普洱茶，是一個歷史名茶。在歷史的沉淀中，衍生出很多的專業(yè)術(shù)語。
茶季術(shù)語
春茶：江南茶區(qū)陽歷2-4月份采收春茶，清明節(jié)后15天內(nèi)采收的春茶為上品。云南因氣候的特殊性，只分干、雨季，以致春茶與一般江南茶區(qū)之季節(jié)稍有差異，春茶稍晚（除普洱、易武茶區(qū)除外），春茶季稍長，即3月初至5月中旬。
夏茶：也稱“雨水茶”，云南氣候之分干季、雨季，但在雨季時節(jié)并不是每天下雨，而干季時節(jié)也不是天天大太陽，五月中旬春雨期間所采摘亦稱“雨水茶”比夏茶稍早一點的稱為“春尾茶”。
秋茶：江南茶區(qū)于農(nóng)歷七月三日“立秋”到了谷子開花，稻田一片金黃季節(jié)，繼春茶、二水（夏茶）之后，第三次采摘的茶稱“谷花茶”。云南則稱秋尾茶為“谷花茶”，與春茶相同道理，云南也應(yīng)該沒有所謂“谷花茶”因為云南所稱秋茶，應(yīng)為雨季停止之后所采收，也就是應(yīng)該在9月下旬至11月底之前，與江南地區(qū)“谷花”時節(jié)，差異甚大。
雨前茶：云南四季不分明，通常為干季和雨季。在10月到次年5月干季期間，4月中上旬左右會下春雨，在此之前所采摘的茶青，稱之為“雨前茶”。
制程術(shù)語
后發(fā)酵：是指茶葉沒有經(jīng)過渥堆發(fā)酵，散制或緊壓成品后，在特定環(huán)境下利用茶葉本身陳化作用，能促使內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)變，經(jīng)過多年自然環(huán)境陳放而不劣變，茶葉具有越陳越香的特質(zhì)，如：普洱生茶自然存放屬于后發(fā)酵。
渥堆發(fā)酵：是指曬青毛茶經(jīng)過人工干預(yù)，利用微生物作用，使茶葉陳化，促使大量茶褐素等物質(zhì)產(chǎn)生，葉色由墨綠轉(zhuǎn)變?yōu)樽睾稚?、湯色轉(zhuǎn)為紅濃、滋味轉(zhuǎn)為濃醇的加快茶葉發(fā)酵的方式。
焦心：制作熟茶中，灑水渥堆發(fā)酵時，若堆心溫度超過65℃，產(chǎn)生堆心溫度過高現(xiàn)象，茶青現(xiàn)焦炭狀，稱作焦心。
燒心：緊壓茶品時，蒸壓溫度過高、時間過長，產(chǎn)生緊壓茶中心茶青黏糊、茶青條索不分明的情形。再因緊壓過度，茶青表面遭受破壞，水分散發(fā)不易，進而導(dǎo)致快速發(fā)酵，產(chǎn)生茶品紅變、熟化現(xiàn)象，稱之“燒心”。此現(xiàn)象容易出現(xiàn)在鐵餅類、大型磚、大型餅、云南緊壓千兩茶柱類。
碳化：葉底產(chǎn)生不柔軟、黑硬，甚或焦炭現(xiàn)象，稱之“碳化”。碳化食品所含自由基甚高，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為此為加速老化、導(dǎo)致慢性病與癌癥的重要原因之一。
碳化產(chǎn)生的原因：
渥堆熟茶，渥堆時間過長或溫度過高；
