祁門功夫

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導(dǎo)讀： ?百年“祁門香”，百年祁門紅茶制茶人，祁門紅茶的制茶人們，代代堅守，精工細(xì)作，極致追求，為我們制出杯杯好茶，也讓世界看到中國茶人的淡定堅毅。

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『祁門紅茶創(chuàng)制于19世紀(jì)末，百年來，它憑借著獨有的神秘香氣和品質(zhì)，一直屹立于世界高端紅茶市場。如此卓越聲望，不僅源自于祁門得天獨厚的地理條件和優(yōu)質(zhì)獨特的茶樹品種，還源自于百年來祁門紅茶一代代制茶人的堅守及他們精工細(xì)作的極致工夫。』

老謝全名謝永中，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)祁門紅茶制作技藝省級代表性傳承人，從19歲制作紅茶開始，如今已有四十多年的制茶經(jīng)歷。

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年復(fù)一年，都做著同樣的事情，這正是"匠人"最重要的姿態(tài)。有著“匠人”精神的老謝現(xiàn)在仍活躍在祁門紅茶制作的一線，除了給下一代制茶人傳授技藝外，他每年都要堅持親自動手制作一批高端紅茶。

“從自己學(xué)習(xí)手工制作祁門工夫紅茶，到真正相信自己的功夫茶是好茶，這一步我花了20年的時間，這20年是經(jīng)驗和技巧的積累，也是我對祁門紅茶的一份癡心，所以，即使現(xiàn)在有徒弟，每年我還是要自己動手做一些高端茶，每次看著自己親手做出的茶泡出的那道金色的光圈，我就很有滿足感?！彼f。

祁門工夫紅茶從初制到精制有著十七道工藝，程序復(fù)雜嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)致考究。

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在老國營茶廠里，制茶的師傅們都分別在不同的工序里負(fù)責(zé)制茶和授徒。在當(dāng)時，大家考慮更多的是溫飽生計，“分到哪兒干到哪兒，只管做好手頭活兒”是較為普遍的思想，其中有很多人只在一個工序里年復(fù)一年的做了一輩子。而年輕的老謝成了一個例外，他想要學(xué)會祁門紅茶的所有制作工藝，立志要一道工藝一道工藝的學(xué)到最好，一個師傅一個師傅的求其精華。

由于能吃苦、悟性高，老謝很快從第一個師傅的學(xué)徒中脫穎而出，熟悉掌握了四道工序的要訣，隨后他又積極要求換崗師從于其他師傅用心學(xué)習(xí)了所有的制茶工序和訣竅。

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在他勤學(xué)苦練、吃苦耐勞的突出表現(xiàn)下，進(jìn)廠第二年就成了領(lǐng)班，三年學(xué)徒未滿他就成了師傅自己開始帶徒弟。這個最初被大伙兒笑稱為愛“自找苦吃”的“愣頭青”一時間成為廠里的一顆新星，并多次受到省、市、縣勞動部門的表彰。而當(dāng)年苦學(xué)的硬功夫和之后幾十年里不斷的磨練也使老謝成為現(xiàn)在祁門紅茶制作技藝傳承人里唯一一個全面掌握十七道工藝的制茶大師。

如今，老謝做功夫紅茶的手藝在全國已是赫赫有名，每年都有知名企業(yè)和展會邀請他去交流紅茶制作技藝，還有很多慕名而來的茶友要求欣賞老謝拿手的功夫茶“篩分”技術(shù)。看著茶葉在老謝舞動的篩面上飛揚(yáng)，長短、粗細(xì)、輕重，各自集中，又透過篩子的網(wǎng)眼，彼此分離，你會不得不深嘆這位制茶大師技術(shù)的深厚與精湛。

