眾所周知，鐵觀音生長(zhǎng)在安溪大地上，吸納日精月華，一泡好的清香型鐵觀音就是“天，地，人”的完美結(jié)合。
鐵觀音清香型的蘭花香令人如癡似醉，觀音韻令人滿齒頰生津，提神頓生品茗后愉悅感。正新樅清香型鐵觀音泡出的茶湯清澈透明，無(wú)渾濁，如略青的水，看似水，入嘴齒頰生津，有種特別的感覺(jué)頓感甘爽，清香如芥菜香味銳氣使舌蕾，咽喉有甜滑溜溜的感覺(jué)，泡過(guò)的茶渣肥厚而仍如綢緞。
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中等清香型鐵觀音大多數(shù)是輕搖輕發(fā)酵的空調(diào)制作茶，色澤橙黃，卷曲緊結(jié)，湯色金黃此類茶迎合了大眾消費(fèi)。
上茶山采茶
10點(diǎn)左右上茶山，茶樹無(wú)露珠或無(wú)霧水蒙在茶樹上鮮葉痕跡，茶樹鮮葉青翠嫩厚即可開釆鐵觀音，好茶出在好天氣，最好是晴天，溫度在18℃-26℃間，此時(shí)地面濕度低，茶葉硬中有柔軟最適宜采摘兩，三片鐵觀音鮮葉，倘若遇上人工緊缺，可直接用機(jī)械釆摘，機(jī)械采摘有不足之處是鮮葉碎片或碎葉多。
曬青搖青
曬青時(shí)，將鮮葉均勻地?cái)傇谟袖伾喜嫉乃喟迤荷?，或均勻地?cái)傇谪?俗稱笳籬)上，見(jiàn)鮮葉硬綁綁的綠色軀體有點(diǎn)柔，就應(yīng)收入搖青房搖青。
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頭遍搖青兩分鐘后，青味微露，均勻薄攤在匾上入架，啟動(dòng)空調(diào)設(shè)備，倘若遇雨天無(wú)晾青時(shí)，應(yīng)啟用抽濕設(shè)備，抽走鮮葉上的水份，間隔2小時(shí)后，再搖青青味強(qiáng)，葉略硬挺薄攤開，又間隔2小時(shí)后，再搖青搖到青青的鮮葉葉沿齒上略有鰻魚色，再攤開。
炒制包揉
炒制正味清香型鐵觀音一般在l0點(diǎn)左右即用液化氣氣爐炒制茶樹鮮葉，入爐時(shí)溫度為250℃，炒制一分鐘后溫控在220℃一230℃，鮮葉有點(diǎn)沙沙聲，手摸鮮葉己無(wú)茶汁沁出即可出爐。用布包巾包好鮮葉，甩打幾下，在篩上過(guò)篩出碎角，紅邊，粉末等后，入烘干，烘干到茶葉近乎快脫干了水份，即進(jìn)行包揉作業(yè)，包揉用圓形平板在茶團(tuán)上相互碾壓，爾后，在速包揉捻緊后，讓圓形茶球團(tuán)再進(jìn)行碾壓揉捻，直到外形束緊結(jié)。
烘干保存
清香型鐵觀音烘干時(shí)，須采用“低溫慢焙烘干燥，薄攤足干品質(zhì)好”，清香型鐵觀音為保證茶葉品質(zhì)，烘干薄攤后須二度烘干，使茶葉品質(zhì)更佳。更易于儲(chǔ)藏。清香型鐵觀音制好后應(yīng)入庫(kù)冷藏，冷藏一段時(shí)間后，鐵觀音自身會(huì)再度低溫發(fā)酵，使泡出來(lái)的茶湯更清洌，更甘醇柔滑可口。
成品后的清香型鐵觀音因有天真味，圣妙香，曾被稱為“茶葉中的香檳酒，”基本特征色澤砂綠(或橙黃)，緊結(jié)如蜻蜓頭，沉重入茶盤有聲，散溢出如蘭如桂的香氣，飲品后滋味甘醇新鮮銳氣，回甘特強(qiáng)，并為茶人，茶商等津津樂(lè)道，在歷屆茶王賽上屢獲茶王，故而，有詩(shī)“品飲安溪鐵觀音，色香味絕不需夸;久負(fù)盛名海內(nèi)外，出神入化志更佳，上乘功夫奪高魁，未嘗先醉走天涯，神韻通靈俱特色，金獎(jiǎng)殊榮傳中華?！?/span>
談起茶葉，安溪鐵觀音人盡皆知。對(duì)茶葉稍有研究的人，還知道鐵觀音有濃香型和清香型，但鐵觀音韻味獨(dú)特，其香型也不止這兩種。
