茶以悅己，茶以貴人。
劉仲華：讓茶葉科學(xué)熠熠生輝
——《中華茶人》對(duì)話劉仲華教授
文 | 李倩 鄭博文
劉仲華在研究黑茶功能飲料
劉仲華，1965年3月生于湖南衡陽(yáng)，現(xiàn)任湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、學(xué)術(shù)委員會(huì)副主任、茶學(xué)學(xué)科帶頭人，國(guó)家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心主任、國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室主任、教育部茶學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任、國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心茶葉分中心主任、湖南省植物功能成分利用協(xié)同創(chuàng)新中心主任，先后獲得國(guó)家新世紀(jì)百千萬(wàn)人才、全國(guó)農(nóng)業(yè)科研杰出人才、全國(guó)先進(jìn)科技工作者、湖南省科技領(lǐng)軍人才等榮譽(yù)。
惟楚有才，于斯為盛——這一千古名聯(lián)懸掛于湖南長(zhǎng)沙岳麓書院內(nèi)，用它來(lái)形容中國(guó)茶行業(yè)中來(lái)自湖南的中堅(jiān)力量也恰如其分。從1956年開辦茶學(xué)系至今，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系已為中國(guó)茶行業(yè)在教育教學(xué)、科研開發(fā)、生產(chǎn)加工、企業(yè)管理等多個(gè)領(lǐng)域輸送了大批人才，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)也以此成為中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的幾大搖籃之一。
劉仲華教授極具學(xué)者氣質(zhì)，為人謙和幽默，與他交談讓人如沐春風(fēng)。畢業(yè)于湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系的劉仲華師從中國(guó)黑茶泰斗施兆鵬教授，幾十年來(lái)一直從事茶葉的科研教育工作，在茶葉深加工與功能成分利用、茶葉加工理論與技術(shù)、飲茶與健康等方面取得頗為豐碩的成果。先后承擔(dān)國(guó)家和省部級(jí)研究項(xiàng)目40余個(gè)，獲得國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)2項(xiàng)、湖南省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)3項(xiàng)、湖南省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)、湖南省技術(shù)發(fā)明二等獎(jiǎng)1項(xiàng)、部省級(jí)科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)4項(xiàng)及國(guó)家級(jí)教學(xué)成果二等獎(jiǎng)1項(xiàng)，獲國(guó)家發(fā)明專利授權(quán)50多件，發(fā)表學(xué)術(shù)論文380多篇，SCI收錄40多篇，主編、參編學(xué)術(shù)專著和教材15部。他通過(guò)“產(chǎn)學(xué)研”緊密結(jié)合的方式使研究成果有效推動(dòng)了中國(guó)茶葉深加工產(chǎn)業(yè)及黑茶產(chǎn)業(yè)的快速健康發(fā)展，為健康元素驅(qū)動(dòng)茶葉市場(chǎng)與消費(fèi)提供了重要的科學(xué)依據(jù)。
2008年和2016年，劉仲華作為項(xiàng)目第一完成人，先后兩次榮獲國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。對(duì)此，劉仲華表示：“科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力，任何獎(jiǎng)項(xiàng)的背后都完成了一個(gè)完整的科學(xué)故事，而茶葉科學(xué)工作者取得的科研成果必須推動(dòng)中國(guó)茶業(yè)走向規(guī)?；?、高效化、標(biāo)準(zhǔn)化、國(guó)際化和大眾化，這也是未來(lái)中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向，科技將令‘茶’煥發(fā)新生。”
劉仲華2017年1月在人民大會(huì)堂參加國(guó)家科技獎(jiǎng)勵(lì)大會(huì)
中華茶人：您帶領(lǐng)科研團(tuán)隊(duì)研究的“黑茶提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項(xiàng)目獲得了2016年度國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)，請(qǐng)您談?wù)勥@項(xiàng)研究成果對(duì)黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)實(shí)意義。
劉仲華：這個(gè)項(xiàng)目是兩代茶學(xué)科研工作者近三十年努力的成果。上世紀(jì)80年代末期，正值中國(guó)加大改革開放力度，科研條件比改革開放前有了很大的提升，我的導(dǎo)師施兆鵬教授從1988年開始帶領(lǐng)我們研究黑茶，那時(shí)候主要進(jìn)行黑茶的基礎(chǔ)理論研究，包括黑茶加工中主要化學(xué)物質(zhì)的變化規(guī)律色香味品質(zhì)形成的機(jī)理等內(nèi)容。我們當(dāng)時(shí)旨在從科學(xué)原理的角度完整、系統(tǒng)地研究和梳理黑茶加工理論，那也是國(guó)內(nèi)科研團(tuán)隊(duì)首次對(duì)一個(gè)茶類的品質(zhì)形成機(jī)理進(jìn)行系統(tǒng)的動(dòng)態(tài)研究。1991年我們將研究成果以“黑茶制造化學(xué)”專輯的形式發(fā)表在中國(guó)茶葉科學(xué)最高學(xué)術(shù)期刊《茶葉科學(xué)》上，這一研究可以稱得上是黑茶加工理論技術(shù)的經(jīng)典之作。
90年代初，國(guó)際茶葉市場(chǎng)格局發(fā)生突變——中國(guó)紅茶的傳統(tǒng)市場(chǎng)(前蘇聯(lián))一蹶不振，綠茶內(nèi)銷市場(chǎng)又跟不上，這一變化導(dǎo)致中國(guó)茶葉尤其是中低檔茶大量滯銷，解決中低檔茶葉的出路問(wèn)題成為當(dāng)務(wù)之急。當(dāng)時(shí)，以歐美、日本為主體的發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)茶葉功能成分提取物的需求開始逐漸展現(xiàn)，所以從1992年開始，我的老師施兆鵬教授指導(dǎo)團(tuán)隊(duì)開始調(diào)整研究方向，將研究重點(diǎn)從傳統(tǒng)茶領(lǐng)域轉(zhuǎn)向了茶葉深加工領(lǐng)域。我們研究茶葉中茶多酚、兒茶素、茶氨酸、茶黃素、咖啡堿等功能成分的提取分離純化技術(shù)及速溶茶的提制新技術(shù)，致力于利用深加工理論與技術(shù)的突破來(lái)科學(xué)解決我國(guó)茶葉滯銷及行業(yè)效益問(wèn)題。從1992年到2005年，我們用了十幾年時(shí)間的理論研究與技術(shù)創(chuàng)新，對(duì)茶葉深加工——這個(gè)當(dāng)時(shí)剛剛起步、幾乎空白的領(lǐng)域，從理論、技術(shù)到產(chǎn)品進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，使其從實(shí)驗(yàn)室成果走向產(chǎn)業(yè)化，從中國(guó)市場(chǎng)走到國(guó)際市場(chǎng)，從跟蹤日本、歐洲、美國(guó)到主導(dǎo)國(guó)際市場(chǎng)，這項(xiàng)研究成果在2008年獲得了國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。
劉仲華教授在哈薩克斯坦推介安化黑茶
2005年，屬于黑茶大家族一員的普洱茶開始興起，這一現(xiàn)象給了我們很大的啟示：第一，它預(yù)示著黑茶家族未來(lái)將有很好的市場(chǎng)發(fā)展機(jī)會(huì)；第二，黑茶，包括普洱茶在內(nèi)，從產(chǎn)業(yè)發(fā)展和現(xiàn)代消費(fèi)的角度還有很多內(nèi)容需要進(jìn)行研究探索。于是，我們率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)從黑茶的健康屬性研究入手。湖南黑茶是一個(gè)大家庭，茯磚茶、黑磚茶、花磚茶當(dāng)時(shí)在我國(guó)邊銷茶版塊中占據(jù)了半壁江山。但是，2006年以前，黑茶的總產(chǎn)量并不是很大，全國(guó)約2萬(wàn)噸（湖南省的產(chǎn)量約1萬(wàn)噸）。那么，如何讓西北邊區(qū)以外的人們開始飲用黑茶呢？要解決這個(gè)問(wèn)題，必須找到讓消費(fèi)者飲用黑茶的科學(xué)依據(jù)。黑茶當(dāng)時(shí)的飲用人群主要是在我國(guó)西北如新疆、內(nèi)蒙古、青海、西藏、甘肅等少數(shù)民族地區(qū)，這些地區(qū)的人們幾乎每天都會(huì)食用羊肉、羊奶、牛肉、牛奶，但是，長(zhǎng)期高蛋白、高脂肪的飲食結(jié)構(gòu)竟出乎意料地沒(méi)有太多的影響他們的健康狀況：通過(guò)調(diào)研數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，他們之中患有高血脂、高血糖、高血壓的群體并沒(méi)有我們想象的那么多，反而長(zhǎng)壽群體卻很多。如果按照現(xiàn)在的食品營(yíng)養(yǎng)理論來(lái)看，他們是典型的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩與營(yíng)養(yǎng)失衡人群，我們就思考這是否與他們長(zhǎng)期大量飲用黑茶有關(guān)。為此，我們團(tuán)隊(duì)與清華大學(xué)、北京大學(xué)、中南大學(xué)和美國(guó)科羅拉多州立大學(xué)的醫(yī)學(xué)研究團(tuán)隊(duì)合作，采用體外實(shí)驗(yàn)、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體臨床，從化學(xué)物質(zhì)組學(xué)、細(xì)胞生物學(xué)、分子生物學(xué)水平上揭示了“金花”黑茶可有效調(diào)節(jié)糖脂代謝，具有降脂減肥、調(diào)降血糖、調(diào)理節(jié)腸胃、降低血液里面尿酸含量等作用。因此，在我看來(lái)這項(xiàng)研究成果的首要作用就是給了消費(fèi)者一個(gè)飲用黑茶的科學(xué)依據(jù)。
