祁門紅茶特級一級

祁門紅茶(Keemun black tea)，簡稱“祁紅”，主產(chǎn)于安徽省祁門縣，毗鄰的石臺縣、東至縣、貴池市、黟縣等地也有生產(chǎn)，屬工夫紅茶類，是我國十大歷史名茶之一。傳統(tǒng)祁門工夫紅茶干茶條形緊細勻秀、色澤烏潤、毫色金黃;入口醇和、味中有香、香中帶甜，香氣獨特，又譽稱為“祁門香”。

“祁門香”被認為具有：濃郁的玫瑰花香、蜜糖香、甜香等。近年隨消費市場的需求，增添了祁紅毛峰、祁紅香螺等新產(chǎn)品，這些紅茶的香氣特征和品質(zhì)風格也有所不同。

生化成分的含量是決定茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。茶葉所呈現(xiàn)出的香氣嗅覺是各種香氣成分的含量、比例、香型及其強度等因子綜合作用的結(jié)果。

為了探討祁紅不同產(chǎn)品的特色、特征，研究者對不同區(qū)域、不同祁紅產(chǎn)品進行香氣組成及特征、理化分析及感官審評研究。

茶樣

在祁門縣的8個鄉(xiāng)鎮(zhèn)分別收集祁紅毛峰樣，祁門工夫紅茶分別為特茗、特級和一級，取自5個祁紅生產(chǎn)企業(yè)，鮮葉嫩度以祁門櫧葉種的一芽一葉、一芽二葉為主。

結(jié)果結(jié)論

一、祁紅的主要香氣成分

祁紅的主要香氣成分有：香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、植醇、苯乙醛、2-己烯醛、十六酸等。這些主要香氣成分的協(xié)調(diào)融合作用，賦予祁紅的特征香型。

二、不同祁紅產(chǎn)品進行香氣特征

祁紅毛峰的香氣以鮮、嫩甜為主體，而傳統(tǒng)祁門工夫紅茶則以高爽、馥郁的甜香為主體，代表了祁紅不同產(chǎn)品種類的品質(zhì)風格。

三、不同級別祁門工夫紅茶香氣特征

不同級別(特茗、特級、一級)祁門工夫紅茶香氣成分組成大致相同，但含量差異較大。級別越高香氣品質(zhì)越好，香氣的濃度與鮮爽度增加。

四、不同級別祁紅品質(zhì)成分

茶紅素、茶黃素、茶褐素平均含量特級茶最高，特茗次之，一級茶最低。茶多酚、氨基酸含量隨茶葉級別的降低呈下降趨勢，茶湯滋味的濃度和鮮爽度也不同程度的下降。

五、不同區(qū)域祁紅香氣

總體來說，不同區(qū)域的祁門紅茶，盡管其香精油總量、香氣成分相對含量以及生化成分含量高低不同，但其表現(xiàn)出的品質(zhì)均符合祁門紅茶的典型特征：具有祁門紅茶香高味濃的品質(zhì)特點，尤其是較高的可溶性糖含量，使得各級別祁門工夫紅茶的滋味均呈現(xiàn)出甜醇的特色。

補充：作者還指出，本項研究的樣品取自祁紅主產(chǎn)地的不同區(qū)域，雖然香氣成分相對含量差異較大，但香氣成分組成大致相同，感官香氣品質(zhì)均較佳，呈現(xiàn)出祁紅特有的“祁門香”。而在其他地區(qū)，即便使用相同的茶樹品種和加工工藝，但是香氣與祁紅差異很大;這表明，祁紅獨特的品質(zhì)風格與祁紅產(chǎn)地特有的地域環(huán)境有著密不可分的關(guān)系。

