青茶就是烏龍茶嗎

　　什么是普洱茶

　　茶作為農(nóng)產(chǎn)品，其產(chǎn)地是首先要明確的。因?yàn)槲覈?guó)地大物博，經(jīng)緯跨度巨大。南橘北枳就是這個(gè)道理，雖然是一種東西，但地理位置不同造就了口味和外觀上巨大的差異。對(duì)普洱茶的產(chǎn)地而言，云南的西雙版納，臨滄以及普洱，保山這幾個(gè)地區(qū)內(nèi)出產(chǎn)的原葉為嫡出(根正苗紅)。云南其他地區(qū)，包括中緬邊境所出的原葉則是庶出(旁枝別葉)。所以，云南之外的茶葉，就不能稱之為普洱茶。

　?。ò磭?guó)家標(biāo)準(zhǔn)定義）

　　以地理保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料。

　　并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制作而成具有獨(dú)特品質(zhì)的茶。

　　按照加工工藝和品質(zhì)特征分為分為普洱生茶和普洱熟茶。

　　生茶和熟茶的區(qū)別主要體現(xiàn)在工藝和品質(zhì)特征上。

　　普洱茶屬于綠茶類還是黑茶類？

　　大家知道中國(guó)的六大茶類包括紅茶、綠茶、青茶（烏龍茶）、黃茶、白茶和黑茶。很奇妙，古人都是以顏色命名的茶類。在任何茶葉分類法中，普洱茶都是歸黑茶類，那么我們是不是可以大膽猜測(cè)一下，因?yàn)槠斩枋觳桀伾秃诓栌行┫?，所以古人最后就把他們歸到一個(gè)類別里。事實(shí)上普洱茶和黑茶區(qū)別是很大的，區(qū)別主要在歷史、原料、工藝和銷路上。據(jù)歷史記載，普洱茶最早出現(xiàn)在唐朝樊綽《蠻書(shū)》中。而最早出現(xiàn)黑茶二字是明嘉靖年間，可見(jiàn)普洱茶的歷史要早于黑茶。從原料上看，普洱茶是以云南特有的大葉種曬青毛茶為原料制作的再加工茶，而黑茶是以小葉種茶樹(shù)的粗老鮮葉為原料制成的初制毛茶。從制作工藝看，普洱屬于再加工茶類，黑茶屬于基本茶類。從銷路看，普洱內(nèi)銷、外銷和邊銷，而黑茶屬于邊銷茶。

　　普洱茶是中國(guó)特有以地域命名的云南傳統(tǒng)名茶，因集散地在云南寧洱縣，古時(shí)候叫普洱府，從而得名。以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，采用特定的工藝、經(jīng)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶，包括普洱團(tuán)茶、餅茶、沱茶、磚茶和茶膏。茶品以陳為貴，越陳越香。

　　黑茶屬于后發(fā)酵茶，工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥。黑茶按照產(chǎn)區(qū)的不同和工藝上的差別，可以分為湖南黑茶（茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等）、湖北老青茶、四川雅安藏茶（邊銷茶，黑毛茶）和滇桂黑茶。

　　所以，從傳統(tǒng)意觀念去說(shuō)，普洱茶（熟普）確實(shí)是歸在黑茶大類里，但是如果從現(xiàn)代意義上去說(shuō)，普洱茶應(yīng)該算是六大茶類以外的茶類品種，但是并沒(méi)有官方說(shuō)法。希望剛開(kāi)始接觸茶的朋友們不要把普洱茶和黑茶混在一起去說(shuō)，真正的了解什么是普洱茶，什么是黑茶，去尋找自己喜歡的去飲用。

當(dāng)今國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)界普遍認(rèn)同烏龍茶發(fā)源于福建，而具體發(fā)源于何地？是閩南安溪，還是閩北崇安（今武夷山市）或是閩南漳州？尚有爭(zhēng)議。針對(duì)烏龍茶起源問(wèn)題，進(jìn)行以下思考：

武夷山發(fā)源說(shuō)及其佐證史料的考辯

武夷山發(fā)源說(shuō)主要出現(xiàn)于解放后，尤其是九十年代以來(lái)，相關(guān)著述漸多，一度幾乎蓋過(guò)閩南安溪說(shuō)，此說(shuō)的佐證材料幾乎都是阮旻錫的《武夷茶歌》、《安溪茶歌》和陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》里引用王草堂《茶說(shuō)》里的相關(guān)記述。反觀著名茶葉專家在談起烏龍茶發(fā)源時(shí)則審慎得多，并不妄下結(jié)論。

下面，來(lái)認(rèn)真考究支撐閩北武夷山說(shuō)重要佐證材料的科學(xué)性、客觀性和嚴(yán)密性。

目前，持烏龍茶起源于閩北的人士，其主要依據(jù)是對(duì)阮旻錫《武夷茶歌》、《安溪茶歌》和王草堂《茶說(shuō)》、陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》的解讀而后引而為據(jù)。但仔細(xì)研讀這些史料，都沒(méi)有提及烏龍茶制作技藝的起源問(wèn)題。

阮旻錫《武夷茶歌》與《安溪茶歌》的

文意解讀

阮旻錫（1627—1712），字疇生，僧名釋超全。福建廈門(mén)同安人。阮旻錫師從工部尚書(shū)曾櫻，與之共患難。順治五年（1649），清軍攻襲廈門(mén)，曾櫻戰(zhàn)敗，殉節(jié)自盡，阮旻錫冒險(xiǎn)為其收尸。順治十二年（1655），鄭成功在廈門(mén)設(shè)儲(chǔ)賢館，阮旻錫為其幕僚之一。其后阮料抗清無(wú)望遂棄家行邀，奔走四方，留滯燕云二十余載。甲戌年（1694），阮慕茶名至武夷山，入武夷山天心禪寺為僧，與閩南籍僧人在寺廟研習(xí)茶藝，品茗論道，以茶論佛，以茶說(shuō)經(jīng)。阮旻錫大致在1694—1703年期間寫(xiě)下《武夷茶歌》，康熙四十五年（1706年），在廈門(mén)寫(xiě)下《武夷茶歌》的姐妹篇《安溪茶歌》。