劉仲華在日本靜岡參加國(guó)際茶葉學(xué)術(shù)研討會(huì)
我們關(guān)于黑茶與健康研究成果的發(fā)表在一定范圍內(nèi)對(duì)驅(qū)動(dòng)黑茶消費(fèi)產(chǎn)生積極的影響，但真正將黑茶的健康價(jià)值研究成果釋放出來(lái)，是源于另外兩個(gè)機(jī)會(huì)。第一次是2006年在湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)舉辦的“中日茯茶與健康學(xué)術(shù)研討會(huì)”，當(dāng)時(shí)日方來(lái)了30多人，包括科學(xué)家、企業(yè)家、文化人士以及黑茶愛(ài)好者，中方代表主要由湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)、湖南茶業(yè)集團(tuán)以及幾個(gè)黑茶企業(yè)代表組成。這次學(xué)術(shù)研討會(huì)給雙方提供了交流、分享黑茶與人類健康研究成果的平臺(tái)，雙方還就黑茶將成為健康飲茶突破口這一預(yù)判達(dá)成了共識(shí)。交流結(jié)束后，日方代表立即赴新疆考察，對(duì)新疆當(dāng)?shù)氐娘嫴璺绞?、飲茶?xí)俗以及飲茶群體的健康狀況等諸多情況進(jìn)行了實(shí)地調(diào)查。當(dāng)了解到當(dāng)?shù)氐纳瞽h(huán)境、飲食結(jié)構(gòu)以及黑茶的飲用情況后，他們十分震驚！在新疆牧民每天吃羊肉牛肉、喝羊奶牛奶的高脂肪和高蛋白飲食背景下，堅(jiān)持飲黑茶賦予了他們健康的提質(zhì)。這次考察更加堅(jiān)定了日本同行對(duì)黑茶的信心，同時(shí)推動(dòng)了中國(guó)茯磚茶對(duì)日本出口量的快速提升。第二次是2007年在長(zhǎng)沙舉辦的國(guó)際茶業(yè)大會(huì)，當(dāng)時(shí)中國(guó)作為主辦方，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)是大會(huì)主要協(xié)辦單位之一，組委會(huì)提出要我做一個(gè)報(bào)告，我欣然接受并作了題為《湖南黑茶——人類健康的新希望》(Hunan Dark Tea——New Hope of Human Health)的報(bào)告，我將黑茶對(duì)人體健康作用的研究成果通過(guò)這個(gè)國(guó)際會(huì)議平臺(tái)傳播給全世界，由此掀起了一股黑茶消費(fèi)熱潮，撬動(dòng)了黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
劉仲華與日本著名茶葉專家原征彥博士在探討茶黃素的研究進(jìn)展
當(dāng)黑茶消費(fèi)趨勢(shì)形成了，但回頭來(lái)看黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展其實(shí)存在很多問(wèn)題，可以簡(jiǎn)單總結(jié)為：產(chǎn)品原料粗老、包裝簡(jiǎn)陋、傳統(tǒng)作業(yè)、品飲不便、安全隱患等幾方面問(wèn)題。我們深知在這種問(wèn)題重重的背景下不可能將產(chǎn)業(yè)做大，必須通過(guò)現(xiàn)代黑茶加工技術(shù)創(chuàng)新研究，在吸取黑茶傳統(tǒng)加工技藝精髓的前提下，從傳統(tǒng)茶葉生產(chǎn)體系向現(xiàn)代茶葉生產(chǎn)體系轉(zhuǎn)移。我們研究的重點(diǎn)聚焦在如何通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新解決黑茶的品質(zhì)穩(wěn)定性問(wèn)題、安全性問(wèn)題以及品質(zhì)高檔化和多元化問(wèn)題。黑茶的發(fā)展要實(shí)施“四化”，即方便化、高檔化、功能化、時(shí)尚化。研究突破了傳統(tǒng)黑茶“只有粗老原料才能發(fā)花、只有壓制成磚才能發(fā)花、散茶不能發(fā)花、磚面不能發(fā)花”等技術(shù)瓶頸。舉個(gè)例子：誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花，就是能實(shí)現(xiàn)任何時(shí)候產(chǎn)品中的微生物生長(zhǎng)（發(fā)花）都茂盛飽滿，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；再比如磚面發(fā)花技術(shù)，就是讓茯磚茶磚的表面長(zhǎng)滿金花——金花原本是只生長(zhǎng)在茶磚里面，現(xiàn)在我們攻克了這一技術(shù)壁壘，茶的表面也可以發(fā)滿金花了。黑茶還需要實(shí)施高檔化，粗枝大葉不可能高檔化，所以我們讓天尖、貢尖、生尖這些散茶也可以發(fā)花。功能化主要是從健康的角度開發(fā)黑茶功能產(chǎn)品，通過(guò)現(xiàn)代技術(shù)提取黑茶的活性成分，使傳統(tǒng)茶的健康價(jià)值得以突顯開發(fā)成功能性產(chǎn)品。時(shí)尚化就是解決“黑茶是中老年人專用茶”的誤區(qū)，通過(guò)賦予黑茶時(shí)尚的、便捷的內(nèi)涵，改變黑茶以往老套的形象，吸引年輕一族、時(shí)尚一種、職業(yè)精英飲用黑茶。至于黑茶的安全隱患，主要是有害微生物風(fēng)險(xiǎn)以及氟含量較高的問(wèn)題，對(duì)此，我們針對(duì)茯磚茶研究發(fā)明了“高效綜合安全降氟”技術(shù)，取得了重要突破。這一系列科研成果突破了產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中的技術(shù)瓶頸，提升了黑茶品質(zhì)、降低了生產(chǎn)成本、保障了質(zhì)量安全，實(shí)現(xiàn)了黑茶產(chǎn)品的多元化。剛才提到，傳統(tǒng)的手工作業(yè)很難做成大產(chǎn)業(yè)，所以要做大黑茶產(chǎn)業(yè)，首先要逐步推行機(jī)械化作業(yè)。這里面也要完成“四化”，即加工過(guò)程清潔化、機(jī)械化、自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化。
從宏觀角度來(lái)看，科技創(chuàng)新推進(jìn)黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展可以歸結(jié)為四個(gè)層面：第一層面是研究黑茶加工的基礎(chǔ)理論，第二層面是突破黑茶產(chǎn)業(yè)升級(jí)的技術(shù)瓶頸，第三層面是利用技術(shù)創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的多元化，第四層面是推進(jìn)手工作業(yè)為主的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)為規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化的現(xiàn)代黑茶產(chǎn)業(yè)。從理論、技術(shù)、裝備、產(chǎn)品到標(biāo)準(zhǔn)的層層推進(jìn)，有效驅(qū)動(dòng)了黑茶從小茶葉變成了大產(chǎn)業(yè)、由邊銷變成了內(nèi)銷、外銷同步推進(jìn)，由西北邊疆地區(qū)少數(shù)民族飲用茶變成了國(guó)內(nèi)大部分區(qū)域、各年齡段都開始飲用的大眾茶。所以，黑茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是一個(gè)系統(tǒng)的、循序進(jìn)行推進(jìn)的過(guò)程。
劉仲華在研究黑茶中的優(yōu)勢(shì)微生物
從2006年至2016年的十年是科技創(chuàng)新推進(jìn)黑茶產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的積累期。期間，不僅在科技領(lǐng)域有了諸多的積累，例如在國(guó)內(nèi)外發(fā)表了80多篇學(xué)術(shù)論文、授權(quán)了30多件發(fā)明專利、13件實(shí)用新型專利或設(shè)計(jì)、制修訂了6項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和13項(xiàng)湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)等等，而且產(chǎn)業(yè)規(guī)模實(shí)現(xiàn)了跨越式增長(zhǎng)。以中國(guó)黑茶之鄉(xiāng)安化縣為例，2006年的產(chǎn)業(yè)規(guī)模在5000萬(wàn)以內(nèi)，涉茶稅收30余萬(wàn)元，2017年實(shí)現(xiàn)了152億的黑茶綜合產(chǎn)值，涉茶稅收2.8億元，預(yù)計(jì)今年茶葉稅收將突破3.5億元。安化因?yàn)楹诓栌蓢?guó)家級(jí)貧困縣華麗轉(zhuǎn)身為中國(guó)茶葉稅收第一縣，并由此帶動(dòng)35萬(wàn)涉茶農(nóng)民增收脫貧與發(fā)家致富。在安化的核心產(chǎn)區(qū)，茶產(chǎn)業(yè)的規(guī)模和效益都形成了幾十倍乃至上百倍的增長(zhǎng)。我們湖南省主要有四大茶類，綠茶、黑茶、紅茶、黃茶，而黑茶如今已發(fā)展成湖南茶葉的標(biāo)簽。很早以前，湖南的君山銀針、古丈毛尖、石門銀峰、高橋銀針等茶在全國(guó)都有著很高的知名度。但現(xiàn)如今走進(jìn)機(jī)場(chǎng)、高鐵的禮品店，外地游客都會(huì)選擇黑茶作為伴手禮。更欣喜的是，現(xiàn)在黑茶消費(fèi)正在全國(guó)范圍內(nèi)全方位的擴(kuò)展，越來(lái)越多習(xí)慣喝綠茶、紅茶、烏龍茶的區(qū)域都逐步開始喝黑茶。所以，從科學(xué)、產(chǎn)業(yè)、消費(fèi)者的角度看，黑茶已經(jīng)形成一個(gè)完整的、有序的產(chǎn)業(yè)鏈，這一切的源頭都要追溯到1988年黑茶研究項(xiàng)目的開啟和2007年湖南省重大科技專項(xiàng)的再次發(fā)力。所以，任何獎(jiǎng)項(xiàng)的背后都描繪了一個(gè)完整的科學(xué)故事，我們兩代茶學(xué)科技工作者通過(guò)幾十年的努力才將它修成正果。
