天氣，對精品白茶的制作尤其重要。
因為簡單來說，白茶的工藝只有兩步：萎凋→干燥，天氣對第一個步驟——萎凋的局部影響，可以說是百分百的。
而萎凋的方式，又幾乎大概率決定了白茶最終的品質(zhì)呈現(xiàn)。
《1》日光萎凋、萎凋房和萎凋槽。
如今在福鼎各地，白茶常見的萎凋方式有這三種。
日光萎凋，是福鼎白茶傳統(tǒng)的、原汁原味的制作方式。
成茶品質(zhì)極高，但受制于客觀條件，春茶的量一般不會大多，大都只見于品級較高的銀針和白牡丹。
首先，得老天爺足夠配合，同時，費人工、費經(jīng)驗、費場地、費時間...總之就是各種“費”，所以很難有量。
傳統(tǒng)的萎凋房萎凋
量大，這是有廠房和空間實力的
一般多用來制作等級低一些的牡丹和壽眉
萎凋房也是傳統(tǒng)以來使用較多的一種，是日光萎凋的有力補充。
萎凋房可以在天氣不好、或者鮮葉量較大的時候配合日曬做復(fù)合萎凋。
萎凋槽萎凋白茶
靠吹冷熱風(fēng)萎凋
一般省人工省成本外觀好看
萎凋槽是茶葉制作機械化的產(chǎn)物，和大多數(shù)代替手工的機械產(chǎn)品一樣，突出特點就是便利、高效、快捷。
這種萎凋方式完全不受天氣的影響，省人工，能出量。
且純萎凋槽做出的茶，外觀色澤更顯鮮亮，是妥妥的“偶像派”，只看顏的那種。
存在即合理，不同的萎凋方式都各有其市場。
茶百科守在山里借好天氣窗口期曬白茶
《2》“純?nèi)諘瘛卑撞?，是上天的眷顧?
所謂白茶的“純?nèi)諘瘛?，就是我們平時常說的“日光萎凋”。
晴朗的天氣里，把采摘下來的白茶鮮葉，按一定厚度均勻攤放于竹篩上，然后一架架離地擺放在室外。
躺在竹篩上的茶菁，在春日和煦的陽光下舒展身姿，自由呼吸著清新的空氣，芽葉里的水分借助著自然的日光和微風(fēng)逐漸揮發(fā)，同時各種內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)行聚合、轉(zhuǎn)化。
慢慢的，隨著萎凋的進(jìn)度，色澤逐漸改變，水氣散去了，青氣散去了，茶的毫香、清香和花香氣凸顯出來......
夜晚移入室內(nèi)，白天再搬出室外，如此連續(xù)兩三天后，半成品的白茶就好了。
有幸經(jīng)過第一輪充分日光萎凋的白茶，可以說是成功了一大半。
畢竟，在福鼎管陽鎮(zhèn)的山里面，春三月里能有連續(xù)幾日的好天氣，都是茶人們莫大的幸福。
不過日光萎凋后的茶，并不是成品，還需要后期再復(fù)曬、充分干燥，才能達(dá)到上市、收藏、存放的時機。
上兩圖，不同的日光萎凋程度下狀態(tài)
《3》日光萎凋，不是24小時曬太陽。
“純?nèi)諘瘛笔莻€容易引發(fā)誤解的小話題。
有人杠——白天曬，晚上收，怎么能說純?nèi)諘瘢?
這......
