雀巢冰極綠茶

從前，村姑陳去茶葉店里買茶，有時候會遇上一個問題，那就是，買回來的茶，泡了喝，跟店里的，不是同一個味道。

每當(dāng)這時候，總會從心底深處，生出深深的懷疑，是不是，這茶被掉包了？

是不是在店里試喝的是一款茶，帶回家的又是另一款茶？

越想越有可能，立時便怒從心頭起，惡向膽邊生，提起茶，要去店里興師問罪。

然而，去了店里，從袋里拿出一包來，現(xiàn)場沖泡，居然又不是在家里沖泡時那死樣活氣，如同嚼蠟的味道。

反而是湯清水滑，香氣撲鼻的。

咦，難道是店里的人會魔法？連茶到了人家店里，也變得好喝了？

當(dāng)然不是。

這茶，是有靈性的。

同一泡茶，在不同的人手里泡，泡出來是不同的味道。在不同的城市泡，泡出來也是有差異的味道。

可能有看官會問，不就是一泡茶么，為何會生出如此這么多不同來？

要知道，沖泡時，影響一泡茶湯的口感的因素，是很多的。

稍稍總結(jié)一下，有人、水、器皿、溫度以及時間。

沖泡時影響茶味的元素——人

人，是第一個影響茶湯沖泡出來的滋味的因素。

并且，是最重要的因素，故而，放在第一位來寫它。

須知，不同的人，沖泡的手法是不一樣的。

注水，坐杯，出湯，這些手法上，不同的人，都會有差異。

沖泡手法不同，便決定著，注水方式不同，坐杯時間不同。自然，就決定著茶湯的濃淡程度不同，味道也就不同。

比如，村姑陳，喜歡環(huán)壁注水，尤其是春壽眉，總要讓燒沸的滾水，以蓋碗中心為圓點，繞著蓋碗邊緣，一圈一圈繞進來，直注到中心點才罷。

而李麻花，這個懶人，則喜歡定點注水，老是把壺嘴，對準(zhǔn)一個位置倒下去。

如果是巖茶，水容易漫上來，能瞬間同時浸沒那些沒有被定點的水柱澆濕的茶葉，它們便能與被澆濕的茶葉，同時釋放出養(yǎng)份到茶湯里，這樣，茶湯的口感便會均勻、飽滿。

而如果是白毫銀針，定點注水，便容易讓一部分茶葉因為被水柱澆濕而釋放內(nèi)質(zhì)，一部分則被底下涌上來的水面給抬高，成為銀針茶山頂部的那一部分，在第一沖里不會釋放物質(zhì)，或者只釋放小部分物質(zhì)，直接影響了第一沖的口感。

