入冬后,煮茶之事頗為流行。
煮茶的詩句不少人都會倒背如流。
紅泥小火爐…
寒夜客來茶當(dāng)酒…
香泉一合乳,煎作連珠沸。時看蟹目濺,乍見魚鱗起。聲疑松帶雨,餑恐生煙翠。尚把瀝中山,必?zé)o千日醉。
…這些詩句翻譯過來,意境超美。
讓麻花再翻譯一遍:冬天到了不煮茶,你就out了!
良辰好景,恨得隨手拿起身邊的茶,扔到壺里煮一通。
如果煮茶只是隨波逐流,那勸您還是三思,否則味蕾將要遭受絕空前后的刺激,簡直不忍多想!
比如,你手邊鮮爽的綠茶,就不適合煮著喝。這要是扔到壺里煮一煮,茶多酚舉身赴清池,你的味蕾啊,可要遭大罪了,還是自找的,無法令人疼惜。
煮茶這事,還是挑剔些。
煮巖茶也不例外。
一茶友私信:“肉桂沖泡過后,能煮著喝嗎?”
行,當(dāng)然行,為什么不行?
只不過要茶好喝,需有一些條件限定。
什么樣的肉桂,能煮著喝?
腦袋里登時就冒出一個條件——品質(zhì)好。
“品質(zhì)好”這三個字,簡直就是萬能的!
品質(zhì)好的巖茶,色香味俱全,泡著喝,香氣與滋味無可挑剔。
要香氣,有,它還能變出花樣來。
肉桂有桂皮香,這再自然不過。品質(zhì)好的肉桂,除了桂皮香外,還會有花香、果香讓你驚喜,時不時冒出頭來,在你的味蕾里掀起一番風(fēng)暴。
要滋味,有,肉桂還不單調(diào)。
你以為肉桂只會耍香氣大刀,沒有內(nèi)涵?
此言差矣!
前有牛欄坑肉桂,后有金交椅肉桂、馬頭巖老樹肉桂、九龍窠肉桂,它們身體力行告訴你一句話:肉桂我,不僅僅是有香氣的名號,湯水醇厚度,可不會遜色于水仙。
喝過這樣的肉桂,方知水仙茶的醇厚地位,岌岌可危。
若說香氣是皮囊,湯水是才華。那肉桂可以說是才貌雙全。
是以,買到一款品質(zhì)好的肉桂,怎么會不試一試煮著喝?說不定能解鎖更多的風(fēng)味。
說品質(zhì)好,課題太大。我們羅列出具體細(xì)節(jié)。
適合煮著喝的肉桂,需滿足兩個基本條件。
條件一:火功至少中火級別
火功對肉桂的影響,不止一星半點。具體到細(xì)節(jié),香氣、滋味都會隨著火功而變化。(下文所說的肉桂特點,是同一山場、同一制茶師傅制作,這外界影響因素盡可能排除。)
隨著焙火級別不斷攀升,肉桂的內(nèi)有物質(zhì)持續(xù)陳化中。滋味物質(zhì)得以醇化后,苦味、澀味出現(xiàn)的概率開始下降。
如中火級別的肉桂,沖泡過后不易出現(xiàn)苦澀味。這種狀態(tài)下,肉桂更符合煮茶的要求。
而輕火、中輕火的肉桂,就不太適合煮。
這些火功較低的肉桂,內(nèi)在物質(zhì)還未完全醇化,這種狀態(tài)下若是將茶煮著喝,往往易有苦澀味。
煮茶,我們的目的是為了獲取令人愉悅的湯水,而不是自討苦吃。
好鋼用在刀刃上,焙火到位的肉桂,才能煮出好風(fēng)味。
條件二:內(nèi)質(zhì)充足,耐沖泡
煮茶的意義是什么?
自然是為了體會不一樣的風(fēng)情。而這些別樣滋味的呈現(xiàn),與內(nèi)在物質(zhì)密切關(guān)聯(lián)。
唯有物質(zhì)足夠充分,經(jīng)過煮茶后,才能讓肉桂擁有別樣風(fēng)采。
若是肉桂經(jīng)過沖泡后,物質(zhì)已經(jīng)被消耗90%,煮出來只是普通的茶味,自然沒有煮茶的必要。
故而,肉桂泡過后是否可以煮著喝,還要看茶葉的沖泡狀況以及物質(zhì)剩余情況。
像牛欄坑肉桂這類物質(zhì)充足的茶,沖泡十一二次后仍有余味,才是能放心大膽地投入煮茶壺中煮著喝。
而那些內(nèi)在物質(zhì)少的肉桂,大可不必浪費滋味,泡到?jīng)]味道后,便換做春泥更護花吧。
肉桂該如何煮?
