隨著大資本進入茶界上游，普洱茶的大力投資，以及柑普茶火爆的帶動。很多人感覺普洱熟茶在逐漸升溫，很多人預感普洱熟茶在接下來的三到五年會火。普洱熟茶是否會火？它的終端市場如何？從普洱熟茶的歷史、制作工藝、品飲以及功效四大方面來看，普洱熟茶是否會成為新的話題？茶界風水輪流轉(zhuǎn)，這一次是否輪到普洱熟茶了？
一、普洱熟茶之歷史——未翻動過的熟茶故事
普洱茶的歷史悠久，從東漢至元普洱茶已有歷史記載，很多著作里都有提到普洱茶。但從明清至今，普洱茶的發(fā)展歷史有著脫胎換骨的變化。
而普洱熟茶的歷史源于生茶：人們把普洱生茶做好，用馬駝出大山，一路上風吹雨打，生茶有了輕度發(fā)酵，自此有了熟茶。然而普洱熟茶和普洱生茶有明確區(qū)分，正式提出熟茶制作工藝的是在1974年。
近三十年來，普洱茶在資本市場的運作下一次又一次的被推上茶界交易高潮，迎來普洱茶倒買倒賣的黃金時代，但在這過程中，都是普洱生茶在主導，普洱熟茶作為一個附屬品一樣的存在。
然而近幾年開始，一些因素讓大家開始對熟茶有了新的興趣。許多茶界人士也發(fā)聲，表示普洱熟茶將迎來新的發(fā)展。理由大多是普洱生茶被炒得沒話題了，而普洱熟茶的故事未曾動過，普洱熟茶和普洱生茶一樣，有著工藝、原料、存放、山頭、茶樹等眾多話題。但是這些話題沒能像普洱生茶一樣被注入資本的力量大規(guī)模的被人提起過。普洱熟茶一旦注入資本力量是否會成為又一個新的茶熱點？
二、普洱熟茶之工藝——不斷完善
這個問題即便有很多聲音，但一類茶要被大眾廣泛接受存在諸多因素，不能單一而論，做生茶的也不能置若罔聞，要做的是看變化，從變化中找出答案。而在普洱熟茶的眾多變化中就有制作工藝和原料甄選的變化。
正所謂“巧婦難為無米之炊”，沒有材料，沒有好的材料，是難以做出美味的食品。茶也一樣，由于普洱熟茶在發(fā)酵過程中會耗損一部分，加之普洱熟茶的銷量較少，所以在以前一個茶廠如果用四級以上的原料生產(chǎn)普洱生茶，那一般會用七級左右的材料來生產(chǎn)普洱熟茶。好的原材料是一份好產(chǎn)品的重要因素，過去的普洱熟茶用不那么好的原料，所以做出來的茶自然不會太好喝。尤其是一些剛做出來的普洱熟茶，倉味重，堆味重，口感和普洱生茶的沒法比，價格自然也低。
因為渥堆技術在以前相對沒那么成熟，很多茶廠的渥堆技術還不夠好，未能達到好的生產(chǎn)效果，生產(chǎn)出來的熟茶總覺得欠缺一些，品質(zhì)不夠好，還存在大量的耗損。即便是這樣，茶廠之間對于渥堆技術的交流也很少，很多茶企的渥堆發(fā)酵技術對外只字不提，十分保密，渥堆技術設計的溫濕度控制更是一個商業(yè)機密。沒有分享就很難進步，單個茶廠的技術能力很難達到高要求，進步也比較慢。
但近幾年渥堆技術的發(fā)展有了較大的突破。茶廠生產(chǎn)普洱熟茶相對以往，制作工藝有了較大的進步，茶廠之間也會在一定程度上進行交流。在今年廣州春季茶博會期間，勐海正皓茶業(yè)的展位設計蘊含了其渥堆技術的內(nèi)容，將其特色——竹筐離地發(fā)酵這項技術分享給大家。
正是因為普洱熟茶的技術有所進步，降低了生產(chǎn)普洱熟茶的耗損量，越來越多的茶廠增大了普洱熟茶的生產(chǎn)規(guī)模。也會采用好的原料去生產(chǎn)普洱熟茶，一些只做普洱熟茶的品牌逐漸嶄露頭角，高端的普洱熟茶也出現(xiàn)在大眾視線里。
三、普洱熟茶之品飲——口感與消耗
普洱熟茶屬于消費型茶品，它和生茶最大的市場差別在于 “生茶是用來炒的，熟茶是用來喝的?！彪m是一句普通的大白話，但蘊含著實實在在的道理。生茶對于年份陳化會比較明顯，越陳越香，越陳越有價值，使得普洱茶有其獨特的金融屬性。很多人愛喝也愛藏，因為普洱生茶的口感層次豐富，深受大眾喜愛。鄧時海教授曾說過“一餅普洱生茶應該在其生產(chǎn)出來十年后再做評價。”如此看來，普洱生茶的品飲周期長，普洱熟茶的短。
此外再好喝的茶也看個人口味，普洱熟茶的口感順、柔、滑、甜已逐漸被大眾所接受，可見普洱熟茶在逐漸被消耗。
茶作為一種飲品，只有被消耗掉了，才符合市場規(guī)律。
四、普洱熟茶之功效——養(yǎng)生成為話題
隨著大眾生活水平的提高，對茶品質(zhì)的要求，養(yǎng)生的要求也在相應提高。一般的普洱生茶對人的胃刺激性大，長期喝很多人的身體，胃未必能承受得了。在筆者做市場調(diào)查中得到很多回應“以前動不動就喝普洱生茶，喝太多年了，胃實在受不了?，F(xiàn)在我們自己喝就泡普洱熟茶。有客人來才泡普洱生茶。”發(fā)現(xiàn)普洱熟茶對胃的刺激性小，一定程度上還有保護的作用。出于養(yǎng)生的考慮，很多人試著去喝普洱熟茶，加之上述普洱熟茶的工藝改善、原料精選等，如今市場上想喝到高品質(zhì)的普洱熟茶已不是難事。
