普洱熟茶制作

凡是發(fā)酵食品，其每一個產(chǎn)品都有自己的一套發(fā)酵體系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪稱發(fā)酵食品中的“一絕”。

普洱茶的發(fā)酵由三大部分組成：初級發(fā)酵、準發(fā)酵(也可稱二次發(fā)酵)、后續(xù)發(fā)酵。

初級發(fā)酵是在曬青毛茶過程中，通過特殊環(huán)境中微生物菌群自然接種完成，它是在普洱茶進入準發(fā)酵前，對茶葉的預(yù)處理。

由于它具有微生物菌群的“干預(yù)”，加之曬青過程對茶菁有較大改變，已具備發(fā)酵的特質(zhì)，故稱之謂初級發(fā)酵。

準發(fā)酵包括兩個部分，一是自然發(fā)酵(普洱生茶)，是歷史上流傳下來的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶經(jīng)過蒸壓成固態(tài)形狀，有團、餅、沱、磚等形狀；

二是人工發(fā)酵(普洱熟茶)，是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝，是將曬青毛茶通過“渥堆”發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀——團、餅、沱、磚。

渥堆是決定普洱茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，是一個微生物分泌胞外酶催化和非酶性濕熱氧化的緩慢過程。

從形成機理上來說，紅茶發(fā)酵和普洱茶發(fā)酵（渥堆）是不一樣的。

紅茶發(fā)酵是由茶葉內(nèi)源酶促作用和偶聯(lián)氧化聚合作用形成的，而普洱茶是在鮮葉經(jīng)過殺青干燥后，茶葉的內(nèi)源酶活性已被鈍化。

普洱熟茶形成的實質(zhì)是以云南大葉種曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，外源水體微生物群，發(fā)酵場地微生物群曬青毛料自帶微生物群在一定的濕度溫度條件下在茶葉上生長更替，以微生物活動為中心的普洱茶渥堆；

在渥堆過程中滋養(yǎng)以酵母，黑曲霉，根酶，灰綠曲霉乳酸菌等主要微生物生長并分泌產(chǎn)生的胞外酶進行酶促催化反應(yīng)，同時，微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量與茶葉水分共同產(chǎn)生的濕熱作用，促進茶葉內(nèi)含物質(zhì)的化學變化。

在渥堆中。通過微生物、熱、微生物自身的物質(zhì)代謝和酶等共同作用，促進茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生極為復雜的變化(氧化、降解、分解、轉(zhuǎn)化、聚合、縮合)塑造普洱茶特有品質(zhì)風味。

普洱茶的渥堆屬于食品加工的固態(tài)發(fā)酵工藝。廣義上:講說固態(tài)發(fā)酵是指類使用不各性固體甚質(zhì)來培養(yǎng)微生物的過程，既包括將固態(tài)懸浮在液體中的深層發(fā)酵。也包括在沒有(或幾乎沒有)游離水的濕固體材料上培養(yǎng)微生物的工藝過程。

多數(shù)情況下是指在沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質(zhì)中，用一種或多種微生物發(fā)酵的生物反應(yīng)過程。

狹義上講固態(tài)發(fā)酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固體支持物，其體系無水或接近于無水的任何發(fā)酵過程。

CB/T2111-2008《地理標志產(chǎn)品普洱茶》中對后發(fā)酵(包括熟普的渥堆)的定義:云南大葉種曬青茶在特定的環(huán)境條件下，經(jīng)微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化，而形成普洱茶(熟茶)獨有品質(zhì)特征的過程。

從目前研究結(jié)果看，渥堆普洱茶品質(zhì)形成的本質(zhì)可表述為：以云南大葉種普洱茶原料(曬青)的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在后發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生的酶、熱及治熱作用使其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、縮合、分解、降解等一系列反應(yīng)，從而形且分普洱熟茶特有的品質(zhì)風格。

?