來源：茶科學

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　　紅茶是一種全發(fā)酵茶，明朝時產(chǎn)于福建武夷山的正山小種為紅茶鼻祖。1650年以前，荷蘭人通過印度尼西亞殖民地將小種紅茶運往歐洲開始了西方紅茶文化，經(jīng)過三次英荷戰(zhàn)爭，英國開始擺脫荷蘭并漸漸壟斷茶葉貿(mào)易。所有紅茶都是由灌木（小樹）山茶（Camellia sinensis）的葉子制成，目前分支的兩個大類為中小葉品種（Camellia sinensis var.sinensis）和大葉阿薩姆品種（Camellia sinensis var. assamica）。紅茶的產(chǎn)地主要有中國、斯里蘭卡、印度、印度尼西亞、非洲中部國家等。中國紅茶產(chǎn)地分布廣泛，主要包括福建、安徽、云南、廣東、臺灣等，品種多樣，包括正山小種、祁紅、滇紅等。

　　紅茶與綠茶不同，綠茶會隨著時間而失去原有的色澤、香氣和滋味，但紅茶能夠保存相當長的時間而風味不變，因此紅茶能適應(yīng)長途運輸，這也許是紅茶傳到西方的重要原因之一。正是由于紅茶易儲存運輸和獨特的口感，再加上英國人推崇紅茶文化，隨著英國的殖民擴張，紅茶被推廣到了全世界，是目前世界上飲用最廣的茶類。因此，紅茶標準的制定無論是對紅茶出口國還是進口國來講都十分重要。目前紅茶國際標準為ISO 3720，各主要紅茶出口國和進口國也有相應(yīng)的國家標準，阿根廷（IRAM-ISO 3720）、埃及（E.S 4250/2010）、英國（BS ISO 3720）、肯尼亞（KS 65）、加納（GS ISO 3720）、伊朗（ISIR 623）、坦桑尼亞（TZS 352）等國家的紅茶標準大都采用ISO 3720，斯里蘭卡（SLS 135）、印度（IS 3633）等國家根據(jù)本國紅茶生產(chǎn)、加工、消費情況制定了本國的紅茶標準，同樣，中國的紅茶產(chǎn)品種類非常多，各具特點，因此，中國制定的紅茶相關(guān)標準最多，分類最細，與國際標準有很大的不同。中國先后發(fā)布實施了紅茶推薦性國家標準GB/T 13738《紅茶》，并分為三個部分。因此，有必要對中國和國際紅茶標準進行比較研究，這對中國紅茶國際貿(mào)易具有一定的借鑒意義。文章將重點就GB/T 13738和ISO 3720的技術(shù)內(nèi)容進行比較分析。

　　一、中國紅茶標準

　　我國規(guī)范化的茶葉標準始于1931年。1931年，中央實業(yè)部基于出口茶檢驗的需要，頒布了我國第一部茶葉標準《出口茶葉檢驗標準》，對各類茶的品質(zhì)（水分、灰分、粉末和包裝）作了籠統(tǒng)規(guī)定。新中國成立以后，中國的茶葉標準化工作得到了恢復和發(fā)展，進一步制修訂茶葉文字標準，并開始制定茶葉實物標準樣。1950年3月，新中國貿(mào)易部在北京召開第一屆全國商品檢驗會議，制定了《茶葉出口檢驗暫行標準》和《茶葉屬地檢驗暫行辦法》，恢復了由于抗日戰(zhàn)爭而中斷的茶葉檢驗，并增設(shè)檢驗機構(gòu)。該標準經(jīng)過1952、1955、1962年三次修訂，成為建國以來最全面的一部茶葉標準，規(guī)定了紅茶、綠茶、烏龍茶及花茶類的出口檢驗項目，包括水分、灰分、粉末、碎茶及包裝等指標。1978年5月，國家標準局正式成立，我國茶葉標準化工作，也因此得到了迅速恢復和發(fā)展。為適應(yīng)茶葉生產(chǎn)和貿(mào)易的需要，國家商檢局于1981年修訂出臺WMB48—81《茶葉》標準。WMB48—81《茶葉》標準包括茶葉品質(zhì)規(guī)格、茶葉包裝和茶葉檢驗方法等三部分內(nèi)容。同年，國家還制定了茶葉衛(wèi)生標準GBN 144—81《綠茶、紅茶衛(wèi)生標準》。1992年，按照紅碎茶品種和產(chǎn)品質(zhì)量，我國頒布GB/T 13738.2《第二套紅碎茶》和GB/T 13738.4《第四套紅碎茶》，在1997年，又頒布GB/T 13728.1《第一套紅碎茶》。

