“今年又開發(fā)出一款輕發(fā)酵茶葉新品。”日前，天賜生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司負(fù)責(zé)人張雪江欣喜地說。
疫情波及各行各業(yè)，新昌縣茶業(yè)也經(jīng)受多方面的考驗(yàn)。面對疫情，茶企履行社會(huì)責(zé)任，紛紛幫扶茶農(nóng)解決茶青葉投售難問題。其中，天賜生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司試制開發(fā)輕發(fā)酵紅茶，填補(bǔ)了紅綠茶之間的空白，體現(xiàn)出務(wù)實(shí)創(chuàng)新的新昌精神。
4月9日，該公司負(fù)責(zé)人專程邀請我縣老茶人、縣名茶協(xié)會(huì)名譽(yù)理事凌光漢對新品茶進(jìn)行品嘗評定。在現(xiàn)場，凌光漢還深入車間，詳細(xì)了解新品茶的制作工藝和生產(chǎn)情況。
張雪江介紹，這款茶葉新品是紅茶與綠茶的結(jié)合，生產(chǎn)工藝經(jīng)過萎調(diào)、揉捻、發(fā)酵、烘焙、復(fù)焙等環(huán)節(jié)，發(fā)酵得比較輕，看起來和綠茶顏色一樣，但口味帶上紅茶的味道。
好茶需色香味俱全，這款茶的品質(zhì)如何?凌光漢對新品茶進(jìn)行沖泡品嘗，并與紅、綠茶進(jìn)行對比，“這款新產(chǎn)品紅綠對半開，葉底和湯色看起來像綠茶，但滋味和香氣像紅茶，喝時(shí)香氣高，但滋味比紅茶淡一點(diǎn)，適合女同胞和喜歡喝淡一點(diǎn)的消費(fèi)者?！?/p>
“張雪江研究開發(fā)這款新產(chǎn)品，應(yīng)該說速度驚人。一款茶的好壞需要經(jīng)過消費(fèi)者的評定，我個(gè)人認(rèn)為這款新茶不錯(cuò)，值得開發(fā)?！绷韫鉂h告訴記者，疫情期間，在開發(fā)新產(chǎn)品的同時(shí)，該公司還新增標(biāo)準(zhǔn)化龍井茶生產(chǎn)線，精神值得嘉獎(jiǎng)，并鼓勵(lì)該公司進(jìn)一步提高開發(fā)新品茶的生產(chǎn)工藝。
張雪江告訴記者，今年預(yù)計(jì)試做300公斤新品，明年則生產(chǎn)500公斤新品，給消費(fèi)者品嘗。
以市場為導(dǎo)向、以品牌為主線，我縣在保持大佛龍井平穩(wěn)發(fā)展的基礎(chǔ)上，形成向多茶類發(fā)展的格局，形成 “大佛龍井”為主導(dǎo)，“天姥紅茶”“天姥云霧”為補(bǔ)充的“一體兩翼”茶產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。
“我縣是名茶之鄉(xiāng)，不能停留在龍井茶這一塊，要開發(fā)多茶類，因?yàn)槎嗖桀惪梢栽鰪?qiáng)市場的應(yīng)變能力。”凌光漢說。
一直以來，新昌縣以“茶葉強(qiáng)縣”政策為依托，堅(jiān)持立足區(qū)域資源優(yōu)勢，加大科技創(chuàng)新，按照“打造一個(gè)品牌、帶活一個(gè)產(chǎn)業(yè)、富裕一方農(nóng)民”的思路，推出以茶興旅、以旅促茶，加快構(gòu)建旅游業(yè)和茶產(chǎn)業(yè)、茶生態(tài)、茶經(jīng)濟(jì)、茶文化等的有機(jī)融合，助推茶業(yè)的健康、快速、高質(zhì)量的發(fā)展，彰顯新昌茶業(yè)的輝煌和茶鄉(xiāng)的魅力，進(jìn)一步提升新昌茶葉的品牌影響力。(來源：浙江日報(bào)報(bào)業(yè)集團(tuán))
一說輕發(fā)酵，許多人聯(lián)想到半生不熟。其實(shí)是發(fā)七成左右，留下三成空間來倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化。熟茶發(fā)七成，是大廠過去的傳統(tǒng)，老前輩不是有“三七開”之說?熟茶發(fā)七成，對應(yīng)的是后期倉儲(chǔ)十年。為什么香港有十年成倉之說?也就是三七開的半成品，要用十年倉儲(chǔ)養(yǎng)熟。2005年之后，大家追新茶快速套利，誰有時(shí)間慢養(yǎng)十年?于是，熟茶發(fā)得過熟，失去活性。2014年以來，許多人重視熟茶的高端價(jià)值，古樹熟茶、山頭熟茶、春茶發(fā)酵的熟茶、小堆熟茶等等新概念被挖掘出來了。2017年起，輕發(fā)酵熟茶受到行業(yè)追捧，于是大家重新重視“三七開”，慢養(yǎng)、活性等詞匯走紅“熟茶2.0”時(shí)代。
當(dāng)然，“熟茶2.0”不是簡單重復(fù)上世紀(jì)七十到八九十年代的經(jīng)典，而是有“中生代發(fā)酵師”的創(chuàng)新，有符合新時(shí)代要求的發(fā)酵技術(shù)模型……
這個(gè)世界上有一成不變的東西嗎?沒有!許多人說傳統(tǒng)如何如何，其實(shí)傳統(tǒng)制茶也在變化，三年一小變，十年一大變。我們復(fù)盤傳統(tǒng)，是想搞清楚產(chǎn)業(yè)演變軌跡，市場趨勢之變遷，從而找到面向未來的創(chuàng)新基因。一切歷史都是當(dāng)代史……
熟茶發(fā)酵史的四個(gè)斷代與五個(gè)技術(shù)模型
四個(gè)斷代:1975—1995輕發(fā)酵7成。1996—2005發(fā)酵由輕轉(zhuǎn)重，7成逐漸轉(zhuǎn)到八成左右的“適度發(fā)酵”。2006到2016，重發(fā)酵9成左右，重發(fā)酵與適度發(fā)酵占統(tǒng)治地位。2017年起，新一代輕發(fā)酵與適度發(fā)酵成為2.0時(shí)代之主流。
其演變軌跡為，發(fā)酵由輕到適度再到重，再回歸輕發(fā)酵與適度發(fā)酵。也就是熟茶產(chǎn)業(yè)與發(fā)酵技術(shù)，呈現(xiàn)否定之否定后螺旋式上升的一個(gè)進(jìn)程。
