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在中國(guó)傳統(tǒng)文化中，茶與酒，似“兩生花”。飲茶可清神醒腦，從古至今一直都是共識(shí)。至于酒，人們寄予的情感就比較復(fù)雜了，喜怒哀樂(lè)都在一杯酒里。酒一旦喝高，終難免一醉，而且酒后往往沒(méi)好事。“借酒澆愁愁更愁”、“酒后失言”、“酒后無(wú)德”……昏沉亂神，失去理智。
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在許多文人眼中，茶也是解酒的佳飲。有次，劉禹錫因飲酒過(guò)量酒生病，他便給正齋戒的白居易送去菊苗、姜蒜韭碎末、蘿卜、腌魚(yú)等下飯菜，換取兩囊六班茶來(lái)醒酒。
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白居易算得上一位資深茶客，除了從早到晚都要喝茶，他對(duì)茶消酒渴深有體會(huì)：“滿甌似乳堪持玩，況是春深酒渴人?！彼稳岁懹我嘤性?shī)云：“遙想解酲須底物，隆興第一壑源春”。再有，李清照詞云：“酒闌更喜團(tuán)茶苦”。
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關(guān)于茶與酒的褒貶是非，歷來(lái)說(shuō)法不一。
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最精彩當(dāng)屬唐人王敷寫(xiě)的《茶酒論》。這是一篇發(fā)現(xiàn)于敦煌的變文，作者以擬人的手法生動(dòng)地呈現(xiàn)茶酒“爭(zhēng)功”，用現(xiàn)在的話說(shuō)就是“互懟”。請(qǐng)看，茶是這樣抨擊酒的：“……即見(jiàn)道有酒黃酒病，不見(jiàn)道有茶瘋茶癲。阿阇世王為酒殺父害母，劉零（伶）為酒一死三年。吃了張眉豎眼，怒斗宣拳。狀上只言粗豪酒醉，不曾有茶醉相言?！?/p>
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茶的此番“高論”，放在今天，恐怕就顯得有些武斷了，不光有“茶瘋茶癲”，“茶醉”也很司空見(jiàn)慣。這里的“醉”，并非文學(xué)上的表述，而是一系列令人不適的生理反應(yīng)。與酒醉不同的是，“茶醉”時(shí)意識(shí)是完全清醒的。
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“
“醉”是難忘
”
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我就曾真真切切地“醉”過(guò)四次茶，至今難忘。
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大學(xué)時(shí)，我學(xué)的是茶學(xué)專業(yè)，有門專業(yè)課叫《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》，實(shí)操課程就是評(píng)茶。記得那會(huì)兒是上午的頭兩節(jié)課，因?yàn)樨澦瘞缀跏瞧c(diǎn)起床，沒(méi)來(lái)得及吃早飯就匆匆趕去審評(píng)室了。
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一早上，評(píng)了十多種茶，而且全都是清香型鐵觀音。更要命的是，不明就里的我還老老實(shí)實(shí)地把每杯茶都喝進(jìn)肚里，要知道那時(shí)清香型鐵觀音可是大紅大紫啊。幾輪下來(lái)，空空如也的腹中，頓感搜腸刮肚，頭重腳輕，好在有個(gè)同學(xué)慷慨貢獻(xiàn)了一塊餅干才緩了過(guò)來(lái)。也是從那一刻明白，要成為一位經(jīng)驗(yàn)豐富的評(píng)茶師，無(wú)疑得日品百杯甚至千杯，來(lái)不斷提升味覺(jué)和嗅覺(jué)的靈敏度。當(dāng)然，也就不難理解，評(píng)茶師在進(jìn)行大批量茶樣審評(píng)（如名優(yōu)茶評(píng)比、斗茶賽）時(shí)，為何吸一口在嘴里打幾個(gè)轉(zhuǎn)就吐掉了。否則，非得把腸胃喝傷了不可。