中華茶人：在黑茶的大家族中，安化黑茶、雅安藏茶、六堡茶、普洱茶、涇陽(yáng)茯茶、湖北青磚茶，它們?cè)阡锥寻l(fā)酵的工藝上具體有怎樣的區(qū)別？
劉仲華：黑茶家族的概念是我在2009年提出來(lái)的，在黑茶家族內(nèi)部，主要差異主要體現(xiàn)在：第一，原料采摘嫩度的標(biāo)準(zhǔn)和要求不同。在傳統(tǒng)加工中，普洱茶、六堡茶的原料嫩度相對(duì)較高，四川雅安藏茶、湖北和湖南的青磚茶原料成熟度相對(duì)較高，湖南黑茶中“三尖”(天尖、貢尖、生尖)原料相對(duì)較嫩，而“三磚”(茯磚、黑磚、花磚)和千兩茶的原料相對(duì)成熟；第二，產(chǎn)品的核心工序即渥堆發(fā)酵的工藝技術(shù)參數(shù)不同。因?yàn)殇锥褖褐骗h(huán)境所給予的溫度、濕度和透氣性三個(gè)指標(biāo)在黑茶家族中各有區(qū)別，所以微生物菌群演變規(guī)律和優(yōu)勢(shì)微生物也各不相同，比如湖南黑茶、涇陽(yáng)茯磚茶是以冠突散囊菌（俗稱金花）為優(yōu)勢(shì)微生物群的，而普洱是以黑曲霉、酵母菌為優(yōu)勢(shì)微生物群。由于品質(zhì)形成的優(yōu)勢(shì)微生物菌群存在差別，所以品質(zhì)形成的微生物酶促動(dòng)力不同。第三，產(chǎn)品形態(tài)不同，這一點(diǎn)很好理解，暫不贅述。所以，這些茶都屬于黑茶家族，都經(jīng)過(guò)了渥堆/發(fā)酵或壓制過(guò)程，具有類似的品飲屬性和健康屬性，但它們的色、香、味、形都存在一定的差別，它們的品質(zhì)成分和功能成分組成也會(huì)有一定的差異。因此，黑茶家族由于加工工藝不同、產(chǎn)品形態(tài)不同、特征品質(zhì)風(fēng)格不同，最終合力形成了不同的消費(fèi)區(qū)域和消費(fèi)群體。
劉仲華與云臺(tái)山大葉種
中華茶人：請(qǐng)您簡(jiǎn)要介紹黑茶的出口現(xiàn)狀。
劉仲華：黑茶家族目前的出口量不大，在中國(guó)茶葉的出口占為1%左右。六堡茶和普洱茶在東南亞華僑中有較普遍的傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣，普洱茶在上世紀(jì)八十年代以來(lái)在德國(guó)、法國(guó)等歐洲國(guó)家及日本、美國(guó)、韓國(guó)的消費(fèi)量逐漸增長(zhǎng)，青磚茶主要出口蒙古和俄羅斯，茯磚茶、黑磚茶在俄羅斯、哈薩克斯坦等前蘇聯(lián)國(guó)家及日本、韓國(guó)有少量銷售。目前，黑茶家族出口的主要國(guó)家和地區(qū)是新加坡、馬來(lái)西亞等東南亞國(guó)家，俄羅斯、哈薩克斯坦、烏茲別克斯坦等“一帶一路”沿線國(guó)家，德國(guó)、法國(guó)、西班牙等歐洲國(guó)家及韓國(guó)、日本、美國(guó)等國(guó)家。黑茶出口遇到的主要瓶頸有：一是有害微生物問(wèn)題。黑茶的微生物發(fā)酵是其品質(zhì)形成的核心，但作為食品微生物，國(guó)際上有嚴(yán)格的食品質(zhì)量監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)有益的微生物菌群數(shù)量及有害微生物污染均管控得很嚴(yán)。二是農(nóng)藥殘留問(wèn)題。黑茶的原料相對(duì)成熟粗老，夏秋茶的茶園中農(nóng)藥的使用量相對(duì)較多。我要強(qiáng)調(diào)的是，農(nóng)藥并非不能打，只要是使用國(guó)際國(guó)內(nèi)允許的農(nóng)藥種類、殘留量控制在國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)限量范圍內(nèi)的就沒(méi)有問(wèn)題。但是，作為原料成熟度比較高的黑茶，難以保證每一位茶農(nóng)都有嚴(yán)苛的生產(chǎn)管理方案、都能確保不打農(nóng)藥，所以，這是黑茶出口必須面對(duì)的國(guó)際綠色壁壘和質(zhì)量安全隱患。黑茶，尤其是湖南黑茶、四川藏茶、湖北青磚茶原料相對(duì)粗枝大葉，從茶園管理到加工環(huán)境、加工過(guò)程質(zhì)量完全把控都是今后需要加強(qiáng)的。三是黑茶的口感風(fēng)味問(wèn)題。國(guó)際上以飲用紅茶為主流，黑茶的口感風(fēng)味可能很多外國(guó)消費(fèi)者不容易接受，這就一方面需要慢慢培養(yǎng)國(guó)際消費(fèi)群體飲茶習(xí)慣和消費(fèi)方式，逐漸改善這一局面。另一方面，我們應(yīng)該在生產(chǎn)環(huán)節(jié)不斷優(yōu)化調(diào)節(jié)黑茶的風(fēng)味和產(chǎn)品形態(tài)，適應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)的需求。因此，黑茶出口目前主要需解決質(zhì)量安全問(wèn)題和口感風(fēng)味的適應(yīng)性問(wèn)題。
中華茶人：您認(rèn)為應(yīng)當(dāng)如何推進(jìn)茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，有何具體推進(jìn)的舉措？
劉仲華：中國(guó)茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化道路已經(jīng)走了很長(zhǎng)時(shí)間。早在1985年，我的導(dǎo)師施兆鵬教授就開始承擔(dān)商業(yè)部的研究任務(wù)，參與邊銷黑茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制訂工作，其中涉及茯磚、黑磚、花磚、青磚、康磚等，中國(guó)第一批發(fā)布的茶葉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就是邊銷的緊壓茶系列。現(xiàn)在，中國(guó)茶葉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)覆蓋了六大茶類及茶葉深加工制品。所以，中國(guó)并非茶葉標(biāo)準(zhǔn)缺失，客觀地說(shuō)，中國(guó)過(guò)去制訂了很多茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，也制訂了不少的檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)，還有一些操作技術(shù)規(guī)程或規(guī)范。關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)我希望大家能明確三點(diǎn)：第一，標(biāo)準(zhǔn)化和標(biāo)準(zhǔn)是兩個(gè)概念，標(biāo)準(zhǔn)化包含了茶從生產(chǎn)、加工、貿(mào)易、貯藏、流通到品飲的全過(guò)程，所有環(huán)節(jié)都有標(biāo)準(zhǔn)的約束，而不單單是一個(gè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。只有實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化，行業(yè)才能健康有序發(fā)展；第二，我國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)制訂工作，過(guò)去發(fā)布實(shí)施比較多的是生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于消費(fèi)者而言屬于復(fù)雜難懂。所以很多消費(fèi)者和貿(mào)易流通環(huán)節(jié)的人，要么說(shuō)中國(guó)茶葉沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，要么說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)太復(fù)雜；今后，我們還要加強(qiáng)流通與消費(fèi)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)制訂，讓消費(fèi)者可以清晰明了。第三，我們要注意如何將茶葉的“標(biāo)準(zhǔn)化”工作做好，也就是說(shuō)，讓茶葉從生產(chǎn)到消費(fèi)的全過(guò)程都有標(biāo)準(zhǔn)可循。
劉仲華向美國(guó)和俄羅斯茶葉協(xié)會(huì)主席介紹中國(guó)青磚茶
中國(guó)的黑茶家族也必須進(jìn)一步加強(qiáng)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化。黑茶近年來(lái)快速興起，出現(xiàn)了故事滿天飛，過(guò)分追求產(chǎn)品差異化而遠(yuǎn)離標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)的現(xiàn)象。但我認(rèn)為，一定要在標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上追求產(chǎn)品差異化，如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化作前提，整個(gè)黑茶家族將成為一盤散沙，令消費(fèi)者無(wú)所適從?，F(xiàn)在黑茶產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝過(guò)程五花八門，在市場(chǎng)上流通的產(chǎn)品更令消費(fèi)者眼花繚亂，中國(guó)之所以沒(méi)有形成大品牌的核心問(wèn)題不是缺乏標(biāo)準(zhǔn)，而是缺乏“標(biāo)準(zhǔn)化體系”的建設(shè)。黑茶家族的成員很多，所以黑茶產(chǎn)業(yè)鏈的全過(guò)程都要實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化，這是黑茶發(fā)展的必然方向。在標(biāo)準(zhǔn)化的背景下，我們提倡企業(yè)形成自己的差異，也就是標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)上的差異化，但如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化作為前提的差異化就只會(huì)淪為一種無(wú)序化的混亂。
