摘要：眾所周知，歷年來(lái)廣東是全國(guó)茶葉的消費(fèi)大省，人均消費(fèi)水平占全國(guó)第一。同時(shí)，廣東也是全國(guó)最大的茶葉集散地，全國(guó)重要的產(chǎn)茶大省，是國(guó)內(nèi)歷史上重要的茶葉出口口岸。茶在廣東民間是個(gè)什么位置呢?在廣東的舊城(以及香港)街頭，入目皆“茶”字，茶行、茶莊、茶樓、茶室、茶餐廳，就連清涼中藥的街頭小鋪都叫涼茶鋪。吃早餐，廣東人及香港人，他們是不叫吃早餐的，他們叫：飲茶。
記者在廣東生活了近17年，耳濡目染了廣東的茶文化，近年因工作關(guān)系，在《贏周刊·中國(guó)茶商》的平臺(tái)上，更深入地了解和學(xué)習(xí)了茶葉領(lǐng)域相關(guān)的知識(shí)。這其中，印象頗深的，是在采訪(fǎng)當(dāng)中了解到的一個(gè)歷史知識(shí)：普洱茶人工加速后發(fā)酵工藝技術(shù)(俗稱(chēng)普洱茶發(fā)水技術(shù)，下稱(chēng)普洱熟茶)是源于廣東!初聞，記者內(nèi)心是充滿(mǎn)疑問(wèn)的。在百度上，輸入一些普洱茶相關(guān)的關(guān)鍵詞如普洱茶發(fā)源、普洱茶歷史、普洱茶創(chuàng)始人等，幾乎所有的指向都是云南——怎么會(huì)不是云南呢?先不論普洱茶的原料是產(chǎn)自云南，單單就說(shuō)那個(gè)歷史上聞名的普洱府，中國(guó)還有第二個(gè)以普洱命名的地方嗎? 帶著諸多問(wèn)題，借工作的便利，記者從諸多茶葉界的老專(zhuān)家、老茶商的口中，漸漸了解這段不該被遺忘的歷史。通過(guò)網(wǎng)絡(luò)、實(shí)地采訪(fǎng)的資料收集，尤其是得到了在近代史上為廣東茶業(yè)發(fā)展有突出貢獻(xiàn)的廣東省茶葉進(jìn)出口有限公司的大力協(xié)助，得以此文成文，作為還原歷史、尊重歷史的一則札記，向六十年前致力于現(xiàn)代普洱熟茶的人工加速后發(fā)酵工藝技術(shù)研發(fā)的老茶人致敬!
普洱熟茶工業(yè)化生產(chǎn)研發(fā)始于廣東
據(jù)史料記載及廣東老茶人口述，“普洱茶”的名稱(chēng)大約起源于清朝末年時(shí)期，從當(dāng)時(shí)的茶葉集散地云南普洱府由馬幫運(yùn)來(lái)香港(另一說(shuō)法為當(dāng)時(shí)的省城廣州)的曬青茶，經(jīng)一兩個(gè)月時(shí)間的路途運(yùn)輸，部分受雨水淋濕的茶葉再經(jīng)日曬加溫，茶葉內(nèi)質(zhì)發(fā)生了后發(fā)酵(后熟)變化，由原曬青茶苦澀味重而變得醇和，湯色由黃綠變得紅亮。收貨的茶商覺(jué)得口感更適宜老廣口味。因而逐漸有茶商仿效此法，將曬青茶放入濕度較大的地窖自然儲(chǔ)舊，或?qū)袂嘣霞铀疂駶?rùn)后裝包放入倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存，保持適宜的溫度、濕度，且定期倒出來(lái)翻包透氣、散熱，歷經(jīng)一兩年時(shí)間的后發(fā)酵過(guò)程始能銷(xiāo)售，并以原料來(lái)源地冠名為“普洱茶”。直至解放前，都由廣東(含港澳)各茶商小作坊各自加工生產(chǎn)，方法大同小異，發(fā)酵程度各有輕重。原料也不限于云南一地，有廣東青、廣西桂青等。 銷(xiāo)售地區(qū)僅限于中國(guó)廣州及珠三角地區(qū)、港澳和東南亞地區(qū)，消費(fèi)群體也大多為粵籍人士中講“白話(huà)”方言者。