當(dāng)初，村姑陳下了大力氣，才改變了李麻花這種注水方式。免得因為注水，而影響了茶湯的口感。

除了注水方式之外，坐杯時間，出湯時速度的快慢，都會影響到一泡茶湯的濃與淡，厚與薄，苦與澀，從而影響到品茶的人，對這泡茶的觀感。

沖泡時影響茶味的元素——水

古代水經(jīng)記得很清楚，水為茶之母。

水的品質(zhì)，水的口感，對一泡茶的口感，也有決定性的作用。

村姑陳最近挑選了一泡好巖茶，叫玉麒麟，是武夷山土生土長的古茗茶之一。時人識過其真面目者，萬里挑一。

第一沖的時候，奶油香氣十足，花香蘊在奶香里，喝起來感覺簡直不要太好。

第二沖，湯清水滑，花香繞梁，各種香型變化，迷離動人。

遂興匆匆地拿出筆記本，記筆記，分享給列位看官。

然而，有一天，去了上海。

拿了在上海買的礦泉水，泡這泡玉麒麟給朋友喝。

沒想到，泡出來，卻大失所望。

香氣弱了，前一兩沖里明顯的奶油香沒有了?；ㄏ阋沧兊煤艿?，張揚的風(fēng)格沒有了，成為像梅占那種幽幽的花香。

湯水也比較平庸，總體來說，有點乏善可陳的樣子。

呀，怎么會差別這么大？！

細細尋思了半天，村姑陳摸著上海買的雀巢冰露的礦泉水桶，再遙想著福州那桶本地水井里打的泉水，找到了答案。

同一泡茶，同一個人，同一個蓋碗，這些變量都沒變。

唯一變化的，是水。

SO，不同的水，泡出來的茶，也會有云泥之別。

在茶葉店里買茶，人家用的是一種水，在自己家里泡茶，用的又是一種水，當(dāng)然有可能兩種水是同一種水，但大多數(shù)時候，兩種水，是不一樣的水。

那就極容易造成，在店里買茶時喝到的味道，和自己回來后泡的味道，大相徑庭的情況。

如果不想發(fā)生這種差異，那就在店里喝時，帶上自己的水，請店家用你的水來泡，這樣，就能在最大程度上，保證茶湯滋味的偏差性，較小。

也能保證你買到的茶，是你自己喜歡的口味。

沖泡時影響茶味的元素——器皿

泡茶的工具，對茶湯滋味的影響，也是很大的。

選擇泡茶的工具，首先，容量要標(biāo)準(zhǔn)。

村姑陳的建議是，110-120毫升的蓋碗，投白茶5克，巖茶8克。

這個茶與水的比例，是相對而言最完美的比例，也是相對而言讓大多數(shù)人更加適應(yīng)的比例。

有的人口味重，喜歡喝濃一點的茶。就自己擅自增加茶葉的投茶量，110毫升的蓋碗，能投進10克巖茶。

這樣泡出來的巖茶湯，就過濃，容易產(chǎn)生苦味和澀味，從而影響喝茶者對這款茶的印象——哇，這茶好濃，好苦，初學(xué)者一般就不打算再喝了。

如果購買的蓋碗偏大，達到160毫升，或者250毫升，那么建議投茶量也要等比例上調(diào)。

否則，便容易讓茶湯泡得很稀，很薄，很淡。也會影響大家對這泡茶的印象，覺得寡淡，沒味道，不好喝，從而棄茶。

另外，泡茶器皿的選擇，也很重要。

壺類，一般只建議用于裝逼，用于場景和氣氛的烘托與煊染，并不適合用于品鑒一款茶湯真正的香氣和滋味。

買了新茶回家，想試試它純正的香氣和滋味，那必定不能選擇壺類，尤其是紫砂壺——它的巨大毛孔在受熱后會吸走大量的香氣和滋味，還給你的，是一泡經(jīng)過它修飾過的，化了妝的茶湯。

SO，如果想要喝到跟茶館里差別不大的茶湯，建議，買一只和它店里差不多的蓋碗，或者，帶上自己的蓋碗去店里試茶。

這樣，便能極大程度上，保證茶湯口感的不二性。

沖泡時影響茶味的元素——水溫

水的溫度，也是決定茶湯口感的一種因素。

道理很簡單。

比如煮湯，一鍋燒開的湯，和一鍋沒有燒開的湯，是不是味道不一樣？

這就是水溫對食物的養(yǎng)分釋放的影響作用。

泡茶也是一樣的，一定要沸水。不沸騰的水，溫度低，對茶葉的促進作用有限，不能讓茶葉中的物質(zhì)，全部釋放出來。

這就直接影響了茶湯的淳和度，稠滑度，以及香氣。

而沸水，方可以給予茶葉最大的壓力，令其釋放出所有的物質(zhì)，讓湯水呈現(xiàn)出最好的一面——又淳，又稠，又滑，又鮮爽，還香氣撲鼻，香得有層次。

有些朋友，原來是喝綠茶的，不知道聽了誰的理論，認為沸水會燙傷芽頭，故而泡白毫銀針的時候，只用85-90度的溫水。

然而，這種水溫，只夠給白毫銀針洗個澡，卻不夠給到它最大的壓力，讓它釋放出自己最大的能量。

這樣的水溫泡出來的白毫銀針，毫香弱、花香淡、湯水薄——這么低的水溫，還來不及讓白毫銀外針穿的那件白毫外衣完全打濕，如何能讓湯感淳和稠滑呢？

所以，水溫，是讓茶葉盡情釋放最多能量的最大助力，千萬，不要因為茶葉嬌嫩，而憐惜它，給它洗個溫水澡。

這樣，只會令你，品嘗到一款，沒有風(fēng)格的，中庸的茶湯。

沖泡時影響茶味的元素——時間

喝茶的時間，其實也會決定著一泡茶的口感好壞。

這個在之前的文章里，并沒有鄭重地寫過。

初時，只是幾位朋友零散的觀點——大家通過自己的體會和觀察，認識到，下午喝茶更好喝。

具體的理由是：早晨，具體地說，是中午飯之前，喝茶是沒什么味道的，再好喝的茶，都不太好喝。而到了中午飯之后，再喝茶，味覺好像一下子就被打開了，一下子所有感官都敏銳起來了，喝什么茶，都感覺好喝了。

