大紅袍茶餅分解為重量幾克大小的茶塊。之所以用“撥”這個字眼而不用“掰”“拆”“解”……是因為年代很久的茶餅，往往茶體已經(jīng)十分松透，用手輕輕搖動或撥動，茶就會一片片散落下來。而對于只有幾年的茶，茶體還比較緊結(jié)，往往就要借助茶針或茶刀。
? ? 從側(cè)面入刀可以輕松地將茶剖成兩片，爾后再用手掰成約一泡分量的小塊，撥茶時也要注意不要將茶拆得太碎。過碎的茶不但容易堵塞壺口，還會因茶汁釋放過快而影響沖泡時茶水滋味和濃度的穩(wěn)定性。??
2、然后是通風(fēng)透氣，將茶內(nèi)的陳宿雜味吹散出來。
? ??方法是將撥散的茶葉攤開置于清潔、蔽蔭處吹風(fēng)數(shù)日。通風(fēng)的時間視茶品狀況而定。對于干凈的茶品只需二三日即可，而入倉茶則可延長至一周或兩周，以便散發(fā)倉味道。??
? ? 最后將通風(fēng)后的茶收入紫砂罐（或陶罐）中。用無異味的干凈紙盒、紙袋都可以起到相同的效果。選擇陶罐或者紫砂罐，陶器能夠透氣，醒茶的效果明顯，對于分解的大小，在保持條索完整的前提下，分解得越小越好。對于很緊的磚茶來說，實(shí)在分解不開的話，至少也得分解到7-8克一小塊為宜。
二、如何給陳年大紅袍茶餅“濕醒”？
? ??干醒結(jié)束后，自然都很期待看看茶的味道。別急，還需要濕醒。這個濕醒，其實(shí)就是大家日常所說的洗茶，但是洗茶=濕醒嗎？濕醒的意義大于洗茶，雖然是同一個過程。我們在強(qiáng)調(diào)洗茶的時候，目的是為了衛(wèi)生，所以會考慮任何茶，都用高溫來洗茶。
? ? 如果前面的醒茶叫做干醒，那么沖泡前的醒茶就可以叫做濕醒。濕醒是緊壓茶最后的醒茶，洗茶和醒茶表面一樣但內(nèi)涵卻有本質(zhì)的不同，關(guān)鍵是看泡茶人的目的。如果泡茶人把這一過程當(dāng)做洗茶，其目的是清洗一下茶葉表面的灰塵雜物，用沸水沖洗一下茶葉，倒掉后就會進(jìn)入正規(guī)的泡茶程序；如果泡茶人把這一過程當(dāng)做醒茶，其目的是在泡茶前徹底的喚醒和激活茶葉，適當(dāng)降低水溫，注水后會浸潤幾秒鐘再出水，出水后還會停留幾秒讓茶塊浸潤松散得差不多了，才會注水進(jìn)入正常泡茶程序。
??? 一樣的動作和步驟，不一樣的內(nèi)涵，泡出來的茶湯口感是不一樣的
? ? 濕醒也稱“潤茶”或“溫潤泡”，通過葉片與熱水的接觸，可以提高茶葉自身的溫度，幫助葉片緩緩舒展，令茶葉充分地蘇醒過來，并且可以帶去茶葉在各個環(huán)節(jié)中附著的浮塵，在潤茶之后沖泡能更好的釋放出茶味。
? ? 時間的控制也很關(guān)鍵，浸泡的時間不能過長，如果潤茶時間過長，茶葉中浸出物釋放過多，將會影響正式品飲的茶湯口感，所以要快速倒出潤茶水。
如果是壓制較緊的緊壓茶，不容易析出內(nèi)物質(zhì)，可稍微延長醒茶時間，并盡量以少量的水進(jìn)行潤茶
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品種、環(huán)境、工藝、倉儲，這四個維度是成就一款好茶的必備條件。
市場是百分之九十以上的存茶都有問題吧，為什么呢？
一方面是因為茶葉本身不好，另一方面是大多數(shù)人存放方式基本都存在問題。當(dāng)我們在爭論什么是好的倉儲前，一定要明確一個前提：你要明確什么樣的表現(xiàn)是“越陳越香”，討論怎么倉儲才有意義。
進(jìn)入正題：什么是有效倉儲。
1.你要的越陳越香是怎樣的？
在普洱茶語境下所謂有效的倉儲，我們指的是讓湯質(zhì)越來越厚，喉韻越來越深，體感越來越強(qiáng)。
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倉儲的本質(zhì)是緩慢地發(fā)酵。用四個字概括就是“越陳越香”，這也是普洱茶有別于其他茶類的特質(zhì)。?
