歷史上的茶膏研發(fā)始終圍繞兩種思路進(jìn)行：一是高溫提取、高溫干燥的模式。云南的“大鍋熬膏”與現(xiàn)代的“中藥提取加噴霧干燥”都屬于這種思路；二是低溫（或常溫）榨取、低溫（或常溫）干燥的模式。中國清朝皇宮創(chuàng)造的“壓榨制膏法”與現(xiàn)代“低溫制膏法”就是這種模式。
我們之所以關(guān)注這個問題，是因?yàn)檎嬲砥斩韪嘀髁鞯墓に?ldquo;路線”就是清朝皇宮的這種思路。而現(xiàn)代普洱茶膏的發(fā)展，同樣不能脫離這種思路。“低溫制膏”是現(xiàn)代普洱茶膏的代表，也是目前世界茶葉界最科學(xué)替代原葉飲品深加工產(chǎn)品，即茶葉的第二種表達(dá)方式。
現(xiàn)代普洱茶膏制作工藝：
①茶葉的預(yù)處理：高溫瞬間滅菌（保留嗜熱菌），去雜物。
②超微粉碎。
③茶粉壓塊。
④二次粉碎，收集更細(xì)的顆粒，完成氧化過程。
⑤進(jìn)入發(fā)酵缶發(fā)酵。由于前期對茶葉有高溫滅菌過程，發(fā)酵則需投入微生物菌種，產(chǎn)生胞外酶，提高發(fā)酵速率與品質(zhì)。
⑥磨漿，將茶粉再破碎，使其體積變得更小，完成破壁環(huán)節(jié)。
⑦二次發(fā)酵，投入酵母菌（酵母菌來源不同茶產(chǎn)地野生酵母菌群，經(jīng)分離、純化、擴(kuò)展環(huán)節(jié)），增加茶膏的特有風(fēng)味及營養(yǎng)物質(zhì)。
⑧壓榨。將茶汁及茶葉纖維物分離，
獲取茶葉全植物水溶性物質(zhì)。
⑨三次發(fā)酵。將壓榨的汁液抽入發(fā)酵罐進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，使大量脂溶性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為水溶性。
⑩超微過慮，收汁（純凈度極高）。
最后，冷凍干燥，壓制成塊狀或顆粒。
這種制備方法的出品率是最低的，理論測算大約在10％～15％之間。但依據(jù)蒙頓茶膏十年生產(chǎn)經(jīng)歷，其出品率由2005年的15％逐步降低到2015年的9％，其原因是污染物逐年增加所致，間接反應(yīng)農(nóng)藥、化肥與空氣污染對茶園與茶葉的“侵蝕”不是在減少，而是逐年增加。由此也帶來了加工成本的提高，是目前所有普洱茶膏加工成本中最高的。
另外，這種制備方法最核心的技術(shù)是發(fā)酵工藝。若發(fā)酵質(zhì)量達(dá)不到要求，即使設(shè)備再先進(jìn)，同樣出不來高品質(zhì)的普洱茶膏。
所以，高溫狀態(tài)的制膏法對普洱茶原料要求不高。而低溫制膏法則不同，它第一位的要求就是原料的品質(zhì)。因?yàn)闆]有好的原料，二次發(fā)酵無法完成。以上所涉內(nèi)容只局限發(fā)酵類茶膏，茶膏還有“綠茶膏”概念，即用曬青毛茶直接加工出茶膏，具有黃中偏綠的色澤，是現(xiàn)代茶膏的組成部分，其制作的難度高于發(fā)酵類的茶膏，主要問題有兩個：一是 “冷后渾 ”現(xiàn)象；二是成形（壓制成方形、圓形）太難。
每一款茶總有它與眾不同之處，就像這世上沒有完全相同的兩片葉子。
每個普洱茶人心中都有一座圣山，叫老班章。“班章”是傣語的發(fā)音，很多人愿意將“班章”翻譯成“桂花飄香的地方”，也有人認(rèn)為翻譯成“能養(yǎng)活魚的地方”更為貼切。近些年來，慕名而去的茶友亦越來越多。
老班章是杯充滿矛盾的茶，為何呢？因?yàn)檎б豢?，粗枝大葉，面目可憎，然而一打交道，難免會瘋狂愛上。這個矛盾還表現(xiàn)在，第一口喝在嘴里，苦的你要將它啐掉。然而，當(dāng)它在你舌面上旋轉(zhuǎn)幾個圈，一股甘爽會不住地從舌面向四周漫卷，舌底鳴泉，舌尖蕩漾，茶甘洶涌不斷。
人生啊，沒有幾個人一馬平川一帆風(fēng)順，而老班章恰好讓你感受到這種跌宕的況味，靜若處子，動如矯兔。
沉醉在老班章的滋味中~
獨(dú)有的叢林氣息，通透明亮的湯色，深厚寬廣的湯感，冰涼順滑的喉韻，肥厚粗壯的葉底，娓娓道來的茶湯……老班章的滋味讓愛茶的人著迷。
而一款好茶，是需要天人合一的境界才能成就如此品質(zhì)。老班章特有的土壤氣候條件，千年古茶園種植訓(xùn)化的歷史，多層次的植被分布狀態(tài)，少數(shù)民族生活方式形成的天然生態(tài)鏈，無一不成就這堪稱為王的茶中極品。
老班章位于勐?？h東南部，是由三十六片古茶園圍或的一片“茶葉”，這里的土壤以落葉和沙壤混合型為主，地肥壤厚。這里的海拔1600米~1900米，屬亞熱帶高原季風(fēng)氣候，白天溫暖，夜間涼爽，雨季降水豐富，旱季陽光充足，為喜歡散射光的茶樹提供了優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境。
