一、普洱熟茶的清涼感從哪里來？
一任天真的普洱茶，特別是熟茶，會有一種獨特的清涼感，這個清涼感是從哪來的？
茶葉的清涼感或者說涼感，是指喝完茶后人的口腔會有發(fā)涼的感覺，好像吃了一點薄荷后的感覺，令人特別舒服。
我認為，追溯涼感，一定要追溯茶葉原材料的生態(tài)。
無論是生茶還是熟茶，如果茶葉生態(tài)、植被環(huán)境比較好，它的茶湯更容易出現涼感。如果生態(tài)環(huán)境不好，茶葉很難出現涼感。所以要評價一款茶是不是古樹原料制作的，還是用其它什么原料制作的，茶湯的涼感是最好的體現。
茶湯的涼感，其實來源于茶葉內含物質“氨基酸”——其實就是茶氨酸。一般來說，茶葉的茶氨酸含量越多，茶湯涼感越明顯，茶湯鮮爽度越高。
普洱茶之所以喝起來甜而不膩，也是因為茶葉茶氨酸含量較高，“酸”中和了“甜”。
在我們一任天真系列茶葉中，無論茶友喝到哪一款茶，生茶或是熟茶，相信會有這種體驗：茶湯滋味濃強度好，口腔回甘生津強烈，同時，喝完茶后整個口腔會有涼感，整個口腔感覺很舒服、干凈，醇和度很好，還想繼續(xù)喝。
二、熟茶出現堆味是場地還是發(fā)酵技術的問題？
一般，我們一任的茶發(fā)酵完了后，喝起來基本不會讓人感受到有堆味，會比較干凈。
普洱熟茶出現了堆雜味，一般是發(fā)酵場地、發(fā)酵工藝技術出了問題。往往需要存放幾年，茶葉才慢慢褪去堆雜味。
上文我們講的，喝完茶整個口腔很干凈，這個“干凈”指的是茶葉內含物質的干凈，而不是制茶環(huán)境的衛(wèi)生條件的干凈。當然，加工茶葉，發(fā)酵熟茶的場地條件也必須要干凈、衛(wèi)生，這是毋容置疑的。
為什么我們的熟茶讓一部分茶友喝起來覺得，這款茶明明是剛壓制完沒多長時間，但品飲的時候卻感覺這款茶好像放了十幾年的感覺？醇和度和干凈度都比較好？
這跟今天的熟茶發(fā)酵技術有關，另外跟我們對場地的選擇、工藝的利用、細節(jié)的把握，還有發(fā)酵的用水其實都有很大的關系。
堆雜味重的茶，一般都是發(fā)酵條件不太好。比如場地不夠干凈衛(wèi)生，雜菌滋生得多，這些不屬于發(fā)酵過程中自長的微生物，即雜微生物、雜菌摻進去了，茶葉產生的堆雜味就比較重。
另外在發(fā)酵過程中，沒有掌握好開堆、干燥的時機也容易出現堆雜味。這就是技術層面的了。
現在，發(fā)酵的工藝技術大家都會，大家都懂，只是在細節(jié)掌握上，每個廠、企業(yè)不一樣。
實驗信息檔案
【原料】蠻磚古樹
【發(fā)酵時間】2018年7月
【采摘季節(jié)】谷花
【發(fā)酵工藝】竹筐發(fā)酵
【發(fā)酵水源】勐海井水
【發(fā)酵時長】2個月
【發(fā)酵數量】50kg
【發(fā)酵地點】勐海
本期主持人：書院·言知
品鑒人數：10人
品鑒時間：2018年11月29日
這款茶是去年9月份的原料于今年的7月份使用竹筐發(fā)酵工藝發(fā)酵的，發(fā)酵時長2個月。
品鑒過程中，我們整理了兩個問題，為大家做出解答：
1、“千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃”真的有那么多個堆子嗎？你們做這個計劃的目的是什么？
千堆古樹熟茶計劃主要是以了解每個產區(qū)生茶發(fā)酵后的特點，來試圖找到每個茶區(qū)用什么樣的發(fā)酵方式、工藝，發(fā)酵出它最佳的口感以及對后期倉儲環(huán)境如何讓茶能有最大的轉化進行實驗數據收集。也是為后期產品拼配提供口感的可參考資料。
同樣原料最終選取出來覺得最好的，都會發(fā)酵兩到三個堆子，所以結果可能會遠遠大于1千期甚至達到更多。
2、香氣在沖泡過程的變化：
