最民間、最底層的事物，往往蘊(yùn)藏著極強(qiáng)的生命力。生命力的爆發(fā)，等待的僅僅只是合適的 土壤而已。二十世紀(jì)九十年代末，在民間蟄伏已久的普洱茶迎來(lái)了爆發(fā)自己旺盛生命力的土壤。 恰在此時(shí)，普洱茶文化在港臺(tái)一帶漸成氣候，普洱茶老茶的品飲價(jià)值被越來(lái)越多人所關(guān)注，并回溯到以廣州為中心的珠三角地區(qū)。從此，普洱茶 熱潮以主銷區(qū)廣州為中心開(kāi)始在南方傳播，進(jìn)而不斷向北方市場(chǎng)拓展，現(xiàn)在已普及到了全國(guó)的各大中城市。
這波普洱茶的傳播，市場(chǎng)化的特征十分明顯。市場(chǎng)化需要有相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的沖泡器皿和流程，而歷史上普洱茶最欠缺的就是這一點(diǎn)。現(xiàn)在大家要賣普洱茶，要推廣普洱茶文化，不能再像民間那樣，你腌成酸菜，我打成酥油茶；你煮了喝，我泡了喝；你用蓋碗泡，我用粗瓷大碗沖……這樣無(wú)標(biāo)準(zhǔn)化的喝法，是十分不利于普洱茶市場(chǎng)化運(yùn)作的。
幸好在普洱茶文化方面先行一步的港臺(tái)，在這方面已經(jīng)做出有益探索。所以在新一波普洱茶熱潮之初，剛開(kāi)始大家基本采用烏龍茶的沖泡法，看上去花哨，有文化，也就是高端大氣上檔次。后來(lái)在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，普洱茶與烏龍茶還是有所不同的，比如說(shuō)比香氣普洱茶是比不過(guò)烏龍茶家族的，普洱茶當(dāng)然也有香氣，但普洱茶的香氣是淡雅的，內(nèi)斂的，更多的是靠品而不是靠聞。
所以后來(lái)在沖泡普洱茶的器皿中，就沒(méi)有品香杯了，因?yàn)檫@東西在普洱茶的沖泡過(guò)程中聊勝 于無(wú)。但烏龍茶的沖泡流程，很多還是被普洱茶借鑒了。普洱茶市場(chǎng)推廣前期，還出現(xiàn)了一種名叫 “飄逸杯”的泡茶“神器”，據(jù)說(shuō)是臺(tái)灣人發(fā)明的。這器具不止價(jià)廉，還簡(jiǎn)單易用，所以曾在一段時(shí)間內(nèi)受到一些入門級(jí)普洱茶愛(ài)好者的追捧。 用飄逸杯泡茶簡(jiǎn)單倒是簡(jiǎn)單了，但泡出來(lái)的茶總有股若隱若現(xiàn)的塑料味，而且看上去也不夠檔次，所以真正喜歡茶的人都不怎么待見(jiàn)飄逸杯。 現(xiàn)在，我們只能在一些低端的茶器店和超市里面，還能找到飄逸杯的身影。
自從有了程序化的器皿和沖泡流程后，隨著普洱茶文化的不斷普及和市場(chǎng)基數(shù)的不斷擴(kuò)大， 伴隨著民眾生活水平的日益提高和對(duì)精神生活的追求，這波普洱茶熱潮在推動(dòng)中國(guó)茶文化穩(wěn)步向前發(fā)展的同時(shí)，激活了整個(gè)中國(guó)茶器具市場(chǎng)的蓬勃發(fā)展，不少茶器也根據(jù)普洱茶的需求作出了創(chuàng)新和改變。從近年來(lái)參加國(guó)內(nèi)各大大小小茶博會(huì)的觀感來(lái)看，不但茶器具的展位在茶博會(huì)中所占的比重越來(lái)越大，各種茶器也因應(yīng)普洱茶沖泡的需求推陳出新。一些瀕臨困境的傳統(tǒng)手工業(yè)，甚至因普洱茶再次興起，受到人們的追捧。
可以說(shuō)，在這波普洱茶熱潮中，茶器具產(chǎn)業(yè)受益匪淺。一個(gè)最直接的例子是日本巖手縣的南部鐵壺。
耗時(shí)耗工的南部鐵壺，曾因日本國(guó)內(nèi)需求劇減而面臨困境。后因普洱茶對(duì)水溫要求高，而鐵壺煮水具有提高溫度、均衡水質(zhì)等特點(diǎn)，可比一般不銹鋼壺的溫度要高出2-3度，保溫時(shí)間也更長(zhǎng)。再加上鐵壺煮過(guò)的水含有二價(jià)鐵離子，會(huì)出現(xiàn)山泉水效應(yīng)等傳說(shuō)而受到高端普洱茶客們的追捧，一時(shí)間數(shù)萬(wàn)元人民幣一把的南部鐵壺，竟然一壺難求。整個(gè)南部鐵壺的產(chǎn)業(yè)鏈， 趁此機(jī)會(huì)咸魚翻身了。
