舌是一種茶名，因形狀小巧似雀舌而得名。其香氣極獨特濃郁，是以嫩芽焙制的上等茶。有很多種茶葉都以雀舌為名，但他們之間卻是不同的品種，但是絕大多數的雀舌茶都是綠茶，獨有武夷山的雀舌是烏龍茶。
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雀舌分類 ? ??
蒙山雀舌
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四川雅安名山蒙頂山的一種，別稱“石花”， 蒙山雀舌茶被列為貢茶，當時我國西南諸域凡以一芽一葉初綻原料制作的散茶，以形命名都統(tǒng)稱為“雀舌”，蒙山雀舌遂被籍名為“石花”以貢。
蒲江雀舌
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蒲江雀舌
巴山雀舌
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“蒲江雀舌”系產自四川蒲江縣境內，采摘早春鮮嫩茶芽為原料，茶區(qū)擁有世界上面積最大天然馬尾松林，還享有“早市名茶”的稱號。
蒲江雀舌秉承千年獨特工藝精制加工而成，茶葉扁平挺直，形似鳥雀之舌，具有“色翠、香高、味醇、形美”的獨特品質特征。
2008年10月，“蒲江雀舌”經國家質檢總局審查合格，獲得國家地理標志保護產品稱號，2009年12月,“蒲江雀舌”入選“中國農產品區(qū)域公用品牌價值百強”。
貴州雀舌
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白毛尖雀舌
湄潭雀舌
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貴州雀舌又稱湄潭雀舌也叫湄潭翠芽，產于貴州省湄潭縣萬里茶海茶園，湄潭縣萬里茶海是中國面積最大、產量最高的茶園，貴州雀舌在2011年世界綠茶評比中榮獲最高金獎。湄潭翠芽，外形扁平光滑，形似葵花籽，隱毫稀見，色澤綠翠，香氣清芬悅鼻，粟香濃并伴有新鮮花香，滋味醇厚爽口，回味甘甜，湯色黃綠明亮，葉底嫩綠勻整。
金壇雀舌
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金壇雀舌
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金壇雀舌產于江蘇省金壇市方麓茶場。以其形如雀舌而得名，屬扁形炒青綠茶。為江蘇省新創(chuàng)制的名茶之一。2013年，金壇雀舌茶正式成為國家地理標志保護產品。
金壇雀舌成品有著明顯的特征：其外形扁平挺秀、狀如雀舌；茶條勻整、色澤綠潤；內質香氣清高、栗香明顯持久、湯色明亮、滋味鮮爽、葉底嫩勻；并且在質量品質上也有著優(yōu)于一般茶葉的理化指標。內含成份豐富，水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿、維生素含量較高。
浙江雀舌
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浙江雀舌，跟四川的蒙頂和蒲江雀舌相類似，產于浙江省杭州西湖龍井茶區(qū)境內地中國農科院茶葉研究所茶葉試驗場。1980年開始研制1984年正式投產。
鮮葉選用優(yōu)良品種龍井43號，采摘標準為單芽，其每個芽長短、輕重、大小要求均勻一致。經攤放殺青抖篩風選等工序加工而成。
成品形似雀舌，扁平挺直微毫，色澤綠潤；香高鮮爽，湯色嫩湯清澈，滋味醇和；葉底成朵、嫩綠明亮。
武夷雀舌
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武夷雀舌，因形狀小巧似雀舌而得名，古時為貢茶中上品。色澤褐綠接近黑色，果香味濃厚，湯色橙黃澈亮，茶湯入口順滑，隨著沖泡的次數的不同茶湯各有不同的層次，回喉巖韻濃厚。
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“信陽毛尖”名稱的進化?