我們曾經(jīng)問過李麻花那個學(xué)中醫(yī)的老爹，這種感覺，有什么中醫(yī)學(xué)上的理論依據(jù)嗎？

李老爹笑瞇瞇地說，可能是每個人的個體差異吧。

然后半吊子中醫(yī)李麻花就去查了各種典籍，也沒有查到什么理論可以佐證。

但是，我們就是感覺，早晨味覺系統(tǒng)還在沉睡，到了下午，味覺才全面打開，像開了掛一樣，什么味道都能喝得出來，什么香氣都能分出層次。

雖然，到現(xiàn)在，這仍然是一個未解之謎，但是，它是真的存在的。

不信，你試試。

早晨喝一泡白毫銀針，中午飯后，再喝一泡。對比兩次的湯感和香氣，便知道，村姑陳所言非虛。

下午喝的茶，一定比早晨喝起來，感覺要好得多得多。

而我們?nèi)サ昀镔I茶，通常是下午去，或者晚上去，這兩個時間段，味覺系統(tǒng)都打開了，喝什么茶都感覺好喝。

當(dāng)茶葉拿回來后，切忌早晨試茶，試不準(zhǔn)的。一定要到下午再喝，這樣，才更準(zhǔn)確。

決定一泡茶滋味的因素，還有好多，比如喝茶時的心境，以及喝茶時的伙伴，等等。

村姑陳就遇到過，一個茶友，說，我覺得這茶好喝，但我朋友覺得不好喝，她比我有經(jīng)驗，她說不好，肯定不好。

村姑陳只能為這樣堅持捍衛(wèi)友誼的茶友，喝一聲彩！

其實，一泡茶好不好喝，拋掉上述外在因素，主要還是看自己。

自己喜歡，便是好茶。

心安處，便是身安處。

6月5日，由陜西省茶業(yè)協(xié)會、深圳市華巨臣實業(yè)有限公司主辦，西安蒼山華博會展有限公司、素業(yè)茶院、茗釀科技(杭州)有限公司、素業(yè)茶院西安分院、素業(yè)茶院南京分院承辦的鼎承調(diào)飲師·首屆西部(陜西)新式茶調(diào)飲大賽在西安茶博會現(xiàn)場火熱開賽!

本屆大賽聯(lián)動西北地區(qū)咖啡行業(yè)、酒行業(yè)、茶行業(yè)的商協(xié)會、企業(yè)與機構(gòu)，吸引了600余名調(diào)飲愛好者參與賽前培訓(xùn)直播，最終30余名選手通過海選來到比賽現(xiàn)場，參賽者覆蓋各個年齡層，其中還有10歲的小朋友，他們的參與為陜茶注入了更多的新生活力。大賽現(xiàn)場人頭攢動，熱火朝天。

本次大賽邀請的領(lǐng)導(dǎo)、嘉賓有：陜西省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳一級巡視員高武斌;陜西省茶業(yè)協(xié)會秘書長穆世超;陜西省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳園藝站茶葉科科長梁軍青;深圳市華巨臣實業(yè)集團副總裁向飛;陜西省婦女兒童活動中心主任周蔓茹;西安市碑林區(qū)茶文化協(xié)會會長潘春陽;茶貴人出品人奚斌鋒;陜西歷史博物館研究員梁子;府谷縣圖書館館長鄭永鋒;西安市碑林區(qū)咖啡文化協(xié)會副會長過亞虹;陜西白金時光老年大學(xué)董事長任芮瑤;陜西省資深媒體人呂愛云。

陜西省茶業(yè)協(xié)會秘書長穆世超 致辭

深圳市華巨臣實業(yè)集團副總裁向飛 致辭

陜西省婦女兒童活動中心主任周蔓茹 致辭

賽事指導(dǎo)老師：陜西省茶業(yè)協(xié)會茶藝專業(yè)委員會副主任王若儀

此外，大賽邀請了陜西省茶文化研究會名譽會長林治擔(dān)任仲裁長，西安市茶藝職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校校長韓俊艷擔(dān)任副仲裁長，安康茶業(yè)協(xié)會茶文化研究會主任姚華擔(dān)任裁判長，素業(yè)茶院創(chuàng)始人、《調(diào)飲茶的理論與實踐》作者陳燚芳、西安芷果咖啡品牌創(chuàng)辦人王宏民、雀巢(中國)餐飲食品研發(fā)廚務(wù)經(jīng)理張放、第五屆中華茶奧會個人創(chuàng)新茶藝大賽金獎鐘平、中國國際茶文化研究會茶館專委會聯(lián)絡(luò)處主任殷瑀彤擔(dān)任裁判評委，陜西省茶業(yè)協(xié)會茶藝專業(yè)委員會副主任王若儀擔(dān)任賽事指導(dǎo)老師。

