普洱熟茶的發(fā)明

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揭秘普洱熟茶的發(fā)酵

凡是發(fā)酵食品，其每一個產(chǎn)品都有自己的一套發(fā)酵體系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪稱發(fā)酵食品中的“一絕”。

普洱茶的發(fā)酵由三大部分組成：初級發(fā)酵、準(zhǔn)發(fā)酵(也可稱二次發(fā)酵)、后續(xù)發(fā)酵。

初級發(fā)酵是在曬青毛茶過程中，通過特殊環(huán)境中微生物菌群自然接種完成，它是在普洱茶進入準(zhǔn)發(fā)酵前，對茶葉的預(yù)處理。

由于它具有微生物菌群的“干預(yù)”，加之曬青過程對茶菁有較大改變，已具備發(fā)酵的特質(zhì)，故稱之謂初級發(fā)酵。

準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個部分，一是自然發(fā)酵(普洱生茶)，是歷史上流傳下來的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶經(jīng)過蒸壓成固態(tài)形狀，有團、餅、沱、磚等形狀；

圖片描述??

二是人工發(fā)酵(普洱熟茶)，是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝，是將曬青毛茶通過“渥堆”發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀——團、餅、沱、磚。

渥堆是決定普洱茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，是一個微生物分泌胞外酶催化和非酶性濕熱氧化的緩慢過程。

從形成機理上來說，紅茶發(fā)酵和普洱茶發(fā)酵（渥堆）是不一樣的。

紅茶發(fā)酵是由茶葉內(nèi)源酶促作用和偶聯(lián)氧化聚合作用形成的，而普洱茶是在鮮葉經(jīng)過殺青干燥后，茶葉的內(nèi)源酶活性已被鈍化。

普洱熟茶形成的實質(zhì)是以云南大葉種曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，外源水體微生物群，發(fā)酵場地微生物群曬青毛料自帶微生物群在一定的濕度溫度條件下在茶葉上生長更替，以微生物活動為中心的普洱茶渥堆；

在渥堆過程中滋養(yǎng)以酵母，黑曲霉，根酶，灰綠曲霉乳酸菌等主要微生物生長并分泌產(chǎn)生的胞外酶進行酶促催化反應(yīng)，同時，微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量與茶葉水分共同產(chǎn)生的濕熱作用，促進茶葉內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化。

在渥堆中。通過微生物、熱、微生物自身的物質(zhì)代謝和酶等共同作用，促進茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生極為復(fù)雜的變化(氧化、降解、分解、轉(zhuǎn)化、聚合、縮合)塑造普洱茶特有品質(zhì)風(fēng)味。

普洱茶的渥堆屬于食品加工的固態(tài)發(fā)酵工藝。廣義上:講說固態(tài)發(fā)酵是指類使用不各性固體甚質(zhì)來培養(yǎng)微生物的過程，既包括將固態(tài)懸浮在液體中的深層發(fā)酵。也包括在沒有(或幾乎沒有)游離水的濕固體材料上培養(yǎng)微生物的工藝過程。

多數(shù)情況下是指在沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質(zhì)中，用一種或多種微生物發(fā)酵的生物反應(yīng)過程。

狹義上講固態(tài)發(fā)酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固體支持物，其體系無水或接近于無水的任何發(fā)酵過程。

CB/T2111-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》中對后發(fā)酵(包括熟普的渥堆)的定義:云南大葉種曬青茶在特定的環(huán)境條件下，經(jīng)微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化，而形成普洱茶(熟茶)獨有品質(zhì)特征的過程。

從目前研究結(jié)果看，渥堆普洱茶品質(zhì)形成的本質(zhì)可表述為：以云南大葉種普洱茶原料(曬青)的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在后發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生的酶、熱及治熱作用使其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、縮合、分解、降解等一系列反應(yīng)，從而形且分普洱熟茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。

普洱熟茶品質(zhì)的形成主要有三個方面的作用：是微生物作用，二是酶作用，三是濕熱作用。

無論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續(xù)發(fā)酵，確定普洱茶最佳品飲時間及品質(zhì)，只是要求時間不同罷了。

雖然普洱熟茶具有較明顯的即飲性特點，但存放三年以上的熟普洱與新出堆(指渥堆)的熟普洱其品質(zhì)、口感差距仍然很大。

后續(xù)發(fā)酵也是我們俗稱的“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團餅、沱、磚等形態(tài)后，進入固態(tài)發(fā)酵最后一個過程——品質(zhì)再造。