從信陽茶到信陽毛尖走過了漫長的歷史之路，這是信陽茶傳入、發(fā)展、攀登高峰必經的坎坷之途。信陽毛尖的名稱，不僅是信陽茶業(yè)發(fā)展歷史的標志，也是世世代代信陽茶農心血和技藝的結晶。
茶百科的信陽毛尖茶茶菁
信陽茶在歷史上的各個朝代有過不同的叫法。
唐代，信陽所產的茶為餅茶，這時信陽茶的名字稱為大模茶。唐《食貨志》載:“貞元江淮茶為大模”。
宋代以后，散茶開始出現(xiàn)，信陽茶又稱為“片茶”、“散茶”。宋《食貨志》載:“茶有兩類，曰片茶，曰散茶.....散茶出淮南歸州。”
明代，朱元璋禁制餅茶，散茶代替了餅茶，信陽的散茶又被叫做“芽茶”和“葉茶”。
“毛尖”一詞最早出現(xiàn)在清代，人們把產于信陽的毛尖稱為“本山毛尖”或“毛尖”，又根據采制季節(jié)、形態(tài)等不同特點，叫做針尖、貢針、白毫、跑山尖等等。
“信陽毛尖”的名字，最早出現(xiàn)在清末。車云茶社派人到名茶產區(qū)浙江西湖龍井和安徽六安，購買茶籽、觀摩學習制茶方法，曾把制成的茶稱“車云龍井”，巴拿馬獲獎后更名“信陽毛尖”，新中國成立初，正式稱之為“信陽毛尖”。
茶百科的信陽毛尖茶鮮葉分級
信陽毛尖“巴拿馬金質獎”的鋪墊
說起“信陽毛尖”，就不得不提“甘以敬”。
信陽縣的秀才甘以敬，親自開辦過礦山、鍋廠、錢莊等實業(yè)，清光緒二十九年（1903年），37歲的甘以敬積累了一定的資金后，回鄉(xiāng)種茶去了。
他和一群志同道合的人一起在震雷山創(chuàng)辦了“元貞茶社”。這是近代歷史上，信陽的第一個茶社。后因時局動蕩、百業(yè)凋敝，找不到銷路。
1910年，甘以敬又在車云山組建了“宏濟茶社”。
1913年，宏濟茶社試采。因種植的茶樹是杭州龍井購回的茶籽所生，所以茶社為制出的茶起名為“車云龍井”。“車云龍井”成為信陽茶葉的第一個品牌。之后茶社相繼成立，信陽茶葉一片生機。
茶百科的信陽毛尖茶手工鍋炒殺青
正當此時，一個好消息傳來。為慶祝巴拿馬運河開鑿成功而舉辦的“巴拿馬——太平洋國際博覽會”，將于1915年在美國舊金山舉行。信陽茶人想借此良機重振信陽茶，最為積極的是信陽茶人陳雨人。
陳雨人得到官方的支持，到各茶社搜集到了信陽著名的車云茶、貢針、白毫、雀舌等十一種茶樣，轉交省出品協(xié)會。1914年12月6日信陽毛尖隨同其他參賽物品裝上美國輪船“蒙古利亞”號，駛進了太平洋的驚濤駭浪中。
不得不說，甘以敬帶動的信陽毛尖的發(fā)展，為之后信陽毛尖獲得巴拿馬萬國博覽會金質獎奠定了重要的基礎。
1915年2月，在“巴拿馬——太平洋國際博覽會”上，由車云山采制的信陽毛尖以其外形美觀，香氣清高，滋味濃醇，獨樹一幟，獲得普遍贊賞。據《信陽工商歷史特產資料》記載：“1915年信陽毛尖經該會評判結果，頒給世界茶葉金質獎狀與獎章。”
宏濟茶社股東和當地群眾看到獎狀和獎章后，勁頭更足，并將宏濟茶社改名為“車云茶社”。
茶百科的信陽毛尖茶手工理條
信陽毛尖的“帚掃殺青”和“理條”
“信陽毛尖”的名字來自其細圓緊直的外形，這種外形的形成又與信陽獨特的炒茶工藝有密切關系。
信陽毛尖的制法上一篇文章已經分享。其制法中有兩個關鍵工序有些歷史淵源。
當時，車云茶社派人到名茶產區(qū)浙江西湖龍井和安徽六安，購買茶籽、觀摩學習制茶方法。它借鑒了西湖龍井的“理條”手法和六安瓜片的“帚掃殺青”制法，形成了自已獨特的風格。
六安瓜片的鮮葉是單片，比較輕，所以六安瓜片的帚掃殺青所用茶把較輕而軟。信陽毛尖鮮葉原料的芽頭較多，相比較六安瓜片來說茶青較重。
清代以前，在生鍋中炒制茶葉時，信陽茶工雙手各握一只用竹枝制作的小茶把同時操作，久之十分疲勞,難以長時間堅持。
茶百科的信陽毛尖茶手工帚掃殺青