值得一提的是，老班章這三十六片茶園從不打農(nóng)藥，不施化肥，甚至連除草劑都不許使用。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時代，人們由于缺少對老班章茶樹的認(rèn)識，差點(diǎn)遭到人為破壞，曾有行政命令要求對老班章古樹茶進(jìn)行矮化改造（目的是增加產(chǎn)量），但老班章的長輩們不許砍古樹茶，晚輩們不敢動手，老班章這些古茶園才幸免于難。
2006年，蒙頓科研人員第一次接觸老班章的古樹茶，他們除用感官審評的方式體驗(yàn)到老班章古樹茶帶來的霸氣外，又通過化學(xué)比對的方法，發(fā)現(xiàn)茶葉中EGCG（表沒食子兒茶素沒食子酸酯）含量高于全國所有的茶葉，還有內(nèi)源酶含量豐富，且活性極強(qiáng)，是難得一見的茶中極品。
——班章賀歲——
這種工藝是針對老班章古樹茶制定的，它的茶膏制作與其它的茶膏制作工藝不同。在不斷的負(fù)壓除水過程中，形成了“皮與馕”的特殊形狀，外皮呈黃中偏綠，內(nèi)馕為咖啡色。
這種工藝是蒙頓技術(shù)人員歷時五年，在經(jīng)歷了一次次失敗中研發(fā)成功的，它也在無意中填補(bǔ)了茶膏傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)空白，即普洱茶膏極品之一綠色茶膏。
清朝的藥學(xué)家趙學(xué)敏在《本草綱目拾遺》中描述到：“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，綠色者更佳”。這個“綠色者”就是專指普洱茶膏中的一種特色茶膏——即綠色茶膏。
蒙頓也將這款用老班章古樹茶做成的茶膏命名為“班章賀歲”。
蒙頓：尚品班章賀歲
尚品“班章賀歲”的外形為皮包馕，其外皮顏色為黃中偏綠，內(nèi)馕呈咖啡色。沖泡時，其茶汁液（茶湯）的顏色表達(dá)最初為桔黃，但稍停一會兒，便向桔紅演變，其氧化速度極快。間接也證明了它的化學(xué)組分非?；钴S，是極品茶的主要特征之一。
在品飲時，剛一入口，有一種淡淡的“苦”，但隨即化去，停滯一會兒，會感到口腔后半部出現(xiàn)的“甜”感，這就是班章茶“先苦后甜”的獨(dú)特韻味。我們從中既能感受到古樹茶蒼勁中突顯的“霸氣”，又能體驗(yàn)到它慢慢散去所消逝不掉的一種“激情”，它是班章茶精華的濃縮，又是班章茶“靈魂”的貯存。
班章賀歲全溶
“班章賀歲”（全溶茶）承接了班章茶“先苦后甜”的獨(dú)特韻味。即是班章茶精華的濃縮，又是班章茶“靈魂”的貯存。
品飲“班章賀歲”，可視季節(jié)和個人飲茶習(xí)慣而定，如南方地區(qū)春季、夏季濕熱逐漸加重，可適當(dāng)逐步加大飲用量，每人每天品飲1g~4g。北方地區(qū)每人每天品飲1g~3g。每克茶膏可溶水400ml左右。因?yàn)椴韪嗍遣枞~精華的濃縮，一克茶膏的營養(yǎng)與保健價值相當(dāng)于10克干茶，完全可以滿足您每日對茶品的需求。
建議學(xué)生及青壯年在春季、夏季、秋季每天飲用，尤其是早餐與中餐后為品飲最佳時間，即可助消化，又能提神。如果想飲用涼茶或冰茶，最好加入一點(diǎn)蜂蜜，口感會更舒服一些，也更時尚一點(diǎn)。
矛盾卻又奇妙班章賀歲
“喝茶是一種享受，收藏茶是一種愛好”。普洱茶市場一直大起大落，也經(jīng)歷了幾番市場的洗禮。但總會回歸理性。茶，最終是用來品飲的。
愛茶的你，喜歡“班章賀歲”嗎？
（編者注：2021年9月14日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國家市場監(jiān)督管理總局和中華全國供銷合作總社聯(lián)合發(fā)出《關(guān)于促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見》，該意見指出，提升初加工水平、開發(fā)精深加工產(chǎn)品，利用超微粉碎、超臨界萃取和生物發(fā)酵等技術(shù)，發(fā)展綜合利用加工，是打造現(xiàn)代加工體系的關(guān)鍵。
2009年，應(yīng)云南《普洱》雜志約稿，陳杰先生寫下了本文，正是對普洱茶的現(xiàn)代加工體系的具體展望，體現(xiàn)了專業(yè)學(xué)者的深刻洞察力和準(zhǔn)確的預(yù)見性。）
本世紀(jì)初，美國科學(xué)家J.布洛克曼主編了一本書《未來五十年》。它是由二十五位學(xué)者各自的原創(chuàng)論文組成，其論文的核心是作者各自領(lǐng)域的“未來五十年”的科技展望。
未來五十年的科學(xué)進(jìn)步將如何改變我們的世界？在我們熟知的領(lǐng)域或?qū)W科里，期待哪些成果出現(xiàn)？這些成果又將如何影響和跨越其它學(xué)科？我們的哪些期望是不現(xiàn)實(shí)的？哪些又會是令人驚奇地改變我們的生活與觀念？
凡此種種，或許我們期待的更多。
