如何辨別茶葉的等級

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陸羽《茶經(jīng)》對精神境界的追求

陸羽寫《茶經(jīng)》，不是單純講什么樣的茶好喝，怎么烹茶才好喝之類，不是一本飲食類的家居日用書，其中蘊(yùn)積了他對生活的體會，反映了他在日常生活中對精神境界的追求?！恫杞?jīng)》的主旨是說，喝茶要懂規(guī)矩，不能夠隨便亂喝，而且要能懂得品味，是一種文化的累積，是一種藝術(shù)行為，其中有“道”。這應(yīng)該跟陸羽成長的環(huán)境有關(guān)，他在佛寺里長大，成天耳濡目染的是規(guī)矩儀式與精神追求，同時他又性好讀書，追求人世間的海闊天空，最后歸結(jié)到茶飲與生活的關(guān)系，從時間（歷史）與空間（產(chǎn)地）探求其中的真諦，并從中發(fā)展出意義與道理。所以，陸羽一生的經(jīng)歷與追求，最后就集中在茶的道理上面，茶道也就始于陸羽。

陸羽《茶經(jīng)》是唐代出現(xiàn)的最有系統(tǒng)的茶書，開創(chuàng)了茶道，創(chuàng)制了飲茶器具，建立品茶藝術(shù)。這本書共分十節(jié)，一共只有七千字左右，平均每節(jié)七百字左右，有的段落長一點(diǎn)，有兩千字左右，短的只有兩三百個字，甚至幾十個字。一般又分成三卷：卷上有三節(jié)，分別是一之源，二之具，三之造。一之源，講茶的定義、性質(zhì)、功用，提供了茶的植物學(xué)知識。這個“源”的意思是茶的本原、本質(zhì)、性質(zhì)，以及茶的各種名稱，及其字義。茶的外觀形狀如何？茶的內(nèi)在性質(zhì)如何？服用之后有什么效果？對身體健康有什么影響？兼有植物分類學(xué)與藥物學(xué)的內(nèi)容。二之具，講采茶與制茶的工具，不是講喝茶的器具，其中還包括制茶作坊中的設(shè)備。三之造，講采茶的季節(jié)、制作茶葉的程序、茶葉的等級，提供辨別茶葉優(yōu)劣的方法。仔細(xì)說明什么季節(jié)、什么天候應(yīng)該采茶，采了以后怎么處理？如何辨別茶葉的優(yōu)劣？特別提出，單從外表是很難辨別好壞的，要累積經(jīng)驗(yàn)，才能分辨茶葉的內(nèi)里質(zhì)地。

卷中只有一節(jié)，即四之器，卻篇幅甚長，講的是烹茶與飲茶所需的器具，也就是我們今天講的“茶具”。我們現(xiàn)在喝茶，使用各種不同的茶具，如茶壺、茶杯、茶碗、蓋杯，以及勻茶湯的茶海、裝茶葉的茶罐、挑茶葉的茶勺等等，現(xiàn)在臺灣還使用了聞香杯、倒茶水的茶盤、盛茶渣的滓方，各種各樣的花樣。陸羽講茶具的篇章特別仔細(xì)，講了二十四種茶具，再加上盛放茶具的都籃，這是因?yàn)樗巡杈弋?dāng)作飲茶儀式的道具，創(chuàng)制了一整套茶具，并由此設(shè)置了茶儀，確定了茶道的物質(zhì)基礎(chǔ)。封演《封氏聞見記》里就說陸羽：“造茶具二十四事，以都籠統(tǒng)貯之。遠(yuǎn)近傾慕，好事者家藏一副……于是茶道大行，王公朝士無不飲者?！?/p>

卷下有六節(jié)，即五之煮、六之飲、七之事、八之出、九之略、十之圖。五之煮的“煮”，講的是烹茶的過程，涉及如何用火、擇水、烹煮。唐代喝茶的流行方式，是把茶葉制成團(tuán)塊保存，要喝茶的時候先要烤一烤，烤勻了才碾碎使用。擇水也是門學(xué)問，喝茶一定要用好水，從古到今，道理是一樣的。至于烹煮與飲用，都要遵循恰當(dāng)?shù)姆绞?，才能喝到一碗好茶。六之飲的“飲”，則是飲茶的精粗之道，也就是品味審美之道。陸羽講品茶的精粗之道，講的就是文化涵養(yǎng)在日常生活的表現(xiàn)，與《紅樓夢》里妙玉批評賈寶玉亂喝茶是牛飲，著眼點(diǎn)相同，就是喝茶不只是喝茶，也是文化修養(yǎng)的展現(xiàn)，就有了品茶藝術(shù)。七之事，講的是喝茶的歷史，收集了古代飲茶的記載，從神農(nóng)一直講到唐代的材料。

