在一次品鑒會(huì)上，無意中說到普洱茶審評(píng)對(duì)于熟茶各項(xiàng)指數(shù)評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)。從干茶的形狀、整碎，凈度，色澤四個(gè)因素來審評(píng)茶品的外形；通過茶湯香氣、湯色、滋味以及葉底來審評(píng)茶葉的內(nèi)質(zhì)。其中的各項(xiàng)因子又能細(xì)分出多個(gè)參考分項(xiàng)。
此時(shí)，你可能會(huì)有一些疑惑，這么多的標(biāo)準(zhǔn)我們?cè)谧约浩疯b一款茶的時(shí)候，身體，口腔所感受到的各種反饋應(yīng)該怎樣去描述，怎樣才是正確的表達(dá)？這是千堆做了很多期以來不時(shí)收到的茶友的提問與困惑。面對(duì)不同級(jí)別、喜好的茶葉愛好者，對(duì)品鑒有著不同的認(rèn)知?；谇Ф寻l(fā)酵實(shí)驗(yàn)，我們希望提供一個(gè)相互交流學(xué)習(xí)的平臺(tái)，以不同的觀點(diǎn)和新的認(rèn)知將普洱熟茶的多樣性展現(xiàn)給大家。
繼上一次老撾茶品鑒后，我們挑選了三位線上的千堆發(fā)酵計(jì)劃陪伴者，梳理了一些她們對(duì)于老撾茶的品鑒回饋，以及現(xiàn)階段對(duì)普洱茶（熟茶）的個(gè)人看法。
千堆計(jì)劃持續(xù)參與者：張先生
這是我第二次參加書院千堆計(jì)劃線上品鑒分享活動(dòng)了，絕對(duì)又是一次極好的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)。過去對(duì)老撾茶知之甚少，前些日子，一位做普洱茶批發(fā)的朋友發(fā)圈談起自己試茶感受，說到老撾古樹茶。他說，老撾古樹茶有2種，一種生苦，腸胃不好的人喝了會(huì)拉肚子；一種甜茶，有易武味，但價(jià)格不便宜。他還介紹說，泡了一個(gè)寨子不同茶地的3泡茶，口感都有區(qū)別。這引起了我的興趣，為什么會(huì)這樣呢？我翻閱了許多資料，明白了。老撾臨近我國，它的許多產(chǎn)茶區(qū)過去還隸屬于咱們?cè)颇希皇乔宄┢诜至殉鋈チ?。所以?/span>老撾一些古茶樹也是屬于大葉種，而且與易武海拔氣候土壤條件很接近，有易武甜就不奇怪了。老撾經(jīng)濟(jì)落后，零工業(yè)無污染，民風(fēng)淳樸，沒有古茶鮮葉規(guī)模加工，小作坊方式，所以一個(gè)寨子不同茶農(nóng)的茶葉，口感都有不同。
這么看來，老撾古樹生茶還是不錯(cuò)的，發(fā)酵成熟茶會(huì)怎樣呢？
書院給出了答案。昨天收到書院千堆計(jì)劃第31期老撾古樹熟茶茶樣，今早就迫不及待開湯品飲了。實(shí)在話，驚艷到我了。
此款熟茶，干茶金黃色，勻稱細(xì)長，細(xì)嗅即有菌香。湯色紅濃透亮，略嫌混濁。湯水入口菌香明顯，屬于茶香最高等級(jí)即香入湯水。回甘生津，迅速強(qiáng)烈。是款真正不錯(cuò)的好熟茶！
這段日子，鄒家駒、梁權(quán)、石一龍等先生就生熟茶誰優(yōu)誰劣，爭論得不亦樂乎。本人才疏學(xué)淺，于普洱茶而言，尚屬門外漢子一枚，絕對(duì)不敢妄加評(píng)論。只是有一點(diǎn)真真切切的感受，前些日子，由于貪鮮，泡了幾次今年頭春古樹茶樣，確實(shí)有時(shí)拉肚子，第二天再喝熟茶就沒有此狀況了。所以，我認(rèn)為做為柴米油鹽醬醋茶的茶，應(yīng)該是適口的對(duì)味的養(yǎng)胃而不是傷胃的。
