很多朋友至今在喝祁門紅茶的時(shí)候，仍然會(huì)對祁紅的干茶外形有些云里霧里：怎么有些祁紅是碎了？有的又是成條形、卷曲形的？難道買到假貨了？可大家都明明說自己是按傳統(tǒng)的工藝制作的，有著多少代的傳承，這到底怎么分啊？
在他們的認(rèn)知里，他們之前喝過，看到紅茶可能是這樣的——
也可能是這樣的——
而當(dāng)他們喝到的祁紅卻可能是這樣的——
居然是“碎”的？對，是“碎”的，這種就是傳統(tǒng)的祁門工夫紅茶。
“祁門紅茶”，現(xiàn)在市場上有“傳統(tǒng)祁紅”和“創(chuàng)新祁紅”之分?！皞鹘y(tǒng)祁紅”即“祁門工夫紅茶”，以其經(jīng)典的“祁門香”和醇厚的口感而著稱；“創(chuàng)新祁紅”也叫“名優(yōu)祁紅”、“手工祁紅”，是在上個(gè)世紀(jì)九十年代，安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所根據(jù)市場需求，新創(chuàng)制的一種名優(yōu)祁紅，其中典型代表有“祁紅香螺”、“祁紅毛峰”；還有民間茶人創(chuàng)制的“祁紅金針”等。
祁門工夫紅茶的“碎”
為什么在人們的印象里“祁門工夫紅茶”會(huì)有“碎”的感覺呢？祁紅工夫的干茶長度一般在0.6-0.8cm左右，是在祁紅的初制基礎(chǔ)上，經(jīng)過更為耗費(fèi)工時(shí)的“精制工序”制作出來的，條索緊細(xì)，長度大小基本相等，在肉眼看來，遠(yuǎn)比一般的茶葉要小，所以才會(huì)給大家“碎”的印象。
而這個(gè)“碎”的形成，主要有兩個(gè)方面原因，分別可以解釋祁紅工夫?yàn)槭裁础八椤焙退窃鯓幼儭八椤钡摹?/p>
第一，祁門工夫紅茶為什么要做成“碎”的
這個(gè)話題，就要從祁門工夫紅茶誕生的時(shí)代背景說起。祁門紅茶創(chuàng)制之初，就是以坦洋工夫紅茶等當(dāng)時(shí)銷往歐美市場的紅茶為參照對象的，主要目的就是為了出口，而歷史上的祁門工夫紅茶，也正是以外銷為主的。歐美等國外消費(fèi)者飲茶，和國內(nèi)的喝茶習(xí)慣有很大的區(qū)別，并不像中國人喝茶那樣注意沖泡、觀形等等。而是習(xí)慣以濾網(wǎng)、茶包等形式過濾茶葉，甚至直接煮茶、和其他東西調(diào)飲，認(rèn)為這樣能更好地釋放茶葉內(nèi)涵物質(zhì)。而經(jīng)過切斷、篩分等精制作的祁門工夫紅茶，正好就迎合了國外消費(fèi)者的這一口味和習(xí)慣。
另外，那個(gè)時(shí)候的歐美等國，已經(jīng)進(jìn)入工業(yè)革命的鼎盛時(shí)期，因此在茶葉上也有了工業(yè)分級標(biāo)準(zhǔn)，我們都知道，工業(yè)分級標(biāo)準(zhǔn)和我們一直沿用的原料標(biāo)準(zhǔn)是不一樣的，工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的東西大多可以采用先進(jìn)的機(jī)械、儀器來進(jìn)行分級，當(dāng)時(shí)的中國還很落后，處在工業(yè)革命的萌芽狀態(tài)，而為了符合國際上的等級標(biāo)準(zhǔn)，我們的祖先硬是利用原始的工具，完成了這種國際上等級標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)分。
“祁門工夫紅茶”最初是不分等級的。為了達(dá)到國際市場標(biāo)準(zhǔn)需求，充滿智慧的中國人，利用既有的落后工具，在精制的過程中創(chuàng)造性的揉入了切細(xì)、篩分、拼配、官堆等浩雜繁復(fù)的工序達(dá)到了國際市場的需求，因此說，祁門工夫紅茶的“碎”是一種世界性的消費(fèi)需求。
第二，祁門工夫紅茶是怎樣做成“碎”的
傳統(tǒng)的祁門工夫紅茶，制作過程精細(xì)繁復(fù)，耗時(shí)費(fèi)力，分初制和精制兩個(gè)工段：初制工段有四道工序：萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干；精制工段有十幾道工序：初抖、分篩、打袋、毛抖、毛撩、凈抖、凈撩、挫腳、風(fēng)選、飄篩、撼篩、手揀、拼配、補(bǔ)火、勻堆、裝箱等。通過這些精細(xì)繁雜的諸多工序之后，祁紅工夫紅茶有了分級，并形成了自己的一套標(biāo)準(zhǔn)，外形的大小和統(tǒng)一也是標(biāo)準(zhǔn)之一，因此才有了祁紅工夫比較“碎”的干茶外形。