同樣的角度，我們也可以嘗試預(yù)見普洱茶未來五十年。它可能不側(cè)重舊式的文化與技藝，而是跨越學(xué)科的新技術(shù)的關(guān)注與采用。它可能不拘泥于傳統(tǒng)，但又是傳統(tǒng)的延續(xù)。它的發(fā)展，必須遵循這樣一條法則：科學(xué)技術(shù)為普洱茶發(fā)展的“第一推動力”。
或許，我們目前還沒有完全做到這點(diǎn)。普洱茶企業(yè)近幾年都在尋求打破幾百年延續(xù)下來的舊的生產(chǎn)模式的方法。試圖通過某種技術(shù)創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)突圍。
或許，普洱茶行業(yè)本身就是一個太傳統(tǒng)的行業(yè)，面對科技創(chuàng)新，我們起步較晚，暫時還沒有解答問題“最好的”答案。因此，這就要求我們在解決問題之前，首先關(guān)注所提問題的質(zhì)量。這是我們未來正確解答這些問題的至關(guān)重要的前提。
科學(xué)實(shí)際上一直伴有“偽科學(xué)”的存在。我們經(jīng)常將傳統(tǒng)視為一種落后的印記。但是，不了解傳統(tǒng)的真實(shí)內(nèi)涵，盲目對所謂的現(xiàn)代科學(xué)的生搬硬套，更容易使我們的研究偏離科學(xué)軌道。普洱茶的研究也應(yīng)避開諸如“普洱茶治療腦血栓的研究”這樣的“偽命題”。因?yàn)槠斩枋鞘称罚皇撬幤?。科學(xué)的命題不是為了嘩眾取寵，不是為了產(chǎn)生轟動效應(yīng)。它應(yīng)當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范，是一個逐漸接近物質(zhì)“真相”的過程。
本文涉及的普洱茶未來五十年科技的七項(xiàng)突破，并不代表普洱茶未來科技發(fā)展的全部，它可能只是冰山一角。我們是想通過這種思考，引起更多的人對普洱茶科技創(chuàng)新的關(guān)注。
云南不僅有世界上公認(rèn)的最為年長的茶樹，同時，幾百年、甚至上千年樹齡的茶樹也不罕見，至于范圍很大的古茶園更是多區(qū)域、成片狀地存在。這里隱藏了一個未解的秘密，即云南喬木大葉種茶樹“長壽”之謎。
我們知道，任何一個地區(qū)及其植物，不可能不受自然災(zāi)害的侵襲，以病蟲害為例，它是定期暴發(fā)的，很多物種的滅絕和衰減都與它相關(guān)。但云南的喬木大葉種茶樹，不管是野生的還是馴化的，卻能存活上百年，甚至上千年，經(jīng)得住如此之多，又如此之長的考驗(yàn)，至今仍顯露出勃勃生機(jī)。這個客觀現(xiàn)實(shí)告訴我們，這些古茶樹起碼具備一種或多種我們未知的抗病蟲害的“基因”。
我們至今不知道這種基因是什么？更不知道它“長壽”的原因。
在云南景邁山萬畝古茶園中，我們發(fā)現(xiàn)很多寄生在古喬木大葉種茶樹上的野生蘭花和螃蟹腳。雖然這種寄生現(xiàn)象在其它植物中也存在，但象景邁山這樣大范圍的寄生現(xiàn)象并不多見。這又給我們提出了一個問題：這種寄生現(xiàn)象的物質(zhì)依存是什么？是單向的物質(zhì)輸送？還是雙向的物質(zhì)交流？
我們依據(jù)傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)知道這種茶樹的葉子可做成飲品。也知道用它加工的普洱茶可長期存放，并且越陳越香。但這只是一方面，是傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)的積累。更深層次的化學(xué)組合與化學(xué)反應(yīng)是我們不了解的。我們至今仍不知道它內(nèi)含物質(zhì)到底有多少，絕大部分的物質(zhì)還沒有被我們發(fā)現(xiàn)。我們沿用常規(guī)的檢驗(yàn)方法發(fā)現(xiàn)了一些物質(zhì)，也清楚知道它的功能。但是，我們?nèi)源嬖谝粋€問題：我們只知道它“是什么”，卻不知道“為什么”。其中，它最核心的生命基石----染色體、基因、脫氧核糖核酸(DNA)等等，都存在很多未解之迷。
解決上述的種種疑問，或許就得從喬木大葉種茶樹的基因入手。這就是我們提出建立云南喬木大葉種茶樹基因圖譜的原因。
DNA是一種分子，可組成遺傳指令，以引導(dǎo)生物發(fā)育與生命機(jī)能運(yùn)作。完成喬木大葉種茶的基因圖譜的測序，為科學(xué)研究普洱茶打開了一扇新的窗口，填補(bǔ)普洱茶基礎(chǔ)科學(xué)的一項(xiàng)空白。這是一項(xiàng)浩大的生物科學(xué)研究工程，必須集國內(nèi)外眾多的科研單位參加，非某一個科研單位能夠獨(dú)立擔(dān)當(dāng)。
同時，在這個過程，也可對云南各個茶區(qū)RNA進(jìn)行測定，找出不同茶區(qū)差異性的“因子”。
