清香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)

中國茶文化博大精深，源遠(yuǎn)流長。我國茶區(qū)分布廣泛，茶樹品種繁多，制茶工藝不斷革新，形成了豐富多彩的茶類。各種各樣的茶類品種，萬紫千紅，競相爭艷，猶如春天的百花園，使萬里山河分外妖嬈。而中國這幾十種名茶，就是在浩如煙海諸多花色品種茶葉中的珍品。

西湖龍井

茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中有“杭州、錢塘天竺、靈隱二寺產(chǎn)茶”的記載，說明龍井自唐朝就開始產(chǎn)茶。而以“龍井”稱茶名始于宋朝，到清朝才真正揚(yáng)名。

清代乾隆皇帝下江南時(shí)，四次到龍井茶區(qū)品嘗龍井茶，贊不絕口，并將胡公廟前的十八棵茶樹封為“御茶”。從此，龍井茶更加身價(jià)大振，名揚(yáng)天下，有“黃金芽”、“無雙品”之稱。

歷史上，按產(chǎn)地分獅、龍、云、虎、梅五個(gè)字號(hào)，其中多認(rèn)為以產(chǎn)于獅峰的老井的品質(zhì)為最佳。龍井屬炒青綠茶，“茶中之美數(shù)龍井”，素以色翠、形美、香郁、味醇冠絕天下，其獨(dú)特的“淡而遠(yuǎn)”“香而清”的絕世神采和非凡品質(zhì)，在眾多茗茶中獨(dú)具一格，冠列中國十大名茶之首。明嘉靖年間，有“杭郡諸茶，總不及龍井之產(chǎn)，而雨前細(xì)芽，取其一旗一槍，尤為珍品”的記載。

洞庭碧螺春

碧螺春產(chǎn)于江蘇省蘇州市吳縣太湖的東洞庭山及西洞庭山（今蘇州吳中區(qū)）一帶，所以又稱“洞庭碧螺春”。此茶還有個(gè)別名“嚇煞人香”，相傳有一尼姑上山游春，順手摘了幾片茶葉，泡茶后奇香撲鼻，脫口而道“香得嚇煞人”，由此當(dāng)?shù)厝吮銓⒋瞬杞小皣樕啡讼恪薄?/p>

碧螺春早在唐朝時(shí)已成貢品，它的產(chǎn)區(qū)是中國著名的茶、果間作區(qū)，茶樹、果樹枝椏相連，根脈相通，茶吸果香，花窨茶味，陶冶著洞庭碧螺春花香果味的天然品質(zhì)。

明前碧螺貴如金，七萬個(gè)嫩芽才換來一斤碧螺春，故而碧螺春又稱為“功夫茶”、“新血茶”。炒成后的干茶條索緊結(jié)，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺；當(dāng)碧螺春投入杯中，茶即沉底，瞬時(shí)間“白云翻滾，雪花飛舞”，觀其形，色嫩綠明亮，猶如雪浪噴珠，春染杯底，綠滿晶宮；飲其味，頭酌色淡、幽香、鮮雅；二酌翠綠、芬芳、味醇；三酌碧清、香郁、回甘，真是其貴如珍，宛如高級工藝品，不可多得。人們贊道：“銅絲條，螺旋形，渾身毛，花香果味，鮮爽生津”。

黃山毛峰

黃山毛峰產(chǎn)于安徽省黃山（徽州）一帶，所以又稱徽茶。由清代光緒年間謝裕大茶莊所創(chuàng)制。每年清明谷雨，選摘良種茶樹“黃山種”、“黃山大葉種”等的初展肥壯嫩芽，手工炒制，該茶外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚葉（俗稱黃金片）。

入杯沖泡霧氣結(jié)頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長。由于新制茶葉白毫披身，芽尖峰芒，且鮮葉采自黃山高峰，遂將該茶取名為黃山毛峰?！包S金片”和“象牙色”是黃山毛峰的兩大特征。

君山銀針

早在兩千年前，湖南就已經(jīng)是全國有名的產(chǎn)茶之地了。炎帝神農(nóng)氏曾“日中七十二毒，得茶而解之”。湖南產(chǎn)茶歷史悠久，好茶名品云集，其中最有名的當(dāng)屬君山銀針。

君山銀針屬于黃茶，其成品茶芽頭茁壯，長短大小均勻，茶芽內(nèi)面呈金黃色，外層白毫顯露完整，而且包裹堅(jiān)實(shí)，茶芽外形很象一根根銀針，雅稱“金鑲玉”。有詩贊曰：“金鑲玉色塵心去，川迥洞庭好月來。”

君山銀針始于唐代，清朝時(shí)被列為“貢茶”。據(jù)《巴陵縣志》記載：“君山產(chǎn)茶嫩綠似蓮心。”“君山貢茶自清始，每歲貢十八斤?！本姐y針茶香氣清高，味醇甘爽，湯黃澄高，芽壯多毫，條真勻齊，白毫如羽,芽身金黃發(fā)亮,著淡黃色茸毫,葉底肥厚勻亮，滋味甘醇甜爽，久置不變其味。沖泡后，芽豎懸湯中沖升水面，徐徐下沉，再升再沉，形如群筍出土，又像銀刀直立，三起三落，蔚成趣觀。

安溪鐵觀音

鐵觀音是烏龍茶的杰出經(jīng)典代表，原產(chǎn)于福建泉州市安溪縣，既是茶名，也是茶樹品種名。鐵觀音獨(dú)具“蘭花香與觀音韻”，清香雅韻，沖泡后有天然的蘭花香，滋味純濃，香氣馥郁持久，有“七泡有余香之譽(yù)”。鐵觀音成品依發(fā)酵程度和制作工藝，大致可以分清香型、濃香型、陳香型等三大類型。

武夷巖茶

武夷巖茶是中國傳統(tǒng)名茶，是具有巖韻（巖骨花香）品質(zhì)特征的烏龍茶。產(chǎn)于福建閩北“秀甲東南”的武夷山一帶，茶樹生長在巖縫之中。武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品。武夷巖茶的形態(tài)特征為葉端扭曲,似蜻蜓頭，色澤鐵青帶褐油潤，內(nèi)質(zhì)活、甘、清、香，有明顯的巖骨花香。

根據(jù)國家質(zhì)檢總局發(fā)布的《武夷巖茶》強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定武夷巖茶按茶樹品種分為名樅、傳統(tǒng)品種二類，按產(chǎn)品分為大紅袍、名樅、肉桂、水仙、奇種五類。

巖茶中以大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜?shù)戎?，其它品種還有瓜子金、金鑰匙、半天腰等品種。而武夷山大紅袍是武夷巖茶的頂級代表，是武夷山最負(fù)盛名的茶，被譽(yù)為“茶中之王”，生長在九龍窠內(nèi)的一座陡峭的巖壁上。經(jīng)茶師評定，大紅袍茶沖至9次，尚不脫原茶真味──桂花香。而其它名茶，沖至7次，味就極淡。從而奪得了“茶中之王”桂冠，名聞海內(nèi)外。

六安瓜片

六安瓜片產(chǎn)自安徽省六安市大別山一帶，唐稱“廬州六安茶”，明朝始稱“六安瓜片”，為上品、極品茶，因茶葉形似瓜子而得名，自然平展，葉緣微翹，色澤寶綠，大小勻整，不含芽尖、茶梗，清香高爽，滋味鮮醇回甘，湯色清澈透亮，葉底綠嫩明亮。

在世界所有茶葉中，六安瓜片是唯一無芽無梗的茶葉，由單片生葉制成。去芽不僅保持單片形體，且無青草味；梗在制作過程中已木質(zhì)化，剔除后，可確保茶味濃而不苦，香而不澀。六安瓜片每逢谷雨前后十天之內(nèi)采摘，采摘時(shí)取二、三葉，求“壯”不求“嫩”。

信陽毛尖

蘇東坡曾說：“淮南茶，信陽第一。”信陽毛尖又稱豫毛峰，是中國十大名茶之一，河南省著名特產(chǎn)之一。因其條索細(xì)秀、圓直有鋒尖、白毫滿披而得名“毛尖”，又因產(chǎn)地在信陽故名“信陽毛尖”，素來以“細(xì)、圓、緊、直、多白毫、香高、味濃、色綠”的獨(dú)特風(fēng)格而飲譽(yù)中外。1915年信陽毛尖在巴拿馬萬國博覽會(huì)上與貴州茅臺(tái)同獲金質(zhì)獎(jiǎng)，被譽(yù)為“綠茶之王”，是最優(yōu)質(zhì)的名優(yōu)綠茶之一。