第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，存在“先天不足，后天來養(yǎng)”之現(xiàn)象，而且后天也不能確保一定能養(yǎng)好。第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型盛行于上世紀(jì)七八十年代，直至九十年代中期。九十年代中期到2005年，是輕發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)向適度發(fā)酵的十年。
2006年起，到2016年，是重發(fā)酵與適度發(fā)酵統(tǒng)治行業(yè)的十年。
2017年，以“潤活發(fā)酵”為代表的第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型開始成型，并將行業(yè)帶入輕發(fā)酵與適度發(fā)酵占主導(dǎo)地位的熟茶2.0時(shí)代。
這里需要說明的是，“適度發(fā)酵”跟重發(fā)酵不一樣，重發(fā)酵發(fā)酵程度9成以上，發(fā)得太死，缺乏活性物質(zhì)，品飲與健康價(jià)值不高，后期轉(zhuǎn)化空間不大。適度發(fā)酵是發(fā)八成左右，保留一定的活性物質(zhì)，后期轉(zhuǎn)化空間大，放個(gè)三四年就有非常高的品飲價(jià)值。輕發(fā)酵是發(fā)酵七成左右，保留的活性物質(zhì)多，用十年的倉儲(chǔ)來慢養(yǎng)，可養(yǎng)出“具有老生茶口感的熟茶”，品飲與健康價(jià)值極高。
從發(fā)酵程度來看，存在輕發(fā)酵、適度發(fā)酵與重發(fā)酵。
從發(fā)酵技術(shù)來看，存在五個(gè)發(fā)酵技術(shù)模型：
第一代輕發(fā)酵技術(shù)、第一代適度發(fā)酵技術(shù)、重發(fā)酵技術(shù)、第二代輕發(fā)酵技術(shù)、第二代適度發(fā)酵技術(shù)。
“先天不足，后天來養(yǎng)”的第一代輕發(fā)酵模型
我們先來看第一代輕發(fā)酵模型。熟茶從1973年試制，1975年試制成功，70年代未期進(jìn)行技術(shù)定型，并向云南全省推廣。這個(gè)技術(shù)模型不夠完善，還存在許多問題。1983年省茶司聯(lián)手云南大學(xué)微生物研究所進(jìn)行科技攻關(guān)，搞清楚了普洱茶發(fā)酵的微生物機(jī)理，并發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵結(jié)束后的熟茶存在“緩慢酯化后熟”現(xiàn)象：“普洱茶發(fā)酵結(jié)束后，是一個(gè)緩慢的酯化后熟過程，逐漸形成普洱茶特有的陳香風(fēng)格，其陳香隨后期酯化時(shí)間的延長而增加。因此，存放時(shí)間越長的普洱茶，其陳香風(fēng)格越濃厚，質(zhì)量也越高”(《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》)。
也就是熟茶才做出來是“半成品”，通過養(yǎng)堆與長時(shí)間倉儲(chǔ)讓其緩慢“后熟”，最終成為“成品”?！鞍氤善贰币馕吨锥寻l(fā)酵結(jié)束后的茶葉保持活性，可以繼續(xù)后發(fā)酵;“緩慢的酯化后熟過程”，意味著半成品熟茶要在倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)長期慢養(yǎng)繼續(xù)發(fā)酵。故，一個(gè)完整的熟茶發(fā)酵模型，不能只盯著半成品那個(gè)環(huán)節(jié)——渥堆發(fā)酵，而要加上倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)。留有后續(xù)轉(zhuǎn)化空間的“渥堆發(fā)酵+倉儲(chǔ)后熟”，才是一個(gè)完整的熟茶發(fā)酵模型。
1984年，此項(xiàng)科研取得重大成果，并于1985年用于生產(chǎn)實(shí)踐，在全省范圍內(nèi)推廣。這標(biāo)志著第一代發(fā)酵技術(shù)，也就是第一代輕發(fā)酵技術(shù)的成熟。
但這個(gè)技術(shù)存在“先天不足，后天來養(yǎng)，后天也未必一定能養(yǎng)好”之弊病?！跋忍觳蛔恪?，源自三方面，一是用料普通與粗放，二是發(fā)酵過程粗放隨意，靠師傅經(jīng)驗(yàn)主導(dǎo)，導(dǎo)致發(fā)出來的堆子雜菌、腐敗菌多，堆味重，不能馬上喝，必須長時(shí)間養(yǎng)堆，并長期倉儲(chǔ)，才能品飲。第三個(gè)是渥堆時(shí)間長，三個(gè)月，甚至半年。我們知道渥堆時(shí)間長，茶葉變酸。要消除酸味，需要長時(shí)間倉儲(chǔ)。
導(dǎo)致先天不足的三個(gè)問題，第一個(gè)問題會(huì)影響品質(zhì)，但還不是嚴(yán)重的問題，嚴(yán)重的是第二個(gè)問題，即雜菌、腐敗菌多，比如大腸桿菌嚴(yán)重超標(biāo)。其解決的方式，就是用后天的“養(yǎng)堆”與長時(shí)間倉儲(chǔ)來解決，由于熟茶存在“緩慢酯化”現(xiàn)象，在后熟作用下，雜菌、腐敗菌會(huì)減少，益生菌會(huì)增多，茶葉品質(zhì)提升，口感變好。第三個(gè)問題是渥堆時(shí)間長，這其實(shí)是好事，因?yàn)閷儆凇奥B(yǎng)發(fā)酵”，“酸”可以通過養(yǎng)堆與倉儲(chǔ)醇化來解決。慢養(yǎng)輕發(fā)酵+長期倉儲(chǔ)，可以養(yǎng)出具有老生茶口感的熟茶。我們喝上世紀(jì)八九十年代生產(chǎn)的熟茶，為什么經(jīng)常有喝老生茶的感覺，并有葉底返青現(xiàn)象，其道理就在此。
