清朝的生普茶

今日立冬，開始了冬三月的藏納之季。此時(shí)，帶來(lái)溫暖和健康的熟茶成為很多人的茶桌首選。它是如此溫潤(rùn)，同時(shí)它也如此包容，可以與很多其他食材搭配組合，產(chǎn)生獨(dú)特的保健功效。

這個(gè)冬天怎么能沒(méi)有小青柑?這篇短文試圖解答一下陳皮與熟茶這對(duì)奇妙CP，讓它們成為我們的秋冬茶伴吧。

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茶，有它包容的一面，正如“茶圣”陸羽的《茶經(jīng)》中的記載：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者，乃斫，乃熬，乃煬，乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之茶?；蛴檬[、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已?！笨梢娛[姜、橘皮、茱萸和薄荷這一類滋味鮮明而刺激的食物與茶在千年前已經(jīng)碰撞出火花。

當(dāng)現(xiàn)代熟茶出現(xiàn)之后，為茶的包容性似乎又打開了新的領(lǐng)域，玫瑰、桂花等花草入熟茶之后，都可以說(shuō)是相得益彰。正如人民日?qǐng)?bào)社人民三農(nóng)網(wǎng)介紹小青柑時(shí)說(shuō)的那樣，小青柑的產(chǎn)品以適合大多數(shù)人群的飲用口感和獨(dú)特的保健功效開創(chuàng)了普洱熟茶消費(fèi)的新市場(chǎng)，而健康產(chǎn)業(yè)毫無(wú)疑問(wèn)是21 世紀(jì)經(jīng)濟(jì)的核心產(chǎn)業(yè)，一杯茶帶來(lái)的健康養(yǎng)生功效也就更受重視，所以，柑普茶一經(jīng)面世就廣受茶人稱道和喜愛。

01健康功效1+1>2

陳皮的味道似乎已經(jīng)浸入了廣東的空氣里，入湯入菜入藥，簡(jiǎn)直一刻也離不開。陳皮作為中藥的歷史可以追溯到近千年前。據(jù)學(xué)者考證，在宋元時(shí)期的醫(yī)方中，就有關(guān)于陳皮、橘皮的記載，而且也認(rèn)識(shí)到了陳皮產(chǎn)地的地道性。明朝時(shí)，關(guān)于廣陳皮的記載就更多了，不僅見于《本草綱目》，還有明弘治年間的太醫(yī)也記載了陳皮地道的產(chǎn)地就是在廣東，而且已經(jīng)名滿天下。說(shuō)明當(dāng)時(shí)柑的種植在廣東已經(jīng)具有相當(dāng)?shù)囊?guī)模，并且深入了當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)文化。

在清朝之后，許多醫(yī)書都直言優(yōu)質(zhì)陳皮產(chǎn)自廣東新會(huì)，而且“陳久者良”。對(duì)于陳皮在貯存一定年份后品質(zhì)更優(yōu)的現(xiàn)象也有了清晰的認(rèn)識(shí)?，F(xiàn)在，已有科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，陳皮在經(jīng)過(guò)數(shù)年的貯藏后，陳皮含有的橙皮苷、川陳皮素和桔皮素這三類主要的黃酮類物質(zhì)顯著增加，這些物質(zhì)給陳皮帶來(lái)了抗氧化、抗炎的保健功效。

“越陳越香”與“越陳越佳”在一杯柑普茶中得到了奇妙的統(tǒng)一，優(yōu)質(zhì)陳皮與年份普洱的碰撞看似不經(jīng)意，卻更像是注定的緣分。從感官上來(lái)看，二者的滋味氣息自然協(xié)調(diào)，而從藥性上來(lái)說(shuō)，更是相合融洽。從內(nèi)涵物質(zhì)來(lái)分析，普洱茶中同樣具有高含量的黃酮類物質(zhì)，建構(gòu)起熟茶的健康功效。當(dāng)我們喝柑普茶的時(shí)候，陳皮和熟茶各自提供的黃酮類物質(zhì)其實(shí)在疊加作用，共同實(shí)現(xiàn)了清除自由基抗氧化的效果。在功效方面，可以說(shuō)陳皮與熟茶實(shí)現(xiàn)的是1+1 大于 2 的保健效果。