信陽毛尖的色、香、味、形均有獨(dú)特個(gè)性，其顏色鮮潤、干凈，不含雜質(zhì)，香氣高雅、清新，味道鮮爽、醇香、回甘，從外形上看則勻整、鮮綠有光澤、白毫明顯。沖后香高持久，滋味濃醇，回甘生津，湯色明亮清澈。

特級毛尖一芽一葉初展的比例點(diǎn)85%以上；一級毛尖以一芽一葉為主，正常芽葉占80%以上；要求不采蒂梗，不采鮮葉。煮一壺凈水，沖泡一盞今春的新茶，觀朵朵柔綠緩緩于杯中綻放，先如沉睡千百年漸醒舒伸的蓮，后似莫高窟壁畫上曼妙盈盈飛升的天女，只到茶香氤氳蒸騰，暗香了那顆從容的心。

都勻毛尖

都勻毛尖主要產(chǎn)于貴州都勻市，由毛爺爺于1956年親筆命名，又名“白毛尖”、“細(xì)毛尖”、“魚鉤茶”、“雀舌茶”。都勻地區(qū)山谷起伏，海拔千米，峽谷溪流，林木蒼郁，云霧籠罩，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，四季宜人，年平均氣溫為16C，年平均降水量在1400多毫米。

加之土層深厚，土壤疏松濕潤，土質(zhì)是酸性或微酸性，內(nèi)含大量的鐵質(zhì)和磷酸鹽，這些特殊的自然、條件不僅適宜茶樹的生長，而且也形成了都勻毛尖的獨(dú)特風(fēng)格，屬于貴州名優(yōu)綠茶。

  

“在中國的綠茶領(lǐng)域，貴州綠茶是上品，而在貴州綠茶中，都勻毛尖是極品，是奢侈品?！边@是業(yè)內(nèi)人士給都勻毛尖的定位和評價(jià)，也是對都勻毛尖品質(zhì)的最高褒獎(jiǎng)。

都勻毛尖具有“外形緊細(xì)卷曲、毫毛均勻滿布、色澤綠潤，茶湯嫩黃綠明亮，香氣嫩栗香高而持久，滋味鮮爽回味干甜，葉底嫩勻、黃綠明亮”的品質(zhì)特點(diǎn)。1915年，在巴拿馬國際博覽會(huì)上獲金獎(jiǎng)，是貴州著名的“兩毛（茅）”之一，即“北茅臺(tái)、南毛尖”。

祁門紅茶

祁門紅茶，也叫祁門工夫，與印度的大吉嶺茶和斯里蘭卡的烏沃茶在西方世界被并稱為“世界三大高香紅茶”，歷史悠久，享譽(yù)全球。祁門紅茶外形條索緊細(xì)苗秀，金毫不多，色澤烏潤；沖泡后香氣清香持久，似果香又似蘭花香，國際茶市上把這種香氣專門叫做“祁門香”，可見香氣非常獨(dú)特。湯色紅艷明亮，口感鮮醇酣厚，葉底嫩軟紅亮。

安吉白茶

注意，安吉白茶不是白茶，而是屬于中國六大茶類之一的綠茶，為浙江名茶的后起之秀，因其加工原料采自一種嫩葉全為白色的茶樹而得名。安吉白茶樹為茶樹的變種，極為稀有。

春季發(fā)出的嫩葉純白，在“春老”時(shí)變?yōu)榘拙G相間的花葉，至夏才呈全綠色。安吉白茶的白茶祖是僅剩一棵的古茶樹，據(jù)說已有千年樹齡。到達(dá)安吉后，前往天荒坪鎮(zhèn)的大溪村，然后再穿過村中一座小橋，驅(qū)車十分鐘左右至九龍峽景區(qū)，停車后須再步行30分鐘左右的山路，才能到安吉“白茶祖”面前。

安吉最早于1930年在孝豐鎮(zhèn)的馬鈴岡發(fā)現(xiàn)野生白茶樹數(shù)十棵，“枝頭所抽之嫩葉色白如玉，焙后微黃，為當(dāng)?shù)亟鸸馑聫R產(chǎn)”（《縣志》），后不知所終。

1982年，在天荒坪鎮(zhèn)大溪村橫坑塢800米的高山上又發(fā)現(xiàn)一株千年樹齡的白茶樹，嫩葉純白，僅主脈呈微綠色，很少結(jié)籽。截至目前，安吉白茶祖是僅存世間唯一的古樹。白茶祖旁邊緊靠一戶人家。據(jù)說以前是住著一對一對老夫妻，當(dāng)?shù)卣o予一定的補(bǔ)助，讓這戶人家?guī)兔φ湛催@顆古茶樹。但是后來老伴去世，如今只剩下一位老奶奶。這千年古樹也只是經(jīng)過極其簡單的圍欄保護(hù)。

隨著安吉白茶產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，白茶祖的知名度也在不斷提高，以后慕名上山的游客會(huì)越來越多，為了從給予白茶樹一定的保護(hù)，還有兩條小狗日夜守候著。

只要有人靠近，這兩條小狗就一直叫個(gè)不停。就這樣，這顆號(hào)稱千年樹齡的古茶樹安吉白茶祖由兩條小狗負(fù)責(zé)照看！安吉白茶屬于為發(fā)酵的綠茶，口感清淡滑爽，其中所含氨基酸對人體有益。但是如今隨著名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，為了追求規(guī)模效益，在核心產(chǎn)區(qū)以外大規(guī)模擴(kuò)建茶園，為安吉白茶的品質(zhì)長遠(yuǎn)恒久性埋下極大隱患。

再加上市場上眾多品牌混戰(zhàn)江湖，導(dǎo)致本來分不清真?zhèn)蔚南M(fèi)者更加一頭霧水，難以定奪安吉白茶優(yōu)品。

位于天荒坪鎮(zhèn)大溪村橫坑塢的核心產(chǎn)區(qū)的白茶產(chǎn)量極少，核心產(chǎn)區(qū)因?yàn)槲挥诟吆絽^(qū)地帶，根本沒有所謂的明前茶，據(jù)當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)講，核心產(chǎn)區(qū)的安吉白茶一般都是在清明節(jié)后15-20天才開采茶葉，而且其產(chǎn)品根本不達(dá)市場流通。所以在線上線下的各級市場上流通的安吉白茶基本不是產(chǎn)自高山核心產(chǎn)區(qū)，而是來自分布較廣的大規(guī)模茶園。因此，如今要買到真正優(yōu)質(zhì)的安吉白茶并非一件簡單的事情。

鳳凰單樅

鳳凰單叢（樅），四大烏龍茶品類之一，主要產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰山。該區(qū)瀕臨東海，氣候溫暖濕潤，雨水充足，茶樹均生長于海拔1000米以上的山區(qū)，終年云霧彌漫，空氣濕潤，晝夜溫差大，年均氣溫在20℃左右，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有豐富的有機(jī)物質(zhì)和多種微量元素，有利于茶樹的發(fā)育與形成茶多酚和芳香物質(zhì)。

鳳凰山茶農(nóng)，富有選種種植經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在尚存的3000余株單樅大茶樹，樹齡均在百年以上，性狀奇特，品質(zhì)優(yōu)良，單株高大如榕，每株年產(chǎn)干茶10余公斤。鳳凰單叢的產(chǎn)銷歷史已有900余年。1986年在全國名茶評選會(huì)上被評為烏龍茶之首。1991年在“中國杭州國際文化節(jié)”上榮獲“文化名茶獎(jiǎng)杯”。

在國內(nèi)主銷閩、粵、港、澳，出口日本、新加坡、泰國等國家和地區(qū)。鳳凰單叢茶千姿百媚，豐韻獨(dú)特的品質(zhì)，是歷代茶農(nóng)沿用傳統(tǒng)的工藝，精心制作而成。在傳承工藝的歷程中，不斷的認(rèn)識(shí)、改良、創(chuàng)新、向前邁進(jìn)。鳳凰人總結(jié)出一套有別于其他茶類的、獨(dú)特的單株采制經(jīng)驗(yàn)。這是一個(gè)經(jīng)歷了漫長的沉淀積累，凝聚著古今一代代茶人聰明智慧的優(yōu)秀作品。