RNA。通俗的講——是DNA的一個“片斷”。不同茶區(qū)喬木大葉種茶樹的基因圖譜是一樣的。但不同的是它們的RNA，即DNA中的某一個“片斷”表達(dá)方式。不同茶區(qū)RNA的顯現(xiàn)的物質(zhì)是有一定的差異的。我們可通過這種差異，找出不同茶區(qū)的茶葉具備標(biāo)志性的“因子”，并依據(jù)這種“因子”，設(shè)計(jì)出相關(guān)檢測溶液。這就使我們鑒別各個茶區(qū)的原料時形成“有法可依”。改變目前單純依靠經(jīng)驗(yàn)（即感官審評，眼看、嘴嘗）的方法。
近幾年，雖然中國很多科研單位已將云南喬木大葉種茶樹DNA與RNA作為研究課題，并也發(fā)表了一些成果。但多為某一專項(xiàng)或局部的研究。與基因組的概念還有很大距離。這項(xiàng)工作的完成實(shí)質(zhì)上是填補(bǔ)普洱茶領(lǐng)域基礎(chǔ)科學(xué)的一項(xiàng)空白。對未來普洱茶的研究有極其深遠(yuǎn)的意義。它不僅可以解答我們現(xiàn)今對喬木大葉種茶樹——乃至普洱茶的諸多疑問，也為普洱茶的深入研究提供生物機(jī)理與運(yùn)行方式的科學(xué)依據(jù)。
拆除普洱茶企業(yè)最后的污染源——鍋爐房
我們在研究普洱茶時發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)存的百年老茶幾乎都是云南易武地區(qū)生產(chǎn)的。就清朝末年和民國時期而言，生產(chǎn)普洱茶并非只有易武一個地區(qū)。但是，為什么目前看到的幾乎都是當(dāng)年易武地區(qū)生產(chǎn)的茶品，像福元昌號、同慶號、宋聘號等，極少看到其它地區(qū)留存下來的老茶。
這里除了易武在當(dāng)年出現(xiàn)了很多著名的普洱茶商號之外，還有一個更重要的原因，就是壓餅過程采用的“冷壓”方法。據(jù)很多易武地區(qū)老人回憶，那時候的壓制茶有回水（也稱茶葉回潮）的過程，沒有蒸汽的過程。他們是將茶壓在石模下，長達(dá)一星期才取出。這種方法有兩個值得關(guān)注的地方：
一是沒有采用蒸汽這一高溫的過程。盡最大可能不破壞茶葉內(nèi)含的營養(yǎng)物，尤其是茶葉諸多的“酶”。使茶葉后續(xù)的轉(zhuǎn)化有充足的“動能”。保存期會更長。
二是壓制一個星期才出模。這是為了定型的需要。普洱茶在沒有蒸汽的過程下，其茶葉內(nèi)含的果膠不被激活，不能產(chǎn)生粘性。就勢必造成壓制茶時如果時間太短，會因茶葉粗纖維具有強(qiáng)性這一特點(diǎn)造成反彈與復(fù)原。必須長時間“強(qiáng)壓”，改變纖維組織的結(jié)構(gòu)，才能達(dá)到定型。
這種方法附合生物發(fā)酵的要求。但也帶來了兩個難題：
1、石模用量太大。生產(chǎn)成本太高。
2、周期太長。勞動效率不高，產(chǎn)量偏低。
或許，正是因?yàn)檫@兩個弱點(diǎn)。后人干脆采用蒸汽的過程，解決這兩個弊端。
于是，鍋爐房便成為現(xiàn)代普洱茶企業(yè)的“一景”。它即是企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)的一種進(jìn)步，也可以說是一種無奈。
采用蒸汽的過程——即鍋爐房的存在，對普洱茶企業(yè)有兩項(xiàng)功用：一是緊壓茶之前，需要蒸汽將茶葉中的果膠激活，使其產(chǎn)生粘性，便于后面的緊壓成型。我們目前使用的壓制機(jī)械屬于沖壓機(jī)床的原理，是瞬間力量壓制而成。整個過程時間縮短，產(chǎn)量放大，且壓制后的茶餅（或磚、沱等）外觀齊整、漂亮，給人一種緊密結(jié)實(shí)的美感；二是普洱茶烘干房需要鍋爐房輸送的管道熱源，給空氣加溫，將普洱茶內(nèi)含的水份快速蒸發(fā)。
但是，它也有兩個弊端：
一是給企業(yè)新增了一個污染源。因?yàn)殄仩t房的排煙筒所排出的粉塵會在兩平方公里的范圍內(nèi)造成污染。
二是我們前面提到的，這種蒸汽的過程，尤其壓制茶之前的蒸氣噴射可能對茶葉的后續(xù)陳化產(chǎn)生負(fù)面影響。
解決這一問題的關(guān)鍵，是緊壓茶制作過程無蒸汽的采用，實(shí)現(xiàn)“冷壓”過程。這屬于未來普洱茶制作工藝的一項(xiàng)改進(jìn)。這項(xiàng)技術(shù)的突破很可能因一種新的普洱茶“冷擠壓設(shè)備”的出現(xiàn)而實(shí)現(xiàn)。
冷擠壓技術(shù)最初是機(jī)械行業(yè)的一項(xiàng)重大發(fā)明。通俗的講，這項(xiàng)技術(shù)是把金屬毛坯放在冷擠壓模腔中，在室溫下，通過壓力機(jī)上固定的凸模向毛坯施加壓力，使金屬毛坯產(chǎn)生塑性變形而制得零件的加工方法。它有正擠壓、反擠壓、復(fù)合擠壓、徑向擠壓幾種形式。
冷擠壓設(shè)備在機(jī)械行業(yè)采用很多。它不僅很好解決了金屬材料冷壓成型問題。而且極大地提高產(chǎn)能和質(zhì)量。