八之出，講的是茶葉的出產(chǎn)，也就是產(chǎn)地。陸羽列舉了天下各地茶產(chǎn)，分為山南、淮南、浙西、劍南、浙東、黔中、江南、嶺南等地，可說是包羅了中國的南方地區(qū)。在唐朝的時候，陸羽算是足跡遍天下了，但是他主要的行蹤還是沿著長江流域，清楚知道從巴蜀到浙江的產(chǎn)茶情況。至于貴州、江西、福建、廣東一帶的情況，他沒有實(shí)地考察過，也就明確地標(biāo)出“未詳”，顯示了他有一分證據(jù)說一分話的態(tài)度，極富實(shí)證精神。九之略，是考慮到具體的情況，簡化了制茶、煮茶、飲茶的方式，也就是不違背茶道精神而采取的簡約版。十之圖，講的是在飲茶的場合，掛出一幅書寫茶道的圖軸，烘托出一個雅致的背景，讓人感到飲茶有一定的儀式，要用各種適當(dāng)?shù)牟杈?，還要掛一張茶道書軸，要有一個整體的文化氛圍。用現(xiàn)代人的說法，就是飲茶要有一定的ambience，要有一個審美的環(huán)境。日本人進(jìn)行茶道，也非常重視營造優(yōu)雅的庭園環(huán)境，在茶室內(nèi)還特別設(shè)計有一個龕，掛一幅書法，制造情趣，提供精神超越的氛圍?！恫杞?jīng)》立了掛圖的規(guī)定，要喝茶的人掛一張書寫茶道的圖軸，就是這個道理。陸羽創(chuàng)制茶道，把種種細(xì)節(jié)程序都設(shè)計好，都當(dāng)成一門學(xué)問，作為文化藝術(shù)來鉆研和投入，心思十分細(xì)致周到，實(shí)在是了不起。

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如何從葉底辨別普洱茶的品質(zhì)？

　　我們經(jīng)常會看到一些茶友會在喝完茶后，默默倒出泡完的茶渣來研究葉底。究竟葉底能夠釋放哪些信息？通過葉底能看出哪些名堂呢？

　　其實(shí)，只要你仔細(xì)觀察，可以從葉底看出一款茶原料選用的優(yōu)劣、工藝使用是否恰當(dāng)、存放環(huán)境是否得當(dāng)?shù)戎T多信息。

　　最直觀的，就是從葉底判斷茶葉的嫩度。由于制作工藝的原因，很多時候在茶葉泡開之前，我們不容易分辨它芽頭和嫩葉的含量，在沖泡后，葉片會被還原為原有的模樣。此時選取幾片茶葉將之平攤開來，就可以分辨出茶葉的采摘級別是單芽、一芽一葉初展還是一芽二三葉之類了。

　　在辨別茶葉的整體老嫩程度時，除了直觀的視覺觀察外，還能結(jié)合觸覺用手來撳壓。葉底柔軟有韌性、葉脈平滑、葉子邊緣鋸齒平和、葉肉厚軟則表示茶葉的嫩度好，內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶葉的原料優(yōu)質(zhì)；反之，若葉底整體質(zhì)硬、放手后松起、葉脈隆起觸手、葉邊緣鋸齒明顯、葉肉單薄則表示茶葉質(zhì)老。

　　此外，還可以通過觀察葉底的色澤來判斷原料的優(yōu)劣和加工工藝是否恰當(dāng)。在觀察葉底色澤時，容易受到光線、環(huán)境和主觀因素的影響，因此多選用幾款茶品放在一起對比來看，能更加清晰直觀的看出茶葉品質(zhì)的好壞。

　　“顏色正”是第一個要素。品質(zhì)優(yōu)良的茶葉葉底顏色應(yīng)該具備此茶類應(yīng)有的顏色要求。在普洱生茶中，嫩芽多為金色、經(jīng)過歲月的陳化就會轉(zhuǎn)化為棕綠色；在普洱熟茶中，棕色是熟普葉片的基礎(chǔ)色，在熟普發(fā)酵過程中，由于發(fā)酵程度不同而保留的更接近原茶橄欖色，發(fā)酵后則會轉(zhuǎn)為酡紅色并逐漸變深。