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(周昂 攝)
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后來(lái)兩次的“茶醉”則是因?yàn)椴杼珴?。一次是夏夜晚自?xí)，為了解渴提神，一次性往大容量太空杯里放了3顆普洱小沱茶（8克/顆，熟茶）。等茶泡開(kāi)，茶色已是濃如墨汁，但我毫不在乎，仰頭牛飲，一口氣就喝去了大半杯。大約過(guò)了五六分鐘，心跳加速，呼吸變得有點(diǎn)急促，并伴隨著頭暈惡心。當(dāng)時(shí)，我還想會(huì)不會(huì)是中暑了呢！
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另一次是我在一家茶企工作時(shí)，也是在審評(píng)室，也是大熱天，審評(píng)幾個(gè)原料供應(yīng)商寄來(lái)的紅茶樣品?？旖Y(jié)束時(shí)，技術(shù)總監(jiān)準(zhǔn)備把評(píng)過(guò)的茶湯倒掉。有幾款茶，著實(shí)好喝，我還意猶未盡，加之口渴，就要求把剩余的茶湯都消滅了?？偙O(jiān)自然成人之美，而我又再次“醉”了。至于癥狀么，還是“原來(lái)的配方”！
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說(shuō)起濃茶犯醉，我還要再“傍”一下明星?！澳锬铩睂O儷曾發(fā)過(guò)一條微博：“鄧先生喝完我的老白茶，說(shuō)心跳加速，有點(diǎn)醉茶……我打開(kāi)壺蓋一看，他放的量夠我喝一個(gè)星期了……”。嘿嘿，原來(lái)鄧超也是醉茶“患者”！對(duì)于賣白茶者來(lái)說(shuō)，此博最大的亮點(diǎn)不是醉茶，而是孫儷鄧超無(wú)形中為老白茶做了一次免費(fèi)廣告！
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不知不覺(jué)，事茶已近20年，原以為自己喝了這么多茶，早就對(duì)茶醉有免疫力了，沒(méi)想到，還是會(huì)“中招”。這一回，既非空腹，又非濃茶，而是新茶！
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去年春茶時(shí)，我應(yīng)邀到朋友工作室試新茶。先是品了2款云南古樹(shù)普洱生茶，接著她又拿出3款武夷巖茶毛茶，分別是肉桂、水仙和金觀音。較之成茶，毛茶不論是香氣還是滋味，都別具一格。更重要的是，品鑒毛茶還能及時(shí)發(fā)現(xiàn)一些制茶工藝上的不足。我才喝了第一輪，就有癥狀出現(xiàn)了：心悸胸悶，手腳發(fā)麻，感覺(jué)五臟六腑都被掏空了。朋友正要添茶，我馬上叫停：“喝不動(dòng)了，醉啦！”最后，還是一塊巧克力解了醉。也難怪清人周亮工說(shuō)：“藏得深紅三倍價(jià)，家家賣弄隔年陳。”心急喝不了健康茶，新茶還是放一放再喝比較好。
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“
“犯醉分子”
”
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相信，上述這些醉茶的體驗(yàn)，大家也或多或少地經(jīng)歷過(guò)，只不過(guò)程度不同罷了。最常聽(tīng)人說(shuō)就是：“茶喝多了，睡不著！”，這也是一種癥狀。