　　2008年，中國根據(jù)自身紅茶特點，制定了紅茶推薦性國家標準GB/T 13738《紅茶》，該標準分為三個部分，分別對紅碎茶、工夫紅茶和小種紅茶的適用范圍、分類、要求、試驗方法、檢驗、標志標簽、包裝、運輸和貯存做了規(guī)定。其中第1部分紅碎茶和第2部分工夫紅茶于2017年進行了修訂，主要是理化指標、農(nóng)藥最大殘留限量、污染物限量和食品標簽等技術(shù)內(nèi)容的發(fā)生了變化。

　　另外，中國也制定了紅茶相關(guān)的行業(yè)標準、地方標準和團體標準。比如，原農(nóng)業(yè)部制定了NY/T 780—2004《紅茶》，地方標準有DB53/T 856—2018《地理標志產(chǎn)品  昌寧紅茶》、DB34/T 1086—2009《祁門紅茶》、DB44/T 300—2006《英德紅茶》等，團體標準有T/RBX 002—2017《日照紅茶》、T/SNCX 001—2017《壽寧高山紅茶》。

　　二、國際紅茶標準

　　國際上沒有一個統(tǒng)一公認的紅茶標準或法規(guī)，但是會有食品法典委員會（CODEX）導則、區(qū)域法規(guī)（如歐盟），還有國家標準。茶葉出口企業(yè)為了讓茶葉滿足當?shù)貥藴屎头ㄒ?guī)，比如品質(zhì)、安全要求等，需要在國際茶葉貿(mào)易中制定一個經(jīng)科學、客觀評價的最低標準，國際標準化組織（ISO）制定的紅茶標準已經(jīng)在全球達到某種程度的認可，目前被大約80%的紅茶出口國所采用。

　　1981年，ISO成立茶葉分技術(shù)委員會ISO/TC34/SC8，于同年正式發(fā)布實施第一部紅茶標準ISO 3720：1981《紅茶  定義》，ISO每5年對該標準進行復審，在1986年發(fā)布實施ISO 3720：1986《紅茶   定義和基本要求》，在1992年和2004年ISO對該標準進行勘誤，分別發(fā)布ISO 3720:1986/Cor 1:1992和ISO 3720:1986/Cor 2:2004，在2011年ISO對標準進行修訂，發(fā)布實施ISO 3720:2011，實施至今。

　　根據(jù)ISO/TC34/SC8成員國最近一次對ISO 3720的復審投票情況，各主要成員國對ISO 3720的采用情況不一。24個成員國中有10個國家等效采用ISO 3720標準，包括英國、阿根廷、埃及、加納、印尼等，有14個國家未制定、未采用或非等效采用ISO 3720標準，包括中國、印度、日本、斯里蘭卡、澳大利亞等。

　　三、技術(shù)內(nèi)容的區(qū)別

　　中國的紅茶國家標準GB/T 13738.1—2017《紅茶  第1部分：紅碎茶》和GB/T 13738.2—2017《紅茶  第2部分：工夫紅茶》的技術(shù)內(nèi)容，修改采用ISO 3720：2011《紅茶  定義及基本要求》，GB/T 13738.3—2012《紅茶  第3部分：小種紅茶》未采用ISO 3720。