肉桂煮茶,說來也簡單,不過是水沸騰了之后,投進茶壺,咕嚕咕嚕地煮上片刻。
一壺?fù)碛袧鉂夤鹌は愕臏?,新鮮出爐。
煮肉桂,近來偏愛陶壺煮茶。
這真是一大享受。
為何選擇陶壺?
一是有情調(diào),復(fù)古的造型能平添許多意境。
二是湯好喝,陶壺中有著粗糙的皮膚,這些粗糙、坑坑洼洼的小孔看著的確不怎么美觀,還會吸附一些香氣??蛇@也阻礙不了它的修飾性。
經(jīng)過陶壺這么一煮茶,湯水會變得更為柔和,含一口茶湯在口腔中,簡直不要太幸福!
三是陶壺保溫效果好,現(xiàn)下這個季節(jié),朔風(fēng)呼嘯,西伯利亞冷空氣時不時拜訪,氣溫呈現(xiàn)為斷崖式下降,燒水壺的溫度下降快,這時候換陶壺派上用場。
厚實的壺身,小小的出水口,減少了熱量的散發(fā),一壺茶,半小時后仍是溫的,溫度正好入口。
當(dāng)然,若是您煮肉桂,是想來一番科學(xué)測驗,選擇透明玻璃煮茶壺更好些,不影響湯水與香氣,大公無私地讓肉桂自由發(fā)揮。
煮肉桂葉底,有五步驟
煮茶方式,也不復(fù)雜。
第一步:燙洗茶具
將陶壺先用沸水燙洗一遍。用棉布將附著在陶壺上的水珠擦拭一遍,若是留下水珠,會導(dǎo)致陶壺?zé)?,影響使用壽命?/p>
第二步:煮水
煮茶先煮水,將實現(xiàn)準(zhǔn)備好礦泉水倒入陶壺中,一般400毫升水即可。
第三步:投茶
等到陶壺中的水開始像魚眼一般連續(xù)地冒出來,就可以準(zhǔn)備投茶。
投茶,別一次性全部倒入,先倒入2/3的葉底,而后根據(jù)個人口感喜好再做調(diào)整。
第四步:煮茶
煮茶的時間,需要多多留心。
煮的是葉底,茶水沸騰半分鐘后,可倒出茶湯飲用。
第五步:續(xù)水
倒出茶湯,別一次性倒干凈,留下1/3的湯水,以保證茶湯風(fēng)味延續(xù)。
完成這個五步,開始享受您眼前的這杯美味吧。
粗陶壺煮茶,三大細(xì)節(jié)需注意!
1.茶水比例
許多人認(rèn)為,我這泡過之后的肉桂,已經(jīng)沒什么味道,全部扔進去煮茶,才能保證風(fēng)味充足,滋味甘醇。
有這種想法,將會很危險。
這看起來行將就木的肉桂葉底,實際上還藏著巨大能量。若是一股腦把8克的葉底都倒入陶壺,煮出來的湯,容易太苦、太濃、太烈,并不是我們想要的口感。
最好的方法,是逐漸增加投茶量。
先注入400毫升水,燒開后投入肉桂,先將蓋碗中2/3的葉底投進壺中。蓋上蓋子,繼續(xù)沸半分鐘,而后將火關(guān)了。少了持續(xù)加熱的熱源,物質(zhì)的釋放開始做減速運動。
等到水面變得平靜后,倒出一杯茶湯,感受一番滋味。
等續(xù)第二壺水時,可將剩余的1/3葉底投入。
這樣做,一來避免茶湯味道太濃,二來又可以讓湯水滋味得以延續(xù)。
2.茶水不可一直沸騰
肉桂要煮的好喝,重點在于火候的控制。
煮茶不是燉排骨,不需要大火煮,文火燉,更不需要熬煮上一小時兩小時的。
真要煮這么長時間,不好意思,茶沒法入口。
第一壺茶,茶水沸騰后半分鐘,用余溫加熱半分鐘,前后不過一分鐘時間,可放心大膽倒出茶湯嘗一口。
第三壺、第四壺后,煮茶時間稍稍再延長,循序漸進煮茶,才不會導(dǎo)致湯太濃,不好喝。
3.沸水后再投茶
煮茶不可避免會提及一個問題:冷水投茶還是沸水投茶?