昆明茶葉行業(yè)協(xié)會會長劉益成曾說“普洱茶發(fā)展一定要生熟并舉，才能陰陽調(diào)合”就上述普洱熟茶的四大變化，是否會給普洱熟茶帶來新的契機？筆者不能百分百肯定，但變化已經(jīng)悄然來臨，做茶的你需心中有數(shù)！
文/鐘葉（寫于2017年7月）
普洱生茶因特殊制程工藝，有其自身獨有的色、香、味、氣、韻、境。而其它茶類只注重色、香、味、型。而品鑒普洱茶時，要全神貫注地調(diào)動人的手、耳、眼、鼻、口、喉、腦、肺、胃等可感知器官和全部味蕾細胞及鼻腔、口腔、喉腔、胸腔、腦門腔、腹腔等人的中空地帶，以感知香韻、氣場、氣道和韻以及抽象境界，開動腦子，分析思考所感知的結(jié)論，并就結(jié)論分析歸納出其原料內(nèi)質(zhì)，制作加工，倉儲存養(yǎng)三環(huán)節(jié)之真實狀況，評定整個產(chǎn)品品相之優(yōu)缺點，給出綜合評定。
所以，品鑒普洱茶需具備全面系統(tǒng)的自然科學，如生物學、化學、物理熱學、物理光學、機械學、天文地理等一定的知識素養(yǎng)才能準確把握茶性。同時，還需要具備一定的人生歷練，練達人情世故，對接人待物、禮儀仁孝、國學精粹、哲學、政治經(jīng)濟學、茶界局部市場及整體市場脈搏動態(tài)，以及美學、藝術等社會意識形態(tài)知識有較為深入的了解，才能領悟和享受根植于茶性基礎之上升華而出的社會人生藝術哲學感受。由此可見，要能真正讀懂普洱藝術，享受普洱茶品鑒的樂趣十分困難，除需擁有較長時間積累的切身體驗和經(jīng)驗之外，更應具有豐富的知識結(jié)構(gòu)和人生藝術素養(yǎng)，才能達到普洱藝術品鑒的極高境界?？傊?，對于普洱茶藝術品鑒來說，一個人的知識和人生素養(yǎng)是韓信點兵，多多益善，書到用時方恨少，活到老，學到老，老也學不完。
通常情況下，茶認識你，你不知道茶是常有的事，只知其然而不知其所以然，能知七分已是功力非凡，在茶面前，我們永遠是學生，我們必須常有一顆敬畏茶的心，只有如此才會進步。因此，這里還有必要重申普洱茶的茶道內(nèi)涵：靜、怡、和、真。靜是進入茶道必經(jīng)之路,沒有平靜的心是不能感悟茶道之精髓，茶之靈性，茶的細微之別是多么的微妙。無靜別讀茶，心生浮躁別讀茶，似讀非讀，只會浪費光陰和時間。只有靜，并沉浸在茶之味、氣、韻、境時才會頓覺茶之奇，茶之妙，領略茶里的鬼斧神工之意，喜悅之情從天而降，愉悅不可言表。從怡悅中，分享陰陽之調(diào)合，萬味協(xié)調(diào)之美，寶鼎大和，和諧平衡之道，頓悟萬流歸宗之真，足矣……
??? 現(xiàn)就生茶品鑒藝術從色、香、味、氣、韻、境六個方面闡述如下:
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普洱之色
①鮮葉顏色：從嫩芽黃綠或金黃開始逐步進入一葉翠綠，二葉深綠，三葉碧綠，四葉墨綠。葉越老，顏色越深，嫩梗顏色淺，老梗顏色深。
②毛茶顏色：芽頭灰白色，一葉帶灰色，二葉漸黑，三葉油黑，梗油黑微紅。毛茶整體應灰黑而油亮，條索清晰且色澤多樣而鮮活，整體干爽而易于脆斷。要特別注意，毛茶整體翻綠灰白或現(xiàn)紅現(xiàn)黃過度都是有一定問題的，要么是殺青鍋溫過高，時間過長，往綠茶工藝方向靠，致使揚香過度，不利于長期轉(zhuǎn)化，梗及葉片現(xiàn)紅是因殺青不夠或鮮葉受擠壓發(fā)酵所致。
還要注意，鮮葉只能靜置萎調(diào)，不能搖青提香，它會向青茶工藝發(fā)展，也不允許將殺青揉捻后的芽條高溫捂堆過度，向黃茶工藝方向發(fā)展，這時毛茶整體現(xiàn)黃?？傊?，普洱茶藝術有其嚴格的工藝制作要求，如擅自發(fā)明創(chuàng)作，穿插任何其它工藝都會影響普洱毛茶色澤，致命損傷普洱藝術的生命力。本人認為干毛茶不宜長時間擺放，即所謂老茶新壓做法。這樣從顏色上可以誤導消費者，好似老茶，但就其茶內(nèi)質(zhì)破壞極大，滋味空淡且漂浮，氣道散柔而無力道。
③成品顏色：普洱茶藝術作品對餅、磚、沱等形狀要求特別嚴謹，一般采用配方或部分“純料”(一個山頭原料，綜合性較好)打堆均勻后一口料壓制，形狀美觀規(guī)整，條索清晰，顏色自然油亮，黑灰相間其中，芽葉梗完整順暢，松緊適度，長期收藏宜緊不宜松。毛茶越新鮮越好，果膠豐富，易于粘合且自然鮮活，滋味凝聚而融為一體。