02柑界萌貨小青柑和大當(dāng)家紅柑

常喝柑普茶的茶友一般都會(huì)遇見兩種柑普茶產(chǎn)品，一種是不足乒乓球大小的“ 小青柑”，一種是約有柑橘大小的“大紅柑”。根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品新會(huì)陳皮》的定義，新會(huì)陳皮可分為柑青皮(青皮)、微紅皮(黃皮)和大紅皮(紅皮)。小青柑的制作使用的柑果采摘時(shí)間在每年的夏末，此時(shí)的柑果還是很稚嫩的樣子，外皮青綠色，油室點(diǎn)即柑桔果皮上密集的油胞微凹且密集，不顯皺縮，質(zhì)硬皮薄，味辛氣香。整個(gè)柑果的采摘時(shí)間很長(zhǎng)，一直可以持續(xù)到當(dāng)年的 12 月，到冬季才采摘的柑果當(dāng)然就是大紅柑了，它已經(jīng)褪去了青澀，完全成熟，外觀為紅棕色甚至紅黑色，有無(wú)數(shù)大而凹入的油室，皺縮十分明顯。其質(zhì)軟、皮厚，味辛帶甜香。

在喝“小青柑”和“大紅柑”的時(shí)候，茶友們會(huì)發(fā)現(xiàn)其滋味香氣有比較明顯的差異，總體而言，青柑普洱香氣中的辛辣感更為強(qiáng)烈，而紅柑普洱則更顯柔和，并且更能感受到甘甜的口感滋味。根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品新會(huì)陳皮》的要求，柑青皮的橙皮苷含量需大于 2.5%，而大紅皮的橙皮苷含量需大于 1.5%。所以，雖然是同一種植物，但是在其不同的生長(zhǎng)周期內(nèi)，其內(nèi)含物質(zhì)具有比較明顯的差異。

根據(jù)中醫(yī)的理論，青皮主肝和脾，紅皮主脾和肺，前者可用于肝郁氣滯、胸肋脹痛、食積腹痛，因?yàn)槠湫袣獾哪芰Ω鼜?qiáng)。后者則更有利于化痰止咳、健脾和胃。作為飲茶人，則完全可以根據(jù)自己的需要合理安排不同的柑普茶了。

03陳久者良，這跟普洱茶一樣

陳皮顧名思義，要經(jīng)歷時(shí)間的陳化，一般來(lái)說(shuō)，存放三年以后才能稱之為陳皮。普洱茶也一樣，填入柑果內(nèi)的熟茶也是在時(shí)間的流逝中越陳越香。所以，只要存放的方式科學(xué)合理，柑普茶也是一款可以長(zhǎng)期存放的茶。

要想存到好的柑普茶，建議茶友首先選擇經(jīng)過(guò)生曬或低溫干燥的茶品。如果烘干的溫度過(guò)高會(huì)殺滅茶與柑的活性，對(duì)于后期轉(zhuǎn)化不利。而無(wú)論是日曬還是低溫干燥，在轉(zhuǎn)化中的表現(xiàn)都很良好，雖然二者的口感滋味也會(huì)有不同。在存放過(guò)程中，注意密封是第一步。因?yàn)楦唐ぶ械闹匾钚猿煞志哂袚]發(fā)性，如果不密封，則香氣盡失。其次，密封度不夠，還可能導(dǎo)致柑皮吸收水分而發(fā)霉，這可跟青柑的白霜是兩回事，將會(huì)導(dǎo)致柑普茶無(wú)法飲用。再次，就是要注意防止雜味異味，特別如果只是自己日常飲用或者存放在家里，環(huán)境中異雜味較多，不易控制，所以，建議家庭還是以日常飲用為主，不要收藏過(guò)多。

原文刊載

《普洱》雜志

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“茶葉兩頭尖，三年兩頭要發(fā)癲?！边@句清朝時(shí)期茶葉出口鼎盛時(shí)期流傳在安徽休寧松蘿茶產(chǎn)區(qū)的一句民諺，放到現(xiàn)在還依舊好用。

記得2018年時(shí)有人曾說(shuō)：不是今年白茶價(jià)格偏高，而是最近這三年都很高.......