新中國(guó)成立后，廣東的茶葉收購(gòu)和出口由1952年成立的廣東茶葉進(jìn)出口公司(現(xiàn)廣東茶葉進(jìn)出口有限公司的前身)負(fù)責(zé)統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)。初期，廣東出口供港澳的仍大多為加工普洱茶的原料，到上世紀(jì)50年代中后期，香港茶樓消費(fèi)大多以普洱茶為主，消費(fèi)者喜歡喝有陳香、茶湯紅濃、滋味醇和的普洱熟茶。由于香港地方狹小，限制了香港地區(qū)普洱茶的加工生產(chǎn)，中國(guó)港澳地區(qū)及東南亞普洱茶供應(yīng)緊張，香港客商要求廣東茶葉進(jìn)出口公司直接加工生產(chǎn)普洱茶出口。1955年，廣東茶葉進(jìn)出口公司由袁勵(lì)成、曾廣譽(yù)、張成等人組成技術(shù)攻關(guān)小組，負(fù)責(zé)收集香港茶商用青毛茶發(fā)酵加工成普洱茶有關(guān)的各種方法，在屬下的芳村大沖口茶廠進(jìn)行了大量加速發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，歷經(jīng)兩年的反復(fù)比較，于1957年春夏之交時(shí)成功生產(chǎn)出第一批人工加速后發(fā)酵的普洱熟茶，使普洱茶生產(chǎn)方法由過(guò)去長(zhǎng)時(shí)間自然儲(chǔ)舊發(fā)酵變?yōu)槿斯ぜ铀侔l(fā)酵，生產(chǎn)周期由一兩年縮短至兩個(gè)月內(nèi)完成，實(shí)現(xiàn)了普洱茶生產(chǎn)的大飛躍，從此開(kāi)始了普洱茶的工業(yè)化生產(chǎn)。1965年因應(yīng)市場(chǎng)需求，在廣州市海珠區(qū)新建廣州二沖口茶廠(今海印橋南，后改為廣東茶葉進(jìn)出口公司第二茶廠)大規(guī)模生產(chǎn)普洱茶，包括生產(chǎn)廣東餅茶，銷(xiāo)往中國(guó)港、澳、臺(tái)及東南亞地區(qū)。
記者采訪(fǎng)了1955年實(shí)驗(yàn)技術(shù)攻關(guān)三人小組成員之一的張成老茶人的女婿，現(xiàn)為廣東省茶葉進(jìn)出口有限公司的高級(jí)農(nóng)藝師鄭沐坤老師，鄭老師回憶了他的岳父口述的研發(fā)實(shí)驗(yàn)的點(diǎn)滴，張成老人在《廣東普洱茶的發(fā)展》(刊登于中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)主辦的《中國(guó)茶葉》2005年第5期)中也有相關(guān)史實(shí)的詳細(xì)闡述，其中有一段關(guān)于1957年試制普洱熟茶的回憶記錄：“筆者清楚地記得, 1957 年春夏之交, 有一批試制的普洱茶已適度發(fā)酵, 急需攤涼, 而原準(zhǔn)備的場(chǎng)地卻因漏雨潮濕, 無(wú)法使用。按當(dāng)時(shí)條件, 要臨時(shí)找一塊1000平方米以上的場(chǎng)地絕非易事。剛好第一屆中國(guó)出口商品交易會(huì)在落成不久的中蘇友好大廈舉辦結(jié)束, 有十多天撤除展品、清理場(chǎng)地的善后工作時(shí)間, 經(jīng)得有關(guān)部門(mén)的同意, 在保證不損傷地面的條件下, 將該批茶葉用布袋裝運(yùn)至中蘇友好大廈, 地面鋪墊草席, 薄攤為一兩 厘米厚, 四周用大馬力風(fēng)扇吹涼, 才渡過(guò)了難關(guān), 避免了損失?！?/p>
(1961年的廣州中蘇友好大廈)
普洱熟茶制作技術(shù)在云南得以持續(xù)研發(fā)及完善
普洱茶生產(chǎn)技術(shù)一直被列為國(guó)家二級(jí)保密技術(shù)(至今尚未正式解密)。
那么，普洱熟茶的制作技術(shù)，后來(lái)是怎么傳到云南的呢?