普洱熟茶品質(zhì)的形成主要有三個方面的作用：是微生物作用，二是酶作用，三是濕熱作用。

無論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續(xù)發(fā)酵，確定普洱茶最佳品飲時間及品質(zhì)，只是要求時間不同罷了。

雖然普洱熟茶具有較明顯的即飲性特點，但存放三年以上的熟普洱與新出堆(指渥堆)的熟普洱其品質(zhì)、口感差距仍然很大。

后續(xù)發(fā)酵也是我們俗稱的“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團餅、沱、磚等形態(tài)后，進入固態(tài)發(fā)酵最后一個過程——品質(zhì)再造。

這個過程與前兩個發(fā)酵過程不同，如果說前兩個過程是在普洱茶制作者或企業(yè)完成的話，那么最后的一個過程，則是由存茶者完成的。

普洱茶自古就有“存茶一說”，存茶并不是擺著好看，或者因為它是“稀缺資源”。而是“存茶者”依據(jù)對普洱茶的理解，通過存儲中溫度與濕度等諸多因素的把握，總結(jié)出一套或若干套的方法，將普洱茶“鍛造”出更優(yōu)異的茶品，準確地說，是品質(zhì)再造的一個過程，更是一個“丑小鴨”向“白天鵝”轉(zhuǎn)變的過程。

很多“存茶者”與云南的茶山，以及生產(chǎn)普洱茶的企業(yè)有很深的淵源，而且存茶過程的諸多經(jīng)驗，如干倉、濕倉之說等等，都付諸了“存茶者”大量的實踐與智慧。這種關(guān)系實際上是一種“互動”關(guān)系，是其它茶類很難看到的。

應(yīng)當說，傳統(tǒng)普洱茶制作工藝不僅僅是云南普洱茶制作者及生產(chǎn)企業(yè)的獨創(chuàng)，更多地體現(xiàn)的是一種“群體智慧”。這種“互動”的關(guān)系，唯普洱茶界獨有，也是普洱茶獨特價值的體現(xiàn)。

? 正如人類飲食歷史上最偉大的進步是從生食進入到熟食，普洱茶最有價值的突破，便是從生茶發(fā)展到熟茶。

? 熟茶是用曬青毛茶經(jīng)渥堆發(fā)酵制作而成的。一款熟茶的好壞，除了原料的品質(zhì)好壞，渥堆發(fā)酵的過程尤為關(guān)鍵，直接影響到茶葉品質(zhì)的呈現(xiàn)。熟茶的發(fā)酵程度，常見的有輕度發(fā)酵和重度發(fā)酵2種。

?輕發(fā)酵與重發(fā)酵，究竟哪個好？

一、輕發(fā)酵與重發(fā)酵的概念

??

1、輕發(fā)酵概念

渥堆發(fā)酵程度在70%以上（這個標準不算正式標準，類似約定俗稱的觀念）屬于全發(fā)酵，低于這個程度的，就是輕發(fā)酵茶。

? 2、重發(fā)酵概念

? 重發(fā)酵茶通常是指發(fā)酵度在90%以上的熟茶。

葉底是一款熟茶的照妖鏡。如果你喝到一款熟茶，泡開的葉底色澤炭黑色，用手摸起來生硬干枯，那這樣的熟茶多半是發(fā)酵過度的熟茶。

二、輕發(fā)酵和重發(fā)酵哪個更好？

發(fā)酵是軟化茶水的過程，讓人們可以在短時間內(nèi)可以品飲，讓茶湯順、滑、柔、甜。?

1、重發(fā)酵

重發(fā)酵工藝做出來的熟茶，現(xiàn)飲性較好，口感滑而稍甜，陳放幾個月等堆味完全散掉便可以飲用，缺點也很明顯，后期陳放價值小，喝了不潤喉，而且普遍用的原料稍差。

2、輕發(fā)酵

同樣品質(zhì)下的輕發(fā)酵的茶現(xiàn)飲性較差，但因為輕發(fā)酵的原因，后續(xù)轉(zhuǎn)化價值也大。

輕發(fā)酵工藝做出來的熟茶，保留了生茶的一些顯著特征——譬如回甘、生津、苦澀味，茶湯不如全發(fā)酵的熟茶那樣濃醇順滑，葉底顏色也偏淺，這些特質(zhì)很像儲存十年以上的老生茶。

?這里要特別強調(diào)一點：

?輕發(fā)酵的熟茶只是在茶湯的柔滑度以及葉底，跟老生茶接近，但是生茶無論如何存儲都不能變成熟茶，兩者之間有著本質(zhì)的區(qū)別。

?茶葉都有適制性，對于廠家而言，需要做好針對每一款產(chǎn)品都了如指掌，根據(jù)原料的特點，該重發(fā)酵的就應(yīng)該去重發(fā)酵，而不是強行? 用輕發(fā)酵工藝去強加于每一款茶。