安溪鐵觀音鑒賞是一項(xiàng)高深的學(xué)問(wèn)，是對(duì)鐵觀音的欣賞由感性認(rèn)識(shí)上升到理性認(rèn)識(shí)的過(guò)程，需要不斷累積自己的品茶經(jīng)驗(yàn)，豐富審美認(rèn)知，通過(guò)不斷實(shí)踐形成對(duì)鐵觀音的鑒賞認(rèn)識(shí)，才能進(jìn)一步掌握鐵觀音香型的分類。剛?cè)腴T的茶葉小白，可以從形、聲、色、香、韻五個(gè)層次來(lái)品鑒。
觀形
優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、肥壯圓結(jié)、沉重勻整，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。
聽(tīng)聲
取少量茶葉放入茶壺，有“當(dāng)當(dāng)”的聲音，聲音清脆為上品，聲啞則為次。
察色
成品茶的色澤鮮潤(rùn)，帶著砂綠色，紅點(diǎn)鮮艷，葉表帶白霜。沖泡后湯色金黃清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤為上品，湯色暗紅則次之。
聞香
競(jìng)品鐵觀音的茶湯香氣突出、清高，馥郁悠揚(yáng)，啟蓋端杯輕聞，芬芳撲鼻，令人心醉，且七泡仍有余香。
品韻
入口順滑、沒(méi)有苦澀質(zhì)感，吞后立刻感到喉頭泛甘，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘鮮，韻味無(wú)窮，這種獨(dú)特的“觀音韻”，也就是安溪鐵觀音的魅力所在。
知道如何品鑒鐵觀音，就可以試著了解鐵觀音的香型，除了濃香型和清香型，還有炭焙香型、韻香型以及陳香型。
清香型
屬于輕發(fā)酵型茶葉，強(qiáng)調(diào)的是清湯與鮮度，“青”“酸”是它的關(guān)鍵詞。焙時(shí)要求火候微小，這樣茶葉中保持的水分也較多，葉子的成色好，顏色翠綠，看上去跟剛采摘下來(lái)時(shí)一樣。這一型的茶葉沖泡出來(lái)是清湯綠水，無(wú)枝無(wú)沫，香氣高遠(yuǎn)，味道純凈。
非常適合日常沖泡和欣賞，喜歡口感清淡型的一般都會(huì)選這一款。
濃香型
屬于傳統(tǒng)半發(fā)酵的鐵觀音茶，要求半發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)、較重，外形上色澤油潤(rùn)、紅點(diǎn)明顯，帶著砂綠色。沖泡之后茶湯顏色比較濃，金黃明亮，喝起來(lái)醇厚甘爽，觀音韻回味悠長(zhǎng)，具有自然的花香味，葉底軟亮、勻整，紅邊明顯。
因?yàn)榭诟斜容^重，所以更適合資深茶友飲用。
炭焙香型
這種香型的鐵觀音，是在傳統(tǒng)半發(fā)酵的鐵觀音上的基礎(chǔ)上，再次用木炭進(jìn)行5-12小時(shí)的炭焙，屬于傳統(tǒng)正味茶。沖泡之后湯水深黃，口感順滑，具有強(qiáng)烈的、天然的火香味，回甘和口感很獨(dú)特，品嘗之后喉嚨會(huì)非常舒爽，沖泡次數(shù)比濃香型鐵觀音更多。
常規(guī)收藏即可，適合大眾茶友，市場(chǎng)潛力較好。
韻香型
這種香型是介于清香與濃香之間的，它既有清香型鐵觀音的清鮮香氣，又有濃香型鐵觀音的純正口感，擁有更多的滋味享受，耐沖泡，適合冷藏。
這款鐵觀音更好入口，普羅大眾都能接受，但價(jià)格較高，面向群體不廣。
陳香型