所以，我認(rèn)為，第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，最大的價(jià)值在于總結(jié)出“慢養(yǎng)輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉儲(chǔ)”。其最大的缺陷在于，原料不講究，發(fā)酵過程中程控不好，雜菌、腐敗菌多，需要浪費(fèi)大量時(shí)間去養(yǎng)堆，去倉儲(chǔ)，而且經(jīng)過十多年的倉儲(chǔ)，不愉悅的雜味未必能退干凈。
1996到2005：發(fā)酵轉(zhuǎn)為適度發(fā)酵，濕倉茶泛濫成災(zāi)
上世紀(jì)90年代中期起，熟茶開始逐漸由輕轉(zhuǎn)重，到2000年以后由傳統(tǒng)的輕發(fā)酵變成適度發(fā)酵。
其時(shí)代背景在于，香港房價(jià)地價(jià)80年代就很昂貴了，在香港長期藏茶變得不經(jīng)濟(jì)。港商的解決辦法是，一是推動(dòng)廣東與昆明藏茶。比如80年代中期，廣東茶葉公司在肇慶搞的防空洞加工熟茶與倉儲(chǔ)茶葉，就很受港商歡迎，因?yàn)槟軒退麄兎謸?dān)倉儲(chǔ)費(fèi)用。二是希望茶葉發(fā)熟點(diǎn)，這樣就可以縮短倉儲(chǔ)時(shí)間。同時(shí)，九十年代中期起，臺(tái)灣、馬來西亞、香港等地涌進(jìn)許多新人做普洱茶，他們手上沒多少老貨，在茶價(jià)快速上漲的年份，肯定希望茶葉發(fā)熟點(diǎn)，倉儲(chǔ)三四年就上市交易。
九十年代中期到2005年，這十年的“脫輕入重”過程中，對“慢養(yǎng)輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉儲(chǔ)”進(jìn)行重大革新，發(fā)酵三個(gè)月到半年，肯定等不得，縮短到60天左右，輕發(fā)酵不好，轉(zhuǎn)化太慢，發(fā)到八成以上。倉儲(chǔ)十年?人生有幾個(gè)十年!倉儲(chǔ)三四年賣掉變現(xiàn)。
這一階段造成的最大問題，是濕倉茶的問題。
十年是一個(gè)完整的倉儲(chǔ)過程，這是香港人七八九十年代總結(jié)出來的。別否定香港人，當(dāng)年只有香港人在搞倉儲(chǔ)。早期熟茶的經(jīng)典茶品都入了港倉。
本來按照港倉十年一個(gè)完整倉儲(chǔ)，是不存在濕倉茶的問題，或者茶葉即便放濕，質(zhì)量問題也不會(huì)嚴(yán)重。高溫高濕的港倉，茶葉放三四年是“霉茶”，再用幾年來退倉轉(zhuǎn)化，就未必是“霉茶”。90年代中期以后，許多茶商將倉儲(chǔ)一半，也就是三四年的茶葉拿來賣，許多還處“霉變”階段，這就給人造成港倉等于霉茶，霉茶等于濕倉茶之印象。其實(shí)按規(guī)范的十年完整香港倉，是不會(huì)出現(xiàn)那么嚴(yán)重的霉茶的，所以港倉不等于濕倉。
港倉其實(shí)是一種“濕干轉(zhuǎn)換”倉，也就是先讓茶葉高溫高濕幾年，再在自然通風(fēng)的環(huán)境干上幾年，所以不能光就前半程叫濕倉，叫濕干倉才是其本義。
這一時(shí)期，盛行第一代適度發(fā)酵技術(shù)模型：普通原料粗放式適度發(fā)酵+三四年濕倉/港倉/干倉存放。
2006—2015的重發(fā)酵時(shí)代：速成普洱與綠茶化新茶大行其道
2003年，普洱茶在大陸熱。2004年，勐海茶廠改制，很長一段時(shí)間，商家到勐海茶廠很難訂到貨，造成2004年到2005年大益茶價(jià)飛漲。搞到茶，轉(zhuǎn)手賣就能賺大錢，于是普洱茶進(jìn)入以賣新茶為主的“速成普洱”時(shí)代。發(fā)酵時(shí)間由六十天左右壓縮到四十五天左右。才發(fā)酵出來的茶葉，要馬上能喝，能賣，那就發(fā)酵到9成以上，堆味輕，擺上三四個(gè)月，就可上市交易。時(shí)間就是金錢，倉儲(chǔ)三四年，我要錯(cuò)過多少商機(jī)。這就是重發(fā)酵的速成普洱時(shí)代的商業(yè)邏輯，我賣新茶快速套現(xiàn)，讓別人當(dāng)接盤俠倉儲(chǔ)茶葉。
過去的傳統(tǒng)工藝強(qiáng)調(diào)普洱茶是半成品，所以其需要通過后期倉儲(chǔ)來將普洱茶養(yǎng)“熟”(不是指熟茶，是指倉儲(chǔ)陳化的后熟作用)。只有經(jīng)過“后熟”的普洱茶，才是普洱茶成品。
2005年以后，流行賣新茶，無論生茶還是熟茶的工藝都發(fā)生了很大改變。用昆明老茶人江濤的話來說，這叫“速成普洱”，為了讓普洱茶能盡快好喝，盡快上市交易，改變了以前的“半成品”工藝。
在生茶方面，許多人將前發(fā)酵的萎凋、渥紅、悶黃、搖青工藝，綠茶的高溫提香等帶入普洱茶的初制中來，這些綠茶化、紅茶化、黃茶化、烏龍茶化的工藝竄進(jìn)來，雖然新茶就能做到苦澀度低、香甜柔，適口性好，適合現(xiàn)喝，但缺乏后期陳放價(jià)值。
在熟茶方面，傳統(tǒng)工藝以輕發(fā)酵、適度發(fā)酵為主，2005年以后為了讓熟茶做出來馬上能喝，能盡快上市交易，采用了重發(fā)酵技術(shù)。重發(fā)酵的熟茶，口感順滑，適口性好，發(fā)酵出來，擺放幾個(gè)月就可以喝。但其缺點(diǎn)也很明顯，香氣不夠，喝了口腔有點(diǎn)干燥，沒有回甘，后期轉(zhuǎn)化空間不大。而輕發(fā)酵的熟茶，才做出來不好喝，需要長時(shí)間后期轉(zhuǎn)化才逐漸變得越來越好喝。轉(zhuǎn)化到位的輕發(fā)酵熟茶，香氣好，回甘生津，具有極高的品飲價(jià)值。
2008年以后，隨著古樹茶熱，普洱茶進(jìn)入了綠茶化時(shí)期(2008—2014)。既然喝綠茶，肯定以賣新茶為榮。在這一個(gè)時(shí)期，山頭生茶成為高端的代名詞，不好的臺(tái)地料才拿來做熟茶。熟茶被定為上不了臺(tái)面的低端貨。既然低端，那么好料是舍不得用來發(fā)熟茶的，而且加工粗放隨意，沒必要太用心，能喝就行，反正賣不起價(jià)。更沒有必要花長時(shí)期儲(chǔ)存原料與長時(shí)間進(jìn)行成品倉儲(chǔ)醇化，這樣會(huì)增加成本，將茶葉發(fā)到九成左右，讓其擺上三四個(gè)月就能喝，就能上市交易賣掉!