賽 場 盛 況

鼎承調(diào)飲師·首屆西部(陜西)新式茶調(diào)飲大賽，以千年長安茶文化為依托，結(jié)合本土陜茶品牌，邂逅花果茶酒咖啡，品味好看好喝新奇茶飲，創(chuàng)新陜茶新玩法，開啟味蕾新體驗，打造“最長安”的年輕多元茶生活。

頒 獎 典 禮

歷經(jīng)數(shù)個小時的激烈角逐，裁判組給出了專業(yè)的意見和公正的評分，經(jīng)過嚴格甄選，獲獎名單在萬眾期待中揭曉。本次大賽最終評選出金獎1名、銀獎2名、銅獎3名、最具創(chuàng)意獎1名、最具童趣獎1名。

仲裁長林治和裁判評委陳燚芳

為金獎獲得者穆小苗頒獎

副仲裁長韓俊艷

為銀獎獲得者王旭、王溫淑頒獎

裁判長姚華

為銅獎獲得者楊菲、趙梅、嚴藝丹頒獎

陜西省茶業(yè)協(xié)會秘書長穆世超

為最具童趣獎獲得者李珞遠、

最具創(chuàng)意獎獲得者金小蠻頒獎

為感謝8位裁判老師的辛勤付出，第十五屆西安茶博會組委會為其頒發(fā)專業(yè)裁判聘書。

獲 獎 作 品

金獎-穆小苗

玉芷冰露

茶品：眸家壩漢中綠茶

主題與創(chuàng)意：茶與果蔬的調(diào)飲，以清爽的綠色為夏天的主色調(diào)，年輕時尚的小清新，健康養(yǎng)生且男女老少皆宜的清淡口感，炎炎夏日讓人無法拒絕，看一眼就足以解暑靜心，健康一夏輕松實現(xiàn)!

銀獎-王旭

金花轟炸機器

茶品：涇陽金花茯茶

主題與創(chuàng)意：涇陽金花茯茶與烈酒的激烈碰撞，濃厚亮麗的湯與酒形成色彩斑斕的分層，甘甜中帶著苦澀的清新,品飲時將其點燃,用鋼吸管一口氣喝完,方可體驗到先冷后熱、冰火兩重天、飛機俯沖轟炸的感覺。

銀獎-王溫淑

綠野仙蹤

茶品：陜西安康鎮(zhèn)坪小石高山綠茶

主題與創(chuàng)意：小石翠峰花香馥郁、茶湯清澈，茶酒茗釀是典型茶葉濃縮液，具有淡淡的茶葉清香，兩者結(jié)合若用吸管直接品飲，杯底有茶、酒、抹茶調(diào)和后特有的香氣，而后便是淡淡的檸檬茶的甘甜清新;若直接攪拌后品飲，更是清淡鮮美，沁人心脾!

銅獎-楊菲

紅唇

茶品：商洛紅茶

主題與創(chuàng)意：紅色使人聯(lián)想到火、血、太陽和女人性感的嘴唇，選用高濃度湯色紅亮的紅茶為茶底，高足斜口香檳杯表現(xiàn)性感女人身姿綽約的曼妙曲線，杯口的玫瑰花和白砂糖像極了女人沉醉于愛情時的甜蜜。這款調(diào)制紅茶湯甜味中帶有絲絲酸感和入口即化的苦味，甘爽沁心。

銅獎-嚴藝丹

一巖為定

茶品：馬頭巖肉桂

主題與創(chuàng)意：此飲品以龍敘堂馬頭巖肉桂作為基茶，霸氣凜然，香高持久，將烏龍茶的芬芳與茶酒的剛烈在雪克杯中的混合和沖擊，碰撞出一杯極具中國人特點的飲品，可以含蓄也可以霸氣，在收放自如之間，體現(xiàn)中國之本。

銅獎-趙梅

東方紅韻

茶品：金陜紅

主題與創(chuàng)意：金陜紅湯色金黃明亮，茶果花香持久，回味甘甜醇厚，配以養(yǎng)生保健的金酒，加入養(yǎng)顏女王之稱的桃花醉、石榴汁，清心爽口的鮮薄荷葉，維C豐富的鮮檸檬汁、橙汁，搭配上陜西綠茶做的綠茶酥，賦予味蕾不一樣的感受!