生普只做春茶，這是藝術品質(zhì)之基本要求，拼配只做春季不同區(qū)域的橫向拼配，成品顏色無太大色差為好。隨著普洱茶存放時間的變遷，顏色漸漸地由青夾黑轉(zhuǎn)變?yōu)榛液?、深黑、油黑，普洱茶越老顏色就越深越厚重且油亮勻凈，很老的好茶表面縫隙間會有極少白色結(jié)晶體。如遇灰白，像面粉般散入其間，可能是白霉，曾經(jīng)濕霉過，即使加以處理或“退倉”都會留有痕跡，進一步開湯檢驗，濕霉則無處藏身。最嚴重時可能出現(xiàn)“金花”黃霉，建議最好不要飲用，對身體有害。
必須注意不論新老成型普洱茶在用錐子撬動飲用時，如發(fā)生粘軟無聲，說明水分過高，要及時晾干處理。如可聽到脆斷響聲，證明該茶正常，水分不高，新茶干燥到位，進行包裝無妨，老茶存放極好，這時用耳聽聲也是甄別普洱成型茶最簡捷的方法?？傊?，經(jīng)長時間觀察，并積累足夠經(jīng)驗，也能從外觀顏色上把普洱茶看穿一些基本情況。但最終鑒別還是要開湯驗定。如外觀顏色反常時，一定要慎重。
④湯色：在湯色上，普洱茶也反應了一些茶質(zhì)的基本情況，正常好的毛茶越新，初制才剛剛完成一周內(nèi)，顏色略綠且青味較重，仍屬正常。一月后開始明顯轉(zhuǎn)黃，這時將及時壓制，越早越好，這是保證茶性有效成分最大限度地加以保留的最有效措施。既鮮爽又使茶質(zhì)及茶性表現(xiàn)力極強的最佳方法。
普洱藝術作品完成制作時，開湯應金黃透亮，在雨季制作會影響其透亮度。有極少的紅葉梗，湯略紅，問題不算太大。要避免紅得過多，則是“紅茶化”所致，有酵香溢出。如湯水還呈現(xiàn)碧綠，且有豆香或栗香溢出，普洱茶可能“綠茶化”，會影響后期轉(zhuǎn)化，導致生命力下降，轉(zhuǎn)化非常緩慢，且滋味呆滯難化。湯色太黃有可能“黃茶化”。湯色太青，香氣過揚，有可能“烏龍化”。
總之，只要不符合普洱茶制作規(guī)程，加入一些這樣或那樣的特殊工藝，都將產(chǎn)生湯色異常情況。最為重要的是會產(chǎn)生香氣外溢張揚，滋味飄逸淺薄，呆滯不化，收藏不易轉(zhuǎn)化的惡果。從湯色不斷轉(zhuǎn)化中，即湯色不斷從淺黃-深黃-金黃-紅黃-淺紅-金紅-栗紅，這就是普洱藝術湯色正常變化的途徑。正?？茖W儲存情況下，湯色之變化一定要有，且變化越大越好，時間則與管理水平及倉儲環(huán)境有關，它們是不能完全確定和一致的。
但也要特別注意絕不是以湯色深淺來確定茶之正常陳老，茶湯顏色有很大的欺騙性，如以“做老”的人為刻意處理，湯色變化非?？?，好似老茶，但隨顏色的快速轉(zhuǎn)變會帶走普洱茶的最好的營養(yǎng)成分并消弱滋味層次和真氣。顯而易見，這些笨拙的不良手法只會蒙騙部分剛開始接觸普洱茶的人。當然，加以一定的科學管理，既在適當?shù)臅r間內(nèi)產(chǎn)生更有效的轉(zhuǎn)化，還保留了茶的最佳滋味特征，這才是普洱藝術要研究的科學養(yǎng)茶最為珍貴的重要課題?？傊?，從湯色上也可對普洱特性窺見一斑，但最終裁定還要落實到滋味、氣場、韻及境界中去。
⑤葉底顏色：新普洱生茶沖泡時葉底顏色為青綠，長時間沖泡后發(fā)灰白，如現(xiàn)一絲黃，則代表生態(tài)好，海拔高，采摘不頻繁，是極好的茶質(zhì)。古樹茶：芽頭大，梗粗而長，芽葉間距較長，嫩的芽葉現(xiàn)茸毛。變異茶的茶底翻紅或紫，野茶無茸毛，齒少而間距大，顏色紫紅或綠紅。隨著儲存時間的推移，老生普的顏色漸漸地從青綠-黃綠-淺黃-深黃-黃紅-栗紅轉(zhuǎn)變。
老生普茶湯在公道杯和白瓷杯邊會出現(xiàn)明顯的“金圈”，這是色黃素的表現(xiàn)，是因為茶湯整體顏色紅濃，更能襯托出茶杯邊沿部位的金黃?？傊?，從生普葉底顏色上可窺視生普陳老轉(zhuǎn)化程度及一定茶質(zhì)好壞和樹齡及品種的狀況。當然也必須結(jié)合香、味、氣、韻、境的綜合表現(xiàn)，才能最后評定。所以，認定或評定一款生普是需要全方位的分析和品評。
品是重中之重，但其它因素也極為關鍵，隨便丟去某一個因子都會導致評定出現(xiàn)誤差。綜合全貌觀察和品定普洱生茶，除品鑒師具備高超的品定經(jīng)驗外，還需全神貫注、仔細認真不遺漏任何死角，眾多因子相互作用，并綜合歸納分析概定出準確的結(jié)論。這是十分高超的技藝和靈性通達之境，是人茶對話的至高境界。
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普洱之香
香就是指令人愉快、舒適的氣息和味感的總稱。香氣是某種揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔內(nèi)嗅覺神經(jīng)而引起的感覺，其它茶類如紅茶、黃茶、青茶、綠茶都以香氣揮發(fā)張揚為主稱之為氣香，主要從鼻腔嗅覺感知。