云南茶葉公司(即現(xiàn)云南茶葉進(jìn)出口公司)從1950年代起，一直按計(jì)劃供應(yīng)青毛茶原料給廣東。1970年代初，云南茶葉公司提出到廣東學(xué)習(xí)普洱茶生產(chǎn)技術(shù)。經(jīng)協(xié)商，1973年云南派出由勐海茶廠鄒炳良、昆明茶廠吳啟英、下關(guān)茶廠曹振興等人組成的學(xué)習(xí)小組到廣東茶葉進(jìn)出口公司學(xué)習(xí)普洱茶生產(chǎn)技術(shù)。至此以后，云南也開(kāi)始了普洱熟茶的工業(yè)化生產(chǎn)。
1973年以前，云南沒(méi)有生產(chǎn)普洱熟茶的相關(guān)歷史記載，史料記載的“普洱茶”意指普洱來(lái)的茶，云南當(dāng)?shù)厝税褧袂嗖杞星嗖?，或稱(chēng)春尖、春蕊、春芽、甲配等。曬青茶壓制的餅茶、沱茶，只稱(chēng)青餅、青沱或七子餅。
云南省茶葉協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)(原云南省茶葉進(jìn)出口公司總經(jīng)理)鄒家駒在他的一篇《云南熟茶》第一句話(huà)說(shuō)道：“眾所周知，云南生產(chǎn)熟茶始于1974年。”該文考證道：“我查閱了與緊壓茶生產(chǎn)有關(guān)地區(qū)大理、版納和思茅的文史資料，1974年以前都沒(méi)有熟茶生產(chǎn)的記錄?！?/p>
相關(guān)資料也顯示，自1973年云南學(xué)習(xí)了廣東的制普洱熟茶技術(shù)后，云南才出現(xiàn)了普洱餅茶和普洱沱茶的稱(chēng)謂。1975年昆明茶廠開(kāi)始了普洱熟茶的批量生產(chǎn)，使普洱熟茶制作技術(shù)得以廣泛傳播。
一、以下文字和配圖均節(jié)選自鄒家駒先生的回憶錄《講述普洱茶的奧秘——微小生命的篇章》。該文字可見(jiàn)于國(guó)家高級(jí)評(píng)茶師、臺(tái)灣中華茶藝講師侯凱東轉(zhuǎn)載于央視博客、鳳凰博報(bào)，中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)普洱茶專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)黃剛轉(zhuǎn)載于新浪博客，但配圖版已多軼失，現(xiàn)僅見(jiàn)于中國(guó)書(shū)法網(wǎng)論壇中的轉(zhuǎn)載。
1973年春，云南還發(fā)生了一件茶葉發(fā)展史上重要的事。在長(zhǎng)達(dá)7天的茶葉加工座談會(huì)上，傳達(dá)了李先念副總理和外貿(mào)部李強(qiáng)副部長(zhǎng)有關(guān)國(guó)際形勢(shì)和茶葉發(fā)展的重要講話(huà)，李強(qiáng)副部長(zhǎng)講話(huà)中特別強(qiáng)調(diào)了要發(fā)展普洱茶。云南是普洱茶的故鄉(xiāng)，云南人認(rèn)為普洱地區(qū)產(chǎn)的茶都是普洱茶，對(duì)李強(qiáng)副部長(zhǎng)講的普洱茶茫然了。在4月3日下午的討論會(huì)上，后來(lái)生產(chǎn)了鳳凰沱茶的原下關(guān)茶廠技術(shù)員林興云發(fā)問(wèn)：“李強(qiáng)副部長(zhǎng)的講話(huà)中提到‘普洱茶’是指什么茶?”問(wèn)題的原因是海外的普洱茶指向已經(jīng)發(fā)酵或陳化質(zhì)變的曬青茶品，而在此之前，云南當(dāng)?shù)厝松a(chǎn)、見(jiàn)到和品飲的是零發(fā)酵的綠茶。