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關(guān)于醉茶的醫(yī)學(xué)解釋為：飲茶造成人體內(nèi)電解質(zhì)平衡紊亂，進(jìn)而使人體內(nèi)酶的活性不正常，導(dǎo)致代謝紊亂，從而引起血液循環(huán)加速、呼吸急促等一系列不良反應(yīng)。
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茶，如此清新、綠色、健康的飲品，何以變得如此“面目可憎”了呢？
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凡事皆有兩面性。深究“犯醉分子”，竟是咖啡堿！
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咖啡堿是茶葉中最重要的功能性成分之一，約占茶葉干物質(zhì)的2%～5%。它是構(gòu)成茶湯苦味、爽口的重要物質(zhì)，并有興奮、利尿、強(qiáng)心、解酒精毒害等作用。成也咖啡堿，敗也咖啡堿。作為一種中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮劑，它能增強(qiáng)大腦皮層的興奮過(guò)程。如果茶喝得過(guò)多過(guò)濃，咖啡堿攝入過(guò)量，茶醉就會(huì)輕而易舉找到你。
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新茶中咖啡堿、活性生物堿含量較高，易引起神經(jīng)系統(tǒng)興奮，加之新茶里還含有較高的未經(jīng)氧化的多酚類物質(zhì)、醛類、醇類等物質(zhì)，它們對(duì)胃腸粘膜有刺激作用，腸胃不好的人飲后容易腹痛便秘、口燥咽干等。
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通常，一杯150毫升的茶，約含80毫克咖啡堿，而一個(gè)人每日攝入量宜控制在0.65克左右，這意味著每日飲茶不宜超過(guò)8杯。盡管如此，也不可一概而論，畢竟茶類、沖泡次數(shù)、沖泡手法、個(gè)人體質(zhì)及飲茶習(xí)慣等不盡相同。譬如，潮汕一帶的功夫茶，就是以“濃釅勝者”（梁實(shí)秋語(yǔ)），非茶老饕不能駕馭也。
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茶中富含的氟則是咖啡堿的“從犯”。氟在體內(nèi)蓄積過(guò)多，就會(huì)導(dǎo)致慢性中毒，出現(xiàn)牙齒變色缺損、四肢脊柱骨骼全身關(guān)節(jié)疼痛、全身乏力，嚴(yán)重者骨骼關(guān)節(jié)變形甚至癱瘓。而且經(jīng)常醉茶，易造成體內(nèi)維生素B缺乏，從而食欲不振、體質(zhì)下降。
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“
治醉有方，如何治醉？
”
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適度第一！飲茶雖有益健康，過(guò)多過(guò)濃，就過(guò)猶不及了。
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第二，切忌空腹。否則，茶湯會(huì)對(duì)刺激胃粘膜，特別是一些比較“烈”的茶，如普洱生茶，刺激性就比一般茶來(lái)得大。所以，喝茶前，得吃點(diǎn)東西，墊墊肚子，才比較穩(wěn)妥踏實(shí)。
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第三，茶品的選擇也有講究，除了慎飲新茶外，發(fā)酵度高或有一定年份的茶，如武夷巖茶、紅茶、普洱熟茶、陳年鐵觀音等，比當(dāng)年制的白茶、普洱生茶等低發(fā)酵度茶或不發(fā)酵茶（如綠茶），更不易犯醉。
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第四，不宜多茶類混飲，這跟喝酒混飲易醉一個(gè)道理。