好茶,當(dāng)然要用好水(水溫)相待,沸水煮茶,最好。
這些尚有物質(zhì)沒全部釋放的肉桂,在沸水刺激下,能快速打開茶通道,釋放物質(zhì),溫度下降后,物質(zhì)釋放的速度就慢一些,還有中止的機會。
要是從冷水開始煮茶,肉桂從冷水時期就在釋放物質(zhì),茶和水接觸的時間大大延長,這勢必意味著茶湯的濃度容易變大。不可控制性增多。
肉桂,雖為草木,但因生在秀甲東南的武夷山,生于爛石(風(fēng)化巖含量高)之上,修煉出了巖韻,具有巖骨花香品質(zhì)。
一款肉桂,要成為條索狀出現(xiàn)在茶桌上,還要歷經(jīng)多方磨難。采摘、做青、揉捻、炭焙,每一道環(huán)節(jié)都至關(guān)重要,牽一發(fā)而動全身。
來之不易的肉桂,值得我們用心對待。
白瓷蓋碗沖泡,可盡情感受茶香、茶味。最后再來煮上幾壺,算得上是物盡其用,不枉費肉桂歷經(jīng)的這些磨練。
人生有茶需當(dāng)醉。
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《1》
牛欄坑肉桂,是巖茶里的現(xiàn)象標(biāo)桿。
它的曝光率和流量熱度,始終遙遙領(lǐng)先于其它巖茶。
作為天價茶新聞里的當(dāng)事茶,牛肉已經(jīng)火了很多年。
不過,在牛肉大紅大紫之后,大家都好奇下面的問題。
憑牛欄坑的這條坑,一年到底能產(chǎn)出多少茶?
為什么每家每戶的茶農(nóng)和茶商,都說自己家有牛肉?
三進三出天價茶新聞的牛肉,到底是被賣得有多貴?
上面提到的內(nèi)容,在武夷山早已不是秘密。
排除天氣、采摘時間等因素影響,據(jù)不完全統(tǒng)計,成品牛肉的年產(chǎn)量在一千五百斤左右。
至于外面隨便一家賣巖茶的店,都能拿出兩斤牛肉,還有一度還流出9.9塊牛肉的傳聞,雖然很多巖茶老饕們早已心知肚明那是“注水肉”。
但心里還是架不住好奇,第一千零一遍想知道,牛肉為何怎么貴?
個別茶商往外列出了一筆經(jīng)濟賬,說牛欄坑肉桂要10斤鮮葉出一斤成品,成本不低。
對于這樣的說法,很多茶友覺得是在忽悠人。
看到底下有留言,說得很不客氣,說他已經(jīng)炒了二十年茶,頂多5斤就能出一斤茶。
到底這牛肉是何方神圣,要10斤鮮葉才能產(chǎn)一斤?
對于牛肉的加工,到底幾斤茶青出一斤精茶,當(dāng)然還是得找武夷山的做茶人了解情況。
《2》
牛肉要10斤茶青出一斤,有沒有夸大的嫌疑?
先是問了牛欄坑的茶N代——武夷山胡歌。
據(jù)他說,“一般來說青葉采摘標(biāo)準(zhǔn)的話,制出來的成品率會更高,8斤左右的青葉就能做出一斤精制茶?!?/p>
作為持證(茶青證)上崗的牛欄坑坑主,他已經(jīng)和牛肉打了很多年交道。
每年春茶季時,從親自帶著工人采茶到萎凋做青,再到挑梗后焙火,一步步看著牛肉在焙籠上逐漸干燥成型,對牛肉加工的茶青制率了解得再清楚不過。
不過,說到牛肉十斤鮮葉做一斤茶的傳聞,他也沒有表示質(zhì)疑。
“這樣算是行業(yè)里的潛規(guī)則吧?!?/p>
“不排除有些青葉,采得不標(biāo)準(zhǔn)的情況。”
……
下午,又將同樣的問題,拋給了我們的朋友,資深巖茶教母瑩老師。
據(jù)她說,確實差不多,不算夸張得過分。
每家做茶的情況,會有所出入。
到底經(jīng)過做青加工得出毛茶后,牛肉的茶青制率有多少?
她了解到的第一手資料是:
“巖茶毛茶經(jīng)過挑梗挑片,如果它的成品率比較高的話,一般在七到八成。”
“但是成品率低的話,毛茶挑完梗的優(yōu)選率就可能減掉一半,在五成左右?!?/p>
更何況,毛茶做好后,巖茶還要進一步焙火。
焙火的過程,還會讓牛肉不斷減重。
由此說,牛肉要用10斤出一斤的說法,的確沒有忽悠人。
但按這樣的制率看,未免做茶的優(yōu)選率太低。
通常在青葉不標(biāo)準(zhǔn),采下來的茶梗比較長,老葉比較多,才會出現(xiàn)這種情況。
《3》
為什么肉桂的加工,要這么費茶青?