以日本為例，1957年日本從美國首次引進(jìn)了冷擠壓技術(shù)，開始在精密儀器和儀表中采用。日本見這種新技術(shù)經(jīng)濟(jì)效益顯著，很快把這種技術(shù)用于制造汽車和電氣制件。使它迅速發(fā)展成一個工業(yè)大國?，F(xiàn)在，冷擠壓技術(shù)的運(yùn)用已成為遍及各個工業(yè)部門的重要加工手段。
如果普洱茶緊壓過程能夠采用冷擠壓技術(shù)，無需蒸汽噴射的過程，就可使普洱茶的纖維組織迅速產(chǎn)生塑性變形，并由此定型，將是冷壓技術(shù)在普洱茶領(lǐng)域的一項(xiàng)發(fā)明。當(dāng)然，它更重要的意義是可以使我們拆除現(xiàn)有普洱茶企業(yè)的鍋爐房——也是普洱茶制作加工最后一個污染源。真正實(shí)現(xiàn)制茶過程的全常溫狀態(tài)。提高普洱茶后續(xù)陳化的“動能”。
拆除鍋爐房還有一個問題需要解決，即烘干房熱源的提供問題。現(xiàn)在的烘干房所需熱源是鍋爐房管道輸送熱量的方法。如果拆除鍋爐房，可改為遠(yuǎn)紅外線電加熱的方法，配合除濕機(jī)，達(dá)到比鍋爐輸送熱源更有效果。其采用的能源都是清潔能源。這項(xiàng)技術(shù)不難，也沒有技術(shù)壁壘，采用起來比較方便可行。
我們目前的普洱茶渥堆發(fā)酵產(chǎn)生于上世紀(jì)七十年代。相對普洱茶近千年的生產(chǎn)工藝而言，是一場技術(shù)創(chuàng)新，也是一場革命。但是，隨著科技的發(fā)展與技術(shù)制備手段的提升。這項(xiàng)原本在我們眼里先進(jìn)的技術(shù)現(xiàn)在卻變得有點(diǎn)原始。尤其與現(xiàn)代生物工程相比，更是給人一種落后的印象。
普洱茶渥堆技術(shù)屬于“自然接種”。雖然它屬于生物技術(shù)的范疇，但只能歸類于原始的生物技術(shù)。時至今日，它仍然存在發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定，一堆一味，可控性不強(qiáng)。同時也存在作業(yè)環(huán)境較差的問題。
解決這一問題的途徑是“自然接種”向“人工接種”的轉(zhuǎn)變。這有可能促使普洱茶的發(fā)酵技術(shù)實(shí)現(xiàn)二次革命。因?yàn)椤叭斯そ臃N”具備現(xiàn)代生物工程的特點(diǎn)。它不僅可實(shí)現(xiàn)質(zhì)量的可控性，其作業(yè)環(huán)境也有較大的改善。
但是，做到這一點(diǎn)，也有兩大難題：
一是“人工接種”的微生物是什么？有多少菌群？是單一微生物的培養(yǎng)與投放？還是混合菌群？要不要對微生物進(jìn)行結(jié)構(gòu)性的修飾？等等一系列的問題。是未來普洱茶能否實(shí)現(xiàn)發(fā)酵技術(shù)二次革命的關(guān)鍵；
二是發(fā)酵模型的建立。我們目前對普洱茶的發(fā)酵基本依托的是主觀經(jīng)驗(yàn)。發(fā)酵師傅的主觀意識及相關(guān)水平?jīng)Q定普洱茶發(fā)酵質(zhì)量。質(zhì)量的可控性極差。沒有規(guī)范，更沒有標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)酵模型的建立可以解決這一問題。如果說，傳統(tǒng)的發(fā)酵技藝存在“看茶制茶”這一特性的話，那么，發(fā)酵模型的建立，是更科學(xué)的“看茶制茶”的延續(xù)與提升。因?yàn)榍罢咭蕾嚨氖莻€人主觀臆斷，成在個人，敗也在個人。后者則是來自實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)，來自于標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。而且，這種發(fā)酵模型不可能是一個，也不可能僅僅是幾個。而是依據(jù)不同茶區(qū)原料的特點(diǎn)，依據(jù)消費(fèi)者的需求創(chuàng)建多個，甚至是幾十個、上百個發(fā)酵模型。普洱茶未來的百花齊放，絕大部分會是多種發(fā)酵模型建立的結(jié)果。
應(yīng)當(dāng)看到的是，普洱茶人工發(fā)酵由“自然接種”向“人工接種”的轉(zhuǎn)變，實(shí)際上是由原始生物技術(shù)向現(xiàn)代生物工程轉(zhuǎn)變的過程。也是普洱茶制作工藝的一場革命。是普洱茶未來發(fā)展非常重要的研究課題。
茶紅素是一類復(fù)雜的紅褐色酚性化合物，包括多種相對分子質(zhì)量差異極大的異源物質(zhì)，其相對分子質(zhì)量為700——40000。至今還未能分離純化出單體。我們現(xiàn)在說的茶紅素實(shí)質(zhì)是茶紅素的分子團(tuán)，是茶色素中的某種混合物。