老謝說，歷史上，祁紅的精制部分全靠手工，每一道工序，都需要茶師不厭其煩的、極其細(xì)膩的手法才能制成。如今，雖然祁紅的生產(chǎn)技術(shù)在快速發(fā)展，機(jī)械化生產(chǎn)已經(jīng)得到廣泛的推廣和普及，但無論技術(shù)怎么改變，祁紅的制作原理是不變的，高端的功夫紅茶還得靠傳統(tǒng)的、精細(xì)考究的手工制作才能保證它優(yōu)秀的品質(zhì)。所以，在傳承好祁門功夫紅茶制作技藝這條道路上他也將不遺余力。

從一個懷著初心、想要學(xué)做好茶的少年,到一直堅守初心、已經(jīng)做成了一手好茶的大師，如今的老謝，已年逾花甲、兩鬢斑白，在央視《一片樹葉的故事》紀(jì)錄片中，記者說到，做了一輩子茶的老謝，時光和茶汁早已融入了他的掌紋。

所以，在他的身上，你可以感受到一股很強(qiáng)的茶的氣質(zhì)，舉手投足間透出的是一種淡定和堅毅，這或許就是一名茶人幾十年如一日做茶、喝茶、愛茶的深厚積淀。

生活中的老謝不善言辭，甚至有些靦腆，但只要跟他聊茶，他總能娓娓道來，他創(chuàng)立了自己的紅茶品牌“謝茶&祁門紅茶非遺大師茶”，希望與大家一起分享他的好茶，聽老謝說謝茶不僅是以他的姓氏為名同時還蘊(yùn)含感謝感恩之意……。

所以，到了祁門，別忘了約上老謝一起喝茶，聽他說他和紅茶的故事......

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很多朋友至今在喝祁門紅茶的時候，仍然會對祁紅的干茶外形有些云里霧里：怎么有些祁紅是碎了？有的又是成條形、卷曲形的？難道買到假貨了？可大家都明明說自己是按傳統(tǒng)的工藝制作的，有著多少代的傳承，這到底怎么分??？

在他們的認(rèn)知里，他們之前喝過，看到紅茶可能是這樣的——

  

也可能是這樣的——

  

而當(dāng)他們喝到的祁紅卻可能是這樣的——

  

居然是“碎”的？對，是“碎”的，這種就是傳統(tǒng)的祁門工夫紅茶。

“祁門紅茶”，現(xiàn)在市場上有“傳統(tǒng)祁紅”和“創(chuàng)新祁紅”之分?！皞鹘y(tǒng)祁紅”即“祁門工夫紅茶”，以其經(jīng)典的“祁門香”和醇厚的口感而著稱；“創(chuàng)新祁紅”也叫“名優(yōu)祁紅”、“手工祁紅”，是在上個世紀(jì)九十年代，安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所根據(jù)市場需求，新創(chuàng)制的一種名優(yōu)祁紅，其中典型代表有“祁紅香螺”、“祁紅毛峰”；還有民間茶人創(chuàng)制的“祁紅金針”等。

祁門工夫紅茶的“碎”

為什么在人們的印象里“祁門工夫紅茶”會有“碎”的感覺呢？祁紅工夫的干茶長度一般在0.6-0.8cm左右，是在祁紅的初制基礎(chǔ)上，經(jīng)過更為耗費(fèi)工時的“精制工序”制作出來的，條索緊細(xì)，長度大小基本相等，在肉眼看來，遠(yuǎn)比一般的茶葉要小，所以才會給大家“碎”的印象。

而這個“碎”的形成，主要有兩個方面原因，分別可以解釋祁紅工夫為什么“碎”和它是怎樣變“碎”的。

  