最具創(chuàng)意獎-金小蠻

生如夏花

茶品：野從紅茶、茯茶

主題與創(chuàng)意：紅茶喉韻佳，帶有果香和花香;茯茶口感厚重;椰汁增加香甜氣息，蘇打水激發(fā)香氣，使這款茶的香甜氣息鋪滿整個口腔，更加馥郁。頂端加入哥倫比亞玫瑰谷咖啡，厭氧水洗處理方式給這款咖啡帶來了迷人的花香和桃子般的風(fēng)味，再加入云南咖啡花蜜，通過均質(zhì)機將其處理為咖啡分子泡沫，入口綿密。

最具童趣獎-李珞遠

愛心奶茶

茶品：紅茶

主題與創(chuàng)意：此茶飲將紅茶沖泡茶湯，勾兌牛奶，加入方糖，最后加入冰塊，調(diào)制方法簡單、外表美觀、味道甜美，是炎炎夏日生津解渴、潤喉的佳品。

至此，鼎承調(diào)飲師·首屆西部(陜西)新式茶調(diào)飲大賽圓滿落幕!第十五屆西安茶博會僅剩最后一天，各位茶友們趕緊抓住最后的機會，來西安國際會展中心(浐灞)，品佳茗、淘雅器、賞茶藝、話茶事吧!

來源：茶貴人

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　　速溶茶是國際上一種重要的茶葉深加工產(chǎn)品，對解決上游中低檔茶出路、促進茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展和滿足人們健康需求都具有重要意義。文章概述了速溶茶發(fā)展歷程和產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，分析當(dāng)前國內(nèi)速溶茶產(chǎn)業(yè)存在的問題及面臨的機遇與挑戰(zhàn)，提出了今后的主要發(fā)展趨勢和技術(shù)創(chuàng)新需求，為我國速溶茶產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展和相關(guān)企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級提供一定的指導(dǎo)與借鑒作用。

　　速溶茶是以各類茶或茶鮮葉為主要原料，經(jīng)過提取（榨汁）、過濾澄清、濃縮和干燥等工序加工而成的一種可快速溶解于水的細粉或顆粒狀固態(tài)茶產(chǎn)品。經(jīng)過60多年的發(fā)展，傳統(tǒng)速溶茶的加工技術(shù)和產(chǎn)品類型都已基本成熟。隨著新時代我國消費市場需求的變化，速溶茶產(chǎn)業(yè)同時面臨著重大的機遇和挑戰(zhàn)，分析和明確存在的主要問題，提出今后的發(fā)展路徑和技術(shù)需求，對及時開展相關(guān)技術(shù)研究，更好地解決上游中低檔茶出路和促進速溶茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展將具有重要意義。

　　一、我國速溶茶發(fā)展歷程

　　速溶茶生產(chǎn)始于20世紀40年代的英國，經(jīng)過多年的試制和開發(fā)生產(chǎn)，已成為市場上重要的茶飲料類產(chǎn)品，美國、肯尼亞、日本、印度、斯里蘭卡、中國等已成為速溶茶的主要生產(chǎn)國。我國速溶茶研發(fā)始于20世紀60年代，經(jīng)過研發(fā)期、發(fā)展期、快速增長期和穩(wěn)步增長期，我國已逐漸發(fā)展成為國際上最主要的速溶茶生產(chǎn)國。

　　研發(fā)期（60~70年代）

　　我國速溶茶研制起步于20世紀60年代初期，最先由福州商品檢驗局采用真空冷凍干燥試制速溶茶獲得成功。進入70年代，實現(xiàn)了速溶茶的批量生產(chǎn)，并出口到美國和歐洲等地。

　　發(fā)展期（80~90年代）

　　80年代是我國速溶茶產(chǎn)業(yè)進入規(guī)模化開發(fā)的孕育時期，1988年，開始對茶樹鮮葉直接加工速溶茶的新工藝進行工業(yè)化生產(chǎn)嘗試。90年代初，速溶茶工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)開始起步，速溶茶生產(chǎn)企業(yè)先后建設(shè)現(xiàn)代速溶茶工業(yè)化生產(chǎn)線，開始大規(guī)模生產(chǎn)速溶茶。

　　快速增長期（2000~2010年）

　　20世紀末以來，隨著我國液態(tài)茶飲料、固態(tài)奶茶等食品工業(yè)茶產(chǎn)品的快速增長，速溶茶需求量迅速得到激發(fā)，在這十年里我國速溶茶產(chǎn)銷量增長了近10倍。

　　穩(wěn)步增長期（2010年~至今）

　　近十年來，我國速溶茶產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)穩(wěn)步發(fā)展的局面，在產(chǎn)量穩(wěn)定增長的基礎(chǔ)上，產(chǎn)品類型和結(jié)構(gòu)發(fā)生了一定的調(diào)整。為適應(yīng)消費群體和應(yīng)用領(lǐng)域的不同需求，一些新型的特色、功能性速溶茶產(chǎn)品開始不斷涌現(xiàn)。