鳳凰單叢茶除具備以上品質(zhì)外，還具備獨(dú)特的“山韻”，所謂“山韻”主要指滋味而言，是對內(nèi)質(zhì)上更深一層的表述，只能意會(huì)，這種特殊的“山韻”是鳳凰單叢茶品質(zhì)特有的關(guān)鍵，也是區(qū)別于其它產(chǎn)地單叢茶所在。

江湖中傳言，在烏龍茶里，鐵觀音【清香型，老鐵濃度和可存放，更像白酒】就是啤酒，臺(tái)灣茶是香檳，武夷巖茶是紅酒，而單叢則是白酒。鐵觀音這些要在純淡之中尋真味，單叢則在竣烈之中探神韻。

鳳凰單叢具體的品種如下：宋種1號(hào)，東方紅，芝蘭香，宋種蜜香，八仙，香蜜韻，姜花香，鴨屎香，杏仁香，烏葉，白葉，桂花香，鴨屎香，玉蘭香，黃枝香，蜜蘭香，蛤古撈等等。鳳凰單叢是單叢最有名的。和所有其他名茶一樣，一旦出名就意味著市面上流通的那部分質(zhì)量會(huì)逐年下降。魚龍混雜。隨著外銷渠道的擴(kuò)張，假貨也開始多起來。

總共就這么些產(chǎn)量，潮汕本地的人自己就喜歡喝，分到每個(gè)人頭上也就最多幾兩。因?yàn)橐I到真正的鳳凰單從，還需要通過當(dāng)?shù)氐呐笥眩乔Ы鹨椎?，好茶難求。

云南普洱

普洱茶主要產(chǎn)于云南省的西雙版納、臨滄、普洱等地區(qū)，是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。雖然普洱茶在教科書中被歸到了六大茶類中的黑茶類，理由是都屬于后發(fā)酵茶。

然而，普洱茶的加工與黑茶的加工有質(zhì)的區(qū)別。普洱茶講究沖泡技巧和品飲藝術(shù)，其飲用方法豐富，既可清飲，也可混飲。普洱茶茶湯橙黃濃厚，香氣高銳持久，香型獨(dú)特，滋味濃醇，經(jīng)久耐泡。

金駿眉

金駿眉是正山小種茶的頂級品種。此茶沖泡后其湯色金黃，具淡而甜的花香、蜜香、果香，品之甘甜潤滑，葉底外形細(xì)小而緊秀，故而取名中含有“金”。因新開發(fā)的產(chǎn)品只選用產(chǎn)自崇山峻嶺中小種茶樹的一芽為原料，又期望新作能夠如駿馬般奔騰發(fā)展，故而取名中含有“駿”。茶葉的形狀似眉毛，“眉”還具有壽者、長久之意，故而取名中含有“眉”。

太平猴魁

安徽和福建一樣，是一個(gè)產(chǎn)茶的大省，所出產(chǎn)的名茶也非常多，如黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、涌溪火青、霍山黃芽、祁門紅茶等等。事實(shí)上一種名茶產(chǎn)在安徽，多少有些“既生瑜何生亮”、難以傲視群雄的感覺。

尤其是黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片三強(qiáng)并列，很難說誰比誰更好。如果勉強(qiáng)要從中選出其中一種作為安徽的代表，個(gè)人推薦太平猴魁。

太平猴魁產(chǎn)于黃山北麓的黃山區(qū)，由于黃山低溫多濕，土質(zhì)肥沃，云霧籠罩，故而茶質(zhì)別具一格。其核心產(chǎn)區(qū)為黃山市黃山區(qū)新明鄉(xiāng)，以猴坑村猴坑、猴崗、顏家品質(zhì)最佳。

太平猴魁為我國“尖茶之冠”，外形兩葉抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”的美名。2004年，在國際茶博會(huì)上獲得“綠茶茶王”稱號(hào)。

太平猴魁從鮮葉采摘開始就有嚴(yán)格把控，每年的谷雨前后，當(dāng)20%芽梢長到一芽三葉初展時(shí)，即可開園。

采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉初展，并嚴(yán)格做到“四揀”：

一揀山，揀高山、陰山、云霧籠罩的茶山；

二揀叢，揀樹勢茂盛的柿大茶品種的茶叢；

三揀枝，揀粗壯，挺直的嫩枝；

四揀尖，采回的鮮葉要進(jìn)行“揀尖”，即折下一芽帶二葉的“尖頭”，作為制猴魁的原料。

“揀尖”時(shí)，芽葉過大、過小、瘦弱、彎曲、色淡、紫芽、對夾葉、病蟲葉不要（即“八不要”）。

需注意的是：由于黃山山脈的氣溫偏低，再加上高海拔因素，太平猴魁沒有明前茶這一說，但在清明后、谷雨前可能會(huì)有少量頭采。

太平猴魁是少數(shù)以大為美的茶葉，這個(gè)大一般指的是標(biāo)準(zhǔn)的5-7cm之間，它是茶葉里的鐘樓怪人，外形粗獷，內(nèi)在品質(zhì)卻極佳。

葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”；入杯沖泡，芽葉徐徐展開，舒放成朵，或懸或沉，不過其茶湯顏色，只是清澈而已，并無特別亮眼的翠綠之色；品其味則幽香撲鼻，非常持久，禁得住幾次沖泡，大有“頭泡香高，二泡味濃，三泡四泡幽香猶存”的意境。猴魁的精髓就在于「淡中真味」，雖然味道不重，但卻別有一種天然之氣，回味無窮。

蒙頂茶

蒙頂茶是中國傳統(tǒng)綠茶，產(chǎn)于四川省雅安市名山區(qū)蒙頂山。產(chǎn)地全年平均氣溫14.5℃，年降水量2000~2200mm，常細(xì)雨蒙蒙、煙霞滿山。這種生態(tài)環(huán)境，能減弱太陽光直射，使散射光增多，有利于茶葉中合氮物質(zhì)的形成。蒙頂茶湯色碧清微黃，清澈明亮，滋味鮮爽，濃郁回甜。

相傳西漢時(shí)，甘露普惠妙濟(jì)大師吳理真，“攜靈茗之種，植于五峰之中”。吳理真在上清峰栽了七株茶樹。茶樹“高不盈尺，不生不滅，迥異尋常”，久飲該茶，有益脾胃，能延年益壽，故有“仙茶”之譽(yù)。其中最頂級的當(dāng)屬甘露、黃芽。唐宣宗大中十年（856年）楊燁的《膳夫經(jīng)手錄》說：“蜀茶得名蒙頂，元和（唐憲宗年號(hào)）以前，束帛不能易一斤先春蒙茶，是以蒙頂先后之人竟栽茶以厚利，不數(shù)十年間，遂斯安草市，歲出千萬斤”。可見當(dāng)時(shí)蒙頂茶之興旺、之珍貴，而且成了“蜀茶”的代表，蜀茶皆因蒙頂而出名。

顧渚紫筍

顧渚紫筍，因其鮮茶芽葉微紫，嫩葉背卷似筍殼，故而得名?！白瞎S”一名，正是出自陸羽《茶經(jīng)》“紫者上，筍者上”。該茶產(chǎn)于浙江省湖州市長興縣水口鄉(xiāng)顧渚山一帶。顧渚紫筍早在唐代便被茶圣陸羽論為“茶中第一”，唐朝廣德年間開始進(jìn)貢，正式成為貢茶。

得天獨(dú)厚出名茶，顧渚山屬低山丘陵，坡度平緩，植被豐富，土層厚，有機(jī)質(zhì)含量高，適宜茶樹生長。良好的小氣候條件孕育出了流芳千年的紫筍茶，紫筍茶有著優(yōu)異的內(nèi)質(zhì)和獨(dú)特的香味。芽味細(xì)嫩，芽色帶紫，芽形如筍，條索緊裹，沸水沖泡，芳香撲鼻，湯色清朗；茶葉舒展后，呈蘭花狀，觀之楚楚誘人，嘗之齒頰甘香，生津止渴，回味無窮。