　　1、范圍和定義

　　GB/T 13738第1部分中紅碎茶的定義與ISO 3720的定義一致，GB/T 13738又根據(jù)加工工藝的不同，在工夫紅茶和小種紅茶的定義里對工藝方式進行了說明。此外，ISO 3720規(guī)定標準不適用于花茶和脫咖啡因茶，GB/T 13738未對此說明。斯里蘭卡茶葉局所制定的茶葉標準/導則（AL/MQS–Rev/2010）包括斯里蘭卡原產(chǎn)茶葉和其它原產(chǎn)茶葉，ISO 3720和SLS 135是作為斯里蘭卡紅茶的最低標準。印度的紅茶標準IS 3633: 2003范圍雖然與ISO 3720一致，但其標準明確在紅茶加工過程中可以添加少于0.2%的果膠酶。

　　2、基本要求

　　GB/T 13738和ISO 3720分別引用本國標準和ISO標準。由于中國獨特的感官品質(zhì)要求，GB/T 13738相比ISO 3720增加了感官品質(zhì)要求，并刪去了ISO 3720基本要求中“用于異氣味評定的茶湯必須按ISO 3103規(guī)定的方法制備。評定結(jié)果需用ISO 6078中規(guī)定的術(shù)語記錄于檢測報告上”的規(guī)定。

　　3、理化和衛(wèi)生指標

　　GB/T 13738的3個部分對不同種類和等級的紅茶的指標有不同要求，相對于ISO 3720增加了水分、粉末、污染物限量和農(nóng)藥殘留限量指標，明確水溶性灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分、粗纖維、茶多酚五項理化指標為參考指標。不同標準對紅茶理化指標的比較見表1。

　　ISO 3720對水分指標不做規(guī)定，GB/T 13738的三個部分只有對水分指標的規(guī)定是一致，均規(guī)定不大于7.0%。GB/T 13738紅碎茶的總灰分指標與ISO 3720一致，均規(guī)定4.0%~8.0%，而GB/T 13738的工夫紅茶和小種紅茶分別規(guī)定總灰分不大于6.5%和7.0%。ISO 3720粉末指標不做規(guī)定，GB/T 13738對不同等級紅茶的粉末指標做了詳細規(guī)定，其中，規(guī)定紅碎茶的粉末不大于2.0%，工夫紅茶特級~一級、二~三級、四~六級的粉末分別不大于1.0%、1.2%和1.5%，小種紅茶特級~一級和二~四級的粉末分別不大于1.0%和1.2%。在水浸出物指標方面，ISO 3720只規(guī)定不小于32%，GB/T 13738根據(jù)紅茶的葉種和等級規(guī)定了詳細的水浸出物指標。其中，GB/T 13738規(guī)定大葉種和中小葉種紅碎茶的水浸出物分別不小于34%和32%；規(guī)定大葉種工夫紅茶的特級~一級、二~三級、四~六級的水浸出物分別不小于36%、34%和32%，中小葉種工夫紅茶的特級~一級、二~三級、四~六級的水浸出物分別不小于32%、30%和28%；規(guī)定正山小種的特級~一級和二~四級的水浸出物不小于34%和32%，煙小種的特級~一級和二~四級的水浸出物不小于32%和30%。在水溶性灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分和粗纖維指標上，GB/T 13738對紅碎茶和工夫紅茶的指標與ISO 3720一致，但只作為參考性指標，對小種紅茶沒有做規(guī)定。在茶多酚指標上，GB/T 13738的紅碎茶茶多酚指標與ISO 3720一致，均為不小于9.0%，而工夫紅茶的茶多酚指標分為大葉種工夫紅茶和中小葉種工夫紅茶，分別為不小于9.0%和7.0%。

　　斯里蘭卡茶葉標準對原產(chǎn)或非原產(chǎn)茶葉的6項理化指標做了規(guī)定，包括水浸出物、總灰分、水不溶灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分和粗纖維，其指標和檢測方法與ISO 3720一致，但未規(guī)定茶多酚含量的指標要求。印度紅茶標準IS 3633同樣對6項指標做了規(guī)定，未規(guī)定茶多酚含量指標，其中水溶性灰分堿度的指標要求與ISO 3720不一樣，其規(guī)定為1.0%~2.2%。