這一時(shí)期占主導(dǎo)地位的是，重發(fā)酵與第一代適度發(fā)酵。
重發(fā)酵技術(shù)模型為：普通原料粗放式重發(fā)酵+出堆三四個(gè)月品飲/干倉倉儲(chǔ)三四年。
第一代適度發(fā)酵模型在2008年以后有了較大調(diào)整,茶葉不再放濕倉,而是以專業(yè)化的自然倉為主：普通原料粗放式適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉儲(chǔ)三四年。
輕發(fā)酵締造傳統(tǒng)經(jīng)典熟茶，也存在品質(zhì)升級的巨大空間
完整的第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型是：普通原料粗放式輕發(fā)酵+港倉慢養(yǎng)十年。
其在締造傳統(tǒng)老熟茶經(jīng)典的同時(shí)，也存在非常大的時(shí)代局限。用這種技術(shù)模型發(fā)酵出來的茶，品質(zhì)優(yōu)秀但不完美。故，第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型順應(yīng)熟茶消費(fèi)升級的需要，在熟茶2.0 時(shí)代探索出升級迭代版：
高檔原料程控精細(xì)化輕發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)十年
臺(tái)灣茶人陳智同在《普洱熟茶和發(fā)酵工藝》一文中說：
“一般昆明茶廠的發(fā)酵熟茶，感覺發(fā)酵程度較輕，依據(jù)我喝過的7581磚來說，發(fā)酵度多半在70%左右，有一種熟中帶青的感覺，其實(shí)勐海茶廠90年代的熟茶，發(fā)酵度也都在70%左右。這種發(fā)酵方法有個(gè)缺點(diǎn)，那就是茶葉發(fā)酵度輕，可以保持茶葉的原味，但前提是所選的茶葉必須是質(zhì)量相當(dāng)高的茶葉，但一般發(fā)酵的產(chǎn)品多為夏茶或者是大量拼堆的茶葉，較輕的發(fā)酵度反而會(huì)將茶葉的缺點(diǎn)顯現(xiàn)出來。也就是說，無論發(fā)酵的工藝怎么調(diào)整，其實(shí)發(fā)酵最重要的環(huán)節(jié)還是在于原料的選用，如果選用的茶葉太低檔、太雜，那較重的發(fā)酵度可能會(huì)是比較好的選擇。”
陳智同這篇文章很好，首先可以看出“輕發(fā)酵是熟茶的傳統(tǒng)”，其次做輕發(fā)酵熟茶要用好原料，原料不太好可以發(fā)重點(diǎn)，來掩飾用料不好。
熟茶發(fā)酵有個(gè)“物質(zhì)裂解、重組與還原”的特性。輕發(fā)酵茶，物質(zhì)經(jīng)裂解與重組后，還原度高，能將茶葉的本來面目還原出來。重發(fā)酵茶，物質(zhì)經(jīng)裂解、重組后，還原度低，也就是失去了其本來面目，換言之很難喝出茶葉因自然本性而帶來的本味。普通原料如果發(fā)得輕，其會(huì)還原出茶葉的一些不好的本味?，F(xiàn)在的發(fā)酵，為什么好原料發(fā)酵得較輕，普通原料發(fā)酵得較重，就是抓住了“還原程度不同”做文章，好原料經(jīng)輕發(fā)酵后高度還原其優(yōu)秀的基因，普通原料經(jīng)較重發(fā)酵，利用還原性低，通過裂解與重組改變茶性，增加外在的色香味，來掩飾內(nèi)質(zhì)不足。
2016年之后，高檔原料采用7成左右的輕發(fā)酵，或者8成左右的“適度發(fā)酵”，已經(jīng)是行業(yè)共識(shí)，好原料發(fā)酵9成左右有點(diǎn)暴斂珍物之感覺。高檔原料發(fā)酵7到8成，茶葉風(fēng)味與養(yǎng)生物質(zhì)經(jīng)裂解與重組后還原程度高，活性物質(zhì)保留多，能喝出好原料帶來的自然愉悅的味道——“潤活，氣韻生動(dòng)”。
輕發(fā)酵遇見不完美的港倉
第一代熟茶大都用的是普通原料，為什么要采用還原性高的輕發(fā)酵?因?yàn)樵颇箱锥寻l(fā)酵的熟茶，從上世紀(jì)70年代一直到90年代中期，基本上都是在香港倉儲(chǔ)。才做出來的茶，味道并不好，不宜飲用，需要在香港存放十年，充分熟化了，才脫胎換骨，鳳凰涅槃——具有老生茶口感的熟茶。
但還是有問題，這就是我們品飲上世紀(jì)八九十年代的熟茶，一方面我們驚嘆其醇美厚滑香甜鮮活回甘生津氣韻悠長，另一方總覺得帶點(diǎn)倉味，留有些許遺憾。港倉十年熟化，雖然將才渥堆出來味道很差的云南熟茶，經(jīng)過長期慢養(yǎng)，改變了茶性，變得品飲價(jià)值極高。但另一方面，我們要知道港倉是高溫高濕環(huán)境下存茶，茶葉高度熟化的同時(shí)，也容易滋生雜菌、腐敗菌，讓茶葉變得味雜，這就是我們通常說的“倉味”。雖然香港茶商有成熟的“退倉”技術(shù)，雜菌、腐敗菌可以在通風(fēng)透氣的環(huán)境中大幅度減少，益生菌會(huì)增加，但倉味很難退盡，或多或少會(huì)帶點(diǎn)。
這就是前文說的，第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，存在“先天不足，后天來養(yǎng)”之現(xiàn)象，后天也不能確保一定能養(yǎng)好。
先天不足：主要是用料普通粗放，以及渥堆發(fā)酵過程粗放，雜菌、腐敗菌多，需要花更長的后天倉儲(chǔ)時(shí)間來消除不良影響。
用好原料，比如用山頭茶、春茶來發(fā)酵，渥堆發(fā)酵過程中進(jìn)行精細(xì)化管理，雜菌、腐敗菌極少，那么才做成來的茶葉就很好喝，而且可以大幅度縮短倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化時(shí)間，倉儲(chǔ)三四年就很驚艷，倉儲(chǔ)十年就是一杯經(jīng)典。潤元昌的“潤活發(fā)酵技術(shù)”，就是針對第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型之弊端，進(jìn)行工藝大幅度改進(jìn)與提升，從而推動(dòng)著第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型之誕生。
后天來養(yǎng)：是指才做出來的茶葉口感差，細(xì)菌超標(biāo)，不宜飲用，是半成品，需要拉到香港，倉儲(chǔ)十年來熟化，并經(jīng)退倉處理，讓雜菌、腐敗菌減少，益生菌增多，口感變好。
后天也不能確保一定能養(yǎng)好：先天不足，后天倉儲(chǔ)改變茶性，但原料與雜菌、腐敗菌的問題，雖然能后期改善與提升，但多多少少會(huì)影響茶葉最終品質(zhì)。加上港倉的倉味問題，是很難完全退干凈的，多多少少帶有遺憾。
鄒家駒在《姚記存茶》中提到香港茶商存茶情況：“姚老頭在香港有十多個(gè)存茶地點(diǎn)，他或租或買，全部是大樓的地層。倉里各類新老茶葉混雜堆放，從地到頂，見縫插針，堆得滿滿的，只有屁股大個(gè)地方周轉(zhuǎn)。庫房里沒有圣書上說的缸罐器皿，沒有空調(diào)更沒有除濕機(jī)，一切依自然而自然?！?/p>
這表明，2008年之前，大家存茶大都是相當(dāng)隨意的，不論是傳統(tǒng)港倉，還是廣為詬病的濕倉，以及后來一統(tǒng)江湖的干倉、自然倉，大家至多是依靠經(jīng)驗(yàn)存茶。經(jīng)驗(yàn)豐富的，茶葉會(huì)存得相對好些，沒經(jīng)驗(yàn)的，或者居心不良的，茶葉經(jīng)常會(huì)存放得慘不忍睹。
普洱茶界真正有專業(yè)倉儲(chǔ)的觀念，是2008年以后，茶葉不好賣了，大家才靜下來心來狠抓倉儲(chǔ)品質(zhì)，從而構(gòu)建了一套較成熟的倉儲(chǔ)體系——自然倉與科技倉兩大體系。前者脫胎于干倉，后者是在港倉技術(shù)派的基礎(chǔ)上發(fā)展而來。第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型，可以利用最先進(jìn)的倉儲(chǔ)體系，即專業(yè)的自然倉體系來慢養(yǎng)一杯熟茶傳奇!