廬山云霧

廬山云霧最早是一種野生茶，因產(chǎn)自中國江西省九江市的廬山而得名。宋代開始被列為“貢茶”。云霧茶風(fēng)味獨(dú)特，由于受廬山?jīng)鏊囔F的氣候及日光直射時(shí)間短等條件影響，形成其葉厚，毫多，醇甘耐泡。通常用“六絕”來形容廬山云霧茶，即“條索粗壯、青翠多毫、湯色明亮、葉嫩勻齊、香凜持久，醇厚味甘”。

福鼎白茶

福鼎白茶就是用產(chǎn)自福鼎“華茶1號(hào)”或“華茶2號(hào)”茶樹的芽葉，不炒不揉，特殊工藝制作而成。其外形芽毫完整，湯色杏黃清澈，滋味清淡、清甜爽口的品質(zhì)特點(diǎn)。根據(jù)采摘芽葉的不同，白茶可分為：白毫銀針、白牡丹、壽眉、新工藝白茶等，近年來，根據(jù)市場需要又推出緊壓白茶等。唐代陸羽著的《茶經(jīng)》引用隋代的《永嘉圖經(jīng)》：“永嘉縣東三百里有白茶山”。據(jù)陳椽、張?zhí)旄５炔铇I(yè)專家考證，白茶山就是太姥山。說明早在隋唐，白茶就已出現(xiàn)。

2009年考古工作者在宋代呂氏家族墓的發(fā)掘中，發(fā)現(xiàn)了銅質(zhì)渣斗里有30多枚極品白茶芽頭，據(jù)專家推斷，這些距今1000多年前的茶葉來源于福建福鼎。

明代田藝蘅《煮泉小品》中記載：“茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然，且斷火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶淪于甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛?！?/p>

田藝蘅所述的，正是白毫銀針的制法——生曬，制作禁忌不用手直接接觸茶葉，制作的功力不足茶葉的香氣就會(huì)受損，白毫銀針泡在甌中，條條銀針直立，湯色鮮明。

明末清初周亮工蒞臨太姥山，為福鼎大白茶母茶樹題詩：“太姥山高綠雪芽，洞天新泛海天槎。茗禪過嶺全平等，義酒還教伴義茶。現(xiàn)鴻雪洞中留有摩崖石刻。清代民國時(shí)期，白茶作為高端茶葉出口歐美，英國貴族階層泡紅茶時(shí)放入幾根白毫銀針，顯示其珍貴。

恩施玉露

恩施玉露產(chǎn)于湖北恩施市南部的芭蕉鄉(xiāng)及東郊五峰山，曾稱“玉綠”，因其香鮮爽口，外形條索緊圓光滑，色澤蒼翠綠潤，毫白如玉，故改名“玉露”。恩施玉露條索緊細(xì)、圓直，外形白毫顯露，色澤蒼翠潤綠，形如松針，湯色清澈明亮，香氣清鮮，滋味醇爽，葉底嫩綠勻整。

恩施玉露是我國保留下來的為數(shù)不多的一種蒸青綠茶，其制作工藝及所用工具相當(dāng)古老，與陸羽《茶經(jīng)》所載十分相似?！叭G”(茶綠、湯綠、葉底綠)為其顯著特點(diǎn)。日本自唐代從我國傳入茶種及制茶方法后，至今仍主要采用蒸青方法制作綠茶，其玉露茶制法與恩施玉露大同小異，品質(zhì)各有特色。

英山云霧

英山云霧茶起名于湖北大別山主峰天堂寨的“天堂”二字，因是高山和半高山茶場所產(chǎn)，品質(zhì)具有明顯的香高、味醇、耐沖泡的云霧山中茶的特色，故定名為英山云霧茶。英山縣全境以中低山為主，素有“八山一水一分田”之說。

北部大別山主峰天堂寨，向東北延伸，構(gòu)成了云峰頂、石鼓寨、五峰山、黃梅尖等一系列山峰，再向西分支為三大山脊，夾著東河，西河兩條河流，貫穿全境，構(gòu)成由北東向南西逐漸傾斜的地勢。最高點(diǎn)天堂寨海拔1729米，最低點(diǎn)船形垸海拔90米，高差1639米，平均坡度17°。英山云霧茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍為湖北省英山縣南河鎮(zhèn)、方家咀鄉(xiāng)、溫泉鎮(zhèn)、紅山鎮(zhèn)、孔家坊鄉(xiāng)、金家鋪鎮(zhèn)、石頭咀鎮(zhèn)、楊柳灣鎮(zhèn)、雷家店鎮(zhèn)、草盤地鎮(zhèn)、陶家河鄉(xiāng)等11個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)所轄行政區(qū)域。

徑山茶

徑山茶，浙江省杭州市余杭區(qū)特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。據(jù)《續(xù)余杭縣志》記載：產(chǎn)茶之地，有徑山四壁塢及里塢，出者多佳，至凌霄峰尤不可多得。徑山寺僧采谷雨茗，用小缶貯之以饋人，開山祖欽師曾植茶樹數(shù)株，采以供佛，逾年蔓延山谷，其味鮮芳特異，即今徑山茶是也。

徑山茶為條索纖細(xì)的卷曲型毛峰，特級茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或一芽二葉初展。經(jīng)通風(fēng)攤放、高溫殺青、理?xiàng)l整形、精細(xì)揉捻，最后經(jīng)炭火烘干制作而成。其外形細(xì)嫩顯毫，色澤綠翠；內(nèi)質(zhì)嫩香持久，滋味鮮爽；湯色嫩綠明亮，葉底細(xì)嫩成朵且嫩綠明亮。用玻璃杯沖泡一杯徑山茶，就會(huì)品嘗到它的真色、真香、真味及其真態(tài)。其翠綠的色澤、悠悠的清香、絲絲的甘甜，“色、香、味、形”讓人賞心悅目，得到感官和精神的多重滿足。

凍頂烏龍

凍頂烏龍茶是產(chǎn)自臺(tái)灣南投鹿谷鄉(xiāng)凍頂山上的半球形包種茶，茶區(qū)海拔約600-1000公尺，依以上三點(diǎn)為核心產(chǎn)區(qū)，被譽(yù)為“茶中圣品”。凍頂烏龍茶湯清爽怡人，湯色蜜綠帶金黃，茶香清新典雅，香氣清雅，喉韻回甘濃郁且持久，香氣獨(dú)特，據(jù)說是帝王級泡澡茶浴的佳品。凍頂山，山多霧，路陡滑，上山采茶都要將腳尖“凍”起來，避免滑下去，山頂叫凍頂、山腳叫凍腳。所以凍頂茶產(chǎn)量有限，尤為珍貴。

凍頂產(chǎn)茶的歷史悠久，據(jù)《臺(tái)灣通史》稱：“臺(tái)灣產(chǎn)茶，其來已久，舊志稱水沙連之茶，色如松羅，能避瘴祛暑。至今五城之茶，尚售市上，而以凍頂為佳，惟所出無多?！?/p>

在郁愚《茶事茶話》一書中的“細(xì)說凍頂”篇寫到：“凍頂茶是武夷的烏龍茶種”“凍頂烏龍是臺(tái)灣茶的幸運(yùn)兒，也是近300年來武夷茶的巔峰?！彼牟铚逅?，湯色蜜綠帶金黃，茶香清香典雅，味厚而甘。臺(tái)灣詩人李根生《試新茶》一詩中曾這樣描述它：“焙后春茶綠尚鮮，卻都風(fēng)味得嘗先。滌腸好煮清泉脈，入口猶含活火煙。

清比盧仝傾七碗，評研陸羽著三篇。惟余生氣微薰在，不似沉香歸水仙?！绷硗?，美食家唐振常初品時(shí)就對其感到非常驚艷，“賞其佳妙，從此一改積習(xí)，棄喝了幾十年的綠茶如敝屣，日常在家，非臺(tái)灣凍頂烏龍斷檔不喝”。另外，凍頂烏龍茶還有有提神醒酒，防暑辟邪的功效。并且一些人認(rèn)為飲“凍頂烏龍茶”不但能幫助消化，而且能減肥、健美，故譽(yù)之為“健康與幸福之茶”。

華頂云霧

天臺(tái)云霧茶產(chǎn)于浙江省的天臺(tái)山諸峰，以最高峰華頂所產(chǎn)為最佳，故又名華頂云霧、華頂茶。，向有“霧浮華頂托彩霞，歸云洞口茗奇佳”的贊譽(yù)。天臺(tái)云霧茶外形細(xì)緊圓直，白毫顯露，色澤翠綠，香氣清高，滋味鮮醇。