如酵香、青草香、豆香、栗香、花香、雞湯香等。這些工藝制程以高溫提香為主，香氣比較明顯。日本呎村章二研究表明：茶葉復火30分鐘，其溫度以130℃時香氣為最好；復火40分鐘時，其溫度120℃時香氣為最好；復火50分鐘時，香氣最好的溫度是110℃。如普洱茶按此工藝，酶早已鈍化，酶的鈍化溫度在80℃，這樣何談普洱茶之生命？
所以，在這種意義上普洱茶只講求生命，而不追求香氣，一切高溫制程普洱茶藝術完全嚴加避之。那么難道說普洱茶就是一種不香的茶嗎？全然不是！
其一，普洱茶前體物質(zhì)（鮮葉）是香的重要物質(zhì)基礎，且根據(jù)葉片大小，普洱茶依次出現(xiàn)小葉種最香（如倚邦茶、曼松茶等），中葉種很香（如景邁茶、勐宋茶、賀開茶等）大葉種略香（如勐庫茶，老班章茶等），當然還有環(huán)境（如高海拔等因素）。
其二，曬青制程決定普洱茶的香是最持久和最內(nèi)斂的，這是因為日光干燥法，概無高溫制程，又是最為自然的茶，依賴于大自然，無任何人為溫度控制和刻意之力，乃是天公作美，最具自然特色。香的特點是：陽光、鐵鍋及少許的糊味之香加上茶香、花香等渾然一體，好似野蜂蜜般，略帶甜味。這種香任何茶類無法媲美，這就是普洱茶香之魂。
其三，煙香。輕微的煙香經(jīng)過長期儲存后漸漸退變成普洱茶特色風味，俗稱“云南味”。煙香增多了香的層次，但煙味過重，會非常燥口且難以退盡。其四，普洱之香主要是香味，而不僅僅是香氣，氣與味之別相差甚遠，香氣張揚漂浮不穩(wěn)，香味收斂沉穩(wěn)持久，簡單的說：香味是將香收斂于茶湯之中，或藏于茶湯之內(nèi)。所以，普洱之香的內(nèi)涵是湯香，而不在于氣香，是侵于味蕾細胞及身體之中而方能深刻感知之香，而不只是僅僅依賴嗅覺器官就能完全感知之香。
總之，普洱茶的香，是湯中之香，口舌唇齒，口腔喉嚨，入身入體之香，而不是漂浮在嗅覺表面的體外之香。品普洱茶之香，不是搖頭晃腦，隨便嗅嗅就可以了，而必須是用全副身心喝進口，咽下肚，才能悉心品飲那悠久綿長的唇齒留香、口腔掛香、喉腔藏香。那種香，韻致妙曼，余香不盡，美妙神奇，既稍縱即逝，又不斷涌現(xiàn)，余波不絕。
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普洱之味
味是茶的滋味，滋味也叫味道，它是十分直接和具體的作用在人的鼻腔、口腔、喉腔、胸腔、腸胃中的感覺，這里稱味覺。味覺在口腔中的唇齒、牙齦、舌尖、舌面、舌底、舌根、上顎以及喉頭、喉底為主要感知部位，特別明顯，而胃、腸、腹及體感會較弱，不易感知。茶的滋味主要有：香味、酸味、甜味、苦味、澀味、鮮味、陳味、煙味、湯性、粗雜濁味以及餿悶味、濕味、霉味等，各種味道都與化學成分有著十分密切的關聯(lián)，前面章節(jié)有所論述，這里就不一一闡述。只從每種味道所表現(xiàn)的茶葉原料內(nèi)質(zhì)特征和產(chǎn)品的藝術價值方面做一簡述。
香味。普洱茶香、湯香的滋味。如前所述，普洱茶香有著自己的獨有特性：一、初制主要決定茶香。二、不同工藝的加入會帶入不同的茶香。三、只有按普洱茶初制制作要求為標準，才能制成完全意義上的普洱茶茶香。四、普洱茶茶香的特性是：①內(nèi)斂，香收斂于湯中，以湯香為主，氣香為輔。②香持久、掛杯，沁人心脾，有極強的滲透性，是任何茶類都不能比擬的。③香非常沉穩(wěn)，不張揚，不浮夸，不外漏，綿綿悠長。
不同原料內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)不同的香，純料的香純凈通透，配料的香變化豐富，層次多樣，層出不窮。大葉種，中葉種，小葉種的香依次增高，葉片越小香越高。栽培型，過渡型，野生型的香依次出現(xiàn)更為生態(tài)之變化，從“家”到“野”，再到向“野花香”方向遞增，當然對人體血糖降低作用也依次增強。大樹茶與小樹茶的香是不盡相同的，樹齡越小香就越張揚，越高，越淺，越短，越草；樹齡越大香就越穩(wěn)（含蓄），越藏（不顯山露水），越深（深沉過喉入肺），越悠長，越木（有如滄桑古木）。海拔高變速大、輕靈，海拔低變速小、呆悶。
緯度低香穩(wěn)而柔綿，緯度高香揚而剛硬。不同的新老有不同的香，隨著儲存時間的增加，鮮香減弱，香越來越收斂，香從剛逐漸轉(zhuǎn)柔，從揚至收，從強至弱，從新至陳。不同的儲存環(huán)境導致有不同的香，儲存不當會出現(xiàn)濕或霉變，香就無從而談。