銀器自古便是一種身份的象征，歷來(lái)均有“煮水以銀壺為貴，泡茶以銀壺為尊”的說(shuō)法。不過(guò)放在以前，只有宮廷皇家、達(dá)官貴人才用得起，當(dāng)然沒(méi)文化的土豪也在用，凡夫俗子則往往“只可遠(yuǎn)觀而不可褻玩焉”。鐵壺的熱銷為銀壺作出了榜樣，以至近兩三年來(lái)許多做工考究、設(shè)計(jì)絕妙的銀壺，在普洱茶客群體中漸成風(fēng)尚，大有取代鐵壺的態(tài)勢(shì)。與鑄鐵相比，銀器不但具有使水質(zhì)變軟、殺菌、釋放銀離子等好處，在加工制作上顯然也具有更強(qiáng)的可塑性。鑄鐵的茶器我們基本只能看到鐵壺，銀器就不同了，從銀制的燒水壺、泡茶壺，到銀制的公道杯、茶杯，再到銀制的茶針、茶叉…… 幾乎整個(gè)茶席都可以用銀器來(lái)布。
從中我們可以看到，在普洱茶的拉動(dòng)下，隨著人們生活水平的提高，喝茶健康的生活方式越來(lái)越受人們歡迎，群體不斷擴(kuò)大。好茶需要好的茶器來(lái)泡，因茶而興的茶器則不斷地因應(yīng)市場(chǎng)需求作出自我調(diào)整，市場(chǎng)上出現(xiàn)了越來(lái)越多針對(duì)普洱茶客沖泡需求的茶器。從今年參加的幾個(gè)茶博會(huì)的情況來(lái)看，宜興紫砂、景德鎮(zhèn)陶瓷、龍泉青瓷、柴燒、鐵壺等都在抓住市場(chǎng)良機(jī)推陳出新，各種巧思妙想的造型、獨(dú)具匠心的材質(zhì)，讓茶器看上去就像藝術(shù)品般，令人一見(jiàn)傾 心。整個(gè)茶器具市場(chǎng)呈現(xiàn)出百花齊放的態(tài)勢(shì)。
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2016年“喜茶”獲得一億融資，各地店鋪引爆排隊(duì)狂潮；同樣發(fā)源于廣東省的茶飲品牌“奈雪の茶”也不甘示弱，至2017年底已在全國(guó)13城市增設(shè)店鋪；小型茶飲店也后起直追，通過(guò)簡(jiǎn)單的復(fù)制粘貼其他店的口味和風(fēng)格，迅速占領(lǐng)街頭巷尾并征服了人們的味蕾。
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無(wú)論哪座城市，都沒(méi)有一條商業(yè)街會(huì)缺少一家名字中帶“茶”的飲品店，如果有，那得怪這條街的跟風(fēng)程度不夠。滿街的“茶”字，高得出人意料的融資額與開(kāi)店速度，似乎在宣告著茶業(yè)盛世的到來(lái)。而海的對(duì)岸，同為飲茶產(chǎn)茶國(guó)的日本，也有一場(chǎng)飲茶革命正悄悄展開(kāi)。
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日本茶葉市場(chǎng)近年一直在低處徘徊，茶葉產(chǎn)量自2008年以來(lái)持續(xù)萎靡不振，雖有歐美“抹茶熱”提攜，貿(mào)易出口量有所上升，但國(guó)內(nèi)散茶消費(fèi)量仍逐年減少。如何喚起年輕人對(duì)日本茶的認(rèn)同感，重新發(fā)現(xiàn)日本茶的魅力成為了近年的首要課題。在這樣不景氣之下，也逐漸出現(xiàn)了新式茶飲店，他們以緩慢卻又沉穩(wěn)的速度逐漸展開(kāi)，收獲了一批年輕擁躉，也取得了令人矚目的成績(jī)。
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中日新式茶飲店有何不同？懷著這樣的疑問(wèn)，我探訪了東京的東京茶寮、八茶茶屋、櫻井焙茶研究所，靜岡San Grams和 Maru-A兩地五處近期人氣較旺的茶飲店，五間茶店各有特色，但他們的共通之處也是非常清晰的。
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1、以日本清茶為中心