這個過程與前兩個發(fā)酵過程不同，如果說前兩個過程是在普洱茶制作者或企業(yè)完成的話，那么最后的一個過程，則是由存茶者完成的。

普洱茶自古就有“存茶一說”，存茶并不是擺著好看，或者因為它是“稀缺資源”。而是“存茶者”依據(jù)對普洱茶的理解，通過存儲中溫度與濕度等諸多因素的把握，總結(jié)出一套或若干套的方法，將普洱茶“鍛造”出更優(yōu)異的茶品，準(zhǔn)確地說，是品質(zhì)再造的一個過程，更是一個“丑小鴨”向“白天鵝”轉(zhuǎn)變的過程。

很多“存茶者”與云南的茶山，以及生產(chǎn)普洱茶的企業(yè)有很深的淵源，而且存茶過程的諸多經(jīng)驗，如干倉、濕倉之說等等，都付諸了“存茶者”大量的實踐與智慧。這種關(guān)系實際上是一種“互動”關(guān)系，是其它茶類很難看到的。

應(yīng)當(dāng)說，傳統(tǒng)普洱茶制作工藝不僅僅是云南普洱茶制作者及生產(chǎn)企業(yè)的獨創(chuàng)，更多地體現(xiàn)的是一種“群體智慧”。這種“互動”的關(guān)系，唯普洱茶界獨有，也是普洱茶獨特價值的體現(xiàn)。

普洱熟茶獨一無二的“勐海味”，究竟是啥味?

20世紀(jì)70年代誕生的普洱熟茶，因為產(chǎn)地氣候、原料、發(fā)酵工藝等原因，昆明茶廠、勐海茶廠和下關(guān)茶廠國營三大廠出品的熟茶各具風(fēng)格。2004年以前的市場熟茶主流，是以下關(guān)系(7663)、勐海系(7572、8592、7262)還有早期昆明系(7581)為代表。

將熟茶按照風(fēng)格劃分，以勐海茶廠出產(chǎn)的熟餅7572、8592和7262為例，有著廣為世人所知的“勐海味”。

勐海，普洱茶第一縣。擁有世界最古老的樹齡達1800多年的巴達野生茶王樹;900多年的南糯山人工栽培型茶樹王;野生茶樹分布面積約12.6萬畝，栽培型古茶山8.1萬畝;全世界連片最大的1.6萬畝人工栽培型賀開古茶園，整個縣茶園的總面積75萬畝以上，有機茶園認(rèn)證面積4萬畝，生態(tài)茶園面積61萬畝。

勐海是國際茶屆公認(rèn)的世界茶樹栽培原產(chǎn)地中心地帶和馳名中外的普洱茶發(fā)祥地之一;

是茶馬古道的源頭和滇緬通關(guān)的重要驛站，是實至名歸的“中國普洱茶第一縣";

是唯一完整保存在中國西南邊陲的產(chǎn)茶大縣。

從野生茶樹、大規(guī)模人工栽培茶樹到清代普洱茶貿(mào)易勃興發(fā)展，直至近代中國茶產(chǎn)業(yè)引入現(xiàn)代工業(yè)體系各階段的物質(zhì)證據(jù)，勐海擁有非常豐富、具有代表性的“茶”文化資源。

縣域內(nèi)分布有著名古茶群落、古茶山，有傣族、哈尼、拉枯、布朗族等制茶民族歷數(shù)百年積淀的地域茶文化，有因茶而興的鄉(xiāng)土聚落，如西定鄉(xiāng)章朗寨、南傳上座部佛教寺院和反映茶葉貿(mào)易運輸?shù)牟桉R古道遺跡。

2018年，勐?？h茶園總面積75萬畝以上，可采摘面積63萬畝，有機茶園認(rèn)證面積4萬畝，生態(tài)茶園面積61萬畝。

勐?？h古茶山海拔均在1200~ 1600米之間，有世界最古老的樹齡達1800多年的巴達野生茶王樹(讓世界茶界為之震驚，奠定了“茶出中國”的歷史地位! )和900多年的南糯山人工栽培型茶樹王，有栽培型古茶山8.1萬畝，有世界上連片最大的1.6萬畝人工栽培型古茶園(賀開古茶園) ;全縣野生茶樹分布面積約12.6萬畝，主要分布在西定鄉(xiāng)巴達、格朗和鄉(xiāng)帕真雷達山、勐宋鄉(xiāng)滑竹梁子。