茶紅素在紅茶、黑茶及普洱茶中普遍存在。是國際社會公認(rèn)的茶葉中最寶貴的營養(yǎng)物質(zhì)之一，未來可能對治療癌癥都會有突破性的醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)。
一段時間以來，科學(xué)家依照紅茶的發(fā)酵模型研究茶紅素形成的機(jī)理，即：
茶黃素—→茶紅素—→茶褐素
這個演化過程告訴我們，紅茶的發(fā)酵是先產(chǎn)生茶黃素，然后是茶紅素。但茶紅素極不穩(wěn)定，隨即向茶褐素轉(zhuǎn)化。因此，目前對紅茶的檢測中，只能檢測到茶褐素。不能檢測茶紅素。因?yàn)槟壳斑€沒有建立檢測茶紅素的方法，更沒有這方面的標(biāo)準(zhǔn)。紅茶中的色素演化到茶褐素時就完結(jié)了，再往后的演化就是霉變的過程。因此，很多茶葉專家都以紅茶的色素演化為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而提出普洱茶不存在越陳越香的概念。更不贊同普洱茶存在陳化一說。
但普洱茶的茶紅素生成機(jī)理與紅茶不同，它的前半段色素的演變與紅茶相似，可后半段卻與紅茶的色素演化不同，是經(jīng)過了一個“回車鍵”再析出的過程，即：
茶黃素—→茶紅素—→茶褐素—→茶紅素
這個過程說明，普洱茶在陳化過程中，其色素的演化過程與紅茶不同。紅茶的發(fā)酵在進(jìn)入到茶褐素后就終止了，再往后就是霉變的過程。因此，紅茶的保質(zhì)期相對很短。但普洱茶卻不同，普洱茶由最初的茶黃素（湯色為桔黃）到發(fā)酵一定程度演變?yōu)榻奂t色、玫瑰紅色，然后進(jìn)入褐色階段，湯色呈暗紅色。隨后，伴隨陳化時間的延長，其湯色竟一點(diǎn)點(diǎn)紅亮起來，其通透度及紅亮度都明顯提高。實(shí)際上是茶褐素經(jīng)氧化析出的茶紅素所致。因此，普洱老茶，湯色的紅亮度一定高于年份低的普洱茶。這一現(xiàn)象為我們提出普洱茶獨(dú)有的色素演化機(jī)理提供了實(shí)物基礎(chǔ)；也是普洱茶越陳越香的化學(xué)證據(jù)。
但是，由于我們目前還沒有將茶紅素單體分離，也沒有建立相應(yīng)的萃取方法。雖然有實(shí)物基礎(chǔ)，但礙于種種因素，只能使這一設(shè)想目前停留在理論階段。同樣是普洱茶未來單體物質(zhì)研究的課題之一。
其實(shí)，我們在這里之所以談到茶紅素，一方面是因?yàn)樗嬖诘闹匾裕硪环矫媸窍胪ㄟ^茶紅素的例子，告訴大家：普洱茶中還有很多我們未知的物質(zhì)。有些雖然知道，但只停留表面，還不能確定其功用。
這些都需要我們在未來的研究中一一破解。
超微粉碎技術(shù)是粉體工程中的一項(xiàng)重要內(nèi)容，包括對粉體原料的超微粉碎，高精度的分級和表面活性改變等內(nèi)容。它是近20年迅速發(fā)展起來的一項(xiàng)高新技術(shù)，能把原材料加工成微米甚至納米級的微粉，已經(jīng)在各行各業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用。同時，這項(xiàng)技術(shù)在中藥企業(yè)普及很快，已成為中藥生產(chǎn)及應(yīng)用中的基本加工技術(shù)。
以氣流超微粉碎技術(shù)為例，它可廣泛用于西藥、中藥、農(nóng)藥、化工等干粉類物料的超細(xì)粉碎。它的特點(diǎn)是:
1、不升溫。由于物料是在氣體膨脹狀態(tài)下粉碎,所以粉碎腔體溫度控制在常溫狀態(tài),溫度不會升高。
2、無污染。因?yàn)槭俏锪显跉饬鞯膸酉伦陨砼鲎卜鬯?不帶入介質(zhì),這樣在物料粉碎過程中不會構(gòu)成污染。
3、磨損小。由于主要粉碎作用是粒子相互沖擊碰撞,高速粒子與壁面很少碰撞,可使用粉碎莫氏硬度九級以上物料。
4、能耗低。與其他類型粉碎機(jī)相比節(jié)能30%——50%。
5、對易燃、易爆物料可用惰性氣體進(jìn)行粉碎。
6、符合GMP標(biāo)準(zhǔn)。
我們在這里談到超微粉碎的種種好處，也是想將這項(xiàng)技術(shù)引進(jìn)到普洱茶領(lǐng)域。應(yīng)當(dāng)說，這是普洱茶深加工研究的課題。如果這項(xiàng)技術(shù)能夠創(chuàng)造一種新的“普洱茶粉”，也是普洱茶深加工領(lǐng)域的一項(xiàng)重大技術(shù)創(chuàng)新。原因是：
一是超微粉碎技術(shù)能夠增加茶葉的溶出率和生物利用度，保留茶葉揮發(fā)性活性成分，增強(qiáng)藥理作用以及提高比表面積等；
二是可探索建立色譜指紋圖譜，優(yōu)化微粉動態(tài)提取工藝；
三是方便飲用，是原生態(tài)茶——未經(jīng)任何破壞而直接產(chǎn)生的本味茶。
