耳濡目染，愛茶看壺攢經(jīng)驗
1967年，徐蝶梅出生在江蘇鹽城的小縣城阜寧，這個小縣城雖然不大，卻離生產(chǎn)紫砂壺的宜興很近，這就讓徐蝶梅從小耳濡目染，學(xué)習(xí)了不少紫砂方面的知識。令她沒想到的是，這些知識將會是她一輩子的財富。18歲時，她家在鹽城開了一家叫“龍井茶莊”的小茶葉店，每天家里都充滿著清幽的茶香，茶的種子就這樣播撒在她的心中。
當(dāng)時，江蘇人基本上都在喝龍井茶和碧螺春，偶爾買一些杭白菊。因為阜寧不是產(chǎn)茶區(qū)，所以只能從宜興進(jìn)貨。那時候的徐蝶梅在常州紡織工業(yè)學(xué)校學(xué)習(xí)服裝設(shè)計，身邊有很多來自宜興的同學(xué)，他們的家里大多都有幾畝茶園，她經(jīng)常到同學(xué)家里收購茶葉，拿到自家店里售賣。
畢業(yè)之后，徐蝶梅被分配到一家制作阿拉伯長袍的服裝廠上班。工作之余，她仍舊在幫家里賣茶。本以為今后的日子就一直這般安逸地度過，可是命運(yùn)卻沒有如此安排。徐蝶梅工作的服裝廠在改制過程中沒有順利渡過難關(guān)，不久便倒閉了。被逼無奈，年輕氣盛的徐蝶梅憑著一股闖勁兒，決定上北京碰碰運(yùn)氣。
闖進(jìn)北京，挖掘黑茶高價值
1997年，徐蝶梅踏上了開往北京的列車。來到北京之后，徐蝶梅思來想去，決定繼續(xù)經(jīng)營茶葉生意，便在馬連道原京馬茶城、現(xiàn)在的馬連道家樂福下面，租了一個小店。剛開店的時候，她很發(fā)愁茶葉在北京的銷路，畢竟她擅長經(jīng)營的綠茶保質(zhì)期很短，一旦超過保質(zhì)期，就要全部丟掉，如此便會虧本。這時，她想起在宜興收茶的時候，看到紫砂制品很受歡迎，而且紫砂制品不涉及保質(zhì)期的問題，沒準(zhǔn)兒在北京也會很受歡迎呢！抱著這樣的想法，徐蝶梅購進(jìn)了一兩千元的綠茶和幾千元的紫砂制品，到北京的店里售賣。別人將進(jìn)價20元的產(chǎn)品標(biāo)價300元，而她卻只賣35元，她說賣得價高了，良心不安。通過薄利多銷的方式，徐蝶梅的紫砂制品在北京打開了銷路。當(dāng)時，紫砂泥人的小茶寵很受歡迎，很多旅游景點、茶葉店、小商品店都在賣，很多人都到她店里批發(fā)紫砂泥人，每天能賣出幾千個。
就這樣，徐蝶梅賣了七八年的紫砂壺。當(dāng)時幾乎沒有人在馬連道賣紫砂制品，所以徐蝶梅就成了“第一個吃螃蟹的人”，很多人甚至不知道她的名字，只知道她的外號——紫砂大姐。連她自己都沒有想到，她竟然成了當(dāng)時馬連道的標(biāo)志性人物。打開北京市場之后，徐蝶梅的膽子也放開了，她根據(jù)顧客的需求購進(jìn)了上千斤宜興產(chǎn)的碧螺春，還在宜興建立了自己的茶廠、倉庫、辦事處。碧螺春的銷量超出想象的好，為了趕上貨物供應(yīng)，徐蝶梅將茶葉包裝工作外包給其他企業(yè)；每次發(fā)貨的車隊都排得很長，因為怕影響交通，只敢在晚上發(fā)貨?？吹阶约旱纳庠阶鲈酱螅斓?/span>梅準(zhǔn)備給自家產(chǎn)品注冊商標(biāo)，就這樣，“洞螺” 誕生了，“洞螺”是洞庭山碧螺春的簡稱。注冊商標(biāo)在當(dāng)時可是個“時髦想法”，很少有人想到，徐蝶梅的這個做法也為她今后的發(fā)展省去了不少麻煩。
徐蝶梅接受央視采訪。
漸漸地，徐蝶梅的本錢越來越多，她又開始尋找新的商機(jī)。以前，她只收低檔的紫砂壺，本錢多了以后她開始收中、高檔的紫砂壺，擴(kuò)大了紫砂業(yè)務(wù)的范圍。為了解決綠茶保質(zhì)期短的問題，她開始尋找一種保質(zhì)期長、保健功能突出、最好還能有保值效果的新茶類。這時，普洱茶進(jìn)入了她的視線，這是一種完全符合以上三種條件的茶類。但是，徐蝶梅對普洱茶的印象不是很好，不能接受普洱茶的加工過程和口感。為了消除對普洱茶的刻板印象，她幾次去普洱茶區(qū)考察，最終在2005年選擇代理普文茶廠的普洱茶。普文茶廠是云南的一家國營茶廠，有著豐富的生產(chǎn)經(jīng)驗和先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)。當(dāng)時普文茶廠與徐蝶梅在綠茶出口的項目上有合作，借此機(jī)會她代理了普文茶廠的普洱茶。代理普洱茶之后，徐蝶梅就很少售賣碧螺春了，除非客人開口要茶，才從自家的茶廠進(jìn)貨，這無形中就減少了碧螺春的銷量。