? 就以無墨記2020年的高端純料熟茶的發(fā)酵而言：

?我們在秉持的7成適度發(fā)酵理念的基礎(chǔ)上，根據(jù)每個山頭原料的特性進行翻堆、灑水，嚴控發(fā)酵的溫濕度與發(fā)酵時間，以此來呈現(xiàn)出每個山頭熟茶的最佳風味。

?所以，輕發(fā)酵更好還是重發(fā)酵更好，這個問題你有答案了嗎？

/ END/

經(jīng)常有朋友問到普洱熟茶相關(guān)的問題，現(xiàn)選擇幾個略作回復如下。

1、普洱生茶放久了，會變成普洱熟茶嗎?

從目前市場的的普遍觀點而言，沒有經(jīng)過渥堆發(fā)酵工藝加工成品的叫做普洱生茶，經(jīng)過渥堆發(fā)酵工藝后加工成品的叫做普洱熟茶。普洱生茶或普洱熟茶放久了，以年份來區(qū)分，如5年生茶/熟茶、10年生茶/熟茶、20年生茶/熟茶等。通常不將存放若干年后的普洱生茶稱為普洱熟茶，也即，從市場的角度，是否經(jīng)過渥堆發(fā)酵工藝，是區(qū)分普洱茶是生茶還是熟茶的唯一標準：普洱生茶放久了，也不會變成普洱熟茶。

不過，在目前的普洱茶國家標準中，有兩個路徑可以變成熟茶，一是經(jīng)過通常說的渥堆發(fā)酵的路徑，二是“后發(fā)酵”的路徑。只不過，“后發(fā)酵”具體到什么程度可成為熟茶，標準也未給予明確。也即，根據(jù)目前普洱茶的國家標準，普洱生茶放久了，可以稱做普洱熟茶。只不過，這一點，在2008年國標出臺十幾年來，并未得到市場的廣泛認同。

2、什么叫做渥堆發(fā)酵?

簡單說，普洱茶的渥堆發(fā)酵，就是將茶葉堆成一堆并加上水，讓它在通常是40-50天的時間里，通過翻堆來調(diào)節(jié)堆子的溫濕度，讓它發(fā)生所希望的變化的過程。從工序上，渥堆發(fā)酵包括毛茶付制、潮水、翻堆、壓水、蓋布、通溝、起堆這些步驟。其中，翻堆特別重要。

3、普洱熟茶渥堆發(fā)酵的主要變化機理是什么?

普洱茶渥堆發(fā)酵，其變化機理主要包括方面：一是微生物作用，二是酶的作用，三是濕熱作用。

其中，微生物主要有三種來源：一是曬青毛茶原有的，二是發(fā)酵環(huán)境如空氣、水和地面帶有的，三是還有可能是外源添加的。在發(fā)酵的不同階段，優(yōu)勢微生物不同;黑曲霉是整個普洱茶發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌群，其次是酵母菌類。

酶則主要包括淀粉酶、纖維素酶、果膠酶、蛋白酶和糖化酶等，其主要作用是將多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素、半纖維素、果膠等不溶性碳水化合物分解為單糖、寡糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物等，從而使茶葉內(nèi)含物質(zhì)的有效成分易于溶出，形成了茶湯滋味甘滑醇厚的特點。

4、普洱生茶和普洱熟茶在內(nèi)質(zhì)上主要有什么不同?

因為工藝的不同，普洱生茶和普洱熟茶在內(nèi)質(zhì)方面有明顯的不同。

從內(nèi)含成分上看，普洱生茶主要包括多酚類化合物、生物堿、氨基酸、多糖、皂素、維生素和礦物質(zhì)等，普洱熟茶主要包括黃烷-3-醇及其衍生物、茶褐素、黃酮及其衍生物、酚酸、生物堿及其衍生物、氨基酸及其含氮化合物、酚酸甲氧基化合物等。

根據(jù)有關(guān)研究(蔣睿等，普洱生茶和熟茶的品質(zhì)化學成分比較)，普洱熟茶與普洱生茶相比，兒茶素(包括非酯型兒茶素和酯型兒茶素)大幅減少。普洱熟茶為什么不澀了?這就是主要原因。

有研究(孟憲鈺等，普洱熟茶化學成分研究進展)表明，普洱熟茶含有簡單兒茶素、特征兒茶素和茶褐素等特征性成分，同時還含有黃酮及其苷類、簡單酚酸類、生物堿、奎寧酸衍生物、他汀類、氨基酸、酰胺類化合物及其它等成分。

5、普洱熟茶都是用不好的原料做的嗎?