今天，我們有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的體系是完整的。未來(lái)，我們要讓茶葉的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)單化，讓流通領(lǐng)域和消費(fèi)者可以清晰的理解。這樣，標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施和貫徹才會(huì)更好地推進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。所以，中國(guó)不缺國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也不缺茶葉標(biāo)準(zhǔn)，缺的是真正能夠引領(lǐng)產(chǎn)銷兩端、有實(shí)用價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)。今天，最具約束力的標(biāo)準(zhǔn)是茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)檫@是國(guó)家強(qiáng)制執(zhí)行、具有法律約束力標(biāo)準(zhǔn)，如果茶葉質(zhì)量安全有問(wèn)題，就會(huì)被一票否決。所以，生產(chǎn)者和消費(fèi)者都格外關(guān)注農(nóng)藥殘留、重金屬、有害微生物、外源污染物等問(wèn)題。茶葉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)而言基本上屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn)，缺乏對(duì)企業(yè)的絕對(duì)約束力。總之，我認(rèn)為中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)要樹立標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)。
劉仲華擔(dān)任中國(guó)科協(xié)年會(huì)16分會(huì)場(chǎng)主席
中華茶人：自1992年您開始進(jìn)行茶葉深加工的研究已有二十余載，其間成果豐碩。請(qǐng)您談?wù)勎覈?guó)茶葉深加工產(chǎn)業(yè)目前的情況與未來(lái)發(fā)展，以及終端產(chǎn)品的研發(fā)推廣情況。
劉仲華：上世紀(jì)90年代初，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、浙江大學(xué)等高校和研究機(jī)構(gòu)都在進(jìn)行茶葉深加工研究。當(dāng)時(shí)，日本的深加工研究與產(chǎn)業(yè)化都是做得最好的，德國(guó)、意大利、美國(guó)也有茶葉提取物做得非常出色的幾家企業(yè)。一路走來(lái)，我國(guó)茶葉深加工從九十年代初的跟蹤國(guó)際、仰望星空，發(fā)展到2000年前后與發(fā)達(dá)國(guó)家技術(shù)并跑，2010年以后，我國(guó)在茶葉深加工研究與產(chǎn)業(yè)化領(lǐng)域已經(jīng)處于領(lǐng)跑世界的地位，這是一段令人無(wú)比自豪的成長(zhǎng)史。如今，茶葉深加工產(chǎn)業(yè)分為兩個(gè)板塊，其一是茶的活性成分和有效成分的提取、分離、純化，即茶葉提取物產(chǎn)業(yè)，目前這一板塊中國(guó)已經(jīng)主導(dǎo)了整個(gè)國(guó)際市場(chǎng)；其二是利用茶葉提取物進(jìn)一步開發(fā)終端產(chǎn)品，即大健康產(chǎn)品，如天然藥物、保健食品、功能食品、功能飲料、化妝品、動(dòng)物飼料等，目前在這個(gè)板塊上做得最好的還是日本和美國(guó)，尤其是日本在終端產(chǎn)品研究領(lǐng)域依然是全球最領(lǐng)先的。
如果用一句話來(lái)形容中國(guó)茶葉深加工研究與產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程，就是我們通過(guò)20多年的努力完成了兩個(gè)轉(zhuǎn)型：第一，茶葉提取物從跟蹤日本、德國(guó)、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家到引領(lǐng)國(guó)際市場(chǎng)的跨越；第二，從茶葉提取物向茶葉深加工終端產(chǎn)品開發(fā)轉(zhuǎn)型——這是未來(lái)中國(guó)茶葉深加工研究的重點(diǎn)，也是產(chǎn)業(yè)推進(jìn)的重點(diǎn)方向。
今天，中國(guó)茶葉深加工已經(jīng)形成了巨大的產(chǎn)業(yè)規(guī)模和產(chǎn)業(yè)效益：我國(guó)用大約20萬(wàn)噸的茶葉原料，生產(chǎn)了2.5萬(wàn)噸左右的茶葉提取物，打造了1200億左右的茶葉深加工產(chǎn)業(yè)。終端產(chǎn)品包括茶飲料、茶食品、茶化妝品、天然藥物、茶日化用品、動(dòng)物飼料與獸藥等。這就意味著，價(jià)值15~20億元、20萬(wàn)噸左右的茶葉原料，從提取、分離、純化變成茶葉提取物，到開發(fā)成終端產(chǎn)品，形成了幾十倍的增值。茶葉深加工是把傳統(tǒng)茶業(yè)通過(guò)現(xiàn)代技術(shù)延伸到大健康產(chǎn)業(yè)，即把相對(duì)廉價(jià)滯銷的茶葉資源通過(guò)現(xiàn)代技術(shù)轉(zhuǎn)化成為高附加值的大健康產(chǎn)品——這是中國(guó)茶業(yè)向規(guī)模化、高效化、高技術(shù)化發(fā)展的基本趨勢(shì)。
劉仲華與陳宗懋院士在中國(guó)科協(xié)年會(huì)茶葉深加工論壇上
今天，中國(guó)是世界第一大產(chǎn)茶國(guó)，但中國(guó)不是茶葉第一強(qiáng)國(guó)。問(wèn)題主要在于兩個(gè)層面：一是中國(guó)缺乏世界級(jí)的茶葉大品牌，二是深加工終端產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)還未形成大規(guī)模。深加工是以高技術(shù)為依托，以大健康產(chǎn)業(yè)為基本背景，形成的“無(wú)形之茶”（產(chǎn)品雖然不呈現(xiàn)茶之原葉外形，但內(nèi)涵卻都是茶之精華）。我國(guó)茶葉深加工生產(chǎn)的提取物銷售到美國(guó)、日本和歐洲發(fā)達(dá)國(guó)家，被他們加工成大健康領(lǐng)域的終端產(chǎn)品返銷到了中國(guó)，并在這個(gè)過(guò)程中將大多數(shù)利益收入囊中。所以，我們一定要在終端產(chǎn)品研發(fā)與生產(chǎn)環(huán)節(jié)下大功夫、開足馬力，形成我們的技術(shù)優(yōu)勢(shì)、產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)和效益優(yōu)勢(shì)。
我們研究團(tuán)隊(duì)最初進(jìn)入到茶葉深加工研究與產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域是基于一家法國(guó)化妝品公司的茶多酚產(chǎn)品需求，對(duì)方希望利用茶多酚研發(fā)一款具有抗皺、祛斑、美白等功效的面膜、日霜、晚霜等產(chǎn)品。當(dāng)時(shí)，我們意識(shí)到這將是一個(gè)機(jī)會(huì)空間無(wú)限的產(chǎn)業(yè)發(fā)展機(jī)會(huì)。我們研究構(gòu)建了茶多酚、兒茶素、茶氨酸、茶黃素、咖啡堿、茶多糖等茶葉功能成及速溶茶的綠色高效綜合提制技術(shù)體系，為廉價(jià)滯銷的中低檔茶和夏秋茶資源找到了高附加值的利用途徑。1996年到2006年這十年間，我們研究團(tuán)隊(duì)與日本三井、德國(guó)Medigene公司合作，破譯了茶多酚密碼，助推了世界上第一款采用高純度茶多酚(Polyphenon E)研制的天然藥物(Veregene)問(wèn)世。這項(xiàng)研究的成功也首次敲開了日本在農(nóng)業(yè)領(lǐng)域向中國(guó)購(gòu)買技術(shù)的大門。目前，我們還在與美國(guó)輝瑞公司合作，采用兒茶素單單體EGCg研發(fā)一款治療前列腺癌的新藥。2008年，我主持的“茶葉功能成分提制新技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化”獲得國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。
在終端產(chǎn)品開發(fā)方面，我國(guó)在茶飲料上快速實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；Ｎ覈?guó)茶飲料最高峰時(shí)曾超過(guò)1000億的規(guī)模，現(xiàn)在還保持在900億左右。從1997年到現(xiàn)在，在全世界范圍內(nèi)，中國(guó)茶飲料規(guī)模的增長(zhǎng)速度是最快的。茶葉深加工終端產(chǎn)品發(fā)展空間最大的領(lǐng)域分別是茶飲料、茶食品、茶保健品、茶化妝品等。茶葉深加工將會(huì)催生一個(gè)巨大的產(chǎn)業(yè)，下一步我們將重點(diǎn)研究如何利用提取的活性成分轉(zhuǎn)化為終端產(chǎn)品，因?yàn)槊鎸?duì)消費(fèi)者的終端產(chǎn)品才是深加工的終極目標(biāo)。
（編者注：2008年，劉仲華教授主持的“茶葉功能成分提制新技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化”獲國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)；2016年，“黑茶提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”獲國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。文刊載于《中華茶人》第83期 。）
中國(guó)只有一個(gè)秦嶺，只有一個(gè)絲綢之路的起點(diǎn)，陜西在中國(guó)茶文化中的作用不可忽視，更為中國(guó)茶文化作出了獨(dú)特的貢獻(xiàn)，產(chǎn)生了重要的影響，具體表現(xiàn)在六個(gè)方面：陜西是中國(guó)最早的茶產(chǎn)地之一；陜西是最早主導(dǎo)貢茶制度化的地方；陜西出土的文物，彌補(bǔ)了唐代陸羽《茶經(jīng)》記載的不足；陜西飲茶習(xí)俗豐富了中國(guó)茶俗的內(nèi)容；陜西是茶馬交易的重要地區(qū)，留下了許多寶貴文獻(xiàn)；陜西是中國(guó)“茶馬古道”和“茶葉之路”的重要樞紐之一。陜西不僅是歷史上“絲綢之路”的起始之地，也是當(dāng)代“絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶”的騰飛之地。