之后，善于思考的徐蝶梅又把目光放在了茯茶上。生性保守的她選擇代理國營大廠湖南益陽茶廠的產(chǎn)品。這次，她又去了益陽茶廠進(jìn)行考察。令她驚訝的是，益陽的廠房里竟然很少有工人出現(xiàn)，基本實現(xiàn)了全機(jī)械化清潔生產(chǎn)，工人們都在有條不紊地操作機(jī)器，廠房里窗明幾凈，完全顛覆了她印象中茶廠臟、亂、差的形象。通過這次考察，徐蝶梅對茯茶的印象大為改觀，更加堅定了代理益陽茶廠產(chǎn)品的信心。隨著時間的發(fā)展，徐蝶梅慢慢變成了“湘益”茯茶的最大代理商之一。
薄利多銷，打開北京紫砂市場
徐蝶梅最大的特點就是穩(wěn)健。她反復(fù)強(qiáng)調(diào)不追求高利潤，價格絕對不虛高，要將價格控制在合理范圍之內(nèi)，依靠產(chǎn)品質(zhì)量和口碑在馬連道立足。因為利潤薄，所以顧客來她店里批發(fā)紫砂壺，可以給批發(fā)價，但是不可以賒賬，一定要現(xiàn)款現(xiàn)貨。一開始，紫砂壺的銷量沒有那么大，她就低價位銷售。慢慢地，她開始擴(kuò)大規(guī)模。剛開始店面只有30平方米左右，后來做到200平方米，再到700平方米。她還在馬連道建立了3個分店。2006年，她租下了現(xiàn)在2000平方米的店面，并把3個分店的業(yè)務(wù)整合到現(xiàn)在的店面。
發(fā)展到現(xiàn)在，徐蝶梅可以驕傲地說自己是全國最大的紫砂經(jīng)銷商之一。因為，她把紫砂這種高端、文藝范兒的產(chǎn)品，推進(jìn)了千家萬戶。很多宜興的紫砂廠通過徐蝶梅打開了北京市場，得到了長遠(yuǎn)發(fā)展。有的紫砂個體戶已經(jīng)徘徊在倒閉的邊緣，因為徐蝶梅的一單生意就盤活了資產(chǎn)，這也吸引著很多人帶著感恩之心與她合作。很多紫砂制作者只會創(chuàng)造產(chǎn)品和品牌，卻不會經(jīng)營。徐蝶梅憑借自身在業(yè)界的多年積累，對紫砂市場很熟悉，她會告訴紫砂制作者什么樣式比較流行、什么造型泡茶會更好、什么元素可以讓產(chǎn)品更加出彩，從專利、外形到服務(wù)、藝術(shù)風(fēng)格、品牌的名稱，她都可以提出最中肯的建議。參考了徐蝶梅的建議后制作出的紫砂壺往往在市場上非常暢銷。
為了走規(guī)模出效益的路子，徐蝶梅開了一個紫砂大賣場徐氏嘉和。即使在宜興，也找不到像她品種那么全、產(chǎn)品那么多的店。擁有大規(guī)模產(chǎn)業(yè)的徐蝶梅從來沒想過與其他同行競爭，因為她的體量已經(jīng)是她的核心競爭力。這個穩(wěn)健而又認(rèn)真的女人只知道做好自己的事情，跟著自己的思維走，隔絕外界的“雜音”，不忘初心，方得始終。她認(rèn)為馬連道賣紫砂的人多了，總比自己一個人“孤軍奮戰(zhàn)”的時候生意好做。
適應(yīng)市場，經(jīng)驗創(chuàng)造暢銷壺
隨著效益越來越好，徐蝶梅也在考慮如何經(jīng)營才能更好地適應(yīng)市場。徐氏嘉和有很好的實體店銷售模式，管理模式和庫存模式也很完善?，F(xiàn)在快遞很發(fā)達(dá)，信息能成為商機(jī)，渠道也能成為商機(jī)。要想適應(yīng)市場就必須要做定制款紫砂壺。于是，她開始和一些紫砂制作人定制一些個性化紫砂壺。如果一個紫砂制作人一年做十款壺，他的家里不可能十款壺都有庫存，而你可以在徐氏嘉和找到他做的全部紫砂壺款式，這就是規(guī)模出效益。徐蝶梅憑著眼光和經(jīng)驗以及對北京市場的了解，根據(jù)客戶的需求，往往能采購到最便宜、質(zhì)量最好的紫砂壺。宜興的紫砂制作人做了一輩子壺，卻不拿茶壺泡茶喝。那么這些壺在泡茶的時候，實用不實用？方便不方便？什么樣的壺嘴可以出水更順暢？什么樣的泥料泡茶最好？很多制壺人的經(jīng)驗都來自于徐蝶梅，她給他們提出設(shè)計建議。
現(xiàn)在的紫砂藝術(shù)家的固有觀念沒有改變，不能很好地適應(yīng)市場，所以好壺在他們手里往往就成為了滯銷品。而在銷售這方面，徐蝶梅是行家，她不但可以幫助這些藝術(shù)家銷售紫砂壺，而且還可以通過分析為藝術(shù)家提出修改意見，讓他們的壺不但好賣而且更適合泡茶。
其實徐蝶梅并沒有系統(tǒng)學(xué)習(xí)過紫砂知識，她的知識積累都?xì)w功于一個多年的好習(xí)慣——記筆記。無論是在店里還是去宜興收壺，她總能從顧客或制壺人的話語中得到書本上看不到的知識，這時候徐蝶梅就會拿出她的筆和本，記錄她學(xué)到的知識。日積月累，她對紫砂了如指掌?，F(xiàn)在很多人買壺并不是自己使用，而是將它作為禮物贈人。徐蝶梅的紫砂壺就這樣乘著中外友誼的巨輪漂洋過海，走向了世界。這也給了她了解外國人喜歡什么流行元素的機(jī)會，幫助她的壺遠(yuǎn)銷海外。