　　此外，GB/T 13738規(guī)定紅茶的衛(wèi)生指標需要滿足GB 2762和GB 2763的限量要求，GB 2762—2017《食品安全國家標準  食品中污染物限量》和GB 2763—2019《食品安全國家標準  食品中農(nóng)藥最大殘留限量》規(guī)定了紅茶中鉛含量不得超過5.0 mg/kg，以及65項農(nóng)藥最大殘留量，ISO 3720未對此規(guī)定。斯里蘭卡對茶葉的5項重金屬指標（鐵、銅、鉛、鋅和鎘）、5項微生物指標（好氧菌落總數(shù)、霉菌酵母、大腸菌群、大腸桿菌和沙門氏菌）做了規(guī)定。由于斯里蘭卡茶葉局在國內(nèi)只推薦使用27種農(nóng)藥，因此對斯里蘭卡原產(chǎn)的茶葉的27項農(nóng)藥殘留要求符合進口國的指標要求，除此之外的農(nóng)藥不得檢出，對非斯里蘭卡原產(chǎn)的茶葉規(guī)定了48項農(nóng)藥殘留限量指標，其中21項是不允許在斯里蘭卡使用的農(nóng)藥，因此要求不得在茶葉中以任何形式被檢出。印度食品安全標準局（FSSAI）對茶葉中鉛、銅和鐵，黃曲霉毒素（針對任何食物）以及7項農(nóng)藥（三氯殺螨醇、乙硫磷、喹硫磷、草甘膦、喹螨醚、草銨膦和炔螨特）殘留限量做了規(guī)定，且需符合印度國家相關(guān)標準，如《摻假食物保護法案》（Prevention of Food Adulteration Act）等。不同標準對紅茶安全指標的比較見表2、表3。

　　表2  中國、斯里蘭卡和印度紅茶質(zhì)量安全標準對比

　　4、 其它

　　GB/T 13738增加了貯存和運輸?shù)囊?，ISO 3720不對此規(guī)定，印度紅茶標準IS 3633對包裝、市場標簽等做了規(guī)定。

　　四、結(jié)語

　　通過以上技術(shù)內(nèi)容的比較，可以看出中國紅茶標準和國際紅茶標準的技術(shù)內(nèi)容還是存在很大的差異，這主要是由于中國的紅茶種類繁多所造成的，而國際貿(mào)易中的紅茶主要以紅碎茶為主，是國際茶葉市場的大宗產(chǎn)品，占世界茶葉出口量的80%，因此，單一的紅碎茶標準無法滿足中國紅茶的技術(shù)要求。

　　文章來源于中國茶葉加工 ，作者陸小磊，劉相真等

一杯好的紅茶，不僅要湯色清亮、滋味醇厚，而且要香氣悠長，才能讓人心曠神怡。被世人稱為“祁門香”的祁門紅茶才是色香俱備，頗受世人喜愛，在眾多資深茶友心中，他屬于“清譽高香不二門”。

祁門紅茶的香氣復雜而優(yōu)雅，似花香、似果香、似蜜香，素來就是香壓群芳。1915年春天，祁紅參加首屆巴拿馬萬國博覽會，一舉拿下最高獎項和兩枚金章，從此美名遠揚、香飄天下，成為歐洲人鐘愛的下午茶飲品。

但由于祁門紅茶外形黑不溜秋、又細又碎，顏值上有點不招人待見，所以很容易讓剛?cè)氩栝T的新手誤解它的價值。只有當它沖泡好送到你面前，那優(yōu)雅高揚的香氣，醇厚甜柔的滋味，才能讓你明白它低調(diào)內(nèi)斂的魅力。

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一，看產(chǎn)地

祁門紅茶，顧名思義，當然是產(chǎn)自安徽祁門縣地區(qū)的紅茶，這里自古以來就是產(chǎn)茶的好地方。除了祁門縣，在安徽東至、貴池、石臺、歙縣，還有江西的浮梁一帶，也產(chǎn)祁門紅茶。當然祁門產(chǎn)區(qū)的品質(zhì)應(yīng)屬上乘。