陳化就是活性轉(zhuǎn)化為醇厚度的一個過程。
2.普洱茶常見的轉(zhuǎn)化路徑
如果我們分析其中的轉(zhuǎn)化機(jī)理，就要分為三個路徑來解讀。
自然轉(zhuǎn)化路徑
不施加任何外力，茶葉內(nèi)質(zhì)自然而然地在一定時間內(nèi)發(fā)生變化。當(dāng)然，這種變化非常緩慢。
氧化路徑
在有氧氣的條件下，茶葉內(nèi)的有效物質(zhì)就會被氧化，所以它是茶葉陳化過程當(dāng)中不可避免的一個路徑。
氧化路徑會導(dǎo)致什么變化呢？最典型就是茶多酚被大量氧化之后，茶的澀感降低，所以，氧化對茶的存放也是有一定意義的。
微生物轉(zhuǎn)化路徑
茶葉里面的營養(yǎng)物質(zhì)會被微生物消耗掉，同時微生物也會創(chuàng)造利于自己的環(huán)境，會把茶葉的纖維裂解開，使本來捆綁在纖維鏈中的蛋白質(zhì)脫離出來，還會從蛋白質(zhì)中分解出游離氨基酸；同時，微生物也會分解大塊的不溶于水的果膠，使其溶于水。
總體來說，微生物的活動會使原先不溶于水的大分子物質(zhì)裂解而變得可溶。這樣一來，茶湯的醇厚度就提高了。由于游離氨基酸的增加，茶湯喉韻也會變深。
注意：這里說的微生物，專指黑曲霉能夠產(chǎn)生有效轉(zhuǎn)化的微生物，而不是灰綠曲霉等雜菌。如果濕度過高導(dǎo)致雜菌生長，則會使得營養(yǎng)物質(zhì)被雜菌浪費(fèi)，產(chǎn)生不良品質(zhì)。
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很顯然，微生物路徑是普洱茶陳化中最重要的一個路徑。
所謂有效地倉儲，就是保證微生物路徑的正常轉(zhuǎn)化。
3.有效倉儲：穩(wěn)定的微生物轉(zhuǎn)化路徑
怎樣促進(jìn)微生物轉(zhuǎn)化路徑？
答案是，在控制品質(zhì)的前提下，創(chuàng)造利于微生物生長的環(huán)境。
微生物要有效生長，需要一個溫濕度穩(wěn)定，含水量適度的環(huán)境。由此可以得知：通風(fēng)是不必要的，通風(fēng)過度反而會導(dǎo)致小環(huán)境的不穩(wěn)定；過分強(qiáng)調(diào)干燥也是不對的，含水量過低也會導(dǎo)致微生物缺乏生存條件；但是避光和無異味卻是需要的。
什么樣的水分含量會使得轉(zhuǎn)化最有效呢？
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通過經(jīng)驗得到的，10%的茶餅含水量最合適，這也是標(biāo)準(zhǔn)茶餅剛出廠時候的含水量。
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當(dāng)茶餅含水量高于14%，就非常容易滋生雜菌，也就是肉眼可見的發(fā)霉，這對茶葉活性的損傷是巨大的。而茶餅含水量低于7%，有效微生物就難以存活了，相當(dāng)于微生物這條轉(zhuǎn)化路徑就停止了，繼續(xù)存放只會在氧化的路徑上轉(zhuǎn)化，最后變成尷尬的“無味之味”。
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如何確認(rèn)茶餅含水量呢？
通過稱重就可以知道。正常來說，一個符合規(guī)范的茶廠，壓餅前是需要通過含水量測定的，這樣的產(chǎn)品出廠時候含水量一般都會控制在10%。也就是說，如果茶餅的重量是357g，它的含水量就是10%。
如果含水量高出一點(diǎn)，可以在濕度小的環(huán)境中通風(fēng)處理，調(diào)整含水量。含水量過低，則反過來操作。
含水量合適之后，又如何進(jìn)行存儲呢？
只需要穩(wěn)定存茶的小環(huán)境就可以，存儲的關(guān)鍵是與外界隔絕，保證含水量的固定。故而溫度和濕度的均衡，長期提供一個恒溫和呼吸的環(huán)境是普洱茶儲存和轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵所在。
少量的茶，近期需要喝的茶，可以放在上釉的瓷罐里，或者是錫罐里，如果需要轉(zhuǎn)化長期存放，瓷器因為上釉的緣故表面呈現(xiàn)玻化狀，因此在器皿內(nèi)容易形成一個相對不受外界干擾的密封環(huán)境，這種環(huán)境有利于綠茶的存儲，讓綠茶的香氣保持的更持久；卻不利于普洱茶的存儲，因為它不透氣導(dǎo)致了普洱茶不能呼吸和轉(zhuǎn)化。
注意透氣透水的紫砂罐不利于茶葉長期存放，透氣性好，密度低（泥料目數(shù)60-80目砂性土），有利于普洱茶的在轉(zhuǎn)化。但它缺乏提供一個長期恒溫的環(huán)境，普洱茶的存儲和轉(zhuǎn)化并不是一朝一夕能完成的，而是需要長時間的存放才能有利于轉(zhuǎn)化。
紫陶燒制好后坯體呈現(xiàn)單氣孔的蜂窩狀，但是密度又比較大（泥料目數(shù)200-300目黏性土），這樣制成的器皿后剛好提供了一個微循環(huán)的環(huán)境，即不像瓷器密不透風(fēng)，又不像紫砂透氣過大，可均衡內(nèi)部濕度和溫度，從而達(dá)到既可恒溫又可呼吸的狀態(tài)，紫陶水缸透氣不漏水也是這個原理，內(nèi)部無需上釉，也不會滲水。
這樣的微循環(huán)環(huán)境下，受到外界因素干擾小，在氣候干燥的時候它里面能有相對濕度，在濕度大的季節(jié)因為它的單氣孔又能提供一個相對干燥的環(huán)境，這兩點(diǎn)剛好滿足了普洱茶的存儲環(huán)境，即能為普洱茶長期儲存提供一個相對恒溫和微循環(huán)的環(huán)境。