看準(zhǔn)人才，把紫砂壺當(dāng)期貨
徐蝶梅堅持的是薄利多銷的經(jīng)營模式，那她最大的利潤點是什么呢？她神秘地說：“把紫砂壺當(dāng)做期貨?！彼S后開始解釋：比如藝術(shù)學(xué)校剛畢業(yè)的孩子，有創(chuàng)作的經(jīng)驗。因為年輕，他們的靈感特別強(qiáng)，創(chuàng)作激情比較高昂，設(shè)計的紫砂產(chǎn)品也多。而且初出茅廬的學(xué)生開始創(chuàng)業(yè)，他們設(shè)計的壺價格一般也不會很高。在這個階段，徐蝶梅就會大量收購價位在1 000元～3 000元的壺，集中力量投資幾百萬。隨著時間的推移，這些學(xué)生慢慢成長為藝術(shù)家，設(shè)計出的紫砂壺也變得更加精美，價格自然就會提升，等價格漲到一定程度，她就不收他們的壺了。這些紫砂藝術(shù)家的壺隨著他們名氣的增長，價格也水漲船高，他們年輕時制作的紫砂壺的價格比當(dāng)初翻了好幾番，這之間的差價就是徐蝶梅最大的利潤點。徐蝶梅驕傲地說：“我投資的其實不是壺，而是這些藝術(shù)家的造詣?！碑?dāng)然，她也不會盲目地找學(xué)生收壺，她會按照他們擅長的制壺技藝，例如雕花、泥塑、壺型等進(jìn)行分類。然后選出這些類別中制作技藝拔尖的人，把錢投資到他們制作的紫砂壺上。
教育孩子，尋找熱愛的行業(yè)
徐蝶梅不光是馬連道的“紫砂大姐”，她還有一個身份，那就是3個孩子的母親。她經(jīng)常結(jié)合自己的工作經(jīng)歷，教育孩子們一定要找一份熱愛的工作。很多父母都希望孩子們可以繼承他們的衣缽，為孩子們的未來鋪路搭橋。然而，徐蝶梅卻更愿意放手讓孩子們找到自己熱愛的行業(yè)，學(xué)習(xí)自己感興趣的知識，闖出屬于自己的一片天。她不愿用“枷鎖”禁錮住孩子們的夢想。孩子們曾經(jīng)不能理解為什么媽媽的紫砂事業(yè)可以做到如此紅火，直到他們看到了她記得滿滿的筆記本、井井有條的店面布置以及親力親為去宜興收壺的舉動……孩子們理解了媽媽常說的那句話——你不喜歡這個行業(yè)，它怎么會為你帶來收益呢？因為你不喜歡，所以你不會想去深入了解它；因為你不喜歡，所以你不會了解它的價值……這樣的話就干脆換一個自己熱愛的行業(yè)。在行業(yè)里最重要的“武器”就是興趣，最核心的“競爭力”就是熱愛。
當(dāng)談到馬連道轉(zhuǎn)型升級計劃時，這位“紫砂大姐”對此充滿向往：“徐氏嘉和公司現(xiàn)在也在慢慢地升級。相信在馬連道轉(zhuǎn)型升級的帶領(lǐng)下，這條街會更加規(guī)范，更加有文化韻味，為我們帶來更多的發(fā)展突破口！”
注：圖片由北京徐氏嘉和茶葉有限公司提供
2022年8月16日1時30分，普洱市茶葉科學(xué)研究所高級農(nóng)藝師、“大國茶匠” “云南無性系茶樹良種之父” 肖時英在普洱市逝世，享年91歲。
驚悉肖時英老先生仙逝，茶界高校、研究機(jī)構(gòu)、專家學(xué)者、行業(yè)協(xié)會、資深茶人等在哀痛之余，更深深感到作為后輩應(yīng)學(xué)習(xí)肖老先生精神，砥礪前行，為茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展貢獻(xiàn)力量。
編者按：得知肖時英老先生離世，已經(jīng)八十多歲高齡的資深茶樹種質(zhì)資源和育種專家虞富蓮先生也發(fā)來緬懷悼文。虞富蓮是中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所原育種研究室主任、研究員，資深茶樹種質(zhì)資源和育種專家。
悼肖時英
肖時英先生是茶界著名人士，云茶產(chǎn)業(yè)的有功之臣。我與他雖是同儕同行，但他是我的良師益友。我每每來到普洱，有機(jī)會總要與他見面，聆聽他在茶科技領(lǐng)域的一些見解和創(chuàng)意。從他身上我體悟到有幾點精神值得稱贊和學(xué)習(xí)。
一、我讀過他的《感時木榮》等書。1953年剛從武漢大學(xué)出來，就跟著馬幫走了一個多月從省城來到勐海，從此開啟了他的篳路藍(lán)縷之路，偕同夫人張木蘭，為云南茶葉事業(yè)，克艱盡責(zé)一輩子。要知道，五六十年代，云南的邊疆條件是很艱苦的，所以，當(dāng)時也有一些大學(xué)生想方設(shè)法調(diào)回內(nèi)地。但肖時英先生為致力于云南茶產(chǎn)業(yè)的振興與發(fā)展，扎根邊疆，無怨無悔。這種精神是難能可貴的.