如果說，第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型存在“先天不足，后天來養(yǎng)，后天也未必能養(yǎng)好”之現(xiàn)象。那么第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型，就是“先天稟賦具足，后天悉心栽培，培養(yǎng)天地一完人(茶)”。
升級版“輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉”，十年成就一杯“具有老生茶口感的熟茶”
我們看看潤元昌倡導(dǎo)的“熟茶2.0”時(shí)代，怎樣用技術(shù)創(chuàng)新來制造相對完美的新一代熟茶。
潤元昌首創(chuàng)的國家專利“潤活”發(fā)酵技術(shù)，是指在熟茶制作的過程中，通過“富氧發(fā)酵”、“加壓發(fā)酵”等一系列新工藝的應(yīng)用，提高茶葉內(nèi)含物質(zhì)的釋放度，減少鮮爽物質(zhì)損耗，更大程度保持茶葉活性，最終達(dá)到提升熟茶滋潤鮮活口感的目的。
這項(xiàng)技術(shù)要理解起來很簡單，就是一切以符合中國茶清飲審美以及身心健康為旨?xì)w，盡量增加有活性與韻味的風(fēng)味物質(zhì)，避免不愉悅不健康的物質(zhì)產(chǎn)生。
服務(wù)高端群體，前文講過了“要做有老生茶口感的熟茶”，以體現(xiàn)“潤活是基礎(chǔ)，氣韻生動(dòng)是熟茶的極致之美”。
相信這非一般的熟茶，即便喝慣古樹生茶、武夷巖茶、鳳凰單叢之刁鉆老茶客，也愿意去嘗試體驗(yàn)，去主動(dòng)傳播“潤活與氣韻生動(dòng)”之熟茶新主張。
要做出具有老生茶口感的熟茶：首先要選好原料——用春茶發(fā)酵的熟茶，而且是經(jīng)過醇化的原料;其次要做精細(xì)化、能管控與提升活性風(fēng)味物質(zhì)，避免不愉悅、不健康物質(zhì)產(chǎn)生之新型發(fā)酵模型，讓做出來的茶葉充滿活性，喝起來口感愉悅，身心健康;最后是要長時(shí)間后期倉儲(chǔ)，用時(shí)光的慢養(yǎng)來大幅度提升熟茶的品質(zhì)。
要保留熟茶的足夠活性空間，就宜采用輕發(fā)酵技術(shù)，才出堆的熟茶只是半成品，要經(jīng)過長時(shí)間養(yǎng)堆，再壓成餅磚沱。餅磚沱再放置倉庫里長期慢養(yǎng)，讓時(shí)光成為最好的雕刻師，花十年時(shí)間來成就氣韻生動(dòng)——高端熟茶的極致之美!
這一熟茶開發(fā)模型可以總結(jié)為：高檔原料程控精細(xì)化輕發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)十年，用十年時(shí)光來養(yǎng)成一杯“具有老生茶口感的熟茶”。
潤元昌有個(gè)計(jì)劃，采用輕發(fā)酵的熟茶，才做出來的新茶，只賣百分之二十，百分八十的茶品，倉儲(chǔ)十年再銷售。這就是輕發(fā)酵的二八原則。
熟茶2.0時(shí)代，將是新一代輕發(fā)酵與適度發(fā)酵茶葉打天下。
輕發(fā)酵需要用十年來創(chuàng)造傳奇。如果不想等太長時(shí)間，可以采用第二代適度發(fā)酵技術(shù)模型：高檔原料程控精細(xì)化適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)三四年。潤元昌的“陳香發(fā)酵技術(shù)”，就是第二代適度發(fā)酵熟茶之實(shí)踐。
最后小結(jié)一下五大技術(shù)模型：
第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型：普通原料粗放式輕發(fā)酵+港倉慢養(yǎng)十年。
第一代適度發(fā)酵技術(shù)模型前期(1996—2007)：普通原料粗放式適度發(fā)酵+三四年濕倉/港倉/干倉存放。
重發(fā)酵技術(shù)模型：普通原料粗放式重發(fā)酵+出堆三四個(gè)月品飲/干倉醇化三四年。
第一代適度發(fā)酵技術(shù)模型后期(2008年—2014)：普通原料粗放式適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉儲(chǔ)三四年。
第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型：高檔原料程控精細(xì)化輕發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)十年。
第二代適度發(fā)酵技術(shù)模型：高檔原料程控精細(xì)化適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉儲(chǔ)三四年。
由此，這五種技術(shù)模型的興盛更替與迭代，就構(gòu)成了現(xiàn)代熟茶技術(shù)發(fā)展簡史!