“始翠山”是本書的倡導(dǎo)。茶始于翠山，高山云霧，是山孕育了茶，也是山孕育了人類。始翠山也是山的名字，它是秦嶺，它是巴山，它是茶樹生長(zhǎng)的任何地方。始翠山是父親山，漢水是母親河。山比河更有力量，比起依賴天時(shí)，比起農(nóng)坊制作，茶業(yè)發(fā)展還要更依賴產(chǎn)業(yè)發(fā)展，包括科技和規(guī)模企業(yè)。始翠山是嵯峨山，也是黃帝陵的橋山，每個(gè)人心中都有一座山，每個(gè)企業(yè)都在筑一座山。杯口茶湯，生態(tài)為基；大鵬高飛，始于翠山。
“詩(shī)詞”是本書的入口。通過(guò)名家推薦和挖掘史料，同時(shí)根據(jù)不同的主題側(cè)重，推出了42篇文章，有詩(shī)有話，有評(píng)有議，集中從一個(gè)點(diǎn)揭示了陜茶之美，古為今用，與時(shí)俱進(jìn)，把歷史落到現(xiàn)實(shí)，呈現(xiàn)一個(gè)別開生面的陜茶世界。
“發(fā)現(xiàn)陜茶之美”是這本書的宗旨。從人，從產(chǎn)品，從地域，從文化等各個(gè)角度去發(fā)現(xiàn)陜茶之美。
“精簡(jiǎn)如詩(shī)，宏觀遠(yuǎn)照。“這八個(gè)字是對(duì)這本書最準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)。這是一本博物學(xué)的著作，和你平時(shí)見到的茶書有大不同。如果被蒙蔽于”詩(shī)詞“和”陜茶“兩個(gè)字，那我們就會(huì)錯(cuò)失一段茶緣了！
中國(guó)的陜茶，陜西和陜茶，陜茶和中國(guó)茶，這三個(gè)命題才是對(duì)陜茶的完整表達(dá)，這也是本書的創(chuàng)新之處。
把陜茶融入秦嶺渭河，融入人文始祖，融入當(dāng)代陜西的發(fā)展，融入陜西豐富的旅游文化資源，融入職場(chǎng)商務(wù)和民眾生活，夯實(shí)陜茶文化自信，挖掘陜茶有趣又有用的事兒，為您所讀，為您所用，全方位多維度解讀陜茶，詮釋陜茶文化，提煉陜茶精神。
本書中收錄的詩(shī)詞，每一首每一句，都是在陜西這塊土地上流淌的茶文化傳奇，這些人，這些事，這些風(fēng)情，這些感受，不光記錄著歷史，也給區(qū)域茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供著反思和啟示。道不遠(yuǎn)人，茶道歸根結(jié)底也是人的精神，古往今來(lái)的這些陜西茶人給了今天的我們鼓舞和鞭策。
“發(fā)現(xiàn)陜茶之美”的完整表達(dá)
我的專業(yè)是讀陜茶的，關(guān)于發(fā)現(xiàn)陜茶之美，我們細(xì)化為三個(gè)命題：
一、中國(guó)的陜茶
這個(gè)命題主要研究茶葉發(fā)展史，把陜茶放到中國(guó)文明史的進(jìn)化過(guò)程中，去研究它的地位，尋求文化自信。李三原先生的“秦茶始祖論”是我們持有的基本觀點(diǎn)。神農(nóng)炎帝，不是炎黃二帝的炎帝，在為部落找食物時(shí)發(fā)現(xiàn)了茶，這是人類用茶的開始。春秋時(shí)期周原文化是對(duì)遠(yuǎn)古時(shí)代的延續(xù)，以茶為貢品、祭品已經(jīng)流行。漢景帝陽(yáng)陵在存放各種糧食的墓坑中發(fā)現(xiàn)獨(dú)立存放的茶葉，距今2150年，這是迄今世界上發(fā)現(xiàn)最早的茶葉，這個(gè)研究成果是對(duì)秦茶始祖論的強(qiáng)力支撐。最起碼，直接鎖死了學(xué)界對(duì)“吳理真為中國(guó)茶祖”的爭(zhēng)論。李三原先生《茶為真國(guó)飲，知者為最高》一文，高度概括了陜茶發(fā)展史，高屋建瓴的構(gòu)造了“中國(guó)的陜茶”這個(gè)命題。其中關(guān)于陜茶發(fā)展的概括性論斷，如“陜茶源于神農(nóng)、載于商周、盛于隋唐、繁榮于明清，秦巴所出貢茶三千年不輟，涇陽(yáng)所產(chǎn)官茶六百年輝煌。密藏法門寺之唐宮奉佛茶具皆為稀世珍品，宋之孔雀化茶亦為千年遺珍。華夏茶史五階段獨(dú)秦地全，五千年藥茶，四千年巫茶、三千年王茶，一千年民茶，六百年官茶。”已成為陜茶推廣的金句。
二、陜西和陜茶
這個(gè)命題研究區(qū)域文化，把陜茶填進(jìn)秦嶺渭河之間，一方水土養(yǎng)一方茶，茶是山水的精靈，是人文的寫照。落實(shí)陜茶文化自信，和區(qū)域文化的對(duì)接必不可少。以往我們這一方面做的有欠缺，研究茶僅關(guān)照了茶的生產(chǎn)種植，考古歷史。盡管“茶為陜西五個(gè)支柱農(nóng)業(yè)之一”，但茶怎么和當(dāng)代陜西的發(fā)展使命深入結(jié)合，更高級(jí)的關(guān)系，還是說(shuō)不清，說(shuō)不透。所以，陜茶文化呈現(xiàn)的狀態(tài)往往是邊緣的，非主流的。研究茶的就專注于茶，研究區(qū)域文化的就專注于區(qū)域文化，油是油，水是水。為什么形成這種狀況？因?yàn)榍叭艘彩沁@么研究的。研究茶的歸農(nóng)業(yè)科學(xué)，研究地域的歸社會(huì)科學(xué)。據(jù)新聞報(bào)道，浙江省松陽(yáng)縣和我省漢中市的茶茶產(chǎn)業(yè)比較，我們茶園種植面積遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過(guò)對(duì)方，但茶業(yè)產(chǎn)值卻遜色不少。為什么呢？這個(gè)現(xiàn)象顯示的就是這個(gè)命題。對(duì)區(qū)域經(jīng)濟(jì)和文化而言，茶需要做橫向鏈接，“功夫在茶外”，融合起來(lái)，才會(huì)發(fā)揮更大的效果
三、陜西茶和中國(guó)茶
這個(gè)命題橫向研究陜茶和外地茶的比較，優(yōu)劣強(qiáng)弱，為我們爭(zhēng)取市場(chǎng)提供行動(dòng)策略。在研究陜茶文化的過(guò)程中，“唯陜獨(dú)尊”也是我們批判的思想。研究陜茶和中國(guó)茶的關(guān)系，把陜茶納入中國(guó)茶的體系，主要是學(xué)習(xí)現(xiàn)代的茶生活方式。用林治老師的話就是構(gòu)建“健康詩(shī)意時(shí)尚的生活新方式。林治老師的文章《茶的新三綱五?！肪褪侵v這個(gè)命題的。
我認(rèn)為這三個(gè)命題才是陜茶文化的完整表達(dá)?；诖耍庞辛恕栋l(fā)現(xiàn)陜茶之美》的內(nèi)容框架。
《始翠山，詩(shī)詞發(fā)現(xiàn)陜茶之美》這本書在陜茶文化自信的轉(zhuǎn)化上做了有益的實(shí)踐，古為今用，把歷史落到了現(xiàn)實(shí)之中。我想這會(huì)給其他的文化附屬產(chǎn)業(yè)一些啟迪——肖云儒
此書的境界高，格局大，眼光遠(yuǎn)。所選的詩(shī)文都緊扣主題，辭彩飛揚(yáng)，不僅彰顯了陜茶之美，而且從不同的角度生動(dòng)地詮釋了茶文化的發(fā)展，不偏不倚，恰當(dāng)?shù)伢w現(xiàn)了“陜茶和中國(guó)茶”這個(gè)命題。
——林治
作者站在現(xiàn)代人喝茶的立場(chǎng)，古為今用，相互映照，對(duì)這些詩(shī)詞逐一進(jìn)行了詳盡的賞析和點(diǎn)評(píng)。從這些詩(shī)詞中，我們能收獲系統(tǒng)的陜茶發(fā)展脈絡(luò)，獲得活生生的陜茶故事，獲得對(duì)陜茶的文化自信，獲得飲茶做茶的樂(lè)趣，無(wú)論對(duì)于陜茶從業(yè)者還是普通人群，都有很好的啟示和樂(lè)趣。
——郜隨印
作者引詩(shī)百余首，一詩(shī)一題，一題一議，內(nèi)容切實(shí)廣泛，別開生面，或有所褒貶，或有所建言，無(wú)論是研究者、管理者、經(jīng)營(yíng)者，開卷必有益。這也是我極力推崇這部書的主要原因。
——丁文
《始翠山，詩(shī)詞發(fā)現(xiàn)陜茶之美》從眾多不同階層、不同職業(yè)、不同領(lǐng)域人物的詩(shī)詞中，追索陜茶的發(fā)展歷程，關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，重大事件，及豐富多彩的茶品牌、茶器、茶文化，檢索出陜茶的前世今生。但值得欣慰的還是要數(shù)斌鋒先生本人在其前言里，對(duì)陜茶的認(rèn)識(shí)和設(shè)想了。尤其在做大做強(qiáng)陜茶品牌和銷售上，他像似一個(gè)茶葉大家指點(diǎn)迷津，開出良方。由此可以斷定他關(guān)注陜茶已經(jīng)由來(lái)已久了，也能看出他對(duì)當(dāng)下陜茶發(fā)展的幾分憂慮與急切。
——王國(guó)龍
有這么一本書，它敘述了陜西自神農(nóng)炎帝至今五千年的茶史，歷數(shù)了古今近百位體悟陜茶的詩(shī)人，盤點(diǎn)了周原、終南山、法門寺、藍(lán)田四呂、漢陽(yáng)陵、山南茶、紫陽(yáng)茶、陜青茶、商于古道、陜甘茶馬古道等寶藏，古為今用，茶器人融合，從詩(shī)中去找尋陜茶之魂，它的名字叫《始翠山，詩(shī)詞發(fā)現(xiàn)陜茶之美》。
這是一本特別的#詩(shī)詞# 書。詩(shī)詞是一扇門戶，穿過(guò)這道門，可以看到茶背后的人，以及人的精神。茶、器、人三者構(gòu)架了一個(gè)地方的茶文化。最重要的，它古為今用，能給今人以資源，能給今人以力量，能給今人以自信，幫助今人找到精神支柱和發(fā)展之魂。
微信開機(jī)畫面為什么要從大洋彼岸更換到中國(guó)位置呢，難道不都是一樣打開世界嗎，這本書#始翠山發(fā)現(xiàn)陜茶之美# 也一樣，說(shuō)的是中國(guó)茶，茶始于翠山，人類也是，陜茶僅是一個(gè)坐標(biāo)和立場(chǎng)。
《中華茶人》從79期開始至2020年，將對(duì)建國(guó)以來(lái)，在茶葉的科研教育、經(jīng)濟(jì)貿(mào)易、文化傳播、生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新等領(lǐng)域具有影響力和突出貢獻(xiàn)的中國(guó)茶業(yè)功勛人物，以及仍然活躍在中國(guó)茶業(yè)界的杰出人物，進(jìn)行系列、持續(xù)、深度的報(bào)道，傳承發(fā)揚(yáng)吳覺(jué)農(nóng)茶學(xué)思想，弘揚(yáng)茶人精神，為祖國(guó)母親70周年華誕奉上中國(guó)茶業(yè)的獻(xiàn)禮。
茶葉感官審評(píng)：貫穿“茶”始末的別樣科學(xué)——專訪浙江大學(xué)教授、國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)體系茶葉評(píng)價(jià)崗位科學(xué)家龔淑英
文 | 李倩