但是，這項(xiàng)技術(shù)的采用也面臨一個難題：就是現(xiàn)在的技術(shù)手段及設(shè)備能力對普洱茶而言，仍是愛莫能助。這種技術(shù)對硬度較強(qiáng)的物質(zhì)有用，而對普洱茶，纖維物質(zhì)較多，材質(zhì)較軟，彈性較強(qiáng)，很難做到超微粉碎。這就勢必造成以現(xiàn)有的超微粉碎技術(shù)加工的普洱茶粉，由于粒度達(dá)不到納米級水平，其湯色一定是混濁的，沒有通透度，達(dá)不到感官審評的要求。
因此，隨著科技的進(jìn)步，設(shè)備水平的提高，這些問題都會在未來逐步加以解決。因?yàn)榧{米級普洱茶粉的出現(xiàn)不僅顯示著一種新技術(shù)的誕生，更重要的是給普洱茶深加工帶來更廣闊的應(yīng)用前景。
茶葉軟飲料一直是市場追逐的熱點(diǎn)，其市場占有率逐年遞增。就現(xiàn)今的市場而言，普洱茶軟飲料所占比重最少。是普洱茶本身的品質(zhì)問題？還是普洱茶深加工的技術(shù)還不成熟？這些問題都是需要我們思考的。
其實(shí)，就中國的茶葉而言，普洱茶是最有資格成為純茶飲料的主力。
什么是純茶飲料？
我們現(xiàn)行的茶葉軟飲料分為四種：
一是純茶飲料。即除了茶葉和水之外，不添加任何其它成分的軟飲料。它是茶葉軟飲料最高端的，也是最難加工的；
二是茶與乳制品混和的奶茶系列飲料。這種產(chǎn)品有多個企業(yè)生產(chǎn)，品種也較豐富；
三是花草茶及勾兌型茶飲料。這是市場占主流銷量的產(chǎn)品。其配料中，除茶以外，還添加有色素、食用香精、澄清劑、防腐劑等；
四是功能性茶飲料。是將多種具有保健性的中藥材與茶混和加工而成。如近幾年市場風(fēng)靡的各種涼茶飲料等是這方面的代表。
在這四大類中，純茶飲料因?yàn)椴惶砑尤魏屋o料，包括色素、香精、防腐劑之類的添加劑，是最貼近茶葉本源的一種飲料，也是最健康的一種飲品。更是高端消費(fèi)者最鐘情、也是最期盼的一種茶飲料。
綠茶與烏龍茶曾先后做過這方面的嘗試，但最終都以失敗告終，其主要原因是解決不了三大問題：
一是冷后渾；二是見光氧化；三是保質(zhì)期太短（保質(zhì)期不超過六個月）。
其實(shí)，這里有一個原料基礎(chǔ)問題。普洱茶中的熟茶有制作純茶飲料的基礎(chǔ)。這是因?yàn)槠斩璞旧砭褪前l(fā)酵的產(chǎn)物，如果工藝處理得當(dāng)，可杜絕冷后渾的產(chǎn)生。同時，普洱茶本身就偏重氧化，氧化的過程是品質(zhì)提高的媒介，其湯色、口感會更加純正。更重要的是，普洱茶始終存在后續(xù)發(fā)酵的“動能”，其保質(zhì)期會遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過現(xiàn)行茶飲料的時間，并會產(chǎn)生同樣的越陳越香的效果。
我們這樣說，并不意味著純茶飲料立刻就可以在普洱茶身上實(shí)現(xiàn)。它也需要兩項(xiàng)技術(shù)的突破：
一是純茶飲料所需原料（濃縮液或茶粉）的品質(zhì)保障。目前加工普洱茶粉是采用的高溫提取與噴霧干燥工藝。這種持續(xù)的高溫過程本身就對普洱茶內(nèi)含營養(yǎng)物質(zhì)“傷害”較大。用這種工藝制成的茶粉或濃縮液，其原料本身的品質(zhì)就已大打折扣，不可能生產(chǎn)出真正意義的純茶飲料。這就是我們?yōu)槭裁匆辉賵?jiān)持純茶飲料目前在國內(nèi)尚屬空白的一個原因。純茶飲料不是簡單將茶粉或濃縮液加一定比例的水混合制成。它最關(guān)鍵的技術(shù)是這種茶粉或濃縮液是否具備非高溫（加工工藝與過程）并達(dá)到與本味茶（茶葉沖泡出的茶湯）一致的特點(diǎn)。這項(xiàng)技術(shù)的突破很可能需要一種新技術(shù)——冷凍噴霧干燥工藝的誕生；
二是普洱純茶飲料存在液態(tài)發(fā)酵的過程。過去我們只了解普洱茶固態(tài)發(fā)酵的原理，對液態(tài)發(fā)酵尚是一個未解的課題。需要有一個化學(xué)分析的過程。我們只是通過個別企業(yè)的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)這一液態(tài)發(fā)酵現(xiàn)象的存在，甚至明顯感覺到這一發(fā)酵過程象存放葡萄酒一樣，越陳越香。但是尚未搞清它發(fā)酵的機(jī)理。
普洱純茶飲料未來將是普洱茶深加工的一項(xiàng)重要課題。它的工藝的創(chuàng)立及技術(shù)上的突破，將會在未來對普洱茶及茶葉軟飲料市場產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。
中國傳統(tǒng)的茶葉分類中，將普洱茶劃歸為黑茶類。這是當(dāng)時甚至是一段時間人們?nèi)鄙賹ζ斩枇私庠斐傻?。時至今日，仍有很多人誤將普洱茶只認(rèn)為是餅、磚、沱的集中稱謂。存在認(rèn)識上的誤區(qū)。
我們從普洱茶的國家標(biāo)準(zhǔn)中，發(fā)現(xiàn)有如下幾個關(guān)鍵詞：云南喬木大葉種、曬青、自然發(fā)酵與人工發(fā)酵、緊壓茶與散茶。
