普洱熟茶制作工序

百年普洱 經典傳承

　　判斷普洱熟茶，我們一般會從湯色上下手，但是對其湯色濃淡程度卻很難弄清楚原因，今天為大家?guī)砥斩觳韫に嚒ど掀?，重點介紹普洱茶的發(fā)酵，從發(fā)酵工藝來進一步判斷普洱茶特點。

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　　普洱茶（熟茶）的品質特征：

　　湯色紅褐透亮，陳香純正，滋味醇正，茶性溫和。

　　普洱茶（熟茶）的工藝流程：

　　曬青毛料→毛茶付制→潮水→發(fā)酵→翻堆→干燥→篩分→揀剔→拼配勻堆→蒸壓前潮水→蒸壓→干燥→包裝和儲運

普洱熟茶制作工序

　　1.曬青毛茶

　　以云南大葉種曬青毛茶為原料。因此，曬青毛茶的好壞，直接影響著普洱熟茶的品質。

　　普洱茶原料理化指標（GB/T22111-2008)：

　　2.毛茶的付制

　　毛茶入廠以后，按級歸堆、付制，要求老嫩基本一致，在進入下一道工序以前，要進行分篩，這樣能起到“撈頭”、“割腳”的作用，有利于增進發(fā)酵的勻度。

　　3.潮水

　　在付制過的曬青毛料中撒入一定比例的清水發(fā)酵。毛茶含水率一般在10%左右，一般潮水比例為：

毛茶比水在5:1——7:1左右

　　4.發(fā)酵（關鍵性技術）

　　發(fā)酵時，毛茶含水量一般在9%-12%之間,發(fā)酵時間、潮水比例（根據茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵數量、發(fā)酵場地等因素）來做適當調整。

　　普洱熟茶創(chuàng)制時采用竹簍發(fā)酵，后期傳統(tǒng)發(fā)酵以噸為單位進行大堆子發(fā)酵，到近幾年對無菌發(fā)酵、離地發(fā)酵、小堆子發(fā)酵等方式均有研究。

　　5.翻堆

　　室內裝置—要求安裝溫、濕度計，茶堆四周、中間部位插溫度計。

　　翻堆注意事宜——新發(fā)酵堆成堆后第二天必須進行翻堆，俗稱“翻水”，使水分分布均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆時須補水，然后再拌勻成堆。一般來說，完成發(fā)酵需翻堆5-8次。

普洱熟茶發(fā)酵熟度

　　六成熟[46天左右]葉底暗紅色柔軟,湯色變紅且不渾,口感是微微的苦澀,回甘比較純厚。

　　七成熟[53天左右]葉底紅為主偏帶點褐色,湯色艷紅微清,口感熟味厚重,帶點陳甘香。

　　八成熟[58天左石]葉底全部變得褐色柔軟,湯色紅濃帶清亮,口感陳香味純厚,回甘中深潤感。

輕發(fā)酵與重發(fā)酵的區(qū)別

輕發(fā)酵

　　發(fā)酵偏輕前期湯色會渾濁，新茶堆味、水味較重，但是后期轉化效果好，適合存放。

重發(fā)酵

　　發(fā)酵偏重前期湯色會紅褐明亮，新茶陳香味好，但是后期轉化空間較小，適合新飲。

　　6.干燥

　　通常是室內發(fā)酵堆開溝進行通風干燥——當茶葉水分含量在14-20%之間，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開溝，結束以后，按反方向進行交叉開溝，如此循環(huán)往復至茶葉含水量低于14%，即可起堆進行分篩。

普洱熟茶的干燥切忌烘干、炒干、曬干

凡是發(fā)酵食品，其每一個產品都有自己的一套發(fā)酵體系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪稱發(fā)酵食品中的“一絕”。