開化龍頂

開化龍頂茶產(chǎn)于浙江開化縣齊溪鄉(xiāng)白云山。該茶采于清明、谷雨間，選取長勢旺盛健壯枝梢上的一芽一葉或一芽二葉初展為原料。開化龍頂茶炒制工藝分殺青、揉捻、初烘、理?xiàng)l、烘干等五道工序。開化龍頂茶為中國的名茶新秀，被評為中國全國名茶之一。

開化龍頂茶成品外形緊直挺秀，芽葉成朵，香氣馥郁持久，有蘭花香或板栗香，滋味鮮醇爽口，回味甘甜，湯色杏綠、清澈、明亮，葉底肥嫩、勻齊、成朵，耐沖泡?！案刹枭G，湯水清綠，葉底鮮綠”，為開化龍頂?shù)闹饕卣?。開化龍頂芽茶，棵棵緊直挺秀，玉綠光潔，香氣優(yōu)雅，可品可賞。置入杯中后，載沉載浮頗為生動(dòng)?！伴_化龍頂”茶泡開后不但色綠、湯香，更絕的是個(gè)個(gè)茶葉樹立杯中，有“杯中森林”的美譽(yù)。

　　普洱茶有一個(gè)奇怪現(xiàn)象，就是普洱茶的身后有一個(gè)龐大的“存茶群體”。這個(gè)群體是由制茶企業(yè)、經(jīng)銷商和消費(fèi)者構(gòu)成。這其中，經(jīng)銷商與消費(fèi)者是“存茶群體”的主體，占90％以上的比例。

　　“存茶”最早始于云南，因?yàn)樵颇献怨啪陀小盃敔斨撇琛O子賣茶”之說，其后，在中國近代與現(xiàn)代，“存茶”的主體轉(zhuǎn)移到香港，并向臺(tái)灣擴(kuò)展。自上世紀(jì)八十年代，廣東又成為“存茶”的主流區(qū)域，形成了全球最大的普洱茶集散地。進(jìn)入二十一世紀(jì)初，以廣東為核心，“存茶群體”又呈幾何狀翻倍增長，并快速形成“南下北上”的格局。

　　所謂“南下”是指“存茶”的群體已擴(kuò)展到新加坡、馬來西亞、泰國等東南亞國家；“北上”是指從廣州經(jīng)長沙、武漢、合肥、南京、鄭州、濟(jì)南、石家莊、天津、北京，直至東三省，“存茶”大軍一路拓展，新加盟者人數(shù)更是無法統(tǒng)計(jì)。

　　普洱茶的“存茶”現(xiàn)象是中國茶葉界一道獨(dú)有的風(fēng)景線。很多人認(rèn)為普洱茶之所以出現(xiàn)這種現(xiàn)象，是因?yàn)槠斩枭虡I(yè)炒作的成功，這種成功實(shí)際是商業(yè)中的一種假象，也就是泡沫現(xiàn)象。一旦這個(gè)泡沫破碎，不僅會(huì)形成普洱茶整體的崩盤，而且會(huì)使“存茶”大軍“哀鴻遍野”，并“煙消云散”。

　　但事實(shí)真是這樣嗎？答案是否定的。

　　以臺(tái)灣和香港為例，上世紀(jì)九十年代，普洱茶在這兩個(gè)區(qū)域都經(jīng)歷了“暴漲暴跌”，但風(fēng)暴過后，“存茶”大軍非但沒有減少，卻又增加了不少。2007年中國大陸的普洱茶行情也經(jīng)歷了一次“過山車”，其暴漲暴跌之后，普洱茶市場受到“重創(chuàng)”，但并沒有使“存茶”大軍分崩離析。廣東很多地區(qū)目前為普洱茶“重災(zāi)區(qū)”，我們現(xiàn)在只感受到市場的蕭條，并沒見到“存茶”大軍的坍塌。相反，倒是有兩個(gè)奇怪的現(xiàn)象引起人們的關(guān)注：一個(gè)是上世紀(jì)出產(chǎn)的一些普洱茶精品，價(jià)格非但沒落，仍然呈緩步上升的趨勢；另一個(gè)則是一部分手持現(xiàn)金的人，竟非常仔細(xì)觀察普洱茶價(jià)格的回落，在尋找最佳的時(shí)機(jī)，一次次地“抄底”，成為“存茶”大軍中新的成員。換句話說，普洱茶的暴跌并沒有終止“存茶”的腳步，只是使它放緩和更加理性、專業(yè)而已。

　　為什么普洱茶會(huì)出現(xiàn)獨(dú)有的“存茶”現(xiàn)象呢？答案非常簡單——即普洱茶存在著“越陳越香”的特質(zhì)。

　　“越陳越香”是什么？竟有如此之大的“魔力”？

　　“越陳越香”是普洱茶陳化過程的形象化描述，是普洱茶整體架構(gòu)中的一個(gè)鏈條，它的核心內(nèi)容是陳化的機(jī)理，也是普洱茶第三大價(jià)值——即陳化的價(jià)值。換句話說，“越陳越香”是普洱茶陳化機(jī)理的另一種語言表述?！霸疥悺笔菚r(shí)間概念，“越香”是品質(zhì)概念。普洱茶陳化的過程，是普洱茶最后的一道加工過程，是品質(zhì)提高戓再造的關(guān)鍵。

　　但是，也恰恰是這個(gè)“越陳越香”，在現(xiàn)今卻成為普洱茶最有爭議的“焦點(diǎn)”。一部分質(zhì)疑者認(rèn)為：普洱茶不存在“越陳越香”。普洱茶存放時(shí)間長了，就沒有味道了。雖然社會(huì)上出現(xiàn)過一些“老普洱茶”，但品嘗后沒有茶味了，還算是茶嗎？因此普洱茶沒有長期存放價(jià)值。之所以普洱茶界一些人說普洱茶可長期存放，且品質(zhì)越來越好，那是騙人的，是為了讓消費(fèi)者大量存茶。這種說法實(shí)質(zhì)上已經(jīng)使消費(fèi)者把普洱茶當(dāng)成了一種投資工具，改變了茶葉本身的價(jià)值。

　　質(zhì)疑者對普洱茶“越陳越香”的否定主要是源于其對這一詞語字面上的誤解，他們認(rèn)為，既然是“越陳越香”，其香氣應(yīng)比照綠茶甚至烏龍茶。如果接照這種理解，普洱茶不僅沒有綠茶的“清香”，更不具備烏龍茶的“奇香”。而且，就芳香類物質(zhì)而言，普洱茶不是“越陳越香”，而是“越陳越弱”，很多“老普洱茶”甚至香氣極弱。足以證明普洱茶的“越陳越香”本身就是子虛烏有。

　　而普洱茶界則認(rèn)為，普洱茶的“越陳越香”不能簡單地望文生義，它實(shí)際上包括兩方面的含義：一是普洱茶經(jīng)陳化之后，確實(shí)存在蘭花香、棗香、陳香等芳香類物質(zhì)，這些香型唯普洱茶所獨(dú)有，與綠茶與烏龍茶的香氣有很大不同，不能用綠茶與烏龍茶的品飲標(biāo)準(zhǔn)去簡單的套用與比照；二是普洱茶的“越陳越香”是對普洱茶陳化過程的一種形象化表述，其“越香”不單單指香氣而言，而是泛指品質(zhì)的概念。