又稱為老茶或者熟茶，這是由濃香型或者清香型的鐵觀音經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存后，再經(jīng)過(guò)烘烤、炭焙等深加工程序制成，屬于全發(fā)酵茶葉，它的關(guān)鍵詞是“厚”“醇”“潤(rùn)”“軟”等。茶葉色澤烏黑，湯水濃郁，綿甜甘醇，沉香凝韻，口感濃厚，保健功效比起新茶更為顯著。
口感與紅茶、黑茶相近，更適合資深茶友。
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花煌香鐵觀音
安溪鐵觀音素有“綠葉紅鑲邊，七泡有余香”的雅稱。這樣的鐵觀音是真好，因?yàn)槠渲品▏?yán)格執(zhí)行鐵觀音的制茶工藝，按流程制茶，工藝到位，而不是偷工減步驟。
市面上進(jìn)來(lái)又興起一股紅鑲邊之風(fēng)，認(rèn)為有紅邊的鐵觀音就是好的，其實(shí)這可能是一種誤解，鐵觀音的好壞是由多種因素共同影響的，紅邊只是其中一個(gè)特征。
紅邊是鐵觀音在搖青的過(guò)程中，形成的特征之一，是葉片不斷碰撞，葉片破裂，葉片內(nèi)的酶與葉片，在空氣中發(fā)生自然反應(yīng)，有利于茶葉香氣的生成。在多次的搖青和涼青中形成的特征，這也是綠葉紅鑲邊的由來(lái)。
單泡凈茶展示
但是你會(huì)發(fā)現(xiàn)世面上的鐵觀音都沒(méi)有紅鑲邊，這是后面摔青的造成的，摔青把紅邊都摔碎，經(jīng)過(guò)篩網(wǎng)的過(guò)濾，紅邊被分離出來(lái)。
早期的鐵觀音都帶有紅邊，現(xiàn)在的沒(méi)有，恰恰說(shuō)明鐵觀音的品質(zhì)在提升，紅邊鐵觀音在泡茶后，茶湯會(huì)顯得偏紅，不如去紅邊的鐵觀音茶湯清澈明亮，也稱清湯綠水，葉底顏色也更加勻稱，茶湯的口感也更加甘醇，因?yàn)榧t邊會(huì)增加茶湯的苦澀度，這也是紅邊被剔除的一大原因。
鐵觀音曾經(jīng)風(fēng)靡，身價(jià)倍增，這與去紅邊不無(wú)關(guān)系，保留紅邊的烏龍茶在世面上常見(jiàn)的是漳平水仙，也是烏龍茶的一個(gè)品種，其葉片就保留有紅邊，但其知名度遠(yuǎn)不如鐵觀音。
手工挑茶去梗
當(dāng)下的市場(chǎng)又刮起一股留紅邊之風(fēng)，其實(shí)無(wú)非炒作罷了，從近年來(lái)的茶葉市場(chǎng)就可窺見(jiàn)，不僅僅是鐵觀音，其他茶類也是如此。人們往往追求新鮮感，世面新的種類出現(xiàn)，總能掀起一陣高潮，從炒作普洱到福鼎白茶，從國(guó)家級(jí)名茶類到地方性茶株，只要沒(méi)出現(xiàn)，只要沒(méi)嘗過(guò)，嘗一嘗也是很不錯(cuò)的。很多茶從誕生到流行到無(wú)人問(wèn)津也就幾年時(shí)間，能夠長(zhǎng)盛不衰的，經(jīng)得起歲月洗禮的，一直都是那幾大名茶類。
白芽奇蘭、梅占芽、永春佛手、武夷四大名樅、小青柑等的盛行就洞悉，有些茶現(xiàn)在已經(jīng)無(wú)人問(wèn)津了，這也是每隔一段時(shí)間就要炒作一下，鐵觀音即便經(jīng)久不衰，也會(huì)有高潮和低谷，因而總有一些所謂的業(yè)內(nèi)人士，總是提一些看似很合理，其實(shí)壓根沒(méi)啥用處的建議來(lái)炒作。