《武夷茶歌》：建州團(tuán)茶始丁謂，貢小龍團(tuán)君謨制。元豐敕獻(xiàn)密云龍，品比小團(tuán)更為貴。無(wú)人特設(shè)御茶園，山民終歲修貢事。明興茶貢永革除，玉食豈為遐方累。相傳老人初獻(xiàn)茶，死為山神享廟祀。景泰年間茶久荒，喊山歲猶供祭費(fèi)。輸官茶購(gòu)自他山，郭公青螺除其弊。嗣后巖茶亦漸生，山中借此少為利。往年薦新苦黃冠，遍采春芽三日內(nèi)。搜尺深山栗?？?，官令禁絕民蒙惠。種茶辛苦甚種田，耘鋤采抽與烘焙。谷雨屆其處處忙，兩旬晝夜眠餐廢。道人山客資為糧，春作秋成如望歲。凡茶之產(chǎn)準(zhǔn)地利，溪北地厚溪南次。平洲淺渚土膏輕，幽谷高崖煙雨膩。凡茶之候視天時(shí)，最喜天晴北風(fēng)吹?？嘣怅幱觑L(fēng)南來(lái)，色香頓減淡無(wú)味。近時(shí)制法重清漳，漳芽漳片標(biāo)名異。如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時(shí)候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細(xì)。巖阿宋樹(shù)無(wú)多叢，雀舌吐紅霜葉醉。終朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。積雨山樓苦晝間，一宵茶話留千載。重烹山茗沃枯腸，雨聲雜沓松濤沸。

《安溪茶歌》：安溪之山郁嵯峨，其陰長(zhǎng)濕生叢茶。居人清明采嫩葉，為價(jià)甚賤供萬(wàn)家。邇來(lái)武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶歲來(lái)買(mǎi)，王錢(qián)不論憑官牙。溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭(zhēng)差。真?zhèn)位祀s人聵聵，世道如此良可嗟。吾哀肺病日增加，蔗漿茗飲當(dāng)餐霞。仙山道人久不至，井坑香澗路途賒。江天極目浮云遮，且向閑庭掃落花。朝夕幾焙茗香迷，無(wú)暇為君辨正邪。

《武夷茶歌》講述了武夷茶區(qū)茶的發(fā)展歷程、采摘、制作、品類以及武夷山特有的祭祀、喊山習(xí)俗等文化信息。但并沒(méi)有提到烏龍茶制作工藝的起源問(wèn)題。

《安溪茶歌》的文意是：安溪適宜種茶，這里的居民于每年清明時(shí)節(jié)采摘茶葉，廉價(jià)賣(mài)給普通百姓；近來(lái)在武夷山做出了紫毫、白毫兩種茶；外國(guó)的商船年年前來(lái)買(mǎi)茶，價(jià)格卻全由牙行定價(jià)。武夷茶在西洋暢銷，安溪茶模仿武夷茶；此時(shí)作者的肺病加劇，無(wú)法分辨真假！這只是當(dāng)時(shí)的歷史現(xiàn)象（這種現(xiàn)象在如今的茶葉市場(chǎng)上也是比比皆是的?。?，只能說(shuō)明武夷茶在西洋市場(chǎng)的歡迎程度，并不能說(shuō)明烏龍茶起源于閩北。而且，茶歌中所描述的茶葉“紫毫”和“白毫”是兩種紅茶而不是烏龍茶。

著名茶學(xué)家、茶教育家、茶史學(xué)家陳椽在《新中國(guó)茶業(yè)科學(xué)論》中指出：青茶（作者注：青茶即烏龍茶）起源于安溪，茶農(nóng)逃亂，先到沙縣而到武夷山。青茶制法也傳到武夷山。安溪茶農(nóng)到武夷定居后，仿效小種紅茶先炒后揉的制法，改進(jìn)安溪青茶制法，提高香氣，品質(zhì)大大提高，銷路很好，是可以理解的。因此，安溪青茶仿武夷巖茶樣，這是很自然的，也是改進(jìn)制茶技術(shù)的一般規(guī)律，不足為奇。并不是武夷巖茶先于安溪青茶。

由此可見(jiàn)，阮旻錫的兩首茶歌只是對(duì)武夷和安溪兩地茶的采制、品類、技術(shù)改進(jìn)、銷售等的描述，而與烏龍茶的創(chuàng)制發(fā)源無(wú)關(guān)。僅僅以《安溪茶歌》中“溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭(zhēng)差”來(lái)作為烏龍茶發(fā)源于武夷山而后傳入安溪，是解釋不通的。

《茶說(shuō)》與《續(xù)茶經(jīng)》的文意解讀

陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》（成書(shū)于1734年）中引用王草堂《茶說(shuō)》（清康熙、雍正年間）的記載。王草堂《茶說(shuō)》載：“武夷茶自谷雨采至立夏，謂之頭春。約隔二旬復(fù)采，謂之二春。又隔又采謂之三春。頭春葉粗味濃，二春三春葉漸細(xì)，味漸薄，且?guī)Э嘁?。夏末秋初，又采一次為秋露，香更濃，味亦佳。?lái)年計(jì)，惜之，不能多采耳。茶采后以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日之中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽(yáng)羨岕片，只蒸不炒，火焙以成。松蘿、龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝，香氣越發(fā)即炒，過(guò)或不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色。焙之以烈其氣也，汰之以存其精力。乃盛于簍而鬻于市”。