生、熟茶倉儲高溫高濕；
普洱茶品進行高溫烘培或不當(dāng)多次烘培。
黃片：為揉不成條索狀的茶青，通常為病老葉、革質(zhì)化或是較干硬的茶青，現(xiàn)在通常稱為黃片，也被稱為“金玉天”。
茶頭：熟茶在渥堆發(fā)酵過程中，堆底溫度高、濕度高，易導(dǎo)致結(jié)塊不能解或者翻堆時翻堆不完全結(jié)成團塊，亦稱“茶疙瘩”，坊間俗稱“茶頭”。
馬蹄口：是嫩梗末端有馬蹄狀之梗枝接點。主要是因為采摘時不以掐斷摘茶，而是以拉扯方式采茶。因此，如果采摘出現(xiàn)馬蹄口，是破壞性采摘，對茶樹傷害極大，容易導(dǎo)致枯枝。馬蹄口不代表任何辨識意義，古樹、臺地、春茶、雨水茶也都會有。
眾所周知，云南普洱茶乃屬于后發(fā)酵的茶葉，有越陳越香，質(zhì)量越好的特性，適合長期保存飲用。但因為存放不當(dāng)，導(dǎo)致普洱茶受損，茶葉中滋生有害病菌，就不宜再喝了。
普洱茶茶湯
如何快速的辨別一款普洱茶是否存在缺陷呢？旗艦店“藏品普洱”掌柜，就和大家分享他的一些選茶技巧！
一、看外觀
普洱茶存在缺陷可以通過普洱茶餅的顏色看出來。良好倉儲陳化的普洱茶餅，應(yīng)該是干凈、油亮、有光澤，條索清晰，失重感明顯，且隨著年份增加，茶餅更加油潤，條索更加清晰，表面及邊緣逐漸松散。
06年喬木茶王條索
倉儲不好的茶餅餅面模糊，顏色黯淡，無光澤，有的茶葉表面甚至內(nèi)里有霉點，這是由于高溫高濕環(huán)境下，曲菌氧化作用加劇，曲菌會寄生在茶葉外面，破壞茶葉的纖維質(zhì)，導(dǎo)致餅面條索黯淡無光。
要特別注意，茶餅整體翻綠灰白或現(xiàn)紅現(xiàn)黃過度都是有一定問題的，多半是殺青鍋溫過高，時間過長，往綠茶工藝方向靠，致使揚香過度，不利于長期轉(zhuǎn)化，梗及葉片現(xiàn)紅是因殺青不夠或鮮葉受擠壓發(fā)酵所致。
殺青
二、聞香氣
除了看茶餅餅面，聞茶香也是分辨普洱茶是否存在缺陷的重要因素。鄧時海教授曾經(jīng)說過，“茶香”是一款茶的靈魂，好的普洱茶的茶香鮮爽自然，沁人心鼻；帶來的是愉悅的感覺。
從香氣上聞，無異味、雜味，無受潮、表里如一是優(yōu)質(zhì)普洱茶的重要特征。如果聞茶香的時候，普洱茶中已經(jīng)帶有霉味、土味等其他雜味，那么這片茶極有可能是已經(jīng)出現(xiàn)缺陷了。
聞香
三、品茶湯
看過聞過之后，就該品飲了。好的普洱茶的茶湯應(yīng)該是清透明亮，顏色純正，品之其湯質(zhì)厚重飽滿，生津回甘快，喉韻甘潤，茶湯充滿活力，層次變化明顯，舒暢自然，老韻猶存，余味悠長，讓你越喝越想喝。
茶湯對比
對比來看，倉儲不好的茶，也就是我們常說的濕倉茶，其茶湯一般比同年份茶湯顏色要深，呈深栗色，不通透，甚至有可能出現(xiàn)醬油湯一樣的顏色，茶湯看起來渾濁不清。
品之滋味淡薄，口感粗糙，苦澀持久不易化，喉底干燥、鎖喉、刺痛感明顯；茶湯口感鈍化，無活力，雜味重，讓你沒有產(chǎn)生品茶的愉悅感。