　　那么，哪一種觀點(diǎn)更有說服力呢？

　　我們在品飲綠茶中經(jīng)常是采用“感官審評”的方法去鑒別，如干茶的形態(tài)、茶葉沖泡后的湯色、葉底的條索表現(xiàn)形態(tài)及茶湯的滋味和香氣等。這種審評主要是靠眼看、嘴嘗加上經(jīng)驗(yàn)的方法，它是歷史延續(xù)下來的對茶葉評審中最古老，也是最原始的方法。但是，人們的眼、嘴、鼻畢竟不是化學(xué)分析儀器，很難發(fā)現(xiàn)和區(qū)分茶葉內(nèi)幾百種內(nèi)含物質(zhì)的存在及含量的大小，勢必造成鑒別過程中誤差的出現(xiàn)，有時(shí)這種誤差還會(huì)很大。因?yàn)槿藗兊母泄?，除了受視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺的影響外，還存在人的個(gè)體差異，同時(shí)也受到飲茶習(xí)慣、嗜好、心情、健康狀況和氣候、環(huán)境等因素的影響。因此，沒有通過化學(xué)分析手段，并提供相關(guān)數(shù)據(jù)做為依據(jù)，其判斷的結(jié)果只能屬于主觀臆斷范疇。因此，無論綠茶、烏龍茶、普洱茶或其它茶類，相對茶葉的滋味與香氣而言，至今沒有定性和定量的標(biāo)準(zhǔn)，更沒有這方面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品檢測標(biāo)準(zhǔn)。很多研究成果仍處在探索與求證階段。這就是為什么質(zhì)疑普洱茶“越陳越香”的人，至今也沒有提供任何一項(xiàng)“陳年普洱茶”關(guān)于芳香類物質(zhì)或其它化學(xué)成分的檢測報(bào)告的原因，并依據(jù)這樣的報(bào)告及相關(guān)的數(shù)據(jù)，得出“沒有味道”及“沒有品飲價(jià)值”的結(jié)論。

　　其實(shí)，普洱茶所指的“越陳越香”已超出了茶葉滋味與香氣的范疇，更多的是針對品質(zhì)的概念而言。如普洱茶發(fā)酵后出現(xiàn)的大量衍生物質(zhì)，這些衍生物質(zhì)很多是對人體產(chǎn)生具有保健功能的“因子”，象陳年普洱茶及渥堆的普洱茶中就檢測出他汀類藥用物質(zhì)成分(如洛伐他汀、辛伐他汀)，對降血脂產(chǎn)生一定的功效。而他汀類物質(zhì)不通過化學(xué)分析手段，根本無法靠眼看和嘴嘗就能發(fā)現(xiàn)的。所以，如果還是套用綠茶或是其它茶類的感官評審去鑒定普洱茶的品質(zhì)時(shí)，只能對普洱茶品質(zhì)產(chǎn)生“扭曲”的評價(jià)，其誤解也是自然的。

　　一、普洱茶為什么需要陳化的過程

　?。ㄒ唬┢斩韫に嚨囊?---即后續(xù)發(fā)酵(也稱后發(fā)酵)

　　我們知道，普洱茶在經(jīng)過了特殊工藝加工后，直至包裝的完成，實(shí)際上并沒有完成最終的產(chǎn)品塑造，尚需一個(gè)陳化的過程。在這一點(diǎn)上，普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經(jīng)過了蒸餾之后，立刻進(jìn)入窖藏階段，其陳化的時(shí)間有的達(dá)到十年、二十年之久才能上市，有的則時(shí)間更長。普洱茶的陳化，其時(shí)間要求比酒類更為嚴(yán)格，歷史上出現(xiàn)的“爺爺制茶、孫子賣茶”習(xí)俗，證明普洱茶的陳化時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過酒類。

　　普洱茶之所以需要陳化，是因?yàn)槠斩枋前l(fā)酵的產(chǎn)物，相對普洱茶生茶而言，其前期所有工序都是為發(fā)酵做準(zhǔn)備的，而真正的發(fā)酵，是在陳化過程中產(chǎn)生的，因此也有人將陳化階段稱為自然發(fā)酵(或后發(fā)酵)階段；相對普洱茶熟茶，雖然也經(jīng)歷了人工渥堆發(fā)酵，但在出堆后，仍需一段陳化時(shí)間，其品質(zhì)才能進(jìn)入佳境，只是陳化時(shí)間相對生茶縮短了很多而已。

　　說得更直白一點(diǎn)，普洱茶是“變”的藝術(shù)。這與綠茶的“變”，存在本質(zhì)上的不同。

　　以普洱茶內(nèi)含的葉綠素為例，普洱茶(生茶)生產(chǎn)的最初，其葉綠素的含量與綠茶一樣都很高，但陳化過程中，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)又將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再進(jìn)一步通過非酶催化的氧化反應(yīng)，聚合成為黑色素(melanin)。

　　這時(shí)，綠茶“變”了，是伴隨大量有害物質(zhì)的滋生，最終導(dǎo)致霉變——實(shí)際上是“變質(zhì)”。普洱茶也“變”了。而普洱茶的“變”卻是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，是酶促反應(yīng)的結(jié)果，形成大量的衍生物質(zhì)，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。這是因?yàn)槠斩柙陉惢^程中，能使空氣中的氧氣透過已經(jīng)破壞了的茶葉組織(普洱茶曬青過程中的多次揉捻以及后來的緊壓成形，都對茶葉組織產(chǎn)生一定的損傷)，使多酚氧化酶能夠順利接觸到茶葉的酚基低物而產(chǎn)生酶促反應(yīng)，其涉及到的主要底物是黃酮類物質(zhì)，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結(jié)構(gòu)的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)。

　　這種狀況也使普洱茶內(nèi)含的茶多酚出現(xiàn)了一個(gè)奇怪現(xiàn)象，發(fā)酵前，茶多酚含量很高，發(fā)酵后茶多酚指標(biāo)則迅速衰減。這種發(fā)酵沒有因茶多酚的衰減而使普洱茶走向霉變，而是將其大量的酚類物質(zhì)在微生物及酶類的催化作用下，形成茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解與轉(zhuǎn)化，并導(dǎo)致大量具備營養(yǎng)價(jià)值的衍生物的出現(xiàn)。

　　這里需要附帶說明一點(diǎn)，即對茶多酚始終存在一種誤解，認(rèn)為茶多酚含量高的茶才是好茶。其實(shí)，茶多酚攝入人體后，尤其是進(jìn)入人的腸道后，對人體內(nèi)的微生物區(qū)系和代謝活體產(chǎn)生的影響，到目前都沒有定性的結(jié)論。目前國際上，包括我們國家在內(nèi)，只將茶多酚列為食品添加劑中的抗氧化劑，而不是食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，更沒有被列入藥典的原料藥。茶多酚更多的價(jià)值除了它具備天然抗氧化功能外，更多的則是它在發(fā)酵后產(chǎn)生的衍生物質(zhì)。歐美等一些發(fā)達(dá)國家對紅茶的青睞與臺(tái)灣、香港對普洱茶的追捧，并不在于紅茶和普洱茶內(nèi)含的茶多酚指標(biāo)有多高，而在于茶多酚降解的衍生物質(zhì)所具備的營養(yǎng)價(jià)值。

　?。ǘ┢斩璧年惢瞧焚|(zhì)再造的過程

　　普洱茶的陳化是緩慢的發(fā)酵過程。我們之所以說普洱茶的陳化是品質(zhì)再造，是因?yàn)檫@個(gè)過程不是簡單地品質(zhì)提高，而是“脫胎換骨”的改變。

　　以普洱茶陳化過程含氮化合物變化為例，普洱茶在最初的加工過程中，由于采用忌高溫的手段，使茶葉氨基酸含量較高(月光白，是目前已知內(nèi)含氨基酸總量最高的茶品)，但普洱茶的發(fā)酵，又使這些氨基酸成為微生物的氮源，發(fā)酵過程又使部分氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸的含量急劇降低。但是，在這個(gè)過程中，一些微生物對茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解，又合成了茶葉中原來含量較低的一部分氨基酸，如賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等，其含量比陳化前都有明顯提高，形成了此消彼長的格局。而且，這些氨基酸又都是人體必需氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值極高。

　　再以GABA（γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid）為例，GABA也是茶葉的氨基酸之一，是在谷氨酸脫羧酶作用下脫羧后形成的。它是一種非常重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，主要參與腦的生理活動(dòng)，具有安神、催眠等作用。對維持大腦健康有一定效果。GABA幾乎存在于所有茶類的鮮葉中，但含量較低，在綠茶、烏龍茶以及未發(fā)酵的普洱茶，其含量僅為20-35mg/100g（干茶），不能產(chǎn)生任何安神和催眠等功能性作用。但唯獨(dú)普洱茶，在經(jīng)過厭氧發(fā)酵后，尤其是二十年以上的陳年普洱茶和陳化期達(dá)到三年以上的熟茶，其GABA含量卻高達(dá)135mg/100g（干茶）。