陳椽指出：《茶說(shuō)》論述制焙方法很詳細(xì)，不是烏龍茶的焙制方法，而是小種紅茶的制法。從陽(yáng)羨岕片和松蘿、龍井的綠茶制法發(fā)展到小種紅茶的制法?！斑^(guò)紅鍋”的技術(shù)，沒(méi)有掌握好，半青半紅正是表明紅茶的花青嚴(yán)重。武夷巖茶制法是搖青，邊紅中青，舊稱三紅七綠。小種紅茶制法的特點(diǎn)，是經(jīng)過(guò)曬青（雨天烘青），過(guò)紅鍋后初焙，攤放揀梗，再焙。

△余澤嵐2016年10月攝于武夷山星村鎮(zhèn)九曲碼頭

顯而易見(jiàn)，陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》引用王草堂《茶說(shuō)》的有關(guān)記載，只是記述了小種紅茶（而不是烏龍茶）的制作方法，并沒(méi)有提及起源一說(shuō)。如今的引用者以此為據(jù)說(shuō)明烏龍茶發(fā)源于閩北武夷山，但也都忽略了最為關(guān)鍵也是最為重要的一點(diǎn)，《茶說(shuō)》只是對(duì)茶葉制作工藝的總結(jié)性記述，并非是對(duì)茶類起源的記述，這是不足以得出烏龍茶起源于閩北的論斷的。

烏龍茶發(fā)源于武夷山的民間傳說(shuō)

據(jù)西安瓦庫(kù)2014年7月22日《瓦庫(kù)茶事·烏龍茶的起源與影響》一文中記載：關(guān)于烏龍茶制作工藝的形成還流傳著一個(gè)有趣的傳說(shuō)。傳說(shuō)清朝年間，有一隊(duì)官兵經(jīng)過(guò)武夷山，當(dāng)時(shí)正值采制季節(jié)，廠主及工人們倉(cāng)惶躲避，士兵們就睡于茶青之上。官兵走后，廠主見(jiàn)茶青已變軟，部分邊緣發(fā)紅，痛心不已。無(wú)奈之下，將其炒、揉、焙，結(jié)果意想不到其茶不但香高、味厚，而且比之松羅茶更無(wú)苦澀。筆者認(rèn)為，士兵們?cè)诓枨嗌纤X(jué)時(shí)壓迫、滾動(dòng)，這種無(wú)意識(shí)的簡(jiǎn)單“做青”，卻起到了部分發(fā)酵的效果，真是“歪打正著”。廠主、茶師們喜出望外，逐漸揣摩而為之，終于摸索出烏龍茶的制作工藝，這當(dāng)然是初級(jí)階段的烏龍茶。有人將此引證為紅茶起源，筆者認(rèn)為欠妥。因?yàn)榧t茶主要在揉捻后發(fā)酵，而烏龍茶是在炒揉之前發(fā)酵，士兵不可能睡在粘乎乎的紅茶茶胚上。這種偶然的巧合是有它的前因的。

△說(shuō)茶編輯2020年4月在武夷山拍攝

但在武夷山地區(qū)廣為流傳的這則民間傳說(shuō)，更多人講的卻是紅茶起源的傳說(shuō)。由福建農(nóng)林大學(xué)等編寫(xiě)的《絲路閩茶香——東方樹(shù)葉的世界之旅》一書(shū)中指出：傳說(shuō)，它的誕生純粹是源于一個(gè)美麗的錯(cuò)誤。武夷山民把它從茶樹(shù)上采下，原本是要做成綠茶的，可是因故沒(méi)有及時(shí)付制，芽葉全都發(fā)熱變紅，“變質(zhì)”了！這可愁煞了山民們，無(wú)奈只好將錯(cuò)就錯(cuò)，并砍來(lái)松柴熏焙。這些“變質(zhì)”的青葉做成茶后，烏黑的茶色看起來(lái)不甚美觀，甚至還有些丑陋，與鮮翠的綠茶不可同日而語(yǔ)，但它卻散發(fā)著一股濃郁的松香，而且嘗起來(lái)隱約間有類似于桂圓湯的味道，這便是世界上第一泡紅茶——正山小種。小種紅茶在桐木關(guān)問(wèn)世后，最先是葡萄牙人發(fā)現(xiàn)了它的美，然后又于1610年被荷蘭人最先把它裝進(jìn)了商船輸往歐洲，武夷紅茶開(kāi)始走出國(guó)門(mén)，走向世界。自1684年清政府首度解除海禁以來(lái)，武夷茶幾乎已經(jīng)傳遍了歐洲。到了1689年，英國(guó)商船首次?？繌B門(mén)港，直接收購(gòu)武夷紅茶運(yùn)回國(guó)。

烏龍茶閩北發(fā)源說(shuō)的人士為了說(shuō)明烏龍茶起源于武夷山也有民間的傳說(shuō)，卻把眾所皆知的紅茶發(fā)源的民間傳說(shuō)套用在烏龍茶上，這也是說(shuō)不過(guò)去的。

武夷茶不同于武夷巖茶

《武夷巖茶姚月明論文集》中“武夷巖茶之崛起”講到：在明末清初以前武夷之茶只能稱“武夷茶”，而不能稱“武夷巖茶”，因兩者有根本區(qū)別，前者應(yīng)解釋為武夷之茶，包括蒸青團(tuán)餅茶、炒青散茶以及小種紅茶、龍須茶、蓮心等諸茶；后者是專指烏龍茶（青茶）類，即生產(chǎn)加工在武夷的半發(fā)酵茶。