普洱茶的發(fā)酵由三大部分組成：初級發(fā)酵、準發(fā)酵(也可稱二次發(fā)酵)、后續(xù)發(fā)酵。

初級發(fā)酵是在曬青毛茶過程中，通過特殊環(huán)境中微生物菌群自然接種完成，它是在普洱茶進入準發(fā)酵前，對茶葉的預處理。

由于它具有微生物菌群的“干預”，加之曬青過程對茶菁有較大改變，已具備發(fā)酵的特質，故稱之謂初級發(fā)酵。

準發(fā)酵包括兩個部分，一是自然發(fā)酵(普洱生茶)，是歷史上流傳下來的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶經過蒸壓成固態(tài)形狀，有團、餅、沱、磚等形狀；

二是人工發(fā)酵(普洱熟茶)，是現代發(fā)明的新工藝，是將曬青毛茶通過“渥堆”發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀——團、餅、沱、磚。

渥堆是決定普洱茶品質的關鍵工序，是一個微生物分泌胞外酶催化和非酶性濕熱氧化的緩慢過程。

從形成機理上來說，紅茶發(fā)酵和普洱茶發(fā)酵（渥堆）是不一樣的。

紅茶發(fā)酵是由茶葉內源酶促作用和偶聯氧化聚合作用形成的，而普洱茶是在鮮葉經過殺青干燥后，茶葉的內源酶活性已被鈍化。

普洱熟茶形成的實質是以云南大葉種曬青毛茶的內含成分為基礎，外源水體微生物群，發(fā)酵場地微生物群曬青毛料自帶微生物群在一定的濕度溫度條件下在茶葉上生長更替，以微生物活動為中心的普洱茶渥堆；

在渥堆過程中滋養(yǎng)以酵母，黑曲霉，根酶，灰綠曲霉乳酸菌等主要微生物生長并分泌產生的胞外酶進行酶促催化反應，同時，微生物呼吸代謝產生的熱量與茶葉水分共同產生的濕熱作用，促進茶葉內含物質的化學變化。

在渥堆中。通過微生物、熱、微生物自身的物質代謝和酶等共同作用，促進茶葉內含物質發(fā)生極為復雜的變化(氧化、降解、分解、轉化、聚合、縮合)塑造普洱茶特有品質風味。

普洱茶的渥堆屬于食品加工的固態(tài)發(fā)酵工藝。廣義上:講說固態(tài)發(fā)酵是指類使用不各性固體甚質來培養(yǎng)微生物的過程，既包括將固態(tài)懸浮在液體中的深層發(fā)酵。也包括在沒有(或幾乎沒有)游離水的濕固體材料上培養(yǎng)微生物的工藝過程。

多數情況下是指在沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質中，用一種或多種微生物發(fā)酵的生物反應過程。

狹義上講固態(tài)發(fā)酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固體支持物，其體系無水或接近于無水的任何發(fā)酵過程。

CB/T2111-2008《地理標志產品普洱茶》中對后發(fā)酵(包括熟普的渥堆)的定義:云南大葉種曬青茶在特定的環(huán)境條件下，經微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，其內含物質發(fā)生一系列轉化，而形成普洱茶(熟茶)獨有品質特征的過程。

從目前研究結果看，渥堆普洱茶品質形成的本質可表述為：以云南大葉種普洱茶原料(曬青)的內含成分為基礎，在后發(fā)酵過程中微生物代謝產生的酶、熱及治熱作用使其內含物質發(fā)生氧化、聚合、縮合、分解、降解等一系列反應，從而形且分普洱熟茶特有的品質風格。

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普洱熟茶品質的形成主要有三個方面的作用：是微生物作用，二是酶作用，三是濕熱作用。

無論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續(xù)發(fā)酵，確定普洱茶最佳品飲時間及品質，只是要求時間不同罷了。

雖然普洱熟茶具有較明顯的即飲性特點，但存放三年以上的熟普洱與新出堆(指渥堆)的熟普洱其品質、口感差距仍然很大。

后續(xù)發(fā)酵也是我們俗稱的“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團餅、沱、磚等形態(tài)后，進入固態(tài)發(fā)酵最后一個過程——品質再造。