這幾個關(guān)鍵詞在告訴我們，凡是具備上述特征的都可視為普洱茶。因此，普洱茶是一個“大概念”，是獨(dú)立其它茶類而自成體系的一類茶。它包含諸多品種，諸多工藝，諸多門類。而不是黑茶類中的某一項(xiàng)品種。更不可能將普洱茶中的一部分品種劃歸到其它茶類。
這種誤區(qū)的產(chǎn)生，除了認(rèn)識上的偏差外，還有一個重要原因：——普洱茶至今沒有搭建一套較為完整的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。
以月光白為例（普洱茶中一個特殊品種）。它采取云南喬木大葉種茶葉為原料，其曬青的過程與其它普洱茶有區(qū)別，更重要的是它增加了萎凋的工藝，而且這項(xiàng)工藝對月光白有著至關(guān)重要的作用。它的很多工藝都與傳統(tǒng)普洱茶不同。我們不僅要問：它是不是普洱茶？如果說是，標(biāo)準(zhǔn)是什么？如果說不是。那它又是什么？應(yīng)當(dāng)歸為哪一類？類似的茶品還有金花茶。本fu來茶葉中的“發(fā)花”現(xiàn)象是黑茶類中的湖南茯磚、千兩茶的專屬。可普洱茶也有“金花”現(xiàn)象，甚至有人專門設(shè)計(jì)了一套“發(fā)花”的工藝，創(chuàng)造了一種新的品種“金花茶”。你能說它是“茯磚”還是“千兩茶”？肯定不是。如果說是普洱茶，也沒有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。
凡此種種，我們說普洱茶是一個“大概念”，是集合了多種制作工藝、多品種的一類茶總稱。因此，這就要求普洱茶應(yīng)建立起一套質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。讓普洱茶品種的百花齊放有據(jù)可依，有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的控制。
我們說搭建普洱茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，重點(diǎn)在體系。
一方面，普洱茶應(yīng)建立不同品種的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；二是具備相配套的檢測標(biāo)準(zhǔn)與檢測體系。這是普洱茶品種確立與質(zhì)量控制的前提。是普洱茶未來發(fā)展中最基礎(chǔ)的一項(xiàng)管理工作
我們之所以將這項(xiàng)本屬于管理基礎(chǔ)的工作納入未來的科技突破，是因?yàn)檫@些標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)明與制定本身就屬于科技的范疇。而且是普洱茶非常重要的科技工作。這項(xiàng)工作不僅代表普洱茶的綜合管理水平，更是普洱茶綜合科技水平的體現(xiàn)。（本文最初發(fā)表于《普洱》2009年）
文/陳杰，蒙頓茶制品技術(shù)總監(jiān)，現(xiàn)代茶膏行業(yè)的第一人，從事近三十年的微生物研究工作，曾任美國凱耐特生物制藥研究員。
2002年開始轉(zhuǎn)向普洱茶深加工的研發(fā)，任蒙頓茶制品（香港）有限公司技術(shù)總監(jiān)，參與創(chuàng)建中國大陸第一個專業(yè)生產(chǎn)普洱茶膏的企業(yè)。完成了對清朝宮廷普洱茶膏的破譯工作，制定了第一個現(xiàn)代普洱茶膏的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和檢測標(biāo)準(zhǔn)，主導(dǎo)研發(fā)了系列蒙頓·紅運(yùn)當(dāng)頭茶膏、蒙頓·易武春曉茶膏、蒙頓·普洱黑金茶膏、蒙頓·玉龍勝雪茶膏、蒙頓·二龍戲珠茶膏、蒙頓·皇印茶膏等頂級普洱茶膏，成為現(xiàn)代普洱茶膏行業(yè)的開創(chuàng)者。
2006年1月6日，其研發(fā)的世界上發(fā)酵度提純度最高的蒙頓“普洱茶母”（非賣品）被云南省博物館永久收藏，是該館唯一的一塊茶膏藏品。
近幾年來，其又從微生物學(xué)角度嘗試搭建普洱茶的價值鏈，并先后發(fā)表了《普洱茶四大價值》、《普洱茶：發(fā)酵食品中的另一座巔峰》、《普洱茶未來五十年》等系列專業(yè)文章。
此外，著有茶膏行業(yè)第一本專著《普洱茶膏——一種被遺忘的養(yǎng)生文化》，該書以歷史的厚度、文化的深度、科學(xué)的高度、專業(yè)的角度，全面地解讀了茶膏千百年來的起落沉浮。作者以他特有的專業(yè)素養(yǎng)，嘗試從微生物學(xué)、分子生物學(xué)、生物化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等角度，用深入淺出的語言，剖析古今普洱茶膏的制作工藝和科學(xué)價值。為目前茶膏行業(yè)奠基和集大成之作。