一杯健康的生態(tài)的好喝的熟茶，應(yīng)該不外乎3個(gè)條件：優(yōu)質(zhì)的原料，精湛的工藝，良好的轉(zhuǎn)化。書院專注高海拔古樹茶，以味為上，注重品質(zhì)，做到了這一點(diǎn)。
千堆計(jì)劃持續(xù)參與者：甜小姐
【器具】110ml白瓷蓋碗；農(nóng)夫山泉水
【干茶】褐黃色、間雜金黃色，顯毫，部分結(jié)團(tuán)處有金黃色霜。干嗅氣息中混合著出堆的菌香、甜果香
【沖泡】醒茶：緩慢注水潤茶，迅速出湯，茶湯有些渾濁，可能是毫毛較多導(dǎo)致
第1泡：5秒湯色是好看的酒紅色。入口苦韻明顯，但很快可以散開，隨后兩頰生津
第2泡：5秒更厚的棕紅。入口有些許堆味，新茶發(fā)酵的味道?；馗视泄?，第二泡的茶湯表面有一層油狀或者粉狀物，估計(jì)是干茶結(jié)團(tuán)位置沖下來的霜狀物。
第3泡：3秒湯感醇滑，苦而后有甜。膠狀感弱，湯滋味很滿、但不夠厚。
第4泡：3秒出湯較快，苦味轉(zhuǎn)淡。幾泡喝下來，喉感干，有澀感。湯中氣息豐富，那種山野韻，很難形容。
第5泡：6秒滋味很穩(wěn)定，干茶條索比較細(xì)小，茶葉應(yīng)該比較嫩，應(yīng)該是古樹茶才會(huì)有的耐泡度。熱湯入口混合著菌香、果香。喉感還是干，回味有持久的果香甜蜜。
第1-5泡湯色對(duì)比圖。能看出第2泡之后湯色穩(wěn)定，幾泡混合后冷喝，苦味比前三泡淡，回甘滋味豐富。但清水漱后，仍感到喉嚨干澀，新茶還是會(huì)燥。
第6、7泡：分別高沖注水，9秒、15秒后出。第6泡湯感厚度變薄，氣息不弱。第7泡，回味覺得熟悉，恍然覺得確實(shí)類似于易武生茶的表現(xiàn)，像是熱帶水果的那種香甜。
第8至10泡：分別30秒、1分鐘、2分鐘出；幾乎沒有苦澀，淡淡甜香，澀味基本消失，入口還是比較滑。
第6-10泡湯色對(duì)比圖。整體上，老撾古樹茶內(nèi)涵物質(zhì)豐富，很耐泡，內(nèi)含物質(zhì)浸出均勻。
第11至13泡：分別悶泡3分鐘左右；湯中含有木質(zhì)香，還是甜甜的，水味不明顯。估計(jì)13泡后煮飲，應(yīng)該也會(huì)有不錯(cuò)表現(xiàn)。
【葉底】葉片較小茶底鮮嫩，但部分舒展不開，可能發(fā)酵較重；手指觸后感覺表面有一層褐色粉狀物，干后澀澀的。葉脈雖細(xì)小，但掐開后都有拉絲物。
【整體感受】這款茶的苦與甜，都很明顯，對(duì)比后變化感較強(qiáng)。茶湯飽滿而穩(wěn)定，很耐沖泡，估計(jì)大杯沖泡也可以喝上一個(gè)下午。而從頭至尾回味中的香甜感，適口性應(yīng)該很廣。
喝茶六七年的時(shí)間，喝烏龍最多，因?yàn)榉N類繁復(fù)、不同種類之間的差異性大，總能獲得不同的感受。后來對(duì)不同山頭不同年份的普洱生茶，也慢慢著迷。
相較而言，總覺得熟茶的滋味多是類似的，口腔的反饋也是緩慢的。但越喝越多，覺得熟茶也有它的迷人之處。入口的苦，展開在舌面上反饋成甜；而那些緩慢也好迅速也罷的甜蜜，又分著花與果、糖水與稠蜜。幾次喝到果凍般湯感的茶，甚至覺得茶湯是有嚼勁的，持續(xù)的、穩(wěn)定的輸出，三兩閑人對(duì)坐可以續(xù)上一個(gè)漫長的午后。
所以啊，常有人討論生熟普洱優(yōu)劣，可它們之間哪是可以比較的呢。哪怕都是熟茶，各自有著各自的品性，耐人咂摸尋味。想想，書院的千堆計(jì)劃真是很妙，多嘗試吧，記憶里樣本積累足夠，才有機(jī)會(huì)自我判斷，到底喜不喜歡這種茶。