轉(zhuǎn)眼又過(guò)了三年，再回頭看，白茶價(jià)格已經(jīng)一年比一年高，而且高的離譜，就拿銀針茶青成本來(lái)說(shuō)，前些年基本還是每年15%左右遞增，今年增幅到了20%—30%，最高竟達(dá)到了40%。如去年銀針茶青最高達(dá)到了160元一斤，今年最高甚至到了220元一斤。

這十年間中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的第一主角無(wú)疑是普洱茶，無(wú)論是茶博會(huì)、還是小茶會(huì)、還是坊間茶話題，無(wú)論是正面事件、反面事件、還是年度事件，都離不開普洱茶的身影。以至于云南版納、臨滄普洱茶產(chǎn)區(qū)成了茶界的延安，成了各路茶人每年必到的朝圣地。

而今，人們的目光已經(jīng)轉(zhuǎn)移到了白茶.......

人們厭惡茶葉炒作，人們?cè){咒市場(chǎng)崩盤，但很多時(shí)候總是事與愿違。

2021年，很顯然，不管你愿不愿意，白茶大漲價(jià)的時(shí)代已經(jīng)到來(lái)。

本文從八個(gè)方面來(lái)分析白茶漲價(jià)的原因，也許有理，也許胡扯，看官自己斟酌。

一、資源的稀缺性

相對(duì)于普洱茶的體量，白茶還是小的可憐。

明面上白茶無(wú)非福鼎和政和兩個(gè)產(chǎn)地，而以產(chǎn)品細(xì)分、制作工藝、知名度等因素來(lái)講可以撐起白茶這面大旗的卻只有福鼎一個(gè)，好比巖茶產(chǎn)區(qū)中的武夷山和建甌之分。

據(jù)2020年最新官方統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)：“福鼎市茶園可采摘面積約30萬(wàn)畝，實(shí)現(xiàn)茶葉總產(chǎn)量3.24萬(wàn)噸，其中白茶產(chǎn)量2.53萬(wàn)噸;而政和官方2020年茶園面積11萬(wàn)畝，茶葉產(chǎn)量1.6萬(wàn)噸，其中白茶8700噸。兩地白茶總產(chǎn)量3.4萬(wàn)噸，考慮到官方數(shù)據(jù)的水分(官方數(shù)據(jù)基本可以打折扣)，加上周邊市縣的貢獻(xiàn)，總量應(yīng)該在3.5萬(wàn)噸左右。這個(gè)數(shù)量的確不大，要知道2020年浙江松陽(yáng)浙南茶葉城當(dāng)年的茶葉成交量就有8.09萬(wàn)噸。

如果按全國(guó)3.5億人(保守?cái)?shù)據(jù)，官方更大)喝茶群體中的1/10茶客喝白茶，即3500萬(wàn)人分3.5萬(wàn)噸白茶，每人只可得2斤。

這里的數(shù)字只是毛估，有可能喝白茶群體不到這個(gè)數(shù)級(jí)，或有人只喝了幾兩，有人藏了幾十斤。當(dāng)然很多省份都在生產(chǎn)白茶，就浙江省就有14個(gè)產(chǎn)茶縣在試制白茶，而湖北白茶產(chǎn)量為2000多噸，貴州白茶產(chǎn)量更是達(dá)到了5000多噸。所以，除了福建，全國(guó)其他產(chǎn)區(qū)白茶總量應(yīng)該也在萬(wàn)噸以上。

按現(xiàn)在的趨勢(shì)，接近5萬(wàn)噸的產(chǎn)量放在當(dāng)下的白茶消費(fèi)者群體中還是不大，還成不了飽和狀態(tài)。

二、茶品的屬性

對(duì)于那些討厭熟普、六堡的霉味(倉(cāng)味)，喝生普、綠茶胃難受，紅茶又喝厭了的“茶精”們來(lái)說(shuō)，白茶無(wú)疑是個(gè)大救星。要香氣有香氣、要甜度有甜度，而且滋味醇和、老少皆宜，多放幾年還更好喝，還能增值。

這樣的“好茶”哪里去找?