四、翻葉底
品過茶湯之后，翻看葉底，能更加準(zhǔn)確的判斷茶品是否有缺陷。優(yōu)質(zhì)普洱茶的葉底，葉肉厚軟，柔韌完整，葉骨葉脈清晰，富有彈性活力，葉片隨年份增長，顏色逐漸加深，葉色泛紅均勻，無黑條。
99大渡崗葉底
同理，有缺陷的普洱茶其葉底有明顯的刺鼻異味，顏色比同年份葉底要深，葉色不均勻，手感干硬，彈性較差，如果是重度濕倉，甚至出現(xiàn)黑條或碳化的茶葉。
葉底
總之，普洱茶的世界并不簡單，在實踐中多摸索、積累分辨普洱茶優(yōu)劣的經(jīng)驗，方能練就一雙火眼金睛。
普洱熟茶看起來很簡單，但直到今日，優(yōu)質(zhì)熟茶的制作依然是一門真正的技術(shù)活，不是字面上的渥堆發(fā)酵一下那么簡單。
▲普洱熟茶
那么，普洱熟茶應(yīng)該如何選購呢？今天，國家高級評茶師、淘寶旗艦店“普洱藏家”掌柜魯文鋒老師，就從熟茶的工藝出發(fā)，對熟茶的選購以及入門做一個簡單的介紹。
魯文鋒老師自1998年進入普洱茶領(lǐng)域，成為“普洱教父”白水清嫡傳弟子，歷年藏有百年宋聘號、1952年紅印、88青餅、92方磚等珍品老茶，如今將多年研究老茶心得，整理發(fā)布在微信公眾號：普洱藏家。
▲普洱藏家掌柜魯文鋒
一次渥堆發(fā)酵的毛茶量不會低于1噸，發(fā)酵過程中損耗率高達(dá)20%到30%，整個發(fā)酵過程更是長達(dá)40天以上，這樣的制作條件，對于資金和人工都是有要求的，并不是你買了一堆茶就能發(fā)酵出熟茶來。
而可以長期大批量發(fā)酵熟茶的廠家，毫無疑問，只能是以大益為代表的大廠家了。據(jù)說大益現(xiàn)在已經(jīng)進化到了第三代發(fā)酵技術(shù)“黑馬”，對于整個發(fā)酵過程已經(jīng)實現(xiàn)了基本控制，在發(fā)酵過程中，人占到了更主動的位置，而不是微生物。
▲渥堆發(fā)酵
至于業(yè)內(nèi)的其他廠家，在熟茶發(fā)酵工藝這一塊敢出來和大益叫板的還真沒見過。淘寶上那些什么元發(fā)酵，小堆發(fā)酵，竹筐離地發(fā)酵，真的能叫工藝？只是商業(yè)宣傳而已罷了。
所以，購買熟茶的話，建議大家首選大益熟茶，像7752熟茶，就是不錯的選擇了。
▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶
茶葉的不同部位，其特性是不一樣的，而發(fā)酵是一個集體行為，為了避免發(fā)酵過程中，因為原料的差異而導(dǎo)致的發(fā)酵程度區(qū)別，一般會先將原料分級歸類再進行發(fā)酵。
發(fā)酵出來的茶葉，不同級別的滋味是不同的，而且發(fā)酵度也會存在區(qū)別，為了使最終的產(chǎn)品獲得更好的滋味，就必須要對不同的原料進行拼配，這一步對于熟茶滋味的影響，僅次于發(fā)酵工藝。
而拼配工藝的掌握，比發(fā)酵還難，所以一餅熟茶要好喝，工藝和原料相比起來，工藝比原料不知道高到哪里去了。?
