01
山泉水
山泉水大多出自巖石重疊的山巒。山上植被繁茂，從山巖斷層細(xì)流匯集而成的山泉，富含二氧化碳和各種對人體有益的微量元素；而經(jīng)過砂石過濾的泉水，水質(zhì)清凈晶瑩，含氯、鐵等化合物極少，用這種泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大發(fā)揮。
但也并非山泉水都可以用來沏茶，如硫磺礦泉水是不能沏茶的。另一方面，山泉水也不是隨處可得，因此，對多數(shù)茶客而言，只能視條件和可能去選擇宜茶水品了。
02江、河、湖水
它屬地表水，含雜質(zhì)較多，混濁度較高，一般說來，沏茶難以取得較好的效果，但在遠(yuǎn)離人煙，又是植被生長繁茂之地，污染物較少，這樣的江、河、湖水，仍不失為沏茶好水。如浙江桐廬的富春江水、淳安的千島湖水、紹興的鑒湖水就是例證。
唐代陸羽在《茶經(jīng)》中說: “其江水，取去人遠(yuǎn)者”。說的就是這個意思。唐代白居易在詩中說:“蜀水寄到但驚新,渭水煎來始覺珍”，認(rèn)為渭水煎茶很好。唐代李群玉曰: “吳甌湘水綠花”，說湘水煎茶也不差。明代許次紓在《茶疏》中更進(jìn)一步說:“黃河之水,來自天上。濁者土色，澄之即凈，香味自發(fā)”。言即使?jié)峄斓狞S河水，只要經(jīng)澄清處理，同樣也能使茶湯香高味醇。這種情況，古代如此，現(xiàn)代也同樣如此。
03
雪水和天落水
古人稱之為“天泉”，尤其是雪水，更為古人所推崇。唐代白居易的“掃雪煎香茗”，宋代辛棄疾的“細(xì)寫茶經(jīng)煮茶雪”，元代謝宗可的“夜掃寒英煮綠塵”，清代曹雪芹的“掃將新雪及時烹”，都是贊美用雪水沏茶的。
至于雨水，一般說來，因時而異:秋雨,天高氣爽，空中灰塵少，水味“清冽”，是雨水中上品；梅雨，天氣沉悶，陰雨綿綿，水味“甘滑”，較為遜色；夏雨，雷雨陣陣,飛砂走石,水味“走樣”，水質(zhì)不凈。但無論是雪水或雨水，只要空氣不被污染，與江、河、湖水相比，總是相對潔凈，是沏茶的好水?？上В簧俚貐^(qū)，特別是工業(yè)區(qū)，由于受到工業(yè)煙灰、氣味的污染，使雪水和天落水也變了質(zhì)，走了樣。
04
井水
井水屬地下水，懸浮物含量少，透明度較高。但它又多為淺層地下水，特別是城市井水，易受周圍環(huán)境污染，用來沏茶，有損茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同樣也能泡得一杯好茶。唐代陸羽《茶經(jīng)》中說的“井取汲多者”，明代陸樹聲《煎茶七類》中講的“井取多汲者，汲多則水活”，說的就是這個意思。明代焦竑的《玉堂叢語》，清代竇光鼐、朱筠的《日下歸聞考》中都提到的京城文華殿東大庖井，水質(zhì)清明，滋味甘洌，曾是明清兩代皇宮的飲用水源。福建南安觀音井，曾是宋代的斗茶用水，如今猶在。
05
自來水
自來水它含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質(zhì)。當(dāng)水中的鐵離子含量超過萬分之五時，會使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類作用，又會使茶湯表面形成一層“銹油”，喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶，最好用無污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶，或者采用凈水器將水凈化，這樣就可成為較好的沏茶用水。
06
純凈水
現(xiàn)代科學(xué)的進(jìn)步，采用多層過濾和超濾、反滲透技術(shù)，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質(zhì)的純凈水，并使水的酸堿度達(dá)到中性。用這種水泡茶，不僅因為凈度好、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無異雜味，鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多，大多數(shù)都宜泡茶。除純凈水外，還有質(zhì)地優(yōu)良的礦泉水也是較好的泡茶用水。
活性，對于熟茶來說尤為重要，一杯“活性”熟茶代表著不僅僅是原料甄選、發(fā)酵技術(shù)，“活性”它從方方面面都要凸顯，例如，本期我們要介紹的是“活性熟茶”的擇水要求。
喝茶，基本每個人都會，但是要沖泡得法，并非易事。同等品質(zhì)的熟茶，用水不同或沖泡手法不一樣，則出來的茶湯滋味會有不同的效果，差異也非常明顯。那么，對于“活性熟茶”的用水，我們首先了解一下“水”源。