綜上所述，從現(xiàn)有的文獻(xiàn)記載或者是所謂的民間傳說(shuō)，都無(wú)法說(shuō)明烏龍茶起源于閩北武夷山的。

漳州發(fā)源說(shuō)的質(zhì)疑

經(jīng)查，極少數(shù)認(rèn)為烏龍茶發(fā)源于漳州的人士的觀點(diǎn)，其依據(jù)也是對(duì)阮旻錫《武夷茶歌》和《安溪茶歌》進(jìn)行解讀而得出的結(jié)論。漳州市薌城區(qū)地方志編撰委員會(huì)陳僑森在《烏龍茶工藝源于漳州》一文中主要是對(duì)《武夷茶歌》中“近時(shí)制法重清漳，漳芽漳片標(biāo)名異?！薄栋蚕韪琛分小斑儊?lái)武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽?！边M(jìn)行解讀分析，認(rèn)為：按兩首茶歌和有關(guān)資料分析，明末清初，漳州茶葉商在武夷經(jīng)營(yíng)茶業(yè)，使漳州的烏龍茶制作工藝傳入武夷。安溪的烏龍茶制作技術(shù)則是學(xué)習(xí)武夷，故說(shuō)烏龍茶的半發(fā)酵制法源自漳州。不過(guò)那時(shí)不是叫烏龍茶，漳州茶商標(biāo)名“漳芽、漳片”。當(dāng)然烏龍茶工藝的“發(fā)明”不是偶然，而是漳州人講究品茶、精心研制，逐漸改進(jìn)的結(jié)果。由此得出烏龍茶工藝源于漳州，太過(guò)于武斷和牽強(qiáng)，也許是作者的一廂情愿吧！

△說(shuō)茶編輯2019年8月在漳州詔安拍攝

論安溪發(fā)源說(shuō)

相較于閩北武夷山或閩南漳州起源說(shuō)，烏龍茶發(fā)源于閩南安溪的可能性更大，且有著權(quán)威、翔實(shí)的史料可以佐證。對(duì)此，將從以下幾個(gè)方面進(jìn)行論述。

文獻(xiàn)資料

關(guān)于烏龍茶的起源問(wèn)題，實(shí)際上從解放前后以及多年來(lái)大量的文獻(xiàn)資料中都可以得到很好的佐證。下面以目前能夠查詢到的有關(guān)烏龍茶發(fā)源地記載的文獻(xiàn)出版時(shí)間為序進(jìn)行闡述：

《建甌縣志》（民國(guó)18年出版）記載：“烏龍茶葉厚而色濃，味重而遠(yuǎn)，凡高曠之地，種植皆宜，其種傳自泉州安溪縣”。福建省政府建設(shè)廳編印的《福建建設(shè)報(bào)告》（民國(guó)25年5月出版）記載：“第三節(jié)茶之命名法及其由來(lái)”“甲，依制造命名者有，一，烏龍茶——烏龍茶始于安溪。清光緒初各縣工夫茶就衰，逐漸發(fā)明一種非紅非綠之半發(fā)酵茶，因其來(lái)自烏龍樹(shù)，故曰烏龍茶?！薄冻绨部h新志》（民國(guó)29年出版）記載：“至于烏龍、水仙雖亦出于本山，然近代始由建甌移植，非原種也?！薄盀觚埐璁a(chǎn)于安溪，清代由詹姓者移植建甌?！备＝ㄊ≌y(tǒng)計(jì)處民國(guó)30年出版發(fā)行的《福建之茶》（上冊(cè)）記載：“可見(jiàn)當(dāng)時(shí)茶葉貿(mào)易之盛，及影響于福建之民生者。其時(shí)閩南之茶葉，亦臻極盛，烏龍茶之發(fā)源地安溪，以鐵觀音馳譽(yù)海外?！薄伴}北青茶中尚有烏龍一種，相傳百余年前，有安溪人姓蘇名龍者，移植安溪茶種于建寧府，繁殖甚廣。及其死后乃名曰烏龍。其產(chǎn)量在青茶類中為最多，產(chǎn)地亦最廣，即在茶葉市場(chǎng)亦極有名。海內(nèi)外皆用烏龍茶，以分別紅茶與綠茶間之半發(fā)酵茶。沙縣昔亦產(chǎn)烏龍，近已絕跡。崇安之烏龍于清道光年間由安溪人詹金圃先移建甌而再移往者?！?956年臺(tái)灣省政府農(nóng)林廳茶業(yè)傳習(xí)所印刷發(fā)行的《烏龍茶及包種茶制造學(xué)》指出：“清嘉慶三年（1798年），安溪西坪人王義程在臺(tái)灣把烏龍茶制作技術(shù)加以改進(jìn)，創(chuàng)制出臺(tái)灣包種茶，并在臺(tái)北縣茶區(qū)大力倡導(dǎo)和傳授?！比珖?guó)高等農(nóng)業(yè)院校試用教材《制茶學(xué)》指出：“青茶起源，福建安溪?jiǎng)趧?dòng)人民在清朝世宗胤禛雍正三年至十三年（公元1725年至1735年）創(chuàng)制發(fā)明青茶，首先傳入閩北，后傳入臺(tái)灣省?！睆?zhí)旄＝淌谥骶幍摹陡＝觚埐琛匪砻鞯挠^點(diǎn)：“閩南安溪在歷史上選育和繁殖了不少適制烏龍茶的優(yōu)良品種，并在制作技術(shù)上精益求精，雖然缺乏較早的有關(guān)歷史文獻(xiàn)，但亦不能就此認(rèn)為安溪與烏龍茶的創(chuàng)制無(wú)緣。”“武夷巖茶卓著的聲譽(yù)，除了優(yōu)越的品種和自然環(huán)境因素之外，能工巧匠的精工細(xì)作是重要的因素。歷史上，武夷茶工大多來(lái)自江西上饒，其中做青師傅多為閩南人。”