五家茶飲店均以煎茶清飲為中心，冷熱可選。其中以冷泡煎茶最受歡迎，清爽的口感和翠綠的顏色顏色非常適合炎熱的夏日午后。值得一提的是，靜岡的San Grams摒棄了日本傳統(tǒng)將不同茶園茶混合取長(zhǎng)補(bǔ)短的做法，而是開(kāi)發(fā)單茶園茶品售賣。這在國(guó)內(nèi)似乎習(xí)以為常的事，在日本可謂開(kāi)創(chuàng)了一股新風(fēng)。
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日式茶飲套餐
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2、一目了然說(shuō)明
以東京茶寮為例，在菜單上會(huì)附上每種茶的產(chǎn)地說(shuō)明，澀味鮮味甜味指數(shù)也有明確數(shù)字標(biāo)注，讓即使完全不懂茶的顧客也能輕松選擇。這家店以茶飲套餐形式販?zhǔn)郏櫩涂勺赃x兩種茶，如此一來(lái)，客人在喝的過(guò)程中能對(duì)各類茶細(xì)微的差別有更加直觀深刻的感受。另外，位于靜岡茶產(chǎn)地菊川的San Gurams還設(shè)有經(jīng)由專業(yè)培訓(xùn)的服務(wù)員為客人講解沖泡方法，由客人親自操作，顧客體驗(yàn)頗高。
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包裝
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3、與本土文化復(fù)興事業(yè)緊密聯(lián)系
在各茶鋪中不僅充滿了日本設(shè)計(jì)元素，與之相配茶點(diǎn)會(huì)根據(jù)四季變化充分利用本地食材制作。更難能可貴的是，店內(nèi)常設(shè)有本地手工作的茶具展賣，常舉辦地域文化展，講座等提升文化認(rèn)同感、復(fù)興本土文化的活動(dòng)。
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餐具由本地工匠制作
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4、共同的信念：想讓你喝到好喝的日本茶（おいしい日本茶を飲んでほしい）。
這是一句異常簡(jiǎn)單卻又難做的一句話。在瓶裝茶飲料盛行的當(dāng)下還會(huì)自己泡茶喝的日本年青一代實(shí)屬罕見(jiàn)，喝慣了瓶裝飲料的人在第一次喝冷萃茶常會(huì)驚異于其巨大的差別：呀！這才是日本茶，原來(lái)日本茶可以這么好喝！
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重新喚起年輕人對(duì)茶的興趣對(duì)于傳統(tǒng)茶界而言無(wú)異于一場(chǎng)革命運(yùn)動(dòng)，對(duì)茶的重新定位以及飲茶方式的革新成為了中心問(wèn)題。飲茶方式的革命從冷萃咖啡處得到靈感，由散落在日本各處的傳統(tǒng)茶企的年輕繼承人發(fā)起，試圖通過(guò)新的沖泡方法，即冷泡和與之相應(yīng)的新制法來(lái)重新喚起日本茶的新生命。而新的日本茶，不僅要充分保留傳統(tǒng)日本茶的原汁原味，更重要的是，新的符合現(xiàn)代氣息的魅力。
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這種魅力應(yīng)該是開(kāi)放的，無(wú)論男女老少，國(guó)籍背景，知識(shí)多寡，都能感受到茶給人帶來(lái)的身心愉悅；這種魅力要是現(xiàn)代的，傳統(tǒng)日本茶想要面向現(xiàn)代日本，現(xiàn)代世界，就需要重新解構(gòu)其美學(xué)語(yǔ)言并通過(guò)當(dāng)下語(yǔ)言和姿態(tài)切實(shí)傳遞給受眾；這種魅力更是基于傳統(tǒng)的，即使制法和飲法有了變化，但茶的真滋味是一脈相承的，若失了茶味何言茶精神呢。