普洱茶原料，按季節(jié)分，可以分為春茶、夏茶和秋茶，春茶可分為頭春和二春，秋茶通常也叫做谷花茶;按產(chǎn)地分，可分為普通產(chǎn)地和知名山頭或村寨;按茶樹栽種模式分，可分為標準茶園和野放茶樹，其中野放茶樹通常還按樹齡分，繼續(xù)分為小樹、中樹和大樹等。

在早些年，普洱茶的原料還不講究山頭和樹齡，主要是按照等級來劃分。當時，普洱熟茶通常用大宗原料中相對較低等級的原料來發(fā)酵，其中包括不少夏茶原料。

隨著市場的發(fā)展，原料的分類越來越細，各種的嘗試也來越多，不再局限于普通較低等級的原料尤其是夏茶原料：有人用頭春原料來發(fā)酵熟茶，有人用知名山頭的原料來發(fā)酵熟茶，有人用大樹原料來發(fā)酵熟茶。

所以說，不能說普洱熟茶都是用不好的原料做的。只能說，普洱熟茶以前主要用相對普通原料來加工，但現(xiàn)在隨著原料的不斷細分，市場已經(jīng)有了采用各種不同原料包括知名產(chǎn)區(qū)大樹原料發(fā)酵制作而成的普洱熟茶。

6、普洱熟茶的安全性如何?

從現(xiàn)有的研究和檢測看，普洱熟茶的安全性是有保障的。正常生產(chǎn)條件下，不會產(chǎn)生雜菌和毒素。對于普洱熟茶中的重金屬元素的檢測和風險評估顯示，不存在安全風險。

7、熟茶制作完成后，還會發(fā)生變化嗎?年份對于熟茶意義大嗎?

普洱熟茶制作完成后，還會發(fā)生變化。在合適的存放條件下，通常普洱熟茶的香氣會變得更純，湯色會更透和更紅亮。

從品飲的適口性而言，普洱熟茶的存放仍然是有意義的。當?shù)竭_一定年份時，也會顯現(xiàn)出陳韻。只不過，并非沒有任何時間界限的“越陳越香”。

不過，一是相對變化幅度沒有普洱生茶變化那么大，二是不同內(nèi)質(zhì)的變化曲線不同。當然，不同的儲存環(huán)境也會影響到后續(xù)變化。這方面的更多信息，可參見《普洱茶科技探究》(梁名志主編，云南人民出版社，2022)一書。

8、如果個人想要存一點普洱茶，是存普洱生茶好還是存普洱熟茶好?

普洱生茶與普洱熟茶在工藝上的主要區(qū)別在于是否經(jīng)過渥堆發(fā)酵工藝。普洱熟茶在渥堆發(fā)酵期間，內(nèi)質(zhì)發(fā)生了非常深刻而復雜的變化。因此，總體相對而言，在同樣的儲存條件和時間范圍內(nèi)，普洱生茶的變化空間要比普洱熟茶大。尤其是，經(jīng)過合適存儲的普洱生茶，仍然有回甘生津的特點，同時還會形成陳香，吸引著不少消費者。

不過，如前所述，普洱生茶和普洱熟茶因為工藝上的差異而形成了不同內(nèi)質(zhì)，不同內(nèi)質(zhì)對應(yīng)不同的健康助益。所以，如果從健康角度看，應(yīng)該說是各有特點。

所以，如果從希望一定的強勁和更豐富的陳香的角度，普洱生茶可能更有吸引力。但如果從健康角度，兩者各有千秋，同時在合適存放之后都可以獲得不同程度的口感提升，所以都可以考慮。因人而異，各存所好，各取所需即可。

來源：茶業(yè)管理評論

如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除