也正是白茶的這個(gè)屬性，讓它這幾年迅速流行開來(lái)，流行的速度不亞于“病毒”裂變，就憑加起來(lái)不過(guò)40來(lái)萬(wàn)畝(還不如安溪的60萬(wàn)畝)兩個(gè)核心產(chǎn)地哪里夠市場(chǎng)消費(fèi)，稍微一稀釋就沒(méi)了。

三、消費(fèi)的增大

十年前我看人家喝壽眉時(shí)，心里暗罵一句(傻逼，這種粗老葉子還當(dāng)寶貝一樣泡了又煮)。

現(xiàn)在自己都收藏了一些壽眉動(dòng)不動(dòng)拿出來(lái)泡了又煮(自己喜歡的就不是傻逼)。

無(wú)論是廣州還是哈爾濱，無(wú)論是廈門還是蘭州，只要有茶葉市場(chǎng)的地方都有白茶;只要有茶葉店的地方就有白茶。

早些年茶葉界有好多圈，巖茶圈、普洱圈都是忠貞不渝的圈，老子就喝這個(gè)別的不入法眼。這幾年白茶一火這些自負(fù)的“老子”們也甘愿當(dāng)起“孫子”，喝上幾泡珍藏的巖茶、普洱后再來(lái)一泡老白茶調(diào)劑一下，仿佛不調(diào)劑一下口味就趕不上潮流。

搞的綠茶老大哥西湖龍井和洞庭碧螺春很是情何以堪，茶客們對(duì)于幾位老大哥只是春天應(yīng)季嘗嘗鮮，而對(duì)于白茶的感情卻是“四季如春”。

四、文化的加持

從來(lái)沒(méi)有像現(xiàn)在這樣一件新聞、一個(gè)新事物一夜之間會(huì)被全社會(huì)所知道。科技讓人類的文化傳播變得如此輕松。

白茶的“一年茶、三年藥、七年寶”.......銀針、牡丹、貢眉、壽眉、老白茶怎么分?.......選福鼎的銀針還是政和的牡丹?......磻溪的茶好還是管陽(yáng)的茶好?北方倉(cāng)儲(chǔ)好還是南方倉(cāng)儲(chǔ)好?白茶是如何做舊的?白茶會(huì)增值嗎.......

10年前對(duì)于我們還完全陌生的茶品，這些年通過(guò)百度、公眾號(hào)、知乎、頭條等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)隨時(shí)可以學(xué)到，學(xué)到上百年或數(shù)百年前早已存在的知識(shí)、常識(shí)，學(xué)到我們感興趣的一切東西。

如果沒(méi)有互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn)、如果沒(méi)有智能科技的應(yīng)用，白茶的發(fā)展不會(huì)如此之快。

五、官方的暗示導(dǎo)向

如果茶商、茶企是戰(zhàn)場(chǎng)上的士兵和將軍，那么茶協(xié)應(yīng)該是后方的軍師和參謀(只是可惜我們的茶協(xié)99%都是尸位素餐的角色)。

說(shuō)實(shí)話，第一次看到這兩張表的時(shí)候，我想天下竟然還有這么不要臉的茶協(xié)，竟然冒天下之大不諱哄抬茶價(jià)。直到兩年后再去看市場(chǎng)行情，才發(fā)現(xiàn)他們暗藏的高明之處。

解讀表意，有三種聲音。

福鼎茶協(xié)：我發(fā)的是市場(chǎng)參考價(jià)，并沒(méi)有要求市場(chǎng)必須執(zhí)行;我是發(fā)給茶企、茶商看的，你們消費(fèi)者一定要當(dāng)真那是你們的事哦。(內(nèi)容有理、有節(jié)，合規(guī)、合法)

福鼎茶企、茶商：大家趕緊轉(zhuǎn)起來(lái)，讓天下人都知道福鼎白茶要漲了。(眾人拾柴火焰高，只有把盤子做大了大家才有肉吃)

消費(fèi)者：看來(lái)福鼎白茶真的要漲了，連官方都發(fā)指導(dǎo)價(jià)了，趕緊買吧。(還是我的那句“名言”，天下茶客不懂茶者十有八九，茶葉消費(fèi)從來(lái)都是從眾心理)

福鼎茶協(xié)和福鼎茶企、茶商的雙簧是唱的很成功的，廣大消費(fèi)者也很支持他們的表演。

當(dāng)目的達(dá)到后，福鼎茶協(xié)當(dāng)機(jī)立斷取消后面一年一度的市場(chǎng)指導(dǎo)價(jià)，點(diǎn)到為止，過(guò)了會(huì)被千夫所指的，反正白茶漲價(jià)已經(jīng)剎不住車了。