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除了開(kāi)設(shè)茶店，革命者們還設(shè)計(jì)出了配合新飲法的茶具；創(chuàng)造了可以與茶相適應(yīng)的料理并開(kāi)設(shè)餐廳；去往各地參加國(guó)際茶展、茶賽；開(kāi)設(shè)面向外國(guó)人的茶葉旅行計(jì)劃；配合日本政府文化事業(yè)做出宣傳。
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任何革命都需要思想基礎(chǔ)做準(zhǔn)備，這場(chǎng)柔軟飲茶革命得以展開(kāi)的基礎(chǔ)是日本青年對(duì)自身文化認(rèn)同感的提升。隨著2020東京奧林匹克運(yùn)動(dòng)會(huì)的接近，日本文化在世界上綻放的奇特光彩比往日更加絢爛。茶也同樣，20年間，日本茶的輸出量增長(zhǎng)了10倍，年輕人們突然發(fā)現(xiàn)在國(guó)內(nèi)被忽視的小小一杯茶竟被越來(lái)越多的外國(guó)人所認(rèn)識(shí)并喜歡。
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這樣一杯小小的日本茶是如何征服世界的？
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為了回應(yīng)大家的疑問(wèn)，書店中介紹茶的雜志多了起來(lái)，這類雜志不僅有關(guān)于日本茶詳盡可靠的入門介紹，也有茶農(nóng)對(duì)每一片茶田的悉心照料，制茶人對(duì)味道的不懈追求，還有藝術(shù)家對(duì)茶的詮釋和發(fā)揚(yáng)，其最終目的，都是引導(dǎo)讀者重新認(rèn)識(shí)日本茶的魅力，繼而也加強(qiáng)讀者身為日本人的自豪感。隨著各類茶書和茶雜志的推出，人們對(duì)日本茶的認(rèn)知和接受度大幅提高，越來(lái)越多的人重新開(kāi)始飲用日本茶。
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與日本的保守不同，中國(guó)的茶之路一直以來(lái)都頗有大破大立之勢(shì)：從西南邊陲的腌茶、烤茶到隋的煮茶，宋朝出現(xiàn)點(diǎn)茶法后唐時(shí)煎茶法式微，再后來(lái)明太祖禁造團(tuán)茶，泡茶法開(kāi)始占據(jù)人們的生活。
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如今遍地開(kāi)花的網(wǎng)紅奶茶店是否將取代泡茶法成為新的飲法？他們常自詡為新式中國(guó)茶的引領(lǐng)者和創(chuàng)造者，可他們是否有足夠的能力來(lái)引領(lǐng)這場(chǎng)國(guó)內(nèi)茶葉革命呢？
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我認(rèn)為是有待商榷的，理由有二。
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首先，新式茶飲店售賣的茶是“甜”茶，沒(méi)有清飲的真滋味，仍舊以奶茶、奶蓋茶、水果茶為主?；仡欀袊?guó)茶之路，即使一變?cè)僮儯梢钥吹皆谶@條漫漫長(zhǎng)路中，茶是往越來(lái)越精簡(jiǎn)，越來(lái)越忠于原味的方向改變的。這原味，又是充滿意趣與生機(jī)。
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滋味是中國(guó)茶的靈魂，網(wǎng)紅茶店即使使用了比一般茶粉成本高出好幾倍的原料，但其中添加的大量糖、奶蓋、水果仍然掩蓋了茶的大部分本味，有喧賓奪主之嫌，難以代表茶精清淡潔的性格特征。
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奶蓋與水果為主的中式奶茶
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新式茶店目前多使用高香型紅茶、烏龍茶等口味易于大眾接受的茶，而滋味更加微妙的白茶、黃茶、普洱茶等則難以登上菜單。另外，變化萬(wàn)千的滋味是中國(guó)茶無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì)，然而奶茶店同一茶類僅提供一種茶以供選擇，也無(wú)法全面為顧客提供同種茶類不同原料或產(chǎn)地之間微妙的差異的對(duì)比體驗(yàn)。