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第五，喝茶過(guò)程中，可適當(dāng)佐以一些口味較清爽的茶食，如花生、瓜子、糖果、蜜餞、小糕點(diǎn)、等，既不影響品賞茶的本味，又能補(bǔ)充一些鈉、糖分，可有效減輕或避免醉茶。
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這一點(diǎn)，英國(guó)人就很聰明，還形成了獨(dú)特的下午茶文化。他們喜歡喝紅茶，尤其是以滋味稠濃鮮烈著稱的印度紅茶、錫蘭紅茶。喝茶時(shí)，在茶中加入奶、砂糖等調(diào)飲，并搭配多款精致美味的點(diǎn)心，琳瑯滿目。如此一來(lái)，似乎喝茶反倒退居其次，更多的是閑適與優(yōu)雅。在中國(guó)，最懂得享受喝茶樂(lè)趣的莫過(guò)于廣州人。他們喝早茶，吃早餐，相得益彰，而且早點(diǎn)相當(dāng)豐盛，茶醉是不會(huì)有了，但吃完恐怕得扶著墻走。
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還有，商超里的茶飲料、街頭的時(shí)尚茶飲，會(huì)在茶中加入蜂蜜、水果、花草等來(lái)呈現(xiàn)不同的風(fēng)味，深得年輕人的喜愛(ài)。不過(guò)，這些調(diào)味茶飲也不宜多喝，小心糖分?jǐn)z入過(guò)量成“茶肥”。
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時(shí)尚茶飲，在茶中添加了多種風(fēng)味
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此外，茶業(yè)高新科技的迅猛發(fā)展，也催生了低咖啡因茶。目前，低咖啡因茶主要有兩種：一種是由通過(guò)培育低咖啡因茶樹(shù)品種而制成的茶，一種是利用脫咖啡因技術(shù)制成的茶。這類茶，在最大保留茶之色香味品質(zhì)特征及有效成分的同時(shí)，咖啡因含量大大減少。
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目前，德國(guó)、美國(guó)等國(guó)利用超臨界萃取設(shè)備脫除咖啡因，將其含量控制在了1%以下，而我國(guó)也研發(fā)成功了低咖啡因綠茶產(chǎn)品。如果這些產(chǎn)品在市場(chǎng)上推廣開(kāi)來(lái)，就能在很大程度地滿足老茶鬼們的需求，而不用擔(dān)心醉茶或失眠了。
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茶可醒人，亦可醉人。秋，正翩翩而來(lái)，是每個(gè)愛(ài)茶人“醉”美的期待。但是，“秋香”雖美，可別太貪戀喲！
且將新火試新茶，詩(shī)酒趁年華
【茶】
一片葉子落入水中，
改變了水的味道，從此便有了茶。
茶經(jīng)歷水與火、
生與死和我們相遇，
茶的命運(yùn)也是我們的命運(yùn)。
同一片茶葉
經(jīng)過(guò)中國(guó)人靈巧的雙手
演繹出了無(wú)數(shù)的口味，形成
【六大茶類】
不發(fā)酵的綠茶
最大程度上保留了茶葉的鮮度
輕發(fā)酵的黃茶
比綠茶多了一份柔和
不炒不揉的白茶
最多的保留自然的風(fēng)味
半發(fā)酵的烏龍茶
創(chuàng)造出千變?nèi)f化的香氣
發(fā)酵時(shí)間最長(zhǎng)的黑茶
曾經(jīng)是游牧民族的生命之飲
全發(fā)酵的紅茶兼收并蓄
是當(dāng)今世界上消費(fèi)最多的茶
【花茶】
這是傳統(tǒng)茶類的再加工茶
主要以綠茶、紅茶或者烏龍茶作為茶坯
配以能夠吐香的鮮花作為原料
采用窨制工藝制作而成的茶葉
歲月釀就了茶的味道
茶散發(fā)出靈魂的清香
一千多年來(lái)
中國(guó)人在一碗茶湯中感悟著生命的真諦
唐朝人煎茶喝