總之，香味是普洱藝術極為重要的指標，湯香又是其主要的特性，湯香越內(nèi)斂穩(wěn)沉，越藏而不露，越深邃，越木質(zhì)化，靈動性越好，變速性越高，滲涎性越好，擴張度越強，越綿柔，越悠長，則藝術價值就越高，品質(zhì)也就最好。
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酸味。是與生長環(huán)境及品種和儲存有一定關聯(lián)的，某些地區(qū)土壤、海拔、緯度等生態(tài)環(huán)境的原因造成茶葉內(nèi)質(zhì)有酸的特性，還有一些品種或變異種都會出現(xiàn)茶質(zhì)偏酸。這里要特別注意高溫儲存也同樣會產(chǎn)生茶品質(zhì)偏酸，但就其酸味，不可一概而論。輕微細微的酸會帶來意想不到的品飲樂趣，會產(chǎn)生更佳的生津效果，讓人的兩頰唾液流淌不止，有如垂涎三尺之佳意。
甜味。是普洱茶主體滋味，甜味大大地改善整體茶品質(zhì)。甜味讓茶湯更加寬厚，更加協(xié)調(diào)，極大豐富了茶湯內(nèi)涵，沖泡初期甜味伴隨苦澀及各滋味之間的協(xié)調(diào)作用，增加茶湯厚重感，讓茶湯主體厚滑，而又不顯現(xiàn)其自身之甜，但當苦迅速消退到?jīng)_泡后段時，甜味不斷出現(xiàn)，越來越強，與澀共同演繹了茶湯后段精彩片段，直至謝幕。這種襯托它人，忘我的責任擔當，直至最終的執(zhí)著和堅持是甜味品行最值得贊美的地方，古樹茶的甜味更是將此種精神演繹得盡善盡美。
苦味。苦是茶之本，茶之魂?？嗍歉实谋驹?，是甘之父，無苦何來甘，人生也不過如此。從這種意義上，苦味是滋味的主調(diào)，但苦又是那么的多樣，有惡苦，有干苦，有燥苦，有麻苦，有刺苦，這些苦是由茶種和茶過于枯老或儲存不當帶來的。但另一種苦則是那樣的優(yōu)美，招人著迷?？喽喽?，苦而綿，苦而長，苦而厚，苦而深，總之是那樣的悠長，那樣的纏綿，那樣的深藏不露，那樣的難以忘懷。
澀味。澀味會讓茶生津，若苦是陽，那么澀則是陰；苦是父，澀是母；苦是夫，澀則是妻?？嗍悄菢拥膭偭?，而澀是那樣的柔弱，它們是如此的夫唱婦隨，不離不棄，上善若水。當然澀味也有其美的不同階段：年輕時，澀有時是如此的舒展大方，又是那樣的突變而富有動感，是如此的纏綿悠長，極具韌性。此時，苦早已消退，澀卻伴隨甜直至終點，這與偉大的母愛和何差別？
值得留意的，苦和澀還會產(chǎn)生普洱茶的滲涎性。滲是茶性的穿透力或深入度，涎是茶性擴散力或漫延度，主要表現(xiàn)在苦的力度和深度，澀的張力和彌漫。滲涎性越好，回甘深而悠長，生津，垂涎三尺而妙曼。
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鮮味。鮮味是新茶的特質(zhì)，優(yōu)良制作更會帶來茶湯之鮮爽滋味，隨著儲存時間增長，鮮味不斷下降，轉(zhuǎn)變?yōu)殛愇丁?/span>
陳味。陳味是老茶的特質(zhì)，科學的儲存更有利于普洱茶轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)化的前提是普洱茶具有生命性，生命性致使普洱茶“越陳越香”。而轉(zhuǎn)化的實質(zhì)則是酶促反應，水解反應，氧化反應，基因轉(zhuǎn)化等化學變化。而此種化學變化又是靠溫濕度環(huán)境科學手段改變而達之。這種轉(zhuǎn)化不是“后發(fā)酵”，它可稱之為“后熟轉(zhuǎn)化”，有打磨成熟之意。這是老茶的實質(zhì)，切不可“以訛傳訛”，稱之為“存放發(fā)酵”。陳也不是“舊味”，陳可稱為老味或熟味較為妥帖。
煙味。煙味是季節(jié)因素和加工工藝外在帶入，前面已做過論述。這只是說明少許的煙味在新茶時表現(xiàn)為不太好的滋味特質(zhì)，粗雜刺激而燥口，弊多于利。煙燥味有時會被誤讀為“很苦”的錯覺，但在老茶中則是優(yōu)點：不僅增加了層次，還具有滋味特色，利多于弊。
湯性。俗稱水路，水路有細密、松散。細密松散主要源于品種，小葉種最細密，中葉種居中，大葉種松散；水路有濃淡，濃淡主要源于季節(jié)，春茶最濃，秋茶居中，夏茶最淡；水路有寬厚窄薄，樹齡越大水路就越寬厚，樹齡越小，水路就越窄??；水路有潤滑，茶越老水路越潤滑，反之亦然。湯性是鑒別茶性的重要指標之一。
粗雜濁味。粗味是粗老葉原料所致，雜濁味是茶原料不相配，相克混雜乃至工藝制作粗糙不精而至。餿悶味主要產(chǎn)生捂悶，工藝失敗而至。濕味和霉味主要都是存放不當而造成的?？傊@些不好的滋味導致普洱茶劣變，無任何品飲價值，會給身體健康帶來不利影響，在整個普洱藝術過程中必須杜絕。