宋文庚副經(jīng)理和調(diào)供科敖奇富同志拿著交易會(huì)帶回來(lái)的普洱茶樣品來(lái)到昆明茶廠李希金廠長(zhǎng)辦公室。李廠長(zhǎng)叫來(lái)審檢股股長(zhǎng)吳啟英，讓她看樣品。此茶外形粗壯，色黑褐，原料相等于9-10級(jí)青毛茶。受野生茶和湟源霉茶影響，昆明茶廠積壓了400多噸9-10級(jí)青毛茶，只能慢慢拼入青磚(生茶)使用。搞普洱茶，可以消化積壓，昆明茶廠巴之不得，可云南從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)和做過(guò)這種茶，急得老實(shí)巴交的李廠長(zhǎng)團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。茶廠托公司業(yè)務(wù)員黃又新幫助了解廣東人工發(fā)酵普洱茶方法。交易會(huì)上，黃又新向廣東茶葉進(jìn)出口公司提出參觀生產(chǎn)特種茶的茶葉三廠，遭到特種茶科連少利科長(zhǎng)的拒絕。解放以來(lái)，廣東三廠一直用北越茶、廣東茶和部分云南曬青茶拼配發(fā)酵普洱茶，除原料欠佳外，他們工藝成熟，經(jīng)驗(yàn)豐富。云南自己開(kāi)埠出茶，廣東是不滿(mǎn)意的，自然不愿施教。黃又新碰了釘子，正發(fā)愁，云南省政府駐廣州辦事處負(fù)責(zé)煙葉和茶葉轉(zhuǎn)運(yùn)工作的施敏說(shuō)他有辦法。施敏是上海來(lái)云南的知青，人極聰明，來(lái)廣州兩年學(xué)會(huì)了廣東話(huà)，還同三廠的職工交得朋友。黃又新偷偷進(jìn)了三廠的車(chē)間，聽(tīng)了加工過(guò)程又看了現(xiàn)場(chǎng)操作。
二、吳啟英手稿：《昆明茶廠加工普洱茶的點(diǎn)滴回憶》(原文刊登于2004年臺(tái)灣五行圖書(shū)印刷的《茶藝》雜志)，原文如下：
普洱茶試制過(guò)程
1974年秋交會(huì)期間，時(shí)任省茶葉進(jìn)出口公司副總經(jīng)理宋文庚(主管業(yè)務(wù))與敖其富同志帶著由交易會(huì)上取回普洱茶樣來(lái)昆明茶廠找時(shí)任新廠的廠長(zhǎng)李希金，問(wèn)能否加工此茶?李廠長(zhǎng)立叫我去他辦公室看樣茶：此茶外形粗壯，色為黑褐色，相當(dāng)于9-10級(jí)青毛茶制成。當(dāng)時(shí)廠庫(kù)存400T左右9-10級(jí)青毛茶，無(wú)法處理，只能慢慢拼入青磚使用。要解決廠內(nèi)積壓的低檔青毛茶，唯一方法做普洱茶來(lái)消化積壓。因此昆明茶(廠)答應(yīng)做普洱茶。
三、《中國(guó)普洱茶之科學(xué)讀本》/劉勤晉著/廣東旅游出版社/2005.7
32頁(yè)記載——1973年以前，云南每年都調(diào)撥給廣東茶葉進(jìn)出口公司曬青毛茶數(shù)百?lài)?，廣東口岸用云南曬青毛茶混合本地大葉青茶、越南青茶制成普洱散茶獨(dú)家經(jīng)營(yíng)出口。1975年昆明茶廠試制普洱茶成功后，由云南省茶葉進(jìn)出口公司自營(yíng)出口，曬青毛茶停調(diào)廣東。
37頁(yè)記載——現(xiàn)代普洱茶渥堆工藝之形成，一方面由于作為銷(xiāo)售及轉(zhuǎn)口集散地的香港及珠三角地區(qū)有著愈陳愈香的傳統(tǒng)品質(zhì)觀念，茶商們便在這里根據(jù)市場(chǎng)變化積極探討加速陳化的倉(cāng)儲(chǔ)工藝;而原產(chǎn)地的茶葉加工廠也根據(jù)市場(chǎng)信息，借鑒內(nèi)地生產(chǎn)邊銷(xiāo)緊壓茶的經(jīng)驗(yàn)，不斷改進(jìn)和創(chuàng)新工藝，利用有益微生物，促進(jìn)茶葉人工后發(fā)酵渥堆工藝的逐步形成?！?/p>