中國(guó)工程院院士陳宗懋主編的《中國(guó)茶經(jīng)》指出：“閩南是烏龍茶的發(fā)源地，由此傳向閩北、廣東和臺(tái)灣。產(chǎn)于福建南部的烏龍茶，最著名、品質(zhì)最好的是安溪的鐵觀音”陳椽在《武夷茶三起三落——武夷茶起源考證》一文中指出：“歷史上記載的武夷茶都不是指武夷巖茶，武夷巖茶是青茶的發(fā)展。武夷巖茶的創(chuàng)制，是從閩南安溪居民先逃至沙縣而后逃來(lái)武夷山定居，所以沙縣很早也生產(chǎn)青茶而改進(jìn)的。武夷山居民至今是安溪人，亦是制巖茶的高手。武夷巖茶的采制者都是逃難的安溪人的后代。”“武夷巖茶茶工，除定居的安溪人，大部均為逃難到江西的閩南人，于春茶前由上饒、河口一帶來(lái)山，茶季終了，除留少數(shù)為長(zhǎng)工外，余均清算工資返回江西，現(xiàn)在還是這樣?！薄皳峤褡肺?，安溪難民在困苦的生活中，振奮精神，發(fā)揮無(wú)窮的智慧，發(fā)明武夷巖茶的巧妙制法，流傳后世，留下了千古不滅的功績(jī)?！薄鞍蚕y民來(lái)武夷山后，在閩南青茶制法和閩北青茶制法的基礎(chǔ)上結(jié)合武夷山小種紅茶制法，創(chuàng)制發(fā)明武夷巖茶的高超的制茶技術(shù)。如安溪鐵觀音午后曬青，改為早上曬青，兩曬兩晾是小種紅茶的復(fù)式萎凋，控制萎凋程度。安溪大笳蔞搖青改為水篩篩搖制法?？刂扑^“發(fā)酵”程度，制成三紅七綠的非紅非綠的高超品質(zhì)。雙炒雙揉改進(jìn)紅茶過(guò)紅鍋炒揉不勻，半紅半青的花青?！?

“考古學(xué)家、廈門(mén)大學(xué)教授莊為璣在《安溪縣的發(fā)展歷史》一文中說(shuō)：安溪到了宋朝的時(shí)候，已有很大的發(fā)展，潘田的鐵礦和仙苑的烏龍種，就在這個(gè)時(shí)候生產(chǎn)的。莊為璣教授把潘田的鐵礦和仙苑茶聯(lián)系在一起，可見(jiàn)仙苑的茶葉在宋初的發(fā)展已非一般。而制作茶葉手工業(yè)出現(xiàn)，則表明安溪茶葉的發(fā)展在宋初已具產(chǎn)業(yè)的雛形。”陳椽在《茶業(yè)通史》中指出：“安溪?jiǎng)趧?dòng)人民在清雍正年間（公元1723年——1735年）創(chuàng)制的青茶首先傳入閩北，然后傳入臺(tái)灣?！蔽湟膶W(xué)院教授李遠(yuǎn)華主編的《第一次品烏龍茶就上手》的“導(dǎo)論”中指出：“福建安溪在清朝接連發(fā)生了幾件震撼中外茶界的重大事件，如烏龍茶制作工藝的發(fā)明和定型、名茶鐵觀音的發(fā)現(xiàn)、茶樹(shù)無(wú)性繁殖育苗技術(shù)的發(fā)明、烏龍茶制作技術(shù)和鐵觀音茶苗傳入臺(tái)灣等。”中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)編著的《茶知識(shí)108問(wèn)——今天您喝茶了嗎？》一書(shū)中的第14問(wèn)“我國(guó)什么時(shí)候開(kāi)始有烏龍茶？”答：“烏龍茶，又稱青茶。烏龍茶創(chuàng)制于1725年前后（清雍正年間），福建《安溪縣志》記載，安溪人于清雍正三年首先發(fā)明烏龍茶做法，以后傳入閩北、廣東和臺(tái)灣?！?/p>

△說(shuō)茶編輯2019年4月在安溪拍攝

關(guān)于閩南、閩北之烏龍茶制法孰先孰后的問(wèn)題，2022年8月出版發(fā)行并獲得業(yè)界廣泛好評(píng)的《近代以來(lái)中國(guó)茶葉研究及圖鑒》的作者郭紅軍、郭楚嘉，通過(guò)查閱大量的史實(shí)資料，進(jìn)行深入研究、比對(duì)，得出了以下的結(jié)論：

“烏龍”這二個(gè)字，既是茶樹(shù)品種名，又曾作為品質(zhì)上佳的紅茶花色之一外銷，是眾多外銷茶“字號(hào)”中的一員，如今還是我國(guó)六大基本茶類之一。

烏龍茶制法之演變大致分為三個(gè)時(shí)期：

初創(chuàng)時(shí)期——18世紀(jì)初，閩南地區(qū)安溪及鄰近各縣茶農(nóng)，可能是基于耐沖泡等方面因素考量，從當(dāng)?shù)孛麨椤盀觚垺钡牟铇?shù)上采摘較為成熟的葉片制得一種青茶（或于每年春天紅綠茶采制工作完成后），即以“烏龍”命名；最初主要為自用，后因經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，受到老百姓普遍歡迎，漸漸成為本地市場(chǎng)商品之一。

演變時(shí)期——嗣后這種飲用烏龍茶的習(xí)慣及其制法隨著當(dāng)?shù)厝丝谶w徙等原因，向東傳播至我國(guó)宜茶地區(qū)之臺(tái)灣文山、淡水等地，發(fā)展出與閩南制法相同而制作上佳的“臺(tái)灣烏龍茶”；向北則流傳至鄰近福州口岸之沙縣、武夷一帶，制法逐漸改良，清咸同年間并出產(chǎn)烏龍品質(zhì)更為優(yōu)良之“紅邊茶”，亦為現(xiàn)今武夷巖茶制法之雛形，“奇種”等花色得于光緒年間推銷粵滬等地。