文/白馬非馬
請上帝喝茶工作室出品
一切都要從發(fā)酵說起。
發(fā)酵是食物的煉金術(shù)，我們熟知的面包、泡菜、酸奶、啤酒都離不開微生物發(fā)酵。世界上關(guān)于發(fā)酵的書很多，但普洱熟茶發(fā)酵卻很少被提起。
茶業(yè)復(fù)興第281期沙龍，茶葉進(jìn)化論x茶業(yè)復(fù)興舉辦了一場主題為“重新定義熟茶輕發(fā)酵，用傳統(tǒng)來嘗試破圈”的線下沙龍，理論拓展結(jié)合品鑒體驗(yàn)，我們試圖通過熟茶去揭開發(fā)酵煉金術(shù)背后的秘密，帶你用全新的視角理解熟茶發(fā)酵。
△茶業(yè)復(fù)興沙龍主持人 楊靜茜
茶葉進(jìn)化論李揚(yáng)：說起發(fā)酵，我想到了一本令我印象深刻的小冊子，是五代時(shí)期的《茶譜》，其中就講到西南有發(fā)酵茶的記載。
“每登樹采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其竅。歸必置于暖處。其味極佳?！?/p>
文獻(xiàn)中提到的具體方法類似于把茶葉嚼一嚼塞到葫蘆里，把葫蘆封存，放在暖處發(fā)酵后用。這種方法更接近今天的后發(fā)酵茶。
如果我們正視一下發(fā)酵的歷史，會(huì)發(fā)現(xiàn)五十多萬年前人類才開始使用火，但是一百萬年前就已經(jīng)有發(fā)酵的痕跡。從更大尺度去研究發(fā)酵，去看待茶葉，會(huì)發(fā)現(xiàn)茶和人的關(guān)系恐怕不是主流茶學(xué)者曾經(jīng)一直以為的那樣，我們對發(fā)酵茶的態(tài)度也會(huì)出現(xiàn)截然不同的變化。
△茶葉進(jìn)化論 李揚(yáng)
什么是輕發(fā)酵?
回到熟茶上，我們先講一個(gè)市場上常見的概念——輕發(fā)酵。發(fā)酵是一個(gè)很復(fù)雜的過程，不是輕重就能講清楚的。用最簡單的方式劃分，熟茶發(fā)酵至少有兩個(gè)層面變化：
氧化路徑(茶色素、葉底顏色、茶湯澀感)
微生物路徑(分解纖維生成可溶性多糖)
氧化路徑的反應(yīng)是茶多酚氧化形成茶色素，最終形成茶的葉底顏色和湯色。
更重要的是微生物路徑。微生物在茶葉中不斷活動(dòng)，把不可溶于水的部分分解為可水解的游離氨基酸、水溶性多糖，讓茶葉的內(nèi)質(zhì)變得更加豐富。
因此一款茶的發(fā)酵至少需要從兩個(gè)維度去描述。
如果一個(gè)茶氧化輕，微生物路徑走得深，那這個(gè)茶是輕發(fā)酵還是重發(fā)酵?僅僅用輕重去描述發(fā)酵顯然是不夠精準(zhǔn)的。但畢竟市場上“輕發(fā)酵”“重發(fā)酵”這樣的詞匯頻繁出現(xiàn)，我們就更需要知道這背后的原理。簡單化表述的背后，掩蓋了相當(dāng)多的細(xì)節(jié)。(可以進(jìn)一步參考李揚(yáng)文章：《從制茶人的角度談一談發(fā)酵》)
好的發(fā)酵應(yīng)該是什么樣子?
我們定義的好發(fā)酵是氧化度被適度控制，而微生物這條路徑走得透徹的發(fā)酵。從茶的具體表現(xiàn)為湯色、葉底不會(huì)變得特別黑，但是湯質(zhì)的厚度達(dá)到相當(dāng)水平，也就是水溶性多糖、游離氨基酸相對偏多。
做個(gè)操作性定義：所謂的“輕發(fā)酵”，是在有效微生物充分生長的前提下，風(fēng)格呈現(xiàn)上偏老生茶味。
不同發(fā)酵風(fēng)格茶品品鑒
基于這個(gè)定義，沙龍現(xiàn)場進(jìn)行了同一款原料——藍(lán)標(biāo)·文山頂——不同發(fā)酵風(fēng)格的品鑒。
入界普洱的產(chǎn)品體系中，品質(zhì)核心是活性，用越陳越香指數(shù)表示。風(fēng)格是偏好，由品種風(fēng)格和發(fā)酵風(fēng)格構(gòu)成。輕發(fā)酵，就是工藝中的一種風(fēng)格。
入界普洱的發(fā)酵風(fēng)格體系：
5° 花果香型
花果香氣馥郁，有機(jī)酸多，醇厚度好
6° 平和糯甜型
熟果香、糯甜感明顯，醇厚度居中
7° 陳香型
陳香濃郁，香氣穩(wěn)定，醇厚度更高
普洱茶的發(fā)酵粗分為兩個(gè)階段：發(fā)酵、干燥。所謂的5度、6度、7度的風(fēng)格，在前半段發(fā)酵階段的操作沒有區(qū)別，主要在收尾階段產(chǎn)生差異。
發(fā)酵過程會(huì)產(chǎn)生大量的揮發(fā)性物質(zhì)。熟茶可能有的棗香、梅子香、果香等等，都是一些具揮發(fā)性的有機(jī)酸參與形成的。你會(huì)發(fā)現(xiàn)茶香氣的復(fù)雜度和酸度呈正比，也就是說有機(jī)酸保留度最大時(shí)，香氣的馥郁度也會(huì)達(dá)到最大。
在5度花果香型發(fā)酵中會(huì)感受到酸感最多，香氣也最復(fù)雜。如果是7度陳香型風(fēng)格的發(fā)酵，就需要把收尾時(shí)間拖長，有機(jī)酸會(huì)在干燥過程中散失，酵母時(shí)間作用拉長，水溶性多糖更多，于是香氣復(fù)雜性變少，顯示出較純粹的陳香，厚度在初期會(huì)更高一些。
整個(gè)干燥過程，結(jié)束得越早，干燥得越快，保留的揮發(fā)性物質(zhì)就越多，香氣就會(huì)更復(fù)雜、馥郁。反之，干燥得慢一點(diǎn)，香氣會(huì)更簡單，但是口感醇厚度提高，刺激度降低。
輕發(fā)酵是真正的傳統(tǒng)
茶葉進(jìn)化論李揚(yáng)：我現(xiàn)在做的很多事情都是把前人的概念重新拿出來做更深入的解釋。研究傳統(tǒng)工藝會(huì)發(fā)現(xiàn)我們定義的輕發(fā)酵不是新東西，而是傳統(tǒng)。
