具有品種特征香氣的烏龍茶比沒有品種特征香氣的茶更受消費(fèi)者歡迎，且有更高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。鐵觀音(TGY)和金觀音(JGY)品種都是制作烏龍茶的優(yōu)勢品種。例如，以TGY為原料制成的烏龍茶通常具有蘭花香氣和“觀音韻”，而以金觀音為原料制成的烏龍茶通常具有花香和水果香。因此，了解這兩個(gè)品種的品種特征香氣形成原因有助于我們提高對(duì)烏龍茶品質(zhì)形成的認(rèn)識(shí)。
在本研究中，我們選取安溪制茶大師制作的鐵觀音和金觀音加工過程樣，包括兩個(gè)品種的鮮葉，萎凋葉，一搖葉，二搖葉，三搖葉，殺青前葉和成品茶(圖一)。選取以上所有樣進(jìn)行揮發(fā)性代謝組學(xué)測定，并取鮮葉，萎凋葉，一搖葉，二搖葉，三搖葉，殺青前葉進(jìn)行轉(zhuǎn)錄組測序。同時(shí)，成品茶用于QDA審評(píng)試驗(yàn)和電子鼻測定。
圖一 烏龍茶生產(chǎn)和樣品信息簡化流程圖
電子鼻和審評(píng)結(jié)果顯示：兩者成品茶之間存在明顯的香氣差異，JGY具有甜花香和果香，而TGY則具有清香和花香的特征(圖二)。另外，在兩個(gè)樣品中測定出將近200種揮發(fā)性代謝物，且鐵觀音的揮發(fā)物代謝物分布水平整體高于金觀音，這可能與其獨(dú)特的觀音韻有關(guān)(圖三)。
圖二 電子鼻和審評(píng)結(jié)果雷達(dá)圖
圖三 揮發(fā)性代謝物環(huán)形堆積柱狀圖與豆莢圖
進(jìn)一步通過差異倍數(shù)、P值和 VIP值等總共在兩個(gè)品種的成品茶中鑒定到56個(gè)差異揮發(fā)性代謝物，有趣的是，金觀音中顯著積累的揮發(fā)性代謝物呈現(xiàn)甜花香和奶香，而鐵觀音中顯著積累的代謝物呈現(xiàn)清花香和木質(zhì)香氣，這與我們的感官審評(píng)結(jié)果相近。通過計(jì)算OAV值進(jìn)一步篩選出香葉醇和芳樟醇可能與金觀音和鐵觀音的品種特征香氣有關(guān)。
圖四 差異揮發(fā)性代謝物鑒定
對(duì)兩個(gè)品種加工過程中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行動(dòng)態(tài)趨勢分析發(fā)現(xiàn)，除醛類外，兩個(gè)品種在加工過程中相同的揮發(fā)性物質(zhì)種類具有相似的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律。酯和萜烯類物質(zhì)含量在最后一個(gè)“攤青”過程中達(dá)到峰值(圖五)。
圖五 鐵觀音和金觀音加工過程中揮發(fā)性物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化
值得注意的是，在JGY加工過程中，香葉醇含量在所有在所有加工過程中均高于TGY，相似地，在鐵觀音加工過程中，芳樟醇含量在所有階段均高于JGY。在各自的加工過程中都具有較高的增長水平。我們發(fā)現(xiàn)，兩個(gè)品種的關(guān)鍵特征香氣物質(zhì)含量均在三搖后的攤青階段增加最多，該結(jié)果暗示最后一次攤青過程有助于閩南烏龍茶品種特征香氣形成。
圖六 鐵觀音和金觀音中香葉醇和芳樟醇動(dòng)態(tài)差異比較分析
圖七 鐵觀音中芳樟醇形成的共表達(dá)網(wǎng)絡(luò)分析
作者及團(tuán)隊(duì)介紹：福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)博士研究生鄭玉成為該論文第一作者，福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院孫云教授和葉乃興教授為該論文通訊作者。
該論文受到財(cái)政部和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部：國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系資助(CARS-19)和安溪茶科技創(chuàng)新重大專項(xiàng)(AX2021001)的資助。