二、肖先生一生幾易其職，歷經(jīng)坎坷，但他對茶葉科學(xué)事業(yè)，始終堅毅不拔。他深知“一顆種子可以改變一個世界”，所以無論在當(dāng)時的勐海茶葉試驗站，或而后來的普文農(nóng)場、思茅(普洱)茶樹良種場，他都把選育茶樹新品種作為頭等任務(wù)。幾十年來經(jīng)他親手選育的新品種就要七八個之多，云抗10號、矮豐、雪芽100號(普茶1號)等都是云南廣泛推廣的良種，云抗10號是我國育成的推廣最多的無性系品種之一，雪芽100號是云南最適制的無性系白茶品種。他還提倡、傳授、示范無性繁殖技術(shù)，為加速大面積推廣無性系品種創(chuàng)造了條件。他為育種事業(yè)做出的貢獻(xiàn)在全國茶樹育種界是屈指可數(shù)的。
三、老驥伏櫪志在千里。肖老退休后，仍不忘他未竟的事業(yè)，耄耋之年還在茶樹栽培、有機(jī)茶領(lǐng)域等繼續(xù)摸索創(chuàng)新。他的時木茶園我去過幾次，每次都有新樣，尤其是生態(tài)茶園的多樣性創(chuàng)造、大葉種與中小葉種配置種植、屋脊形樹冠養(yǎng)成等都很有創(chuàng)意。大中小葉種配置種植是生態(tài)茶園優(yōu)越化的一種形式，屋脊形樹冠不僅產(chǎn)量高，而且更適合目前的簡易采茶機(jī)采茶。他的茶園和茶廠還是很多學(xué)校和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的實習(xí)場所和教學(xué)基地，每次他都親自授課，不厭其煩地講學(xué)，他的這種傳幫帶的作風(fēng)受到師生的贊譽(yù)。
肖時英先生為云南茶產(chǎn)業(yè)操勞一生，貢獻(xiàn)突出，但他居功不傲，也不張揚(yáng)，踏實做事?，F(xiàn)在一些后輩，打著某某專家或某某長的牌子，忘記自己的責(zé)職，到處游說，出頭露面，講一些大話套話空話，對生產(chǎn)對茶農(nóng)沒有實用價值;還有一些年青人，心態(tài)浮躁，急功近利，不潛心搞創(chuàng)新，卻爭著名利雙收。相比肖老的品格，應(yīng)該感到羞愧。肖時英先生的精神應(yīng)該學(xué)習(xí)和發(fā)揚(yáng)!
斯人已去，精神永留;先生千古，惟愿安息!
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所
原育種研究室主任、研究員
資深茶樹種質(zhì)資源和育種專家
虞富蓮
2022/8/19
編者按：日前，普洱市文物管理所原所長、研究員、國務(wù)院特殊津貼專家黃桂樞在接受記者采訪時，滿懷不舍得回憶了他與肖時英老先生的往事，讀之動容，備受鼓舞。
肖老在茶科技領(lǐng)域的貢獻(xiàn)令人敬佩
“聽聞肖老去世，我非常震驚，有點不相信，我還專門打電話去普洱市茶協(xié)會求證?！苯衲暌咽?6歲高齡的黃桂樞撫摸著和肖時英老人的一張張合照，臉上滿是悲傷和不舍。
“這是我和肖老的第一次合影。那是1993年的4月4日，中國普洱茶國際學(xué)術(shù)研討會暨中國古茶樹遺產(chǎn)保護(hù)學(xué)術(shù)研討會上留下的?！秉S桂樞拿出一張照片，講起了他和肖時英結(jié)緣的故事。
在這之前，黃桂樞與肖時英未曾謀面，但心卻近在咫尺，他們互相仰慕對方的才華及對茶產(chǎn)業(yè)的貢獻(xiàn)。“肖老對科研嚴(yán)謹(jǐn)踏實的態(tài)度，也是值得年輕人學(xué)習(xí)的。”說著，黃桂樞又拿起一張和肖老的合影。這是2004年，肖時英和黃桂樞兩位老茶人到西盟佤族自治縣佛殿山考察野生古茶樹時留下的。記者看到，照片中，肖時英坐在滿是枯枝敗葉地上，把筆記本放在左腿上一臉認(rèn)真的在做記錄著，而黃桂樞老人也是坐在枯草地上，認(rèn)真觀察著葉片?！?天的考察，肖老隨時筆、本不離手，每一個數(shù)字都要反復(fù)確認(rèn)才記錄，并且記錄得非常詳細(xì)?！秉S桂樞對肖老的敬業(yè)精神非常佩服。
“肖老是湖南人，從武漢大學(xué)茶學(xué)專業(yè)畢業(yè)后，他主動申請到云南省茶葉科學(xué)研究所勐?；貜氖虏枞~科研工作。經(jīng)過無數(shù)次試驗研究，茶樹扦插獲得了成功，為良種繁殖開辟了道路。肖老夫婦曾背著行李，開展大葉茶品種資源調(diào)查，走了11個縣，建立了原始材料園和品種比較園，從中選出了優(yōu)良單株，開展有性系和無性系良種選育?！闭勂鹦r英在茶科技領(lǐng)域的貢獻(xiàn)，黃桂樞娓娓道來，這一時期，肖老夫婦寫出了《云南大葉茶文扦插技術(shù)》《云南地方品種圖譜》《云南特有的茶樹栽培經(jīng)驗》《扦插繁殖的新途徑》《關(guān)于茶樹地方品種的整理與鑒定》等論文。后來他們培育出來了“云抗10號”“云抗14號”，被評為國家級良種茶。1986年，他們夫妻同調(diào)到思茅茶樹良種場，把選育良種的豐富技術(shù)經(jīng)驗帶到了思茅茶樹良種場，為良種場的建立和發(fā)展貢獻(xiàn)了力量，一批年輕茶葉科技人員在他們的指導(dǎo)下成長起來。在良種名優(yōu)茶研制方面，他倆創(chuàng)制出了“雪蘭1號”“雪蘭2號”“雪蘭3號”和“秀芽”系列產(chǎn)品，得到專家和消費者贊譽(yù)。
“肖時英的一輩子都奉獻(xiàn)給云南茶界了，特別是他對傳統(tǒng)茶園到現(xiàn)代茶園、再到立體生態(tài)茶園創(chuàng)新發(fā)展，為普洱生態(tài)茶園增產(chǎn)、普洱茶農(nóng)增收帶來不可估量的價值?！秉S桂樞說。