這從巖茶的特性說起,武夷巖茶的加工,和綠茶完全不一樣。
它的茶青采摘,從來不講明前茶,雨前茶。
一般得等到谷雨前后,茶樹枝梢的新葉長到適合的開面時,再去采茶。
巖茶采摘時,是連芽帶葉帶梗一起采下。
不然,采茶采太嫩,經(jīng)不起揉捻和焙火的魔鬼歷練。
從牛欄坑肉桂的標(biāo)準(zhǔn)青葉看,它就要帶著長長的一截茶梗,否則還做不出好茶。
因為伴隨著做青的過程中,隨著青葉不斷脫水,茶梗內(nèi)部芳香物質(zhì),可溶性糖等可以搭上順風(fēng)車,傳輸?shù)饺~片當(dāng)中。
等到做青結(jié)束后,茶梗內(nèi)部積累下的功力,大部分已經(jīng)傳遞到了葉片。
這時,等到毛茶開始焙火前,要安排工人剔除茶梗和老葉。
不然將茶梗保留到最后的精品茶,會導(dǎo)致巖茶風(fēng)味有粗老氣。
另外遇到茶梗剔除不凈時,會出現(xiàn)干茶條索不勻的問題,影響巖茶品質(zhì)。
但絕大部分的綠茶,原料以嫩芽嫩葉為主。
同時,制茶過程也沒有焙火、剔梗等步驟。
分別加工一斤綠茶和巖茶時,它們所消耗的茶青數(shù)量,壓根不在同一個重量級。
做了多年綠茶,未必能了解巖茶的真實加工情況。
憑著做綠茶的經(jīng)驗,斷言牛欄坑肉桂要10斤青葉出一斤是在忽悠人,一點不專業(yè)。
《4》
前面忘了說一點。
牛肉10斤做一斤PK8斤做一斤,一定是后者更優(yōu)秀嗎?
從全局觀看,還真不確定。
雖然,牛肉的茶青采得標(biāo)準(zhǔn)時,8斤左右的鮮葉就能出一斤茶。
但是吧,大家不能一直盯著這個數(shù)字看。
打個比方說,某茶農(nóng)如果在做茶時,為了省一點成本。
采茶時,特意交代下去茶梗多采長一截。
這樣哪怕自己不做茶,光是靠出售牛肉的茶青,利潤也能高出一截。
另外,如果這一批茶青,發(fā)在自己的手上加工。
那么在剔梗剔葉時,稍微的保留一部分梗,精品茶的份量自然更高。
這樣一來,每斤牛肉茶青的制率,成績可以做得很漂亮。
但最終給到消費者的“牛肉”,可就摻了不少筋頭巴腦,牛骨頭。
按現(xiàn)在牛肉的市場價,一泡數(shù)百至近千元不等牛欄坑肉桂,每泡茶里只要多摻上一根茶梗,利潤就能高出一大截。
畢竟,往白了說,以牛肉現(xiàn)在的天價看,連這一根多出來的茶梗,身價也得要到好幾十元呢!
對了,在巖茶里,隨著牛欄坑肉桂的名氣越來越高。
這牛肉加工過程中專門被挑出的副產(chǎn)品——茶梗,也有了專門的講究。
江湖人稱牛肉的茶梗,是牛骨頭。
主打的賣點是,喝不起天價榜上的牛肉,也可以泡上牛骨頭嘗嘗味!
但這挑揀剔除不精,在成品茶里賴著不走的茶梗,著實不受歡迎。
顯而易見的,拉低了一泡好茶的檔次!
《5》
作為天價茶事件的主角,牛肉一直不便宜。
它是武夷巖茶里的超強流量,熱度和母樹大紅袍不相上下;
它是肉桂界的至尊,是標(biāo)桿性的存在;
它是巖茶界送禮首選,不管真牛假牛,以“牛肉”名義裝進泡袋里銷售的巖茶,可以將地球繞兩圈;
它是三坑兩澗里的高人氣選擇,是巖茶界的網(wǎng)紅……
總之,這條位于章堂澗和九龍窠之間的坑澗,創(chuàng)造了巖茶界的一大奇跡。
縱橫江湖,揚名四海,在茶圈留下無數(shù)傳奇。
但圍繞牛肉的加工,10斤鮮葉出一斤精茶,的確不是忽悠。
不過,作為喝茶的大多數(shù),與其將自己逼成巖茶制作專家,從采摘到焙火完成,費盡心思專研巖茶加工的每一步。
倒不如,先關(guān)心一下眼前。
比如,看看你買到手的牛肉里,有沒有被注了水!
本文由小陳茶事原創(chuàng)
作者:李麻花