烏龍茶也叫青茶,和綠茶相比,最關(guān)鍵的區(qū)別在于發(fā)酵二字,烏龍茶屬于發(fā)酵茶類。綠茶則是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶,屬于不發(fā)酵茶類。烏龍茶成茶肥壯勻整,色澤砂綠,香氣濃郁,有淡淡的花果香味,滋味醇厚甘鮮。而綠茶沒有經(jīng)過發(fā)酵,其成品的色澤和茶湯均保存了鮮茶葉的綠色格調(diào),顯著特征為清湯綠葉。
綠茶和烏龍茶的區(qū)別
1、工藝不同
綠茶是未經(jīng)發(fā)酵的茶,保留了鮮葉的天然物質(zhì),綠茶的加工過程可以分為三大步:殺青、揉捻、干燥,殺青。烏龍茶屬于青茶,是一種半發(fā)酵茶,烏龍茶的制作工藝較綠茶復(fù)雜,主要為:鮮葉采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥。
2、茶性不同
綠茶是未經(jīng)過發(fā)酵的茶類,所以茶性較為寒涼,茶湯味道清淡自然、略帶苦澀,不適合體寒或腸胃不好的人飲用;烏龍茶是經(jīng)過發(fā)酵的茶類,茶性則不溫不涼,茶湯味道也比較醇厚,飲下后有回甘,適合大多數(shù)人飲用。
3、色澤不同
綠茶的干茶整體呈現(xiàn)出碧綠色或翠綠色,有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)黃綠色的干茶,沖泡好之后綠茶的茶湯呈清湯綠葉,瑩潤(rùn)明亮。烏龍茶的干茶整體呈現(xiàn)出深綠色或青褐色,沖泡好的茶湯則呈蜜綠色或蜜黃色以及淺淺的紅色,看上去醇厚濃郁。
烏龍茶為半發(fā)酵茶,而綠茶是沒經(jīng)發(fā)酵的茶。工藝:烏龍茶為萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙,綠茶為殺青、揉捻、干燥。
外觀:烏龍茶外觀緊結(jié)、重實(shí)粗大,而綠茶色澤翠綠,呈條形、卷曲、針形等。
香氣:烏龍茶香氣高揚(yáng)、持久,綠茶為嫩香、清香。
湯色:烏龍茶湯色橙黃、金黃,綠茶湯色黃綠、嫩綠。
滋味:烏龍茶醇爽,甘潤(rùn),而綠茶為鮮爽回甘。
普洱生茶屬于綠茶嗎?
二者的內(nèi)含成分有區(qū)別嗎?
如果不屬于綠茶,普洱生茶應(yīng)當(dāng)屬于哪一類?
首先說筆者結(jié)論:
普洱生茶不屬于綠茶
有不少茶客經(jīng)常誤將普洱生茶認(rèn)為是綠茶。它們都身披綠衣,口感都是清爽的味道,就連工藝都有類似之處。
但普洱生茶真不是綠茶,二者細(xì)看其實(shí)大有不同!
茶湯對(duì)比
講區(qū)別之前,先理清一下普洱茶的名稱定義,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》(GB/T22111-2008)的規(guī)定:
普洱茶以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料,并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成,具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征,普洱茶分為普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)兩種類型。
劃重點(diǎn)!劃重點(diǎn)!劃重點(diǎn)!