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普洱之氣
普洱茶之氣，可統(tǒng)稱為茶氣，而茶氣又是那樣的抽象，但又如此的具體，它隨滋味而動，滋味決定茶氣，茶氣反應滋味，滋味易感知，茶氣漂浮不定，不易捕捉，但它確實存在。茶氣與滋味同行，又在滋味之外，有更大的活動空間，常脫離于滋味之外，靈動而漂浮。具體地描述為以下兩種表現(xiàn)形式：
①氣場：以“擴”為主的表現(xiàn)方式。主要指擴張范圍，不同茶葉品種，表現(xiàn)不同。如小葉種氣場窄，中葉種居中，大葉種氣場寬。古樹茶氣場靠口腔后部，基本過喉，樹齡越大越入肺，侵入丹田。小樹茶氣場靠口腔前端，樹齡越小越靠前。野生茶氣場表現(xiàn)得更為寬厚等。
②氣道：以“聚”為主的表現(xiàn)方式，有聚與力量的沖擊感知，主要與茶滋味的強度和緊壓茶這種加工工藝有關。緊壓茶的出現(xiàn)，誠然與法國白蘭地一樣。當初，法國將葡萄酒運往北歐瑞典的斯堪的納維亞半島，路途遙遠，運輸過程中逐漸認識到除12℃左右的酒精濃度有效成分外，其余部分約80%多在運水，由此為提高運輸效率，發(fā)明夏德朗蒸餾技術，將酒精濃度為12℃左右的葡萄酒通過蒸餾提高到70℃左右再運往北歐，當貨船到達荷蘭鹿特丹港時，荷蘭人不明其意，將其直飲后，驚呼“可以燃燒的酒”，意譯為“白蘭地”?！鞍滋m地”由此得名，名揚天下。
普洱茶異曲同工，古時人背馬馱，路途遙遠，樹枝拉掛，散毛茶體積過大，極不易于運輸，運輸效率過低，由此發(fā)明了蒸壓技術，將散毛茶壓制成緊壓茶。由此，不僅提高了馬幫運輸?shù)男剩€使普洱茶重新獲得了緊壓茶的效能，其主要表現(xiàn)在兩方面：一是保留香味和滋味，便于存放和攜帶；二是通過機械重力改變茶原有分子排列，再次進行更為充分的“揉捻”，使茶性、湯性更為改觀，且湯水更加厚重圓潤，茶氣凝聚，氣道勁猛，有如盧仝“七碗茶詩”的意境和感受（詩見下文“普洱之韻”）。我猜想，盧仝寫此詩，喝的是普洱茶吧？因為唯有普洱之茶氣，方有盧仝七碗茶詩中強勁茶氣之功力！
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普洱之韻
韻主要是指余意未盡之意，簡言之“后味”，既滋味是在飲時捕捉，而韻是在飲后顯現(xiàn)。而普洱茶最彰顯的是后味，以余韻悠長而聞名天下。回甘和生津是普洱藝術價值韻的主要表現(xiàn)，任何茶都有苦澀，所以任何茶都能引起回甘生津，這是茶的基本展現(xiàn)。但普洱茶尤為突出，這主要是由普洱茶原料的化學成分和制作工藝決定的，這種普洱韻主要表現(xiàn)為：一是回甘生津特別悠長；二是原料、配方、工藝決定其回甘生津的時間長短和平衡；三是儲存決定回甘生津的轉(zhuǎn)化；四是品質(zhì)決定回甘生津在人體部位的反應，越好的品質(zhì)越產(chǎn)生體感，且體感越深，余留時間越長，越舒服，而體感越好，則說明茶品質(zhì)越好。唐代詩人盧仝茶詩《七碗茶》中的內(nèi)容：“一碗喉吻潤， 二碗破孤悶。三碗搜枯腸， 惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗， 平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清， 六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生?！闭f的正是喝好茶而產(chǎn)生的體感，體感越好，說明茶越好，越有韻味。
總之，檢驗普洱茶藝術價值，韻是極為重要的決定指標，通過韻，可以裁定普洱茶品質(zhì)高低，普洱藝術創(chuàng)作從韻中可得以全面體現(xiàn)。
但是殘留在人們口腔中的麻、刺、燥、掛、粘等情況是不好品質(zhì)的表現(xiàn)，雖有余香，不可用韻而贊美之。
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普洱之境
境是指境界，這是非常抽象的，境是全方位認知普洱茶藝術的全部概況，對原料、配方、工藝技術存儲環(huán)境及時間等各種細節(jié)能作出高超的解碼感知，概定其品質(zhì)要害的優(yōu)缺點，作出該茶品質(zhì)要點，進行質(zhì)的評判。
那么普洱茶之境是如何進行感知的？主要通過毛茶條型、顏色、緊壓成品色澤、湯色和濃艷度、茶的型狀、味的具體情況、氣場狀態(tài)、韻的余留深淺和時間長短等一系列情況綜合分析和歸納而得到的。還有是一部分專業(yè)的概念升華分析所得，如：香、味、氣的力度，聚合度、密度、舒展度、滲涎性、變化速率、平衡度、深淺度、協(xié)調(diào)性等極為抽象而具體的經(jīng)驗感知及評述、鑒定。此述難以言傳，謹存意會。