祁門工夫紅茶“碎”得獨(dú)一無二
祁門功夫紅茶“碎”是表象，重要的是祁紅工夫繁雜的工藝，給我們帶來了全世界最為獨(dú)特的品質(zhì)特征。祁門工夫紅茶最為榮耀的歷史，是它曾經(jīng)作為英國皇室的御用茶?；始矣玫牟?，就必須要嚴(yán)格遵照皇室的標(biāo)準(zhǔn)，不僅在內(nèi)質(zhì)內(nèi)涵上要有獨(dú)一無二的品質(zhì)，外形上也要達(dá)到皇室的要求：緊秀顯毫，美觀勻整。
因此，祁紅工夫雖然創(chuàng)制較晚，歷史不長，卻在生產(chǎn)制作上廣納百家之長，精益求精，經(jīng)過千錘百煉，完美呈現(xiàn)了她獨(dú)有的秀美外形和品質(zhì)內(nèi)涵。我們今天看到的傳統(tǒng)祁門工夫紅茶，她的外形不是碎，而是秀美勻整，用藝術(shù)的手法完美的解決了紅茶作為農(nóng)副產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的問題。
一款真正征服世界的頂級紅茶，光有繁雜的工藝和秀美的外形還是不夠的，還要有香氣，也就是內(nèi)質(zhì)。傳統(tǒng)祁門工夫紅茶的香氣濃郁豐富，醇厚高香，復(fù)雜而又優(yōu)雅，似花香、似果香似蜜甜，國際上稱之為“祁門香”，這種香風(fēng)度翩翩，低調(diào)內(nèi)斂卻又高貴優(yōu)雅。
不“碎”的祁門紅茶——?jiǎng)?chuàng)新型祁門紅茶
時(shí)代的進(jìn)步和發(fā)展，并不代表一種工藝的結(jié)束，但會(huì)成為歷史，祁門工夫紅茶隨著國際經(jīng)濟(jì)市場的變化、中國經(jīng)濟(jì)改革的加速推進(jìn)，也完成了它“出口創(chuàng)匯”的歷史使命，隨著祁門縣最后一個(gè)國營紅茶廠的改制失敗，祁門工夫紅茶的出口跌入谷底，在國際茶市的所占份額也跌到歷史最低，在這樣的大背景下，祁紅的出口終于無奈的退出了歷史的舞臺，將主要市場轉(zhuǎn)回了國內(nèi)。
可是這時(shí)的國內(nèi)市場，也已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化，即便是曾經(jīng)響徹云霄的祁紅工夫的歷史威名、光環(huán)璀璨的歷史榮耀，國內(nèi)的消費(fèi)者照樣不買賬，因?yàn)椋袊擞兄袊说暮炔璺绞?，中國人有中國人對茶的審美觀點(diǎn)，說徹底了，中國人不習(xí)慣這種看起來有些“碎”的紅茶。
再好的產(chǎn)品，終究是需要人和市場去消費(fèi)的。為了適應(yīng)市場需求，“祁門紅茶”也積極的做出了改變，不失時(shí)機(jī)的創(chuàng)制出了“創(chuàng)新祁紅”，這種新的祁紅的色、香、味、形完全的貼合和適應(yīng)了國內(nèi)茶市的需求與習(xí)慣，外觀優(yōu)美，口感醇和，條索秀美完整，花香明顯，更加符合現(xiàn)代人的口感和審美觀，“祁紅香螺”和“祁紅毛峰”、“祁紅金針”就是其中典型的代表。
祁紅香螺
祁紅毛峰
創(chuàng)新祁紅在制作工藝上去繁就簡，在繼承傳統(tǒng)祁紅初制的工序基礎(chǔ)上，增加了做型的工序，簡化了精制的工序，帶來了祁門紅茶外形上的根本變化。創(chuàng)新祁紅較傳統(tǒng)祁紅工夫從外觀上來看，條形更加完整秀美，口感和香氣更適應(yīng)大眾?？梢哉f，這種創(chuàng)新型的“祁門紅茶”不僅繼承了“傳統(tǒng)祁紅”的優(yōu)秀內(nèi)涵，也在創(chuàng)新的同時(shí)形成了新的風(fēng)格和標(biāo)準(zhǔn)，極大的推動(dòng)了祁紅茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為祁紅在新時(shí)期的再度崛起，起到了不可磨滅的積極作用。
說到這里，大家應(yīng)該都明白“祁門紅茶”的“碎與不碎”的區(qū)別了吧？如果你是資深的老茶客，喜歡醇厚濃郁，不是十分在意外觀的，可以選擇“祁門工夫紅茶”；如果你在意外觀的優(yōu)美和沖泡時(shí)的美觀，那就選擇“創(chuàng)新型的祁紅”。不管你選擇的是哪種，祁紅的“香”還是那個(gè)“祁門香”，這味“香”，從未改變。