回憶起與肖老的往事，黃桂樞感慨萬千，他說：“肖老的離去對茶界特別是茶科技領(lǐng)域來說是個重大損失，現(xiàn)在像他那樣兢兢業(yè)業(yè)、精益求精，一心做研究人不多了。年輕一代茶人更要傳承好他不斷創(chuàng)新、拼搏進(jìn)取、不重名利、無私奉獻(xiàn)的精神，團(tuán)結(jié)一心，為推動普洱茶產(chǎn)業(yè)走向新的時代輝煌貢獻(xiàn)力量?！?/p>
沉痛悼念肖時英老師
肖時英老師一生侍茶，從理論到實踐，從實踐到實戰(zhàn)，把自己的聰明才智奉獻(xiàn)于邊疆，把論文寫在邊疆茶山上，用自己的一生踐行習(xí)主席"兩山” 理論和"三茶"融合精神。肖時英老師作為老一代的茶葉科技工作者的典型代表，在以下幾方面給我們建立了榜樣。
(一)響應(yīng)號召 獻(xiàn)身邊疆 1953年，大學(xué)畢業(yè)的肖時英，和同時代的青年們，懷著建設(shè)邊境，保衛(wèi)邊疆的豪情，響應(yīng)黨的號召，一步就深入到西雙版納勐海茶葉試驗站工作，終身與茶為伴，先后在西雙版納茶試站、普洱市云南茶樹良種場等從事茶葉事業(yè)，為茶產(chǎn)業(yè)奉獻(xiàn)青春，奉獻(xiàn)一生。
(二)甘于奉獻(xiàn) 潛心育種 肖時英老師和夫人張木蘭在云南大葉種優(yōu)良品種的推廣和品種選育方面成績顯著，選育了云瑰、矮豐、雪芽100號、短節(jié)白毫、云抗10號等無性系良種，前三個品種獲省科技進(jìn)步三等獎，云桃、短節(jié)白毫獲市級科技進(jìn)步一等獎。
(三)生態(tài)茶園 示范推廣 肖老師為了把自己的理論和實踐轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，自掏腰包，承包山地，采用以生態(tài)學(xué)原理為基礎(chǔ)，創(chuàng)建多品種搭配，“廠”字型樹幅剪，創(chuàng)新性地構(gòu)建復(fù)合高產(chǎn)生態(tài)茶園模式，為云南及相應(yīng)茶區(qū)綠色有機(jī)茶園建設(shè)提供了典型，發(fā)揮了較大的示范作用。
(四)大師風(fēng)范 良師益友 肖時英老師作為大國茶匠、云嶺工匠、普洱茶傳承工藝大師、云南省五一勞動模范獎?wù)芦@得者的肖老師，退而不休，依然奮斗在茶業(yè)一線，收徒傳藝，精神傳承，大師成長為產(chǎn)業(yè)帶頭人和技術(shù)骨干。
肖時英老師從品種選育到產(chǎn)品呈現(xiàn)，從理論探索到躬身實踐，從帶徒傳經(jīng)桃李天下，不愧為茶界大師，學(xué)習(xí)楷模，深切懷念肖時英老師，恩師一路走好!
云南農(nóng)業(yè)大學(xué)
茶學(xué)院原院長、教授
呂才有
2022年8月17日
來源：本刊綜合
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參與沙龍的茶友們講述了自己對于熟茶的審美標(biāo)準(zhǔn)，也聽到了許多行業(yè)內(nèi)人士與熟茶多年的故事。從第一次接觸熟茶，到熟茶讓茶友們“哇塞”的驚艷瞬間，我們?yōu)槭裁磹凼觳瑁?/span>我想這篇遲來的沙龍回顧文能讓我們找到答案。
以下是沙龍的重點回顧。
（為了保持開放性，本文沒有做總結(jié)性描述。）
? 1. 你心目中的好熟茶是什么樣的？
??2.?茶葉進(jìn)化論的熟茶審美框架
? 3. 把熟茶做一個類比，你覺得像什么？
??4. 熟茶給你的“哇塞”驚艷瞬間
你心目中的好熟茶是什么樣的？
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李珊珊：我覺得好的熟茶有高級感，成團(tuán)感更明顯，能讓我聯(lián)想到很高級的食物，比如鵝肝，魚子醬，好的湯熬出來的過橋米線等。我不能很具體化的描述，更多的我是用感性選擇，給我畫面感很強(qiáng)。理性也有，理性判斷可能就是價格了。
我更關(guān)注的可能是當(dāng)下觸到我的點，我們?nèi)ピu價熟茶也許會從香氣、湯色、甜色入手，調(diào)動系統(tǒng)思考，但我覺得這更適合審評，我更喜歡茶給到我的整體感受。喜歡熟茶的溫和，像年紀(jì)大的溫和老者，來的慢但是來的深。
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李珊珊
石云春：我覺得喝熟茶是不分時間沒有限制的，你起床空腹也可以喝，飯前飯后也可以喝，睡前也可以喝，男女老少都可以喝。熟茶通過發(fā)酵，其實很多物質(zhì)對我們身體和腸胃的刺激感已經(jīng)減弱了。
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我最大的感慨就是，前幾年做名山純料的時候，真的是不要命的喝（生茶），當(dāng)時臉色都是那種鐵灰色。別人都會說我這是要錢不要命。但我當(dāng)時想著，這畢竟是我的事業(yè)和工作，覺得喝的多是無上的光榮。以前會很驕傲自己一天喝二十幾種毛料，自己在店里是賣家，但在山上是買家，覺得花了錢反正就自己也要喝回來。但現(xiàn)在也是因為健康關(guān)系，對熟茶是很依賴的，成為我的口糧茶了。