52頁(yè)記載——據(jù)《云南茶葉進(jìn)出口公司志》記載，云南普洱茶人工渥堆發(fā)酵工藝推廣是從20世紀(jì)70年代初開(kāi)始的。吳啟英高級(jí)工程師等從廣東回來(lái)后試驗(yàn)有了突破性進(jìn)展。
四、《普洱茶記》/雷平陽(yáng)/唐人工藝出版社/2003.3
144-145頁(yè)記載——70年代初云南的幾家茶廠曾派人到廣東學(xué)習(xí)普洱茶的后發(fā)酵工藝，這有師傅向徒弟取經(jīng)之嫌，卻也可以看出港澳地區(qū)歷來(lái)為普洱茶的主要消費(fèi)市場(chǎng)這一事實(shí)。在此背景下，廣東產(chǎn)普洱茶也就不奇怪了。
同時(shí)為了追求市場(chǎng)效益，廣東率先在普洱茶制作工藝上進(jìn)行革新，也就不應(yīng)成為云南普洱茶界為之尷尬的事情。也正是因?yàn)閺V東、香港等地素有飲用普洱茶的習(xí)慣且能就地生產(chǎn)普洱茶，根據(jù)上級(jí)部門(mén)的宏觀調(diào)控，從1952年開(kāi)始至1973年，云南省每年都必須向廣東調(diào)撥數(shù)千擔(dān)普洱毛茶，供廣東茶葉進(jìn)出口公司制造“廣東餅”普洱茶。
另外廣東省內(nèi)亦產(chǎn)茶，且用于生產(chǎn)廣東餅的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于從云南調(diào)往的茶葉。
146頁(yè)記載——但在廣東用云南茶葉所生產(chǎn)的普洱茶，卻偶有上品?！F(xiàn)存的產(chǎn)于60年代末或70年代初……標(biāo)明“中國(guó)廣東茶葉進(jìn)出口公司”及“普洱餅茶”字樣，大標(biāo)宋正體……
本文中的相關(guān)史實(shí)，在鄒家駒的回憶錄《講述普洱茶的奧秘——微小生命的篇章》、吳啟英《昆明茶廠加工普洱茶的點(diǎn)滴回憶》、雷平陽(yáng)所著《普洱茶記》(唐人工藝出版社)、劉勤晉所著《中國(guó)普洱茶之科學(xué)讀本》(廣東旅游出版社)等文獻(xiàn)中均有相關(guān)闡述。部分資料由廣東省茶葉進(jìn)出口有限公司協(xié)助提供整理。
本文摘自《中國(guó)茶商》2014年4月25日刊載《普洱茶不該被遺忘的歷史—— 普洱茶人工加速后發(fā)酵工藝技術(shù)研發(fā)的真實(shí)故事》，作者：唐鴻
茶葉是食用商品，品質(zhì)最為重要，說(shuō)到茶葉就自然要談及品質(zhì)的好壞。品質(zhì)差異主要是由于制法不同，因此理想的分類(lèi)方法必須兼顧兩個(gè)因素:一方面必須表明品質(zhì)的系統(tǒng)性，另一方面也要表明制法的系統(tǒng)性。同時(shí)，在傳統(tǒng)的、通俗的分法基礎(chǔ)上加以系統(tǒng)化，便于實(shí)際運(yùn)用。
如果不能表明制法和品質(zhì)的系統(tǒng)性，那么，即使便于實(shí)用，也只是人為的分類(lèi)，而不能滿(mǎn)足科學(xué)研究的要求。因此，研究茶葉分類(lèi)要先從兩方面著手:①研究各種茶葉制法的互相聯(lián)系;②研究各種茶葉品質(zhì)的異同。反過(guò)來(lái)說(shuō)，茶葉分類(lèi)是研究制茶技術(shù)和品質(zhì)的第一步工作。不懂得制茶技術(shù)和品質(zhì)差異，對(duì)制茶分類(lèi)就沒(méi)有發(fā)言權(quán)。
茶葉分類(lèi)應(yīng)該以制茶方法為基礎(chǔ)。從這種茶類(lèi)演變到那種茶類(lèi)，制法有很大改革。這要經(jīng)過(guò)相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)期。在這個(gè)時(shí)期里，制法逐漸革新、變化，茶葉品質(zhì)也不斷變化，因而產(chǎn)生許多品質(zhì)不同、但卻相近的茶類(lèi)。由量變到質(zhì)變，到了一定時(shí)候，就成為一種新茶類(lèi)。