普洱生茶定義：普洱生茶是指用云南大葉種曬青毛茶為原料，以自然的方式陳放，不經(jīng)過人工“發(fā)酵”、“渥堆”處理，但經(jīng)過加工整理、修飾飾形狀的各種云南茶葉（餅茶、磚茶、沱茶、龍珠）的統(tǒng)稱?？傮w品質(zhì)特點：香氣純正，湯色橙黃，滋味濃厚回甘生津快，經(jīng)久耐泡等。
綠茶定義：綠茶是指采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。綠茶都是散茶的形式存在。其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)。
現(xiàn)代茶葉類別的分類，一種是基本類，也就是我們常說的六大茶類，另外一種就是再加工類?；绢惥褪遣桴r葉經(jīng)過不同制造過程形成的不同品質(zhì)成品茶的類別。中國現(xiàn)代生產(chǎn)茶葉依據(jù)制造方法和茶多酚氧化的程度的不同分為六大類。
所以要搞清楚普洱茶是黑茶而不是綠茶，主要就是從茶多酚氧化的程度出發(fā)。
根據(jù)相關研究，茶多酚氧化程度以綠茶最輕、其次是白茶、黃茶、烏龍茶（青茶）、黑茶、紅茶。紅茶最重，茶多酚氧化聚合物隨著氧化程度的由淺入深，由黃色向橙色、紅色、黑褐色漸變，茶葉湯色也由黃綠色向綠黃色、黃色、橙黃色、紅色、紅褐色漸變。茶葉外觀色澤也由綠色向黃綠色、黃色、青褐色、黑色漸變。
從茶多酚氧化程度來看，普洱茶與綠茶相差太多，而茶葉分類必須滿足兩個，一個是制造方法一個是茶多酚氧化程度，二者必須同時滿足。
根據(jù)制造的方法和品質(zhì)普洱茶被列為黑茶；按照茶葉加工過程又歸為毛茶即綠茶；而普洱茶中再加工類則列為紅茶，而從殺青、氧化（發(fā)酵）程度及緊壓又被列為六大茶類中的黑茶。正因為有了這些對普洱茶性質(zhì)和定義才有了爭論。其實按照現(xiàn)代茶葉分類，普洱茶是屬于黑茶類的。
普洱生茶與綠茶的區(qū)別一：看形態(tài)
綠茶絕大多數(shù)為散茶，普洱生茶有餅茶、沱茶、生茶磚等各種形狀的緊壓而成的茶。
綠茶是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位，具有香高、味醇、形美等特點，綠茶原本也是餅茶和散茶形態(tài)同時并存的，而在明代初期由于明太祖朱元璋下詔廢龍團貢茶，使得蒸青散茶開始流行，發(fā)展到今天絕大多數(shù)的綠茶是以散茶的形態(tài)出現(xiàn)的。
而普洱生茶，必須經(jīng)高溫蒸壓成各種形狀，如餅茶、磚茶、沱茶、瓜茶等。我們可以看到部分普洱散茶產(chǎn)品，但都是熟茶產(chǎn)品，普洱生茶是不能以散茶的形式進行存放的。這是因為普洱茶最大的特點是“后發(fā)酵”，只有形成后發(fā)酵才能出現(xiàn)普洱茶獨特的風味，而只有以緊結(jié)的方式、經(jīng)過蒸壓過程后，茶品內(nèi)部才能夠形成物質(zhì)之間的轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生后發(fā)酵的條件，未經(jīng)過壓制的生茶只能被當做是曬青毛茶原料，并不是真正的普洱茶。
普洱生茶與綠茶的區(qū)別二：試沖泡
曬青毛茶或者年份短的普洱生茶，泡出來的顏色、味道都可能與綠茶非常相似，但它們有一個顯著的不同——可沖泡次數(shù)不同?！ ?/p>
普洱生茶由于必須選用云南瀾滄江流域的大葉種曬青毛茶制作，其內(nèi)含物的豐富度遠勝于小葉種，體現(xiàn)在沖泡上就是更加耐泡，通?？梢赃_到至少十泡左右，有些普洱茶甚至可以泡到二十泡以上。而綠茶，用于制作的原料可以包含大葉種、小葉種，且以小葉種居多，不耐泡，通常沖泡3——5泡便沒有什么味道了。
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普洱生茶與綠茶的區(qū)別三：聞香氣、喝茶湯
綠茶一經(jīng)沖水往往清香異常，這是很多綠茶迷們最喜愛它們的地方。而普洱茶的“不夠香”似乎也一直為許多人所詬病。其實，這與兩種茶的制作工藝緊密相關。從制作工藝上看，綠茶在制作過程中溫度可達到100℃以上，有人戲稱為“高溫路線”，由此大量釋放出芳香性物質(zhì)。而普洱茶走的是“低溫路線”，為保證后發(fā)酵的形成，其制作溫度一般不能超過60°C，否則會使微生物失去活性。沒有高溫制作當然也就沒有辦法進行高溫提香，而普洱生茶的魅力并不通過“高香”來實現(xiàn)，喜歡它的人們通常更重視其氣味、口感的層次性和多變性。