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第二，新式茶飲店經(jīng)營(yíng)者多數(shù)沒(méi)有足夠的專業(yè)背景知識(shí)，也未能承擔(dān)起向公眾普及茶葉知識(shí)的責(zé)任。茶學(xué)可以簡(jiǎn)單到只是看茶泡茶，也可以是復(fù)雜到包羅歷史地理水文地質(zhì)的大綜合學(xué)科。茶學(xué)在國(guó)內(nèi)其發(fā)展不過(guò)數(shù)十載，可以看到，目前公眾對(duì)茶仍有諸多疑問(wèn)和誤解，在茶葉復(fù)興路中故弄玄虛，渾水摸魚的人不在少數(shù)。面對(duì)如此現(xiàn)狀，有責(zé)任的領(lǐng)路人應(yīng)當(dāng)承擔(dān)起去愚昧和去媚的責(zé)任。
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同一款茶做成的熱飲、冷飲、冰激凌
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可惜的是，我們很難看到新式茶飲在此方面做出的努力。商業(yè)化的今天，茶對(duì)多數(shù)經(jīng)營(yíng)者而言，或許只是打開(kāi)成功大門的金鑰匙，其傳承與風(fēng)骨，不過(guò)泛泛宣傳臺(tái)詞。我們需要?jiǎng)?chuàng)造的是商品茶，不單單只是爆品茶。
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新式茶店門檻較低，口味新穎，更容易抓住年輕人市場(chǎng)是事實(shí)。但對(duì)于整體茶葉市場(chǎng)而言，奶茶只是一個(gè)小的分支，無(wú)法也不能代表燦爛多樣的中國(guó)茶。
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各式茶飲料
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我并不認(rèn)為中國(guó)應(yīng)該學(xué)習(xí)日本推廣冷泡，中國(guó)茶與日本茶擁有各自兩套不同的評(píng)判系統(tǒng)，冷泡無(wú)法體現(xiàn)國(guó)人對(duì)于茶口感、香味和葉形的追求，對(duì)于愛(ài)飲熱水的中國(guó)而言也是一種較難推廣開(kāi)來(lái)的方式。
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但那一份僅僅想讓人喝上好喝茶的嘗試和對(duì)傳統(tǒng)味道的堅(jiān)持，對(duì)于“苦”的堅(jiān)持，卻是國(guó)內(nèi)茶界所不得不思考的問(wèn)題，接下來(lái)的中國(guó)茶會(huì)以怎樣面目示人呢？我想一定會(huì)有新的革新讓茶以最本真又嶄新的姿態(tài)溫潤(rùn)中國(guó)人的心。
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文|安然，畢業(yè)于云南農(nóng)業(yè)大學(xué)，
現(xiàn)為《茶業(yè)復(fù)興》自媒體編輯
部分圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)
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END
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新消費(fèi)導(dǎo)讀
和中國(guó)一樣，日本也是有著悠遠(yuǎn)的飲茶史，也同樣面臨工業(yè)化社會(huì)帶來(lái)的新挑戰(zhàn)。