祁門縣一帶，屬亞熱濕潤季風氣候，四季分明、雨量充沛、雨霧多日照少，年平均相對濕度80%左右，所產(chǎn)茶芽柔嫩且內(nèi)含水溶性物質(zhì)豐富。

這里的土壤為砂質(zhì)土壤，土層深厚，有機質(zhì)含量較多，礦物營養(yǎng)豐富，PH值4.5—6.5，特別適宜儲葉種茶樹的茁壯生長。

當?shù)氐膬θ~茶樹所產(chǎn)出的茶葉厚薄適中，鮮葉壯實肥嫩、生長有力，顏色潤澤，制出的紅茶香氣優(yōu)雅厚滑，品質(zhì)遠遠高于其他產(chǎn)區(qū)。

選購 tip

1，大家在選購祁門紅茶的時候，要注意看產(chǎn)地，來自安徽祁門縣核心產(chǎn)區(qū)的品質(zhì)最好，香氣高揚，飲之仿佛置身花海之中，滋味妙不可言。

2，很多紅茶外包裝上雖然打著“祁門紅茶”的標記，其實來自非核心產(chǎn)區(qū)，這樣的紅茶香氣和口感，是無法媲美核心產(chǎn)區(qū)的。

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二，看等級

最初的祁門工夫紅茶并沒有等級劃分的，到了1956年制定了等級規(guī)格，將祁紅分毛茶和精茶兩個部分進行管理，當然重點部分還是精茶。

毛茶就是采摘一芽二、三葉的芽葉作原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵，使芽葉香氣透發(fā)后再烘干而成。毛茶粗制不精，達不到商品的品質(zhì)要求。

精茶是毛茶制成后，經(jīng)過抖篩、手篩、風選、補火等工序制成的成品茶，精制的工序十分復雜，耗費時間。

精制的祁門紅茶分為禮茶、特級、一級、二級、三級、四級、五級、六級、七級，共九個級別花色。

精品祁門工夫要求外形細緊、整碎均勻、烏黑油潤，香氣優(yōu)雅綿長，帶有糖香，滋味醇厚回甘。

祁門工夫紅茶的外形碎，卻帶有最經(jīng)典的祁門香。所以不要看見這種碎茶就覺得不好，其實這就是祁紅最本真的樣子，香味和口感非常出色。你看下圖，國禮等級的看起來更加細碎一些，大概是在0.3—0.5的大小。

買祁門紅茶時，根據(jù)等級高低挑選是很簡單的方式，等級越高當然茶的質(zhì)量就越高，價格也就越高。比如一罐250g的特級茶，價格應(yīng)該在三、四百往上，那種一罐半斤才十幾元的，底細如何就不得而知了，購買慎重。

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方法三，看外觀

1，條索

《云茶大典》中有介紹：茶葉的葉片卷成條狀，即稱為“條索”。條索是祁紅外形的一個重要部分，也是判斷紅茶優(yōu)劣的指標之一。

首先要求條索緊細、空隙小，如果條粗空隙大的紅茶，質(zhì)量較差；其次要求條索身骨厚實，因為嫩度好的、肥壯肉厚的芽葉，做出來的條索才能緊結(jié)而厚實，而且有效成分含量多，又薄又瘦又老的芽葉，做成的條索就是粗松瘦薄，品質(zhì)次之。

選購tip：

不要以金毫來判斷紅茶的品質(zhì)，時下流行的“滿披金毫”不適用于傳統(tǒng)的祁紅工夫茶。很多商家為了讓祁門紅茶金毫加身、黑黃相見，降低了發(fā)酵和烘焙程度，顏值是上去了，但是內(nèi)質(zhì)一般、滋味淡薄，反而失去了祁門高香的經(jīng)典特色。