綠茶入口通常較為柔和、清淡，而普洱生茶剛?cè)肟跁r茶味厚重，偏苦澀，滋味濃烈，然后才有回甘，這也是兩者的顯著不同。
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普洱生茶與綠茶的區(qū)別四：存放時長不同
從存放方面來說，綠茶易氧化，不易保管，以新茶為貴，每年的新鮮綠茶價格最高，一旦放置過久沒有飲用，綠茶的香氣、口感都會下降，逐漸失去品飲價值，一般保質(zhì)期最多也就一年。而普洱茶，由于其后發(fā)酵特性，適宜于長期存放，普洱生茶的新茶往往由于過于剛烈而難以入口，經(jīng)過適時適宜的保存才會產(chǎn)生最佳口感。但在此提醒大家，雖然普洱茶有"越陳越香"的說法，但并非無限期的"越陳越香"，每批茶葉根據(jù)品質(zhì)不同都會有自身陳化的峰值，還是應該依據(jù)個人的口味及時品飲。
普洱生茶與綠茶的區(qū)別五：地域性：普洱茶的地方標準定義中明確確定它必須是產(chǎn)在云南瀾滄江流域的，而綠茶的產(chǎn)地眾多，全國的五大茶區(qū)都產(chǎn)綠茶?！ ?/p>
普洱生茶與綠茶的區(qū)別六:鮮葉種類：普洱茶的地方標準定義中規(guī)定普洱茶的原料必須是云南瀾滄江流域的大葉種毛料。而綠茶的原料是以小葉種為主也包含大葉種、中葉種，也就是說大葉種的鮮葉可以做綠茶也可以做普洱茶。另外，綠茶選用的鮮葉通常較為鮮嫩，級別較高，特別是綠茶中的名品像龍井之類的常常是采用一芽一葉的鮮葉炒制，而普洱生茶則并非以細嫩為好，細嫩的鮮葉固然價格高，但做成品未必就最好。
普洱生茶和綠茶都有提神、抗衰老、防癌等保健功效，但各有各的特長，看似有些相似，但從本質(zhì)上講它們是完全不同的兩種茶類，切不可混為一談。
普洱茶過去沒有生熟之分，自現(xiàn)代普洱茶渥堆發(fā)酵工藝成功之后，人們便將普洱茶依工藝不同做了細分，將自然發(fā)酵的茶定為生茶，將人工發(fā)酵的茶稱為熟茶。近幾年，部分普洱茶界專家有一個新的提議：建議將普洱茶的生茶劃歸到綠茶。這種提議的本身就具有濃重的“綠茶情結(jié)”。
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1、從歷史的角度上看，普洱茶的制作早于綠茶。這方面的史料記載有很多。如果不是明朝開國皇帝朱元璋的“罷龍團鳳餅，改散形茶”的圣諭，其“散形茶”(綠茶的前身)根本就不復存在?！ ?br>
2、現(xiàn)行的茶葉分類有兩種，一種是按茶葉顏色劃分，如綠茶、紅茶、白茶、黑茶等，這是歷史習慣的一種劃分，但缺乏嚴謹性；另一種劃分是按發(fā)酵程度劃分，如不發(fā)酵茶(綠茶)、輕發(fā)酵茶(烏龍系列、白茶等)、全發(fā)酵茶(紅茶)、后發(fā)酵茶(普洱茶、茯磚、千兩茶等)。如果按后一種茶類劃分的話，普洱茶的生茶也不應劃到不發(fā)酵的綠茶系列中，因為普洱茶的生茶屬于自然發(fā)酵的茶。
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3、從制作工藝上看，綠茶采用的是一條“高溫”路線，其制作過程的溫度可達到100℃以上，而普洱茶則采用的“常溫”路線，其制作過程的溫度不能超過60℃。以兩種茶產(chǎn)生的芳香類物質(zhì)——即茶葉的香氣為例，綠茶采用的是“高溫提香”，而普洱茶香氣則復雜得多，普洱茶是以發(fā)酵為核心的工藝，凡是發(fā)酵就離不開微生物，微生物能產(chǎn)“酶”，“酶”又能分解一些“脂類”物質(zhì)，這些“脂類”物質(zhì)又能演化成多種芳香類物質(zhì)，普洱茶的香氣就是通過這樣一種特殊“通道”逐次轉(zhuǎn)化而來。
4、很多人認為云南自身就有“滇青”“滇綠”兩種茶品，它們一部分也是采用普洱茶“曬青”工藝，與普洱茶的生茶有極相似戓相近的工藝。那么，“滇青”“滇綠”屬于綠茶范疇，普洱茶的生茶為什么就不屬于綠茶呢？我們說，“滇青”“滇綠”的制作是借鑒了普洱茶的“曬青”工藝，是對綠茶工藝的本土化改良?！暗崆唷薄暗峋G”不重發(fā)酵，而普洱茶生茶重在自然發(fā)酵。
換一個角度思考：如果普洱茶的生茶可等同于綠茶的話，是不是綠茶存放時間長了也就能成為普洱茶？
答案一定是否定的。普洱茶的生茶不可能歸屬于綠茶，如同綠茶即使壓成餅、無論存放多長時間，也不能成為普洱茶一樣。
文/網(wǎng)絡綜合