龔淑英，浙江大學(xué)教授，研究生導(dǎo)師，國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系茶葉評(píng)價(jià)崗位科學(xué)家，著名茶葉審評(píng)專家?，F(xiàn)任浙江大學(xué)茶葉研究所副所長(zhǎng)，中華茶人聯(lián)誼會(huì)副理事長(zhǎng)，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)感官審評(píng)分技術(shù)委員會(huì)副主任，中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)專家委員會(huì)副主任，全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC339)委員，全國(guó)感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC566)委員。
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茶葉作為一種全球性的重要風(fēng)味飲品，其品質(zhì)感觀分析標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用和推廣對(duì)于茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度提升、茶葉品質(zhì)管理、茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)進(jìn)步等都具有重要意義。龔淑英教授說(shuō)：“茶葉品質(zhì)感官審評(píng)貫穿了茶葉從栽培、加工、生產(chǎn)、研發(fā)、銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)，是一門綜合科學(xué)?！?/span>
龔淑英長(zhǎng)期從事“制茶工程與茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)”的教學(xué)、科研、技術(shù)推廣工作。研究領(lǐng)域包括六大茶類加工工藝、品質(zhì)形成、品質(zhì)感官評(píng)價(jià)、感官評(píng)價(jià)與智能評(píng)價(jià)的關(guān)聯(lián)性、茶葉標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)化研究以及茶葉新產(chǎn)品的研發(fā)、推廣、應(yīng)用。
主持制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)方法》GB/T23776、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《莫干黃芽茶》GH/T1235、《武陽(yáng)春雨茶》GH/T1234、地方標(biāo)準(zhǔn)《工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)范》DB/T2164,參與制定《茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣的制備》GB/T18795、《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)GB/T14487》、《龍井茶》GB/T18650、《茉莉花茶加工技術(shù)規(guī)范》GB/T34779等20多項(xiàng)國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。擔(dān)任主編、副主編編著《安全優(yōu)質(zhì)茶的選購(gòu)與消費(fèi)》、《品茶與養(yǎng)生》、《中國(guó)茶譜》、《制茶學(xué)》、《中國(guó)茶產(chǎn)品加工》、《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》等近10部。主持省、廳科研項(xiàng)目與企業(yè)委托項(xiàng)目近50項(xiàng)，獲省、部級(jí)科技進(jìn)步獎(jiǎng)6項(xiàng)，獲國(guó)家發(fā)明專利10多項(xiàng)，在國(guó)內(nèi)外重點(diǎn)刊物發(fā)表論文150多篇。多次擔(dān)任中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)舉辦的“中茶杯”、中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)舉辦的“中綠杯”、中國(guó)國(guó)際茶業(yè)博覽會(huì)“國(guó)際名優(yōu)茶評(píng)比”、世界茶聯(lián)合會(huì)“名茶評(píng)比”等全國(guó)性、國(guó)際性茶葉質(zhì)量評(píng)比專家委員會(huì)委員并擔(dān)任主評(píng)，多次應(yīng)邀到日本、韓國(guó)參加茶葉質(zhì)量評(píng)比擔(dān)任專家委員會(huì)委員。
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中華茶人：茶葉審評(píng)在很多環(huán)節(jié)都會(huì)用到，但茶葉審評(píng)是一門什么樣的學(xué)問(wèn)，很多人并不清楚，請(qǐng)您簡(jiǎn)單講講茶葉審評(píng)學(xué)，包括哪些方面？
龔淑英：茶葉審評(píng)我們也叫茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)，是一種感官評(píng)價(jià)，是指依靠人（評(píng)茶員）的感覺(jué)器官（簡(jiǎn)稱感官），即視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)通過(guò)茶的外形、湯色、香氣、滋味及葉底來(lái)鑒評(píng)茶葉品質(zhì)的優(yōu)次、等級(jí)以及經(jīng)濟(jì)價(jià)值的方法。茶葉感官審評(píng)的作用（包括茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)和茶葉生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)）是檢驗(yàn)質(zhì)量、判別級(jí)別、確定茶葉價(jià)格和價(jià)值。?也包括好不好喝、喜不喜歡。
茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)有2種評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)與方法。一種是人員經(jīng)過(guò)嚴(yán)格訓(xùn)練、客觀的，有系統(tǒng)的知識(shí)背景與知識(shí)體系，了解產(chǎn)品品質(zhì)形成的原理，比如：茶樹的品種、采摘標(biāo)準(zhǔn)、采摘時(shí)期、加工工藝、加工技術(shù)與品質(zhì)的關(guān)系等，審評(píng)人員對(duì)于這些判斷因子是可以掌握的，可以量化的，是客觀，且有據(jù)可循的，且有標(biāo)準(zhǔn)的；另一種是普通人，只憑感覺(jué)，是主觀的，他（她）的評(píng)定與個(gè)人的生活背景、生理情況、情感、性格、愛(ài)好有關(guān)，是沒(méi)有規(guī)律可循的，每個(gè)人的喜好不同，愛(ài)喝的就是好的，與嗜好性有關(guān)，也稱嗜好性評(píng)價(jià)，從這個(gè)維度來(lái)講，每個(gè)人的判斷標(biāo)準(zhǔn)是不一樣，所以這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)非社會(huì)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，這部分不是我們重點(diǎn)研究的。我們重點(diǎn)研究的是第一種方法，用人的感官進(jìn)行客觀、科學(xué)的評(píng)判，是科學(xué)的評(píng)價(jià)。
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中華茶人：據(jù)我們了解，您參加過(guò)很多重要的有影響力的國(guó)家甚至世界的名優(yōu)茶評(píng)比并擔(dān)任專家組長(zhǎng)，全國(guó)性的茶樣評(píng)比，茶樣差異很大，如果做到科學(xué)合理公平公正？
龔淑英：一個(gè)有豐富經(jīng)驗(yàn)的評(píng)茶師，應(yīng)該能夠根據(jù)不同的審評(píng)目標(biāo)靈活地調(diào)整審評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)與尺度。如同樣是名優(yōu)茶評(píng)比，就有多種形式，不同的形式，標(biāo)準(zhǔn)與尺度是不一致的。
如全國(guó)名優(yōu)茶評(píng)比，基本采用“全盲”評(píng)比，就是說(shuō)，放在評(píng)茶師面前的茶是沒(méi)有任何背景資料的，需要評(píng)茶師用感官對(duì)茶進(jìn)行全方位的綜合評(píng)比，我們只遵從一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，即品質(zhì)的高低優(yōu)劣，不考慮品類與風(fēng)格。所以寫評(píng)語(yǔ)打分都是參照“品質(zhì)”這一個(gè)尺度。品質(zhì)高低與品種、采摘標(biāo)準(zhǔn)（嫩度）、加工工藝與技術(shù)有關(guān)，從而表現(xiàn)在外形、湯色、香氣、滋味與葉底的不一致。每個(gè)專家都會(huì)有評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)與科學(xué)尺度，不同的專家評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)與尺度會(huì)基本一致。如遇到同樣嫩度的產(chǎn)品，如果茶的風(fēng)格不太一致，評(píng)比時(shí)就會(huì)比較難取舍，作為專業(yè)審評(píng)人士，我遇到這種情況，取舍的標(biāo)準(zhǔn)不是我個(gè)人喜不喜歡，而是要對(duì)它的香氣、滋味進(jìn)行評(píng)價(jià)，首先推測(cè)大部分消費(fèi)者的喜好度，如果兩種風(fēng)格都比較受大眾喜歡的情況下，接下來(lái)就要考慮產(chǎn)品加工的難度，加工難度大的會(huì)有加分，因?yàn)樗谥谱魃蠒?huì)考驗(yàn)加工人員的水平。但如果是為企業(yè)進(jìn)行評(píng)審的話，我就會(huì)為加工相對(duì)簡(jiǎn)單的那個(gè)產(chǎn)品加分。所以不同的評(píng)比考慮的因素是不一樣的。為企業(yè)挑選新產(chǎn)品，加工難度低的往前推，進(jìn)行名優(yōu)茶評(píng)比，加工難度高的往前推，對(duì)企業(yè)要考慮成本問(wèn)題，要讓產(chǎn)品的獲得更加容易，而名優(yōu)茶評(píng)比則要考慮加工技術(shù)難度、鼓勵(lì)加工技術(shù)發(fā)展。所以，一個(gè)優(yōu)秀的審評(píng)專業(yè)人員，心中不是只有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，而是要根據(jù)不同需求進(jìn)行專業(yè)評(píng)判，現(xiàn)在很多審評(píng)人員可能不會(huì)考慮到這個(gè)問(wèn)題。另外，我認(rèn)為茶葉審評(píng)一定要精準(zhǔn)，品質(zhì)差不多的茶，打分有差距但不能差很多，要與品質(zhì)差異相符，這對(duì)評(píng)茶師而言是很難的，因?yàn)椴粌H要有好的眼力，敏感的嗅覺(jué)、味覺(jué)，還要具備很強(qiáng)的記憶力。