迄今為止，對(duì)日本民族文化藝術(shù)影響最為深遠(yuǎn)的，可以說(shuō)非「千利休(日本茶圣)」莫屬。但現(xiàn)如今忙碌都市生活讓人們少了閑情逸致坐在茶室中飲茶，千利休所遺留下來(lái)的茶道也漸漸遠(yuǎn)離了人們的日常生活。
為了振興日本茶，2014 年起日本官方開(kāi)始舉辦日本茶大賞(日本茶AWARD)，每年評(píng)選出日本各地的優(yōu)質(zhì)茶品種。
與此同時(shí)，日本也相繼出現(xiàn)一些由年輕人創(chuàng)辦的新式茶鋪，這些茶鋪在沿襲傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，引入現(xiàn)代店鋪設(shè)計(jì)風(fēng)格，還從茶種挑選、沖泡方式與產(chǎn)品上大膽創(chuàng)新。
這些茶鋪既有共通之處，又根據(jù)自身對(duì)日本茶的定位和理解，進(jìn)行著不同的探索和嘗試。它們所做的一切，都是為了讓日本年輕人能重新愛(ài)上日本茶。
不止抹茶和茶道
日本以抹茶與茶道聞名世界，不過(guò)對(duì)普通日本人來(lái)說(shuō)，平常喝的茶主要為煎茶、番茶、玉露和玄米茶等品種的日本茶。尤其煎茶占到日本茶產(chǎn)量的60%以上。
(2019年日本茶AWARD海報(bào))
茶道發(fā)源于中國(guó)，此后傳入日本，和中國(guó)茶文化發(fā)展類似，日本茶也歷經(jīng)變化，特別是在公元16世紀(jì)，日本茶圣千利休(1522年-1591年)將「茶道」發(fā)揚(yáng)光大。
茶道也可以說(shuō)是大部分外國(guó)人對(duì)日本茶文化的最普遍認(rèn)識(shí)。千利休對(duì)茶道進(jìn)行了全方位的改革和完善，融入了飲食、園藝、建筑、花木、書畫、雕刻、陶器、漆器、竹器、禮儀、縫紉等工匠精神與生活美學(xué)。
因此，千利休的美學(xué)影響不僅只是茶葉的本身，擴(kuò)大到了日本文化的各個(gè)方面。不過(guò)，進(jìn)入歷經(jīng)了幾個(gè)世紀(jì)，日本的茶文化也不得不面臨了新的課題——進(jìn)入工業(yè)化社會(huì)，人們?cè)僖矝](méi)有閑情逸致坐在茶室中飲茶，取而代之的是方便購(gòu)買的瓶裝茶。
昭和56年(1981年)，伊藤園推出了世界上第一個(gè)罐裝烏龍茶飲料，幾年后又推出了罐裝綠茶飲料。人們普遍認(rèn)為這是日本茶文化進(jìn)入了現(xiàn)代化。因?yàn)轱嫴枳兊酶鼮榉奖恪?/p>
但它帶來(lái)的一個(gè)結(jié)果是，“對(duì)我們這一代而言，茶道是很抽象的名詞，離我們很遠(yuǎn)，從出生以來(lái)我們所接觸的茶，就是便利店或路旁自動(dòng)販賣機(jī)所販?zhǔn)?，裝在塑料瓶里的茶?！毙率饺毡静桎侒w驗(yàn)店「東京茶寮」的社長(zhǎng)青柳智士如此描述。
而第三波精品咖啡浪潮的大行其道，也讓傳統(tǒng)沖泡茶在日本年輕人中卻遠(yuǎn)不如手沖咖啡受歡迎。
為了振興日本茶，2014 年起日本官方開(kāi)始舉辦日本茶大賞，每年評(píng)選出日本各地的優(yōu)質(zhì)茶葉品種，以幫助消費(fèi)者發(fā)掘更多日本茶產(chǎn)品。這一大會(huì)每年舉辦，2020年受到疫情影響最終發(fā)布改為線上進(jìn)行。
獲獎(jiǎng)?wù)呒劝ò倌昀系?，也包括近年才開(kāi)始創(chuàng)業(yè)的新式茶鋪。
畢竟在全世界的飲品里，喝茶的人口占了30億以上，比咖啡的25億還是略勝一籌，平均每5人就有2位愛(ài)喝茶，茶的影響力可見(jiàn)一般。
只不過(guò)要服務(wù)現(xiàn)今的這些茶葉愛(ài)好者，需要推陳出現(xiàn)，創(chuàng)新飲茶的潮流與商業(yè)模式。
這幾年，日本也相繼出現(xiàn)由年輕人創(chuàng)辦的新式茶鋪，他們希望也可以像千利休那樣，采用各種器具、空間與飲茶的儀式，企圖傳達(dá)不只是茶葉的專業(yè)知識(shí)，以及背后的現(xiàn)代生活美學(xué)。