2，整碎

100多年前祁門紅茶主要出口歐洲，老外喝茶不像中國人要沖泡觀形，他們都習慣煮茶，把紅茶切碎后更易于茶香和茶味的揮發(fā)，這也導致了祁門工夫紅茶現(xiàn)在細碎的外形。

工夫紅茶雖然是碎茶，但也要碎的均勻整齊，長度大小基本相等，一般在0.6—0.8cm左右，不能太細碎也不能太粗豪。太細碎的紅茶，沖泡后往往滋味過濃、湯色較深；粗大的紅茶，老葉子多，沖泡出來的茶湯色淺、香味淡，水色較淺。

選購tip：

工夫紅茶是碎茶，但不是茶渣，這是兩種概念。有些商家會用低劣的茶渣、茶沫冒充工夫紅茶，選購的時候也要注意這一點。

3，色澤

成品茶葉的色澤與原料鮮嫩程度、加工工藝有密切關(guān)系，也是評定茶葉品質(zhì)的指標之一。

工夫紅茶的色澤要求烏黑油潤，明亮有色澤，如果死灰枯暗，那么品質(zhì)就比較茶。另外，好的祁紅色澤應(yīng)該一致，如果色澤不均勻、深淺不同、暗而無光，說明原料老嫩不一，做工差，或者是在紅茶中摻雜了其他劣質(zhì)茶葉，以次充好。

4，凈度

凈度主要就是看茶葉中，是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽，或者制作過程中混入的竹屑、木片、灰塵等非茶類的雜物，凈度好的紅茶，是不含任何夾雜物的。

各大型茶企對精致祁門紅茶的凈度都有規(guī)定，比如碎茶不超過7%，片茶、末茶不超過8%；灰分檢驗小超過6.5%；粉末檢驗，正茶小超過2%。

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方法四，聞香氣

“祁紅特絕群芳最，清譽高香不二門?！鼻逖鸥邼嵉南銡馐瞧铋T紅茶的最大特點，它的香氣成分以香葉醇（玫瑰花香）、笨甲醇（果香）、2—苯乙醇（玫瑰螢香）、笨二酸笨甲（蜂蜜香）為主，尤其是香葉醇，在高級祁紅中占34.6%，能散發(fā)出迷人的玫瑰香氣。

祁紅特殊的香氣，和茶樹樹種性和加工工藝密不可分，所以聞香識祁紅，也是品鑒祁門紅茶的關(guān)鍵指標。聞香氣，可以分為干聞和濕聞兩種。

干聞就是聞干茶葉的味道，優(yōu)質(zhì)的干茶聞起來清香自然，略微可以辨別花香和果香。

濕聞，就是聞沖泡后的茶湯香氣，要求香氣醇厚、豐滿、有力度，可以從鼻腔沖進大腦，而且很有層次感，第一感覺是濃郁，然后花香、果香、糖栗香會慢慢浮現(xiàn)，而且香氣持久綿長，徘徊良久。

選購 tip

1，好的祁門紅茶應(yīng)該香氣濃郁、高揚、富有層次感，如果有煙熏味、餿敗味、焦糊味、老火等氣味，往往是由于工藝不良，或貯藏不良導致的次品。

2，如果香氣不純，太過濃郁沖鼻，有可能是添加了人工香精；如果香氣太淡，帶有青草氣味的，可能是摻雜了其他劣質(zhì)茶葉，同樣質(zhì)量低劣，所以有氣味異常的祁門紅茶，都不建議購買。

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方法五，看葉底

葉底，就是干茶經(jīng)開水沖泡后所展開的葉片，這個時候，我們可以好好觀察所采用的原料的優(yōu)劣，主要是看它色澤及老嫩程度。

發(fā)酵正常的祁門紅茶，葉底色澤明亮、以深古銅色為佳，如果葉底發(fā)青，或者深暗多烏條，都說明采用的茶葉質(zhì)地不好而且葉底的顏色要均勻統(tǒng)一，如果色澤不一樣，有深有淺，說明可能發(fā)酵不完全，或者是滲了其他雜茶。

