老張說茶，第三十二講，祁門紅茶。19:25? ? ? ? ??以安徽省祁門縣為核心產(chǎn)區(qū)，以祁門櫧葉種及以此為資源選育的無性系良種為主的茶樹品種鮮葉為原料，接傳統(tǒng)工藝及特有工藝加工而成的具有“祁門香”品質(zhì)特征的紅茶。
自然環(huán)境
祁門紅茶產(chǎn)區(qū)地處中亞熱帶北緣，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，四季分明，梅雨明顯，雨量集中，日照較少、降雨豐沛。產(chǎn)區(qū)大多位于海拔300米上下四周植被茂盛，森林覆蓋率80%以上。
年平均氣溫15.6度，年平均降水量為1725.6mm，其中4～7月份最為集中，超過全年降水量的一半，年平均相對濕度80%，年平均日照時數(shù)1816.6h，年日照率45%，年平均無霜期220d～230d。土壤類型以紅壤、黃壤、黃棕壤、石灰?guī)r土為主，土壤質(zhì)地疏松，理化性質(zhì)優(yōu)良，有機(jī)質(zhì)豐富，pH值5～6。
加工分類
祁門工夫紅茶
按照初制（萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥）和精制（篩制、切細(xì)、風(fēng)選、揀剔、補(bǔ)火、拼配、勻堆裝箱）工藝加工而成的條形祁門紅茶。
祁紅香螺
按照萎凋、揉捻、發(fā)酵、控溫做形、干燥、整形、歸類加工而成的卷曲形祁門紅茶。
祁紅毛峰
按照萎凋、揉捻、發(fā)酵、做形、干燥、整形、歸類加工而成的彎曲形祁門紅茶。
祁門工夫紅茶初制工藝
萎凋－揉捻－發(fā)酵－干燥。
萎凋
目的是奠定祁紅條索細(xì)緊美觀、香高味醇的基礎(chǔ)。萎凋大都在萎凋槽中進(jìn)行，操作時掌握好溫度、時間、生葉量和攤放厚度，以及及時翻拌十分重要。溫度以35℃～38℃為宜，時間以3～4小時為好，雨水葉適當(dāng)增加1～2小時，攤放厚度掌握在20厘米以內(nèi)，每槽200～250公斤左右。入槽生葉每小時左右翻拌一次，雨水葉則半小時一次。檢驗(yàn)萎凋適度，一般憑經(jīng)驗(yàn)看外表，葉色暗綠，葉面軟皺，手捏如綿，略有粘手感，緊握成團(tuán)，松手不散，葉脈葉柄大部折而不斷，鼻嗅無青氣并發(fā)出清香即可。
揉捻
是形成祁紅緊結(jié)細(xì)長的外形，增進(jìn)內(nèi)質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。祁紅條索緊細(xì)美觀，湯色紅艷，滋味濃醇甘甜，與揉捻操作，關(guān)系十分密切。揉捻機(jī)分大中小三種，視不同型號投入不同量的萎凋葉。每批生葉一般揉捻兩次，每次30～45分鐘，首次不用加壓，第二次實(shí)行間隔加壓，每次揉捻后均須篩分解塊。揉捻合格標(biāo)準(zhǔn)，看條索緊卷、成條率達(dá)90％以上、茶汁擠出、黏附葉面、用手緊握、茶汁外、溢即可。
發(fā)酵
是形成色香味的主要階段，為決定祁紅品質(zhì)的關(guān)鍵。發(fā)酵室光線要暗，濕度要大，溫度控在30℃以下，揉捻篩分好的葉子分號裝入發(fā)酵盒中，厚度視號數(shù)確定。發(fā)酵時間，春茶約3～5小時，夏秋茶2～3小時。檢測發(fā)酵效果，標(biāo)準(zhǔn)是青氣消失，有濃厚的熟節(jié)果香，春茶黃紅、夏秋茶紫紅，嫩葉色澤鮮艷均勻，粗老葉色暗泛青。反之，則是發(fā)酵不足或過度。
干燥
是定型定質(zhì)的最后關(guān)口?，F(xiàn)今普遍使用烘干機(jī)，高溫打毛火，快速烘至七分干，攤涼一小時許，再低溫足火，時間略長，攤?cè)~也厚。毛茶干否，用手一抓，緊握刺手，沙沙有聲，以指捻葉，葉成粉梗脆斷即成。
品質(zhì)特征
外形
細(xì)嫩挺秀、金毫顯露，勻整，凈，烏黑油潤。內(nèi)質(zhì)：香氣高鮮嫩甜香，滋味鮮醇嫩甜，湯色紅艷明亮，葉底紅艷勻亮、細(xì)嫩多芽。