千堆計(jì)劃持續(xù)參與者：老鐵
用蓋碗，泉陽泉礦泉水，電水壺?zé)_。
溫杯潔具后取茶樣8克。
干茶條索緊結(jié)，色澤黃褐。
快速洗茶一次。頭泡用95度開水定點(diǎn)低沖。3秒出湯。2一4泡5秒出湯。
湯色粟紅，通透明亮。輕啜一口，口感香甜潤滑，滋味濃醇厚重。
有著易武典型的蜜香還夾著老撾少占的野花香。(可能是與國內(nèi)普洱茶的不同點(diǎn)。茶樹是粗放生長，基本沒有人為干預(yù)。)
喝至4泡兩頰留香，喉韻溫潤。中段5一7泡5秒出湯隨著葉片逐漸時(shí)舒展，湯汁越發(fā)濃稠，水路更加細(xì)膩，回甘強(qiáng)烈，滿口生香。
溫潤的茶氣從喉嚨直蕩腑腔。令人周身舒適，神怡氣爽。8一10泡，7秒出湯，本以為到了末段，可是湯色不變滋味不減，香氣濃郁?？梢娺@款茶的耐泡度特高。應(yīng)該超過15泡。葉底色洋黃褐，葉片整潔柔軟有彈性。
總之，少占古樹熟茶不僅有著易武茶的特征，還具有老撾少占的山風(fēng)野韻。是書院千堆的佳品。
熟茶是普洱茶的瑰寶。是普洱茶的深加工制品，之所以還沒有生茶名氣大。是因?yàn)槭觳柩由哪晗薏婚L，制做工藝還不夠完善。書院熟茶的千堆發(fā)酵計(jì)劃，是對(duì)熟茶從工藝到標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)完善。千堆計(jì)劃完成之時(shí)，必將是熟茶被認(rèn)可之日。
以上是三位茶友的品鑒回饋，非常感謝他們?cè)诎倜χ姓J(rèn)真的參與本次線上品鑒活動(dòng)，如果您有不同的觀點(diǎn)，看法，歡迎您加入千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃，與我們共同分享互相學(xué)習(xí)～
如何通過品鑒判斷
值得長期存放的普洱茶
1、要點(diǎn)：看內(nèi)質(zhì)
新制生茶或三兩年內(nèi)的生茶，凡是香氣弱、滋味寡、口感協(xié)調(diào)性差的，都是內(nèi)質(zhì)不夠好甚至劣質(zhì)的表現(xiàn)，缺乏越陳越香的物質(zhì)基礎(chǔ)，這一類茶不可藏。對(duì)于陳茶來說，除了從香氣、滋味、口感協(xié)調(diào)性來看，還要結(jié)合現(xiàn)飲指數(shù)、轉(zhuǎn)化度及轉(zhuǎn)化潛力來思考。如果一餅10年陳茶，喝起來表現(xiàn)平平，葉底活性欠佳，其轉(zhuǎn)化潛力自然不大甚至毫無潛力可言，這一類茶也不可藏。對(duì)于熟茶來說，除了從香氣、滋味、口感協(xié)調(diào)性，要更加重視通過葉底的審評(píng)來判斷用料的優(yōu)劣和發(fā)酵的工藝。
2、基本方法：悶泡|煎煮|葉底審評(píng)
要判斷一款普洱茶是否適合長期存放，關(guān)鍵在于判斷這款茶在用料、工藝、倉儲(chǔ)上有沒有突出甚至致命的弊病。相對(duì)于泡茶的“揚(yáng)長避短”，審評(píng)沖泡要注重“吹毛求疵”?？偨Y(jié)逸品茶友會(huì)茶友們長期的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，我們歸納了三種基本方法：
一是悶泡法。按泡茶器100cc投茶7g的比例，悶泡若干分鐘。通過悶泡，使得水浸出物大量釋放，茶湯濃度大幅提升。如果茶湯難以下咽的，說明茶湯中不愉悅的呈味、呈感物質(zhì)占比較大，通常來說茶品品質(zhì)就不高，往往就不可取。