清末民初，車云茶社茶工吳彥遠試用炒熟鍋的大茶把代替小茶把炒“生鍋”，兩手同握一只大茶把， 左右手重力互相交替，減短勞累，意想不到的是這樣炒出來的效果更好。這種方法被紛紛效仿，稱“ 握把炒”。
然而，這樣炒出的茶葉茶條彎曲欠光潤，于是茶工們又設法改進。1925年，車云茶社的唐會卿試用“散把”炒茶，茶條滿鍋散開不成團，茶條也較緊勻，但茶仍欠直，外形不夠美觀。
后來，吳彥遠在用散把炒制過程中，加入了理條的操作。西湖龍井是扁形茶，理條過程中先壓再理，重復進行以達到龍井的扁平油潤及外形的一致性。
茶百科的信陽毛尖茶手工理條及成品
而信陽毛尖為細圓的條形茶，需要達到細圓緊直的效果。于是在制作過程中不時用手抓起茶葉，觀看炒制程度，同時把結成團塊的茶葉撒開、甩出再炒，即抓條、甩條。如此反復，炒出的茶條比較緊、直，色澤也變得鮮綠光潤。
不少人往往會將毛峰和毛尖混為一談，經常把二者之間劃上等號，認為這兩種茶葉，說的是同一種，只是名字不同而已。
這樣的認識是大錯而特錯，毛峰和毛尖的區(qū)別還是非常明顯的，只是大家平時沒有仔細比較罷了。
毛峰和毛尖，根本就不是同一種茶。
為啥這兩種茶，經常會被誤認為一種茶呢？
今天就撥云見日，給大家捋一捋二者之間的區(qū)別。
下面就以黃山毛峰和信陽毛尖，這兩款最具代表性的茶，進行比較。
一、產地不同
1、黃山毛峰產于安徽省黃山（徽州）一帶，所以又稱徽茶；早在清光緒年間就已產制，其歷史悠久，工藝精湛，是中國十大名茶之一。
黃山獨特的地理條件，十分適宜茶樹的生長，山高林密，土壤肥沃，終年云霧繚繞，有著“晴時早晚遍地霧，陰雨成天滿山云”的說法。
由于新制的黃山毛峰茶葉有白毫披身，芽尖鋒芒，而且新鮮的茶葉又是采自于黃山高峰，所以就將該茶葉取名為“黃山毛峰”。
黃山毛峰的品質特點，可用八個字來形容：香高，味醇，湯清，色潤。
2、信陽毛尖是中國十大名茶之一，有著綠茶之王的稱號。距今已有2000多年的歷史，在唐代，茶圣陸羽所著的《茶經》中，便把信陽列為全國八大產茶區(qū)之一。
一般來說，毛尖的名稱，是根據茶葉干茶的外形而起的，因茶葉細小緊致，有尖峰，或隱有白毫，或白毫滿茶身，以貌取名就叫做“毛尖”；又產于河南信陽，故名信陽毛尖。
信陽毛尖也被稱為“豫毛峰”，這一奇葩的名字，又叫“尖”，又叫“峰”。
很多茶友都云里霧里，整不明白。容易將信陽毛尖與黃山毛峰，誤認為是同一種茶。
信陽毛尖曾經被人稱做“小渾淡”，用來形容信陽毛尖的三個特點。
1、“小”指芽頭小且嫩。
2、“渾”是指信陽毛尖帶白毫過多，茶湯泡開后還能在湯里看到，顯得茶湯非常的渾濁。
3、“淡”指信陽毛尖和龍井等茶相比，屬于淡香型的茶葉；另一方面也指茶葉不耐泡，口感淡。
二、茶樹品種不同
黃山毛峰，為大中葉種茶樹鮮葉制作，成品白毫明顯。
信陽毛尖，為小葉種茶樹鮮葉制作，成品毫顯而不露。
三、外形不同
1、一般來說，品質好的黃山毛峰，外形美觀，每片茶葉約半寸，條索細扁稍卷曲，翠綠中略泛微黃，色澤油潤光亮，尖芽緊偎葉中，酷似雀舌，全身白色的細絨毫，勻齊壯實，鋒顯毫露，色如象牙，魚葉金黃。
需要特別注意的是，魚葉金黃和色如象牙是特級黃山毛峰的外形，與其它毛峰不同的兩大明顯特征。
這是特指在頭春時期，采摘一芽一葉初展的鮮葉，制作而成的黃山毛峰。
魚葉，就是茶芽邊緣的小葉子，經過一個冬天的沉淀，這個魚葉會泛金黃色，所以是魚葉金黃；而芽頭毫毛多，有種絨白的感覺，外邊又是微微的黃綠色，所以說“色如象牙”。
市場上常見的黃山毛峰主要有兩種類型：一種是理條形，另一種是揉捻形。
雖然是同一種茶葉，但因為制作工藝的不同，口感上也存在著細微的變化。
理條形的毛峰外形好看，味道清淡一些；而揉捻后成卷曲形的毛峰，則滋味醇厚，香氣更重一些。
二者，無所謂好壞，而是你個人傾向于哪一種而已。