　　二、我國速溶茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與技術(shù)現(xiàn)狀

　　產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

　　國內(nèi)速溶茶產(chǎn)業(yè)主要是伴隨著下游液態(tài)茶飲料和固體奶茶飲料產(chǎn)業(yè)的發(fā)展而壯大起來的。目前我國速溶茶企業(yè)主要分布在浙江、福建、湖南、深圳、江西、江蘇等省市，年生產(chǎn)量超過2萬噸，產(chǎn)值12~15億元，產(chǎn)品遠銷日本、美國、歐洲等國家和地區(qū)。規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)有近20 家，其中大閩食品（漳州）有限公司、浙江茗皇天然食品開發(fā)股份有限公司、深圳市深寶華城科技有限公司（婺源縣聚芳永茶業(yè)有限公司）等10家骨干企業(yè)2018年速溶茶的產(chǎn)量占總量的80%以上。目前，國內(nèi)速溶茶產(chǎn)品主要以含茶配料或原料的角色應(yīng)用于香飄飄、大好大、雀巢等固態(tài)奶茶和康師傅、統(tǒng)一、娃哈哈等液態(tài)調(diào)味茶飲料以及各類茶食品等食品（飲料）工業(yè)領(lǐng)域，為我國1000億元的含茶食品（飲料）工業(yè)發(fā)展做出了重要的貢獻。

　　技術(shù)現(xiàn)狀

　　近20年來，一大批提取、分離、濃縮和干燥等新技術(shù)新裝備逐漸開始在速溶茶產(chǎn)品上廣泛應(yīng)用，速溶茶品質(zhì)有了明顯的提高。（1）先進萃取技術(shù)。如低溫萃取設(shè)備、連續(xù)動態(tài)逆流提取裝備等的應(yīng)用；（2）膜分離技術(shù)。如微孔過濾、超過濾等分離膜裝置以及速溶茶專用分離膜的應(yīng)用；（3）新型濃縮技術(shù)。如離心薄膜蒸發(fā)器、反滲透膜（RO）或納濾膜（NF）濃縮等裝備的應(yīng)用；（4）香氣回收技術(shù)。如SCC 香氣回收裝置的應(yīng)用；（5）生物酶技術(shù)。如單寧酶、纖維素酶、果膠酶等的應(yīng)用；（6）其他技術(shù)。如UHT（超高溫瞬時殺菌）的應(yīng)用等。目前我國傳統(tǒng)速溶茶加工技術(shù)已較成熟，構(gòu)建了基于單罐靜態(tài)提取、高速離心、真空濃縮和噴霧干燥等技術(shù)為主的傳統(tǒng)速溶茶加工技術(shù)體系和動態(tài)逆流提取、膜分離、膜濃縮、冷凍干燥等新技術(shù)為主的現(xiàn)代速溶茶加工技術(shù)體系。▲膜過濾設(shè)備

　　三、我國速溶茶產(chǎn)業(yè)面臨的問題與挑戰(zhàn)

　　傳統(tǒng)速溶茶需求市場正發(fā)生著明顯的轉(zhuǎn)型

　　近些年隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，傳統(tǒng)茶飲料產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)正發(fā)生著很大的變化，天然、低糖、高質(zhì)化趨勢明顯，采用茶葉的比例不斷提高，對天然配料的需求明顯增加。通過對杭州市茶飲料市場的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，2012年、2018 年杭州市場茶飲料產(chǎn)品采用的原料，以天然香料進行調(diào)配的產(chǎn)品比例從9%上升到27%，而合成配料從43%下降到33%，見圖1；采用茶葉直接加工的比例從49%上升到67%， 速溶茶粉的比例從29%下降到22%，見圖2。

　　新茶飲產(chǎn)業(yè)正不斷擠壓傳統(tǒng)茶飲料消費

　　2016年以來，具有時尚、天然屬性，設(shè)計獨特、現(xiàn)調(diào)現(xiàn)制的新茶飲得到年輕人的喜愛，主要采用茶葉為原料的新茶飲獲得蓬勃發(fā)展，喜茶、奈雪的茶、一點點、古茗等新茶飲企業(yè)不斷涌現(xiàn)，目前已發(fā)展到50萬家門店，年產(chǎn)值達450~500億元，近20萬噸茶葉消耗量的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。這對以年輕人為目標(biāo)市場的液態(tài)茶飲料和固態(tài)茶飲料產(chǎn)生巨大的沖擊，同時也給速溶茶的消費帶來較大的挑戰(zhàn)。

　　速溶茶在其他領(lǐng)域的拓展應(yīng)用較窄

　　傳統(tǒng)速溶茶從速溶咖啡的加工衍生而來，其飲料添加的特點鮮明， 目前基本應(yīng)用于液態(tài)茶飲料和固態(tài)奶茶產(chǎn)品，在冷飲、烘焙、保健品等食品和其他跨界領(lǐng)域上的應(yīng)用比例非常少，主要與缺少有特色的專用產(chǎn)品密切相關(guān)。