二是煎煮法。煎煮法，是讓水浸出物全面釋放的一種極端的方式，適用于陳茶和熟茶。可按500ml水投茶5g的比例，煮沸后文火煎煮15分鐘。經(jīng)不起煎煮的陳茶和熟茶，往往也不可取。
三是葉底審評(píng)法?？刹捎冒椎妆P子盛水，將葉底投入其中，讓葉片展開，觀看起來更直觀，再審評(píng)葉底的色澤、老嫰、整碎等因子。同時(shí)，還可以通過拿捏葉底來判斷其肥厚度、韌性、活性等因子。例如，陳年生茶葉底看起來色澤暗淡，顯得干癟，拿捏起來缺乏彈性、韌性，一揉就爛的，往往說明用料低劣。又如，通過觀察及拿捏，可以很直觀地判斷熟茶發(fā)酵均勻度、發(fā)酵程度等情況。熟茶發(fā)酵不均的色差大，發(fā)酵過度的拿捏起來有刺手感，而優(yōu)質(zhì)熟茶發(fā)酵適度的往往可以揉成茶丸。
3、技巧：四個(gè)“不能要”
逸品茶友中多有辨別普洱茶是否適合長期存放的技巧。一位茶友總結(jié)了四個(gè)“不能要”：
一是入口不舒適，有雜味、異味的不能要;
二是苦澀感重且化不開的不能要;
三是頭水與尾水之間無層次感，且滋味衰退快的不能要;
四是寡淡無味“四不像”的茶不能要。
這位茶友還建議，雖說存新喝老，但對(duì)于入門茶友來說，新茶鑒別難度大，有一定風(fēng)險(xiǎn)，可以考慮收藏5年陳以上的茶，風(fēng)險(xiǎn)會(huì)降低許多。有一位喜愛品藏新生茶的茶友說，新茶沒厚度(指湯質(zhì)的豐富度)、沒力度(指茶湯的沖擊力、回甘度)的，就不足藏。
有一位專注藏陳年生普的茶友說，茶氣不足體感(指品飲后身體發(fā)熱、發(fā)微汗、打嗝等現(xiàn)象)不明顯的茶不足藏。有一位喜愛熟普的茶友說，喝起來干喉、卡喉，喝下肚沒有暖胃感的熟普不足藏，往往都是發(fā)酵不當(dāng)或倉儲(chǔ)有問題所致。有一位茶友說：從價(jià)格角度來看，太便宜的往往都有問題，道理很簡單，價(jià)格不對(duì)，東西就往往不對(duì)。諸如此類，不勝枚舉。
茶友們存茶的標(biāo)準(zhǔn)和篩選方法
茶友在長期實(shí)踐中，對(duì)篩選可藏之茶各有心得，有不少茶友還形成了自己獨(dú)特的見解。
有一位美食家茶友說，值得存放的茶一定要有“甘前苦”，要有“苦盡甘來”的感覺，這樣的茶假以時(shí)日存放，歲月會(huì)讓它轉(zhuǎn)化為滿口甘甜。有一位有多年存茶經(jīng)驗(yàn)的茶友認(rèn)為新茶要注重口腔的舒適感，陳茶要注重茶氣帶來的體感。有茶友說，判斷陳年生茶的內(nèi)質(zhì)可以看是否有“冷后渾”(絡(luò)合物)。一位喜歡熟茶的茶友說，熟茶要有粘稠感，優(yōu)質(zhì)的熟茶泡出來粘稠度很好，往往還有漂亮的湯氳，喝起來有米湯感。
當(dāng)然，總體而言，大多數(shù)茶友傾向于藏點(diǎn)有些年份的“好喝又便宜”的茶，這樣經(jīng)濟(jì)上沒壓力，存茶風(fēng)險(xiǎn)也低。逸品茶友會(huì)中就有不少初階茶友持這種觀點(diǎn)，在篩選目標(biāo)藏品時(shí)也會(huì)注重跟著資深茶友的步伐走，“大家都說好的就差不了”。
筆者根據(jù)自己多年的收茶、存茶經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合茶友們的篩選標(biāo)準(zhǔn)，總結(jié)了選茶的五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