但從此以后，福鼎茶協(xié)在我心目中的地位變得很高，放眼全國(guó)上千個(gè)茶葉協(xié)會(huì)，天下無(wú)二、一騎絕塵。

六、人工成本的上漲

當(dāng)下不管是茶學(xué)專家、教授、學(xué)者、大師、院士們，都基本上沉浸在茶葉種植、茶葉評(píng)審、茶文化、茶葉制作、茶葉微生物等領(lǐng)域，只唱贊歌，不話危機(jī)。

茶葉種植面積早已供大于求、機(jī)械呆板的茶葉評(píng)審相當(dāng)雞肋、陳詞濫調(diào)的茶文化已經(jīng)變成院子里的垃圾、茶葉制作早已進(jìn)入智能科技革命時(shí)代、微生物應(yīng)用依舊紙上談兵。原諒我在此篇文章中發(fā)了這段然并卵的牢騷，權(quán)威反正在你們的屁股底下，不用理我。

我認(rèn)為未來(lái)中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展危機(jī)在于兩點(diǎn)，一是產(chǎn)業(yè)供需關(guān)系的改革，供需關(guān)系不改革，再好的營(yíng)銷手段都是狗屁。

二是日益緊張的源頭勞動(dòng)力，特別是采摘?jiǎng)趧?dòng)力。一個(gè)三歲小孩都懂得道理，茶葉如果采不下來(lái)，再好的制茶設(shè)備有何用?再好的制茶師有何用?再好的茶文化有何用?再好的營(yíng)銷手段有何用?再好的茶葉深加工利用有何用?

本節(jié)嚴(yán)重跑題，最后說(shuō)句人話，福鼎缺采茶工，政和缺采茶工，福建缺采茶工，全國(guó)缺采茶工，采茶工的成本占到了原料成本的一半，要命的是有錢還請(qǐng)不到采茶工。

七、資本的進(jìn)入

日本江戶時(shí)代中期，有一位叫作石田梅巖的思想家曾說(shuō)過(guò)：獲利本為商賈之道，商人買賣之所得利，與武士之俸祿同。

任何商業(yè)行為都是逐利的，只有不斷獲利才有經(jīng)濟(jì)的長(zhǎng)足發(fā)展，才有經(jīng)濟(jì)循環(huán)的動(dòng)力。這些年股市、樓市行情都不好，有錢人的資本不會(huì)在家睡覺(jué)，就得找機(jī)會(huì)賺取更多的利潤(rùn)，如果沒(méi)有機(jī)會(huì)就創(chuàng)造機(jī)會(huì)。

如果是正常的供需關(guān)系，白茶價(jià)格絕不會(huì)漲到這么高，也絕不會(huì)有天價(jià)普洱和巖茶的出現(xiàn)。

而將茶葉這種原始且再生能力極強(qiáng)的農(nóng)產(chǎn)品上升到賦有金融屬性的商品那就另當(dāng)別論了。商人有好壞，資本分良劣。當(dāng)下白茶漲價(jià)很大一部分原因是有些人用資本的力量囤貨居奇，來(lái)達(dá)到最大的逐利，而最終會(huì)把這些私利、私欲轉(zhuǎn)嫁到社會(huì)(群體)和大眾(消費(fèi)者)身上。

八、通貨膨脹的加劇

我父親跟我說(shuō)上世紀(jì)七十年代豬肉七毛錢一斤，但還是吃不起，現(xiàn)在二十多塊一斤天天吃，都不想吃了。上世紀(jì)九十年代老家縣城買一套房子只要五萬(wàn)塊錢，現(xiàn)在買個(gè)地下停車位都不夠。豬肉還是那塊豬肉，房子還是那套房子，都沒(méi)變，但購(gòu)買它的成本翻了幾十翻。

也就是說(shuō)你十年前買的兩百一斤的茶葉跟現(xiàn)在花一千買的茶葉是一樣價(jià)值的，十年前的兩百能買到的東西現(xiàn)在則需要一千才能買到。

這就是通貨膨脹的具體體現(xiàn)，我不懂經(jīng)濟(jì)學(xué)，什么央行放水、降低準(zhǔn)備金率、幾萬(wàn)億經(jīng)濟(jì)刺激計(jì)劃等原因?qū)е铝送ㄘ浥蛎浳也挥萌パ芯?、也不想去深挖。只知道?guó)家強(qiáng)盛了、大家生活水平好了，購(gòu)買力加大了，社會(huì)生產(chǎn)力增強(qiáng)了。反正以后東西會(huì)越來(lái)越貴，白茶也會(huì)越來(lái)越貴。