　　四、中國速溶茶和茶濃縮汁的開發(fā)和生產(chǎn)

　　高質(zhì)化趨勢

　　我國速溶茶產(chǎn)品是從提供冰紅茶、冰綠茶等調(diào)味型液態(tài)茶飲料和固態(tài)奶茶等飲料工業(yè)的配料起步的，所以產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)與傳統(tǒng)茶葉品質(zhì)仍存在較大的差距。隨著經(jīng)濟社會發(fā)展，人們對食品的需求日益趨于天然化、高質(zhì)化，具有方便性、時尚化和高品質(zhì)的速溶茶產(chǎn)品必將成為人們的消費趨勢。如龍井原味速溶茶、鐵觀音原味速溶茶、武夷巖茶原味速溶茶、祁門原味速溶紅茶等可以呈現(xiàn)名優(yōu)茶品質(zhì)風(fēng)格的高端速溶茶必將受到茶葉愛好者的喜愛。從最近新茶飲、茶餐飲市場對高端濃縮汁的大量需求可以看出，天然高品質(zhì)的茶提取物在未來一定具有較大的發(fā)展?jié)摿Α?span id="uaeb1yt" class="bloc_gallery">

　　專用化趨勢

　　目前速溶茶基本是通過提取、過濾、濃縮和干燥而成的具有茶葉風(fēng)味的固體粉狀產(chǎn)品， 多為食品和飲料的普通配料用和通用型產(chǎn)品。考慮到不同食品、飲料產(chǎn)品要求、不同場景呈現(xiàn)形式和不同人群的需求差異，產(chǎn)品品質(zhì)應(yīng)有更高的針對性，如冷飲現(xiàn)調(diào)用速溶茶要求“冷溶、味醇、香特”，而熱奶茶用速溶茶等要求“香濃、味厚、色艷”；對兒童、老年人和特殊健康人群應(yīng)有不同的專用產(chǎn)品。因此，針對物料特性、使用方便性、功能差異性需求，開發(fā)精準(zhǔn)化、專用化產(chǎn)品是今后的一個重要方向。

　　特色化趨勢

　　隨著人們生活水平的提高， 消費需求趨于個性化、多樣化，傳統(tǒng)茶葉限于加工技術(shù)原因，可能仍不能滿足人們多樣化的品質(zhì)需求， 速溶茶是在傳統(tǒng)茶葉加工的基礎(chǔ)上，通過原料拼配、制備新技術(shù)的集成，可形成更多的特色化、個性化的產(chǎn)品，極大豐富產(chǎn)品種類和市場需求。如鮮葉直接加工的鮮茶固體飲料、花香果味速溶茶等特色產(chǎn)品。

　　功能化趨勢

　　速溶奶茶等作為一種方便、時尚的茶制品已得到消費者，特別是年輕消費者的喜愛。隨著茶與人體健康宣傳的不斷深入，人們對于茶葉抗氧化、減肥、降血壓、降血糖、抗過敏等功效的認識不斷提升。如何在解決方便化、時尚性和風(fēng)味需求的基礎(chǔ)上，提升茶葉自身的健康功能，也是中老年人等一批特殊人群方便、健康飲茶的一個重要考慮因素，將成為今后拓展速溶茶飲用人群、提升附加值的一個重要方向。

　　五、速溶茶主要技術(shù)創(chuàng)新需求分析

　　目前我國傳統(tǒng)速溶茶產(chǎn)品仍存在風(fēng)味品質(zhì)與原茶相差較多、粉體易潮解、使用不夠方便、冷溶性差以及產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重等技術(shù)問題，已無法適應(yīng)新時代高質(zhì)化、專用化、特色化、功能化產(chǎn)品消費趨勢和終端化、個性化呈現(xiàn)的需求，亟待通過技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整等進行轉(zhuǎn)型與突破，拓展新的技術(shù)應(yīng)用路徑，擴大下游市場出路。綜合分析，主要包括以下四個方面的技術(shù)需求。

　　高保真制備技術(shù)創(chuàng)新

　　速溶茶具有使用方便和清潔環(huán)保的優(yōu)點，但“香低、色暗、味差”的品質(zhì)特點是其只能做調(diào)配料的問題關(guān)鍵。茶葉天然營養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)熱敏性強，極易揮發(fā)或劣變，通過提取、濃縮和干燥等熱加工而成的速溶茶產(chǎn)品營養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)極易丟失，這也導(dǎo)致了高品質(zhì)純味速溶茶產(chǎn)品制備技術(shù)成為了行業(yè)內(nèi)的難題。因此，亟待通過明晰茶葉風(fēng)味品質(zhì)浸出和轉(zhuǎn)化機制，積極應(yīng)用現(xiàn)代新型提取技術(shù)、香氣釋放與包埋技術(shù)、非熱力殺菌技術(shù)等新技術(shù)進行技術(shù)創(chuàng)新和突破，提出一批高保真制備新技術(shù)，建立現(xiàn)代高品質(zhì)速溶茶加工技術(shù)體系，推動速溶茶產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展。▲高香冷溶速溶茶