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對待好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)我也是比較感性的?？赡芟愕?、醇厚的、茶湯漂亮的、滑的、潤的、細(xì)膩的，回甘比較明顯的?？赡芎芨行缘男枰粋€唯美的茶，我也曾經(jīng)喝過，03年的開第二個店的時候有朋友曾經(jīng)送我92年的一公斤的勐海茶廠的五級茶，那是我喝過最好喝的熟茶，又滑又細(xì)又軟又綿就像一團(tuán)米湯。
我現(xiàn)在也知道，一杯熟茶要具備所有完美的優(yōu)點是很難的，即便你用很好的原料去發(fā)酵，也很難滿足所有人對熟茶的幻想。我現(xiàn)在對好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)就是干凈，健康，相反現(xiàn)在不怎么挑了，以前一根筋的就想要老的、貴的、有名氣的，現(xiàn)在就覺得在力所能及的范圍內(nèi)挑適合自己口感的就好。
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李揚(yáng)：雖然史姐講她不挑什么的，但一講起熟茶什么好，關(guān)鍵的都有，什么回甘、厚、滑、黏等，這些都是一些好熟茶的要點。而且史姐講到自己喝的最完美的茶是92年的勐海茶廠的五級茶，這是很有歷史依據(jù)的，因為92年是勐海茶廠的一個坎兒，92年之前的茶都非常好。
這是因為在87年的時候鄒炳良號召茶廠工人去開辟萬畝茶園，開始到92年之后產(chǎn)量就出來了。本來92年之前茶廠附近這些壩區(qū)的茶園，比較標(biāo)準(zhǔn)的茶園，這些茶園因為是好茶就會拿去做紅茶和綠茶，而山上這些茶農(nóng)的料就拿來做普洱茶，用我們今天的標(biāo)準(zhǔn)看，那些茶不就是古樹茶。所以92年之前的茶就比較好。
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金喬：我想分享一下我剛接觸熟茶的感受。我當(dāng)時喝茶的時候我是覺得熟茶在幾大茶類里是很不一樣的。我一直覺得茶就是水水的，但是熟茶我覺得它是湯，是能讓我喝飽的東西，不論是在顏色還是質(zhì)地上都是很有存在感的。那個時候最喜歡什么樣的熟茶呢，首先一定是長久喝的，對我們的身體有益；其次是沒有口厭感，不能說喝幾口我就膩了；再者就是我不能被約束，想喝的時候就喝。
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孫濤；第一次發(fā)現(xiàn)熟茶好是在勐海，喝了一個陳了十年以上的，水路細(xì)、滋潤、有米湯感，有一次喝到比較好的是熟茶有奶香味，覺得這個滋味很神奇，熟茶是有無限可能和空間可以發(fā)展的。可能客戶喜歡的熟茶點在于減肥，很多女性客戶更關(guān)注減肥，經(jīng)常會問什么茶減肥。
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中琦：
現(xiàn)在我是在做茶，曾經(jīng)有段時間我對熟茶是沒有審美的。
我第一次買熟茶是大三。那會愛喝滇紅，買的時候順帶下單了一個普洱熟茶，那是第一次喝熟茶，我現(xiàn)在不記得什么味道了，但是霉味特別重，很難喝。但是我沒有把它丟掉，為什么？我平時特別喜歡喝牛奶，奶制品，我的胃脹氣特別嚴(yán)重，但一喝完那個熟茶我的胃脹氣就好了，所以每一次發(fā)現(xiàn)腸胃不好就喝。就當(dāng)做健胃消食片來喝，比健胃消食片還來的靈敏一點。
畢業(yè)后做茶，每天喝很多。學(xué)口感、挑毛病，但是到底什么好喝？很多人做茶也會有這么一個階段，你不會單純?nèi)バ蕾p它哪里好喝。你會把茶分解成很多個點，缺點多少、優(yōu)點多少，但整體系統(tǒng)的框架是什么、好不好喝，已經(jīng)沒有感覺了。
第三個階段，我開始跟李揚(yáng)老師學(xué)習(xí)的時候，學(xué)會系統(tǒng)喝茶，能夠知道一個茶整天怎樣、現(xiàn)狀怎樣。但是有段時間我會陷入一種很無聊的階段，就是你知道這個茶會達(dá)到什么樣子，只要時間到了就行，你的好奇心就會沒那么強(qiáng)了，然后我就進(jìn)入一個反叛期。
前幾個月我就覺得我天天喝熟茶好煩啊，我的身體每天要灌進(jìn)多少茶水，我就覺得我要斷一下，不想喝茶了。
我們?yōu)槭裁匆炔瑁?/span>或者說我們?yōu)槭裁匆仁觳瑁?/span>開始嘗試不喝茶以后，每天忍不住要點喜茶喝奶茶，都要吃辣。很多人的嘴巴其實是有癮的，比如男生抽煙女生吃零食，沒事干的時候必須嘴巴上有個東西，而我喝茶的時候其實就把那個癮滿足了，但是沒有茶的時候你就會找零食、喝奶茶。
但喝幾天奶茶以后腸胃胃脹氣又來了——我以為我的腸胃已經(jīng)好了，但是那段時間開始不喝熟茶以后我的胃脹氣就開始犯了。最后我認(rèn)命了：
我對熟茶是有癮的。心里的癮有替代，但腸胃的癮沒有。
中琦：
剛剛石姐說的一點我覺得很有意思，就是“她現(xiàn)在已經(jīng)沒有偏好了”，我在平時接觸客人的時候我發(fā)現(xiàn)大多數(shù)人是有偏好的，比如說你喜歡勐庫種的香、清爽的茶，你給他喝勐海大葉種他覺得香氣不夠。喜歡喝勐海大葉種的人，你給他喝勐庫大葉種他覺得不夠厚重。