一開始洗茶的時候，杯蓋上是有它發(fā)酵的菌香在里面，聞公杯的話那個香味更重些。冷杯香的話是清香，當發(fā)酵工藝將生茶的甜香、蜜香去掉的時候，就是它本身內含物質的香氣在里面。掛杯香是蜜香加熟茶香，冷杯香是清香，茶葉本質的香很淡雅。
下面開始品鑒本期主題——蠻磚古樹熟茶
1、條索外觀
蠻磚古樹熟茶條索2、品鑒沖泡
正常沖泡：投茶量8g，沖泡次數9次，出湯時間隨泡數增加而延長。
審評法：投茶5g，單次悶泡時間：5分鐘，悶泡次數：3次
出湯順序從右到左為第1、2、3次
蠻磚——古六大茶山之一，生茶條索色澤較深，開湯品之，綠黃透亮，茶香以花香、蜜香顯著，兩者交替出現，沁人心脾，回甘生津持久。發(fā)酵后的口感特點是什么樣的？
通過茶友的評語可進行參考：
茶友①：湯色澄黃透亮，入口微滑，湯感略薄。杯底留香長久，后期嘴角微澀。
茶友②：湯香是先菌香后蜜香再果香，喝完后口腔回甜，喉嚨顯干。特點香、甜，耐泡度略弱。
茶友③：湯色黃亮，湯感甜滑有香氣，湯里入香。生津回甘較為明顯，厚重感不夠，適合入門茶客品飲。
茶友④：干茶外觀肥碩，茶湯透亮光澤度很好，入口的甜度很好，水路較細，茶湯柔和，有淡淡的花香，回甘生津持久，整個茶湯綜合感較好，入口綿柔，甜度高。
茶友⑤：條索均整，烏潤有光澤。湯色干凈透亮，湯感略薄，但是很柔，很甜。公杯有焦糖香，湯香也比較明顯?？傮w來說茶湯略薄，香氣較好，最大的特點是特別甜。
口感綜述：湯色透亮，入口甜潤且湯感柔順，略有苦底，香氣明顯，生津回甘，恬淡溫潤，平和柔美。
3、葉底
至此本期品鑒會結束
千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃介紹
書院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉儲條件的研究開發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個茶區(qū)的名山名寨和微小產區(qū)的古樹茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉儲最強最全數據庫。
書院熟茶，此次發(fā)酵計劃旨在了解各產區(qū)發(fā)酵后的特點和區(qū)別，并試圖找出與每個產區(qū)相對應的最佳發(fā)酵方式和倉儲環(huán)境，我們已經在臨滄和勐海試驗了近兩百個古樹茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責任和義務去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數據庫，為以后的產品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點拼配方案，讓熟茶突破固和傳統制茶觀念，走上信息化數據為王的時代，并能真正做到成品前的口感預判和按照預設口感進行生產，讓熟茶都能做到有據可查，有理可循，有案可參。
未來我們將在第一個兩年計劃內完成全茶區(qū)細分山頭的小堆發(fā)酵實驗（計劃截止目前以實現五分之一）并在行業(yè)內實現技術和數據共享。
第二個兩年，我們建立的大型可調控倉儲設備進入試運營階段，全面模擬全國大區(qū)域倉儲環(huán)境，配合發(fā)酵計劃，填補并完善全茶區(qū)熟茶倉儲轉化過程的數據空白，我們同樣會共享這方面的數據。
好熟茶不再是靠好運氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應該一直延續(xù)下去，好倉儲定不負好時光！