展開的葉底，芽尖比較細密，柔軟的葉片愈多，說明采用的茶葉嫩度愈高，如果葉底比較粗糙、又硬又薄，大大小小的差異很大，或者有黑斑、蟲眼，說明采用的茶葉粗老、生長情況不好，口感、香氣、營養(yǎng)成分都會大打折扣。

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方法六，看湯色

看湯色是品茶中，特別讓人賞心悅目的一步，主要是為了分辨祁門紅茶所用的茶葉質(zhì)量和加工工藝。

大家都知道，茶葉中富含茶多酚，決定了茶水的色香味。祁門紅茶在發(fā)酵之后，茶多酚被氧化掉90%，形成茶黃素、茶紅素、茶褐素，其中的茶黃素和茶紅素被稱為紅茶的“靈魂”。

茶黃素是茶湯明亮的主要因素，還決定了茶湯的濃度和鮮爽程度。因此，茶黃素含量越高，湯色就越清澈明亮；含量低，則湯色就會更暗。

茶紅素是紅茶中的主要氧化物，占干茶的6%—15%，它決定了茶湯的甜醇和濃度，也決定了紅艷的湯色。但是茶紅素不是越高越好，含量過高，湯色會變暗，茶味淡薄。

另外，茶黃素和茶紅素還要講究一個協(xié)調(diào)關(guān)系，如果茶黃素含量高，茶紅素含量低，制成的紅茶具有茶湯明亮、茶味鮮爽的優(yōu)秀品質(zhì)；如果茶黃素含量低，而茶紅素含量高，茶湯就會比較黯淡不夠清亮。

優(yōu)質(zhì)的祁門紅茶，要求湯色紅艷明亮，倒在白瓷杯中可以看見周圍形成一圈金色的光環(huán)，這是祁門紅茶俱備的特性之一，也很考驗紅茶的加工工藝，加工過程中的揉捻力度、發(fā)酵程度、萎凋時間等都會影響到茶黃素、茶紅素的含量。

剛剛沖泡好的茶湯、無論是琥珀金色，還是紅褐色，茶湯的清透和明亮更加重要，越透亮的茶湯越好。如果湯色黯淡欠明的為次品，而湯色深濁的為劣質(zhì)品。

選購 tip

祁門紅茶的茶湯會出現(xiàn)“冷后渾”現(xiàn)象，這是冷卻后從茶紅素中析出的乳狀物，屬于正?，F(xiàn)象，反而表明紅茶品質(zhì)優(yōu)異。為了正確品鑒，最好在泡茶后的10分鐘內(nèi)觀察湯色，時間拖久了，很容易出現(xiàn)誤判。

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方法七，品味道

經(jīng)過充分發(fā)酵后，祁紅少了幾分苦澀，多了幾分甘甜和柔美，滋味鮮爽、甘醇、濃厚、飽滿，入口后醇濃滋味比較直觀，但是并不刺激，濃而不苦、不澀，富有收斂性，還帶有一定的甜感。

功夫紅茶的這種特殊口感，和茶葉的品種、芽葉鮮嫩密切相關(guān)，要求鮮葉帶有甜香，細嫩新鮮，含有豐富的有機物質(zhì)。但是也不能才嫩芽，更不能等到較老時采，采摘時機要適中，一般谷雨前后的芽葉，制作出來的紅茶甜香更加明顯，潤口細膩。

選購 tip

如果祁門紅茶喝起來苦澀、粗淡、有較強的刺激性，這種祁門紅茶的原料和工藝都比較低劣；如果過于甜香，那就要加倍小心，有可能是添加了砂糖、香精的偽劣紅茶。

玻璃杯中淺淺的一盞祁門紅茶，幾經(jīng)沖泡滋味略淺，湯色卻明亮如舊，就好像人生幾經(jīng)沉浮，被歲月沖刷后青春褪色，但是心底的夢和期望，就和紅茶的香氣一樣高揚、彌久不散。