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很多人是有偏好的，大多數(shù)人在沒有經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練之前都有自己的感覺。比如說我看到一個杯子，看到一個人，看到一款茶，每個人都有一個比較在意的點，他可能被這個點帶領(lǐng)著就會有情感偏向。
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我們茶葉進(jìn)化論講的是什么？
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我們首先講的是一個好茶的標(biāo)準(zhǔn)是什么，標(biāo)準(zhǔn)上面再講偏好。我們會怎么說？
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這個茶的活性怎么樣？水平在哪？然后再說風(fēng)格怎樣，最后再說喜不喜歡？這么一條路來的，這個是因為喝了太多之后你要摒棄一些東西，談到喜好是永遠(yuǎn)是沒有高下的。你喜歡吃辣，他喜歡吃甜，你看關(guān)于甜粽子和咸粽子哪個更好吃都存在長久的爭論。對應(yīng)到茶方面，他喜歡喝香甜、潤的熟茶，他喜歡喝又苦又濃的，這也是沒有高下的。
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我們講什么樣的熟茶是好熟茶，實際上說到好壞他必定要有一個標(biāo)準(zhǔn)，世界上任何一個東西沒有標(biāo)準(zhǔn)的時候是沒有好壞的。比如我拿出一個老班章熟茶和臺地熟茶，這兩個對比好壞，其實它是不存在好壞的，除非你有一個標(biāo)準(zhǔn)。比如你以貴為標(biāo)準(zhǔn)，那就是哪個貴哪個好，或者你以干凈為標(biāo)準(zhǔn)等等。我們茶葉進(jìn)化論他會有一條線，這條線有沒有活性，能不能越陳越香，這條線有了以后我們再談風(fēng)格和喜好。
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李揚(yáng)：
我們喝茶喝一個什么？剛剛我們也聽了很多茶友的觀點，比如喝健康、喝喜好等。我說一個我個人的一些分享。
就像剛剛孫濤說的這個，你的喜好會有一些特征性，有一個問題就是他這個標(biāo)準(zhǔn)的客觀性何在？包括在沙龍開始之前，我們也在討論，兩個茶你要比一個高下的話，孰高孰下，或者哪個好？
首先我們要討論的就是什么是好，好的標(biāo)準(zhǔn)是什么？當(dāng)你開始討論這個問題的時候，你會陷入一個非常大的悖論，你會發(fā)現(xiàn)實際上沒有一個客觀的好，所有的好都是主觀的。所以說沒有任何兩個茶我們能夠在不加任何前提的條件下說出哪個比哪個好，我們只能在一套規(guī)則下進(jìn)行討論。那我實際上是在這個基礎(chǔ)上開始思索我要做什么茶。
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我自己在看一些歷史，包括我們根據(jù)普洱茶和其他茶類的比較當(dāng)中，你會發(fā)現(xiàn)普洱茶有一些特殊性。而這個特殊性，就是一個落腳點，你只要找到這個落腳點就能立住自己的觀點。
那我找來找去發(fā)現(xiàn)普洱茶最撐得住的落腳點就是越陳越香。基于這個越陳越香的基礎(chǔ)我們再來看，越沉越香同它的口感表現(xiàn)之間會有什么樣的聯(lián)系。在這個基礎(chǔ)下，我又繼而推出了糖苷物質(zhì)，也就是活性物質(zhì)導(dǎo)致的它越陳越香，在口感上就體現(xiàn)出回甘生津清涼感。
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對于這一點我就延伸出了什么樣的茶是好茶？什么樣的茶是能夠越陳越香的茶？什么樣的工藝能夠保證他有更多的糖苷類？我們的熟茶應(yīng)該用怎么樣的工藝去做？這一系列推論，實際上我就是這么得出來的。完全基于一個沒有任何個人偏好在其中的，是純粹的一個理性思考導(dǎo)出的一個結(jié)論。
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經(jīng)常有人問我喜歡喝什么樣的茶？你看我喜歡喝的這些茶，實際我真的沒有任何偏好，但是我只喝一兩個茶，為什么？那兩個茶絕對是活性物質(zhì)最高的兩個茶。我的審美和我要講的理論，是完全契合的。
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在這個基礎(chǔ)上，我就不會出現(xiàn)中琦說的什么反叛期或者茫然期。因為我喝到一個茶，就能感受到它的活性，能感受到它將來越陳越香的這種潛力。這個東西我就覺得它很好，我就不會想其他更多的復(fù)雜的延展東西，我就想這一點。
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所以我做的茶也非常簡單，就是基于這一點去做，所有的茶都朝著這個目標(biāo)去做，這也是為什么不管什么時候任何一款茶我們一喝，哎這個就是茶葉進(jìn)化論的茶。這個茶的目標(biāo)和審美就有一個統(tǒng)一性。