宋朝人點(diǎn)茶喝
明朝人一煎一泡流傳至今
成為現(xiàn)代人的習(xí)慣
。。。。。。
【茶饍】
▲武夷肉桂茶香雞翅
年年春自東南來(lái),建溪先暖冰微開(kāi)
溪邊奇茗冠天下,武夷仙人從古栽
武夷肉桂，作為堂堂名叢，它的整體風(fēng)格與鐵羅漢、水金龜、北斗、矮腳烏龍類似。重水求香，不會(huì)因?yàn)橄銡舛雎詼?。清則悠遠(yuǎn)，銳則濃長(zhǎng)，是肉桂茶香的真實(shí)寫(xiě)照。所以當(dāng)肉桂遇上雞翅，絕對(duì)是一場(chǎng)“艷遇”!兩者間相得益彰，經(jīng)過(guò)水與火的洗禮，肉桂的滋味深深滲入到雞肉里，茶香悠長(zhǎng)圓潤(rùn)，肉香醇厚綿柔，口感層次豐富而清晰持久，頗有高度辨識(shí)性。
▲茶香觀音肉
茶除了飲用之外，
其中最久遠(yuǎn)的作用之一，便是“茶饍”。
從時(shí)間上看，我們將茶葉作為食材的歷史，
比將茶葉作為飲品的歷史還要長(zhǎng)久。
茶饌美食在我國(guó)茶學(xué)史上可謂“茶食同源”、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
“茶膳”的四種基本方式：
茶菜：將茶葉或新鮮茶葉與菜肴一起烹制;
茶湯：用茶葉與食材一起制作的茶湯;
茶粉：將茶葉磨成粉撒入菜肴中，或制作成點(diǎn)心;
茶熏：用茶葉熏制的食品。
▲竹葉青雞肉水餃
茶饍，結(jié)合不同茶葉的滋味香型，
將茶以不同的形態(tài)，
或茶葉、或茶末、或茶粉，
與之相適宜的食物搭配，
制作出富有茶葉特質(zhì)的精美的食品菜肴，
平添出茶葉的芳香和口感層次的豐富，
令人回味無(wú)窮。
而富有創(chuàng)意和中式韻味的擺盤造型，
蘊(yùn)藏著不同的傳統(tǒng)文化和歷史人文故事，
為茶饍?cè)鎏砹藷o(wú)限的情調(diào)和韻味，
匠心巧思，意境幽悠，
讓人流連忘返，記憶深刻。
▲陳皮普洱豆沙糕
01、春秋時(shí)期——茶食品的原始萌芽階段
《茶經(jīng)》中有記載：“嬰相齊景公時(shí)，食脫粟之飯，炙三弋、五卵，茗菜而已?！?/p>
其中提到的“茗”便是茶葉，這是茶葉作為食品的最早史料記載。這一時(shí)期茶葉的飲用、藥用、食用功能尚未完全區(qū)分，因此可視作是茶食的原始萌芽階段。
▲茶羹
02、魏晉南北朝——茶食品的初步發(fā)育階段
西晉傅咸的《司隸教》有記載：“聞南市有蜀嫗，作茶粥賣之，廉事毀其長(zhǎng)物，使無(wú)為。賣餅于市而禁茶粥，以困老姥，獨(dú)何哉?”
可以看出，西晉時(shí)期就有人在市場(chǎng)上售賣茶粥。
▲茶粥
那么，什么是茶粥呢?
《廣雅》中有記載：“荊巴間采茶作餅，葉老者拼成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之。用蔥、姜、橘子潷之。其飲醒酒令人不眠”。
這里說(shuō)的茶粥，其實(shí)不是我們現(xiàn)在說(shuō)的那種，放入茶葉煮制的米粥。
而是將稻米制成的米糊，混入茶葉中制成茶餅，之后用沸水將茶餅泡開(kāi)，這樣制成的茶湯會(huì)呈現(xiàn)出稀粥的樣子，所以稱之為茶粥。
這一時(shí)期的茶葉，是食物加工的輔料，其目的可能是用以醒酒或者調(diào)味，茶食品制作工藝還比較單一，茶食種類也較少，處于茶食品的發(fā)育階段。
▲起源于唐朝的羊羹茶點(diǎn)
03、唐宋時(shí)期——茶食品的基本成型階段
唐宋時(shí)期，茶已經(jīng)成為百姓生活中的一部分，所謂“開(kāi)門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。茶的使用率提高，自然而然，更多的衍生物也隨之而來(lái)。
恰逢此時(shí)，烹飪技術(shù)高速發(fā)展，高溫快速成菜的油熟法逐漸推廣，各種以茶制作的糕點(diǎn)和菜肴，開(kāi)始出現(xiàn)在人們的視線內(nèi)。
▲起源于東周時(shí)期的傳統(tǒng)非遺——洋柚茶點(diǎn)