　　“色澤亮”是第二個要素。品質(zhì)較好的茶葉色澤要亮，即葉底要有鮮活、潤澤、飽滿、富有生命力的表現(xiàn)。

　　再一個，就是通過葉底來看茶葉的勻度了，簡單的說就是看一款茶的老嫩、大小、厚薄、整碎是不是比較統(tǒng)一。

　　在采茶和原料選用時，若沒有嚴(yán)格的區(qū)分不同茶葉等級，只是簡單的一把抓，那么從葉底上反映出來的就是大大小小很不勻整；在加工制作成品時，將不同山頭、不同等級的茶葉不加辨別的混合在一起，也會呈現(xiàn)出勻度差的情況。因此，勻度差更多時候傳達(dá)出來的是采茶、做茶時的不嚴(yán)謹(jǐn)和不規(guī)范。

　　除了嫩度、色澤、勻度之外，我們還可以觀察其葉底的舒展程度。大多數(shù)茶葉在制作過程中，都會經(jīng)歷揉捻這道工序，工藝過關(guān)的茶，在經(jīng)過開水高溫沖泡之后，葉片會自然舒展開來，恢復(fù)到原有的形狀。一些揉捻較重的茶在完全舒展后仍然會稍有卷曲，這都是正常的。但如果沖泡之后葉底完全攤開如紙、或者緊縮泡不開，那都是工藝存在缺陷的表現(xiàn)。因此，通過葉底是卷曲舒展有活力還是緊縮黑硬不同的表現(xiàn)也能判斷茶葉的品質(zhì)。

教您如何辨別茶葉等級

剛?cè)腴T的茶友時常面臨一個考驗(yàn)，就是如何迅速判斷眼前這道茶的品級高低。認(rèn)真地說，識茶需要長期的經(jīng)驗(yàn)，大量的樣本，無法速成。但是總有一些一般規(guī)律，可以讓你用排除法過濾掉太多干擾，在更規(guī)范的樣本里學(xué)習(xí)和比較。

開湯前

1、看干茶

整體：條索整齊，色澤勻整，無過多碎末雜質(zhì)的為上；粗細(xì)不一，色差明顯的為下。

個體：條索緊結(jié)，油潤光澤，色澤自然的為上；條索粗散，暗啞無光，色澤過于鮮艷，或者特別干枯沒有活力的為下。正品的色澤自然悅目，冒牌茶會有不自然的感覺。

2、聞干茶

香氣純正，穿透力強(qiáng)的為上；有異雜味兒，香氣飄忽的為下。但是，并不是好茶都會很香，尤其是陳年老茶，干茶也許聞不到香氣。這里就要區(qū)分香氣淡和香氣飄忽不定的區(qū)別了。簡單說，它可以不香，但不可以香得亂。

開湯后

1、看杯蓋

如果是用碗泡，洗茶的時候注意看浮沫，浮沫少，很快散去，杯蓋上基本沒有雜質(zhì)的為上；浮沫多而不散，杯蓋上殘留較多雜質(zhì)的為下。好茶在整個制作和倉儲過程中都被認(rèn)真對待，這個道理很通吧。

2、聞杯蓋

首先要熱嗅時沒有令人不悅的氣味，外加香氣濃郁純正，冷卻后掛壁持久為上；熱嗅有酸、澀、焦等異味，香氣蕪雜，不持久者為下。

品飲中

1、嘬茶入口

茶湯的滋味豐富多彩，難以一一描述清楚，但有一點(diǎn)共通的是：茶與水的融合度越高越好。借用茶友的口頭禪“這茶讓水變得好喝了”，這是最簡單卻也是最難達(dá)到的要求。這口茶湯如果真正愉悅了你，它必然不差！

2、回味

茶湯下喉，對茶的真正考驗(yàn)才開始。入喉順暢，香韻在口腔與鼻腔中停留時間長，舌面或口腔生津回甘強(qiáng)烈的為上；入喉有毛刺感，香氣不如茶湯在口中時強(qiáng)烈，舌面發(fā)澀，嘴里好像有一層塑料薄膜的粘膩感，這種茶湯必然有諸多問題，比如原料等級粗老，或者制作工藝不到位，或者倉儲濕熱等等。

3、看湯色

純凈透明的為上；混濁不清的為下。