定型時(shí)期——20世紀(jì)初，清政府力圖商業(yè)之振興，措施頻舉，我國(guó)與南洋一帶之華僑聯(lián)系日益密切，商務(wù)漸趨發(fā)達(dá)。華僑多為閩粵人士，于是廈門(mén)烏龍茶絕處逢生，乃積極拓展僑銷市場(chǎng)，運(yùn)銷香港、越南、泰國(guó)、新加坡、馬來(lái)西亞、印度尼西亞等國(guó)家和地區(qū)；復(fù)以制作更臻完善、品質(zhì)堪稱優(yōu)異之武夷巖茶，滿足上層人士所需。嗣后閩省又相繼有茶務(wù)講習(xí)所之成立、制茶機(jī)器之推廣、茶業(yè)改良場(chǎng)之設(shè)置、茶葉出口之檢驗(yàn)、茶樹(shù)更新之運(yùn)動(dòng)等等，閩省青茶遂為民國(guó)時(shí)期僑銷華茶之翹楚，而其制法在通過(guò)長(zhǎng)期的生產(chǎn)和市場(chǎng)檢驗(yàn)后最終得以確立。

武夷山實(shí)地調(diào)查訪談和游客的游記

武夷山實(shí)地調(diào)查訪談

1982年，承擔(dān)省科委科技情報(bào)研究所編寫(xiě)《福建土特產(chǎn)》之《安溪烏龍茶》篇。為調(diào)查了解安溪烏龍茶史，筆者（作者注：謝志群）與安溪縣科委副主任謝德保同志前往省圖書(shū)館、崇安縣、武夷山管理局、武夷公社等地歷經(jīng)10多天進(jìn)行調(diào)查、探訪。

6月9日往崇安縣茶葉局調(diào)查，談到烏龍茶的制造史，當(dāng)時(shí)崇安茶葉界的干部就有兩種觀點(diǎn)，有的認(rèn)為武夷山的烏龍茶制作方法是從安溪傳過(guò)來(lái)的；有的認(rèn)為安溪烏龍茶制作方法是從武夷山傳去的。后來(lái)他們介紹到武夷山管理局，武夷山公社進(jìn)一步調(diào)查。據(jù)他們說(shuō)，崇安烏龍茶制作多集中在武夷山區(qū)域內(nèi)。

到了武夷山管理局，武夷山公社查閱了一些資料，又介紹到天心大隊(duì)，說(shuō)武夷山區(qū)域的烏龍茶產(chǎn)地集中在天心大隊(duì)。到了天心大隊(duì)，大隊(duì)程書(shū)記介紹了一個(gè)情況，說(shuō)天心大隊(duì)制作烏龍茶技術(shù)掌握在天心一陳姓家族手里。

拜訪了陳書(shū)省老茶師。到了陳家，見(jiàn)到陳茶師是一位穩(wěn)重、經(jīng)過(guò)滄桑的人，康健、個(gè)子高高，70多歲。他邊泡茶邊問(wèn)：你們是哪里的？調(diào)研團(tuán)隊(duì)說(shuō)：我們是安溪的。這一下陳茶師高興了起來(lái)表示自己也是安溪祖的?？汕闪耍业嚼相l(xiāng)了，話投機(jī)多了。調(diào)研團(tuán)隊(duì)就問(wèn)：您們是安溪哪里的？他說(shuō)：是安溪（蓬萊）彭格的。調(diào)研團(tuán)隊(duì)問(wèn)：怎么到武夷山來(lái)了？他說(shuō)，早前祖上陳姓兩兄弟從彭格跑到江西上饒落戶，后代又從上饒遷居到武夷山來(lái)做茶。調(diào)研團(tuán)隊(duì)又問(wèn)：出來(lái)多久了？他說(shuō)，從安溪搬往上饒已有十三、十四代左右，大約有300多年。調(diào)研團(tuán)隊(duì)問(wèn)，有沒(méi)有回安溪過(guò)。他說(shuō)：很早前祭祖、續(xù)族譜時(shí)有回過(guò)安溪。

閑談了一會(huì)兒，話題回到烏龍茶制作技術(shù)上。調(diào)研團(tuán)隊(duì)表示，被一路介紹過(guò)來(lái)，聽(tīng)說(shuō)武夷山制作烏龍茶的技術(shù)掌握在天心大隊(duì)陳姓家族手里，這是怎么回事？他說(shuō)：確實(shí)是這樣。調(diào)研團(tuán)隊(duì)又問(wèn)：其他人家為什么不懂呢？他說(shuō)：家族有很嚴(yán)的保密傳統(tǒng)。我們祖上一代一代傳下來(lái)，烏龍茶的制作技術(shù)只傳子、傳媳、不傳女。調(diào)研團(tuán)隊(duì)很好奇地問(wèn)：這是為什么？他說(shuō)：如果傳女，出嫁了，會(huì)把技術(shù)外傳。調(diào)研團(tuán)隊(duì)又冒昧地問(wèn)：那萬(wàn)一兒子身故了，兒媳婦不是也要再嫁出去嗎？陳茶師說(shuō)：祖上族規(guī)如果喪夫只允許兒媳婦招贅進(jìn)來(lái)，不能讓兒媳婦再嫁出去，以防制茶技術(shù)外傳。所以長(zhǎng)久以來(lái)，世世代代相傳制茶技術(shù)都沒(méi)有外傳。

一路調(diào)查，武夷山掌握烏龍茶制作核心技術(shù)的竟是移居到武夷山的安溪人（祖籍），而且此技術(shù)傳男不傳女。這真是一個(gè)很有趣的情節(jié)。

福州游客的游記——武夷山上的安溪小村

清初，安溪曾有許多制茶高手被武夷山聘為制茶師傅，傳授烏龍茶制作技術(shù)，其中不少人就在武夷山定居下來(lái)?，F(xiàn)在武夷山的天心洞、水簾洞等產(chǎn)茶區(qū)一帶操閩南話的安溪籍村民上千人。多年前，旅居福州的陳民先生到武夷山旅游，在游覽大王峰后，過(guò)幔亭，經(jīng)三姑，欲睹鷹嘴巖風(fēng)采，于馬頭巖下一個(gè)小村落的路邊農(nóng)舍里喝茶時(shí)，意外地遇到了一位操閩南話口音的老阿婆，為此特撰《武夷山上的安溪小村》。文中記述：