宋代吳自牧《夢(mèng)粱錄》記載：“今杭城茶肆亦如之，插四時(shí)花，掛名人畫(huà)，裝點(diǎn)店面。四時(shí)賣奇茶異湯，冬月添賣七寶擂茶、馓子、蔥茶，或賣鹽豉湯……”
描寫(xiě)的是宋朝茶館的場(chǎng)景，在城鎮(zhèn)街市，各類茶室茶館生意極好，這些地方不僅能飲茶品茗，還有蔥茶、肉羹茶、粥茶等茶美食可以享用。
▲起源于唐朝的茶果子，也叫唐果子
這個(gè)時(shí)期，因茶葉的逐漸普及和烹飪技術(shù)的發(fā)展，各類茶點(diǎn)和茶美食開(kāi)始走向多元化和生活化，是茶食品的基本成型階段。
▲龍井蝦仁
04、明清時(shí)期——茶食品的成熟鼎盛階段
明清時(shí)期，茶文化進(jìn)一步發(fā)展，茶食品的制作與消費(fèi)更加大眾化。社會(huì)上層喜歡品茗，而平民百姓則更喜歡以茶葉烹飪各類茶食。
清代袁枚《隨園食單》就記載了幾種茶美食的做法。
用茶煮茶葉蛋“雞蛋百個(gè)用鹽一兩、粗茶葉煮兩枝線香為度。如蛋五十個(gè)，只用五錢鹽，照數(shù)加減?？勺鼽c(diǎn)心?！?/p>
▲茶葉蛋
用茶來(lái)和面制作成面茶“熬粗茶汁炒面兌入加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。無(wú)乳則加奶酥、奶皮亦可?！?/p>
明萬(wàn)歷年間的“太和蘸雞”，清代的“龍井蝦仁”“火熏豬肚”“松仁小肚”“熏豬肝”，以及清末民初的“廣東熏雞”等等，都是以茶為調(diào)味料的菜肴。
▲茶湯梨片
明清時(shí)期，摻入茶葉的食品不斷增多，各種茶風(fēng)味食品層出不窮，民間對(duì)茶食的開(kāi)發(fā)不斷深入，茶食品制作進(jìn)入了一個(gè)發(fā)展的鼎盛期。
▲桂花紅茶糯米藕
05、現(xiàn)代——茶食品的黃金創(chuàng)新階段
時(shí)間進(jìn)入現(xiàn)代，互聯(lián)網(wǎng)讓人們可以獲取到世界各地的信息，便利的交通可以讓人們快速地獲得異鄉(xiāng)的特產(chǎn)，茶葉與各類食品的組合也如雨后春筍般涌現(xiàn)。
茶葉作主料或輔料加工成湯類、涼拌菜、燉菜，通過(guò)爆、炒、滑熘等手法將茶葉天然的色香味與食材有機(jī)融合，各類茶菜肴窮出不奇。
▲抹茶豆餡兒錦玉羹
碧螺春與太湖銀魚(yú)為原料炒制的“碧螺炒銀魚(yú)”;鐵觀音茶與排骨同煮的“鐵觀音燉排骨”;龍井茶與蝦仁同炒的“龍井蝦仁”等等都是膾炙人口的名菜。
▲銀針?biāo)南部钧?/p>
各類茶水罐頭、速溶茶、茶酒、茶葉糖果、茶糕點(diǎn)也是噴涌而發(fā)。
這些以菜制作的美食，不僅滿足了人們多樣化的需求，同時(shí)也創(chuàng)造了不菲的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。可謂是茶食品發(fā)展的黃金時(shí)代。
茶饌美食在我國(guó)茶學(xué)史上可謂“茶食同源”、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
▲白茶煨梨吞牛
現(xiàn)代“茶饍”的特點(diǎn)：
講求：材料鮮嫩、搭配合理巧妙、精工細(xì)作、口感細(xì)膩清雅、香氣悠長(zhǎng)、色澤相間交相輝映。養(yǎng)身健康，回味無(wú)窮。
▲蜜蘭香單從豌豆泥
感官與精神的雙重愉悅：
現(xiàn)代“茶饍”的興起，讓茶與美食的碰撞有了更多的空間和可能性，讓餐桌上又多了一道亮麗的風(fēng)景線，讓茶文化更深入的貼近大眾生活，也讓茶因?yàn)橛辛耸车妮d體而更廣為流傳，而茶饍也因這一片片綠葉的襯托綻放出獨(dú)具特色的飲食文化和魅力。
▲桂花茶糕
茶饍，一場(chǎng)色聲香味觸法的六味盛宴，說(shuō)得出歷史典故，回得去唐宋明清，在唇齒留香之際帶給你精神的穿越。
來(lái)源：饍藝、北京茶世界
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