還有一種茶葉評(píng)比，如地方性的名優(yōu)茶評(píng)比，是在有部分背景資料的情況下進(jìn)行的，比如西湖龍井評(píng)比、洞庭碧螺春評(píng)比。這類評(píng)比要求評(píng)茶師對(duì)所評(píng)茶類的品質(zhì)風(fēng)格細(xì)微特征非常熟悉，首先評(píng)茶師要判別參評(píng)的茶是否是西湖龍井？是否是洞庭碧螺春？然后在再對(duì)品質(zhì)高低進(jìn)行審評(píng)，相當(dāng)于多了一層標(biāo)準(zhǔn)。
綜上，審評(píng)方法一樣，目的不同，審評(píng)人員尺度的掌握是不同的。真正專業(yè)的茶葉審評(píng)人員要依據(jù)具體情況調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)，并非用同一個(gè)尺度進(jìn)行審評(píng)。
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中華茶人：通過(guò)具備感性因素的人來(lái)進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)就會(huì)存在非客觀因素，您認(rèn)為如何把客觀標(biāo)準(zhǔn)以客觀方式呈現(xiàn)，茶葉審評(píng)的主觀意見如何與客觀實(shí)際結(jié)合，如何成為合格的評(píng)茶員？
龔淑英：現(xiàn)在的評(píng)茶員分五個(gè)等級(jí)，初級(jí)評(píng)茶員、中級(jí)評(píng)茶員、高級(jí)評(píng)茶員，評(píng)茶師，高級(jí)評(píng)茶師。在主觀情況下，將客觀標(biāo)準(zhǔn)以客觀方式呈現(xiàn)需要對(duì)評(píng)茶員進(jìn)行訓(xùn)練，我是國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系茶葉評(píng)價(jià)崗位科學(xué)家，原來(lái)崗位名稱叫做茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)，現(xiàn)在是茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)與精制拼配，其中有一件事情我們已經(jīng)堅(jiān)持了近十年，我認(rèn)為這項(xiàng)工作對(duì)我們國(guó)家的茶葉感官評(píng)價(jià)工作是有促進(jìn)和提升作用的。具體做法是：每年，我統(tǒng)一采購(gòu)茶樣，將它分成30多份，發(fā)放到各個(gè)高校和研究所（國(guó)家研究所、省級(jí)研究所），請(qǐng)?jiān)u茶員（師）進(jìn)行感官審評(píng)，讓他們寫評(píng)語(yǔ)、打分，并把結(jié)果寄回給我。收到后，我們對(duì)審評(píng)結(jié)果再進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，第一步是將每個(gè)茶的最高分、最低分、平均分、變異系數(shù)統(tǒng)計(jì)出來(lái)；第二步是分析每位評(píng)茶員（師）對(duì)同一個(gè)茶的品質(zhì)描述，提煉出共同的且接近品質(zhì)特征的描述評(píng)語(yǔ)；第三步，將評(píng)分（每個(gè)茶的最高分、最低分、平均分）打印出來(lái)再寄回（反饋過(guò)去），讓他們將自己的審評(píng)結(jié)果與近30人的審評(píng)結(jié)果比對(duì)，這對(duì)不同省份不同單位評(píng)茶員（師）的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及審評(píng)尺度的統(tǒng)一是很有意義的。這項(xiàng)工作我們?cè)趪?guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)系統(tǒng)的支持下已經(jīng)進(jìn)行了十年，觀察十年的審評(píng)結(jié)果我感受還是很深的，經(jīng)常在一起做審評(píng)工作的和一直堅(jiān)持參加這項(xiàng)工作的評(píng)茶員（師）的審評(píng)結(jié)果比較接近，偶爾參與的評(píng)茶員（師）與平均分偏離就比較大。人與人之間的評(píng)判結(jié)果要統(tǒng)一難度的確比較大，對(duì)于專業(yè)的評(píng)茶員（師），需要階段性地組織培訓(xùn)，經(jīng)常開展一些專題討論與技術(shù)交流非常重要。
關(guān)于評(píng)茶員（師）的培訓(xùn)，在我們學(xué)校，每年要組織大概三至四次的培訓(xùn)，最近一期上周剛剛結(jié)束，我們發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)后效果很好。針對(duì)審評(píng)結(jié)果一致性的問(wèn)題，我們團(tuán)隊(duì)有時(shí)會(huì)組織進(jìn)行學(xué)術(shù)研討，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)感官審評(píng)與檢驗(yàn)專業(yè)委員會(huì)每年也會(huì)組織一次技術(shù)交流，通過(guò)在一起進(jìn)行審評(píng)交流，打分的一致性就比不在一起的人要好得多。評(píng)價(jià)員在食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)推廣的更好一些，在評(píng)比之前他們首先統(tǒng)一對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行專業(yè)訓(xùn)練，比如蘋果，它的酸度、甜度每個(gè)等級(jí)都有標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)比之前先吃標(biāo)準(zhǔn)樣品，確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)樣品特點(diǎn)后再品嘗樣品，用記憶力對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)樣，做出判斷。
我們很多規(guī)范的茶葉企業(yè)，他們也都有自己產(chǎn)品的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品，做內(nèi)部品控和產(chǎn)品出廠時(shí)也是對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣審評(píng)產(chǎn)品，合格了才推向市場(chǎng)。
我們現(xiàn)在也在推動(dòng)地方產(chǎn)品茶葉標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣的制定，大多數(shù)茶葉審評(píng)專家因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)豐富，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)樣在審評(píng)過(guò)程中也不會(huì)遇到什么太大困難，原因是他們的腦海中有很多樣品數(shù)據(jù)。但對(duì)于沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的人，如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)樣，在審評(píng)時(shí)就會(huì)無(wú)從下手，很難得出結(jié)果。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣的制定對(duì)缺乏經(jīng)驗(yàn)的評(píng)審人員是很重要的參照標(biāo)準(zhǔn)，與此同時(shí)，對(duì)學(xué)習(xí)審評(píng)的人也很重要。
在生產(chǎn)與管理過(guò)程中依據(jù)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行生產(chǎn)與管理，在管理人才培養(yǎng)、評(píng)茶員（師）的培訓(xùn)中用規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的教學(xué)茶樣和科學(xué)的教學(xué)體系來(lái)培養(yǎng)人才，才能較好地將主觀意見與客觀實(shí)際想結(jié)合、才能在腦海中構(gòu)建正確標(biāo)準(zhǔn)的框架，才能培養(yǎng)出對(duì)相同產(chǎn)品得出相同結(jié)果的合格評(píng)茶員（師）。
做茶葉審評(píng)工作，要求評(píng)茶員（師）有特定的天賦，要求敏感性好，辨別能力強(qiáng)，記憶力強(qiáng)，聯(lián)想迅速，在短時(shí)間內(nèi)得出結(jié)果，這些素質(zhì)不是所有人都具備的?，F(xiàn)在很多人加入這項(xiàng)工作，學(xué)習(xí)評(píng)茶員（師）很熱門，希望大家認(rèn)真考慮，學(xué)習(xí)評(píng)茶不是只要認(rèn)真多花時(shí)間就可以的。當(dāng)然，花的時(shí)間多、品評(píng)的茶多、受到的教學(xué)是正確的，進(jìn)步會(huì)很大。