上得屋前，一位年老的阿婆十分熱情地問(wèn)調(diào)研團(tuán)隊(duì)從哪里來(lái)？調(diào)研團(tuán)隊(duì)說(shuō)：“從省城來(lái)。不過(guò)，是閩南人?！卑⑵疟硎咀约阂彩情}南人，祖籍安溪，世代種茶為生，來(lái)武夷已經(jīng)三代人?，F(xiàn)在全村20來(lái)戶人家，還全都講閩南話哩?！罢娴模俊币?jiàn)調(diào)研團(tuán)隊(duì)驚訝不已，阿婆索性用閩南話和我攀談起來(lái)。那口音，與泉州方言太相似了。她說(shuō)：“只是出來(lái)久了，閩南腔調(diào)有點(diǎn)變了，不過(guò)，還是閩南話，聽(tīng)得懂吧？”調(diào)研團(tuán)隊(duì)說(shuō)：“聽(tīng)得懂，聽(tīng)得懂。”一種完全不同于當(dāng)?shù)爻绨苍挼拈}南方言，怎么會(huì)聽(tīng)不懂呢？阿婆又重泡了一杯“武夷巖茶”，并到廚房生火為我煮了一碗熱騰騰的雞蛋面。坐在閩北農(nóng)家的陽(yáng)臺(tái)上，抬頭可見(jiàn)奇異的馬頭巖風(fēng)光，聽(tīng)著阿婆講述從閩南到武夷的故事以及近年來(lái)武夷山旅游的話題，“孤獨(dú)”的游人大有“他鄉(xiāng)遇故人”的感受，心情十分激動(dòng)。

茶葉傳統(tǒng)命名法的邏輯

在按照鮮葉氧化程度和制作工藝不同把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶和青茶六大類之前，各地所產(chǎn)茶葉基本是按照“地名+品種”，或直接以茶樹(shù)品種進(jìn)行命名，每一種茶葉各自對(duì)應(yīng)著相應(yīng)的產(chǎn)地和制作工藝，并沒(méi)有進(jìn)行系統(tǒng)細(xì)分。六大茶類分類法在得到廣泛認(rèn)可后，方將各地茶葉按照工藝和氧化程度歸類匯總，烏龍茶才與青茶完全等同起來(lái)。也就是說(shuō)，烏龍茶一開(kāi)始只是茶樹(shù)品種名，或一種茶葉制成品的名稱，它對(duì)應(yīng)著相應(yīng)的制作工藝。烏龍茶的制作工藝首先誕生于安溪。閩北的烏龍茶樹(shù)品種由安溪傳入，也就是烏龍茶首先產(chǎn)于安溪，而后閩北因移植安溪的烏龍茶樹(shù)，才開(kāi)始生產(chǎn)烏龍茶。同時(shí)，閩北最開(kāi)始并沒(méi)有稱為烏龍茶而是稱為武夷茶、武夷巖茶。

我國(guó)開(kāi)始認(rèn)定國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄時(shí)，武夷山市被認(rèn)定的項(xiàng)目名稱為：國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——武夷巖茶（大紅袍）制作技藝，而安溪縣被認(rèn)定的項(xiàng)目名稱為：國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝）。由此可見(jiàn)一斑。

△說(shuō)茶編輯2021年4月19日在安溪開(kāi)茶節(jié)拍攝

在安溪西坪流傳了幾百年的民間傳說(shuō)

關(guān)于烏龍茶的發(fā)源地，歷來(lái)有閩南、閩北之爭(zhēng)，莫衷一是，沒(méi)有定論。但在安溪人看來(lái)，烏龍茶的發(fā)源地為安溪無(wú)疑。因?yàn)檫@里的民間數(shù)百年來(lái)就流傳著一段“蘇良與烏龍茶”的傳說(shuō)。

相傳，明成化年間（1465——1487年），安溪縣崇信里（現(xiàn)在的西坪鎮(zhèn)）南巖村，山高林密茶茂，村民以種茶為主，狩獵為輔。村里賀厝半嶺湖有一位茶農(nóng)蘇良（1440——1515），不僅善于種茶制茶，還是位狩獵能手。這位茶農(nóng)因長(zhǎng)年累月風(fēng)吹日曬，長(zhǎng)得健壯黝黑，鄉(xiāng)親們都親切地叫他“烏龍”（閩南方言中“蘇”“黑”和“烏”，“良”與“龍”諧音）。有一次采茶返回途中，蘇良忽然看見(jiàn)一頭山獐從前方跑過(guò)，他端起獵槍，擊中山獐。受傷后的山獐奪路而逃。蘇良便背著茶蔞一路追趕抓捕。由于天色已晚，又忙于宰殺品嘗，竟然把炒茶的事給忘了。第二天清晨要?jiǎng)邮殖床钑r(shí)，沒(méi)想到擱置一夜的茶青已經(jīng)變得柔軟了，葉緣也呈現(xiàn)出紅鑲邊，并散發(fā)出陣陣香味。全家人隨即動(dòng)手炒制，香味越發(fā)馥郁。做好的茶葉沖泡品嘗，濃濃的花香撲鼻而來(lái)，滋味也更加醇厚，全無(wú)往日的苦澀之味。蘇龍和家人欣喜若狂，連忙邀請(qǐng)左鄰右舍的鄉(xiāng)親前來(lái)品嘗。大家品后紛紛嘖嘖稱奇。蘇良細(xì)細(xì)琢磨，終于悟出了其中緣由：茶青在茶蔞中經(jīng)過(guò)抖動(dòng)，葉緣互相摩擦，從而形成紅邊，這樣制出來(lái)的茶葉最終形成天然的花果香味。經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)踐，蘇良將摸索出的一整套新的制作技藝，傳給了家鄉(xiāng)的父老鄉(xiāng)親，大大地提高了茶葉品質(zhì)。蘇良過(guò)世后，人們?yōu)榱思o(jì)念他的貢獻(xiàn)，便將依照此法制作出來(lái)的茶葉稱為“烏龍茶”，并在他原來(lái)居住的地方興建了一座“打獵將軍廟”。蘇良與烏龍茶賀厝人世代相傳的這一則故事，兼有法師承傳佛事輔證，因而為世人所認(rèn)同。