　　GABA含量的提高有什么意義呢？

　　過去，普洱茶始終有一個(gè)未解之迷，就是為什么陳年普洱茶飲后不影響人的睡眠，關(guān)于這一點(diǎn)，很多學(xué)者認(rèn)為，是普洱茶在加工過程中，尤其是后發(fā)酵階段，影響人睡眠的主要原兇----咖啡因逐漸散失所致。但在對普洱茶進(jìn)行化學(xué)分析后發(fā)現(xiàn)，這一結(jié)論是不成立的。很多普洱茶內(nèi)含的咖啡因不僅存在，且指標(biāo)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于綠茶與烏龍茶。以筆者供職的蒙頓茶制品(昆明)有限公司所生產(chǎn)的普洱茶膏為例，其在“農(nóng)業(yè)部茶葉檢測中心”的檢驗(yàn)中，咖啡因含量競高達(dá)8.46。為目前已知的各種茶葉中咖啡因含量最高。但品飲后，卻不影響人的正常睡眠。這又是為什么呢。

　　答案就在GABA（γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid）上。因?yàn)镚ABA最基本的生理功能就是對咖啡堿的受體產(chǎn)生競爭性的頡抗作用。換句話說，是GABA將咖啡因影響人的睡眠這部分“作用”給抵消了。（GABA是在谷氨酸脫羧酶作用下脫羧后形成的）

　　從這個(gè)例子上，我們不難看出，將普洱茶的陳化過程定性為品質(zhì)再造，是因?yàn)槠斩柙诤蟀l(fā)酵過程中，自始至終體現(xiàn)“活”的產(chǎn)物。它隨著時(shí)間的推移，發(fā)酵過程的漸進(jìn)，又體現(xiàn)出“變”的特性。這種“變”，不是數(shù)量的增減，而是“質(zhì)”的改變。這其中，體現(xiàn)最明顯的是茶的顏色的變化。

　　普洱茶含有大量的(達(dá)干物比重30％)兒茶素，它是一種易于被多酚氧化酶(P和過氧化物酶作用的多酚化合物。在完整的葉片中，我們可從細(xì)胞的液泡中分離得到這種多酚氧化物。但當(dāng)液泡破裂時(shí)，兒茶素迅速氧化，產(chǎn)生兩種主要的色素基團(tuán)，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素，而過氧化物酶主要產(chǎn)生茶紅素。陳化后的普洱茶，其品質(zhì)受茶黃素和茶紅素比率影響極為明顯，茶紅素比值越大，普洱茶品質(zhì)越好。

　　以普洱茶自然發(fā)酵的生茶為例，其沖泡后的茶湯顏色(以第七泡湯色為基準(zhǔn))，由最初的黃色（一至五年）——橘黃（五至十年）——玫瑰紅（十至十五年）——褐色（十五至二十年）——葡萄酒紅（二十至二十五年）——寶石紅（二十五至三十年），其湯色變化形成一個(gè)完整的過程鏈條。

　　當(dāng)然，普洱茶陳化過程所產(chǎn)生的品質(zhì)“飛躍”，并不僅僅局限于以上幾個(gè)方面，還有如皂甙與單糖的增加，他汀類藥用成分的出現(xiàn)，兒茶素與咖啡堿締結(jié)作用的產(chǎn)生，茶紅素絡(luò)合物的出現(xiàn)等等。都是普洱茶陳化過程的產(chǎn)物。這里由于文字的限制，不能一一表述。

　?。ㄈ┢斩桕惢^程中香氣的有續(xù)變化

　　普洱茶的香氣，是學(xué)術(shù)界涉及最少、學(xué)術(shù)成果最少，也是最難分析的一個(gè)領(lǐng)域。之所以這樣說，是由三個(gè)原因促成：

　　一是茶葉的香氣類型或香氣的高低，決定于香氣前體物質(zhì)。香氣前體物質(zhì)是指茶葉中含有的萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素類、氨基酸類、糖類等物質(zhì)。云南普洱茶產(chǎn)區(qū)眾多，其內(nèi)含物質(zhì)的種類及其含量有一定的差異，自然形成一山一茶、一茶一味。雖然普洱茶界一直將普洱茶的香氣分為四種，即陳香、蘭香、荷香、棗香。但這種劃分的依據(jù)基本是源于感官審評，缺少化學(xué)分析手段的認(rèn)證，或者說“證據(jù)”不足。就云南普洱茶產(chǎn)區(qū)和種類而言，也絕非四種香氣類型能夠概括。到底是多少，目前還是個(gè)迷。有待學(xué)術(shù)界深入的研討。

　　二是普洱茶缺少高溫提香的過程和工藝。幾乎所有的茶葉都內(nèi)含多種香氣物質(zhì)，但很多香氣物質(zhì)必需在高溫狀態(tài)下才能生成(如吡嗪類物質(zhì)的生成就是在100℃以上)。因此，綠茶的高溫提香基本都在110℃以上。而普洱茶則不同，它的所有過程幾乎都是在常溫下完成，其最高溫度也不超過60℃，大量的香氣物質(zhì)因缺乏高溫的條件沒能生成。這就造成普洱茶的香氣相比綠茶而言，高香類的物質(zhì)不如綠茶。

　　三是綠茶在經(jīng)過高溫提香后，其香氣可基本固定，并保留一段時(shí)間。但普洱茶的香氣則不同，普洱茶在自然發(fā)酵中，伴隨大量酚類物質(zhì)的降解、絡(luò)合和轉(zhuǎn)化，其原有的香氣也產(chǎn)生改變。普洱茶存在的陳香、蘭香、荷香、棗香等香氣，在普洱茶陳化過程中只能是“間段存在”，不可能持久。換句話說，你今天喝的普洱茶可能是蘭香，但將這餅茶存放二十年后再品嘗，可能又轉(zhuǎn)變成棗香。因此，不同年份的普洱茶其香氣不同，不同陳化條件或陳化方式的普洱茶，其香氣也各不相同。

　　但有兩點(diǎn)，是我們必需了解的：

　　一是普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。

　?。ǘ駛}與干倉----對小環(huán)境的兩點(diǎn)思考

　　普洱茶陳化過程素有“濕倉”與“干倉”之說。所謂“濕倉”是源于香港早期的存茶方式。他們利用香港大環(huán)境本身就存在的“高溫高濕”的自然特性，有意識(shí)將普洱茶存放在更潮濕的倉庫，甚至有人還不時(shí)地灑水，增加“高溫高濕”，目的是加速普洱茶的陳化。這種做法雖然有“激進(jìn)”的成分，但為普洱茶的發(fā)酵提供了有益的嘗試?，F(xiàn)代普洱茶的人工發(fā)酵----渥堆發(fā)酵的產(chǎn)生，實(shí)際上就是受到“濕倉”的啟發(fā)，并延續(xù)這種思路，將其更科學(xué)、更規(guī)范而已?！皾駛}”的做法雖然表面上加速了普洱茶的陳化，但也帶來另一個(gè)意想不到的弊端，即發(fā)酵的過程由于茶葉吸水量太大，造成了對有益菌的抑制和腐敗菌的“興盛”，直接導(dǎo)致了普洱茶出現(xiàn)了部分“腐爛”。我們喝到“濕倉茶”感覺到的那種“濕倉味”，實(shí)際就是茶葉部分變質(zhì)所產(chǎn)生的“霉味”。其實(shí)，就“濕倉茶”而言，香港絕大部分的存茶者已經(jīng)放棄“濕倉”的做法，他們現(xiàn)在的存茶方式已有大量的改進(jìn)。

　　所謂“干倉”的提法，是相對“濕倉”而言。因?yàn)檎嬲摹案蓚}”是不存在的。普洱茶的陳化過程離不開“高溫高濕”的環(huán)境，缺乏“濕”就會(huì)使微生物因缺水而消亡。而如果是“高溫”而沒有“高濕”相配合，就演變成了“干燥”過程，微生物會(huì)在高溫干燥中更快的消亡。

　　這里，有兩個(gè)課題值得我們思考：

　　一是窖藏的概念。著名品牌的葡萄酒與白酒在后續(xù)陳化中，基本采用窖藏的方式(白酒中也有洞藏的方法)。這樣做的原因是控制陳化環(huán)境的溫度與濕度。形成可控的“恒溫恒濕”現(xiàn)象。普洱茶也屬于后續(xù)發(fā)酵的產(chǎn)品，如果借鑒這種窖藏方式，其溫度與濕度的控制相比“濕倉”與“干倉”來的更科學(xué)，后發(fā)酵的效果也會(huì)更好；