“無勐海、不普洱”是茶桌上對普洱茶最常見的評價。勐海茶之所以能聞名于茶界，進駐茶人的心，更多是因為它絕無僅有的普洱茶古樹資源。

悠悠古樹王國，山山寨寨古茶香，這就是對勐海地區(qū)的真實描述。這里有世界上迄今保存古茶園面積最大、最古老的古茶園，世界上最古老的種茶民族茶樹、茶園和種茶山寨，山山有樹，溝溝有水，古茶山百花齊放，各有千秋。

勐海是世界上最早種茶、制茶、飲茶的先民之一的“濮人”“濮滿”，即今布朗族的先民。布朗山布朗族鄉(xiāng)是中國唯一的布朗族鄉(xiāng)。

勐海有世界上最古老的少數(shù)民族種茶村寨，即1400多年的西定鄉(xiāng)章朗布朗族村寨、1360年的布朗山鄉(xiāng)老曼峨布朗族村寨、1200年的格朗和南糯山哈尼族村寨等千年種茶古寨;

勐?，F(xiàn)居住著布朗族等 25個民族，從發(fā)現(xiàn)野生茶到馴化種植，乃至到日常祭祀、家居生活，都有茶的影子。勐海有最豐富的少數(shù)民族普洱茶文化，勐海的傣族、哈尼、布朗、拉祜、彝、漢等10余個世居民族，視茶為“上通天神，下接地府”的靈性之物，創(chuàng)造了獨特的飲茶習(xí)

一位精通土罐茶泡制且深諳茶藝、茶禮的布朗族老人巖刀說：“我們布朗族走親串戚少不了茶;看望病人要帶上茶;青年男女求婚要用茶，定婚不得少于兩包茶;婚禮更是不能沒有茶;不管窮富人家，在給女兒的嫁妝中，茶樹是必不能少的?？梢姡О倌陙?，當(dāng)?shù)氐木用褚言跉q月恒久中與普洱茶水乳交融，密不可分。

勐海普洱在中國的茶葉史上有著重要的地位，可以追溯到春秋戰(zhàn)國時代，曾就被列為“國飲”。

清代時，普洱茶成為貢茶，設(shè)有普洱茶“貢茶案冊”，每年上繳貢茶一千多擔(dān)，世人將上貢的“普洱茶”皆視為珍品。清·阮?！镀斩栌洝分杏涊d“普洱茶名遍天下，味最釅，京師尤重之”。

談及勐海普洱茶，不得不說及其獨特的“勐海味”，近來在國內(nèi)外飲茶愛好者中長久風(fēng)靡，已成為海內(nèi)外茶葉市場的熱寵。那么勐海味究竟是什么味呢?

老茶客所謂的勐海味，是茶香和茶湯香氣的總和，厚重醇滑茶湯，觸舌如有實質(zhì)，溫軟香甜，不寡淡也不發(fā)酸。

因此很多人形容這種質(zhì)感：“如飲米湯，似有若無。”喉頭時有清涼的感覺，特有的甜香韻味迷人。勐海熟茶的香，包括“荷香”“蘭香”“棗香”“清香”“樟香”。簡而言之，爽口、爽香、有膠質(zhì)感。

這種味道怎么形成的?

勐海有世界上最早的普洱茶制作發(fā)酵技術(shù)，1973年普洱茶的人工后發(fā)酵技術(shù)在勐海茶廠試驗并獲得成功，1975年研制配方生產(chǎn)的大益7572被譽為評判普洱熟茶的標(biāo)桿;

勐海味形成的三大要素為：勐海料、勐海發(fā)酵、勐海倉儲。

群山綠茵覆蓋，山間泉水奔流，水源純凈，優(yōu)越的地理環(huán)境為形成獨有的普洱茶滋味香氣，在原材料上為勐海味的普洱打下不可替代的基礎(chǔ)。

勐海有世界上最好的發(fā)酵環(huán)境，勐海獨特的微生物環(huán)境孕育了發(fā)酵的優(yōu)良菌群，不可遷移、不可復(fù)制，造就了世間獨特的“勐海味”;