This study was supported by the China Agriculture Research System of MOF and MARA (CARS-19), the Major Special Project of Scientific and Technological Innovation on Anxi Tea (AX2021001)。
來源： 茶葉前沿動(dòng)態(tài)
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7月2日，在漳州華安縣高車鄉(xiāng)際頭村，茶農(nóng)們忙著采茶、曬茶、制茶，夏茶生產(chǎn)有序鋪開。
正值夏季金觀音茶采摘的黃金時(shí)節(jié)，在際頭村洋竹徑的茶海中，陣陣茶葉清香迎面撲來，沁人心脾。在金觀音制茶現(xiàn)場，伴隨著村民手中搖青機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng)，那小小的“竹籠”里不斷散發(fā)出茶葉清香。茶葉經(jīng)過攤青、殺青、搖青、揉捻、干燥……每道工序的溫度、濕度和時(shí)間都要掌控得當(dāng)，才能制出質(zhì)優(yōu)味醇的金觀音。
高車鄉(xiāng)際頭村的洋竹徑自然村，海拔920米，常年云霧繚繞。村民們依托當(dāng)?shù)鬲?dú)特的地理環(huán)境和氣候條件，引進(jìn)種植“五新”茶樹良種“金觀音”，由此開啟了洋竹徑村的幸福之路。
高車鄉(xiāng)際頭村洋竹徑的金觀音屬于高香型烏龍類早生品種，茶葉香氣相較其他品種也更加外揚(yáng)清香，品茗者盡享茶趣，飲一口，齒頰留香，不少茶商會(huì)慕名而來，就為品一品這一清香。據(jù)茶農(nóng)介紹，金觀音毛茶一公斤價(jià)格為90－300元，且供不應(yīng)求，由此帶領(lǐng)茶農(nóng)步入增收致富快車道。
夏風(fēng)輕撫翠微間，茶香裊裊舞翩翩。近年來，華安縣高車鄉(xiāng)聚焦產(chǎn)業(yè)發(fā)展，積極以鄉(xiāng)村振興為抓手，做好“土特產(chǎn)”文章，深入開展“一村一特色”行動(dòng)，大力發(fā)展金觀音茶產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)鄉(xiāng)村發(fā)展，激發(fā)鄉(xiāng)村活力，在推動(dòng)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展的同時(shí)，也有效推動(dòng)了當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和生態(tài)環(huán)境改善，小小茶葉已成為當(dāng)?shù)卮迕駛冊(cè)鍪罩赂坏闹е?
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今年的鐵觀音春茶開始上市，喝了這么多年的你是否真的認(rèn)識(shí)鐵觀音嗎？
安溪是一個(gè)烏龍茶品種聚集地，除了鐵觀音，還有超過50個(gè)茶樹品種（統(tǒng)稱為“色種”）。
這些色種按照閩南烏龍的制作工藝加工的清香型烏龍茶和鐵觀音很相似，縱然編輯使勁渾身解數(shù)，還是傻傻分不清楚，只怪道行太淺。這次，我們請(qǐng)到的專業(yè)后援團(tuán)還是有辦法的，告訴大家分辨鐵觀音和色種之法。
色種可是實(shí)打?qū)嵉?0后，二十世紀(jì)50年代開始，國家商檢部門為了方便識(shí)別、分類評(píng)級(jí)，將安溪烏龍茶分為鐵觀音、色種茶及烏龍三個(gè)品類。色種成員眾多，包括黃金桂(黃旦)、毛蟹、本山、梅占、大葉烏龍、奇蘭等50多個(gè)。
其實(shí)在色種概念出來之前，安溪茶樹的各類品種就已經(jīng)被用來拼配烏龍茶，進(jìn)行出口貿(mào)易。鐵觀音滋味醇和，口感獨(dú)特，備受市場青睞。大家爭相去做鐵觀音，用其他小品種做拼配烏龍的人自然少了。
色種與鐵觀音本就是安溪老鄉(xiāng)，同屬烏龍茶大類，制茶工藝相似，而色種制成的烏龍茶品質(zhì)并不差，像本山、黃金桂、梅占和毛蟹等品種其實(shí)有很多人追求，特別是高等級(jí)、制作精良的茶更加討人喜歡。
只是隨著鐵觀音在市場越來越受歡迎，加上本山、黃金桂、梅占和毛蟹等品種和鐵觀音的差別太小，一些商家為了逐利，將它們冒充鐵觀音進(jìn)行售賣，用來欺騙消費(fèi)者。
那么問題來了，我們?cè)撊绾畏直骅F觀音和色種茶呢？如何才能煉就火眼金睛，不被它迷惑？