第一，祁門工夫紅茶為什么要做成“碎”的

這個話題，就要從祁門工夫紅茶誕生的時代背景說起。祁門紅茶創(chuàng)制之初，就是以坦洋工夫紅茶等當(dāng)時銷往歐美市場的紅茶為參照對象的，主要目的就是為了出口，而歷史上的祁門工夫紅茶，也正是以外銷為主的。歐美等國外消費(fèi)者飲茶，和國內(nèi)的喝茶習(xí)慣有很大的區(qū)別，并不像中國人喝茶那樣注意沖泡、觀形等等。而是習(xí)慣以濾網(wǎng)、茶包等形式過濾茶葉，甚至直接煮茶、和其他東西調(diào)飲，認(rèn)為這樣能更好地釋放茶葉內(nèi)涵物質(zhì)。而經(jīng)過切斷、篩分等精制作的祁門工夫紅茶，正好就迎合了國外消費(fèi)者的這一口味和習(xí)慣。

另外，那個時候的歐美等國，已經(jīng)進(jìn)入工業(yè)革命的鼎盛時期，因此在茶葉上也有了工業(yè)分級標(biāo)準(zhǔn)，我們都知道，工業(yè)分級標(biāo)準(zhǔn)和我們一直沿用的原料標(biāo)準(zhǔn)是不一樣的，工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的東西大多可以采用先進(jìn)的機(jī)械、儀器來進(jìn)行分級，當(dāng)時的中國還很落后，處在工業(yè)革命的萌芽狀態(tài)，而為了符合國際上的等級標(biāo)準(zhǔn)，我們的祖先硬是利用原始的工具，完成了這種國際上等級標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)分。

“祁門工夫紅茶”最初是不分等級的。為了達(dá)到國際市場標(biāo)準(zhǔn)需求，充滿智慧的中國人，利用既有的落后工具，在精制的過程中創(chuàng)造性的揉入了切細(xì)、篩分、拼配、官堆等浩雜繁復(fù)的工序達(dá)到了國際市場的需求，因此說，祁門工夫紅茶的“碎”是一種世界性的消費(fèi)需求。

  

第二，祁門工夫紅茶是怎樣做成“碎”的

傳統(tǒng)的祁門工夫紅茶，制作過程精細(xì)繁復(fù)，耗時費(fèi)力，分初制和精制兩個工段：初制工段有四道工序：萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干；精制工段有十幾道工序：初抖、分篩、打袋、毛抖、毛撩、凈抖、凈撩、挫腳、風(fēng)選、飄篩、撼篩、手揀、拼配、補(bǔ)火、勻堆、裝箱等。通過這些精細(xì)繁雜的諸多工序之后，祁紅工夫紅茶有了分級，并形成了自己的一套標(biāo)準(zhǔn)，外形的大小和統(tǒng)一也是標(biāo)準(zhǔn)之一，因此才有了祁紅工夫比較“碎”的干茶外形。

  

祁門工夫紅茶“碎”得獨一無二

祁門功夫紅茶“碎”是表象，重要的是祁紅工夫繁雜的工藝，給我們帶來了全世界最為獨特的品質(zhì)特征。祁門工夫紅茶最為榮耀的歷史，是它曾經(jīng)作為英國皇室的御用茶?；始矣玫牟?，就必須要嚴(yán)格遵照皇室的標(biāo)準(zhǔn)，不僅在內(nèi)質(zhì)內(nèi)涵上要有獨一無二的品質(zhì)，外形上也要達(dá)到皇室的要求：緊秀顯毫，美觀勻整。

因此，祁紅工夫雖然創(chuàng)制較晚，歷史不長，卻在生產(chǎn)制作上廣納百家之長，精益求精，經(jīng)過千錘百煉，完美呈現(xiàn)了她獨有的秀美外形和品質(zhì)內(nèi)涵。我們今天看到的傳統(tǒng)祁門工夫紅茶，她的外形不是碎，而是秀美勻整，用藝術(shù)的手法完美的解決了紅茶作為農(nóng)副產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的問題。

一款真正征服世界的頂級紅茶，光有繁雜的工藝和秀美的外形還是不夠的，還要有香氣，也就是內(nèi)質(zhì)。傳統(tǒng)祁門工夫紅茶的香氣濃郁豐富，醇厚高香，復(fù)雜而又優(yōu)雅，似花香、似果香似蜜甜，國際上稱之為“祁門香”，這種香風(fēng)度翩翩，低調(diào)內(nèi)斂卻又高貴優(yōu)雅。