回歸傳統(tǒng)鐵觀音制茶工藝，可以說(shuō)是一條路，但是創(chuàng)新的鐵觀音工藝也應(yīng)該推行，當(dāng)下急于回歸傳統(tǒng)，一來(lái)是多數(shù)人已經(jīng)喝膩了當(dāng)下的口味，迫切急于品嘗一下新鮮感，回歸傳統(tǒng)剛好能滿足一下當(dāng)下人的需求，二來(lái)就是有些人有意而炒作之，無(wú)非從中牟利。
鐵觀音紅邊需不需要保留，市場(chǎng)早已給出了答案，鐵觀音的制作過(guò)程是一定需要紅邊的，因?yàn)樗枪に嚨轿坏囊环N證明，鐵觀音回歸傳統(tǒng)制法未必能獲得市場(chǎng)的認(rèn)可，否則現(xiàn)在清香型鐵觀音又如何盛行，又如何將鐵觀音的品牌價(jià)值推向更高的價(jià)值，這一切還有待市場(chǎng)驗(yàn)證。
回歸傳統(tǒng)鐵觀音制茶，鐵觀音不用冰箱存放，這顯然是有利于鐵觀音的存放的，但不要忘了，傳統(tǒng)制法的最后一道工序是焙火，也就是有點(diǎn)類似于武夷巖茶，也就是當(dāng)下的炭焙鐵觀音，炭焙鐵觀音是可以常溫存放的，既然當(dāng)年的鐵觀音就是傳統(tǒng)鐵觀音，那為什么當(dāng)年沒(méi)有流行，反倒是改進(jìn)了制茶工藝，致使鐵觀音風(fēng)靡全國(guó)。而且從當(dāng)下的銷售情況來(lái)看，炭焙鐵觀音的市場(chǎng)無(wú)法與清香型鐵觀音的市場(chǎng)相比擬，從大量外地客戶的反饋來(lái)看，鐵觀音依然是清香型最深的喜愛(ài)，而不是所謂的炭焙鐵觀音，接近傳統(tǒng)鐵觀音的茶。
鐵觀音能盛行全國(guó)，很重要的一點(diǎn)是因?yàn)槠浣橛诩t茶與綠茶之間，既有紅茶的甘醇又有綠茶的清香，如果回歸傳統(tǒng)，其口味會(huì)接近于紅茶，那鐵觀音的特點(diǎn)恰恰就消失了，這也許才是最致命的。
其實(shí)大家懷念的不見(jiàn)得是傳統(tǒng)鐵觀音，大家懷念的是鐵觀音清香型工藝剛剛改進(jìn)那會(huì)的鐵觀音，那時(shí)的鐵觀音制茶工藝還是嚴(yán)格按照古老的支持方法來(lái)炒制，只是稍微改進(jìn)工藝，使得其清香型的鐵觀音品質(zhì)相當(dāng)優(yōu)異，現(xiàn)在的清香型鐵觀音不如當(dāng)時(shí)的好，很大的問(wèn)題是制茶人偷工減流程，制茶工藝不到位的結(jié)果，盲目的追求產(chǎn)量，而非質(zhì)量，加之鐵觀音價(jià)格不及當(dāng)年，制茶的熱情就更加低落了，能省成本就節(jié)約，鐵觀音的品質(zhì)當(dāng)然會(huì)下降，至于存儲(chǔ)確實(shí)是多有不便，不過(guò)需要冰柜的也不僅僅只有鐵觀音，其實(shí)綠茶、花茶很多也需要冰箱，這并不是什么大問(wèn)題。
冰箱恰恰反應(yīng)了鐵觀音品質(zhì)的提升，傳統(tǒng)鐵觀音是條件不允許，鐵觀音才一直傳統(tǒng)制茶，如今隨著空調(diào)、冰箱的普及，恰恰刮起鐵觀音的盛行之風(fēng)，也可以說(shuō)是時(shí)代、科技的進(jìn)步帶動(dòng)鐵觀音的騰飛。
所以不是鐵觀音變壞了，變壞的永遠(yuǎn)是人心，我們需要的是在現(xiàn)有鐵觀音品質(zhì)的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，加以創(chuàng)新，使得其更優(yōu)異，而不是盲目的回歸傳統(tǒng)，如果不能使鐵觀音離開冰柜，其實(shí)也是可以接受的，我們要的是更好的鐵觀音，而不是喝起來(lái)四不像的鐵觀音，如果鐵觀音喝起來(lái)更像巖茶，那喝巖茶好了，喝鐵觀音干啥。