　　特色化加工技術(shù)創(chuàng)新

　　目前速溶茶產(chǎn)品同質(zhì)化程度較高，一方面與產(chǎn)品質(zhì)量不高導(dǎo)致的下游應(yīng)用面窄有關(guān)，同時與產(chǎn)品缺少新意也是密不可分的。傳統(tǒng)茶葉加工的速溶茶產(chǎn)品無法擺脫傳統(tǒng)茶葉的品質(zhì)特征和風(fēng)格，易導(dǎo)致產(chǎn)品的同質(zhì)化?？紤]到傳統(tǒng)速溶茶加工工藝已較為成熟，擺脫傳統(tǒng)茶葉原料與加工工藝更能實現(xiàn)速溶茶產(chǎn)品的創(chuàng)新，如采用茶鮮葉、天然植物或水果等為基材，應(yīng)用生物酶分解、微生物發(fā)酵等風(fēng)味調(diào)控和修飾新技術(shù)，開發(fā)出基于天然配料的“花香”“果味”等一批特色速溶茶產(chǎn)品，不僅可以極大地豐富速溶茶產(chǎn)品類型，對拓寬那些喜愛時尚、新穎產(chǎn)品的年輕消費者具有巨大的吸引力，這從近些年來的新茶飲產(chǎn)業(yè)崛起就可以看出其中的發(fā)展?jié)摿Α?span id="sjs1fli" class="bloc_gallery">

　　功能強化利用技術(shù)創(chuàng)新

　　茶葉自身具有較多的健康保健功效，傳統(tǒng)加工工藝獲得的功能成分相對較為單一。而速溶茶是通過深度加工而成的茶制品，可以通過茶葉新功能的挖掘，采用功能強化與利用新技術(shù)，進一步的提升、轉(zhuǎn)化和改造茶葉功能成分，從而創(chuàng)制出更多不同的特色功能性速溶茶產(chǎn)品，以滿足特殊人群的健康需求。如采用生物酶/膜分離聯(lián)合技術(shù)研發(fā)高茶黃素、高茶氨酸、高兒茶素低苦澀味、高茶多酚等功能型速溶茶產(chǎn)品，微生物定向發(fā)酵技術(shù)可以研發(fā)具有特殊功能的發(fā)酵型速溶茶產(chǎn)品。

　　▲高茶黃素速溶茶

　　便利化應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新

　　傳統(tǒng)速溶茶一般為粉狀、片狀或微小顆粒狀產(chǎn)品，易吸潮、流動性差，使用不方便，不利于今后速溶茶的終端化應(yīng)用。為提高今后產(chǎn)品在不同領(lǐng)域和場景應(yīng)用的方便性， 需要通過技術(shù)創(chuàng)新對產(chǎn)品的外觀、流動性和抗吸濕性進行改造和完善。如高品質(zhì)速溶茶大顆粒制造技術(shù)可以增大速溶茶的顆粒度，提高產(chǎn)品的高流動和抗吸濕，對今后速溶茶的終端應(yīng)用具有極大的促進作用。

　　六、結(jié)  語

　　速溶茶作為我國茶葉深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程中特別有代表性的產(chǎn)品，為解決我國上游茶葉拓展和增值利用，豐富我國食品工業(yè)產(chǎn)品種類和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以及滿足消費者健康產(chǎn)品的需求都做出了重要的貢獻。隨著我國進入新時代，“健康、文化、精神”的時代需求為速溶茶產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展提供了更為廣闊的施展空間。與此同時，高品質(zhì)、多元化、個性化消費新理念對傳統(tǒng)速溶茶產(chǎn)品及制造技術(shù)也提出了新的挑戰(zhàn)和要求。速溶茶產(chǎn)業(yè)亟待通過技術(shù)創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型升級，將傳統(tǒng)的中間體原料加工向高質(zhì)化、個性化終端產(chǎn)品制造推進，走專用化、特色化、功能化發(fā)展之路，實現(xiàn)我國速溶茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展和第二次騰飛，引領(lǐng)國際速溶茶加工技術(shù)的發(fā)展。

　　來源于：中國茶葉加工，作者：尹軍峰