每種茶類(lèi)在制法上都有其共同的特點(diǎn)。如紅茶類(lèi)都有一個(gè)促進(jìn)黃烷醇氧化的渥紅過(guò)程;綠茶類(lèi)都有一個(gè)制止黃烷醇氧化的殺青過(guò)程;黑茶類(lèi)都有一個(gè)堆積做色過(guò)程。如果兩種茶葉品質(zhì)很相似，表明其制法也很相近，彼此有較密切的關(guān)系。反之，如果兩種茶葉品質(zhì)區(qū)別較大，則其制法也不相近，品質(zhì)的聯(lián)系差異就較大。例如小種紅茶和工夫紅茶的品質(zhì)，區(qū)別不大，制法相似;而工夫紅茶和切細(xì)紅茶區(qū)別較大，切細(xì)紅茶揉捻時(shí)，要邊揉邊切或不經(jīng)萎凋過(guò)程，制法與工夫紅茶有很大不同。茶葉類(lèi)型不同，主要是由于制法不同。茶葉分類(lèi)應(yīng)該以制法為根據(jù)，才能有完整的、合理的系統(tǒng)。
茶葉分類(lèi)又要結(jié)合茶葉品質(zhì)的異同。品質(zhì)的特點(diǎn)，首先是形狀差異很大，特別是我國(guó)綠茶類(lèi)，更是如此。如珠茶、眉茶、片茶、尖茶等等。其次是色澤的區(qū)別，包括干看的葉色、濕看的湯色和葉底。綠、黃、黑、白、青、紅的分類(lèi)，不但色澤不同，而且制法和品質(zhì)也各有系統(tǒng)。
我國(guó)歷代都未研究茶葉分類(lèi)，只是憑借人們的意愿給予一個(gè)稱(chēng)呼，未能表明茶類(lèi)的不同特點(diǎn)，亦未達(dá)到分類(lèi)的要求。到了唐代，已有蒸青團(tuán)茶(綠茶)和曬干葉茶(白茶)兩類(lèi)茶葉。但陸羽未能區(qū)別，僅從烹飲角度按形狀分為4種茶葉。這種分法沒(méi)有表明茶類(lèi)的不同特點(diǎn)，不能作為分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)。
宋代，蒸青團(tuán)茶逐漸發(fā)展到蒸青散茶，俗分為片茶、散茶和臘面茶(貢茶)3類(lèi)。這3種茶葉制法不同，品質(zhì)也不同，但都屬于綠茶類(lèi)，或者作為分類(lèi)的“目”，不是分類(lèi)的“綱”。
明初，綠茶分芽茶和葉茶兩類(lèi)，未及白茶。明朝后半期已有5大類(lèi)茶葉，然僅分綠茶和紅茶兩類(lèi)，未及黃、黑、白等茶類(lèi)。
到了清代，6大茶類(lèi)都有了。為了應(yīng)用起見(jiàn)，也曾依俗稱(chēng)歸類(lèi)。如按產(chǎn)地不同，分為平水茶(綠茶)、武夷茶(青茶)、祁門(mén)茶(紅茶);按銷(xiāo)路不同，分為內(nèi)銷(xiāo)茶(綠茶類(lèi))、外銷(xiāo)茶(紅、綠類(lèi))、僑銷(xiāo)茶(青茶)、邊銷(xiāo)茶(黑茶)等;按制法不同，分為發(fā)酵”茶(紅茶)，不“發(fā)酵”茶(綠茶)、半“發(fā)酵”茶(青茶);按制茶季節(jié)不同，分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶等。但制法相同，有時(shí)也可以制出季節(jié)不同、品質(zhì)相同的茶葉。按品質(zhì)不同而分為紅茶、綠茶、青茶、花茶、蒸壓茶亦不妥。綠茶、青茶都有花茶;綠茶、黑茶、紅茶都有蒸壓茶，這兩種茶都不能單獨(dú)各成一類(lèi)，而且未及白茶、黃茶和黑茶。上述分類(lèi)方法都有缺點(diǎn)，不符合分類(lèi)的科學(xué)原則。
中國(guó)茶文化屬于傳統(tǒng)文化的一部分，在漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中，茶品種日益增多，工藝也不斷精進(jìn)。