via：歷口小匠
來源：祁門紅茶資訊
祁門紅茶，以安徽省祁門縣為核心產(chǎn)區(qū)，以祁門儲(chǔ)葉種及以此為資源選育的無性系良種為主的茶樹品種鮮葉為原料，按傳統(tǒng)工藝及特有工藝加工而成的具有“祁門香”品質(zhì)特征的紅茶，以“香高、味醇、形美、色艷”的綜合品質(zhì)，譽(yù)滿中外，屬世界三大高香紅茶之一。
前面二期已經(jīng)帶大家了解了祁門工夫紅茶初制與精制，今天為大家介紹的是祁門工夫紅茶的感官品質(zhì)特征。
品質(zhì)特征
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1956年，在外貿(mào)部商品檢驗(yàn)總局主持下，制定了祁門紅茶的等級標(biāo)準(zhǔn)及各級標(biāo)準(zhǔn)樣，祁紅正茶成品茶分為禮茶、特級及一級至七級共9個(gè)級別。
1981年，原對外貿(mào)易部和國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)總局發(fā)布部頒標(biāo)準(zhǔn)WMB48(1)-1981《茶葉品質(zhì)規(guī)格》，將祁紅分為特級、一級至七級。
1993年，原國家商業(yè)部頒布SB/T10167-1993《祁門紅茶》，將祁紅分為特級、一級至五級，各級分別設(shè)1個(gè)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣。
2009年，安徽省農(nóng)科院茶葉研究所、安徽省祁門紅茶發(fā)展有限公司等單位，共同起草并由原安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB34/T1086-2009《祁門紅茶》，規(guī)定祁紅工夫茶分為特茗、特級及一級至五級，祁紅香螺分為特級、一級及二級，祁紅毛峰分為特級、一級及二級。
2020年1月，祁門縣祁門紅茶協(xié)會(huì)正式批準(zhǔn)發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/KBTA0001-2020《祁門紅茶》。該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)以DB34/T1086-2009《祁門紅茶》為依據(jù)，根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求和市場管理要求，主要增加了祁紅金針品類及等級，補(bǔ)充了部分技術(shù)性條款。
感官品質(zhì)
祁門工夫紅茶的感官品質(zhì)特征
（出自團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/KBTA0001-2020《祁門紅茶》）
作者簡介
丁勇，研究員，安徽省農(nóng)科院茶葉研究所副所長、茶葉加工與設(shè)備研究團(tuán)隊(duì)首席專家，安徽省茶業(yè)學(xué)會(huì)副理事長、安徽省茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)副主任委員，全國傳統(tǒng)名茶聯(lián)盟輪值理事長、中國茶葉學(xué)會(huì)理事、中國茶葉學(xué)會(huì)茶葉機(jī)械專業(yè)委員會(huì)委員。主要從事茶葉加工工程和生產(chǎn)機(jī)械化研究，兼任國家茶葉體系黃山綜合試驗(yàn)站站長，先后主持和參加省部級課題20余項(xiàng)，獲安徽省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)2項(xiàng)，授權(quán)專利6項(xiàng)、參與起草省地方標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)，發(fā)表論文50余篇，出版專著1部。
來源：中國茶葉學(xué)會(huì)，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
茶的好壞是相對，不同的人有不同的喜好，有人喜歡味濃，有人喜歡清爽，像祁門紅茶，單純從口感來說就是湯色是嫩紅清透，口感清爽柔和，感覺有淡淡的甘甜味.