下面介紹的三家新式茶鋪，都具有一定的代表性，并獲得了一定肯定(如得獎(jiǎng)等)，通過(guò)它們或許可以一窺日本年輕人如何看待并發(fā)展他們的茶文化，以及如何創(chuàng)新茶這一商業(yè)模式。
「東京茶寮」
「東京茶寮」位于三軒茶屋，第一眼進(jìn)去，大概很容易誤以為這是家咖啡店。這家店的兩位創(chuàng)業(yè)者在開(kāi)設(shè)這家店時(shí)還不足30歲，開(kāi)業(yè)時(shí)就受到日本媒體的關(guān)注。
東京茶寮的店面設(shè)計(jì)以白色作為基礎(chǔ)色調(diào)、并搭配黑色和原木色的極簡(jiǎn)風(fēng)格，面積不足30平米，為了能讓客人將注意力集中于茶本身，店內(nèi)沒(méi)有任何多余的元素。
不過(guò)，它最值得關(guān)注的地方不是設(shè)計(jì)，東京茶寮最大的突破是將手沖咖啡與日本茶結(jié)合形成獨(dú)特的「手沖茶文化」，這在世界上算是首例。
店主之一的谷本干人以手沖咖啡為原型設(shè)計(jì)了日本茶沖泡器Green Dripper，他還開(kāi)創(chuàng)了自己的日本茶品牌Green Brewing，東京茶寮是其品牌的旗艦店。
谷本干人看到，日本年輕一代已不再對(duì)茶和飲茶感興趣，煎茶文化等正被漸漸遺忘。為了拉近茶與年輕人的距離，加上日本茶沖泡和咖啡萃取在原理上的異曲同工，他發(fā)明了以手沖咖啡為原型的日本茶沖泡器Green Dripper。
東京茶寮沖泡過(guò)程也分為三泡。水溫由低到高，每一泡會(huì)釋放不同的風(fēng)味物質(zhì)。第三泡時(shí)，會(huì)加入玄米茶，以體驗(yàn)烘焙茶的香氣。
這種新的沖泡方式不僅提升了茶的風(fēng)味，還將全新的西方審美理念引入日本茶的沖泡過(guò)程，受到日本年輕人的喜愛(ài)。
除了沖泡方式外，東京茶寮還非常推崇「Single Origin(單一農(nóng)園/品種)」的概念，這也與單品咖啡很相似。
在谷本干人看來(lái)Single Origin概念是日本茶未來(lái)的發(fā)展方向，不僅對(duì)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)日本茶的茶農(nóng)有利，也將促進(jìn)日本茶整體品質(zhì)的提升。
由于煎茶不存在專業(yè)資格，新的沖泡和測(cè)評(píng)方式在推廣時(shí)沒(méi)有遇到太大阻礙，也成為近幾年日本茶得以創(chuàng)新的關(guān)鍵。
除了提供日本茶沖泡服務(wù)外，谷本干人還將茶具與沖泡茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化，并在官網(wǎng)上公開(kāi)沖泡配方。他希望所有人都能在家里用同樣的方式，沖泡出同樣風(fēng)味的茶品。
與其被條條框框的思維束縛，不如想辦法拉近日本茶與年輕人的距離。只有當(dāng)日本茶像咖啡一樣融入年輕人的日常生活時(shí)，日本茶文化所代表的生活方式和價(jià)值觀才能真正被年輕一代，傳承并發(fā)展下去。「品種茶専門店 心向樹(shù)」
「心向樹(shù)」是日本唯一家品種茶概念的茶葉零售店，于2016年創(chuàng)業(yè)。店主川口史樹(shù)是個(gè)從小學(xué)開(kāi)始就開(kāi)始喝滴濾咖啡的咖啡黨，對(duì)于自己的「心向樹(shù)」，他表示“能讓自己這樣著迷，日本茶的魅力非常深?yuàn)W”。
實(shí)際上，川口史樹(shù)在研究生畢業(yè)之后進(jìn)入的是一家造紙公司，主要工作是培育、開(kāi)發(fā)造紙需要的原料樹(shù)的新品種。在接觸到育苗的工作后，他開(kāi)始下決心培育茶樹(shù)苗，與茶道的緣分就此展開(kāi)。
他看到的一個(gè)現(xiàn)狀是日本茶雖然有產(chǎn)地區(qū)別，比如宇治茶等，但對(duì)于茶的品種卻沒(méi)什么意識(shí)，因?yàn)槿毡静枋腔旌系摹＿@是能穩(wěn)定茶的品種以及維持成本，但是代價(jià)是抹殺了茶的個(gè)性。