常識反駁：我們的茶山茶廠也不是在極地，24小時日曬，做不到啊！
專業(yè)反駁：畢竟，不是所有愛白茶的人都了解它的制作工藝。
首先，純?nèi)諘?，是相對于萎凋槽、萎凋房、或日?萎凋房的復(fù)式萎凋方式而言。
其次，日光萎凋，不代表要全日制曬在太陽下。
白天曬，晚上收，日間溫度高，夜間溫度低，茶青在一吐一納、一放一收之間，散水走水，聚合轉(zhuǎn)化，最終凝練出精華。
另外，日光萎凋，也不意味曬得時間越長越好。
比如，陽光太烈的時候，要移篩到陰涼處或適當(dāng)遮陽，避免茶青暴曬變紅、曬傷；比如水分散失達(dá)標(biāo)的時候要及時下篩等等
真正高質(zhì)量的日光萎凋，是恰恰好的，因此也對做茶師傅的經(jīng)驗要求很高。
上三圖，傳統(tǒng)日曬日光萎凋而成半成品
《4》茶友最愛的“太陽味”
關(guān)于茶葉的存放環(huán)境，常說的一句話是——人喜歡的地方，就是茶喜歡的地方。
可不是嘛，干凈，干燥，無異雜味的環(huán)境，誰不喜歡？
春日的陽光下，就屬于這種特別討人（茶）愛的地方。
每年在福鼎管陽的山里守制白茶，我們最期待的就是連續(xù)晴朗的好天氣。
不像夏天的大太陽那么熾熱，春天的太陽是恰到好處的明媚，是講究制作天然、外形自然的白茶的最佳拍檔。
就像高山茶細(xì)膩甘甜的口感里，有山場土壤、云霧雨露的記憶，經(jīng)日曬萎凋的白茶，純正的香氣里，也鐫刻著春天里陽光的純凈和干爽。
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連續(xù)三天大好天，制作日曬特級白牡丹
白茶屬輕微發(fā)酵的茶類。
其品質(zhì)外形針狀，白毫密披，銀裝素裹，色白如銀，熠熠發(fā)光，湯色和葉底，淺淡明凈，因得白茶之名。
傳統(tǒng)的制法是采下新鮮芽葉晾曬至干，不炒不揉，芽葉完整，密披白毫。傳統(tǒng)工藝制茶過程中，主要靠晾曬和風(fēng)干。
而其中最為關(guān)鍵的就是日曬，或者說是日光萎凋的過程。它是形成高品質(zhì)白茶的關(guān)鍵，也是最自然傳統(tǒng)的方式，最為茶友們追捧，香氣好、滋味醇順鮮爽甘甜，耐存放后功用最好。
當(dāng)然制作日曬白茶最受天氣影響。沒有連續(xù)的好天，是制作不了全日曬白茶。
茶百科人連續(xù)第六次行走福鼎，每次都守在這里多日，今年天氣太好了，最近幾日制作“牡丹王”，也就是特級白牡丹之際，已經(jīng)連續(xù)三四天大好天。
茶百科人每天守著制作全日曬白茶。充分感受學(xué)習(xí)記錄著日光萎凋白茶的全過程。
三種萎凋工藝，日光萎凋最傳統(tǒng)
六大茶類中，萎凋時間最長的就是白茶了。福鼎白茶制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序，成品茶質(zhì)量的優(yōu)劣關(guān)鍵在于萎凋。
萎凋，不只有天氣好時的“日光萎凋”。
還有復(fù)式萎凋、室內(nèi)加溫萎凋兩種。
萎凋，《中國茶葉大辭典》里有這樣的注釋：“紅茶、烏龍茶、白茶初制工藝的第一道工序。鮮葉攤在一定的設(shè)備和環(huán)境條件下，使其水分蒸發(fā)、體積縮小、葉質(zhì)變軟，其酶活性增強，引起內(nèi)含物發(fā)生變化，促進(jìn)茶葉品質(zhì)的形成。主要工藝因素有溫度、濕度、通風(fēng)量、時間等，關(guān)鍵是掌握好水分變化和化學(xué)變化的程度……萎凋程度最重是白茶。”
上世紀(jì)60年代，福鼎白茶的萎凋方式產(chǎn)生了革命性的變革，從原有日光萎凋、復(fù)式萎凋，轉(zhuǎn)變?yōu)槭覂?nèi)加溫萎凋方法，近年來經(jīng)過福鼎茶人不斷進(jìn)行技術(shù)革新，室內(nèi)加溫萎凋技術(shù)日趨成熟。
不同的白茶種類，白毫銀針、白牡丹、壽眉、新工藝白茶所采用的萎凋方式與萎凋時間不同。
福鼎制造白毫銀針和高品質(zhì)特級白牡丹，通常都采用日光萎凋。
萎凋時，茶芽均勻地薄攤于篾箅或水篩上。
篾箅，是一種長方形的竹編制的工具，長約2.2～2.4米，寬約70～80厘米，利用篾條0.2～0.3厘米編制而成，箅上有縫隙沒有孔洞。茶農(nóng)說，這種結(jié)構(gòu)最適合白茶萎凋，遇上良好天氣，茶的上、下面都有空氣流通，做出的白茶質(zhì)量就有保證。