　　二是“濕倉”與“干倉”的輪轉(zhuǎn)模式。將普洱茶在一定時(shí)間采用“濕倉”的做法，然后通過除濕手段(如采用除濕機(jī)快速除濕)，將“高濕”降低；這種“一濕一干”的做法可輪換進(jìn)行，其時(shí)間比例可在3：1區(qū)間進(jìn)行。即“濕倉”的時(shí)間為3，“干倉”的時(shí)間為1。需要說明的是，這種輪轉(zhuǎn)模式是在一個(gè)倉儲(chǔ)地完成，絕非兩個(gè)倉庫----“濕倉”與“干倉”的不停搬運(yùn)。這種做法有兩個(gè)好處：一是同樣滿足普洱茶后發(fā)酵偏好“高溫高濕”的特性，發(fā)酵速度快；二是又通過間斷的除濕，避免茶葉因吸水量過大而產(chǎn)生霉變，確保陳化的品質(zhì)。

　　其實(shí)，圍繞普洱茶后續(xù)發(fā)酵，很多人至今仍在探究，以期找出更科學(xué)的方法。

　　比如有些人把在廣東陳化一段時(shí)間的普洱茶轉(zhuǎn)移到相對干燥地區(qū)繼續(xù)陳化(如長江以北地區(qū))，其陳化的效果競比繼續(xù)存放在廣東的要好。還有些人提出，普洱熟茶在云南緊壓成型后，不通過廣東等“高溫高濕”的環(huán)境，而是直接投放到相對干燥的區(qū)域存放，其“退倉”的效果比“高溫高濕”地區(qū)效果更好。筆者在北京及東三省的一些地區(qū)接觸到這樣的實(shí)例，通過簡單的比對，發(fā)現(xiàn)湯色的通透度、入口的滑感和特有的沉香味，都反映出最佳的陳化效果。這與筆者前面提到的“濕倉”與“干倉”的輪轉(zhuǎn)模式有些相似，但只是這種實(shí)驗(yàn)還需一段時(shí)間驗(yàn)證。

　　三、“存茶群體”在普洱茶陳化過程中的價(jià)值體現(xiàn)

　　普洱茶的陳化過程主要是由“存茶群體”完成的。“存茶”的過程不是簡單地將商品扔進(jìn)庫房就完事大吉。它在這個(gè)過程中充分展示了“存茶群體”的智慧：

　?。ㄒ唬按娌枞后w”是普洱茶制作群體的一個(gè)組成部分

　　通過普洱茶陳化過程品質(zhì)的變化，推斷普洱茶前期制作是否存在問題是“存茶群體”首要的工作。按照現(xiàn)代質(zhì)量控制流程的說法，是下一道工序檢測上一道工序，是對前期質(zhì)量的考核。因?yàn)椴皇撬械钠斩杞?jīng)過陳化后，其品質(zhì)都向好的方面轉(zhuǎn)化。這個(gè)過程所出現(xiàn)的問題往往最容易暴露前期制作中存在的瑕疵或問題。因此，普洱茶陳化的過程與前期制作不是割裂的關(guān)系，是普洱茶制作工序的延續(xù)，也是品質(zhì)的一種延續(xù)。由此，我們也可以這樣認(rèn)定，“存茶群體”也是普洱茶制作群體的一個(gè)組成部分。這也就是為什么“存茶群體”中的絕大部分人對云南的茶山、各地的原料，包括曬青、拼配及緊壓成型等工藝都了如之掌的原因。

　?。ǘ按娌枞后w”的出現(xiàn)，填補(bǔ)了普洱茶專業(yè)化生產(chǎn)的一個(gè)空白

　　如果仍然維系云南故有的“爺爺制茶”、“孫子賣茶”的習(xí)俗，其產(chǎn)量畢竟受到限制，很難形成產(chǎn)業(yè)化的規(guī)模，對普洱茶的擴(kuò)張與推廣造成極大的阻力?！按娌枞后w”的出現(xiàn)，使普洱茶走向了專業(yè)化分工之路，它不僅提升了普洱茶產(chǎn)業(yè)化規(guī)模，形成極強(qiáng)的擴(kuò)張能力，更重要的是，對普洱茶品質(zhì)的提升起到意想不到的作用。畢竟，“大集體”的智慧遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝于“小集體”的力量。

　?。ㄈ﹥?yōu)秀的普洱茶經(jīng)銷商、研究者、品鑒家?guī)缀醵汲鲋谶@個(gè)群體

　　普洱茶陳化過程是普洱茶整體工序最后的一個(gè)環(huán)節(jié)，也是最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。前期的工作再好，陳化過程出現(xiàn)偏差，也會(huì)造成普洱茶品質(zhì)的下降。這就要求“存茶群體”必需具備相當(dāng)?shù)乃刭|(zhì)。實(shí)踐證明，很多優(yōu)秀的普洱茶經(jīng)銷商、研究者、品鑒家?guī)缀醵汲鲋谶@個(gè)群體。他們是離消費(fèi)者最近的人，也是最清楚消費(fèi)者需求的人，更是最有發(fā)言權(quán)的群體?！按娌枞后w”中涌現(xiàn)大量的普洱茶研究者和享譽(yù)海內(nèi)外知名人士足以說明了這一點(diǎn)。他們一部分人生活在云南，但更多的人是生活在云南省外。這就使普洱茶出現(xiàn)了另一個(gè)“奇觀”。自古至今，很多優(yōu)秀的普洱茶研究者都出之云南省外，如清朝的阮福（《普洱茶記》的作者）、趙學(xué)敏（《本草綱目拾遺》的作者）是云南省外人，現(xiàn)代普洱茶研究大家，如臺(tái)灣鄧時(shí)海，香港白水清、廣東林榮坤等等，均出自云南省外，而且都是“存茶群體”中的佼佼者。

　?。ㄋ模┟恳淮蔚摹捌斩锜帷?，都是由外部向云南省內(nèi)傳播。

　　其主導(dǎo)的力量基本上以“存茶群體”為核心。他們不是簡單的商品“炒作者”，而是研究者、創(chuàng)造者和推廣者。他們知道，隨著科技的進(jìn)步，人們生活水平的提高，必然對入口的飲品——尤其是發(fā)酵食品給予越來越多的關(guān)注，對人們消費(fèi)取向有一個(gè)前瞻性的把握。這就自然形成一種主體思維——為消費(fèi)者提供更有價(jià)值的營養(yǎng)飲品是“存茶群體”的核心價(jià)值理念。

　　當(dāng)然，在這個(gè)核心價(jià)值中，最大的功臣仍然是普洱茶，如果不是普洱茶獨(dú)有的價(jià)值體系、及預(yù)留的再創(chuàng)造空間，如果不是云南人海納百川的胸懷，摒棄固步自封，沒有將普洱茶緊緊捂在手里，“存茶群體”的出現(xiàn)恐怕比登天都難，這里說一個(gè)題外的趣事，也算對云南海納百川心態(tài)的一個(gè)佐證，云南邊陲的麗江古鎮(zhèn)有一條著名的酒吧街，古鎮(zhèn)的明清建筑與現(xiàn)代的酒吧融為一體，可謂古老文化與現(xiàn)代文化的巧妙結(jié)合，這在中國其它歷史名鎮(zhèn)中極難看到，也說明云南文化的包容性與開放性。由此，筆者在《普洱茶四大價(jià)值——普洱茶的地理價(jià)值》中就明確指出，普洱茶屬于“海洋文化”。它源于云南，卻植根于廣東、香港、臺(tái)灣等地區(qū)，是有其文化背景的。同樣，“存茶群體”的出現(xiàn)，也絕非偶然，是普洱大文化的必然。

　　由此，我們也可以說，普洱茶品質(zhì)的塑造，是跨省合作的結(jié)果。非云南一省之力能夠完成的。從這個(gè)意義上講，普洱茶是凝聚“大群體”智慧的結(jié)晶。

今年開采儀式上，信陽毛尖提出要正本清源、回歸品質(zhì)，倡導(dǎo)一芽一葉、一芽兩葉?？陀^上，這與如今在市場上受寵的“小渾淡”有所不同。