后記：我想，未來(lái)八年、十年不敢說(shuō)，但三年、五年內(nèi)，白茶依舊會(huì)是肉眼可見的漲漲漲。也許到2026年(不用罵我，只是妄言啊)，白毫銀針的茶青價(jià)格可能會(huì)漲到500元一斤左右。實(shí)業(yè)難干、金融好玩，誰(shuí)都想賺快錢，但長(zhǎng)久以后，宏觀外因加實(shí)際內(nèi)因(具體參考我的另一篇文章《2021 ，普洱茶崩盤時(shí)代的到來(lái)》)，這堆泡沫終究會(huì)破，一地雞毛的那天終會(huì)來(lái)臨，這符合否極泰來(lái)、物極必反的歷史規(guī)律。

你要問(wèn)我那天會(huì)是哪一天，我也不知道，我只想告誡你，你眼前的只是一堆年年都在生長(zhǎng)的普通樹葉而已，千萬(wàn)不要迷信。

——書卷彎刀，獨(dú)立茶人，不止于茶。

這個(gè)概念一點(diǎn)都不新，更不是什么第三代發(fā)酵技術(shù)，目前公認(rèn)第一代發(fā)酵是自然發(fā)酵，生茶或者熟茶后期倉(cāng)儲(chǔ)陳化都可以歸入第一代發(fā)酵；第二代發(fā)酵是人工渥堆發(fā)酵，簡(jiǎn)單而言就是把毛茶堆積在一起然后撒水起溫，利用三個(gè)作用，酶促作用，濕熱作用，微生物作用促進(jìn)茶葉轉(zhuǎn)化，一般耗時(shí)30-60天轉(zhuǎn)化成熟茶，小筐離地發(fā)酵本質(zhì)上還是人工渥堆發(fā)酵，根本不是什么跨代的技術(shù)，你以為離地就能跨一代嗎，這未免太LOW了。

第三代發(fā)酵技術(shù)公認(rèn)的是微生物定向發(fā)酵，按照人的意愿發(fā)酵出功效性，適飲性更強(qiáng)的熟茶，通過(guò)人工接種微生物，創(chuàng)造溫濕度環(huán)境，脫離自然環(huán)境的發(fā)酵，主要生產(chǎn)形式是密閉的發(fā)酵罐發(fā)酵，目前整個(gè)普洱茶行業(yè)掌握這一技術(shù)的只有大益，代表產(chǎn)品是益原素；

你告訴我，這兩個(gè)會(huì)是同一代技術(shù)，當(dāng)我白內(nèi)障嘛？

為什么它不新呢，早在100年前就出現(xiàn)了！

這就涉及到傳統(tǒng)普洱茶的誕生了，你要明白所謂的生茶，熟茶是1995年以后的概念，而以前的普洱茶并沒(méi)有這個(gè)區(qū)分，就是普洱茶，它即不生，也不熟，而是剛上市就有一定發(fā)酵度的紅湯普洱。

紅湯普洱主要由兩種工藝-濕水筑茶，緊茶發(fā)汗制備而來(lái)，現(xiàn)存最早的記載：

潮茶裝布袋發(fā)汗，（文獻(xiàn)最早見于1910的勐海恒春茶莊），主要應(yīng)用于緊茶發(fā)酵，壓制緊茶前潮水一次（不同于現(xiàn)在的熟茶壓制前潮水），壓制完畢后不烘干將緊茶裝布袋堆積發(fā)汗，發(fā)酵生黃霉（不知道是什么霉，藏族人喜歡），這很可能沿襲至早期的古六大茶山的普洱貢茶技藝。據(jù)清朝歷史資料記載，故宮的普洱茶湯色紅濃，暖胃，有”夏喝龍井，冬喝普洱“的典故。