自古以來，先人對沖泡（沏茶）技術(shù)就有深刻研究，早在唐代，陸羽在《茶經(jīng)》“五之煮”中總結(jié)了煮茶用水的經(jīng)驗：“其水，用山水上，江水中，井水下”。此處提到的“山水”是指我們?nèi)粘Ｉ钪械纳饺?/span>
山泉水大多出自巖石重疊的山巒，山上植被繁茂，從山巖斷層細(xì)流匯集而成的山泉，富含二氧化碳和各種對人體有益的微量元素；經(jīng)過砂石過濾的泉水，其水質(zhì)清凈晶瑩,含氯、鐵等化合物極少，用泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大發(fā)揮。
江水，指的是地表水，通常會生長有大量生物和微生物，含雜質(zhì)較多，混濁度較高。用于沏茶難以取得較好的效果。但是，遠(yuǎn)離人煙而又植被生長繁茂之地，污染物較少的江、河、湖水，仍不失為沏茶的好水。陸羽在茶經(jīng)中說:“其江水,取去人遠(yuǎn)者”說的就是這個道理。
井水，屬于地下水，懸浮物含量少，透明度較高。但是又多為淺層地下水，特別是城市井水，容易受環(huán)境污染，用于沏茶會有損茶味。而自來水則為不適合泡茶，由于多數(shù)自來水鹽類含量過高，易燒出大量水堿，而且許多城市的自來水利用氯氣進(jìn)行消毒，水中殘留的氯氣會對茶味有一定影響?？梢?，真正泡好一杯茶，還是需要下點(diǎn)功夫。
廚心建議泡茶用山泉水，江水次之。因為：
古人曾提出：水不問江井。而山泉水也看不同的地點(diǎn)：山頂泉清清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黃石為佳，瀉出青石無用…
但山泉水的甘而潔，活而清鮮，能給茶湯的口感大大的加分，江水和井水很難代之。
水也分硬水和軟水兩種：凡含有較多量的鈣、鎂離子的水稱為硬水；不溶或只含少量鈣、鎂離子的水稱為軟水。
如果水的硬性是含有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的，這種水稱暫時硬水；如果水的硬性是由含有鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，這種水叫永久硬水。暫時硬水通過煮沸，所含碳酸氫鹽就分解，生成不溶性的碳酸鹽而沉淀，這樣硬水就變?yōu)檐浰恕?/span>
廚心建議泡茶用水用軟水，或暫時硬水。軟水為最佳。因為：
首先水的硬度影響水的pH值又影響茶湯色澤。當(dāng)pH大于5時，湯色加深；pH達(dá)到7時，茶黃毒就傾向于自動氧化而損失。
其次，水的硬度還影響茶葉有效成分的溶解度，軟水中含其他溶質(zhì)少，茶葉有效成分的溶解度高，從而茶味濃；而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，茶葉有效成分的溶解度低，從而茶味淡。
今天起，注意泡茶用水，讓茶的滋味提升一個層次。
廚心熟茶專業(yè)、專注，只做熟茶”。我們率先提出“活性”熟茶的概念，無論在“原料”、“發(fā)酵技術(shù)”、“倉儲體系”再到“沖泡演繹”，都離不開“活性”二字。本期“活性熟茶”用水篇就到這里，下期“活性熟茶”擇器篇，敬請期待。
水、人、茶器、時間、溫度，是影響茶湯口感的五大因素。中國飲茶歷史悠久，古往今來，文人雅士們留下了無數(shù)關(guān)于喝茶的論作，其中就有不少關(guān)于水源標(biāo)準(zhǔn)的。
清代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中談到：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水。試十分之茶，茶只八分耳?！卑阉鳛椴枭?、香、味、形的載體，可見水質(zhì)對茶湯的重要影響。
唐代茶學(xué)家陸羽，在《茶經(jīng)》里就煮茶方法提出：“其水，用山水上，江水中，井水下”。他認(rèn)為山水最適合用來煮茶，其次是江水，最后是井水。
北宋著名文學(xué)家蘇軾，是一個資深茶人，對種茶、煮茶、品茶頗有研究，留下的茶詩有80多首。他在《汲江煎茶》中寫道：“活水還須活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸深甕，小勺分江入夜瓶?！薄盎钏备拍钣纱硕鴣?，用活水煮茶如今仍然是茶圈的共識。
總體來說，古人選水有四大標(biāo)準(zhǔn)：清、甘、活、冽，具體是指水質(zhì)清澈，水味甘甜，水源流動，水溫清涼?，F(xiàn)在跟著小編來了解下，常見幾種水是否適合用來煮茶吧!