現(xiàn)在專業(yè)從事這項(xiàng)工作的人并不多，大多數(shù)是在工作中偶爾用到。農(nóng)業(yè)高等院校茶學(xué)專業(yè)在教學(xué)中有開設(shè)《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》課程，有專業(yè)教師從事這門課的教學(xué)，但是作為研究?jī)?nèi)容，感官審評(píng)很難寫成高影響因子的文章，所以在茶學(xué)研究領(lǐng)域影響不大、專業(yè)研究這個(gè)領(lǐng)域的人才也不多。在生產(chǎn)領(lǐng)域，我們的茶葉品牌建設(shè)都還處于初級(jí)階段，對(duì)茶葉質(zhì)量的品控要求不高，隨著茶葉品牌建設(shè)的發(fā)展，對(duì)茶葉品質(zhì)管理人員越來(lái)越高，茶葉審評(píng)技術(shù)及對(duì)評(píng)茶員（師）的要求也會(huì)越來(lái)越高。
而且要做好茶葉審評(píng)工作，除了上述所強(qiáng)調(diào)的能力外，還要具備豐富的茶葉加工經(jīng)驗(yàn)，相關(guān)的茶樹生理、茶樹栽培、品種等知識(shí)。我覺(jué)得自己能夠成為崗位科學(xué)家，一是因?yàn)槲以谶@個(gè)領(lǐng)域幾十年來(lái)的堅(jiān)守，有著豐富的經(jīng)驗(yàn)；二是我的理論與實(shí)踐知識(shí)構(gòu)架有利于得出正確的茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果。
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中華茶人：您認(rèn)為茶葉審評(píng)的價(jià)值在什么地方，茶葉審評(píng)未來(lái)是否可以利用大數(shù)據(jù)手段進(jìn)行智能化操作？比如開發(fā)相應(yīng)的系統(tǒng)等。
龔淑英：茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)這項(xiàng)工作貫穿了這個(gè)行業(yè)的各個(gè)環(huán)節(jié)，它可以用在育種方面，優(yōu)良品種的選育離不開品質(zhì)的審評(píng)。用在加工方面，合理的工藝與技術(shù)參數(shù)通過(guò)最終產(chǎn)品的質(zhì)量表現(xiàn)出來(lái)，我們常說(shuō)做加工的人不會(huì)評(píng)茶做不出太好的茶，做評(píng)茶的人不會(huì)加工，評(píng)茶分析不深，不會(huì)成為一個(gè)優(yōu)秀的評(píng)茶師。所以，評(píng)茶師要具備茶葉加工的能力。我現(xiàn)在在浙江大學(xué)茶學(xué)系負(fù)責(zé)的就是“制茶工程與品質(zhì)評(píng)價(jià)”，即研究加工也研究品質(zhì)，我們方向的研究生主要研究茶葉加工與品質(zhì)形成的相關(guān)性、茶葉品質(zhì)與化學(xué)成分之間的相關(guān)性。除此之外，茶葉審評(píng)還可以用于產(chǎn)品研發(fā)、創(chuàng)新以及后續(xù)的市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)，非常重要。
至于大數(shù)據(jù)智能化操作，我認(rèn)為是可以實(shí)現(xiàn)的，但是花費(fèi)的時(shí)間可能會(huì)比較長(zhǎng)，因?yàn)椴杉瘮?shù)據(jù)比較難、工作量也會(huì)比較大。目前，我們實(shí)驗(yàn)室在做一些基礎(chǔ)的工作，比如我?guī)У牟┦可邶埦韪泄賹徳u(píng)與數(shù)據(jù)庫(kù)建設(shè)方面已經(jīng)做了大量的工作。我們還將每年的感官審評(píng)結(jié)果收集整理、與相應(yīng)的理化分析的數(shù)據(jù)進(jìn)行關(guān)聯(lián)分析，日積月累，會(huì)形成大數(shù)據(jù)庫(kù)。隨著分析儀器與設(shè)備的改進(jìn)、數(shù)據(jù)處理技術(shù)提升，智能化審評(píng)還是有前景的。要做好數(shù)據(jù)庫(kù)，智能化審評(píng)，重要的是要做好產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，我們現(xiàn)在產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化還在實(shí)現(xiàn)的過(guò)程中，大數(shù)據(jù)庫(kù)的建設(shè)與完善、智能化審評(píng)，前景很好，但還有很長(zhǎng)的路要走，具體實(shí)施起來(lái)困難也不少。
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中華茶人：請(qǐng)您談?wù)劙踩珒?yōu)質(zhì)茶的選購(gòu)與消費(fèi)，并給公眾一些建議，比如如何學(xué)習(xí)簡(jiǎn)易的茶葉審評(píng)操作？
龔淑英：安全優(yōu)質(zhì)茶的選購(gòu)與消費(fèi)，首先我們談安全，消費(fèi)者對(duì)茶葉質(zhì)量的安全很關(guān)注，質(zhì)量安全，是茶葉品質(zhì)控制的基本底線，質(zhì)量安全的茶葉才能銷售。質(zhì)量安全如農(nóng)藥殘留、重金屬含量，這些是無(wú)法通過(guò)感官審評(píng)檢測(cè)的，但我們可以通過(guò)包裝上的標(biāo)志標(biāo)簽獲得信息，1）如有“有機(jī)”、“綠色”標(biāo)志的產(chǎn)品，應(yīng)該是比較安全的；2）包裝標(biāo)志標(biāo)簽齊全規(guī)范，可追溯的產(chǎn)品，應(yīng)該是比較安全的；3）包裝不規(guī)范、不可追溯的產(chǎn)品，質(zhì)量安全是不保證的。
優(yōu)質(zhì)，對(duì)于每個(gè)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)可能是不一樣的。普通消費(fèi)者選茶，自己喜歡最重要。對(duì)公眾而言，選茶采用嗜好性評(píng)價(jià)，就是喝著好、喜歡，就可以了。如果一定要再專業(yè)一點(diǎn)，最快掌握評(píng)判的方法就是先掌握產(chǎn)品的主要特征，然后再去評(píng)判。就是說(shuō)，先要了解所要選購(gòu)茶葉的品質(zhì)特征，在腦海中構(gòu)建產(chǎn)品特征，然后到實(shí)地進(jìn)行對(duì)比分析，選擇自己想要的產(chǎn)品。具體操作先看產(chǎn)品外觀，有條件取2-3g茶葉用少量熱水最好是開水沖泡，聞香氣是否是自己喜歡的且想要的，然后沖100-150ml水在品嘗味道，綜合考評(píng)決定選購(gòu)。簡(jiǎn)單的說(shuō)，你想買西湖龍井，就得知道西湖龍井的品質(zhì)風(fēng)格，否則，購(gòu)買的可能是竹葉青。
在我們剛剛結(jié)束的這期評(píng)茶師培訓(xùn)中，我就很認(rèn)真地進(jìn)行了教學(xué)樣品的挑選，特意選取了不同產(chǎn)地（山頭）的西湖龍井，自己認(rèn)真審評(píng)過(guò)后總結(jié)了特點(diǎn)，再進(jìn)行教學(xué)，這樣學(xué)生掌握起來(lái)也相對(duì)容易，但如果讓學(xué)生自己摸索就很難。通過(guò)教學(xué)，如果知識(shí)點(diǎn)掌握的好的，今后就能辨別是否正宗西湖龍井了。
還有，普通消費(fèi)者，對(duì)茶了解不多、不夠?qū)I(yè)，在從科普資料上，從文字中上很難讀懂香氣與味道，想要選適合自己喝的茶，可以選擇比較大的品牌企業(yè)，大型的茶葉企業(yè)都有著名的評(píng)茶師把控質(zhì)量，在產(chǎn)品呈現(xiàn)給公眾前，他們會(huì)為公眾挑選各種適合的產(chǎn)品，在那里，我覺(jué)得可以選到你想要的產(chǎn)品，簡(jiǎn)單方便。
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中華茶人：您在全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)白茶工作組會(huì)議暨白茶發(fā)展論壇上分享了《品種與工藝對(duì)白茶品質(zhì)及功能性成分影響》的研究報(bào)告。請(qǐng)您談?wù)勥@方面的研究成果。
龔淑英：我們?cè)诎撞杵焚|(zhì)形成方面做了一些研究，主要為：
1）影響白茶的滋味成分，有五個(gè)方面：一是兒茶素類，它作為白茶中的一種多酚類物質(zhì)，表現(xiàn)出較強(qiáng)烈的苦澀味，其含量占比為6%-12%，通常高于紅茶，低于綠茶。二是氨基酸，在白茶物質(zhì)成分中約占2%-5%，是白茶鮮爽性的主要貢獻(xiàn)成分，且其含量顯著高于其它五大茶類，故白茶品嘗起來(lái)分外鮮濃爽口。三是生物堿，其含量占比與氨基酸相當(dāng)，是白茶中的苦味物質(zhì)，主要包括咖啡堿、可可堿與茶葉堿，其中咖啡堿占比90%以上。四是黃酮類，該物質(zhì)是白茶區(qū)別于其他茶類的特征性物質(zhì)，在白茶中含量豐富。五是芳香物質(zhì)，構(gòu)成白茶香氣特征的物質(zhì)基礎(chǔ)，以醇類、酯類、醛類化合物為主。
3）工藝對(duì)白茶品質(zhì)的影響。常用的萎凋工藝有室內(nèi)自然萎凋、日光復(fù)合萎凋、萎凋槽萎凋、控溫萎凋。增加萎凋溫度，縮短萎凋時(shí)間，白茶中的功能性成分含量降低。高溫度增強(qiáng)多酚氧化酶活性，加快多酚尤其是兒茶素類的氧化；咖啡堿、氨基酸在萎凋過(guò)程中含量均增加，過(guò)短的萎凋時(shí)間造成含量累計(jì)不足。反之，降低萎凋溫度，延長(zhǎng)萎凋時(shí)間，白茶中的功能性成分含量增加。其中，28℃控溫萎凋條件下的白茶抗氧化能力最強(qiáng)，室內(nèi)自然萎凋條件下的抗氧化鞥能力最弱；白茶在陳化后，抗氧化能力會(huì)增強(qiáng)。針對(duì)烘干工藝，常見的：50℃烘干2小時(shí)、80℃烘干45分鐘、100℃烘干30分鐘。隨烘干溫度增加與烘干時(shí)間的縮短，茶多酚與兒茶素類物質(zhì)含量增加，咖啡堿由于分子結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定，故不同烘干條件對(duì)其含量影響不顯著。更高溫度的烘干會(huì)促進(jìn)茶葉中氨基酸與糖類等羧基物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，引起氨基酸含量減少。而新工藝較傳統(tǒng)工藝增加了捻揉工序，對(duì)茶多酚和氨基酸含量無(wú)顯著變化，但咖啡堿含量顯著升高。而增加的做青工序，茶多酚含量顯著降低，咖啡堿含量顯著升高，氨基酸無(wú)明顯變化。
（本文刊載自《中華茶人》第85期）