這就意味著:
1.普洱茶的茶樹必須是云南大葉種茶樹,其他省的大葉種茶樹都不行;
2.普洱茶一定要在我國(guó)云南省內(nèi)采用特定的加工工藝制成,離開了云南省,在其他省加工的都不叫普洱茶。
換句話說,就是普洱茶是云南特有的,其他地方?jīng)]有。
云南省
而制作綠茶大多以中小葉種為主,除個(gè)別名茶產(chǎn)品之外,對(duì)于茶葉原料產(chǎn)地沒有太多限制,全國(guó)四大茶產(chǎn)區(qū)都可以生產(chǎn)綠茶。
中國(guó)四大茶產(chǎn)區(qū)
樹種葉片對(duì)比
樹種的不同,也意味著各自生長(zhǎng)環(huán)境的不同。
茶山對(duì)比
為普洱茶提供原料的大葉種茶樹生長(zhǎng)在云南省瀾滄江流域的各大茶山中,熱帶及亞熱帶季風(fēng)氣候具有“立體氣候”的特點(diǎn),冬無嚴(yán)寒,夏無酷暑,年平均溫度在17℃~22℃,降雨量為1200~1900mm。茶樹多生長(zhǎng)在低緯度、高海拔的地方,光照量多質(zhì)好,云霧繚繞,再加上PH值為4~6的低酸性土壤,為大葉種茶樹的生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的氣候,茶葉的內(nèi)質(zhì)得到了更堅(jiān)實(shí)的積累。
云南省瀾滄江流域
綠茶產(chǎn)區(qū)的中小葉種茶樹也性喜溫暖濕潤(rùn)的氣侯,但主要種植在低海拔的丘陵或山坡上,四季有較為明顯的變化,以綠茶中的西湖龍井為例,核心產(chǎn)區(qū)獅(峰)、龍(井)、云(棲)、虎(跑)、梅(家塢),位于北緯30°,正處于中國(guó)綠茶黃金產(chǎn)區(qū)帶。茶園東瀕西湖,南臨錢江,三面群山環(huán)抱,年平均氣溫16℃,年降水量1500mm左右,土壤中多碎石,形成了一個(gè)適合茶葉生長(zhǎng)的特殊小環(huán)境。
龍井茶產(chǎn)區(qū)
普洱生茶和綠茶的工藝有類似的地方,都需要攤晾——?dú)⑶唷嗄怼稍?,但二者又極為不同。
注:以下提及的綠茶主要以西湖龍井為代表
制作工藝對(duì)比
其中,干燥方式明顯不同
普洱生茶采用曬青工藝進(jìn)行干燥,即日光自然干燥。而綠茶有炒青、烘青、蒸青、曬青等干燥方式,比如西湖龍井就是典型的炒青綠茶。
干燥工藝對(duì)比
干燥結(jié)果不同
普洱生茶在殺青、揉捻后進(jìn)入干燥環(huán)節(jié),其干燥的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng),是一個(gè)水分緩慢散失的過程,日光干燥保留了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的活性,為后期的長(zhǎng)久自然發(fā)酵奠定了基礎(chǔ)。
而綠茶講究高溫下迅速失水,且高溫狀態(tài)可以一直延續(xù)到干燥環(huán)節(jié),目的是為了高溫提香,鎖鮮保綠。綠茶最后成茶的含水量通常在5%左右,后續(xù)無法再持續(xù)發(fā)酵。
干茶對(duì)比
樹種和工藝的不同,決定了二者滋味口感上的差異。
普洱生茶講究“活”和“厚”,滋味注重層次感和變化。
綠茶講究“鮮”,注重香高鮮爽。
滋味對(duì)比
普洱生茶采摘以一芽?jī)扇~或三葉為主,不追求原料嫩度的單一標(biāo)準(zhǔn),用料綜合豐富,耐泡度高,平均可達(dá)到10泡以上。
綠茶采摘以一芽一二葉為主,以原料嫩度來作為等級(jí)評(píng)判的主要標(biāo)準(zhǔn),通過殺青工藝將茶葉的香氣固定,香高鮮爽,但不耐泡,一般在4、5泡左右就會(huì)失去茶味。
耐泡度奇高是普洱茶的特點(diǎn)之一
1內(nèi)含成分
相對(duì)于中小葉種而言,云南大葉種的內(nèi)含物質(zhì)含量更加豐富,再加上制作工藝的不同,普洱生茶和綠茶在成分上有很大不同。
據(jù)研究人員試驗(yàn)測(cè)試[1],除黃茶外,在五大茶類(綠茶、白茶、烏龍茶、紅茶、普洱生茶、普洱熟茶)中分別取固定茶樣測(cè)試。
結(jié)果證明,在五大類茶葉中,普洱生茶茶多酚含量顯著高于其他類茶葉,達(dá)到23%以上,綠茶次之。同樣,普洱生茶兒茶素總量達(dá)18%以上,顯著高于其他茶葉,綠茶次之。(見下圖表2)
綠茶和普洱生茶同為未發(fā)酵茶,茶葉中兒茶素總量占總多酚比例都高達(dá)70%以上,其中普洱生茶最高,達(dá)78%以上,綠茶次之。兩者在兒茶素各組成部分比例也存在較大差別:綠茶中EGCG含量最高,其他成分偏低,各成分占比有較大懸殊。普洱生茶中EGCG、ECG、EGC所占比例則較為均衡,這種差異很大程度上在于兩者茶樹品種的不同。(見下圖表3)