茶芽攤放勿使重疊，因為重疊的部分會變黑，置日光下進(jìn)行自然萎凋，攤好后放在架上，就不要用手翻動以以免茶芽受機械損傷變紅，或破壞芽茶上的茸毛；也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，使萎凋時間延長。萎凋總歷時48至72小時不等，臨場制茶師根據(jù)經(jīng)驗，觀察氣候（南風(fēng)或北風(fēng)天），茶葉走水情況，茶色變化，茶葉的干度等進(jìn)行調(diào)節(jié)。
如遇雨天，當(dāng)天曬不到六、七成干，或當(dāng)天只曬到六、七成干而第二天遇到雨天，則當(dāng)晚或第二天應(yīng)立即用40～50℃文火焙干。風(fēng)大而天氣干燥時，可于室內(nèi)萎凋至減重30%左右，再用文火慢烘焙至足干。
品級低的白牡丹與壽眉的萎凋方式基本相同，以室內(nèi)加溫萎凋為主。
復(fù)式萎凋，就是采用日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合的方式，這種方式比較復(fù)雜，但高明的茶師往往會通過這種辦法制作出口感很好的福鼎白茶。
新工藝白茶的萎凋可采用上述各種萎凋方法，時間偏短，萎凋程度略低。
不管哪種方式，萎凋時茶葉內(nèi)含物都在時刻發(fā)生著變化。
袁弟順在《中國白茶》中認(rèn)為：“白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細(xì)胞濃度的改變，細(xì)胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化，從而形成白茶特有的品質(zhì)。”
市場急于上市的白茶，不良商家會高溫快速的烘干，很短的時間內(nèi)就推向市場銷售了，幾乎是高溫殺青了，外觀好看，鮮綠，但已經(jīng)無白茶的任何功用價值。還有的是萎凋時間不足，青澀味重，滋味粗澀少鮮爽。
天藍(lán)山青雨露沾，杯沿泉落牡丹開。
白牡丹是白茶中的一個上乘等級，以大葉種為原料的傳統(tǒng)工藝制作，是白茶中的上乘佳品，而福鼎是白茶主產(chǎn)區(qū)。
今天要推薦的這款茶就是來自福鼎磻溪的白牡丹餅。
磻溪位于太姥山山脈西麓，周圍高山環(huán)抱，樹木叢生，被稱為“海上仙都”，是高山白茶的黃金產(chǎn)區(qū)，也是福鼎白茶的原始發(fā)源地之一。
△茶人翁月琴 日光萎凋
因山場避世隱于荒野，不受過多人為干擾，故取名“荒野”。
荒野山場，肆意生長
磻溪荒野茶園海拔在600m以上，這里的氣候可以用四季溫柔來形容。陽光充足，雨露充沛，沒有極寒和酷熱。而且位于山麓荒野，人跡罕至，自然環(huán)境優(yōu)越，生態(tài)非常有利于茶樹的生長，屬于白茶中的中上山場。
之所以取名“荒野”，是因為此地本是無人管轄的荒野，草木茶樹自由生長，周圍生長著許多柏樹，杉樹圍住茶園，幫助茶樹減少了許多蟲蟻傷害，茶樹得以肆意生長，所以在經(jīng)年生長中品質(zhì)越來越好。
傳統(tǒng)工藝，日光萎凋
荒野牡丹餅原料的采摘時間是清明節(jié)后到谷雨前，采摘時取一芽一葉或一芽兩葉，從采摘到制作72小時完成。
茶農(nóng)會及時用竹匾將茶葉晾曬，放在廣闊干凈的地方通風(fēng)，用傳統(tǒng)的日光萎凋古法在陽光下自然晾曬。
陽光萎凋能夠賦予茶葉大自然的能量，更多的保留茶葉原始風(fēng)味，包括茶香，茶湯的口感鮮爽度都會更高一些，這就對天時地利人和的要求比較高。
這款荒野白牡丹餅由于山場環(huán)境優(yōu)良，再加上采摘時天氣很好，各種天時地利人和的因素疊加，茶品等級就非常高，算是一級或以上的品質(zhì)了。
茶湯豐富，野韻悠長
大部分的白茶都是緊壓的餅茶為主，易于存貯，攜帶泡茶都非常方便。
這款白牡丹餅，可泡、可悶、可煮，甚至可以保溫杯隨手泡。
用蓋碗或者壺都是可以的，沖水的時候最好往邊上注水。
出湯后會發(fā)現(xiàn)湯色金黃澄澈，不似白毫銀針的綠，也不同于壽眉的紅，色調(diào)清雅通透。
再品茶湯，滋味豐富，花香的柔軟在口中婉轉(zhuǎn)回甘，又有著荒野茶樹特有的野性滋味，細(xì)細(xì)品來層次非常豐富，野韻悠長。
荒野生長的白牡丹，茶湯里自然浸透著來自大自然的野趣。無論從干茶香還是杯香，茶湯都可以窺見，有耐心的茶客會收藏存放個三五年，喝來滋味會更加豐富。