如果你覺得傳統(tǒng)發(fā)酵的發(fā)酵度高，我想其中的原因是市場上的很多概念，尤其是文本概念，主要受到昆明茶廠的影響。昆明茶廠和勐海茶廠在技術(shù)上有很大的區(qū)別。簡單來說，勐海茶廠標(biāo)準(zhǔn)翻堆次數(shù)4次，昆明茶廠的翻堆次數(shù)往往在6次以上。兩個(gè)廠做出來的風(fēng)格差異就非常大。
為什么會(huì)產(chǎn)生這種差異?主要原因是勐海和昆明的環(huán)境不一樣。
發(fā)酵的核心是微生物，微生物需要一個(gè)穩(wěn)定的環(huán)境才利于其生長，晝夜溫差不能太大，環(huán)境濕度需要相對較大。昆明是一個(gè)又干燥，晝夜溫差又大的地方，從微生物的角度來說，昆明非常不友好，白天好不容易長起來晚上一降溫長勢又弱了。這樣的環(huán)境基礎(chǔ)，對品質(zhì)形成造成了挑戰(zhàn)，但吳啟英老師通過工藝的精巧設(shè)計(jì)，戰(zhàn)勝了環(huán)境的不利因素，仍然把熟茶發(fā)酵出來了，這種熟茶就帶著濃重的技術(shù)風(fēng)格，也就是我們說的“昆明味”。
反過來看，勐海晝夜溫差小，環(huán)境濕度大，天然就適合微生物生長。昆明是微生物的地獄，勐海就是天堂，整個(gè)發(fā)酵過程就不用考慮環(huán)境制約，很快就能達(dá)到茶葉發(fā)酵醇厚度的要求。
在昆明想做輕發(fā)酵，想讓茶做出來之后還留有余地，環(huán)境不適合，很難。但在勐海，微生物長得快，在茶葉氧化還不是特別明顯的時(shí)候，就已經(jīng)能讓微生物生長足夠產(chǎn)生足夠的厚度，在這時(shí)及時(shí)停止發(fā)酵就能得到一個(gè)發(fā)酵適度，同時(shí)活性還留有余地的熟茶。這就是“勐海味”。
從工藝角度來定義勐海味，就是發(fā)酵要留有余地。
今天再去找勐海70、80年代的7572、8592，你喝喝看，就是純純的輕發(fā)酵?；钚载S富，葉底是三色底，偏綠、偏紅、偏黑。三色底是一次性產(chǎn)生的，輕發(fā)酵發(fā)出來就會(huì)有這樣的葉底。
茶葉進(jìn)化論的所有熟茶都是基于勐海味的邏輯做的。
除了工藝層次的“勐海味”，還需要達(dá)到原料上的“勐海味”。我們現(xiàn)在想要還原80年代的勐海味，除了工藝層面還原，還需要原料層面的還原。80年代的茶往往比90年代的茶好喝，不是因?yàn)闀r(shí)間，而首先是在原料上有巨大差異，那時(shí)候還沒大力發(fā)展臺(tái)地茶。
80年代以前做普洱茶用的是離壩子遠(yuǎn)的、山上的料，用今天的視角看，以大樹茶居多。而從92年開始，勐海茶廠做普洱茶的原料逐步替換為萬畝茶園的茶。所以今天還想用臺(tái)地茶發(fā)出當(dāng)時(shí)的勐海味是不可能的。大樹茶的活性足夠多，才可能在發(fā)酵中留余地，才能做出當(dāng)時(shí)的“勐海味”。
為什么今年的純品種古樹熟茶都選擇輕發(fā)酵?
入界普洱的熟茶產(chǎn)品，大樹熟茶分為兩類：古樹純品種坐標(biāo)系和古樹熟茶拼配。
什么是古樹純品種坐標(biāo)系?
當(dāng)下我們理解普洱茶風(fēng)味的常用框架是“山頭”。從茶葉進(jìn)化論的理論系統(tǒng)看，山頭背后是品種，同時(shí)每一個(gè)品種都有其特有的轉(zhuǎn)化軌道。風(fēng)格理解品種才能解構(gòu)和接近山頭。
古樹純品種坐標(biāo)系就是云南普洱茶的代表性品種：勐庫大葉種、勐海大葉種、易武綠芽茶、鳳慶大葉種。
今年全部采用5度花果香型發(fā)酵，原因有以下幾點(diǎn)：
1、從產(chǎn)品呈現(xiàn)角度講，輕發(fā)酵可以更好地體現(xiàn)品種風(fēng)格。
輕發(fā)酵能更多地把前期香氣物質(zhì)保留下來。
文山頂：品種是勐庫大葉種，甜醇型木質(zhì)感熟茶。
文山頂上要呈現(xiàn)香氣的變化，就一定要輕發(fā)酵。高海拔勐庫大葉種大樹熟茶的香氣變化是很有層次的。它的底層是松木香，在陳化過程中，有一條大致變化路徑：菌香焦糖香-花果香-堅(jiān)果香-巧克力香-棗香-木香-陳香，輕發(fā)酵能完整呈現(xiàn)品種變化階梯。
勐宋：如果要復(fù)刻80年代勐海味，就一定要輕發(fā)酵。勐宋，品種是勐海大葉種那卡中小葉型，以質(zhì)地為上，糯滑厚重型熟茶。這樣的茶是有熱帶少數(shù)民族的生命力的，輕發(fā)酵的話整個(gè)風(fēng)味質(zhì)地會(huì)在果香型中轉(zhuǎn)化，焦糖型菌香-類似黑葡萄酒的漿果型香-棗香型-樟香-陳香。
易武：易武最大的特征是綿長軟糯。果香型木質(zhì)感熟茶。之前我們做過一款易武生態(tài)熟茶，同時(shí)對比了市場上幾款比較好的易武茶品。只有花果香型發(fā)酵，才能最好的把易武茶的“綿”體現(xiàn)得淋漓盡致。(可以參考茶業(yè)復(fù)興沙龍第280期回顧：如果沒有會(huì)喝易武茶的人，好茶的存在就沒有意義)
鳳鳴：濃爽型花果香木質(zhì)感熟茶。采用輕發(fā)酵，鳳慶大葉種特有的類似紅茶的濃爽香氣就會(huì)保留下來。
2、輕發(fā)酵提供了更多元的陳化樂趣
存茶是有樂趣的。變化過程越有層次感、落差感，存茶人就越覺得有成就感。
我們把風(fēng)格把握程度控制在5度，能在倉儲(chǔ)中明顯感受到的香氣從復(fù)雜到簡單，從高揚(yáng)到低沉的過程。滋味也是同樣，能明顯感受到從有鮮爽刺激感到醇和的過程。如果控制在7度，就是一個(gè)相對低沉到更低沉的過程，表現(xiàn)張力完全不一樣。當(dāng)然，再把時(shí)間拉長到十幾二十年，兩種風(fēng)格的最終表現(xiàn)是趨同的。
3、對市場第一印象的探索，破圈
我們發(fā)現(xiàn)長三角地區(qū)的人更愛輕發(fā)酵的熟茶，這樣的味道讓他們的味蕾不需要被馴化，有人說這種茶可以直接替代咖啡?；蛟S5度花果香型熟茶更容易破圈。
什么是破圈?