2、信陽毛尖，外形細直，呈條索狀，圓潤光滑，顏色翠綠，葉身布有一層綠衣，且遍布銀毫。
3、信陽毛尖細，直，圓，光，緊，多白毫，色澤翠綠，而黃山毛峰則條索略松，形似雀舌略彎，這是兩種茶的最最細微的區(qū)別了。
4、成品黃山毛峰，則主要以葉為主，只有少部分帶芽。信陽毛尖以芽為主，有純芽，一芽一葉，一芽兩葉；所以，也可以以芽和葉，來區(qū)分這兩種茶。
四、采摘的時間和標準不同
1、黃山毛峰
黃山地區(qū)有句茶諺：“夏前茶，夏后草”。
黃山毛峰一般只采春茶，夏茶和秋茶不采。
春茶采摘一般在清明，谷雨前后，至立夏結束。
黃山毛峰第一次采摘，是在清明前后，采摘時選擇芽頭壯實茸毛多，一芽一葉的做成高檔茶，也就是特級毛峰。
第二次采摘，是在谷雨前后，這個時候采摘的茶葉大都是一芽二葉初展，或者是一芽二三葉，用來制作一級到三級的黃山毛峰。
2、根據信陽毛尖的生長季節(jié)，當地人習慣以鮮葉的采摘期為標準，將其劃分為春茶，夏茶，和秋茶（白露茶）。
每年開采的時間都不一致，相距的時間一般也不會很久，但信陽毛尖的采摘期，等級分類很多：
早園茶（陽歷3月中旬開采）。
清明茶（陽歷4月5號）前采制的茶葉。
雨前茶（陽歷4月20號）前采制的茶。
春尾茶（陽歷6月份）前采制的茶。
夏茶（夏天采制的茶）。
秋茶也就是白露茶（白露前后）。
也就是說，信陽毛尖的采摘時間，從3月中旬到9月下旬才結束。
高檔毛尖茶，以一芽一葉或一芽二葉為主；中檔茶，以一芽二三葉為主。
五、工藝不同
1、黃山毛峰，屬于烘青綠茶（茶葉的干燥方式為烘干），制作工藝相對比較簡單，主要包括，鮮葉采摘，殺青揉捻，初烘，提毫和復烘五道工序。
2、信陽毛尖，屬于炒青綠茶（茶葉用炒制的方式干燥），制作工序多達九道，主要包括篩分，攤放，殺青，揉捻，解塊，理條，初烘，攤涼和復烘。
六、沖泡后
1、黃山毛峰，在沖泡時茶葉會先浮起水面，待茶葉充分吸水舒展后，會慢慢沉于底部，茶湯呈嫩黃綠色，清澈明亮，杯中會有少許茶毫來回穿梭，甚者會出現(xiàn)毫渾的現(xiàn)象。
特級黃山毛峰沖泡后，芽葉會豎直懸浮于水中，繼而徐徐下沉，芽挺葉嫩。
黃山毛峰，即使茶涼，仍有余香，人稱“冷香”。
2、信陽毛尖在沖泡時，茶葉在水中基本不會浮起，直接會沉于底部。
信陽毛尖的葉綠素含量比較少，它沖泡以后湯色多為米黃綠色，清澈透明。
如果信陽毛尖的湯色濃綠，則說明這種信陽毛尖的質量很差，這一點也是信陽毛尖與其它綠茶不同的地方，也是它自身獨有的特點。
七、香氣和滋味不同
1、黃山毛峰，沖泡后的茶湯，香氣清雅悠長，香馥如蘭，口感醇厚，一般會感覺味鮮濃而不苦，回味甘爽。
黃山毛峰是烘青綠茶，在香氣上可能不如炒青綠茶高，但滋味卻是絲毫不遜色。
2、信陽毛尖，沖泡后的茶湯，散發(fā)著高長的熟板栗一樣的香氣，滋味濃醇鮮爽，余味回甘。
八、葉底不同
黃山毛峰，葉底嫩黃鮮活，葉尖明亮，葉根微紅，短肥成朵。
信陽毛尖，葉底嫩綠鮮活，芽葉明亮，柔軟勻整。
九、小結
毛峰和毛尖頗多相似，均蜷曲披毫。
毛峰一般采用中大葉種制作，芽葉相連，芽峰畢露，形稍大，色偏青黑。
毛尖以芽為主，而且多采用小葉種茶樹的細嫩芽葉制成，所以干茶細嫩短小。
至于毛峰和毛尖哪個更好喝，每個人味覺及喜好不同，大家可以針對自己的所愛，獨立判斷。
比如，喜歡高香的喝毛峰，喜歡淡香回甘的喝毛尖。
毛峰的茶湯滋味比毛尖薄，茶湯的厚實感稍差一些。
畢竟入口的東西，具體談到哪個好的問題都會有爭議，原因就是每個人都有自己獨立的感受，感受不同得到的結論自然不同。
黃山毛峰和信陽毛尖的區(qū)別還是比較多的，盡管二者名字相似，有興趣的朋友可以各買一些嘗嘗，進一步比較誰優(yōu)誰劣。
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