為了幫助各位茶友鑒別色種與鐵觀音，小編選取了本山、毛蟹、梅占、黃金桂（又名黃旦）、大葉烏龍、金觀音，這6款具有代表性的品種制成的清香型烏龍茶，及正味的安溪鐵觀音。
這些品種都是國家審（認(rèn)）定的茶樹品種。除了金觀音，又名茗科1號(hào)，1978-1999年以鐵觀音為母本，黃金桂為父本，采用雜交育種法育成的無性系新良種，其他都是安溪原生品種。通過常規(guī)沖泡，審評(píng)，對(duì)他們進(jìn)行細(xì)致的觀察與記錄，試煉了一套辨別色種與鐵觀音的招數(shù)。各位看官可記好了。
第一招：看干茶
產(chǎn)于安溪境內(nèi)的清香型烏龍茶干茶多具有外形顆粒狀，帶蜻蜒頭，色澤砂綠、深綠等特點(diǎn)，但是，不同的品種在干茶細(xì)節(jié)上存在一定的差異，同時(shí)由于茶樹品種的差異，干茶顆粒大小和重量也存在著差異，看干茶并識(shí)別特征是辨別品種的第一步。
看干茶主要是看干茶呈現(xiàn)的形狀、色澤、顆粒大小、勻凈度等。
鐵觀音
本山
毛蟹
黃金桂
金觀音
大葉烏龍
干貨：
1、 鐵觀音有蜻蜓頭、青蛙腿，不過和本山在一起對(duì)比，確實(shí)雌雄難辨。
2、 毛蟹最容易辨別，其白色絨毛，俗稱“白心尾”非常容易辨認(rèn)。
2、黃旦的干茶色澤最“黃”。
3、梅占、大葉烏龍相對(duì)顆粒較大。
第二招 觀湯色
因?yàn)榉浅＝咏墓に?，這幾款不同品種制作的清香型烏龍茶在湯色方面并沒有很直觀的差異，主要以淺黃綠色系為主。
但，我們真心很難辨認(rèn)出來，大神們，你們能通過湯色來辨認(rèn)哪個(gè)茶是哪個(gè)么？
第三招：聞香味
通過聞干茶香、熱嗅干茶香、湯中香、杯底香、蓋杯香、葉底香等，體會(huì)香氣的香型、高低、純異等特征。
鐵觀音：清香顯蘭花香，香氣較清純幽長持久。
本山：清香略帶蘭花香。
毛蟹：蘭花香不明顯，融合度更高。
梅占：香氣濃烈。
黃金桂：香氣高揚(yáng)，表現(xiàn)出甜香。
金觀音：略顯蘭花香，香氣更甜。
干貨：
1、不同品種制作的清香型烏龍茶都具有各自的品種香氣特征，鐵觀音具有蘭花香氣清純，幽長的特點(diǎn)。
2、本山、金觀音同樣具有一定的蘭花香，但是，香氣的呈現(xiàn)與鐵觀音存在一定差異。
3、黃金桂品種香氣特征明顯，其帶甜的花香（蘭花、桂花）高揚(yáng)撓人，具有較高的辨識(shí)度。
第四招：嘗滋味
茶湯入口，讓茶湯充分與口腔接觸，感受茶湯的鮮爽度、甜度、厚度、苦澀度、回甘生津的部位與持久度、整體的協(xié)調(diào)順滑程度、回味、韻味等。
干貨：
1、鐵觀音與本山、金觀音、黃金桂滋味濃強(qiáng)度相近，但是在甜度、回味、韻味方面，差別明顯。
2、毛蟹、梅占、大葉烏龍往往滋味濃強(qiáng)度較高，茶湯的風(fēng)格特征與鐵觀音不同。
第五招：瞧葉底
葉底指干茶經(jīng)開水沖泡后所展開的葉片，通過看葉底能獲取很多信息，比如原料嫩度、制作工藝、品種等。當(dāng)然，要獲得這些信息，就需要去分析葉底呈現(xiàn)出的特征。這次我們主要來通過葉底分析品種特征。
瞧葉底主要看葉底的色澤、厚薄、觸感、柔軟與彈性、展開情況、形狀、大小、葉齒、葉脈、葉尖等。先看圖。
（葉底指示圖）
干貨：
1、鐵觀音葉底形狀橢圓，邊緣微向上卷，葉尖微尖、向左歪，有“紅芽歪嘴桃”之說。
2、毛蟹葉底的特征最容易辨認(rèn)，倒鉤刺非常明顯，鋸齒最重。
3、大葉烏龍因?yàn)楦咏褕A形，加之比較粗大，也容易辨認(rèn)。
4、黃金桂葉底依然最黃，且偏薄，一般也不會(huì)認(rèn)錯(cuò)。
5、梅占葉片也會(huì)比鐵觀音粗大不少。
6、本山和鐵觀音相對(duì)較難分辨，要領(lǐng)在于本山顯得細(xì)長，偏薄。
7、金觀音和鐵觀音因?yàn)閷儆诮H，最難分辨，金觀音主脈更加明顯一些。
在辨別鐵觀音與色種的時(shí)候，單單從一個(gè)因素去考量，是會(huì)比較困難。如果結(jié)合干茶、香氣、滋味、韻味、葉底等因素進(jìn)行綜合判斷，那么辨別鐵觀音與色種，就沒有想象中那么難了。
另外，由于文中所選茶葉在原料等級(jí)、品質(zhì)等方面存在一定的差異，感官品飲的時(shí)候可能會(huì)出現(xiàn)一定的級(jí)別差，但茶葉最基本的特征與實(shí)際情況不會(huì)存在太大差異?！疚膩碜圆枵Z網(wǎng)
文/ 一禾
專業(yè)協(xié)助/ 木木
攝影/ 游力克
制圖/ 小土