但目前對(duì)于茶葉的分類(lèi)并沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)知度最高的當(dāng)屬紅茶、綠茶、白茶、青茶、黃茶、黑茶。
這幾種茶類(lèi)有明顯的區(qū)別，就是發(fā)酵程度的不同，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，發(fā)酵度反映了在制作過(guò)程中新物質(zhì)產(chǎn)生的多少，發(fā)酵率越高，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化得越多越徹底，發(fā)酵率越低，茶越接近自然狀態(tài)。比如說(shuō)，綠茶是直接高溫殺青的，茶葉中的物質(zhì)被直接固定在那個(gè)狀態(tài)不變化了，所以發(fā)酵度為零
類(lèi)似煲湯的過(guò)程，發(fā)酵度低的茶，滋味鮮甜清爽，湯水清冽，性偏寒，適合上午飲用，有清火明目的功效（苦茶清火）；發(fā)酵度越高的茶，湯越熬越濃，變得醇厚潤(rùn)滑，性質(zhì)越溫和。所以一般建議下午喝紅茶，晚上可以喝一些熟茶。
紅茶
紅茶是一種全發(fā)酵的茶，從視覺(jué)上來(lái)說(shuō)，紅茶具有烏褐的外形、紅濃的湯色、紅褐的葉底。
對(duì)制造紅茶的茶樹(shù)品種，要求多是茶多酚含量高，這樣才能使紅茶滋味濃、強(qiáng)、鮮爽，湯色紅艷明亮。適宜制紅茶，如云南大葉種、海南大葉茶等。
主要代表茶：祁茶、滇紅、寧紅、宜紅。
功效：提神消疲、生津清熱、利尿、養(yǎng)胃護(hù)胃、舒張血管。
綠茶
綠茶與紅茶的區(qū)別就是不發(fā)酵，產(chǎn)區(qū)較多，產(chǎn)量高、品種也特別多，因此出口量也大。
綠茶都以春茶品質(zhì)最好，因?yàn)榇杭静柚械目辔段镔|(zhì)少而鮮味物質(zhì)多，氣味清香，滋味爽口有回甘。而夏秋茶一般會(huì)比較容易出現(xiàn)苦澀。
主要代表茶：龍井、碧螺春、黃山毛峰等。
功效：抗輻射、美白、保持肌膚細(xì)嫩、有助于醒腦提神。
白茶
白茶因?yàn)楣に嚤容^簡(jiǎn)單，不炒不揉，只經(jīng)過(guò)萎凋和干燥，是最接近茶葉本身的自然味道，茶葉上白色茸毛能夠完整的保留下來(lái)，銀針白毫之所以名貴就是因其遍披白色茸毛，銀色花澤。
白茶對(duì)茶園生態(tài)要求比較高，好的白茶喝起來(lái)柔和清甜，湯感濃稠，而一些海拔低、環(huán)境差、天氣熱且干旱情況下出產(chǎn)的白茶，會(huì)出現(xiàn)苦澀味。
主要代表茶：大白毫銀針、白牡丹等。
功效：具有解酒醒酒、清熱潤(rùn)肺、平肝益血、消炎解毒、降壓減脂、消除疲勞。
青茶
青茶是屬半發(fā)酵的茶，介于紅茶與綠茶之間，葉片中心部分呈綠色、葉緣為紅色，在福建、臺(tái)灣等地種植較多。
青茶制工精細(xì)，綜合了紅、綠茶初制的特點(diǎn)，性和而不寒，無(wú)綠茶之苦、乏紅茶之澀，兼有紅茶之甜醇、綠茶之清香，其濃香和鮮爽的回味，是其它茶類(lèi)不及的。
主要代表茶：烏龍茶、鳳凰單叢、武夷巖茶以及鐵觀音等。
功效：減肥瘦身、抗氧化。
黃茶
黃茶，微輕發(fā)酵茶，葉片呈黃色，湯色清澈，口感不同于紅茶黑茶，屬于清爽香醇型。
主要代表茶：湖南的君山銀針、霍山黃芽、蒙頂黃芽等。
功效：提神醒腦、消食化滯。
黑茶
黑茶的滋味比較特殊，茶湯的苦澀味不顯，滋味變得醇和而甜潤(rùn)，有一種獨(dú)特的木質(zhì)醇香。粗大黑褐、醇厚回甘性強(qiáng)，茶葉色澤烏黑，茶湯橙黃，口感厚重，香氣持久，多以餅型、磚形、沱形呈現(xiàn)。
主要代表茶：普洱茶。
功效：有降血脂、減肥、美容的功效。