01泉水
位于無污染山區(qū)的天然泉水，終日處于流動狀態(tài)，經(jīng)過沙石的自然過濾，通常比較干凈。味道略帶甘美。水質(zhì)的穩(wěn)定度高，非常適合作為泡茶用水。但須注意山泉水不宜放置過久。最好趁新鮮時泡茶飲用。在取山泉水泡茶時，應(yīng)對附近地形地質(zhì)略做了解。部分山泉水因受地質(zhì)影響而含有害溶解物。此水泡茶效果則適得其反。
井水02
井水屬于地下水，特點(diǎn)是懸浮物含量少、透明度較高，適合泡茶。如果能取得活井水來沏茶，同樣也能泡出一杯好茶。
如今的井水與山泉水一樣，水質(zhì)常受到地層環(huán)境的影響，而淺井又會比深井多受一些地面的污染。使用井水泡茶前，要多注意水井附近地區(qū)是否曾發(fā)生污染事件，有的話，不宜再用。
03 礦泉水
一般來說，市面上包裝出售的礦泉水不一定適合用來泡茶。因為水中礦物質(zhì)的增加，影響水質(zhì)本身的口感。
從地下自然涌出、沒有經(jīng)過污染、或者人工開發(fā)的地下礦泉水是能飲用的天然礦泉水。它含有微量元素、礦物鹽和二氧化碳?xì)怏w。和純凈水相比，礦泉水更具有多種微量元素，比如鋰、鋅、碘及偏硅酸等。雖然有助于人體吸收微量元素，對肌體酸堿水進(jìn)行調(diào)節(jié)，但也因人而異，不同地區(qū)的的礦泉水含有物質(zhì)成分也有差別，是永久性硬水。雖然營養(yǎng)物質(zhì)豐富卻不宜使用泡茶。
雪水/雨水04
什么水泡茶最好，這個問題的答案現(xiàn)在不能僅僅只考慮水的特性，還要考慮污染問題。工業(yè)時代以前，雪水或雨水較少被污染而相對潔凈，是沏茶的好水。古人稱雨水和雪水為“天泉，尤其是雪水，更為古人所推崇。唐代白居易的“掃雪煎香茗”，宋代辛棄疾的“細(xì)寫茶經(jīng)煮茶雪”，清代曹雪芹的“掃將新雪及時烹”都是贊美用雪水沏茶的。
至于雨水，一般說來，因時而異：秋雨，天高氣爽，空氣中灰塵少，水味“清冽”，是雨水中的上品;梅雨，天氣沉悶，陰雨綿綿，水味“甘滑”，較為遜色;夏雨，雷雨陣陣，飛沙走石，水味“走樣”，水質(zhì)不凈。當(dāng)今，不少地區(qū)(特別是工業(yè)區(qū))由于空氣污染嚴(yán)重，雨水多為酸雨，地表積雪亦多受污染，因此最好不要用雨水、雪水來沖泡茶葉。
05 江水/溪水/河水/湖水
江水、溪水、河水、湖水常年流動，但水溫不穩(wěn)定，普通人也沒辦法探究水質(zhì)是否純凈。一般說來，經(jīng)過凈化后的江河湖水，可以用來煮茶。陸羽在《茶經(jīng)》中說到：“其江水，取去人遠(yuǎn)者。”要去遠(yuǎn)離人煙的地方取江水，因為靠近市鎮(zhèn)之處水質(zhì)容易受到污染。宋代詩人楊萬里《舟泊吳江》里描繪了船家用江水煮茶的場景：“自汲淞江橋下水，垂虹亭上試新茶?！?/p>
06自來水
家家戶戶使用方便的水源莫過于自來水。自來水中含有氯，若在水管中滯留較久，還含有較多的鐵。當(dāng)水中的鐵離子含量超過一定比例時，會使茶湯呈褐色;氯化物與茶中的多酚類作用，又會使茶湯表面形成―層“銹油”’喝起來有苦澀味。因此，在使用自來水時，需經(jīng)過幾個凈化步驟：
1 、除氯：直接將自來水煮沸 5 分鐘，是比較快速的方式，或者將自來水裝在無蓋的容器中靜置一天等待氯氣散去。
2 、過濾：自來水中含有不少雜質(zhì)，甚至雜色。講究的行家多以過濾器過濾自來水，務(wù)求泡茶用水的潔凈
“泡茶須講究用水，但是隨著現(xiàn)代社會的快速發(fā)展，我們的水源日益遭到破壞，泛稱的“活水”也因此受到污染而變差?？茖W(xué)家們認(rèn)為最好使用“軟水”來泡茶，即含適量礦物質(zhì)和微量元素的水，而不是含過多鈣鎂的水。因為這樣的水有很好的滲透、溶解、擴(kuò)散、清洗的作用，對人體血脂、免疫功能、腎功能等有促進(jìn)或降低的作用。
來源：華茶號
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