也有人說是特有的祁門香，好的紅茶形上面有金黃色的嫩芽，不管是金針茶形還是香螺茶形都是如此，茶形是細(xì)小。
3克祁門紅茶，放入150毫升90攝氏度的水中，經(jīng)過5秒左右的浸泡，取出茶湯，一股濃郁芬芳、且極具穿透力的香氣撲面而來。對嗜茶人而言，香氣和滋味是評判一杯正宗祁門紅茶的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。
祁門香高揚(yáng)持久，歷經(jīng)歲月的洗禮，仍舊保持著其穩(wěn)定的品質(zhì)。這種獨(dú)特香氣的形成，離不開其天賦產(chǎn)區(qū)的自然魅力。而祁門香的正宗與否，與茶葉的生長地域有直接關(guān)系，產(chǎn)區(qū)是決定香氣的重要因素。而關(guān)于正宗祁紅產(chǎn)地的界定，至今業(yè)內(nèi)仍存在諸多爭議。
而是不是正宗祁紅，只需要嘗一口便能分辨，正宗祁紅的香氣是祁門才有的獨(dú)特味道。正宗的祁門香，在未品嘗之前，僅憑氣味就會(huì)覺得特別香甜濃郁，它帶著蘭花、檸檬和玫瑰花的香甜，喝到嘴里，又有種蜜糖香，韻味高長，令人回味。
祁門工夫紅茶之所以被視作中國工夫紅茶的代表，因?yàn)樗撬屑t茶里最費(fèi)工夫的，其中傳統(tǒng)手工的精制工序包括初抖、分篩、打袋、毛抖、毛撩、凈抖、凈撩、挫腳、風(fēng)選、飄篩、撼篩、手揀、拼配、補(bǔ)火、勻堆、裝箱等十幾道工序，整個(gè)制作過程極盡繁復(fù)考究。
現(xiàn)在的祁門紅茶有很多品種的，而傳統(tǒng)的祁門紅茶應(yīng)該為功夫紅茶，功夫紅茶屬于切碎茶，所以很多國人喝不大習(xí)慣，于是后來創(chuàng)新出了祁紅香螺，祁紅毛峰，金針，祁眉等祁門紅茶。
一、功夫紅茶的分類有三級，二級，一級，特級，禮茶等，我國南方人偏愛功夫紅茶多一點(diǎn)。功夫紅茶出口的也比較多。
二，祁紅香螺，因外形如螺，所以叫香螺，香螺根據(jù)采摘時(shí)間的不同而呈現(xiàn)出不一樣的顏色，采摘時(shí)間越早芽豪就越多，金黃色也越多，采摘越晚，香螺顏色越黑，芽豪較少。
三，祁門紅茶的茶香統(tǒng)稱為祁門香，它是包含各種果香味的，只是紅茶越好蘭香味就越重。
除此之外，紅茶在預(yù)防心臟病、降血壓等方面也有突出功效，因?yàn)榧t茶中富含茶色素(茶黃素、茶紅素等)，這類物質(zhì)具有很強(qiáng)的抗脂及抑制血小板粘附和凝聚作用。此外，日本研究者實(shí)驗(yàn)證明，紅茶稀釋到日常飲用濃度的5倍以下，仍能使99.999%的流感病毒喪失活性，因?yàn)榧t茶中的茶黃素具有殺菌作用。