  

不“碎”的祁門紅茶——創(chuàng)新型祁門紅茶

時代的進(jìn)步和發(fā)展，并不代表一種工藝的結(jié)束，但會成為歷史，祁門工夫紅茶隨著國際經(jīng)濟(jì)市場的變化、中國經(jīng)濟(jì)改革的加速推進(jìn)，也完成了它“出口創(chuàng)匯”的歷史使命，隨著祁門縣最后一個國營紅茶廠的改制失敗，祁門工夫紅茶的出口跌入谷底，在國際茶市的所占份額也跌到歷史最低，在這樣的大背景下，祁紅的出口終于無奈的退出了歷史的舞臺，將主要市場轉(zhuǎn)回了國內(nèi)。

可是這時的國內(nèi)市場，也已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化，即便是曾經(jīng)響徹云霄的祁紅工夫的歷史威名、光環(huán)璀璨的歷史榮耀，國內(nèi)的消費(fèi)者照樣不買賬，因為，中國人有中國人的喝茶方式，中國人有中國人對茶的審美觀點，說徹底了，中國人不習(xí)慣這種看起來有些“碎”的紅茶。

再好的產(chǎn)品，終究是需要人和市場去消費(fèi)的。為了適應(yīng)市場需求，“祁門紅茶”也積極的做出了改變，不失時機(jī)的創(chuàng)制出了“創(chuàng)新祁紅”，這種新的祁紅的色、香、味、形完全的貼合和適應(yīng)了國內(nèi)茶市的需求與習(xí)慣，外觀優(yōu)美，口感醇和，條索秀美完整，花香明顯，更加符合現(xiàn)代人的口感和審美觀，“祁紅香螺”和“祁紅毛峰”、“祁紅金針”就是其中典型的代表。

  

祁紅香螺

  

祁紅毛峰

創(chuàng)新祁紅在制作工藝上去繁就簡，在繼承傳統(tǒng)祁紅初制的工序基礎(chǔ)上，增加了做型的工序，簡化了精制的工序，帶來了祁門紅茶外形上的根本變化。創(chuàng)新祁紅較傳統(tǒng)祁紅工夫從外觀上來看，條形更加完整秀美，口感和香氣更適應(yīng)大眾?？梢哉f，這種創(chuàng)新型的“祁門紅茶”不僅繼承了“傳統(tǒng)祁紅”的優(yōu)秀內(nèi)涵，也在創(chuàng)新的同時形成了新的風(fēng)格和標(biāo)準(zhǔn)，極大的推動了祁紅茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為祁紅在新時期的再度崛起，起到了不可磨滅的積極作用。

說到這里，大家應(yīng)該都明白“祁門紅茶”的“碎與不碎”的區(qū)別了吧？如果你是資深的老茶客，喜歡醇厚濃郁，不是十分在意外觀的，可以選擇“祁門工夫紅茶”；如果你在意外觀的優(yōu)美和沖泡時的美觀，那就選擇“創(chuàng)新型的祁紅”。不管你選擇的是哪種，祁紅的“香”還是那個“祁門香”，這味“香”，從未改變。

via：歷口小匠

來源：祁門紅茶資訊

10日上午，“大使茶座”之走進(jìn)安徽黃山主題文化沙龍活動在祁紅科技博覽園舉行。上海合作組織秘書長張明，哥斯達(dá)黎加駐華大使阿爾弗雷多·奧爾圖諾，突尼斯駐華大使館副館長伊姆·阿雅迪，世界知識出版社社長崔春，安徽省文旅廳副廳長王靖，安徽省人民政府外事辦公室二級巡視員胡健，黃山市人民政府副市長張亞強(qiáng)，祁門縣委副書記、縣長江成永，祁門縣人民政府副縣長胡文華等出席活動。