范和均也有相關(guān)文字記載：

“發(fā)展緊茶生產(chǎn)，扶持茶農(nóng)茶工，佛海是藏銷茶的重要產(chǎn)地，緊茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品，銷藏緊茶每年為數(shù)可觀。緊茶制作并不復(fù)雜，每年冬季將來(lái)時(shí)，把收購(gòu)積存的乾青毛茶取出，開灶蒸壓后，裝入布袋，積壓成心型，然后放置屋角陰涼處約四十天后，布袋發(fā)微熱約40°C左右，袋內(nèi)茶葉則已發(fā)酵完畢，解開不帶，取出緊茶，在外包棉紙，即可包裝定型，俟季節(jié)型馬幫到來(lái)，便可裝馱起運(yùn)。先到緬甸景棟、崗已、轉(zhuǎn)火車到仰光、搭輪到印度加爾各答，轉(zhuǎn)運(yùn)到西藏邊境成交?！?/p>

濕水筑茶，以李拂一的文章記載為準(zhǔn)：

李拂一在1939年的《勐海茶業(yè)概況》：佛海茶葉制法，計(jì)分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉採(cǎi)下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗?dān)入市場(chǎng)售賣，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉，通稱為“散茶”。

簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)就是在竹筐里放茶潮濕，用拳頭或者棒搗緊，放置一邊，任其自然發(fā)酵。

看到演化路徑了吧，先是普洱茶壓制成型后不烘干裝在布袋里面堆積發(fā)汗（發(fā)汗就是發(fā)酵），范和均說(shuō)的則是直接把青毛茶過(guò)蒸汽壓緊，壓成心型，裝入布袋，壓緊是為了茶葉升溫促進(jìn)發(fā)酵，放到陰涼處發(fā)酵四十多天；李拂一則是在青毛茶的時(shí)候就開始了發(fā)酵，青毛茶揉捻曬干之后，用竹籃盛茶，灑水，用筍葉把茶葉包裹?。ǚ奖闫饻兀?，用拳頭或者棒子搗緊，是為筑茶，然后任其發(fā)酵，這種工藝是非常接近現(xiàn)在渥堆發(fā)酵工藝的。

關(guān)鍵詞來(lái)了，竹籃盛茶，筍葉包裹，灑水，筑緊，這就是典型的小筐離地發(fā)酵，一點(diǎn)都不新穎，滇茶的所謂“天脈”技術(shù)就是源自濕水筑茶工藝。

現(xiàn)在的小筐離地發(fā)酵它其實(shí)主要解決的是小堆發(fā)酵困難的問(wèn)題，主要面向的是古樹，大樹茶發(fā)酵，或者小企業(yè)小作坊發(fā)酵方式，因?yàn)樗麄兌加幸粋€(gè)特點(diǎn)，那就是發(fā)酵規(guī)模普遍很小。

大堆子發(fā)酵有什么優(yōu)勢(shì)呢，一般發(fā)酵規(guī)模很大，1噸到40多噸不止，堆子升溫很快，后期可以堆內(nèi)溫度可以達(dá)到最高65℃，一般在50-65℃之間徘徊，茶葉轉(zhuǎn)化快，發(fā)酵效率高，香氣高（溫度高有助于提香）；

小堆子就抓狂了，放在地上發(fā)酵，數(shù)量少，溫度起不來(lái)，舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子就是一間教室10個(gè)人和100個(gè)的區(qū)別，放到竹筐里不僅可以把為數(shù)不多的茶葉聚攏，擠緊，還需要用麻布或者蛇皮袋包起來(lái)，這樣裹起來(lái)撒水就容易起溫，有了溫度才會(huì)發(fā)酵。

所謂的小筐離地發(fā)酵解決的就是小堆發(fā)酵困難的問(wèn)題，沒(méi)有什么特別的優(yōu)勢(shì)，劣勢(shì)倒是不少，比如起溫還是困難，堆溫低（一般都在55℃以下），發(fā)酵困難，效率低，一般都是輕發(fā)酵（因?yàn)楹茈y發(fā)熟），當(dāng)然堆味確實(shí)減少了，但香氣通常也不高。

比起接地的大堆子發(fā)酵，小筐發(fā)酵并沒(méi)有什么優(yōu)勢(shì)，無(wú)非是拆東墻補(bǔ)西墻，大堆子的問(wèn)題解決了，但大堆子發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)同樣也沒(méi)了，沒(méi)有什么大的進(jìn)步，反倒被無(wú)數(shù)商家吹捧，成了一個(gè)噱頭，竟然還有人把其標(biāo)榜為第三代發(fā)酵，想想就搞笑！

——本文來(lái)自小小發(fā)酵師，感謝作者付出。