烏龍茶如今已成為中國(guó)六大茶類中的佼佼者，雖然烏龍茶工藝的發(fā)明早些時(shí)候只有民間傳說(shuō)，缺乏更早的史志文字佐證，但這并非空穴來(lái)風(fēng)。作為一個(gè)茶農(nóng)，在偶然中發(fā)現(xiàn)并加以完善的新的制茶工藝，不但是茶農(nóng)長(zhǎng)期茶作智慧的結(jié)晶，更是順理成章、水到渠成的必然結(jié)果。因?yàn)闅v史上有很多新事物的產(chǎn)生都是人們?cè)谂既恢邪l(fā)現(xiàn)，加以總結(jié)、完善、提高、推廣并且被接受和應(yīng)用、傳播的。

雖然民間傳說(shuō)不能等同于史料，但傳說(shuō)往往來(lái)源于勞動(dòng)人民的生活和勞動(dòng)實(shí)踐。民間傳說(shuō)是我國(guó)傳統(tǒng)文化的一個(gè)重要組成部分，正因?yàn)橛辛嗽S許多多的民間傳說(shuō)，才使得我國(guó)諸多的古代歷史得以代代相傳，較好地保留下來(lái)。古代的勞動(dòng)人民在勞動(dòng)生產(chǎn)中逐漸產(chǎn)生一種新的技術(shù)并世代相傳，這也是符合人類發(fā)展規(guī)律的。

烏龍茶發(fā)源于閩南安溪

得到全球業(yè)界專家的認(rèn)同

據(jù)《泉州府志》記載，五代越王錢(qián)俶幕僚黃夷簡(jiǎn)于北宋時(shí)退隱安溪時(shí)有詩(shī)云：“宿雨一番蔬甲嫩，春山幾焙茗旗香”，可以說(shuō)明公元960年以前安溪就已種植茶葉。安溪閬苑巖寺始建于唐朝，大門(mén)兩側(cè)有一副對(duì)聯(lián)：“白茶特產(chǎn)推無(wú)價(jià)，石筍孤峰別有天”。明朝嘉靖《安溪縣志》中記載：“茶，龍涓、崇信出者多”“安溪茶產(chǎn)常樂(lè)、崇善等里，貨賣(mài)甚多”。明朝萬(wàn)歷《安溪縣志》載：“茶名于清水，又名于圣泉”。清水、圣泉為安溪兩大歷史名巖。另?yè)?jù)《清水巖志》記載：“清水高峰，出云吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之和靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二三株，其味尤香，其功益大，飲之不覺(jué)兩腋風(fēng)生，倘遇陸羽，將以補(bǔ)茶經(jīng)焉”。

光明網(wǎng)《科普中國(guó)》2022年7月26日發(fā)布了以《福建安溪鐵觀音：綠葉紅鑲邊，七泡有余香》為主題的完整視頻，播放了聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)科學(xué)咨詢小組委員、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員李先德副主席向公眾推介的“福建安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)”。李先德介紹說(shuō)：這個(gè)農(nóng)業(yè)系統(tǒng)是在今年的5月20日被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織正式認(rèn)定為全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)的。中國(guó)有了普洱茶古茶園和茶文化系統(tǒng)，福州茉莉花和茶文化系統(tǒng)，那為什么安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)還能夠被認(rèn)定為世界級(jí)的農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)，想來(lái)，與安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)具有的三個(gè)重要特點(diǎn)有關(guān)。一是培育了安溪鐵觀音茶樹(shù)良種；二是發(fā)明了“茶樹(shù)短穗扦插繁殖法”技術(shù)；三是發(fā)明了烏龍茶“半發(fā)酵”制作工藝，生產(chǎn)出有別于“不發(fā)酵”的綠茶和“全發(fā)酵”的紅茶的另外一種獨(dú)特的茶類，也就是“青茶”，也叫它烏龍茶。

△說(shuō)茶編輯2020年10月在安溪鐵觀音大師賽拍攝

李先德明確指出，在我國(guó)已有兩個(gè)涉茶的全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)的情況下，安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)還能夠入選世界級(jí)的農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)是與安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)具有的三個(gè)重要特點(diǎn)有關(guān)，其中一個(gè)重要特點(diǎn)就是發(fā)明了烏龍茶“半發(fā)酵”制作工藝。從而為烏龍茶發(fā)源于安溪提供了世界級(jí)的認(rèn)同。

從烏龍茶的中、英文發(fā)音

進(jìn)行考證烏龍茶發(fā)源于安溪

烏龍，閩南話的讀音為woliong(烏龍、黑良)，烏龍茶的英文單詞為oolongtea，與閩南話的讀音基本一致，可見(jiàn)烏龍茶出口時(shí)的叫法（讀音）就是閩南話的讀音。假設(shè)烏龍茶發(fā)源于閩北，其讀音會(huì)是閩南方言的發(fā)音嗎？

綜上所述，在大量的、權(quán)威的文獻(xiàn)資料基礎(chǔ)上，結(jié)合茶葉傳統(tǒng)命名方法的邏輯考證，以及早期實(shí)地走訪調(diào)查報(bào)告、民間傳說(shuō)等作為輔助，通過(guò)甄別、比對(duì)，調(diào)研團(tuán)隊(duì)認(rèn)為：烏龍茶的制作工藝起源于明成化年間（1465——1487年），起源地是閩南安溪西坪南巖村。

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