標(biāo)準(zhǔn)一：既無硬傷又有優(yōu)點(diǎn)。我們不可能既要求一款普洱沒有缺點(diǎn)還擁有很多優(yōu)點(diǎn)，但必須要求用料、工藝、倉儲(chǔ)上不能有不可逆的弊病，同時(shí)具備優(yōu)質(zhì)普洱茶的基本特點(diǎn)(如“味最釅”、相對(duì)耐泡、內(nèi)質(zhì)豐富等)和一兩個(gè)凸顯的優(yōu)質(zhì)特點(diǎn)。簡單地說，就是一款茶的基礎(chǔ)品質(zhì)要過關(guān)，在品飲上要有協(xié)調(diào)性和愉悅點(diǎn)。當(dāng)然，對(duì)于個(gè)體茶友而言，還要看茶品優(yōu)點(diǎn)是否和自己的品飲愉悅點(diǎn)吻合。
標(biāo)準(zhǔn)二：既豐富又有層次感。優(yōu)質(zhì)的普洱茶，往往具有香氣自然怡人、滋味豐富、口感協(xié)調(diào)等特征，且沖泡過程中富于變化，層次感豐富，例如大多數(shù)優(yōu)質(zhì)的中期茶往往會(huì)有“頭水釅，中水醇厚，尾水甜”的表現(xiàn)。
標(biāo)準(zhǔn)三：既適口又適體。口腔和身體的反應(yīng)是對(duì)茶品品質(zhì)最直觀、最有力的檢驗(yàn)。一款普洱喝起來對(duì)口味，身體也舒服，其品質(zhì)往往就差不了。例如新生茶的甘甜鮮活、陳年生茶的醇厚爽朗、熟茶的粘稠暖胃等都是適口適體的表現(xiàn)。當(dāng)然，不同的茶友因體質(zhì)不同、口味各異，對(duì)茶品的品飲體驗(yàn)和接納程度也有所不同，所以更需要因己選茶，不能一味逐流。
標(biāo)準(zhǔn)四：既有適飲度又有轉(zhuǎn)化潛力。既然是要選擇收藏，就必須注重對(duì)轉(zhuǎn)化潛力的判斷。優(yōu)質(zhì)的新生茶，也具備一定的適飲度，不會(huì)青澀難以入口。只不過是對(duì)于大多數(shù)人來說不適合作為生活茶經(jīng)常品飲。新生茶的轉(zhuǎn)化潛力主要看內(nèi)質(zhì)和工藝。而陳茶的轉(zhuǎn)化潛力則要結(jié)合現(xiàn)飲表現(xiàn)、葉底活性來判斷。
標(biāo)準(zhǔn)五：既有品質(zhì)優(yōu)勢(shì)又有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。也就是我們通常所講的性價(jià)比。對(duì)于個(gè)體茶友而言，在自己選茶品質(zhì)要求區(qū)間及對(duì)應(yīng)的價(jià)格區(qū)間中，品質(zhì)相對(duì)高，價(jià)格相對(duì)低的，就是相對(duì)較好的選擇。
“垃圾茶”是客觀存在的，好茶是普遍存在的，適合收藏的高性價(jià)比好茶是需要發(fā)掘的。這是普洱市場的現(xiàn)狀和大眾茶友所面臨的局面。面對(duì)魚龍混雜的市場和千千萬萬的普洱產(chǎn)品，我們不必哀嘆，不必?zé)o從下手，只要我們本著一顆熱愛普洱的心，用心探索、積累，再探索、再積累，定能夠在尋茶路上，看清“垃圾茶”，繞開問題茶，在茶堆中找到屬于自己的那一片茶。我想，這是每一個(gè)普洱茶愛好者所必須經(jīng)歷的，也是一個(gè)睿智的普洱茶愛好者在前進(jìn)路上所應(yīng)該持有的心態(tài)和修為。
節(jié)選自《普洱》雜志
2019年3月刊
《怎樣繞開那些“垃圾茶”》
文|逸品茶童
圖|逸夫 歐巴非
如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