這個過程與前兩個發(fā)酵過程不同，如果說前兩個過程是在普洱茶制作者或企業(yè)完成的話，那么最后的一個過程，則是由存茶者完成的。

普洱茶自古就有“存茶一說”，存茶并不是擺著好看，或者因為它是“稀缺資源”。而是“存茶者”依據對普洱茶的理解，通過存儲中溫度與濕度等諸多因素的把握，總結出一套或若干套的方法，將普洱茶“鍛造”出更優(yōu)異的茶品，準確地說，是品質再造的一個過程，更是一個“丑小鴨”向“白天鵝”轉變的過程。

很多“存茶者”與云南的茶山，以及生產普洱茶的企業(yè)有很深的淵源，而且存茶過程的諸多經驗，如干倉、濕倉之說等等，都付諸了“存茶者”大量的實踐與智慧。這種關系實際上是一種“互動”關系，是其它茶類很難看到的。

應當說，傳統(tǒng)普洱茶制作工藝不僅僅是云南普洱茶制作者及生產企業(yè)的獨創(chuàng)，更多地體現的是一種“群體智慧”。這種“互動”的關系，唯普洱茶界獨有，也是普洱茶獨特價值的體現。

經常有朋友問到普洱熟茶相關的問題，現選擇幾個略作回復如下。

1、普洱生茶放久了，會變成普洱熟茶嗎?

從目前市場的的普遍觀點而言，沒有經過渥堆發(fā)酵工藝加工成品的叫做普洱生茶，經過渥堆發(fā)酵工藝后加工成品的叫做普洱熟茶。普洱生茶或普洱熟茶放久了，以年份來區(qū)分，如5年生茶/熟茶、10年生茶/熟茶、20年生茶/熟茶等。通常不將存放若干年后的普洱生茶稱為普洱熟茶，也即，從市場的角度，是否經過渥堆發(fā)酵工藝，是區(qū)分普洱茶是生茶還是熟茶的唯一標準：普洱生茶放久了，也不會變成普洱熟茶。

不過，在目前的普洱茶國家標準中，有兩個路徑可以變成熟茶，一是經過通常說的渥堆發(fā)酵的路徑，二是“后發(fā)酵”的路徑。只不過，“后發(fā)酵”具體到什么程度可成為熟茶，標準也未給予明確。也即，根據目前普洱茶的國家標準，普洱生茶放久了，可以稱做普洱熟茶。只不過，這一點，在2008年國標出臺十幾年來，并未得到市場的廣泛認同。

2、什么叫做渥堆發(fā)酵?

簡單說，普洱茶的渥堆發(fā)酵，就是將茶葉堆成一堆并加上水，讓它在通常是40-50天的時間里，通過翻堆來調節(jié)堆子的溫濕度，讓它發(fā)生所希望的變化的過程。從工序上，渥堆發(fā)酵包括毛茶付制、潮水、翻堆、壓水、蓋布、通溝、起堆這些步驟。其中，翻堆特別重要。

3、普洱熟茶渥堆發(fā)酵的主要變化機理是什么?

普洱茶渥堆發(fā)酵，其變化機理主要包括方面：一是微生物作用，二是酶的作用，三是濕熱作用。

其中，微生物主要有三種來源：一是曬青毛茶原有的，二是發(fā)酵環(huán)境如空氣、水和地面帶有的，三是還有可能是外源添加的。在發(fā)酵的不同階段，優(yōu)勢微生物不同;黑曲霉是整個普洱茶發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌群，其次是酵母菌類。

酶則主要包括淀粉酶、纖維素酶、果膠酶、蛋白酶和糖化酶等，其主要作用是將多糖、脂肪、蛋白質、纖維素、半纖維素、果膠等不溶性碳水化合物分解為單糖、寡糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物等，從而使茶葉內含物質的有效成分易于溶出，形成了茶湯滋味甘滑醇厚的特點。

4、普洱生茶和普洱熟茶在內質上主要有什么不同?