▲普洱茶菁
拼配這里有一個內(nèi)容要單獨說一下，就是關(guān)于什么叫灑面，包芯和一口料。高等級的原料芽頭和嫩葉較多，視覺上看起來比較漂亮，而級別較低的粗老葉包括葉梗則無論是顏色和外形，都不那么好看。
所以在普洱茶的壓制過程中，自古以來就有以高等級原料灑面的傳統(tǒng)，目的就是為了好看。但一個餅面只有正面會進行灑面處理，背面就還是真實原料的樣子，如果兩面都灑，就變成了包芯，不是為了好看，而是為了掩蓋原料級別低的事實，與作假無異。
一口料就是不進行灑面處理，正反，里外都一樣。
▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶條索
和生茶一樣，熟茶的餅面也以條索肥碩緊實，色澤，大小均勻為佳。干茶顏色，芽頭是金黃色，其余的葉梗都以紅褐色為主，如果色澤發(fā)黑，或者花雜，都是不好的。
但要從外觀直觀的判斷熟茶的好壞，除了餅面發(fā)霉，明顯的發(fā)黑，有異物之類的，基本看不出個好壞，所以大概看一下就好，熟茶主要還是靠喝來判斷。
熟茶有時候會故意拼配一些老葉片甚至葉梗，主要是為了提高茶湯的甜度，這時候老葉片的出現(xiàn)不一定代表茶葉不好，還是要靠最后的滋味來判斷，這就是熟茶拼配工藝的重要性。?
▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶條索
熟茶的葉底，可以看出一個茶葉的發(fā)酵程度，發(fā)酵程度越深，葉底的顏色也越深，正常發(fā)酵程度的熟茶，葉底應(yīng)該是紅褐色的，發(fā)酵程度低的會偏綠色，發(fā)酵過重的則會變?yōu)楹谏?，甚至出現(xiàn)碳化的情況。
現(xiàn)在有一些產(chǎn)品就是專門以輕發(fā)酵來制作的，所以也不能說發(fā)酵度低就是不好，畢竟也是一種新的口感，好壞還要看市場的接受程度，但如果發(fā)酵過度，葉底明顯發(fā)黑甚至碳化，那就肯定是不好的了。
在熟茶的發(fā)酵過程中，造成茶湯苦澀味的茶多酚含量大幅下降，這就降低了茶湯的刺激感，基本消除了茶湯的苦澀味。
氨基酸的含量也是下降的，所以熟茶的茶湯也就失去了鮮爽的滋味。原本存在在細(xì)胞中的膠質(zhì)物質(zhì)被分解為水溶性的果膠，加大了茶湯的濃稠度。糖分的變化目前還有爭論，但從經(jīng)驗上來說，原料級別越低，熟茶的茶湯越甜。
▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶茶湯
綜合來看，熟茶茶湯的基本特點就是幾乎沒有苦澀感，同時有一定的濃醇度，入口順滑。
顏色方面，紅濃明亮是熟茶的標(biāo)準(zhǔn)，就是要求茶湯顏色是紅色到深紅色，同時有一定的粘稠度，色澤通透明亮，不能渾濁，前幾泡輕微的渾濁對于新熟茶來說也是允許的，但不能持續(xù)。
以上就是一個熟茶茶湯的基本要求，但說實話，這實際是一個非常高的要求。
▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶
前面講工藝的時候就說過了，發(fā)酵工藝很難掌握，也就直接造成了成品可能會存在各種缺陷，常見的問題主要是茶湯渾濁，顏色發(fā)黑，沒有粘稠度，有一些還有苦澀味，甚至出現(xiàn)酸味怪味。
香氣方面，一般都說熟茶的茶香是以陳香為主，但這個陳香是什么香呢，肯定不是一支一支的那種香，這個陳香個人覺得是一種定義，就是純正的發(fā)酵味，不夾帶任何異味的純正的發(fā)酵味。
▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶茶湯
看某寶的肯定很熟悉，什么陳香初顯啊啥啥的，其實就是經(jīng)過適當(dāng)?shù)拇娣?，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的異味已經(jīng)消除殆盡，只有純正的發(fā)酵味了。
關(guān)于熟茶的茶香還有棗香，樟香，參香，桂圓香等，更加的難以描述，總之就是別有異雜味就行了。