勐海發(fā)酵是主要關(guān)鍵，釀酒發(fā)酵同理。

勐海的氣候為微生物繁殖提供了舒服的環(huán)境。然而，勐海茶區(qū)的微生物菌群及其生長環(huán)境難以復(fù)制。

將其他茶區(qū)的原料拉倒勐海去發(fā)酵，多多少少也能出一些“勐海風(fēng)味”的熟茶。但是，比起與土生土長的勐海熟茶，味道稍遜。

熟茶的工藝真正成熟是在80年代

“云南的熟茶，從歷史上看，1973年以前有沒有發(fā)酵過的茶?解放以前，茶不值錢，易武茶農(nóng)茶賣不掉，潑點水輕度發(fā)酵。70年代，廣東潑水搞茶葉發(fā)酵實驗，云南借鑒其經(jīng)驗研制熟茶，70年代處在試驗階段，80年代工藝才成熟并定型，1984年做出第一批能出口的優(yōu)質(zhì)熟茶，做了50噸，賺了幾十萬元的外匯，才有現(xiàn)代化的熟茶。當(dāng)時，已故的云南省微生物研究所所長盛玲玲帶領(lǐng)鄒炳良、吳啟英等人做了熟茶發(fā)酵的項目，得了云南省科技發(fā)明三等獎，獎金幾百元。熟茶發(fā)酵有來自傳統(tǒng)工藝的領(lǐng)悟，也借鑒了黑茶的工藝。盛老師把渥堆過程中的優(yōu)勢菌種——黑曲霉提出來了。這是傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技結(jié)合的產(chǎn)物。”

高照教授認(rèn)為，熟茶是發(fā)酵程度最深的茶。六堡茶、安化黑茶等黑茶，是在1-3天之內(nèi)人工催熟的，屬于輕度后發(fā)酵茶。熟茶跟濕倉茶以及其他的輕度后發(fā)酵茶相比，其區(qū)別主要體現(xiàn)在茶色素的轉(zhuǎn)化上，熟茶轉(zhuǎn)變的最深。轉(zhuǎn)化程度依次是：茶黃素→茶紅素→茶褐素。這種轉(zhuǎn)化主要是空氣與酶的氧化作用導(dǎo)致的。正常情況下，都是可以檢測的，轉(zhuǎn)化得越深，熟度越高。跟十年、十五年乃至二十年的生茶，以及茯磚、六堡茶等相比，熟茶的茶湯顏色轉(zhuǎn)化最深。

但其不主張把熟茶發(fā)酵得太深，他說，發(fā)酵到什么程度為好，可以根據(jù)時間長短、溫度高低、氣候條件不同進行判斷。發(fā)酵太深，茶多酚損失過多，茶湯不夠亮，也不利于熟茶的后期陳化。因為，制作好的熟茶還會繼續(xù)發(fā)酵?！皳?jù)我研究，熟茶的后發(fā)酵是不可避免的。放些年頭的茶葉，體積會變大，重量越來越輕。發(fā)酵過程中，微生物把茶葉作為養(yǎng)分，把有機物的茶葉最終分解為成水、二氧化碳、無機物。因此，我喝熟茶一定要放三到五年才喝。熟茶在十年左右會達到一個更好、更新的品質(zhì)高度。”

來源：澤青茶道

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價值回歸熟茶的3.0時代，2020年景邁山論壇

誕生于20世紀(jì)70年代的熟茶，

是中國茶葉史上的偉大發(fā)明，它曾經(jīng)是港澳、東南亞一帶消費者的日常飲品，一紙艾米爾醫(yī)學(xué)報告，曾經(jīng)讓熟茶風(fēng)靡歐洲幾十年。而當(dāng)普洱茶在中國大陸全面復(fù)興的時候，熟茶卻因種種原因而一度被忽視，險些走向落寞，甚至走進了“熟茶靠碰”的怪圈。但是，當(dāng)熟茶的健康功效被科學(xué)家不斷證實，當(dāng)熟茶的越陳越香價值逐漸凸顯，當(dāng)熟茶的溫和、醇厚、養(yǎng)胃被更多的消費者認(rèn)可，當(dāng)熟茶的工藝不斷進步，工藝水平不斷提升，市場上出現(xiàn)了越來越多優(yōu)質(zhì)的熟茶產(chǎn)品，價值回歸后的“熟茶熱”迎面撲來，一個屬于普洱熟茶的新紀(jì)元正向我們走來。普洱茶從解渴向品茶需求轉(zhuǎn)變，是1.0時代;從品飲向健康需求轉(zhuǎn)變，是2.0時代;從健康向高品質(zhì)的生活方式轉(zhuǎn)變，是3.0時代。今日之熟茶，已然揭開了3.0時代。在3.0時代，我們需要重構(gòu)熟茶的文化體系，在傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工業(yè)文明之間尋找平衡點，把農(nóng)業(yè)時代的普洱茶注入互聯(lián)網(wǎng)新思維，用國際化的視野重塑普洱茶的商業(yè)模型。探尋邊界，嘗試連接，為這杯回歸價值的熟茶洞見未來的出口。