熟茶如果要破圈，吸引到更多人來了解熟茶，輕發(fā)酵是一個(gè)非常好的選擇。
吳伯凡上個(gè)月在廣州茶博會(huì)的創(chuàng)新中國茶論壇上說了這么一句話：
「大多數(shù)人破圈認(rèn)為是不局限在自己的小圈子，要打破圈子走到他人的地盤。其實(shí)不然，我認(rèn)為，破圈是你的引力足夠大，使更多人吸引到你的周圍。這樣一來，圈子看似很大，但其實(shí)不是破出來的。很多人一破，就把自己稀釋掉了，最后空無所有?！?/p>
破圈不是迎合別人，是要把自己做好，把別人吸引過來，這才叫破圈。一味地迎合別人，最終自己沒了，這叫把自己破了。
這里講一個(gè)故事：如果你有一個(gè)廟，你怎么經(jīng)營他?
第一種，當(dāng)然就是做廣告，吸引各種善男信女來進(jìn)香。了解他們的需求。從送子觀音到逢考必過菩薩，服務(wù)非常全面。從進(jìn)山門的第一刻起，就讓他們付費(fèi)付費(fèi)再付費(fèi)。
第二種，方丈就把自己該做的事做好，該誦經(jīng)誦經(jīng)，把佛學(xué)的修養(yǎng)修養(yǎng)好。有人問這個(gè)方丈為什么，他說：“既然是道場，就有護(hù)法神。如果我道心堅(jiān)定，但是道場失敗了，連我一口飯都供不起，那么護(hù)法神韋陀菩薩就失職了，要撤職查辦?！?/p>
當(dāng)做好了和尚應(yīng)盡的責(zé)任后。一種是迎合，另一種是做好自己。實(shí)際上這兩種選擇沒有高下，第一種類似法家，第二種類似儒家。
我們選擇的不是一味迎合，而是堅(jiān)持自己。我們做茶的選擇是儒家?！睹献印窂念^到尾都在勸各位國君要行王道，但當(dāng)時(shí)國君普遍的偶像是齊桓公，那是霸道。要找對方漏洞，找人性的缺點(diǎn)然后去攻伐它，戰(zhàn)勝對方。但孟子認(rèn)為這沒有意義，不長久，王道才長久。而且行王道非常簡單，只要把自己做好，自然近悅遠(yuǎn)來，天下大治。
同樣的，我們實(shí)力也不足以行霸道，但我們可以把自己的茶做好，把傳統(tǒng)挖掘出來，把其中有趣精華的部分做大做厚。我也有課程和文章，把原理講得清清楚楚，工藝講得明明白白，相信我的推論就可以跟我一起照著做，或許最終能對整個(gè)熟茶產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生某些好的引導(dǎo)。
在這個(gè)高度互聯(lián)的時(shí)代，其實(shí)不用擔(dān)心找不到連接的人，這是一個(gè)屬于王道的時(shí)代。越堅(jiān)持自己越不容易被時(shí)代洪流淹沒。必須變得獨(dú)特、稀有才能對抗這個(gè)時(shí)代的規(guī)?；?。
破圈破的就是對熟茶簡單的認(rèn)知，難道過去做熟茶只是為了迎合香港人的口味嗎?如果站在人類發(fā)酵史的層面去看，把熟茶和百萬年前的發(fā)酵聯(lián)系在一起，它是有想象基礎(chǔ)和想象空間的。需要我們這些人不斷去說不斷去做。而這些東西又實(shí)實(shí)在在對生活產(chǎn)生影響。
我們做的就是把關(guān)于熟茶的認(rèn)知做大做厚，做真實(shí)，做落地，接著越來越多的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，熟茶是有趣的，熟茶的審美是活靈活現(xiàn)的，對我們的生活有積極影響的。熟茶將不再是內(nèi)卷的小圈子，而變成百姓日用息息相關(guān)的事物，這是破。
我們守的是什么，守的是審美。守的是關(guān)于普洱茶的獨(dú)特審美。
綠茶喝的是葉子
普洱茶喝的是雞樅
普洱茶喝的是微生物作用下產(chǎn)生的「醇」，綠茶喝的是鮮，兩種審美截然不同。
我們經(jīng)?？匆娢浵佂C里面搬運(yùn)樹葉，其實(shí)螞蟻是不吃樹葉的，它們收集樹葉等它發(fā)酵，長出真菌，就是雞樅，螞蟻吃雞樅菌。
綠茶審美和普洱茶審美的關(guān)鍵區(qū)分是綠茶喝的是葉子，普洱茶喝的則是雞樅。
普洱茶的核心在于“越陳越香”，熟茶的核心同樣是“越陳越香”。
這里說的“越陳越香”是針對普洱茶的“越陳越香”，是越陳越好的意思，是說普洱茶在存放過程中，產(chǎn)生緩慢后發(fā)酵。微生物利用糖苷類物質(zhì)中緩慢釋放出的糖，分解葉底纖維，產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸，使得湯質(zhì)越來越厚，喉韻越來越深。
大多數(shù)的美都是在空間上的表達(dá)，普洱茶則需要一條時(shí)間軸才能完整呈現(xiàn)。我們做這些嘗試就是要把這些東西做得足夠好玩、多元，才能吸引越來越多的人參與。
沙龍的最后，我們進(jìn)入了互動(dòng)環(huán)節(jié)，有茶友表示今天李揚(yáng)所分享的觀點(diǎn)完全顛覆了他對熟茶的認(rèn)知，也有茶友對熟茶發(fā)酵背后的破圈邏輯充滿好奇。主持人在開場也提到了，世界范圍內(nèi)講發(fā)酵的書很多，但幾乎沒人提到熟茶。
其實(shí)茶界對熟茶發(fā)酵的專業(yè)研究并不稀缺，稀缺的是公眾意義上對熟茶發(fā)酵的相關(guān)表達(dá)和探討?，F(xiàn)代人工渥堆發(fā)酵熟茶的歷史不長，但我們今天所討論的一切，都可以放到人類利用微生物的漫長歷史中去思考，這種視角讓我們充滿使命感。
圖|茶葉進(jìn)化論 × 入界普洱
沙龍現(xiàn)場發(fā)言僅代表與會(huì)嘉賓立場
來源：茶業(yè)復(fù)興
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