中國茶葉千千萬，不同的茶形態(tài)各異，今天給大家介紹一款很有趣的茶：寧紅龍須茶。它因“外形似須”而得名，茶形像毛筆頭和古時的紅纓槍頭，沖泡時似花朵綻放，亦稱“杯中花”。
01.寧紅龍須茶的歷史由來
寧紅工夫茶是我國最早的工夫紅茶之一，簡稱“寧紅”，主產(chǎn)于江西修水?！恫枞~全書》作者威廉·烏克斯曾描述：“寧紅外形美麗緊結(jié)，色黑，水色鮮紅引入，在拼和中極有價值”。
寧紅工夫在清朝時就聲名顯著，當(dāng)代茶圣吳覺農(nóng)先生認(rèn)為“寧紅是歷史上最早支派，寧紅早于祁紅九十年，先有寧紅，后有祁紅”。寧紅龍須茶在清道光年間與寧紅工夫同時興起，當(dāng)時江西各茶廠都要在出口的第一批優(yōu)質(zhì)“寧紅工夫”茶箱（俗稱貢箱）里放多個龍須紅茶蓋面，作為彩頭和標(biāo)記。
02.寧紅龍須茶是怎么制作出來的？
寧紅龍須茶是獨(dú)具特色的純手工工藝茶。鮮葉經(jīng)自然萎凋、手工揉捻、炭火烘焙后，需要手工理?xiàng)l并“扎把”：將茶葉一根一根理直，基部齊，用白線扎緊，呈飽含墨汁的大號毛筆狀，然后進(jìn)行炭火烘焙。
用50℃文火長達(dá)30多小時慢慢烘干后，再由技藝出眾的老師傅手工用五彩線環(huán)繞，將整個龍須茶扎成網(wǎng)狀。最后還要再一次炭火提香，整個制作過程采用古法工藝，工藝復(fù)雜，技藝要求頗高。
03.寬衣解帶泡龍須
為啥稱“寬衣解帶”呢？拿到五彩絲線捆綁的龍須茶時，多數(shù)茶友無從下手，有很多茶友反饋說，實(shí)在見佳人心切，直接暴力上剪。其實(shí)很簡單，找到干茶底部最外側(cè)的紅線頭，輕輕拆解，脫去“紅衣”后，方可找到“綠衣”初始線頭，也在底部。再然后是黃線絲衣，最后是一襲白衣，它在最里層，也相應(yīng)會短小很多。
從外到里順序依次是紅-綠-黃-白，最后底部的“衣帶”留著，方便欣賞茶姿。
沖泡后的寧紅龍須茶滋味甜醇爽口、回甘持久，湯色橙紅明亮、清澈艷麗，復(fù)合各種花果幽香，一個字：美！
中國茶葉千千萬，不同的茶形態(tài)各異，今天給大家介紹一款很有趣的茶：寧紅龍須茶。
它因“外形似須”而得名，茶形像毛筆頭和古時的紅纓槍頭，沖泡時似花朵綻放，亦稱“杯中花”。
寧紅龍須茶的歷史由來
寧紅工夫茶是我國最早的工夫紅茶之一，簡稱“寧紅”，主產(chǎn)于江西修水。
《茶葉全書》作者威廉·烏克斯曾描述：“寧紅外形美麗緊結(jié)，色黑，水色鮮紅引入，在拼和中極有價值”。
寧紅工夫在清朝時就聲名顯著，當(dāng)代茶圣吳覺農(nóng)先生認(rèn)為“寧紅是歷史上最早支派，寧紅早于祁紅九十年，先有寧紅，后有祁紅”。
寧紅龍須茶在清道光年間與寧紅工夫同時興起，當(dāng)時江西各茶廠都要在出口的第一批優(yōu)質(zhì)“寧紅工夫”茶箱（俗稱貢箱）里放多個龍須紅茶蓋面，作為彩頭和標(biāo)記。
寧紅龍須茶是怎么制作出來的？
寧紅龍須茶是獨(dú)具特色的純手工工藝茶。
鮮葉經(jīng)自然萎凋、手工揉捻、炭火烘焙后，需要手工理?xiàng)l并“扎把”：將茶葉一根一根理直，基部齊，用白線扎緊，呈飽含墨汁的大號毛筆狀，然后進(jìn)行炭火烘焙。
用50℃文火長達(dá)30多小時慢慢烘干后，再由技藝出眾的老師傅手工用五彩線環(huán)繞，將整個龍須茶扎成網(wǎng)狀。
最后還要再一次炭火提香，整個制作過程采用古法工藝，工藝復(fù)雜，技藝要求頗高。
寬衣解帶泡龍須
為啥稱“寬衣解帶”呢？拿到五彩絲線捆綁的龍須茶時，多數(shù)茶友無從下手，有很多茶友反饋說，實(shí)在見佳人心切，直接暴力上剪。
其實(shí)很簡單，找到干茶底部最外側(cè)的紅線頭，輕輕拆解，脫去“紅衣”后，方可找到“綠衣”初始線頭，也在底部。再然后是黃線絲衣，最后是一襲白衣，它在最里層，也相應(yīng)會短小很多。
從外到里順序依次是紅-綠-黃-白，最后底部的“衣帶”留著，方便欣賞茶姿。
沖泡后的寧紅龍須茶滋味甜醇爽口、回甘持久，湯色橙紅明亮、清澈艷麗，復(fù)合各種花果幽香，一個字：美！
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