因此，川口史樹(shù)開(kāi)始思考能否改變，能否售賣具有個(gè)性的茶，也就是品種茶，目前店鋪銷售的茶種類已經(jīng)超過(guò)100種。
川口史樹(shù)認(rèn)為，影響茶味道的主要有三大要素，第一是品種，但僅靠品種無(wú)法決定味道，味道根據(jù)環(huán)境、栽培方法、田地的條件而變化，這是第二個(gè)要素，第三是加工不同也會(huì)產(chǎn)生區(qū)別。
不過(guò)在日本，基本所有的加工都是在混合的前提下進(jìn)行的，心向樹(shù)以品種為基準(zhǔn)的話，就意味著它們需要?jiǎng)?chuàng)新技術(shù)，目的是找到適合各品種茶的加工方式。
并沒(méi)有任何茶道背景的川口史樹(shù)，對(duì)自己的品種茶抱有一種豁達(dá)的態(tài)度，他也沒(méi)有表示過(guò)擴(kuò)大日本茶影響的使命感，“我是因?yàn)楣ぷ鞫私饬瞬璧钠贩N，對(duì)于這一點(diǎn)，大家知道了也還是可以不喝，但一無(wú)所知是非?？上У摹！?/p>
現(xiàn)在茶專賣店在日本各地開(kāi)張，這些店鋪大多有品種茶進(jìn)行售賣——標(biāo)注產(chǎn)地和品種。從這一趨勢(shì)看，就和咖啡一樣，茶品種也逐漸成為日本消費(fèi)者選擇的要素之一了。
「櫻井焙茶研究所」
櫻井焙茶研究所位于東京表參道，店鋪面積不大，里面共有 8~10 個(gè)座位。由于店名中有“研究所”字樣，加上店員都身著白大褂，從外往里看，像一間忙碌的實(shí)驗(yàn)室。
這家店看起來(lái)更接近人們印象中的茶鋪，主要采用黃銅與木頭裝飾，將傳統(tǒng)日式茶道與現(xiàn)代設(shè)計(jì)相結(jié)合。進(jìn)入店鋪的第一感受是安靜，緊接著便會(huì)聞到空氣中彌漫的茶香。
店中的茶師會(huì)向每一位客人耐心的解釋每種茶的產(chǎn)地、風(fēng)味特點(diǎn)和品鑒方法。根據(jù)茶品種、水溫和烘焙度差異，沖泡方式也會(huì)有所不同。
整個(gè)沖泡的過(guò)程中茶師動(dòng)作簡(jiǎn)潔凝練，儀式感十足。平時(shí)喝慣茶包和瓶裝茶的年輕人才發(fā)現(xiàn)，沖泡日本茶原來(lái)可以是如此嚴(yán)謹(jǐn)、優(yōu)雅的事。
櫻井焙茶研究所的日本茶共分為三泡，沖泡之前會(huì)將茶葉進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)焙烤。第一泡和第二泡都使用相對(duì)低的水溫，展現(xiàn)茶葉原本的甘味和清香。比較特別的是第三泡，茶師會(huì)根據(jù)時(shí)令加入不同花草，并在茶湯中加入冰塊冷卻，倒入雞尾酒杯中品嘗，這種新的沖泡方式，在年輕人中很有人氣。
自稱“研究所所長(zhǎng)”的店主名叫櫻井真也，也是一名三十歲左右的年輕人，他之前在著名的和果子店「HIGASHIYA」工作多年。
在HIGASHIYA工作期間，曾當(dāng)過(guò)調(diào)酒師的他發(fā)現(xiàn)雞尾酒與日本茶有許多共通之處;也發(fā)現(xiàn)無(wú)論和食、日本酒還是咖啡，都隨著時(shí)代的變遷與時(shí)俱進(jìn)。唯獨(dú)日本茶，頗有些被人遺忘在時(shí)代洪流中的意味。這也成為他開(kāi)設(shè)櫻井焙茶研究所的契機(jī)。
同時(shí)，為了給日本茶注入新的活力，櫻井研究烘焙所將喜愛(ài)的酒，與日本茶相結(jié)合，開(kāi)發(fā)出如煎茶金酒、焙茶朗姆酒、抹茶啤酒等茶味雞尾酒。
就像官網(wǎng)中寫道那樣，“我不僅希望能傳遞日本茶帶來(lái)的愉悅與價(jià)值觀，還能促進(jìn)日本茶與時(shí)俱進(jìn)。”在櫻井真也看來(lái)，過(guò)去的傳統(tǒng)茶屋是為沿途旅人們提供休憩之地的場(chǎng)所，櫻井焙茶研究所能夠延續(xù)這種古老的功能，成為都市人休息的空間，更能讓年輕人在這里發(fā)現(xiàn)日本茶的新魅力。
來(lái)源：新消費(fèi)內(nèi)參
作者：鮑妍伊
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