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李建會：我覺得熟茶像一碗湯，每天都會想喝的一碗湯。就不管你煲的雞湯也好，什么湯也好，反正你就是想喝那么一碗湯。飯后半小時，必須要喝個熟茶，就像飯后一碗湯。特別像我們做了很多年茶的人，腸胃其實已經(jīng)千瘡百孔，喝生茶已經(jīng)不行了，特別樹齡小一點的，濃一點的，胃真的一點也不舒服?，F(xiàn)在知道只要喝熟茶就會好很多，去哪都會帶著一些。
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孫濤：我覺得喝生茶就像是刺激一點的極限運(yùn)動，可能年輕人蹦迪，或者籃球啊這些運(yùn)動，而喝熟茶就更像打太極這樣的比較舒緩養(yǎng)生的運(yùn)動。
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李建會：我覺得喝茶更多的還是年齡段的劃分會比較明顯，基本上就是35歲或者40歲以后的人他們喝熟茶或者老生茶會比較多一些，年輕一代20幾歲的，他們就愛喝紅茶、綠茶這些比較適口的。然后30來歲的人就比較喜歡喝生普，喜歡有飽滿度有沖擊力的，到了40歲左右的話，大家基本都磨的差不多了，就還是想找點這種溫和的，其次你的胃也需要保養(yǎng)。
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小魏：如果生熟茶去比較的話，生茶可能喝起來更有特點，就像吃東西，香的辣的就有明確的口味，但我一般吃飯的習(xí)慣就必須要有蔬菜，我覺得熟茶就是蔬菜，相比之下可能特點沒有那么鮮明，但是一種你需要長時間吃缺不了的東西。
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中琦：我覺得生茶和熟茶就像吃鮮肉和火腿，其實都是吃鮮，但是是兩種鮮。就我看過一個美食家講肉類的話，日本最厲害的是牛肉，他能把牛肉的風(fēng)味發(fā)揮到極致。我們中國把肉類發(fā)揮到極致的，其實就是火腿，我們可能覺得火腿咸，但火腿在中國各大菜系里被看重的是鮮，廚師都會用火腿放到湯里，提高湯的鮮味。就我們看那種做出來好幾年的火腿，而且是在那種比較冷的地方做出來的，它不僅不咸還有奶香味。
說到這個鮮，生茶是茶氨酸的鮮，熟茶是發(fā)酵過后帶來的更復(fù)雜的鮮。我們的喉韻是需要鮮的，只是不是茶氨酸的鮮，需要更復(fù)雜的鮮才有喉韻。要不然，為什么龍井沒有喉韻？
金喬：你經(jīng)歷了什么事讓你對熟茶的看法產(chǎn)生改變？
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蘇奎：就是那種“哇塞”的瞬間嗎？
我是一開始用蓋碗泡，用紫砂壺泡，很普通的熟茶，沒有感受到那種“哇塞”的瞬間。后面喝到用保溫杯悶的熟茶，一下子就好驚訝，竟然還有這種存在。
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李建會：我也跟你一樣覺得“哇塞，悶出來的熟茶怎么那么好喝”，泡的話就感覺出不了那種滋味。
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孫濤：我小時候剛喝熟茶時，感覺那個時候的熟茶都有股倉位或者堆味，后面自己開始做茶，喝到那種沒有味道的，就會覺得這個“哇，很干凈”。
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李建會：其實我最開始來你們這里上課，抱有的是一種學(xué)習(xí)理論上的知識，看能不能結(jié)合我們實際的操作。然后我記得那時候上課，天氣有點冷，然后你們就有給每個人倒杯保溫杯悶的熟茶喝，當(dāng)時喝的時候真的被驚艷到了?！巴廴?，真的很不錯?！?/span>
我當(dāng)時就一下子對那么好喝的熟茶產(chǎn)生了興趣，包括它的原料工藝什么的。后面我做熟茶也一直是以這個標(biāo)準(zhǔn)來找感覺，原料上肯定有所差異，但我覺得能找到那種感覺在我這里就是過關(guān)了。我給別人喝你們的熟茶，也被稱贊這個茶好甜啊，怎么能夠那么甜。
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中琦：
根據(jù)我自己與熟茶的經(jīng)歷，我也總結(jié)出我對熟茶的“哇塞”瞬間了。
第一個“哇塞”瞬間，“哇塞，熟茶怎么這么難喝，對腸胃這么有效，簡直是健胃消食片加強(qiáng)版?！?/span>
第二個“哇塞”瞬間，當(dāng)時剛畢業(yè)喝熟茶的時候，其實也沒什么感覺，我有個同事當(dāng)時給我了一泡茶，說這個茶差不多一萬多，后面我自己偶然間喝了，就感覺嘴巴里有一種絲滑感，像一片絲綢一樣。有一點像德芙巧克力的廣告一樣，讓我很有畫面感。我現(xiàn)在也不覺得那個熟茶有多好喝了，但是當(dāng)時給到我的驚艷是真實的。
第三個“哇塞”瞬間，我當(dāng)時天天在勐海山上，天天去泡茶，然后自己去買，都沒什么感覺。那會兒我喝李揚(yáng)老師的熟茶，滋味比較清爽比較甜，我覺得挺好喝的，但我又不知道好在哪，他大致說了一下，可又不是像現(xiàn)在教學(xué)一樣說的那么明顯。
那時候我就天天喝，突然有一天我就懂了。原來一個茶除了風(fēng)格以外，還有回甘生津清涼感，而且感覺很強(qiáng)，口腔里不斷地滋潤不斷地涼，一下子我就打通了，原來喝茶就是要喝活性。
第四個“哇塞”瞬間，我度過關(guān)于熟茶的那個叛逆期后，就發(fā)現(xiàn)自己不喝熟茶真的就不舒服，不喝就會一直想吃零食，我已經(jīng)對熟茶成癮了。
編輯｜高雯、小魏