酯型/非酯型兒茶素比值是評(píng)價(jià)茶葉苦澀程度的重要指標(biāo)。未經(jīng)發(fā)酵處理的綠茶該比值最高,相較于其他茶類而言,口感也最為苦澀。普洱生茶雖也未經(jīng)發(fā)酵處理,但由于EGCG、ECG、EGC所占比例較為均衡,進(jìn)而降低了其酯型/非酯型兒茶素的比值。(見下圖表3)
在咖啡堿的含量檢測(cè)中,發(fā)現(xiàn)綠茶的咖啡堿含量要比普洱生茶含量高,苦味相對(duì)較高,提神作用也更大。
2儲(chǔ)存期限
普洱重在陳,綠茶貴在新。
綠茶以鮮爽為主,是有保質(zhì)期的,一般在一年內(nèi)口感最佳。
綠茶經(jīng)過高溫殺青和干燥,香氣得以充分釋放,但也破壞了茶葉中的活性物質(zhì),失去了后期轉(zhuǎn)化的空間,無法做到越陳越香。
普洱生茶可以越陳越香,品飲價(jià)值會(huì)隨年份增長(zhǎng)。
普洱茶的曬青干燥方式適度保留了茶葉中的活性物質(zhì),良好倉(cāng)儲(chǔ)存放下可以自然陳化,口感也會(huì)隨時(shí)間變化出無窮驚喜,綜合品飲價(jià)值不斷提升。
制茶完成后,綠茶大多以袋裝或罐裝散茶的形式存在,普洱茶則大多壓制成餅、磚、沱等緊壓形態(tài),更便于后期的保存和陳化。
【參考文獻(xiàn)】
[1]陳然等《不同種類茶葉多酚及生物堿含量特點(diǎn)分析》[J][食品科技]2018年第43卷第05期
【注】
文中提及的綠茶主要以西湖龍井為代表,不完全包括所有綠茶品類。
2023年4月18日,我國(guó)主導(dǎo)制定的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)《ISO20715:2023茶葉分類》發(fā)布。
該標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)茶葉加工工藝和品質(zhì)特征,將其分為紅茶、綠茶、黃茶、白茶、青茶、黑茶六大類,在這一標(biāo)準(zhǔn)中,普洱熟茶被歸屬于黑茶類,普洱生茶的類別歸屬?zèng)]有定論,而普洱茶原料曬青毛茶則被歸為綠茶類,引起了普洱茶界諸多學(xué)者、從業(yè)者的熱議。
有人認(rèn)為普洱生茶就是綠茶,可如果普洱生茶歸屬于綠茶,那么綠茶放久了是否能變成普洱茶呢?答案當(dāng)然是否定的。有部分學(xué)者認(rèn)為應(yīng)當(dāng)將普洱茶歸類為“再加工類”,也有更多人認(rèn)為應(yīng)當(dāng)將普洱茶單獨(dú)列為“第七大茶類”。
關(guān)于普洱茶的歸類,至今仍然存在著各種聲音。
或許某一天,在普洱茶研究的不斷精進(jìn)中,我們可以得到更加確切的答案。但無論普洱茶屬于哪一個(gè)類別,都不影響它本身的魅力。這種復(fù)雜的、豐富的屬性,也許也是廣大消費(fèi)者愛好普洱茶的原因之一。
紅茶是完全發(fā)酵茶,綠茶則不是。紅茶性溫,去寒,暖胃,綠茶性涼,清熱,提神;的確,它們的制作工序不一樣。
茶的分類,按各種不同標(biāo)準(zhǔn),可有不同的區(qū)分法。
最一般也最常使用的,是依發(fā)酵度與制法,分為六大茶類:紅茶、綠茶、黃茶、白茶、青茶、黑茶
紅茶:發(fā)酵度達(dá)80~90%的全發(fā)酵茶。制作過程不經(jīng)殺菁,而是直接萎凋、揉切,然后進(jìn)行完整發(fā)酵,使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素,因而形成紅茶所特有暗紅色茶葉、紅色茶湯。(然必須注意的是,在英文中,紅茶并不稱「紅」茶,而稱black tea)
紅茶和綠茶的區(qū)別詳解
綠茶即不發(fā)酵茶。綠茶以適宜茶樹新梢為原料,經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào),故名綠茶。
綠茶的特性,較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85%以上,葉綠素保留50%左右,維生素?fù)p失也較少,從而形成了綠茶“清湯綠葉,滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)??茖W(xué)研究表明,綠茶中保留的天然物質(zhì)成分,對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有一定效果。
紅茶:
紅茶是發(fā)酵茶,以適宜的茶樹新芽葉為原料,經(jīng)工萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào),故名紅茶。
紅茶創(chuàng)制時(shí)稱為“烏茶”。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng),鮮葉中的化學(xué)成分變化較大,茶多酚減少90%以上,產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。