因為工藝的不同，普洱生茶和普洱熟茶在內質方面有明顯的不同。

從內含成分上看，普洱生茶主要包括多酚類化合物、生物堿、氨基酸、多糖、皂素、維生素和礦物質等，普洱熟茶主要包括黃烷-3-醇及其衍生物、茶褐素、黃酮及其衍生物、酚酸、生物堿及其衍生物、氨基酸及其含氮化合物、酚酸甲氧基化合物等。

根據有關研究(蔣睿等，普洱生茶和熟茶的品質化學成分比較)，普洱熟茶與普洱生茶相比，兒茶素(包括非酯型兒茶素和酯型兒茶素)大幅減少。普洱熟茶為什么不澀了?這就是主要原因。

有研究(孟憲鈺等，普洱熟茶化學成分研究進展)表明，普洱熟茶含有簡單兒茶素、特征兒茶素和茶褐素等特征性成分，同時還含有黃酮及其苷類、簡單酚酸類、生物堿、奎寧酸衍生物、他汀類、氨基酸、酰胺類化合物及其它等成分。

5、普洱熟茶都是用不好的原料做的嗎?

普洱茶原料，按季節(jié)分，可以分為春茶、夏茶和秋茶，春茶可分為頭春和二春，秋茶通常也叫做谷花茶;按產地分，可分為普通產地和知名山頭或村寨;按茶樹栽種模式分，可分為標準茶園和野放茶樹，其中野放茶樹通常還按樹齡分，繼續(xù)分為小樹、中樹和大樹等。

在早些年，普洱茶的原料還不講究山頭和樹齡，主要是按照等級來劃分。當時，普洱熟茶通常用大宗原料中相對較低等級的原料來發(fā)酵，其中包括不少夏茶原料。

隨著市場的發(fā)展，原料的分類越來越細，各種的嘗試也來越多，不再局限于普通較低等級的原料尤其是夏茶原料：有人用頭春原料來發(fā)酵熟茶，有人用知名山頭的原料來發(fā)酵熟茶，有人用大樹原料來發(fā)酵熟茶。

所以說，不能說普洱熟茶都是用不好的原料做的。只能說，普洱熟茶以前主要用相對普通原料來加工，但現在隨著原料的不斷細分，市場已經有了采用各種不同原料包括知名產區(qū)大樹原料發(fā)酵制作而成的普洱熟茶。

6、普洱熟茶的安全性如何?

從現有的研究和檢測看，普洱熟茶的安全性是有保障的。正常生產條件下，不會產生雜菌和毒素。對于普洱熟茶中的重金屬元素的檢測和風險評估顯示，不存在安全風險。

7、熟茶制作完成后，還會發(fā)生變化嗎?年份對于熟茶意義大嗎?

普洱熟茶制作完成后，還會發(fā)生變化。在合適的存放條件下，通常普洱熟茶的香氣會變得更純，湯色會更透和更紅亮。

從品飲的適口性而言，普洱熟茶的存放仍然是有意義的。當到達一定年份時，也會顯現出陳韻。只不過，并非沒有任何時間界限的“越陳越香”。

不過，一是相對變化幅度沒有普洱生茶變化那么大，二是不同內質的變化曲線不同。當然，不同的儲存環(huán)境也會影響到后續(xù)變化。這方面的更多信息，可參見《普洱茶科技探究》(梁名志主編，云南人民出版社，2022)一書。

8、如果個人想要存一點普洱茶，是存普洱生茶好還是存普洱熟茶好?

普洱生茶與普洱熟茶在工藝上的主要區(qū)別在于是否經過渥堆發(fā)酵工藝。普洱熟茶在渥堆發(fā)酵期間，內質發(fā)生了非常深刻而復雜的變化。因此，總體相對而言，在同樣的儲存條件和時間范圍內，普洱生茶的變化空間要比普洱熟茶大。尤其是，經過合適存儲的普洱生茶，仍然有回甘生津的特點，同時還會形成陳香，吸引著不少消費者。

不過，如前所述，普洱生茶和普洱熟茶因為工藝上的差異而形成了不同內質，不同內質對應不同的健康助益。所以，如果從健康角度看，應該說是各有特點。

所以，如果從希望一定的強勁和更豐富的陳香的角度，普洱生茶可能更有吸引力。但如果從健康角度，兩者各有千秋，同時在合適存放之后都可以獲得不同程度的口感提升，所以都可以考慮。因人而異，各存所好，各取所需即可。

來源：茶業(yè)管理評論

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